廚房規(guī)章制度4篇

1、Word 廚房規(guī)章制度4篇 一.全部員工必需根據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。 二.全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個便利袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。 三.全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。 四.廚房內(nèi)要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個良好的工作環(huán)境。 五.保持工作衣干凈，不準臟; 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿驚奇裝。 六.任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴禁鋪張，發(fā)覺亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。 七

2、.值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要消失漏水，鋪張電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消退隱患，如有發(fā)覺以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。 八.上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 九.保持工作衣干凈，不準臟; 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿驚奇裝。 十.全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。 十一.菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準

3、缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，削減鋪張，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。 十二.做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物食具不能拿出廚房大門，如發(fā)覺有人為有意損壞廚具食具者，按價賠償，另外加罰200元。 十三.原材料選購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售狀況有方案的向上申報選購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到準時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)覺，除名! 十四.值班人員要樂觀協(xié)作財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有心情，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同看法準時象廚師長(主管)匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。 十五.全部員工要樂觀協(xié)作前

4、臺領(lǐng)班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，盡全力為前臺做好一切服務工作。 十六.全部員工應根據(jù)值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。 十七.全部員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候支配，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴峻者賜予除名處理! 十八.工作馬虎，不聽從安排，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。 1、廚房員工必需更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作。 2、廚師長早上：對選購物品進行記量、質(zhì)量檢收。 3、案板廚師應熟識把握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的

5、粗加工。 4、完成初加工后菜應準時貯存、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并把握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。 6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。 7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并把握客人的就餐狀況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、外形的要求。做到平安、節(jié)省按規(guī)定操作。 8、開餐時，應協(xié)作服務員共同觀看客人就餐狀況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映狀況。 一、驗收制度 倉庫保管員按選購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附

6、發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參加貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)覺貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。 二、食品供應制度 1從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。 2隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。 3已出售后的菜點不準退返備菜間重售。 4供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。 5供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。 6供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。 三、食品留樣制度 1嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。 2每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。 3留樣菜應由專用容器盛

7、裝。 四、餐具保潔清洗制度 1食品、用具應做到專用分開，生熟分開。 2清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清晰，定位存放。 3食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。把握消毒時間和消毒液的配比（一般為：） 4重復使用的餐具，工具，必需進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。 五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度 1餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊潔凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要準時清掃，達到桌凈地潔。 2廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必需馬上清洗潔凈。 3廚房四周環(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境干凈，無垃圾，無蚊蠅滋生地。 4廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。 5嚴格劃分

8、衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。 倉庫保管員職責 1、負責酒店全部選購物品驗收、保管（除直撥品外）無商標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫，作退貨處理。 2、工作中要廉潔奉公，一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。 3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù)，準時驗收，準時登帳，并依據(jù)需要提示選購購買短缺的物品。 4、要準時了解各類有關(guān)物品的社會行情，學會成本核算，協(xié)作管理者把好進貨關(guān)。 5、對某些不能入庫保存的物品，要細心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得消失鋪張丟失現(xiàn)象。 6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離

9、分開，不得有血水，要準時除霜。 7、常常檢查庫內(nèi)物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用 服務員職責 1、忠于職守，團結(jié)進取，禮貌服務、熱忱待人。 2、對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴厲 仔細的態(tài)度，全身心地投入工作中去。 3、在日常工作中，應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。 4、做好餐前預備餐中服務餐后收市工作，每次下班時，仔細檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等平安措施。 5、以非常的熱忱，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務工作。 餐廳收銀員崗位職責 1收銀員按時上下班，上班前提早10分鐘到崗位，著工作服進入崗位。 2保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的保

10、養(yǎng)保管工作。 3做好收銀交接上班工作和班前預備工作（包括足夠的備用金及找零零錢） 4核收餐廳服務員開立的菜單，依據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。 5收銀員應熟識客情，熟識協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務都應有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。 1、廚房員工必需更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作。 2、廚師長早上：對選購物品進行記量、質(zhì)量檢收。 3、案板廚師應熟識把握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。 4、完成初加工后菜應準時貯存、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應按規(guī)定專用池清洗、浸

11、泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并把握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。 6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。 7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并把握客人的就餐狀況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、外形的要求。做到平安、節(jié)省按規(guī)定操作。 8、開餐時，應協(xié)作服務員共同觀看客人就餐狀況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映狀況。 一、驗收制度 倉庫保管員按選購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參加貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)覺貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。 二、食品供應制度 1.從燒菜完成到出售其

12、中相隔不應超過二小時。 2.隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。 3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。 4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。 5.供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。 6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。 三、食品留樣制度 1.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。 2.每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。 3.留樣菜應由專用容器盛裝。 四、餐具保潔清洗制度 1.食品、用具應做到專用分開，生熟分開。 2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清晰，定位存放。 3.食用

13、餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。把握消毒時間和消毒液的配比.（一般為：） 4.重復使用的餐具，工具，必需進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。 五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度 1.餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊潔凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要準時清掃，達到桌凈地潔。 2.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必需馬上清洗潔凈。 3.廚房四周環(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境干凈，無垃圾，無蚊蠅滋生地。 4.廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。 5.嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。 倉庫保管員職責 1、負責酒店全部選購物品驗

14、收、保管（除直撥品外）.無商標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫，作退貨處理。 2、工作中要廉潔奉公，一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。 3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù)，準時驗收，準時登帳，并依據(jù)需要提示選購購買短缺的物品。 4、要準時了解各類有關(guān)物品的社會行情，學會成本核算，協(xié)作管理者把好進貨關(guān)。 5、對某些不能入庫保存的物品，要細心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得消失鋪張丟失現(xiàn)象。 6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要準時除霜。 7、常常檢查庫內(nèi)物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用. 服務員職責 1、忠

15、于職守，團結(jié)進取，禮貌服務、熱忱待人。 2、對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴厲 仔細的態(tài)度，全身心地投入工作中去。 3、在日常工作中，應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。 4、做好餐前預備餐中服務餐后收市工作，每次下班時，仔細檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等平安措施。 一.炊事人員要討論和改進烹調(diào)技術(shù)，依據(jù)嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做。每周菜譜不重復，留意花色品種及色、香，味和各種養(yǎng)分素的調(diào)配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的養(yǎng)分。此外還要留意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次。 二.建立食物驗收制度，選購新奇的食物，要留意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜

16、的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜肯定要回鍋燒透后再供應。 三.開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。 四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到： 1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)。 2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要準時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。 3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨便拖拉，略有損壞準時修理，下班后廚房要整理潔凈，倒掉垃圾。 4.分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。 五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必需嚴