古代文化常識(shí)之飲食篇(修)課件

1、主講人：古代漢語(yǔ)之飲食篇主講人：古代漢語(yǔ)之飲食篇一 、中國(guó)飲食文化概述所謂中國(guó)飲食的文化內(nèi)涵，是指由飲食物質(zhì)文化、技術(shù)文化、意識(shí)文化等反映的植根于中國(guó)文化的飲食思想和觀念。中國(guó)古代飲食文化涉及飲和食兩個(gè)方面飲包括酒和茶食包括以五谷為主食和以蔬菜、肉類為副食一 、中國(guó)飲食文化概述二 中國(guó)古代的飲食結(jié)構(gòu) 1、主食五谷 平常俗稱的五谷所指的五種谷物，在古代有多種不同說(shuō)法，最主要的有兩種:一種指稻、黍、稷、麥、菽;另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區(qū)別是:前者有稻無(wú)麻，后者有麻無(wú)稻。古代經(jīng)濟(jì)文化中心在黃河流域，稻的主要產(chǎn)地在南方，而北方種稻有限，所以五谷中最初無(wú)稻。二 中國(guó)古代的飲食結(jié)構(gòu) 周禮天官疾醫(yī)

2、:以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。 鄭玄 注:五谷，麻、黍、稷、麥、豆也。孟子滕文公上:樹(shù)藝五谷，五谷熟而民人育。 趙歧 注:五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。后來(lái)以五谷為谷物的通稱，不一定限于五種。 周禮天官疾醫(yī):以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。 鄭玄2、副食蔬菜 上古時(shí)代物質(zhì)生活簡(jiǎn)陋，蔬菜種類很少。詩(shī)經(jīng)里面的植物，有一百五十多種，其中一小部分是可以食用的蔬菜。葑、菲、葵、芹、薺、筍、荷等，傳到現(xiàn)在大概只有芹菜和蓮藕了，大部分退出了蔬菜領(lǐng)域，成為野生植物了，但當(dāng)時(shí)它們卻成為人們的生活必須品。 戰(zhàn)國(guó)、秦漢時(shí)期，稍有改善，這時(shí)候主要的蔬菜有五種，即素問(wèn)中所說(shuō)的“五菜”：葵、藿、薤、蔥、韭。2、副食蔬菜 魏、晉、至

3、唐、宋時(shí)期，從國(guó)外引進(jìn)蔬菜品種，如茄子、黃瓜、菠菜、萵苣、扁豆、刀豆等古代人民自行培育出一些蔬菜，如茭白和白菜等，至今還在食用。生茭白的植物本名“菰”,秋天開(kāi)黃花，結(jié)籽可碾米，叫“菰米”或“雕胡米”。菰米滑膩芳香，古人用它煮粥、蒸飯，它產(chǎn)量大，被稱為九谷之一。 白菜原名“菘”，最早見(jiàn)于東漢張機(jī)傷寒論，漢代的菘和現(xiàn)代的白菜相差很遠(yuǎn)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，至宋代培養(yǎng)成功，變得高產(chǎn)、耐寒。蘇軾有“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”之類來(lái)贊美它。元代由波斯傳來(lái)了北歐的胡蘿卜，明清時(shí)傳入一些美洲的蔬菜，如辣椒和西紅柿 魏、晉、至唐、宋時(shí)期，從國(guó)外引進(jìn)蔬菜品種，如茄子、黃瓜、菠葵韭蔥藿薤（xi） 葵韭蔥藿薤（xi） （二）肉食

4、1、肉食品種 牛羊豬（三牲）、狗、魚(yú)（鯉、鰱、草、青四大家魚(yú)）2、肉食的制作 炙：烤肉 有兔斯首,燔之炙之。詩(shī)小雅瓠葉 飲醇酒,炙肥牛。樂(lè)府詩(shī)集西門行 膾：細(xì)切的肉 生肉為膾。漢書(shū)東方朔傳食不厭精,膾不厭細(xì)。論語(yǔ)鄉(xiāng)黨 醢hi ：用肉、魚(yú)等制成的醬 羹：用蒸煮等方法做成的糊狀、凍狀食物 脯f ：肉干 ，亦稱“脩”（二）肉食1、肉食品種（三）酒和調(diào)料1、酒的出現(xiàn)夷狄造酒、杜康造酒、猴兒造酒 酒的出現(xiàn)，可上推到新石器中期以前，世本稱“儀狄始作酒醒變五味?！睉?zhàn)國(guó)策魏策二云：“帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之?！本茷轱嬃霞罢{(diào)味品，夏禹時(shí)已相當(dāng)流行。2、酒的品種 最早的酒屬于谷物天然酒，谷類糧食受潮

5、發(fā)芽變霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人們已制造曲糵（ni）即酵母釀酒技術(shù)。到唐代，酒的品種很多了。 （三）酒和調(diào)料3、調(diào)料 鹽、梅、酒是最先出現(xiàn)的三大烹飪調(diào)味品。 鹽的始用當(dāng)甚早。世本稱炎帝時(shí)“宿沙作煮鹽。 梅則主要利用其果酸作調(diào)料， 古代還有一味常用的香料調(diào)味品花椒。古稱椒酒、椒漿，又可作藥用 糖作調(diào)味品大概也甚早。洪范“五味”中有甘。五味之甘，可能指這類糖。 漢代以前，“醬”是“醢”和“醯”的總稱，醢，指用魚(yú)、肉等制成的醬；醯，指帶酸味的醬或醬汁，用以調(diào)味。因此也稱為“醢醬”和“醯醬”3、調(diào)料 鹽、梅、酒是最先出現(xiàn)的三大烹飪調(diào)味品?！竟糯称鳌?古代食器種類很多，主要的有： （

6、1）簋(gui)，形似大碗，人們從甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用?！竟糯称鳌?古代食器種類很多，主要的有： （2）簠(fu)，是一種長(zhǎng)方形的盛裝食物的器具，用途與簋相同，故有“簠簋對(duì)舉”的說(shuō)法。（2）簠(fu)，是一種長(zhǎng)方形的盛裝食物的器具，用途與簋相同（3）豆，像高腳盤(pán)，本用來(lái)盛黍稷，供祭祀用，后漸漸用來(lái)盛肉醬與肉羹了。（3）豆，像高腳盤(pán)，本用來(lái)盛黍稷，供祭祀用，后漸漸用來(lái)盛肉醬（4）皿，盛飯食的用具，兩邊有耳。盂，盛飲之器，敞口，深腹，有耳，下有圓形之足。（4）皿，盛飯食的用具，兩邊有耳。盂，盛飲之器，敞口，深腹，（5）盆盂，均為盛物之器。（5）盆盂，均為盛物之器。（6）案，又稱食

7、案，是進(jìn)食用的托盤(pán)，形體不大，有四足或三足，足很矮，古人進(jìn)食時(shí)?！芭e案齊眉”，以示敬意。（6）案，又稱食案，是進(jìn)食用的托盤(pán)，形體不大，有四足或三足，（7）古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割著吃。匕，是長(zhǎng)柄湯匙；俎，是長(zhǎng)方形砧板，兩端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并舉，并以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。鴻門宴中有這么一句：“人為刀俎，我為魚(yú)肉，何辭為?”說(shuō)的就是這種境遇。 （7）古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割著吃。（8）箸，夾食的用具，與“住”諧音，含有停步之意，因避諱故取反義為“快”，又因以竹制成，故加個(gè)“竹”字頭為“筷”，沿用至今。以上食器的質(zhì)料均可選

8、用竹、木、陶、青銅等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，貴族的食器則以青銅居多。古代統(tǒng)治者所用的筷子，有的用金、銀或象牙制成。（8）箸，夾食的用具，與“住”諧音，含有停步之意，因避諱故取三中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展有巢氏當(dāng)時(shí)不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。燧人氏鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。伏羲氏在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。神農(nóng)氏耕而陶，神農(nóng)嘗百草，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來(lái)煮酒的。黃帝黃帝作灶，始為灶神，

9、集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟。周秦時(shí)期中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。三中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展有巢氏 漢代 中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。 唐宋 飲食文化的高峰，十分講究?！八卣袈曇舨?、罔川圖小樣”，最具代表 性的是燒尾宴。 明清 是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，混入滿蒙特點(diǎn)，主食：菰米被淘汰，麻子退出主食用作榨油，豆料不再作主食，成為菜肴，面成為宋以后北方主食，明代引進(jìn)馬鈴薯和甘

10、薯，蔬菜成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)畜禽是肉食主要來(lái)源。滿漢全席代表了當(dāng)時(shí)飲食文化的最高水平。 漢代四、中國(guó)飲食文化的特征第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)有南米北面的說(shuō)法，口味上有南甜北咸?hào)|酸西辣之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。四、中國(guó)飲食文化的特征第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。飲茶也是如此 春飲花茶 夏飲綠茶 秋飲青茶 冬飲

11、紅茶第二，四季有別。古代文化常識(shí)之飲食篇(修)課件第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。第三，講究美感。第四，注重情趣。 我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如全家福、將軍過(guò)橋、獅子頭、叫化雞、龍鳳呈祥、鴻門宴、東坡肉第四，注重情趣。那些有關(guān)名菜的故事松鼠鱖魚(yú)又被叫作“松鼠桂魚(yú)”，是江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。

12、據(jù)說(shuō)在春秋時(shí)期，吳公子光想要除掉吳王僚自立為王。公子光知道吳王僚十分喜歡吃魚(yú)，于是就設(shè)計(jì)了一個(gè)“鴻門宴”，刺激刺殺。專諸先將魚(yú)背上的肉剞出花紋，入油炸，魚(yú)肉松脹豎立起來(lái)，再用作料一炙，澆上輔料，與外形就變得模糊不清了，端上桌根本看不出里面藏了匕首。公子光刺殺得手，自立為王，就是吳王闔閭。這道菜也由此得名。此后，吳王闔閭只要高興就叫廚師做這道菜。有一次，剛端上桌，一個(gè)侍從就大叫：“大王，這道菜是否像松鼠？魚(yú)肉像不像蓬松的松鼠毛。”大家都覺(jué)得像，于是松鼠鱖魚(yú)的這個(gè)菜名就被叫開(kāi)了那些有關(guān)名菜的故事松鼠鱖魚(yú)又被叫作“松鼠桂魚(yú)”，是江蘇地區(qū)的夫妻肺片在上個(gè)世紀(jì)30年代，四川成都有一對(duì)擺小攤的夫婦，他們看

13、到一些動(dòng)物內(nèi)臟被扔掉，覺(jué)得很可惜，于是清晨就到屠場(chǎng)，在堆積內(nèi)臟堆中翻翻揀揀，挑選自己覺(jué)得還能吃的，收拾干凈后上鍋煮熟。這對(duì)夫婦經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，終于做出了可以使牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，配以紅油、花椒、芝麻、享有、味精、上等醬油、鮮嫩芹菜等各色調(diào)料，炮制出了這道經(jīng)典美食。由于原料是廢棄內(nèi)臟中挑選的，加工時(shí)又切成薄片，所以一開(kāi)始稱為“廢片”，又因?yàn)槭欠蚱拗谱鳎唤凶觥胺蚱迯U片”，后來(lái)廣為流傳，因?yàn)椤皬U”不好聽(tīng)，所以改成了“肺”，于是“夫妻肺片”就流傳開(kāi)來(lái)了。夫妻肺片在上個(gè)世紀(jì)30年代，四川成都有一對(duì)擺小攤的夫婦，他們佛跳墻佛跳墻原來(lái)叫作“葷羅漢”，是福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜。相傳，

14、這道菜始于清朝道光年間，由福州聚春園菜館的名廚鄭春發(fā)創(chuàng)制。鄭春發(fā)早年在布政司周蓮府中當(dāng)廚師。有一天，周蓮應(yīng)邀去官銀局赴宴。東道主的夫人是江南人，對(duì)烹飪技術(shù)有研究，她吩咐家廚要將雞、鴨、火腿等主料投進(jìn)紹興酒壇里，煨制成一道味厚香濃的菜。周蓮品嘗后贊不絕口，回家就要鄭春發(fā)仿制此菜，多次嘗試之后，都沒(méi)有很理想，后來(lái)周蓮親自率鄭春發(fā)到官銀局觀看，鄭春發(fā)回衙門后，精心研究，增加了山珍海味等食材，用紹興酒壇細(xì)心煨制，后來(lái)制成的竟然超過(guò)官銀局。之后鄭春發(fā)辭去衙廚，開(kāi)設(shè)了聚春園菜館。他對(duì)這道菜繼續(xù)研發(fā)，取用海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、雞肉等十幾種珍貴原料，并搭配陳酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以風(fēng)

15、味獨(dú)特。一天，幾個(gè)秀才慕名而來(lái)，鄭春發(fā)即捧此菜上桌。壇蓋揭開(kāi)，頓時(shí)滿堂葷香，令人陶醉。有人說(shuō)，如果佛祖聞到都會(huì)破戒跳墻來(lái)吃。眾人拍手稱奇。從此，這道菜就被稱為“佛跳墻”。佛跳墻佛跳墻原來(lái)叫作“葷羅漢”，是福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜。相宮保雞丁說(shuō)到宮保雞丁，就不得不說(shuō)清咸豐進(jìn)士丁寶禎。這位丁寶禎就是古代的美食家，甚至在山東巡撫任內(nèi)，竟然用濟(jì)南的名廚充當(dāng)家廚，達(dá)數(shù)十名之多，在其中這些名廚之中，有名頭的包括周進(jìn)臣、劉桂祥等人。說(shuō)來(lái)這個(gè)丁寶禎也是一個(gè)懂廚務(wù)創(chuàng)新的人吶，他要求此二位名廚不斷創(chuàng)新美食，用山東爆炒方法制作炒雞丁，這道菜深受丁的喜愛(ài)。此后，在他調(diào)任四川總督后，丁府的雞丁更是大受來(lái)訪客人的好評(píng)。后因

16、丁寶禎抵御外敵有功，被封為“太子少?！?，人稱“丁宮?！保撕?，丁府的雞丁被賓客們譽(yù)為“宮保雞丁”。清末之時(shí)，這道菜就徹底火遍了國(guó)內(nèi)。宮保雞丁說(shuō)到宮保雞丁，就不得不說(shuō)清咸豐進(jìn)士丁寶禎。這位丁寶禎東坡肉 相傳為北宋詩(shī)人蘇東坡(四川眉山人)所創(chuàng)制。東坡肉的最早發(fā)源地是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡，因當(dāng)?shù)刎i多肉賤，才想出這種吃肉的方法。 “東坡肉”最早在徐州創(chuàng)制，徐州古今名饌記載，蘇軾任徐州知州時(shí)，黃河決口，蘇軾身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民殺豬宰羊，上府慰勞，蘇軾推辭不掉，便指點(diǎn)家人燒成紅燒肉回贈(zèng)給老百姓，百姓食后，都覺(jué)得肥而不膩、酥香味美，便稱之為“回贈(zèng)肉”。蘇軾貶謫黃州時(shí)，作有煮肉

17、歌：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。人們開(kāi)始競(jìng)相仿制，并戲稱為“東坡肉”。蘇軾二任杭州知州時(shí)，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔(dān)肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好后給民工吃，家人誤聽(tīng)為黃酒和豬肉同燒，大家吃后反而覺(jué)得更加酥香味美。“東坡肉”美名便慢慢傳遍全國(guó)。 追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創(chuàng)制，在黃州時(shí)得到進(jìn)一步提高，在杭州時(shí)聞名全國(guó)。東坡肉 相傳為北宋詩(shī)人蘇東坡(四川眉山人)所創(chuàng)清蒸武昌魚(yú)武昌魚(yú)得名于三國(guó)。東吳甘露元年(公元二六五年)，末帝孫皓欲再度從建業(yè)(南京)遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻，疏中引用了“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚(yú)”這兩句“單謠

18、”。于是武昌魚(yú)便始有其名。不過(guò)當(dāng)日所說(shuō)的武昌魚(yú)，可能不是專指樊口鳊魚(yú)，但在武昌所產(chǎn)的魚(yú)中以樊口蝙魚(yú)為上，故后來(lái)就將其美名歸于武昌。歷代名流學(xué)者都有贊賞，它的名聲也越來(lái)越著。“武昌魚(yú)”即武昌一帶所產(chǎn)之淡水魚(yú)。品種包括鳊、鯖、草、鰱等，其中尤以武昌梁子湖所產(chǎn)的樊口鳊魚(yú)最為珍貴。樊口鳊魚(yú)又有長(zhǎng)春鳊、三角鳊和團(tuán)頭舫等品種，其中團(tuán)頭魴是武昌獨(dú)產(chǎn)?！拔洳~(yú)”早在1700 多年前的三國(guó)時(shí)期，已飲譽(yù)大江南北。以武昌大中華酒樓最著稱。代表名英“清蒸武昌魚(yú)”、“海參武昌魚(yú)”、“油燜武昌魚(yú)”等更是膾炙人口。特別是毛澤東主席“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”的著名詩(shī)句發(fā)表后，更使武昌魚(yú)馳名中外?！扒逭粑洳~(yú)”是選用鮮活的樊口團(tuán)頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、并用雞清湯調(diào)味。成菜魚(yú)形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚(yú)身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。清蒸武昌魚(yú)武昌魚(yú)得名