-食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介86533-課件

1、食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介主要內(nèi)容一、微生物的定義二、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)三、消毒與滅菌主要內(nèi)容一、微生物的定義一、微生物的定義 微生物是存在于自然界中的個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、肉眼看不見(jiàn)，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細(xì)菌。一、微生物的定義 微生物是存在于自然界中的個(gè)體微二、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu) 1、細(xì)菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 2、真菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)3、病毒的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 二、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu) 1、細(xì)菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 1）細(xì)菌的三種基本形態(tài): 球狀、桿狀和螺旋狀1、細(xì)菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)1）細(xì)菌的三種基本形態(tài): 球狀、桿狀和螺-食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介86533-課件桿菌 桿

2、菌是細(xì)菌中種類最多的類型,因菌種不同,菌體細(xì)胞的長(zhǎng)短、粗細(xì)等都有所差異。短桿菌長(zhǎng)桿菌梭狀芽孢桿菌桿菌短桿菌長(zhǎng)桿菌梭狀芽孢桿菌螺旋菌弧菌螺旋體螺旋菌螺旋菌弧菌螺旋體螺旋菌腸球菌腸球菌大腸桿菌大腸桿菌螺旋菌螺旋菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)（ G+細(xì)菌與G細(xì)菌細(xì)胞壁構(gòu)造的比較）革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌（G+）革蘭氏陰性細(xì)菌（G）肽聚糖肽聚糖外膜細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌（G+）革蘭氏陰性細(xì)菌（G）肽聚革蘭氏染色法：革蘭氏染色法是細(xì)菌細(xì)胞的復(fù)合染色法，由丹麥醫(yī)生Hans Christian Gram于1884年創(chuàng)立。基本步驟： 涂片固定 結(jié)晶紫初染1min 碘液媒染1min95%乙醇脫色20-30s 番紅復(fù)染1min 結(jié)果:

3、 革蘭氏陽(yáng)性菌紫色 G+ 革蘭氏陰性菌紅色 G 革蘭氏染色法：革蘭氏染色法是細(xì)菌細(xì)胞的復(fù)合染色法，由丹麥醫(yī)生 ABBBAB AA（1）初染（結(jié)晶紫60S）革蘭氏染色程序和結(jié)果 ABBBAB AA（1）初染（結(jié)晶紫60S）革ABBBAB AA（2）媒染劑（碘液60S）ABBBAB AA（2）媒染劑ABBBAB AA（3）脫色（95%乙醇30S）ABBBAB AA（3）脫色ABBBAB AA（4）復(fù)染（蕃紅60S）A：革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌G+B：革蘭氏陰性細(xì)菌G（1）初染（結(jié)晶紫60S）（2）媒染劑（碘液60S） （3）脫色（95%乙醇30S）（4）復(fù)染（蕃紅60S）ABBBAB AA（4）復(fù)染A：革蘭

4、氏陽(yáng)性細(xì)菌G+B：革革蘭氏陽(yáng)性菌與陰性菌的對(duì)比圖革蘭氏陽(yáng)性菌與陰性菌的對(duì)比圖細(xì)菌的菌落特征：一般呈現(xiàn)濕潤(rùn)、較光滑、較透明、較粘稠，易挑取，質(zhì)地均勻，菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致。細(xì)菌的菌落特征：-食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介86533-課件幾種常見(jiàn)的細(xì)菌 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 志賀氏菌幾種常見(jiàn)的細(xì)菌 大腸桿菌 大腸菌群大腸菌群為人和溫血?jiǎng)游锬c道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染，是一類細(xì)菌。大腸菌群大腸菌群為人和溫血?jiǎng)游锬c道中的常居菌，在一定條件下可生存環(huán)境： 大腸菌群在自然界中分布廣泛，在15-46均可生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37。在水和土壤中大量存在，對(duì)自然環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗

5、力。主要污染的食品是肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等。殺滅方法：85熱水1-3分鐘滅菌。300ppm次氯酸納溶液 1-3分鐘內(nèi)殺滅本菌。 生存環(huán)境：金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、水、地面、物體表面、人和動(dòng)物的體表、粘膜等處均有存在。食品中生長(zhǎng)有金黃色葡萄球菌，是食品衛(wèi)生的一種潛在危險(xiǎn)，因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，食后能引起食品中毒。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、水、地面、物體表面、金黃色葡萄球菌 繁殖條件 金黃色葡萄球菌能在1245生長(zhǎng)繁殖，最適生長(zhǎng)溫度為37特征 傷口化膿的地方 口、鼻子等處繁殖； 污染來(lái)源于手指的可能性很高； 產(chǎn)生的毒素，非常耐熱；金黃色葡萄球菌

6、 繁殖條件預(yù)防： 手指處有傷口、化膿口的人，不要直接接觸產(chǎn)品； 徹底對(duì)手指進(jìn)行洗凈消毒，佩戴手套，要戴帽子、戴口罩；殺滅條件 加熱80,30分鐘才能殺死，煮沸可迅速使它死亡預(yù)防：沙門氏菌1885年沙門氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌常在動(dòng)物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染也非常普遍。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。世界上沙門氏菌的食物中毒占首位，因此，檢查食品中的沙門氏菌非常重要。沙門氏菌1885年沙門氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門氏菌，生存環(huán)境 沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在-25可存活10個(gè)月

7、，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。繁殖條件 沙門氏菌最適繁殖溫度為37，在20以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施 。生存環(huán)境 污染渠道 沙門氏菌的來(lái)源主要是患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者，其中在肉類中最為多見(jiàn)。殺滅條件 沙門氏菌對(duì)熱及外界環(huán)境的抵抗力屬于中等 60 20-30分鐘 75 5分鐘即被殺死， 100 立即被殺死。污染渠道志賀氏菌（痢疾桿菌）直桿菌，革蘭氏陰性細(xì)菌，與大腸桿菌和沙門氏菌密切相關(guān)的一個(gè)屬。志賀菌對(duì)靈長(zhǎng)目動(dòng)物有病理作用，而其它哺乳類動(dòng)物則無(wú)致病性。志賀氏菌是人類細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)的病原菌，通稱痢疾桿菌。志賀氏菌（痢疾桿菌）直桿菌，革蘭氏陰性細(xì)菌

8、，與大腸桿菌和沙門存在環(huán)境志賀氏菌在37水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活910天，殺滅條件5660經(jīng)10分鐘即被殺死。對(duì)化學(xué)消毒劑敏感，1%石碳酸1530分鐘死亡。 存在環(huán)境2、真菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)真菌是一類真核細(xì)胞型微生物。通常分為三類：酵母菌、霉菌和蕈菌。酵母菌酵母菌菌落形態(tài)2、真菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)真菌是一類真核細(xì)胞型微生物。酵母菌酵母菌-食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介86533-課件黃曲霉菌落形態(tài)黃曲霉在顯微鏡下的形態(tài)黃曲霉菌落形態(tài)黃曲霉在顯微鏡下的形態(tài)真菌生長(zhǎng)的最適的溫度為2228，最適的pH值為46。其繁殖能力強(qiáng)，但生長(zhǎng)速度比細(xì)菌慢，常需1-4周才形成菌落。真菌對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，一般

9、加熱60-70 1小時(shí)即被殺死，但對(duì)干燥、日光、紫外線和一些化學(xué)消毒劑有抵抗力，但對(duì)2.5碘酒、10甲醛則較敏感。真菌生長(zhǎng)的最適的溫度為2228，最適的pH值為46。其3、病毒的形態(tài)與結(jié)構(gòu)病毒屬非細(xì)胞型微生物，在自然界分布非常廣泛，可在人、動(dòng)物、植物、真菌和細(xì)菌中寄居并引起感染。病毒是體積最小、結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的微生物。3、病毒的形態(tài)與結(jié)構(gòu)病毒屬非細(xì)胞型微生物，在自然界分布非常廣 H5N1禽流感病毒 H5N1禽流感病毒三、消毒與滅菌消毒：殺死物體上病源微生物的方法，并不一定能殺死細(xì)菌的芽胞。消毒所用的試劑稱為消毒劑。滅菌：殺滅物體上所有微生物的方法。滅菌比消毒要求高，包括殺滅細(xì)菌芽孢在內(nèi)的全部病原微

10、生物和非病原微生物。三、消毒與滅菌消毒：殺死物體上病源微生物的方法，并不一定能殺抑菌：抑制體內(nèi)或體外細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。常用的抑菌劑為各種抗生素，可抑制細(xì)菌的繁殖。防腐：防止或抑制體外細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的方法，細(xì)菌一般不死亡。同一種化學(xué)藥品在高濃度時(shí)為消毒劑，低濃度時(shí)常為防腐劑。無(wú)菌：不存在活的細(xì)菌。防止細(xì)菌進(jìn)入人體或其他物品的操作技術(shù)，為無(wú)菌操作。抑菌：抑制體內(nèi)或體外細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。常用的抑菌劑為各種抗生素消毒與滅菌的方法有很多，一般分為物理方法和化學(xué)方法。 干熱滅菌法 加熱法 濕熱滅菌法物理方法 過(guò)濾法 紫外線滅菌化學(xué)方法 化學(xué)消毒劑消毒與滅菌的方法有很多，一般分為物理方法和化學(xué)方法。常用的消毒滅菌

11、法：干熱滅菌法：采用灼燒或干熱空氣滅菌。常用方式是把待滅菌的物品均勻的放入烘箱，升溫至160，恒溫1h。此方法適合玻璃皿，金屬用具的滅菌。濕熱滅菌法：利用熱蒸汽殺死微生物。相同條件下，濕熱滅菌效果比干熱滅菌效果好。這是因?yàn)橐环矫婕?xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)含水量高，容易變性，另一方面高溫水蒸氣對(duì)蛋白質(zhì)有高度的穿透力，從而加速蛋白質(zhì)變性，死亡。 高壓蒸汽滅菌：濕熱滅菌法的一種。高壓蒸汽滅菌是最可靠、最適用、最廣泛的滅菌方法。常用的消毒滅菌法：濾過(guò)除菌法用物理阻留的方法將液體或空氣中的細(xì)菌除去,以達(dá)到除菌目的。有些材料例如血清用一般加熱消毒滅菌方法，均會(huì)被熱破壞，因此，采用過(guò)濾除菌的方法。濾菌器含有微細(xì)小孔0.2

12、2微米,只允許液體或氣體通過(guò),而大于孔徑的細(xì)菌等顆粒不能通過(guò)。濾過(guò)除菌法應(yīng)用最廣泛的過(guò)濾器有蔡氏過(guò)濾器和膜過(guò)濾器。適用范圍：血清、毒素、抗生素以及空氣等的除菌。應(yīng)用最廣泛的過(guò)濾器有蔡氏過(guò)濾器和膜過(guò)濾器。 輻射滅菌法： 采用輻射進(jìn)行滅菌消毒。包括可見(jiàn)光、紅外線、紫外線、X射線和射線等。紫外線：波長(zhǎng)200-300nm的紫外線具有殺菌作用，265-266nm波段殺菌能力最強(qiáng)。紫外線穿透物質(zhì)的能力差，一般用于空氣及物體表面消毒。紫外燈的平均壽命一般為2000h，超過(guò)平均壽命時(shí)，就達(dá)不到預(yù)期效果，必須更換。 輻射滅菌法：化學(xué)消毒法： 一般化學(xué)藥劑無(wú)法殺死所有的微生物，而只能殺死其中的病原微生物，所以是消毒