第七章微生物和食品腐敗變質(zhì)課件

1、第七章 微生物與食品腐敗變質(zhì) 編寫人：工程系食品微生物精品課程課題組第七章 微生物與食品腐敗變質(zhì) 編寫人：工程系本章目錄第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的原理第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷第三節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施本章目錄第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的原理第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原理 回本章目錄第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原理 回本章目錄一、食品中微生物的來源與控制 回本章目錄一、食品中微生物的來源與控制 回本章目錄1微生物污染食品的途徑 （1）土壤 （2）空氣 （3）水中 （4）人及動物體 （5）加工機械與設(shè)備 （6）包裝材料及原輔材料回本章目錄1微生物污染食品的途徑 （1）土壤 回本章目錄2.污染食品的微生物來

2、源回本章目錄（1）內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。 2.污染食品的微生物來源回本章目錄（1）內(nèi)源性污染二、控制微生物污染的措施 1. 加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 2. 嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的污染 3. 注意貯藏、運輸和銷售衛(wèi)生 回本章目錄二、控制微生物污染的措施 1. 加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 回三、微生物引起食品腐敗 變質(zhì)的原理 回本章目錄食品腐敗變質(zhì) :

3、是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 食品腐敗變質(zhì)的過程實質(zhì)上是食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下分界變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。三、微生物引起食品腐敗 變質(zhì)的原理 回本四、引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件回本章目錄四、引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件回本章目錄1. 食品基質(zhì)條件 食品的營養(yǎng)成分要適應(yīng)微生物的生長。食品的酸堿度要適應(yīng)微生物的生長。食品的水分活度要適應(yīng)微生物的生長。滲透壓 回本章目錄1. 食品基質(zhì)條件 食品的營養(yǎng)成分要適應(yīng)微生物的生長。回本2. 食品的外界環(huán)境 環(huán)境溫度 根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物

4、分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。 食品在低溫下生長的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌； 小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細(xì)菌； 假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。 回本章目錄2. 食品的外界環(huán)境 環(huán)境溫度回本章目錄食品中微生物生長的最低溫度 食品微生物生長最低溫度（）食品微生物生長最低溫度（）豬肉細(xì)菌-4乳細(xì)菌-10牛肉霉菌、酵母菌、細(xì)菌-11.6冰淇凌細(xì)菌-10-3羊肉霉菌、酵母菌、細(xì)菌-5-1大豆霉菌-6.7火腿細(xì)菌12豌豆霉菌、酵母菌

5、-46.7臘腸細(xì)菌5蘋果霉菌0熏 肉細(xì)菌-10-5葡萄汁酵母菌0魚貝類細(xì)菌-4-7濃桔汁酵母菌-10草莓霉菌、酵母菌、細(xì)菌-6.5-0.3回本章目錄食品中微生物生長的最低溫度 食品微生物生長最低食氣體狀況 微生物與O2有著十分密切的關(guān)系。一般來講，在有氧的環(huán)境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。 回本章目錄氣體狀況 微生物與O2有著十分密切的關(guān)系。第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 回本章目錄第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 回本章目錄一、罐藏食品的變質(zhì) 罐藏食品是

6、食品原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品，通常稱之為罐頭。 回本章目錄 罐頭依據(jù)pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類 。一、罐藏食品的變質(zhì) 罐藏食品是食品原料經(jīng)過預(yù)處理 罐頭類型PH主要原料低酸性罐頭中酸性罐頭酸性罐頭高酸性罐頭5.3以上5.34.54.53.73.7以下肉、禽、蛋、乳、魚、谷類、豆類多數(shù)蔬菜、瓜類多數(shù)水果及果汁酸菜、果醬、部分水果及果汁回本章目錄 罐頭類型PH主要原料低酸性罐頭5.3以上肉、1.罐裝食品腐敗變質(zhì)的原因 （1）殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物 （2）殺菌后發(fā)生漏罐 2.罐裝食品變質(zhì)外形及微生物種類 合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度、罐蓋或罐

7、底應(yīng)是平的或稍向內(nèi)凹陷，軟罐頭的包裝袋與內(nèi)容物接合緊密。而腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐?；乇菊履夸?.罐裝食品腐敗變質(zhì)的原因 （1）殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物 回平聽可由以下幾種原因造成：平酸腐敗 硫化物腐敗 回本章目錄引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因: 一個方面是由化學(xué)或物理原因造成的 。 另一個方面是由于微生物生長繁殖而造成的，它是絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。 平聽可由以下幾種原因造成：平酸腐敗 回本章目錄引起罐頭脹罐現(xiàn)二、果蔬制品的腐敗變質(zhì) 1.微生物的來源 2. 果蔬的腐敗變質(zhì)3.果汁的腐敗變質(zhì) 回本章目錄二、果蔬制品的腐敗變質(zhì) 1.微生物的來源 回本章目錄三、糕點的腐敗變質(zhì) 1糕點變

8、質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群 糕點類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。 引起糕點變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌。 2糕點變質(zhì)的原因分析（1）生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2）制作過程中滅菌不徹底 （3）糕點包裝貯藏不當(dāng) 回本章目錄三、糕點的腐敗變質(zhì) 1糕點變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群回本章目錄四、乳的腐敗變質(zhì) 1.乳中微生物的來源及種類 （1）乳房內(nèi) （2）擠乳過程中環(huán)境、器具及操作人回本章目錄四、乳的腐敗變質(zhì) 1.乳中微生物的來源及種類 回本章目錄鮮牛乳中微生物的種類乳酸菌 胨化細(xì)菌 酪酸菌 產(chǎn)氣細(xì)菌 產(chǎn)堿菌 回本章目錄鮮牛乳中微生物的種類乳酸菌 回本章

9、目錄2. 鮮乳的腐敗變質(zhì) 乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。 回本章目錄2. 鮮乳的腐敗變質(zhì) 乳靜置于室溫下，可觀察到（1）抑制期 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。在殺菌作用終止后，乳中各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖，由于營養(yǎng)物質(zhì)豐富，暫時不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。這個時期約持續(xù)12h左右。 回本章目錄（1）抑制期 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素（2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長繁殖居優(yōu)勢，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。由

10、于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長也受到抑制，數(shù)量開始減少。 回本章目錄（2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或（3）乳桿菌期 當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此時期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個時期約有2d。 回本章目錄（3）乳桿菌期 當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液（4）真菌期 當(dāng)酸度繼續(xù)下降至pH值3.03.5時，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營養(yǎng)來源而開始大量生長繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐漸接近中性。

11、 回本章目錄（4）真菌期 當(dāng)酸度繼續(xù)下降至pH值3.（5）腐敗期（胨化期） 經(jīng)過以上幾個階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較高，因此，此時能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。 回本章目錄（5）腐敗期（胨化期） 經(jīng)過以上幾個階五、肉及肉制品的腐敗變質(zhì) 1.肉及肉制品中微生物的來源（1）屠宰前的微生物來源（2）屠宰后的微生物來源回本章目錄五、肉及肉制品的腐敗變質(zhì) 1.肉及肉制品中微生物的來源回本章 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，

12、能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴散。所以正常機體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在 ?；疾〉男笄萜淦鞴偌敖M織內(nèi)部可能有微生物存在，如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。這些微生物能夠沖破機體的防御系統(tǒng)，擴散至機體的其他部位，此多為致病菌。 回本章目錄 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng) 屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機能，微生物侵入組織后迅速繁殖。屠宰過程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染的機會。 最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴散至胴體的

13、各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。 回本章目錄 屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機能，微生 肉類一旦被微生物污染，其生長繁殖是很難完全抑制的。因此限制微生物污染的最好方法是在嚴(yán)格衛(wèi)生管理條件下進行屠宰、加工和運輸，這也是獲得高品質(zhì)肉類及其制品的重要措施。對已遭受微生物污染的胴體，抑制微生物生長的最有效方法則是進行迅速冷卻和及時冷藏。 回本章目錄 肉類一旦被微生物污染，其生長繁殖是很難完2. 肉及肉制品中微生物的種類及特性 參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。 腐生微生物包括有細(xì)菌、酵母菌和霉菌，它們污染肉

14、品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。它們都有較強的分解蛋白質(zhì)的能力。 病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重的是傳播疾病，造成食物中毒?；乇菊履夸?. 肉及肉制品中微生物的種類及特性 參與3. 鮮肉的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象表面發(fā)黏 變色 霉斑 產(chǎn)生異味 回本章目錄3. 鮮肉的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象表面發(fā)黏 回本章目錄4.肉制品的腐敗變質(zhì)（1）熟肉類制品 （2）腌臘制品 （3）香腸和灌腸制品 （4）干制品 回本章目錄4.肉制品的腐敗變質(zhì)（1）熟肉類制品 回本章目錄六、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 回本章目錄六、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 回本章

15、目錄1. 感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。 食品初期腐敗時會產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。 （1） 色澤 （2） 氣味 （3） 口味 （4） 組織狀態(tài) 回本章目錄1. 感官鑒定 2. 化學(xué)鑒定 （1）揮發(fā)性鹽基總氮 （2）三甲胺 （3）組胺 （4）pH的變化 回本章目錄2. 化學(xué)鑒定 （1）揮發(fā)性鹽基總氮 回本章目錄3.物理鑒定 食品的物理鑒定，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折

16、光率、冰點下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。 回本章目錄3.物理鑒定 食品的物理鑒定，主要是根據(jù)蛋白 在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108個/g時，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。 4.微生物鑒定回本章目錄 在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群第三節(jié) 食品保藏中的防腐 與殺菌措施 回本章目錄第三節(jié) 食品保藏中的防腐 與殺菌一、食品的低溫抑菌保藏 1. 冷藏 2. 冷凍保藏 3. 解凍 回本章目錄一、食品的低溫抑菌保藏 1. 冷藏 回本章目錄二、食品加熱滅菌保藏 1.食品巴氏消毒法 2. 食品高

17、溫滅菌法 3. 超高溫瞬時滅菌 4. 微波殺菌 5. 遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌 回本章目錄二、食品加熱滅菌保藏 1.食品巴氏消毒法 回本章目錄影響微生物的加熱殺菌效果的因素 首先食品中的微生物密度（原始帶菌量）與抗熱力有明顯關(guān)系。帶菌量愈多，則抗熱力愈強。因為菌體細(xì)胞能分泌對菌體有保護作用的蛋白類物質(zhì)，故菌體細(xì)胞增多，這種保護性物質(zhì)的量也就增加。 其次，微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生物，它們在干熱環(huán)境中的抗熱性最大。 此外，基質(zhì)向酸性或堿性變化，殺菌效果則顯著增大。回本章目錄影響微生物的加熱殺菌效果的因素 首先食品中的 基質(zhì)中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖及其它膠體物質(zhì)，對細(xì)菌、酵母、霉菌及其

18、孢子起著顯著的保護作用。 多數(shù)香辛料，如芥子、丁香、洋蔥、胡椒、蒜、香精等，對微生物孢子的耐熱性有顯著的降低作用。 回本章目錄 基質(zhì)中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖及其它膠體物質(zhì)，對三、食品的高滲透壓保藏 1. 鹽腌保藏 2. 糖漬保藏 回本章目錄三、食品的高滲透壓保藏 1. 鹽腌保藏 回本章目錄四、食品的化學(xué)防腐保藏 1.山梨酸及其鹽類 2.丙酸 3.硝酸鹽和亞硝酸鹽 4乳菌素 5苯甲酸、苯甲酸鈉和對羥基苯甲酸酯 6溶菌酶 回本章目錄四、食品的化學(xué)防腐保藏 1.山梨酸及其鹽類回本章目錄五、食品的輻射保藏 1食品的輻射保藏原理 2影響因素（l）照射劑量 照射劑量的大小直接影響滅菌效果。（2）照射利量率（3）食品接受照射時的狀態(tài)（4）食品中微生