2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試測(cè)驗(yàn)?zāi)芰Π胃哂?xùn)練一（帶答案）10

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試測(cè)驗(yàn)?zāi)芰Π胃哂?xùn)練一（帶答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.不健康的生活方式有哪些？正確答案:不健康生活方式種類(lèi)很多，主要有：(1)膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。包括飲食過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等。營(yíng)養(yǎng)不合理是導(dǎo)致亞健康，直接引起食源性營(yíng)養(yǎng)不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、癌癥等慢性病的不可忽視的重要原因。(2)缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足。靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)因素，與肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松等密切相關(guān)。運(yùn)動(dòng)是健康生活方式中不可缺少

2、的重要組成部分。(3)吸煙。吸煙的危害，盡人皆知。吸煙是心血管疾病和肺癌的重要危險(xiǎn)因素。吸煙對(duì)女性有特殊的危險(xiǎn)，吸煙的婦女如果正使用口服避孕藥，會(huì)增加心臟疾病發(fā)生和下肢靜脈血栓形成的機(jī)會(huì)；吸煙的孕婦易發(fā)生早產(chǎn)和新生兒體重不足，孩子在嬰幼兒期會(huì)出現(xiàn)免疫功能降低，容易生病。被動(dòng)吸煙孕婦的嬰兒致畸率明顯增高。(4)過(guò)量飲酒，酗酒。長(zhǎng)期過(guò)多飲酒，酒精(乙醇)及其代謝產(chǎn)物乙醛可損害心、肝細(xì)胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌損害和中風(fēng)猝死的危險(xiǎn)性。長(zhǎng)期大量飲酒延緩血液中脂肪的清除，可提高甘油三酯濃度，易患高脂血癥。此外，酒后駕車(chē)易發(fā)生車(chē)禍。酗酒或飲酒成癮不僅危害自己的健康，還給家庭和社會(huì)帶來(lái)不幸。給人敬酒，是

3、友好的表示，但要適可而止；敬酒過(guò)分，強(qiáng)人所難，是不文明的表現(xiàn)。(5)心理失衡。主要是極度緊張，情緒壓抑。持續(xù)的心理緊張和心理沖突會(huì)造成精神疲勞，免疫功能下降，容易發(fā)生疾病。精神損傷、精神刺激?？梢鹑梭w許多生理變化，如持續(xù)波動(dòng)可使心跳顯著增快，血壓急劇上升，紅細(xì)胞激增，血黏度增高。有的中老年人在盛怒或高度興奮下腦血管會(huì)突然破裂而導(dǎo)致死亡。(6)生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足。健康的體魄來(lái)自睡眠。睡眠不足，不但身體的消耗得不到補(bǔ)充，而且由于激素合成不足，會(huì)造成體內(nèi)內(nèi)環(huán)境失調(diào)，免疫功能下降。經(jīng)常開(kāi)夜車(chē)加班，或通宵達(dá)旦地打牌、看電視，對(duì)健康極為不利。(7)有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。2.寫(xiě)出液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)

4、標(biāo)簽制作的步驟。正確答案:程序1：了解產(chǎn)品分析計(jì)劃程序2：確定檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。普通液態(tài)奶的檢測(cè)項(xiàng)目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。程序3：送檢樣品按照分析計(jì)劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測(cè)，并記錄檢測(cè)結(jié)果和相關(guān)信息。程序4：整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)樣品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有610次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過(guò)程中，所有的檢測(cè)數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)

5、品營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中，以便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。程序5：數(shù)據(jù)修約對(duì)所有的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。程序6：與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7：確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫(xiě)入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測(cè)數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。程序8：分析結(jié)果存檔3.請(qǐng)簡(jiǎn)述陽(yáng)虛體質(zhì)的飲食宜忌原則。正確答案:陽(yáng)虛體質(zhì)宜吃性屬溫?zé)岬氖澄?，宜吃具有溫?yáng)散寒作用的食品，宜

6、溫補(bǔ)忌清補(bǔ)，宜食熱量較高的而富有營(yíng)養(yǎng)的食品，忌吃性寒生冷物，忌吃各種冷飲，忌吃各種生冷瓜果。4.如何制定營(yíng)養(yǎng)健康教育項(xiàng)目?正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開(kāi)展多種教育方式。5.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱(chēng)扁豆。如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。6.有一青年男子，最近出

7、現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃。正確答案:(1)診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。(2)營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰

8、離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。7.某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見(jiàn)表1。 (1)請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。(2)請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請(qǐng)寫(xiě)出主要副食的計(jì)算具體過(guò)程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)正確答案:(1)成年男子混合系數(shù)=(某類(lèi)人群的折合系數(shù)人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù) 1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-

9、25歲男性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96，則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)(2)請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量為2400kcal，依次計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，并根據(jù)能量餐次比分配到三餐里，分別計(jì)算三餐主食和副食，編制食譜。設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。中餐需要的能量240035%=840(kcal)主食：午餐粳米的需要量：84063%477.9%=169.8(g)副食：假設(shè)豆腐提供蛋白占1/3，豬排提供蛋白占2/3.粳米中已

10、提供的蛋白質(zhì)量：169.87.4%=12.6(g)午餐的豬排需要量：(84012%4)-12.62/316.7%=50.3(g)午餐豆腐的需要量：(84012%4)-12.61/38.1%=51.9(g)8.簡(jiǎn)述老年人的運(yùn)動(dòng)指南。正確答案:WHO制定的老年人體力活動(dòng)指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力活動(dòng)，可以通過(guò)一定強(qiáng)度的有氧鍛煉，也可以通過(guò)購(gòu)物、做飯、打掃衛(wèi)生等日常活動(dòng)來(lái)達(dá)到適度的體力活動(dòng)水平。根據(jù)個(gè)人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運(yùn)動(dòng)和力量練習(xí)，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運(yùn)動(dòng)方式：強(qiáng)調(diào)形式簡(jiǎn)單、溫和的體力活動(dòng)，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車(chē)、坐

11、位健身探等，使老年人感到力所能及、放松、快樂(lè)的運(yùn)動(dòng)鍛煉。老年人的運(yùn)動(dòng)鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動(dòng)。9.以面包為例，簡(jiǎn)述食品分析計(jì)劃的制訂過(guò)程。正確答案:(1)工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢(xún)產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。(2)工作程序根據(jù)面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。確定營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目。確定送檢樣品和數(shù)量。落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。撰寫(xiě)分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。10.柯建斌，男性職員，25歲，身高

12、175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學(xué)本科二年級(jí)女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請(qǐng)分別計(jì)算這兩位學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國(guó)成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留2位小數(shù))正確答案:(1)柯建斌的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175-105=70kg；柯建斌的肥胖度()=(85kg-70kg)/70kg100=21.4320，屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.428為肥胖。(2)葉曉鳳的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：163-105=58kg；葉曉鳳的肥胖度()=(66kg-58kg)/58kg100=13.7910，屬于超重；葉曉鳳的BMI=

13、66kg/(1.63m)2=24.8424為超重。11.維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些？正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；(3)吸收不良；(4)腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制；(5)需要量增加；12.情景描述：某街道有7個(gè)居委會(huì)，60歲以上老年人共41767人，其中女性23878人，男性17889人?，F(xiàn)將各居委會(huì)60歲以上老年人患缺鐵性貧血的情況統(tǒng)計(jì)和整理成下表。某街道60歲以上老年人缺鐵性貧血的情況 請(qǐng)根據(jù)上述情景回答以下問(wèn)題。(1)請(qǐng)分析哪三個(gè)居委會(huì)發(fā)病人數(shù)最高，估計(jì)可能原因是什么？(2)以A、B兩居委會(huì)為例，若3個(gè)月內(nèi)降低其缺鐵性貧血發(fā)病率為20%，最經(jīng)濟(jì)和覆蓋面廣的干預(yù)措施是什么

14、，為什么？正確答案:(1)B、F、A社區(qū)缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)最多，發(fā)病率最多。估計(jì)原因可能有鐵攝入量低、利用率低、動(dòng)物性食品攝入低，慢性病發(fā)病率高、消耗多。(2)三個(gè)月內(nèi)最經(jīng)濟(jì)有效的方法是食用強(qiáng)化食品，因?yàn)閺?qiáng)化食品覆蓋率高，接受性好，可行性、成本效益、干預(yù)的可持續(xù)性好等。13.健康的生活方式包括哪些內(nèi)容？正確答案:世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)健康的定義是：“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿(mǎn)狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒(méi)有疾病和衰弱的狀態(tài)?！彼艘陨砑寄転樘卣鞯纳眢w健康，以精神情感為特征的心理健康和以社會(huì)實(shí)踐為特征的行為健康。健康的全部含義是身體健康、心理健康和良好的社會(huì)適應(yīng)能力。健康

15、的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動(dòng)包括活躍的、動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運(yùn)動(dòng)；心理平衡指在與他人和社會(huì)的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會(huì)，樹(shù)立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量等。此外，健康的生活方式還有很多內(nèi)容，如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺(jué)保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識(shí)，隨時(shí)修正生活方式等。14.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣講是公共營(yíng)養(yǎng)師的一項(xiàng)重要工作。請(qǐng)向某小區(qū)居民簡(jiǎn)要介紹中醫(yī)

16、營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)中氣血津液辨證、臟腑辨證的種類(lèi)。正確答案:氣血辨證，就是運(yùn)用臟腑學(xué)說(shuō)中有關(guān)氣血津液的理論，分析氣血津液的病變，分析其所反映的不同證侯。包括氣病辨證、血病辨證和津液辨證。(1)氣病辨證：臨床常見(jiàn)的證候，可概括為氣虛、氣陷、氣滯、氣逆四種。(2)血病辨證：血行脈中，內(nèi)流臟腑，外至肌膚，無(wú)處不到。若外邪干擾，臟腑失調(diào)，是血的生理功能失常，即可出現(xiàn)寒熱虛實(shí)的病候。血病常見(jiàn)證候，概括為血虛、血瘀、血熱、血寒四種。(3)津液辨證：津液是人體正常水液的總稱(chēng)。有滋養(yǎng)臟腑，滑潤(rùn)關(guān)節(jié)，濡養(yǎng)肌膚等作用。津液病變，一般可概括為津液虧虛證，水停證，痰飲。(4)痰飲是由臟腑功能失調(diào)，水液代謝障礙形成的病理產(chǎn)物。飲

17、證是指水飲質(zhì)地清稀，停滯于胃腸、心肺、胸脅等處所致的證候，即為飲證。15.某住宿中學(xué)某日全天就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)如下：13歲男生65人，13歲女生58人，14歲男生60人，14歲女生62人，15歲男生55人，15歲女生60人，男教工(50歲以下)22人，女教工(50歲以下)19人(其中孕婦一人)。(1)計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(2)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)。(3)計(jì)算混合系數(shù)。(4)計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量。正確答案:(1)計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人群劃分根據(jù)不同年齡、性別、生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度該食堂人群可劃分為9個(gè)不同人群，即：A：輕體力活動(dòng)成年男性為22人；B：輕體力活動(dòng)成年女性為18人；

18、C：孕婦1人；D：13歲男生65人；E：13歲女生58人；F：14歲男生60人；G：14歲女生62人；H：15歲男生55人；I：15歲女生60人。確定不同人群的能量需要量查中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量表得到：A：輕體力活動(dòng)成年男性為2400kcal/天；B：輕體力活動(dòng)成年女性為2100kcal/天；C：孕婦2300kcal/天；D：13歲男生2400kcal/天；E：13歲女生2200kcal/天；F：14歲男生2900kcal/天；G：14歲女生2400kcal/天；H：15歲男生2900kcal/天；I：15歲女生2400kcal/天。不同人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算輕體力活動(dòng)成年男性折合標(biāo)準(zhǔn)人系

19、數(shù)=24002400=1；輕體力活動(dòng)成年女性折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=21002400=0.88；孕婦折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=23002400=0.96； 13歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=24002400=1； 13歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=22002400=0.92； 14歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=29002400=1.21； 14歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=24002400=1； 15歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=29002400=1.21； 15歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=24002400=1；(2)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)實(shí)際就餐總?cè)巳諗?shù)=22181655860625560=401人日；總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=221180.8810.96651

20、580.92601.21621551.21601=2215.840.966553.3672.66266.5560=418.31標(biāo)準(zhǔn)人日。(3)混合系數(shù)計(jì)算混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)=418.31401=1.04。(4)該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量由于標(biāo)準(zhǔn)人平均每日每種食物攝入量=平均每人每日食物攝入量混合系數(shù)，所以標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量=平均每人每日能量攝入量混合系數(shù)即：該人群平均每人每日能量攝入量=標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量混合系數(shù)=24001.04=2496(kcal)。16.以5歲男童為例設(shè)計(jì)早餐食譜，并計(jì)算出早餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。正確答案:(1)計(jì)算

21、全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)脂肪占總能量比重(30%35%)脂肪的產(chǎn)能系數(shù)(9kcal/g)=全日能量參考攝入量30%9=160030%9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)碳水化合物占總能量比重(56%)碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kc

22、al/g)=全日能量參考攝入量56%4=160056%4=224g。(2)計(jì)算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30%計(jì)算。能量(kcal)=全日能量參考攝入量30%=160030%=480kcal.蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=全日蛋白質(zhì)參考攝入量30%=5530%=16.5g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量30%=22430%=67.2g。(3)設(shè)計(jì)早餐食譜。早餐食譜如下表所示。17.一個(gè)訪(fǎng)問(wèn)者來(lái)到咨詢(xún)中心，詢(xún)問(wèn)什么是中等身體活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營(yíng)養(yǎng)師給出了步行和

23、時(shí)間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)E、3060分鐘中等強(qiáng)度身體活動(dòng)正確答案:C,E18.請(qǐng)您用食物交換份法為一位55歲中等勞動(dòng)強(qiáng)度的男士編制符合其營(yíng)養(yǎng)需要的二日帶量食譜。(請(qǐng)寫(xiě)出具體過(guò)程) 正確答案:1.選擇高能量食物列下的食物數(shù)量 2.折算份數(shù)(1)谷薯類(lèi)10份(2)蔬菜類(lèi)1份(3)水果類(lèi)1份(4)肉禽蛋奶類(lèi)6份(5)豆類(lèi)2份(6)油類(lèi)5份 3.選擇食物 4.安排至三餐 5.兩日不重復(fù)19.膳食特定問(wèn)題應(yīng)包括哪些，進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定的主要內(nèi)容是什么?正確答案:膳食特定問(wèn)題和進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與

24、判定主要過(guò)程如下：(1)獲得相關(guān)信息個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、出生狀況、疾病史等。膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類(lèi)，是否偏食等。個(gè)人健康狀況基本資料：有無(wú)患病，如胃腸道慢性疾病，及手術(shù)史、肝病史等；是否感染腸道寄生蟲(chóng)，有無(wú)服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。相關(guān)癥狀：是否有疲倦、頭暈等癥狀。指標(biāo)數(shù)據(jù)：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵等。(2)進(jìn)行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括：身高、體重、體溫、毛發(fā)等。觀察被檢查者是否消瘦、發(fā)育不良。觀察其外貌表情、活動(dòng)、精神狀態(tài)等，是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。讓被檢查者做一定的運(yùn)動(dòng)，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、

25、心慌等。(3)判斷判斷缺鐵性貧血發(fā)生的病因主要有：膳食鐵攝入不足。機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加。鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥等均可影響鐵吸收。鐵的消耗增加，如大出血或鉤蟲(chóng)感染等。20.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？正確答案:綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是

26、指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠(chǎng)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。21.簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的區(qū)別。正確答案:(1)患病率的分子為特定時(shí)間所調(diào)查人群中某病新舊病例數(shù)，而不管

27、這些病例的發(fā)病時(shí)間；發(fā)病率的分子為一定時(shí)期暴露人群中新發(fā)生的病例數(shù)。(2)患病率是由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率，衡量疾病的存在或流行情況，是一種靜態(tài)指標(biāo)。而發(fā)病率是由發(fā)病報(bào)告或隊(duì)列研究獲得的疾病頻率，衡量疾病的出現(xiàn)，為動(dòng)態(tài)指標(biāo)。22.已知食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g/100g、35.0g/100g。雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，蛋白質(zhì)必需氨基酸含量如表5-3所示。以雞蛋和大豆為例，試對(duì)其進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(AAS和PDCAAS方法)。 正確答案:(1)比較雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量：查找食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g/100g和35.0g/100

28、g，大豆單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)含量高于雞蛋。(2)確定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和雞蛋的必需氨基酸含量：將單位每百克食物中氨基酸毫克數(shù)(mg/100g)換算為每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克數(shù)(mg/g蛋白質(zhì))。換算結(jié)果如表5-4所示：(3)計(jì)算氨基酸評(píng)分計(jì)算。以理想模式或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，本題以FAO/WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，按照下面公式計(jì)算雞蛋和大豆9種必需氨基酸的評(píng)分值。AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)找出限制氨基酸。根據(jù)上面計(jì)算結(jié)果找出評(píng)分值最低的必需氨基酸。此氨基酸就是該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分?？梢钥吹剑u蛋中異亮氨酸含

29、量是49mg/g蛋白質(zhì)，異亮氨酸AAS為49/401.22，同理計(jì)算其他氨基酸評(píng)分，結(jié)果如表5-5所示。結(jié)果表明雞蛋蛋白質(zhì)中9種必需氨基酸評(píng)分均高于人體氨基酸模式，其中以纈氨酸AAS評(píng)分最低，為1.08，表明雞蛋的AAS為1.08。大豆蛋白質(zhì)中含硫氨酸的AAS最低，為0.74，說(shuō)明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。(4)經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分PDCAASAAS真消化率雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。那么雞蛋和大豆的PDCAAS分別為1.05和0.58。(5)評(píng)價(jià)雞蛋含有較高的蛋白質(zhì)，必需氨基酸模式與理想的人體氨基酸模式接近，蛋白質(zhì)質(zhì)量高且消化利用率較高，是很好的蛋白質(zhì)來(lái)源。相比之

30、下，大豆蛋白質(zhì)的含量更高，但是利用率較低，與人體氨基酸模式相差遠(yuǎn)，建議和其他蛋白質(zhì)配合食用。23.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？正確答案:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿(mǎn)足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)

31、方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。24.張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見(jiàn)下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。 (1)請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (2)根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(3)如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物

32、3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本合適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質(zhì)供能適宜。(2)能量密度=該面包的能量密度=(11534.184)/2300=0.12營(yíng)養(yǎng)素密度=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)素密度=維生素A的營(yíng)養(yǎng)素密度=鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度=營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.125/0.12=1.04維生素A的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.053/0.12=0.44鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.035/0.12=0.29據(jù)

33、計(jì)算結(jié)果：碳水化合物的INQ1，對(duì)于碳水化合物來(lái)說(shuō)該面包是營(yíng)養(yǎng)合格食品；維生素A和鐵的INQ1，對(duì)于鐵和維生素A來(lái)說(shuō)，該面包是營(yíng)養(yǎng)不合格食品。張華若長(zhǎng)期食用該面包會(huì)造成鐵和維生素A缺乏而能量過(guò)剩，應(yīng)注意從其它食物中補(bǔ)充。(3)張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4=8.5g；混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)56+8.5/(43.9+8.5)18=49.8混GL=GI攝入食物中可利用的碳水化合物的量(g)100=49.8(43.9+8.5)100=26.1該混合食物GL=26.120，說(shuō)明血糖負(fù)荷偏高。25.某女士，4

34、8歲，教師，身高1.56m，體重64kg，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品。有晚餐后邊看電視邊吃大量零食的飲食習(xí)慣平時(shí)運(yùn)動(dòng)量少，經(jīng)常便秘。近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時(shí)好時(shí)壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂經(jīng)量減少。體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmhg/85mmhg，血清膽固醇6.82mmol/l(正常值為2.325.62mmol)，血清甘油三酯2.08mmol/l(正常值為0.031.92mmol/l)。請(qǐng)你為其做出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出建議及膳食指導(dǎo)。正確答案:該女士的BMI=體重(kg)身高(m)2=641.562=26.3，其營(yíng)養(yǎng)狀況為過(guò)重(24BMI29)，且其血壓、血脂均偏高。該女士的膳食及生活方式不合理處有：三餐不規(guī)律

35、；攝入了肥膩、高糖食物；缺乏粗糧雜糧；蔬菜水果攝入量少；缺乏運(yùn)動(dòng)；情緒不穩(wěn)定。故，針對(duì)其以上問(wèn)題提出建議及膳食指導(dǎo)：三餐規(guī)律并合理分配；減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，并且保證能夠從事正?；顒?dòng)；限制含脂量高的食物，并限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖、雙糖較多的食物；保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物應(yīng)為25：10：65；多吃蔬菜水果，保證維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的供應(yīng)。26.中國(guó)居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)。正確答案:(1)中國(guó)居民膳食指南2007的內(nèi)容食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配人類(lèi)的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們

36、的負(fù)面觀念，沒(méi)有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯(cuò)誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，粗細(xì)搭配，全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，干稀混和這樣才能滿(mǎn)足人體各種營(yíng)養(yǎng)的需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類(lèi)：第一類(lèi)為谷類(lèi)及薯類(lèi)：谷類(lèi)包括米、面、雜糧等，薯類(lèi)包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類(lèi)為動(dòng)物性食物：包括魚(yú)、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類(lèi)為豆類(lèi)及其制品：包括大豆及其他干

37、豆類(lèi)。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豆類(lèi)制品也五花八門(mén)。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類(lèi)為蔬菜水果類(lèi)：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類(lèi)為純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類(lèi)食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)最充足的膳食能量來(lái)源。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。但是動(dòng)物性食物提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。提出谷類(lèi)為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良

38、好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食(經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗細(xì)、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類(lèi)繁多，不同品種所含營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠等物質(zhì)又

39、比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國(guó)居民10年來(lái)吃薯類(lèi)較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多吃些薯類(lèi)。含豐富蔬菜、水果和薯類(lèi)的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品奶類(lèi)除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。我國(guó)居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達(dá)到推薦供給量的一半左右。我國(guó)嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，

40、從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類(lèi)的生產(chǎn)和消費(fèi)(早餐奶)。豆類(lèi)是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過(guò)多消費(fèi)肉類(lèi)帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類(lèi)，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴(lài)氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)中賴(lài)氮酸的不足。肉類(lèi)中鐵的利用較好，魚(yú)類(lèi)特別是海產(chǎn)魚(yú)所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素

41、B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量。但部分大城市居民食物動(dòng)物性食物過(guò)多，吃谷類(lèi)和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。目前豬肉仍是我國(guó)我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚(yú)、兔、牛肉等動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過(guò)多的動(dòng)物性食

42、物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來(lái)越高，這樣不利于健康。我國(guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6g為宜。膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是保持體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可由于能量不足

43、引起消瘦，造成勞動(dòng)能力下降。所以人們動(dòng)，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和適宜體重。體重過(guò)高或過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運(yùn)動(dòng)會(huì)增強(qiáng)心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強(qiáng)壯骨骼、預(yù)防骨質(zhì)疏松。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時(shí)間；選擇富有營(yíng)養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無(wú)意識(shí)吃零食過(guò)量，少喝含糖飲料，不喝含酒

44、精飲料，少吃油炸、過(guò)甜、過(guò)咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認(rèn)真洗手。每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過(guò)多都會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不應(yīng)感到口渴時(shí)再喝水。如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)

45、致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒(méi)有泥污、雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)，推薦量是以原料可食部分的生重來(lái)計(jì)算的。推薦量的下限和上限分別相當(dāng)于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時(shí)的推薦量。底層-谷類(lèi)、薯類(lèi)、及雜豆，是膳食中能量的主要來(lái)源。谷類(lèi)包括小麥面粉、大米、玉米、高梁、

46、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類(lèi)包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類(lèi)，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類(lèi)和雜豆類(lèi)可代替部分糧食，1997年版寶塔未曾列入。薯類(lèi)、雜豆類(lèi)及谷類(lèi)中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應(yīng)重視多樣化和粗細(xì)搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細(xì)的米面和粗糧、薯類(lèi)及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，平均每人每日攝入谷類(lèi)402g，其中粗糧只有24g，低于1992年的441g。薯類(lèi)平均49g，亦低于1992年的87g。因此要維持谷類(lèi)攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類(lèi)的攝入。第二層-

47、蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學(xué)物比較豐富，故有多種保健功能。蔬菜包括葉菜類(lèi)、鮮豆類(lèi)、瓜茄類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、菌藻類(lèi)等。有的嫩莖、花也可食用。一般葉菜類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素含量高于瓜茄類(lèi)，深色蔬菜優(yōu)于淡色蔬菜。因此每日推薦300500g蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。水果還含有糖分，建議每日吃200400g，高于1997年版的統(tǒng)計(jì)量。蔬菜與水果應(yīng)每日吃，且不能相互替代。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，平均每人每日攝入蔬菜275g，深色蔬菜只占1/3，水果只有45g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于建議量，故應(yīng)大量增加。第三層-動(dòng)物性食物，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素與微量元素。肉類(lèi)包括豬肉、牛

48、肉、羊肉、禽肉及內(nèi)臟，推薦每日攝入5075g。中國(guó)居民的肉類(lèi)攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量選擇瘦肉、不吃肥肉。瘦肉含鐵較植物性食物的生物利用率高，有利于預(yù)防貧血。內(nèi)臟雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但含膽固醇較多，不宜過(guò)多食用。水產(chǎn)品包括魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體類(lèi)動(dòng)物，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，脂肪含量低，推薦攝入50100g以上。蛋類(lèi)包括雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面而高，建議攝入2550g，約半個(gè)至一個(gè)雞蛋。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入肉類(lèi)78.6g(城市104.5g)、魚(yú)蝦類(lèi)29.6g(城市44.9g)、蛋類(lèi)23.7g(城市33.2g)，均高于1992

49、年；但與推薦量相比，魚(yú)蝦類(lèi)偏低，城市肉類(lèi)偏高，應(yīng)予改進(jìn)。第四層-奶類(lèi)、大豆和堅(jiān)果類(lèi)，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素。奶類(lèi)含的鈣豐富且易被吸收，非任何食物可比。每天應(yīng)吃鮮奶300g以上，相當(dāng)于酸奶360g、奶粉45g。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入奶類(lèi)26.5g(城市65.8g)，雖高于1992年，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到推薦量。對(duì)照膳食中鈣攝入量平均只有388.8mg(大城市510.5mg)，不及推薦攝入量800mg的一半(大城市64%)，故大力增加奶類(lèi)及其制品的攝入是改進(jìn)膳食構(gòu)成的首要任務(wù)。大豆富含蛋白質(zhì)、脂肪及許多植物化學(xué)物。世界衛(wèi)生組織確定每日攝入25g大豆蛋白可預(yù)防心臟病

50、，故我們推薦每日攝入大豆3050g，而40g大豆相當(dāng)于80g豆腐干、120北豆腐、240g南豆腐、或650g豆?jié){。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入大豆4.2g、豆制品11.8g，與推薦量差距甚大，而日本人的攝入量為58.9g，歐美國(guó)家今年來(lái)也興起了消費(fèi)大豆及其制品的熱潮。第五層-烹調(diào)油和鹽。烹調(diào)用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、調(diào)和油、色拉油等，動(dòng)物油包括豬油、牛油、黃油等。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，植物油的平均攝入量為32.9g(城市40.2g，農(nóng)村30.1g)，大于1992年的22.4g(城市32.4g，農(nóng)村17.1g)，更大于1982年的12.9g(城市21.

51、2g，農(nóng)村9.3g)；動(dòng)物油平均攝入量為8.7g，動(dòng)植物油合并達(dá)到41.6g(城市44.0g，農(nóng)村40.7g)，超出推薦量25g(60%多)，尤其農(nóng)村的消費(fèi)量十年間增加了近80%，二十年增加了三倍以上。結(jié)合近年來(lái)肥胖與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的迅速上升，限制烹調(diào)油已是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防疾病、促進(jìn)健康的迫切任務(wù)了。食鹽是高血壓的致病因素之一，每日推薦量為6g，但2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果已達(dá)到12g，有8。9g醬油，可見(jiàn)已超出一倍以上，必須盡快降低其用量。醬油每20ml含鹽3g，黃醬每10g含鹽1.5g，計(jì)算食鹽攝入量時(shí)應(yīng)一并計(jì)算在內(nèi)。寶塔沒(méi)有建議食糖的攝入量，因?yàn)槲覈?guó)居民平均消費(fèi)食糖的量還不多，2002

52、年調(diào)查結(jié)果，每日連淀粉攝入量只有4.4g。但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn)，尤其是兒童青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品或飲料。寶塔還增加了水和運(yùn)動(dòng)的圖像。水在體內(nèi)是一切代謝反應(yīng)的介質(zhì)，在溫和的氣候條件下，輕體力活動(dòng)的成年人每日應(yīng)最少飲水1200毫升(約6杯)。高溫環(huán)境或體力活動(dòng)增強(qiáng)的人，飲水量應(yīng)相應(yīng)提高，同時(shí)鑒于大量出汗，飲水應(yīng)含0.1%的鹽，以彌補(bǔ)汗中鹽的丟失。飲水不足或過(guò)多都會(huì)對(duì)健康帶來(lái)危害。飲水應(yīng)少量多次，不要感到口渴時(shí)才飲水。目前大多數(shù)成年人身體活動(dòng)不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方式，養(yǎng)成天天活動(dòng)的習(xí)慣。建議成年人每日進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行六千步以上的活動(dòng)量。如果身體條件允許，最好進(jìn)行

53、三十分鐘的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。27.下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表。(1)計(jì)算11月15日就餐人日數(shù)。(2)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。正確答案:(1)早餐餐次比=43200(432007680028800)=29.03%；中餐餐次比=76800(432007680028800)=51.61%；晚餐餐次比=28800(432007680028800)=19.36%；就餐人日數(shù)=6029.03%8051.61%4519.36%=67人日。(2)平均每人每日食物攝入量(kcal)=實(shí)際消耗量總?cè)巳諗?shù)=(432007680028800)6

54、7=2220.9kcal。28.嬰幼兒身長(zhǎng)和頂臀長(zhǎng)測(cè)量。正確答案:(1)身長(zhǎng)測(cè)量嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線(xiàn)上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：在身長(zhǎng)測(cè)量過(guò)程中應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線(xiàn)，同時(shí)要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動(dòng)等現(xiàn)象。(2)頂臀長(zhǎng)測(cè)量被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線(xiàn)上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)

55、節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂臀長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。29.餅干標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的制作正確答案:(1)準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB7718)、食物分析成分?jǐn)?shù)據(jù)、配料表。(2)工作程序分析資料。仔細(xì)分析和閱讀相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。分析報(bào)告。仔細(xì)分析餅干的原料配方和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)或功能分析報(bào)告，思考和提煉產(chǎn)品推廣的思路。撰寫(xiě)產(chǎn)品名稱(chēng)。【食品名稱(chēng)】是清晰地反映食品真實(shí)屬性的專(zhuān)用名稱(chēng)。在GB7718中規(guī)定，當(dāng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱(chēng)時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)或等效的名稱(chēng)。無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱(chēng)時(shí)，應(yīng)使用不

56、使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱(chēng)或通俗名稱(chēng)?？梢詷?biāo)示“新創(chuàng)名稱(chēng)”“奇特名稱(chēng)”“音譯名稱(chēng)”“牌號(hào)名稱(chēng)”“地區(qū)俚語(yǔ)名稱(chēng)”或“商標(biāo)名稱(chēng)”，但應(yīng)在所示名稱(chēng)的鄰近部位，使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專(zhuān)用名稱(chēng)。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專(zhuān)用名稱(chēng)因字號(hào)不同易使人誤解食品屬性時(shí)，也應(yīng)使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專(zhuān)用名稱(chēng)。為避免消費(fèi)者誤解或混漢語(yǔ)拼音為“binggan”。撰寫(xiě)配料表?！九淞稀扛鞣N配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過(guò)2%的配料可以不按遞減順序排列。如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱(chēng)，再在其后加括號(hào)，按加入量的遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的

57、原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的25%時(shí)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。在食品制造或加工過(guò)程中，加入的水應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。在加工過(guò)程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。制造、加工食品時(shí)使用的加工助劑，不需要在配料清單中標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說(shuō)明書(shū)上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。食品名稱(chēng)中提及某種配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，不需要標(biāo)示某種配料在成品中的含量。添加量很少,僅

58、作為香料用的配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，也不需要標(biāo)示香料在成品中的含量。根據(jù)包裝和工藝確定凈含量?！緝艉亢蜑r干物(固形物)含量】?jī)艉康臉?biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成。應(yīng)依據(jù)法定計(jì)量單位，按以下方式標(biāo)示包裝物(容器)中食品的凈含量：a.液態(tài)食品。用體積表示：L(升)、ml(毫升)。B.固態(tài)食品。用質(zhì)量表示：g(克)，kg(千克)。C.半固態(tài)或黏性食品。用質(zhì)量或體積表示。編寫(xiě)食用方法?！臼秤梅椒ā繉?duì)于某些有具體食用方法的食品應(yīng)該注明。如有必要，可以標(biāo)示容器的開(kāi)啟方法、食用方法、每日(每餐)食用量、烹調(diào)方法、復(fù)水再制方法等對(duì)消費(fèi)者有幫助的說(shuō)明。列出成分表?！緺I(yíng)養(yǎng)成分表】即制作好的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的

59、表格。營(yíng)養(yǎng)成分的名稱(chēng)、表達(dá)單位、計(jì)算方式、數(shù)據(jù)修約、標(biāo)簽格式都要符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)?！緢?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】國(guó)內(nèi)生產(chǎn)并在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的預(yù)包裝食品(不包括進(jìn)口預(yù)包裝食品)應(yīng)標(biāo)示企業(yè)執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)和順序號(hào)?！九鷾?zhǔn)文號(hào)】標(biāo)注企業(yè)獲得的食品衛(wèi)生許可證的文號(hào)。其他內(nèi)容【貯藏】需要注明具體溫度的，如置陰涼處(不超過(guò)20)。適宜的儲(chǔ)藏方式可以延長(zhǎng)安全的食用時(shí)間。如果不標(biāo)明，某些消費(fèi)者容易在打開(kāi)產(chǎn)品后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，再次食用后造成食物中毒?！颈Ｙ|(zhì)期】應(yīng)以月為單位表述。如果食品的保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)示食品的特定儲(chǔ)藏條件?！旧a(chǎn)日期】常放于

60、瓶口、盒底等，便于印制。【生產(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱(chēng)：應(yīng)標(biāo)示食品的制造、包裝或經(jīng)銷(xiāo)單位經(jīng)依法登記注冊(cè)的名稱(chēng)和地址。電話(huà)號(hào)碼：須標(biāo)明區(qū)號(hào)。注冊(cè)地址：應(yīng)與食品衛(wèi)生許可證中的注冊(cè)地址一致。網(wǎng)址：如無(wú)網(wǎng)址，此項(xiàng)可不保留。其他項(xiàng)目，如生產(chǎn)地址、郵政編碼和傳真號(hào)碼應(yīng)如實(shí)標(biāo)明。食品說(shuō)明書(shū)基本內(nèi)容餅干說(shuō)明書(shū)餅干是以、為主要原料，采取工藝，符合標(biāo)準(zhǔn)，具有作用，適用于人群等?！臼称访Q(chēng)】餅干(漢語(yǔ)拼音)【配料】J、麥粉、植物油、白砂糖、葡萄糖、全脂奶粉(添加量3.3%)、碳酸鈣、食用香精、雞蛋粉、淀粉、膨松劑、維生素(煙酰胺、維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、維生素D)氧化鋅、乙二胺四乙酸鐵鈉【規(guī)格】200g【保存