無糖酸奶品質評測標準

1、TIMON 0301 S-2022無糖酸奶TIMON 0301 S-2022TIMON 0301 S-2022削言本企業(yè)對本評測標準的真實性、可行性、合理性、準確性負責。GB 2760 GB 2762 GB 7718 則、GB 14880 GB 19302 食品安GB 28050 29921 食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量。本標準由xxxx科技有限公司提出起草并負責解釋。無糖酸奶1、范圍氣滋味、性狀、色澤等打分范圍。本標準適用千不添加庶糖的全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵乳。2、規(guī)范性引用文件下列文件對千本文件的應用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用千本文件。凡是不注日期

2、的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用千本文件。GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗GB 4789.35 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總眒及無機眒的測定GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB 5009.17 食品安全國家標準 食品中總求及有機求的測定GB 5009.92 食品安全國家標準 食品中鈣的測定GB 7718

3、 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB 14880 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準GB 19302 食品安全國家標準 發(fā)酵乳GB28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29921 食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量3、術語和定義無糖酸奶指酸奶配料中不額外添加庶糖而制成的發(fā)酵乳制品。酸奶產品類型有發(fā)酵乳、酸乳、風味發(fā)酵乳、風味酸乳。發(fā)酵乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產品。酸乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產品。風味發(fā)酵乳以80以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添

4、加其它原料，經殺菌、發(fā)酵后PH值降低， 發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。風味酸乳以80以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。根據GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準在允許使用的食品品類和范圍中按照生產需要適量添加的添加劑。根據GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準在允許使用的食品品類和范圍里明確規(guī)定給出最大使用量或殘留量的添加劑。指潛在或長期食用累計含量達到一定程度時對人體構成較大危害（如

5、致畸致癌）風險系數較高的添加劑。4、評測要求（Quality）感官評測（Sensory）三個 維度對無糖酸奶產品進行綜合考量。5、 標準評測標準評測維度包含產品安全性指標檢測結果和添加劑兩方面。無糖酸奶中安全性指標檢測項H分別為沙門氏菌、總珅、鉛、總求，其中沙門氏菌在無糖酸奶中不得檢出。詳細檢測方法說明可參考表1：表1 檢測項目檢測項H檢測方法沙門氏菌GB 4789.4總珅GB 5009.11鉛GB 5009.12總求GB 5009.17檢測結果來源千第三方檢測機構，具體檢測結果對應分值見附錄A.1。評測產品中如以上任一檢測項H最終檢測結果超出相關國家標準限量值均無參評資格。食品添加劑的使用應

6、符合GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準的規(guī)定。表2添加劑分類添加劑按需添加劑限量添加劑風險添加劑非風險添加劑食品添加劑是一把雙刃劍，攝入食品添加劑對人體產生危害與劑量關系密切相關。同類型產品相比，建議優(yōu)先選擇人工合成添加劑種類較少的產品。無糖酸奶的添加劑評測， 是以預包裝食品中產品配料為信息基礎，對產品中所添加的添加劑進行”按需添加劑、限量添加劑、風險添加劑”分類，并在添加劑基礎上對限量添加劑和風險添加劑進行扣分，限量添加劑和風險添加劑種類越多，標準評測環(huán)節(jié)得分越低。無糖酸奶中添加劑多為增稠劑、甜味劑、乳化劑三類，具體無糖酸奶中添加劑打分指標參考值見附錄A.2。6、品質評測產

7、品獨具的特異性。營養(yǎng)指標主要包含能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉，不同食品營養(yǎng)成分含量不同，可參考指標也不同，無糖酸奶主要參考營養(yǎng)指標為蛋白質、鈣含量。蛋白質2.3g/100g 75g的蛋白質，具體蛋白質含量打分指標參考值見附表A.3。鈣酸奶中含有中富的鈣，鈣可以促進骨質生長發(fā)育，維持人體的電解質平衡。隨著年齡增長，體內鈣質流失也逐漸增大，特別是中老年人，適量補充礦物質鈣，可以預防骨質疏松。具體鈣含量打分指標參考值見附表A.3。使用感受評測維度為產品包裝功能性及設計美感，且產品包裝標簽也需符合 GB 7718食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則、GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品

8、營養(yǎng)標簽通則等相關國家標準。具體使用感受打分指標參考值見附錄 A.4。包裝功能性對產品是否具有保護作用；是否滿足基本的功能要求。常見的產品包裝：盒裝罐裝袋裝?？蓞⒖缄P鍵詞：易開啟、易使用、環(huán)保、控量、易存儲、易攜帶、防潮、防破損。設計美感6.2.2.1觀察：是否擁有較高的視覺完成度，能夠引起關注，產生購買欲。6.2.2.26.2.2.3信息傳達：通過包裝是否能夠分辨產品類型品類，信息傳達是否明確。產品特異性根據產品本身獨具特點及產品創(chuàng)新性進行打分，是品質評測維度的重要評測指標。產品創(chuàng)新性是指被評測產品與同類型產品相比，在加工方式、產品功能性、配料及口味、產品設計理念能否領先同類產品填補市場空白

9、。無糖酸奶產品特異性包含益生菌、低溫常溫儲存、乳含量、甜味劑四個方面。益生菌無糖酸奶中多以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德式乳桿菌保加利亞亞種）兩種基礎發(fā)酵菌種為主，這兩種菌種雖然不能在腸道中定植但是也能改善腸道微環(huán)境，除此之外無糖酸奶中也會額外添加鼠李糖乳桿菌、雙歧桿菌、植物乳桿菌等其它益生菌。低溫常溫儲存20常溫無糖酸奶工藝中需要將發(fā)酵完成的酸奶進行二次殺菌，使得酸奶中不再含有有益的活性乳酸菌，防止繼續(xù)發(fā)酵，以便常溫保存延長貨架期，保質期一般在3-6個月。乳含量無糖酸奶應符合GB 19302 發(fā)酵乳規(guī)定發(fā)酵乳和酸乳原料只有生牛（羊）乳和乳酸菌，配料簡單。風味發(fā)酵乳和風味酸乳原料為80以上生牛

10、（羊）乳、其他原料、菌種、添加或不添加食品添加劑等。叮芒研究院建議優(yōu)先選擇乳含量較高的酸奶制品。甜味劑牛奶中的乳糖被乳酸菌利用分解產生乳酸，導致酸奶口感酸澀，為了調節(jié)酸奶口感， 一些酸奶產品會添加含糖類物質或甜味劑。無糖酸奶產品中雖不添加庶糖，但一些產品中會添加果汁、果醬、糖漿、蜂蜜等隱形游離糖。如若不過度追求口感，叮芒研究院建議優(yōu)先選擇不添加甜味劑的酸奶產品。特異性指標可根據產品本身所獨具特點進行打分說明。7、感官評測根據產品包裝食用方法說明進行操作，將產品盛放在白色容器內，在自然光下肉眼觀察其外觀、色澤、組織狀態(tài)、品嘗其口感風味。感官指標應符合表 3 的基本要求：表3 感官指標項目指標色澤

11、色澤均勻，呈乳白色或金黃色性狀組織細膩，均勻，允許有少量乳清析出氣滋味符合產品應有的氣滋味注：感官評定小組根據色澤、性狀、氣滋味三方面綜合考量給予分值（見 A.5）8、選購建議消費者選購高品質無糖酸奶產品，可根據盯芒優(yōu)選等級（見附表B）進行購買，除此之 表4：表4 優(yōu)質產品特征標簽指標配料添加劑不含增稠劑（果膠、明膠、黃原膠等）；不含甜味劑（三氯庶糖、麥芽糖醇、甜菊糖背、赤鮮糖醇、木糖醇等）營養(yǎng)成分蛋白質含量?3g/100g，鈣含量?110mg/100g儲存方式低溫儲存附表A評測指標對應分值區(qū)間劃分A.1 規(guī)定了無糖酸奶污染物殘留及致病菌檢測結果對應分值。A.2 規(guī)定了無糖酸奶添加劑情況對應分

12、值。A.3 規(guī)定了無糖酸奶各營養(yǎng)指標對應分值。A.4 規(guī)定了無糖酸奶包裝使用感受對應分值。A.5 規(guī)定了無糖酸奶感官對應分值。污染物殘留及致病菌檢測結果對應分值項目對應分值條件沙門氏菌不得檢出檢測結果在國家殘留量限量值的要求范圍內總眒檢出一項扣 0.5 分鉛總錄添加劑對應分值類別數量對應分值限量添加劑（種）05 分14 分23 分32 分風險添加劑（種）1扣 0.5 分2扣 1 分各營養(yǎng)指標對應分值項目口量對應分值蛋白質（g/100g）3.85 分3.3-3.8（包括 3.3)4 分2.9-3.3（包括 2.9)3 分2.3-2.9（包括 2.3)2 分鈣（mg/100g)1205 分110-

13、120（包括 120)4 分75-110（包括 110)3 分三752 分注：以上營養(yǎng)指標打分細則均參考盯芒研究院大數據中心采集一手原始數據1及 GB 28050食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則等相關國家標準。包裝使用感受對應分值項目要求對應分值功能性控量防破損易攜帶等2-5 分美觀度產品觀察觸碰信息傳達2-5 分注：具體分值結合產品具體情況進行打分。感官評測對應分值項目要求對應分值色澤符合該產品應有的色澤3-5（包括 5)分較符合該產品應有色澤2-3（包括 3)分不符合該產品應有色澤1-2（包括 2)分性狀符合該產品應有的性狀、外形完整的要求3-5（包括 5)分較符合該產品應有的性狀、外形完整的要求2-3（包括 3)分不符合該產品應有的性狀、外形完整的要求1-2（包括 2)分氣滋味符合具有該產品應有的氣滋味、無其他異味3-5（包括 5)分較符合該產品應有的氣滋味、無其他異味2-3（包括 3)分不符合該產品應有的氣滋味、無其他異味1-2（包括 2)分注：具體分值結合產品本身色澤、性狀、氣滋味進行打分。1 標準中數據均來自千盯芒研究院大數據中心，涉