醬油工廠的質(zhì)量管理與工藝管理

1、醬油工廠的質(zhì)量管理與工藝管理摘要：醬油是我國人民群眾日常生活中不可或缺的一種重要調(diào)味品，其口味純 正且品質(zhì)優(yōu)良。多年來我國對醬油產(chǎn)品品質(zhì)的把控尤為重要，每年都會定期對質(zhì) 量進(jìn)行抽查工作，并在2018年的醬油市場抽查中其整體的合格率可達(dá)97%。對 于每個(gè)醬油廠而言，這樣的環(huán)境下應(yīng)該認(rèn)真對待產(chǎn)品的質(zhì)量要求。此文主要介紹 了生產(chǎn)醬油廠商所選的物料質(zhì)量的管控內(nèi)容，然后對我國現(xiàn)階段醬油生產(chǎn)主要工 藝進(jìn)行了詳細(xì)的分析，研究了每個(gè)制作環(huán)節(jié)中質(zhì)量管控和相關(guān)管控措施，最后研 究了在醬油廠工藝管理中采用HACCP系統(tǒng)的關(guān)鍵措施。關(guān)鍵詞：醬油工廠；質(zhì)量管理；工藝管理引言相對于我國傳統(tǒng)食品行業(yè)，醬油行業(yè)遙遙領(lǐng)先。我國

2、醬油的發(fā)展由原先的手工作坊轉(zhuǎn)變 成現(xiàn)代化的生產(chǎn)規(guī)模，已發(fā)展壯大無數(shù)醬油廠。伴隨著我國食品技術(shù)的不斷發(fā)展壯大，醬油 生產(chǎn)的工序也變得越來越復(fù)雜多變，對其產(chǎn)品的要求也在與日增加。在這樣的大背景下，每 個(gè)醬油生產(chǎn)基地都要充分的認(rèn)清楚自身的生產(chǎn)工藝走向，同時(shí)還需要積極做好質(zhì)量的管控工 作。但是就目前的我國醬油廠發(fā)展的實(shí)際情況分析來看，大多數(shù)的醬油廠在生產(chǎn)的過程中仍 舊存在一些不足的問題，使得質(zhì)量不過關(guān)的產(chǎn)品流入大市場的方方面面。對于這類情況，在 日后的發(fā)展壯大中十分有必要進(jìn)行開展我國醬油工廠質(zhì)量與工藝的管控工作。1醬油工廠的物料質(zhì)量管理對于所有的醬油廠而言，廠區(qū)內(nèi)部的各式各樣的設(shè)備需要將布局手段與生產(chǎn)

3、工藝完美契 合，確保每一項(xiàng)的生產(chǎn)工藝規(guī)劃可以全面的落實(shí)到位。本著這樣的緣由，及時(shí)做好所有物料 的管控工作。這類原材料的質(zhì)量會直接影響醬油的最終品質(zhì)，因此醬油工廠應(yīng)該做好原材料 供應(yīng)商的把關(guān)工作，篩選合格供應(yīng)商，定期進(jìn)行供應(yīng)商二方審核。在各類原材料進(jìn)廠時(shí)，要 認(rèn)真檢查每批次物料質(zhì)量檢測報(bào)告，定期索要物料第三方型式檢驗(yàn)報(bào)告。針對物料特性及質(zhì) 量要求還要進(jìn)行必要的附加檢測活動。合格后驗(yàn)收入庫，嚴(yán)格按照原料標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件 存放。做到分批次管理，嚴(yán)格執(zhí)行先入先出。并針對原料特性設(shè)定超存期檢驗(yàn)機(jī)制，保證原 料在使用時(shí)為合格狀態(tài)。設(shè)立專門的添加劑管理制度。單獨(dú)存放，上鎖管理。單獨(dú)稱量，做 好添加劑的動態(tài)

4、消存管理，保證添加劑使用過程雙人雙復(fù)核。建立化學(xué)品管理制度，單獨(dú)存 放，上鎖管理，做好使用登記，定期盤點(diǎn)。各個(gè)大型的醬油廠都需要特別充分重視包裝材料 的質(zhì)量要求，與食品接觸的包裝材料材質(zhì)首先要通過安全性檢測，確認(rèn)材質(zhì)安全，同時(shí)關(guān)注 包裝材料間的尺寸精度，保證產(chǎn)品灌裝后不出現(xiàn)滲漏、破損等現(xiàn)象。2醬油工廠生產(chǎn)工藝和質(zhì)量管理對于醬油廠的發(fā)展來講，應(yīng)當(dāng)關(guān)注醬油生產(chǎn)工藝中的每個(gè)細(xì)節(jié)，應(yīng)該嚴(yán)格做好生產(chǎn)質(zhì)量 的控制工作。此文主要結(jié)合我國現(xiàn)階段醬油工廠的生產(chǎn)現(xiàn)狀，分步驟討論討論醬油生產(chǎn)質(zhì)量 的控制工作。2.1原料配比相對于每種主要的原材料的配比而言，應(yīng)該及時(shí)根據(jù)醬油廠的有關(guān)發(fā)酵工藝來決定，通 常要注意大豆/豆

5、粕與小麥/小麥粉和或麩皮的精準(zhǔn)配比。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝中值得注意的是， 使用原料麩皮僅是為了提升其疏松度，更加的有利于后續(xù)的濾油工序，但是對醬油本體的色 香味并無太大的影響，所以不需要加入過多的麩皮。在高鹽稀釋態(tài)的發(fā)酵工藝中，原料中大 豆/豆粕占比較高時(shí)，產(chǎn)出的醬油具有醬香濃郁，氨基酸含量高，口感鮮、咸、甜適中的特點(diǎn)， 此時(shí)大豆/豆粕占比重需要在50%以上。2.2種曲在生產(chǎn)醬油的環(huán)節(jié)中，應(yīng)該及時(shí)明確菌種的篩選工藝，進(jìn)而保證菌數(shù)的完整性與純度要 求，以提升其性能。利用三角瓶種曲能夠直接通過查看配方與工藝，觀察菌絲的稠密度，色 澤情況與有無曲香等因素來明確其質(zhì)量。相比較每個(gè)醬油廠而言，所使用的種曲工

6、藝存在著 很大的差異。但是在質(zhì)量的管控中，需要嚴(yán)格把控曲房溫度與濕度的同時(shí)還需要對引入的孢 子的數(shù)量與發(fā)芽率等進(jìn)行全面的考量。在這樣步驟環(huán)節(jié)中，我們可以考慮是否使用種曲機(jī)， 在密閉的環(huán)境下，通過設(shè)定種曲各個(gè)生長階段的溫度、濕度，充分完善整個(gè)種曲工藝環(huán)節(jié)， 使工作得以落實(shí)。2.3蒸煮使用的蛋白質(zhì)原料需要采取蒸煮工藝，有利于蛋白質(zhì)原料發(fā)酵過程中的氨基酸轉(zhuǎn)化，結(jié) 合自身的實(shí)際情況，確保適合于自身的操作工藝參數(shù)類型。蒸煮前需要將原料潤水浸泡，設(shè) 定固定的溫度和水量，保證原料經(jīng)過浸泡后，更有利于蒸煮效果。完成蒸煮后期，進(jìn)行相應(yīng) 的理化檢測，標(biāo)定消化率，及時(shí)調(diào)整蒸煮壓力值與時(shí)間等等參數(shù)。2.4制曲在醬油廠

7、進(jìn)行制曲工藝的時(shí)候，需要重點(diǎn)設(shè)置溫度，濕度與時(shí)間等眾多的工藝參數(shù)。與 此同時(shí)還需要進(jìn)行制曲質(zhì)量的檢測工作，至少需要進(jìn)行檢驗(yàn)水分與詳細(xì)的環(huán)境監(jiān)控。一旦出 現(xiàn)局部質(zhì)量異常，應(yīng)立即針對性的進(jìn)行溫度、濕度、通風(fēng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)節(jié)。對于每個(gè)大型醬 油廠而言，應(yīng)當(dāng)重視人為因素對整體制曲工藝的影響。所以醬油廠將生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化，建立 質(zhì)量應(yīng)急預(yù)案，通過培訓(xùn)，監(jiān)督、考核等方式，確保相關(guān)的操作員工掌握并有效落實(shí)。如下 圖1所示。圖1制曲示意圖2.5拌曲相對于每個(gè)的醬油廠而言，有關(guān)的拌曲工藝條件應(yīng)該重點(diǎn)保證曲料松散，無大結(jié)塊。在 鹽水配置的同時(shí)，需要使用體積量值進(jìn)行計(jì)量，以此提高操控性與便捷性。在整體的工藝環(huán) 境中，相

8、關(guān)的操作人員應(yīng)該率先確保醬醅水分與鹽分等一些列的參數(shù)趨于正常值，與此同時(shí) 仍舊需要依據(jù)生產(chǎn)工藝條件與原料的配比情況來適當(dāng)?shù)恼{(diào)整鹽水的質(zhì)量比，來提升質(zhì)量控制。2.6發(fā)酵在所有的醬油廠進(jìn)行設(shè)計(jì)發(fā)酵的流程時(shí)，應(yīng)當(dāng)明確醬油發(fā)酵時(shí)間與溫度。對于不能夠恒 溫的發(fā)酵環(huán)境，要根據(jù)溫度變化制定對應(yīng)的溫度與時(shí)間對應(yīng)要求。根據(jù)發(fā)酵情況設(shè)定翻醅時(shí) 間。在整個(gè)生產(chǎn)醬油的工藝體系中，醬油廠要充分關(guān)切發(fā)酵的成熟度，在發(fā)酵的不同階段設(shè) 定對應(yīng)的理化指標(biāo)，監(jiān)控發(fā)酵過程的質(zhì)量，在后續(xù)的發(fā)酵過程中，要不定時(shí)測定PH值、總 酸、氨基酸等指標(biāo)監(jiān)控質(zhì)量。如下圖2所示。圖3醬油灌裝2.10檢驗(yàn)在生產(chǎn)醬油的整體工藝而言，不僅要保證最終產(chǎn)品檢

9、測合格，更要將質(zhì)量檢驗(yàn)前移，重 視過程質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)控。將有可能出現(xiàn)的質(zhì)量波動，在過程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)消除，才能保證 終產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。建立高技能的檢驗(yàn)隊(duì)伍，檢驗(yàn)人員經(jīng)過對應(yīng)的培訓(xùn)考核上崗。定期按照要 求做好設(shè)備計(jì)量檢定，標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定等工作，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。3 HACCP體系在醬油工廠工藝管理中的貫徹策略HACCP系將被稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)與危害關(guān)系的模式形式，可以使得生產(chǎn)醬油的全過程進(jìn)行 精準(zhǔn)的安全質(zhì)量管理。所以每個(gè)醬油廠在以后的工藝管控與質(zhì)量管控的環(huán)節(jié)中應(yīng)該逐漸的融 進(jìn)HACCP系統(tǒng)，使得醬油生產(chǎn)更加的趨于現(xiàn)代化與專業(yè)化。對于每個(gè)醬油生產(chǎn)商而言，需要 在組織內(nèi)部積極建立HACCP工作領(lǐng)導(dǎo)小組，

10、同時(shí)還要確保HACCP計(jì)劃的要求，還需要精準(zhǔn) 描述醬油等一系列產(chǎn)品的用途與各種類的特點(diǎn)。同時(shí)醬油生產(chǎn)商內(nèi)部的HACCP小組人員需要 深入生產(chǎn)一線，組織描繪生產(chǎn)的操作流程并進(jìn)行現(xiàn)場的驗(yàn)證工作。在具體的危害分析與控制關(guān)鍵點(diǎn)的時(shí)候，要深入到生產(chǎn)醬油的原材料中，如采買，儲藏， 蒸煮與制曲等環(huán)節(jié)，要明確這些步驟可能存在的緣由，同時(shí)提出具有針對性的解決方法，以 面對各種危害。在分析關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立足于關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的延伸。相比于生產(chǎn)醬油的工藝 而言，需要對六個(gè)關(guān)鍵的因素抓緊掌控，最好選用材料的驗(yàn)收、制曲、發(fā)酵、滅菌灌裝為主 要步驟，進(jìn)而做好生產(chǎn)醬油的質(zhì)量安全管理工作。4結(jié)語由上述分析不難發(fā)現(xiàn)，醬油廠制作醬油

11、的生產(chǎn)工藝十分復(fù)雜，其涵蓋很多的環(huán)節(jié)步驟。 但是從醬油廠長遠(yuǎn)的角度分析來說，全面做好醬油生產(chǎn)質(zhì)量管控與生產(chǎn)工藝管理是十分重要 的工作部分，同樣也是醬油廠在市場競爭總得以發(fā)展的保障。對于所有的醬油廠而言，應(yīng)該 遵循HACCP系統(tǒng)應(yīng)用到后續(xù)的工藝管控與質(zhì)量管控中，以此實(shí)現(xiàn)對生產(chǎn)工藝體制的精準(zhǔn)控制， 消除各種不良因素與危害。在工廠的發(fā)展中，要將我國醬油生產(chǎn)工藝得以很好的優(yōu)化與把控， 切實(shí)確保醬油的品質(zhì)。參考文獻(xiàn)：信海紅，呂晨晨.T型矩陣圖在醬油生產(chǎn)質(zhì)量控制中的應(yīng)用研究J.中國調(diào)味品.2019 （03）.尹立明，P.Hanmoungjai.淺析醬油發(fā)酵工藝及改善醬油風(fēng)味的方法J.中國調(diào)味品.2018 （03）.李琎杰，彭佳.金花葵粗酮提取物對于發(fā)酵醬油的影響探究J.食品安全