餐飲業(yè)成本控制-企業(yè)家必看

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè) N0426-酒店餐飲成本控制第01講 餐飲成本控制方法（上）餐飲業(yè)是“在針尖上削鐵”掙錢不易。如何在有限的客源和有限的收入基礎(chǔ)上獲得最大的收益，是每一位餐飲從業(yè)者的最大難題。培訓(xùn)就是生產(chǎn)力，學(xué)習(xí)就是競爭力。本章內(nèi)容將系統(tǒng)介紹大型餐飲飯店的成本構(gòu)成，使成本概念在初學(xué)者腦中形成初級認識，了解成本核算、成本控制在飯店管理過程中的重要性，明確成本控制是從事餐飲業(yè)管理不可回避的管理項目。一、成本控制的總體構(gòu)成成本控制的范疇包括成本核算和成本控制。 成本核算是餐飲業(yè)管理的重點，也

2、是管理中的難點，面對飛漲的物價，如何將成本控制在合理的范圍之內(nèi)，盡量保持良好的利潤水平，是餐飲業(yè)管理的重中之重。成本核算是指核算師對菜肴成本、酒店成本總的控制的計算方法。成本核算的方法并不難掌握，通過既定公式，參考相關(guān)數(shù)據(jù)即可，難點在于對成本進行有效控制，成本核算可以發(fā)現(xiàn)問題所在，但如何解決問題，就需要管理人員下工夫思索。 控制酒店經(jīng)濟運行過程中所產(chǎn)生的連貫性的、連鎖性的反應(yīng)。對酒店整個運營的經(jīng)濟成本支出透明化、明朗化，這不完全是計算的問題，而是在方方面面都會產(chǎn)生各種各樣的反應(yīng)。（一）飯店成本控制的特征餐飲行業(yè)具有極強的特殊的獨立操作特征，與其他行業(yè)諸如超市管理、企事業(yè)單位的旁支管理以及交通管

3、理都有所區(qū)別，餐飲行業(yè)有其獨到之處。盡管各行各業(yè)在本質(zhì)上都可以發(fā)掘其共同點，但在每個行業(yè)中一定有其特別之處，餐飲業(yè)的特別之處就在于飯（酒）店成本控制。1.具有一定職業(yè)技術(shù)性相對于其他整進整出的行業(yè)而言，作為餐飲業(yè)的單位在進料、售出原料過程中，會有一個額外的技術(shù)參數(shù)，技術(shù)參數(shù)即餐飲業(yè)成本控制的技術(shù)含量，也是餐飲業(yè)成本控制的獨到之處。只有技術(shù)含量達標，在預(yù)期的目標范圍之內(nèi)才能獲得預(yù)期的效果，否則不僅僅達不到預(yù)期效果，甚至很有可能喪失控制的意義，更甚者會入不敷出。案例對于超市等整進整出的行業(yè)，如要采購72臺電腦，每臺進價（含運費及相應(yīng)費用）人民幣5200元，出售時扣除相應(yīng)稅費等項目凈價為人民幣950

4、0元，那么購銷差人民幣4300元即為其主營業(yè)務(wù)利潤，不存在技術(shù)參數(shù)的調(diào)整，非常容易計算。廚房在制作菜肴的過程中，首先要采購原料，在采購的過程中就需要以盡可能低的成本購入，加工后以盡可能高的價格售出，這是餐飲業(yè)經(jīng)營最簡單的目的，只有達到了這個目的，預(yù)期的盈利才有實現(xiàn)的可能。要想達到理想化的目標，就需要對加工過程中的每一個環(huán)節(jié)進行嚴格控制，在技術(shù)性領(lǐng)域內(nèi)勤學(xué)苦練，否則成本注定會加大。2.具有相對準確性成本控制只存在相對準確性，而沒有絕對的準確性。有些人將餐飲業(yè)管理的準確性理解為簡單的“砌磚頭”，可以精密計算，如對于一面墻使用多少塊磚可以建成，優(yōu)秀的精算師估量的結(jié)果一般與實際不相上下。但餐飲行業(yè)有其

5、獨特性，成本不可能精確計算，影響成本計算的因素多種多樣： 受市場影響例如干燒魚這道菜，烹飪干燒魚時通常選用草魚作為原料，草魚的市價每天都在變化，今天可能是5.50元/斤，明天也許就是7.50元/斤，后天可能又降到5.00元/斤。 受原料影響例如通脊肉，質(zhì)量好的通脊薄而少彎頭，相反質(zhì)量差的通脊往往在其下方帶有一塊彎頭，彎頭肯定會影響出成率，也許今天采購的通脊質(zhì)量好，明天采購的稍差，后天采購的質(zhì)量又非常好，因此核算的結(jié)果也只能是相對的。 受人工影響沒有任何一種烹飪原料可以直接拿來單獨制作菜肴，必須要經(jīng)過不同加工環(huán)節(jié)才能夠最終上盤。在加工過程當(dāng)中，又受到廚師手藝的影響、加工工具的影響、原料質(zhì)量上的影

6、響等等，因此制作出的菜肴費料程度又不盡相同。案例同樣是剔魚工序，對于手藝精湛的廚師，2斤的魚可以有50%的出成率，也就是說2斤重的草魚，經(jīng)過去鱗、鰓、內(nèi)臟后的細加工過程后可以剔出1斤純?nèi)?；但手藝稍差的廚師出成率也許只有40%甚或更低。 受季節(jié)影響在特殊季節(jié)，如夏季是草魚甩子的季節(jié)，不能夠大批上市，魚肚內(nèi)的魚子會吸收母魚體內(nèi)的營養(yǎng)成份，此時無論手藝多么高超的廚師，剔魚的出成率也只能達到40%左右。 受工具影響除了人工技術(shù)含量外，成本還會受到工具的影響，刀是否鋒利？砧板是否平整？原料的質(zhì)量是否夠好？種種因素都會影響成本控制，因此，一年四季核算所得的數(shù)據(jù)不可能完全相同。因此餐飲業(yè)的成本控制沒有絕對的

7、準確性，只能計算相對準確性，影響相對與絕對的因素即加工的技術(shù)含量，包括加工的工藝、水準等。3. 是管理飯店經(jīng)濟運行的有效工具成本控制整個科目運行操作、核算的過程，是管理科目內(nèi)部的一部分，是一項工具型學(xué)科，而并非手藝型學(xué)科。因此，研究此學(xué)科的人員首先要有極強的職業(yè)技術(shù)性。會計師、高級經(jīng)濟師等盡管專業(yè)知識強，但是由于其對實際操作過程的了解程度不多，控制菜肴成本的能力往往很弱。由此可見，進行控制的人員必須是廚房出身，兼懂得基本財務(wù)知識，只有了解經(jīng)濟運行的操作手段，才可能實現(xiàn)控制的目標。4. 具有可持續(xù)發(fā)展的重要作用成本控制使經(jīng)營主體具有可持續(xù)發(fā)展的空間。在廚師培訓(xùn)過程中，往往缺少了成本控制的環(huán)節(jié)，因

8、此絕大多數(shù)的廚師雖然燒得一手好菜，招牌菜一天幾百位顧客點，但究竟在實現(xiàn)銷售以后能實現(xiàn)多少利潤，卻鮮有人知，大家只知道菜肴銷售出去肯定盈利，但盈利多少完全要依靠月底盤點，這也是目前廚師教育中最大的缺陷所在?，F(xiàn)今的廚師隊伍也在改革，原有的教育模式使主體運營存在障礙，這個障礙就是廚師的素質(zhì)培訓(xùn)，如果不加強這方面的教育，任何的核算、控制、管理都是空談。在今后的10年、20年中，此類人才的需求比例會很高，會烹飪菜肴的優(yōu)秀廚師不難找，但既會烹飪菜肴又懂得控制菜肴與經(jīng)濟關(guān)系的廚師在中國目前尚屈指可數(shù)，在未來廚師與酒店管理之間起銜接作用的成本控制師將大比例缺乏。任何人從事任何職業(yè)，如果沒有數(shù)字概念都不可能具有

9、出色的表現(xiàn)，行業(yè)的基本數(shù)字概念也是應(yīng)用數(shù)學(xué)學(xué)科內(nèi)部的一個分支。（二）飯店成本控制的環(huán)節(jié)飯店的成本控制包括十個不同的環(huán)節(jié)，若要對飯店、尤其是菜肴的職業(yè)技術(shù)有所控制，必須從這十個環(huán)節(jié)著手，也就是說，只有這十個環(huán)節(jié)對飯店的成本構(gòu)成直接影響，這十個環(huán)節(jié)包括： 采購環(huán)節(jié) 收貨倉儲環(huán)節(jié) 粗加工環(huán)節(jié) 配份環(huán)節(jié) 烹飪環(huán)節(jié) 成本計算環(huán)節(jié) 人員工資管理環(huán)節(jié) 水、電、燃氣使用環(huán)節(jié) 銷售環(huán)節(jié) 前廳低值易耗控制環(huán)節(jié)1. 采購環(huán)節(jié)采購環(huán)節(jié)是指原料從市場轉(zhuǎn)移到飯（酒）店加工間的過程，這個過程之所以被放在首位嚴格控制，是因為從此環(huán)節(jié)很可能會流失20%左右的利潤，原料的質(zhì)量、送貨時間、數(shù)量是否充足，這些問題都是采購環(huán)節(jié)中可能出

10、現(xiàn)成本增加的隱患。2. 收貨與倉儲環(huán)節(jié)收貨與倉儲過程也相當(dāng)重要，在此過程中的首要問題是原料是否會變質(zhì)，原料變質(zhì)會造成經(jīng)濟浪費，例如魚翅在采購、檢驗以及驗收的時候沒有問題，但填入庫單進庫后在庫中受潮長毛，無法再食用，1斤魚翅售價1800元，如果因倉儲不慎損失2斤魚翅的話，那么需要多少炒菜才能彌補其成本呢？可見收貨與倉儲環(huán)節(jié)的重要性。3. 粗加工環(huán)節(jié)粗加工在烹飪中也被稱為初步加工，例如活雞活鴨的宰殺、魚的宰殺、菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。4. 配份環(huán)節(jié)粗加工后接下來就需要進行精加工，配份環(huán)節(jié)也就是細加工過程。例如杭椒牛柳這道菜，四兩牛柳配三兩辣椒，這個配制過程即配份環(huán)節(jié)。5. 烹調(diào)環(huán)節(jié)

11、在制作菜肴的烹調(diào)環(huán)節(jié)中，“烹”即加熱，“調(diào)”即調(diào)味，一邊加熱一邊調(diào)味即為烹調(diào)過程，烹調(diào)過程也可能造成利潤流失。6. 成本計算環(huán)節(jié)成本計算環(huán)節(jié)包括上繳的各種稅金、各種促銷活動產(chǎn)生的打折贈送費用、抹零等行為造成的利潤損失，以及為正常運營而發(fā)生的宴請等形成的支出全部歸納為成本計算環(huán)節(jié)。7. 人事工資管理環(huán)節(jié)飯店的正常運營需要如何編制、安排人員？每個人員的工資標準應(yīng)如何計算？廚房工資占何種比例？客房占何種比例？餐飲、服務(wù)人員占何種比例？高層管理人員、中層管理人員占何種比例？編外人員如何安排？均為人事工資管理的內(nèi)容。8. 水、電、燃氣使用環(huán)節(jié)飯店正常運營過程中不可避免地會使用到各種能源，例如燃氣是做菜的

12、必需能源；水是清潔的必需能源；電是營業(yè)的必需能源，在飯店運營成本中，水、電、燃氣的費用在總支出中占很大的一部分比例。9. 銷售環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)的行為有打折、讓利、抹零、贈送以及特殊服務(wù)，還包括廣告費、各種宣傳費支出，都歸納為銷售環(huán)節(jié)核算。10. 低值易耗品使用控制環(huán)節(jié)前廳的低值易耗品包括一次性筷子、餐巾紙、餐巾布等，雖然每件物品成本低廉，但一個月盤點下來也是一筆可觀的費用。這十個環(huán)節(jié)是整個控制飯店成本的十個縫隙，將這十個縫隙堵住將能很好地控制成本流失，從而達到管理者所預(yù)期的目標。第02講 餐飲成本控制方法（下）（三）飯店成本控制的必要性有句古話講得好：“吃不窮、喝不窮、算計不到就受窮?！币虼顺赃€要

13、吃，喝還要喝，算計也還要算計，這些必須同時進行。1. 銷售毛利在成本控制過程當(dāng)中，有一個公式可以總體透視成本費用關(guān)系：銷售毛利 = 總銷售收入 - 總銷售成本2. 銷售凈利餐廳的規(guī)模各不相同，但無論是幾十層樓的大酒店還是巴掌大的小飯館，計算結(jié)構(gòu)都是一樣的，具有共性。案例某餐飲企業(yè)，月營業(yè)額為人民幣100萬元，即每天的營業(yè)額3萬多元，營業(yè)額即為我們常說的流水，菜品的平均銷售毛利率是58%上下，營業(yè)面積（使用面積）1500平米，設(shè)座位300個，人均消費50元/位，也就是說這家企業(yè)所設(shè)置的位置是依照北京二級主要街道的消費標準所設(shè)計的，通常一級主要街道的標準在70100元/位。如果銷售毛利率達到58%

14、，即月銷售毛利在58萬元，那么成本就是42萬元，對于餐廳而言，主要成本就是原材料，其次是水、電、燃氣、人工等費用，可以理解為餐廳月原料成本為42萬元。經(jīng)過精打細算后的月支出費用額為：w 房費 50000 屬不可控成本。w 稅收 55000 按營業(yè)稅5.5%計算 屬不可控成本。w 水費 10000w 電費 40000w 燃氣費 30000w 分攤基金 40000如果此餐廳是從其他大型餐飲企業(yè)內(nèi)轉(zhuǎn)讓過來的，就會形成轉(zhuǎn)讓費用，轉(zhuǎn)讓費根據(jù)每家餐廳的地理位置、環(huán)境、硬件設(shè)施的好壞程度評定。例如分攤基金雙方商定為人民幣240萬元，合同期限5年，也就意味著新管理者以240萬的成本購得餐廳5年使用權(quán)，5年即6

15、0個月，總成本除以總期限：240/604。也就是說每個月的分攤基金是人民幣4萬元。w 雜費 5000雜費即會計科目下的各項成本費用：膠皮手套、洗滌靈等支出。w 清潔費用 1600清潔是餐飲業(yè)日常的重點工作，除四害：蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂，每月固定找清潔公司定向清理，大概1500平米的餐廳包括宿舍、廚房、辦公間等等需要800元左右。除此之外，廚房內(nèi)的油煙罩、油煙機、煙道、風(fēng)道的清理費用大概800元/月。w 提成、獎金 10000w 保安費 500w 廣告費 5000w 工資 w 定向維修基金 3000w 折舊報損費 4000w 原材料 w 宴請費用 4000w 打折讓利 （10.88）w 員工宿

16、舍 5000經(jīng)過上述計算，得出合計月支出總費用為。下面計算純利的費用。月得純利潤即：銷售總額支出總額 26900現(xiàn)在的餐飲業(yè)與以前的利潤水平相比不可同日而語，以前豬肉4.5元/斤，批量4元/斤也能購買得到；現(xiàn)在13.5元/斤，成本翻了三倍，利潤相應(yīng)就下降了三倍，成本與利潤呈反比，因此，現(xiàn)在有人形容餐飲業(yè)是“在針尖上削鐵”。3. 保底銷售額保底銷售額，即指依據(jù)現(xiàn)有的投資成本、規(guī)模，參照當(dāng)前的物價指數(shù)，月營業(yè)額在何種程度時可以保證收支持平。 月保底銷售額保底銷售額的計算非常容易，總費用支出減去純利即持平費用，依上例：月保底銷售額 = 26900=（元）也就是說，如果餐廳營業(yè)額在元/月的情況下，管理

17、者是沒有利潤可言的，僅是維持日常運營成本而已。 日保底銷售額日保底銷售額 = 月持平額 / 天數(shù)自檢1-1依上例，請計算這家餐廳的日保底銷售額是多少？4. 折扣金額 菜品折扣金額的計算案例某餐廳本月銷售海鮮類產(chǎn)品￥47981.00元，促銷期內(nèi)海鮮類產(chǎn)品全部7折，那么銷售額按7折的比例計算可得：4798170 33587 4798133587 1439414394元即為折扣金額。如果已知實際銷售額，反向運算，用實際銷售額除以折扣率即為按原價應(yīng)得的銷售額。 折扣金額占總銷售額的比例依上例，海鮮類產(chǎn)品本月銷售占總銷售額的比例，即很容易計算。本月各類菜肴銷售總額為元，那么：折扣金額所占比例：= 335

18、87 100%= 6% 因此，飯店成本控制有其必要性，不去控制或控制不當(dāng)都會影響利潤。（四）增強飯店員工的成本意識要增強飯店員工的成本意識，就要讓飯店的所有員工在自己的工作崗位上、工作過程當(dāng)中對成本具有一定的認識、了解，使之對成本產(chǎn)生重視。1. 定期舉辦有關(guān)成本知識的講座定期舉辦成本知識的講座，可以提高員工對成本的認知度，令員工對成本產(chǎn)生一定程度的了解，明白節(jié)約能源、節(jié)省成本的重要性以及必要性。2. 定期召開成本會議定期召開成本會議，總結(jié)上階段營業(yè)對成本方面的遺漏問題，這與定期舉辦成本知識講座都是餐飲行業(yè)運營中必需的工作。有些單位領(lǐng)導(dǎo)對成本控制比較重視，可能一周召開一次成本會議，總結(jié)上一周中成

19、本方面所存在的問題。3. 不定期抽樣不定期地進行抽樣，使每位員工都有一定的成本認知。作為管理人員，只是下達管理任務(wù)是遠遠不夠的，還要進行督促、督導(dǎo)、抽樣，不僅僅是傳達目標，更重要的是關(guān)注員工的實施情況。4. 有大規(guī)模持久戰(zhàn)的心理準備增強成本意識、實施成本控制是餐飲企業(yè)全體員工的大規(guī)模持久戰(zhàn)，不是說今天施行了效果不錯，明天就可以懈怠，而是要時時刻刻關(guān)注，使每位員工對成本控制起到一定的監(jiān)督作用。如果每位員工都能夠監(jiān)督成本控制，那么員工的整體成本意識和員工的素質(zhì)就能夠得到提升，從而產(chǎn)生一加一大于二的效應(yīng)。第03講 采購環(huán)節(jié)（上）本章將更加深入介紹成本核算、成本控制的操作過程以及操作規(guī)律，本章所介紹的

20、成本控制操作過程與其他操作方法略有區(qū)別，是講師個人經(jīng)驗的總結(jié)，但經(jīng)實踐證明是非常有效的，通過對本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，將使每一位學(xué)員對成本產(chǎn)生不同的認識與提高，最終走向餐飲管理專業(yè)化的道路。一、概念釋義關(guān)于成本控制、成本核算，在計算過程當(dāng)中會遇到很多專業(yè)術(shù)語，不具備財務(wù)知識及外行人很可能會一知半解，為幫助理解，在此將基本概念進行解釋。1. 毛料毛料不是指服裝材料，在餐飲成本核算過程中，沒有經(jīng)過任何加工的烹飪原料被統(tǒng)稱為毛料。例如剛剛采購的一捆芹菜，還包著草繩、帶著泥土，沒有經(jīng)任何加工，這就是毛料。2. 凈料經(jīng)過加工后的烹調(diào)原料即為凈料。例如將上述作為毛料的芹菜去掉草繩、敗葉，洗凈泥沙之后，可以直接食用

21、的即為凈料。粗加工的操作過程即指將原料由毛料轉(zhuǎn)化為凈料的操作過程，在原料由毛料向凈料轉(zhuǎn)化的過程中，不可避免地會產(chǎn)生一定程度的浪費，對于浪費程度就需要進行計算。3. 出成率出成率也被稱為出材率。例如采購一斤通脊，13.5元/斤，切成肉絲。即使有再好的刀功，通脊也不可能被100%地切為肉絲，一定會有被淘汰的部分，淘汰的部分在專業(yè)術(shù)語中被簡稱為料頭，扣除料頭部分所剩部分的百分比即為出成率。如一斤毛料通脊，經(jīng)過切絲后成為7兩，產(chǎn)生了3兩的料頭，那么這一斤通脊的出成率即為70%。再比如，一斤萵筍經(jīng)過削皮去根、去葉后，只剩一半，如果用來冷拼，很可能作為凈料的5兩也不是被全部采用，經(jīng)過精雕細琢之后，最后的出

22、成率可能只有38%，也就是說一斤萵筍只有3.8兩能夠食用，其他的都被浪費了，那么浪費的部分所占的百分比可以被稱為損耗率，出成率加上損耗率等于完整的原料，二者成反比例關(guān)系。4. 售價售價即菜肴售出的單價。成本是指制作菜肴的原材料等經(jīng)濟總合；毛利是指售出的一道菜扣除原料成本之外的費用，成本加毛利即為售價，售價減成本即等于毛利，售價減毛利即為成本。5. 銷售毛利率前一講是用銷售毛利率去控制成本，這是成本控制的方法之一，也是最有效的方法之一。毛利在售價當(dāng)中的比例關(guān)系即為銷售毛利率。毛利率高，利潤即高；毛利率低，利潤也低。經(jīng)計算的平均銷售毛利率為55%左右。平均銷售毛利率與菜品銷售品項分析單所列示的毛利

23、率可能會產(chǎn)生差異，差異的原因在于菜品銷售品項分析單上可能毛利率較低的菜肴銷售額比較高，毛利率較高的菜肴點的客人少故銷量較低，平均銷售毛利率計算的是綜合菜品的平均毛利率，沒有考慮各項銷量的不同的因素。二、采購環(huán)節(jié)的成本控制餐飲業(yè)的酒店成本核算和成本控制由多方面決定，餐飲業(yè)的成本控制包括十個環(huán)節(jié)：采購、收貨倉儲、粗加工、配菜、烹飪以及成本計算、人員工資管理、水電燃氣使用、銷售、前廳低值易耗控制，任何一個環(huán)節(jié)出了漏洞，都會影響成本的有效控制。（一） 采購人員的職業(yè)素質(zhì)采購人員應(yīng)具備怎樣的職業(yè)素質(zhì)？采購人員不僅要會花錢，還必須要花對錢，以最低的成本采購原料，是實現(xiàn)利潤的基礎(chǔ)。優(yōu)秀的酒店會雇用優(yōu)秀的廚師

24、，優(yōu)秀的廚師將低檔原料加工后售出高價，客人仍會感到滿意，這往往是因為廚師的高超手藝，但手藝的高超并不代表原料的高級，即便低級的原料也存在成本，這就需要考驗采購人員的功力。對采購成本的控制是利潤控制的基礎(chǔ)，采購人員都會收到回扣，回扣可以控制到最低，但不可能完全控制到零。1. 綜合素質(zhì)人的素質(zhì)是一個很寬泛的話題，概括來說包括五方面的內(nèi)容： 文化素質(zhì)廚師長與普通廚師不同，廚師長從事的是管理工作，但目前廚師長的整體文化素質(zhì)堪憂，經(jīng)測試，大約只有25%的廚師長具備大學(xué)?？瞥潭鹊奈幕剑@直接導(dǎo)致廚房這一作為餐飲業(yè)管理核心的管理水平嚴重落后。 專業(yè)素質(zhì)專業(yè)素質(zhì)即專業(yè)技能，這方面廚師長通常比較過硬，基本全

25、部達標，沒有廚師長不會炒菜的，并且炒菜的水平都非常高。 職業(yè)素質(zhì)職業(yè)素質(zhì)決定了一個人是否適合于從事餐飲行業(yè)，從事餐飲行業(yè)的人往往都很勤快，取放工具要能達到穩(wěn)、準、輕、柔、快。例如采購人員需要具備細心、頭腦冷靜、熟諳地圖的能力，還需要了解基本的談判知識。 知識素質(zhì)知識素質(zhì)要求從事餐飲行業(yè)的人員掌握酒店經(jīng)營的內(nèi)容，包括烹飪史學(xué)、原料學(xué)、加工學(xué)、加工工藝學(xué)、工藝美學(xué)、管理學(xué)等。這些學(xué)科都是酒店學(xué)科中的分支，作為酒店工作人員，無論從事何種工作，都應(yīng)了解這些基本知識。采購人員經(jīng)常需要與外界進行溝通，因此最好具備駕駛能力，在此之上還要了解談判知識、原料知識以及當(dāng)?shù)氐募竞蛐?，只有這樣，采購回的原料出成率才能

26、達標，否則會直接影響成本率。 身體素質(zhì)身體素質(zhì)也要達標，經(jīng)常請病假會給單位造成一定程度的損失。各級素質(zhì)綜合起來即為人的綜合素質(zhì)，無論從事哪一行業(yè)，綜合素質(zhì)都是衡量的重要指標。若要從事餐飲行業(yè)并表現(xiàn)出色，這五項素質(zhì)缺一不可，成本控制究其本質(zhì)就是人的控制，萬事都是由人去做，控制住了人也就控制住了一切。第04講 采購環(huán)節(jié)（下）2. 優(yōu)秀采購人員應(yīng)具備的條件優(yōu)秀的采購人員應(yīng)具備相應(yīng)的基本常識以及文化知識，無論在哪種行業(yè)，優(yōu)秀人員都具有一個共性，即精通自己份內(nèi)的工作，然后對于其他行業(yè)觸類旁通。 了解市場的供求及庫存情況了解市場的供求及庫存情況是采購人員的基礎(chǔ)工作，庫存量大就不要繼續(xù)采購，否則會造成經(jīng)濟浪

27、費、資金周轉(zhuǎn)不便，增加庫房成本。 掌握市場的物價情況采購人員需要掌握市場的物價情況，并且對市場物價具有一定預(yù)測能力。有經(jīng)驗的采購人員一般具有對市場的預(yù)測能力，某種物品物價高時供應(yīng)量增大，就會形成降價；有些商品由于天氣、交通限行等原因不會有降價的可能，這都需要采購人員根據(jù)經(jīng)驗做出判斷。 保證正常穩(wěn)定的進貨渠道正常穩(wěn)定的進貨渠道保證了貨品的及時供應(yīng)，例如周邊市場物品緊缺時是否具有與貨品原產(chǎn)地聯(lián)絡(luò)的能力，以及保證貨品合理價格的能力。 精通烹飪原料知識精通烹飪原料知識，即需要了解每種原料的產(chǎn)地、產(chǎn)期、品種、性質(zhì)、應(yīng)用的性能等基本常識。 為人正直、勤懇耐勞人品和工作態(tài)度是采購人員應(yīng)具備的最基本素質(zhì)。（二

28、）采購人員的職業(yè)技能培訓(xùn)采購人員的職業(yè)技能培訓(xùn)使采購人員具備專業(yè)的基礎(chǔ)知識。1. 認料技能認料技能是采購人員應(yīng)具備的基礎(chǔ)知識。2. 選料的基本方法選料的基礎(chǔ)方法是采購人員必備的技能，若要想以最低的成本采購到質(zhì)量上乘的原料，采購人員必須精通各種原料。案例北京烤鴨是中國菜中唯一一個世界級名菜，烤鴨分兩種：果木掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，燜爐烤首推便宜坊，掛爐烤鴨則首推全聚德。全聚德均選用北京當(dāng)?shù)氐镍喿?、北京的甜面醬、山東章丘的竹竿大蔥，之所以要選用山東章丘的大蔥，是因為山東章丘的竹竿大蔥是中國蔥中最好的，質(zhì)量口味與其他產(chǎn)地的大蔥都有差別。蔥是典型的葉菜類植物，一根蔥一般由6片葉子組成，在西亞各地均有出產(chǎn)，

29、最后引進中原地區(qū)，在我國各地均有栽培，山東章丘的土質(zhì)對于蔥的生長繁殖最有利，因此章丘的蔥是先甜后辣，北京的蔥是先辣后甜，竄鼻子。蔥內(nèi)含有的兩種特質(zhì)決定了蔥的味道：一是硫醇類化合物，產(chǎn)生蔥的甜味；一是二硫化物，產(chǎn)生蔥的辣味。章丘的大蔥硫醇類化合物含量高，因此甜味在先，二硫化物含量少，因此辣味在后，而且章丘的蔥纖維細，而北京的蔥與之相反。市場上的商家都標榜自己出售的蔥是章丘的蔥，那么采購人員能否準確地辨識，這就需要具備認料知識。案例江蘇省境內(nèi)的陽澄湖以擅產(chǎn)大閘蟹著稱，也就是大河蟹，市場出售螃蟹的攤位都標著陽澄湖大閘蟹的標簽，但是否是真正的陽澄湖大閘蟹呢？就需要采購人員有慧眼識珠的本領(lǐng)，陽澄湖大閘蟹

30、與普通河蟹是有區(qū)別的：眼珠、毛色、爪子尖是黃色，其他部位是黑綠色，背面、腹面為白色；而其他河蟹少了那三點金黃。采購人員要能夠鑒別各種原料，否則采買回的原料名不符實，不僅對飯店而言是種浪費，誤用還有可能對飯店的名譽造成不良影響，得不償失。3. 原料質(zhì)量的優(yōu)劣原料質(zhì)量的優(yōu)劣對出材率具有直接影響，質(zhì)量好的原料出成率在上成，質(zhì)量不好的原料出成率極有可能不達標。案例將大蝦去蝦頭、蝦尾、蝦皮、蝦線、爪子后，1斤大蝦可出7兩凈肉，如果采購來的大蝦質(zhì)量不好或不在產(chǎn)季，很可能出成只有6兩或5兩，普通一斤大蝦能出兩盤菜，出成率不高的大蝦一斤可能一盤菜都出不來，這會直接造成成本增加，毛利點降低。 選料的基本方法在認

31、料過程當(dāng)中，采購人員對認料知識的認知程度非常重要，目前餐飲行業(yè)急缺程控人員，原因在于會做菜的人多而專門研究此科目的人才極少，選料的基本方法有四種： 掌握原料的上市期，熟知原料的上市季節(jié)案例河北滄州的小棗聞名中國，將密云、山東樂陵、河北滄州出產(chǎn)的等十幾種棗混在一起，其中只有一種是滄州的金絲小棗，采購人員要能夠準確迅速地辨認出來，優(yōu)秀的采購人員要能達到這種程度，否則在采購中很有可能將其他地區(qū)出產(chǎn)的棗當(dāng)作滄州小棗購買回來，既浪費了成本也影響了菜品。如何區(qū)分滄州小棗？首先要掌握原料上市期，滄州小棗一般在陰歷八月十五、陽歷的十一月左右上市；其次滄州小棗與其他地區(qū)所產(chǎn)小棗相比有四處不同：皮薄、肉厚、核小、

32、含糖量高，故在陽光下可拉出一尺長的絲，絲色金黃，如絲為白色則為銀絲小棗。 熟悉原料產(chǎn)地，了解原料產(chǎn)地的基本情況 會辨認原料的品種了解原料各部位的性能以采購豬肉為例，如要做豬肉絲，必然要使用里脊或通脊，因為這部位的肌肉是橫紋肌和斜紋肌，特別容易切出肉絲；若要切肉片，用里脊就不合適，不僅成本高而且肉質(zhì)柴，切肉片就需要選用后臀尖，前臀尖肉老，后臀尖肉嫩；若要做腐肉或咕嚕肉，使用上腦最合適；若做醬肉則選用豬頭最好；各部位質(zhì)量不同，用法也不同，采購人員要根據(jù)做菜需要加以區(qū)分。采購人員必須熟練掌握選料的基本方法，采購的原料才能合格。 影響出成率的因素原料的質(zhì)量優(yōu)劣會直接影響出成率，出成率愈高相應(yīng)的成本便愈

33、低，但相同質(zhì)量的原料也可能具有不同的出成率，出成率受如下因素影響：案例某餐廳出售醬牛肉，采購回來發(fā)現(xiàn)牛肉嚴重注水，正常一斤牛肉醬完后出成率應(yīng)在60%65%，而這家餐廳醬的牛肉出成率只有20%30%，由于采購人員的失誤，為餐廳造成了相當(dāng)大的經(jīng)濟損失。據(jù)此案例分析，影響出成率的因素在于： 牛肉注水程度，牛肉注水過多，造成出成率不可能高 采購收受過多回扣，這是采購人員漠視原料質(zhì)量的主要原因 加工技術(shù)水準也可能存在問題4. 出材率是計算菜肴成本的重要依據(jù)若要計算菜肴的成本、凈料，首先要了解材料的出材率，如不能正確計算材料出材率，就不可能正確計算菜肴成本，從而也就達不到控制成本的目地。 出成率的計算公式

34、由于餐廳采購、制作所用的材料量大，不可能依據(jù)標準重量來分別計量其出成率，因此，只有依據(jù)公式計算：出成率加工后的原材料質(zhì)量 加工前的原材料質(zhì)量 100%自檢2-1采購冬瓜5斤，經(jīng)加工剩凈料1800克，請計算冬瓜的出成率。（三）采購人員的渠道操作流程飯店應(yīng)制定完善的采購流程，對采購程序進行控制，總體來說采購應(yīng)分為申請、審核、采買、匯報四個流程。 領(lǐng)取申購單 審核所要購買商品的類型 根據(jù)當(dāng)日報價單上的價格品種要貨 審核來貨的數(shù)量、質(zhì)量、品種、價格等（四）采購人員如何開展好工作采購人員須具備一定能力方能勝任采買工作，作為合格的采購人員，不僅要具備駕駛能力、談判能力，掌握溝通的技巧，具有健康的身體，還需

35、要具備對市場變化的掌握及分析能力。 應(yīng)對當(dāng)前市場了如指掌 了解市場供求及庫存情況 對市場要有一定的分析能力（五）如何管理采購人員采購人員的回扣是不可能完全降低到零的，但經(jīng)過管理將其控制在一定程度是完全可以做到的。對采購人員的監(jiān)督一直是管理人員最為頭疼的事，下面介紹幾個簡便有效的小方法以供參考：1. 定期派出指定的詢價人員進行市場調(diào)查這在對采購人員進行管理的過程中是必不可少的，頻率可在1次/周，分別派不同的人去不同的地點采集物價信息，經(jīng)合并比對，與當(dāng)天采購人員匯報的采購價格相對比，從而了解采購人員報價的真實度。2. 不定期召開供貨商會議不定期的召開供貨商會議，頻率最好不要超過1次/月，會議由經(jīng)理

36、主持，經(jīng)理可根據(jù)會議情況了解供貨商的情況。3. 運用三方把關(guān)方法進行收貨三方把關(guān)是指將原料采購回來后，在入庫前，經(jīng)過三個不同部門的人員對原料進行審核，同時認可后方可入庫。三方包括： 采購人攜帶所采購的商品。 廚房驗收人員負責(zé)驗收質(zhì)量，審核原料的質(zhì)量是否過關(guān)。 庫管人員協(xié)助廚房人員驗收質(zhì)量及其他方面。采購員、廚房驗收人員、庫房管理人員三方同時驗收簽字確認后原料方可入庫，這三方應(yīng)相互制約、相互監(jiān)督、相互協(xié)作。如果在這種制度下出現(xiàn)質(zhì)量問題，必是三方聯(lián)合才可能實現(xiàn)，因此“三方把關(guān)法”在實際操作中是比較有效的方法之一。4. 用計算機進行截斷追蹤對主要銷售的原料，即銷售量較大、進出貨較多的原料，可用計算機

37、進行截斷追蹤。第05講 收貨和倉儲環(huán)節(jié)（上）在第二講中講解了采購環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)的問題與成本控制方法，本講主要講述收貨與倉儲環(huán)節(jié)的成本控制方法。收貨是指采購人員將原料由市場轉(zhuǎn)移到餐廳操作間的過程。原料不能直接由市場轉(zhuǎn)移到餐廳操作間，中間要經(jīng)過收貨與倉儲過程，尤其是凍貨、調(diào)料，必須經(jīng)過儲存的階段才能夠進入操作間。一、飯店收貨人員的工作重點飯店收貨人員是對原料質(zhì)量進行監(jiān)督的首要、也是最重要的環(huán)節(jié)，收貨人員在其間所起的作用不容忽視，作為合格的收貨人員，應(yīng)精通烹飪原料知識、為人正直誠懇、為飯店的原料入庫把好第一道關(guān)。（一）廚師長指定收貨人員由廚師長指定收貨人員，當(dāng)然指定的收貨人員可以由廚師長本人擔(dān)任，也

38、可以由廚師長在廚房人員間指派，選擇收貨人員是需要技巧的。（二）如何指派稱職的收貨人員收貨人員必須具備一定的收貨能力，否則就起不到監(jiān)督的作用，所謂一定的收貨能力是指： 責(zé)任心強、事業(yè)心強、做事果斷干練，并具備一定的談判能力 可塑性強 具有一定的工作經(jīng)驗，并精通原料知識 頭砧板是最佳人選 頭砧板是指砧板老大，如果他的時間寬裕，可以指揮幾個砧板進行加工，自己親自進入加工陣營，對于原料的特點、秉性、性質(zhì)就會非常清楚，因此砧板老大是收貨人員的最佳人選。（三）收貨人員的職責(zé)與技能收貨人員的職責(zé)就是收貨，即將最好的原料收入進來。收貨人員的技能即收貨人員自身的含金量，若想收到理想的貨，首先要精通原料知識，其次

39、要具備一定談判能力。1. 要具備對原料的認知度各種原料均有各自的特點，例如質(zhì)量好的黃瓜應(yīng)瓜身筆直，長度1尺左右，瓜頭不帶大肚，含水量90%以上，頂花帶刺，瓜身四周掛滿透明刺體，并且圍繞黃瓜上升的縱形有十條黃色棱線，符合以上標準的才是上等一級黃瓜。案例油燜大蝦、鮮蝦兩吃、三吃、軟炸大蝦，都是非常受歡迎的菜品，其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，收貨人員應(yīng)精通大蝦的評判標準、產(chǎn)地以及季節(jié)情況。大蝦、對蝦為我國特產(chǎn)，他國不產(chǎn)，每年陽歷的4、5月份，于山東青島首現(xiàn)，然后沿海北上，經(jīng)我國的威海、容城，到達蓬萊一帶，再繼續(xù)北上到達煙臺等地，此時是大蝦肉質(zhì)最肥美的季節(jié)，蝦的個體長、寬、大。蝦屬大洋暖水性、回游性生物，屬甲

40、殼綱，十足對蝦科。身上有黃、黑斑點，屬野生蝦，如果蝦身全白則為養(yǎng)殖蝦，養(yǎng)殖蝦價格低口感差，因此必須選野生蝦，蝦體長1823厘米。通常150天生長期的對蝦為極品對蝦，如果在此時未經(jīng)捕撈，任其沿海繼續(xù)北上，經(jīng)天津最終到達秦皇島，在秦皇島進行產(chǎn)卵之后，再經(jīng)打撈，其質(zhì)量相對就要相差很多，由于蝦籽在母蝦體內(nèi)吸收蝦體內(nèi)的營養(yǎng)成份，產(chǎn)卵后的蝦不僅口感差，蛋白質(zhì)含量也不高，因此，青島、煙臺、威海一帶4、5月間所產(chǎn)的蝦是最佳的。因此收貨人員要了解原料的產(chǎn)地、產(chǎn)期，以對蝦為例，收貨時要依據(jù)產(chǎn)期、產(chǎn)地做出初步評價，然后根據(jù)蝦的外觀判斷蝦的級別，極品對蝦蝦肉富有彈性、略帶黏液、蝦殼發(fā)亮、青果綠色、蝦身兩側(cè)有不規(guī)則的黃

41、、黑斑點，并且不掉頭、不折須、爪須齊全，有一定彎曲度為上品。2. 檢驗原料的方法收貨人員要對原料具備一定認知度，原料在進入廚房選料時，有兩種檢驗方法： 理化檢驗即通過一定的技術(shù)手段對食品原料的食用安全情況進行檢驗。 感官檢驗感官檢驗即用人的眼、耳、鼻、舌、手，對原料產(chǎn)生初步認識。眼：視覺檢驗；耳：聽覺檢驗；鼻：嗅覺檢驗；嘴：味覺檢驗；手：觸覺檢驗。例如在檢驗魚時，如要判斷是凍魚還是鮮魚，要靠手觸摸感知其彈性；要判斷西瓜是否成熟，要聽其聲音；要判斷香蕉是自然成熟還是熏熟的，要用眼睛分辨其顏色是否為正黃，蕉瓣中間的顏色是否與蕉身的顏色相同，如果顏色不同則一定是后熟的，后熟的香蕉采購回來后，一般需要

42、放置一定時間才能食用，如果失誤購買了后熟的原料，就會影響正常食用；胡椒粉需要靠味覺檢驗，胡椒粉的顏色與棒子面差不多，因其質(zhì)量不同價格差會達到500%，因此五官的檢驗非常重要。二、如何運用“三方把關(guān)”的方法進行收貨“三方把關(guān)”是指將原料采購回來后，在入庫前，有三個不同部門的人員對原料進行審核，即經(jīng)過采購員、廚房驗收人員、庫房管理人員同時認可后方可入庫，“三方把關(guān)法”是目前最簡便最有效的收貨控制方法。（一）“三方把關(guān)”的操作方法“三方”是指三個部門各派一名員工對原料進行審核，這三個部門的人員包括：采購人員、廚房人員、及庫管人員。 采購人員貨是由采購人員購買的，因此采購首先要對原料認可簽字。 廚房人

43、員也就是剛才講到的砧板老大，砧板老大是最終使用原料的人，出成率由其控制。 庫管人員原料要入庫保存，因此庫管人員要對貨物簽字驗收，如果庫管人員簽字后出現(xiàn)問題，則由庫管人員全權(quán)負責(zé)。（二）“三方把關(guān)”所形成的制約性三方應(yīng)相互制約，月初廚房人員應(yīng)與采購溝通，要求原料的質(zhì)量以保證月底出成率達標，因此，廚房人員對原料的質(zhì)量應(yīng)起到相當(dāng)大的監(jiān)督作用，三方把關(guān)可以對收貨環(huán)節(jié)進行有利監(jiān)督。三、庫房倉儲人員的工作職責(zé)與方法只要在收貨與倉儲環(huán)節(jié)確保了產(chǎn)品質(zhì)量，就解決了經(jīng)營過程當(dāng)中的基本問題，其余的便是操作過程。如采購環(huán)節(jié)、收貨與倉儲環(huán)節(jié)得不到有效控制，在原料大量浪費的情況下進行成本控制就只是空談，如果控制住了這兩個

44、環(huán)節(jié)，就可以至少將純毛利額提高1%，在月100萬元的流水水平下，1%即1萬元，也是很可觀的數(shù)字。（一）庫房倉儲人員的工作職責(zé)庫房倉儲人員的工作職責(zé)包括保管、維護入庫貨物，保證入庫物品數(shù)量的正確性，保證存貨的質(zhì)量，合理制定進出貨方法，減少貨物浪費，做到物盡其用。（二）烹飪原料的保管方法有效的方法可以保持原料的新鮮性，延長原料的保存時間，同時能減少飯店的采購成本，控制利潤水平。1. 烹飪原料的保存階段在實際應(yīng)用過程當(dāng)中，豬肉在烹飪行業(yè)的應(yīng)用率極高，尤其在華北、華中、華南、華東地區(qū)，在川菜、魯菜中豬肉應(yīng)用相當(dāng)廣泛。由于西部是少數(shù)民族的聚集地，忌食豬肉的人較多，因此西部豬肉的應(yīng)用率較低。豬肉由被宰殺到

45、被食用經(jīng)由四個階段： 由豬被宰殺的一刻起，豬失去了生命力即成為豬肉，進入尸僵階段尸僵階段不是烹飪菜肴的最佳狀態(tài)，剛剛宰殺的豬肉味道腥、肉汁不成熟、纖維中的營養(yǎng)素沒有完全溢出，烹飪出的菜肴味腥、肉質(zhì)無彈性、發(fā)柴。 通常放置23小時后即進入成熟階段所謂的成熟并非指經(jīng)加熱的成熟，而是指生肉自動轉(zhuǎn)化的成熟，此時的豬肉用來烹飪味道是最新鮮的。如果不及時食用，繼續(xù)成熟下去就會腐壞，保存不當(dāng)?shù)呢i肉在幾小時后會進入自溶階段，肉質(zhì)發(fā)黏，肉上的細菌含量超標，這種細菌即大腸桿菌，超標的細菌即使肉眼也可以看到，它在1厘米內(nèi)產(chǎn)生到30 如果繼續(xù)轉(zhuǎn)化，就會進入到腐敗階段進入腐敗階段的豬肉已徹底喪失食用價值，因此庫房管理人

46、員要在豬肉進入成熟階段后馬上冷凍，如果等到肉汁放沒了以后再冷凍，豬肉就會發(fā)柴，因此應(yīng)借著豬肉本身的嫩度進行生冷，生冷即在零下40生冷不僅可以凍結(jié)肉中的水分，而且可以使食物的蛋白質(zhì)纖維固定到某種狀態(tài)之下，使其不易腐爛，在合適的時期生冷保存，其存期可以達到兩周左右，因此，庫房管理人員的技能高低對原料的保存至關(guān)重要。 最后一個階段要保存到成熟階段時的用餐質(zhì)量2. 烹飪原料的保管方法由于烹飪原料均具有極強的獨特性，不適于儲存、不便于運輸、保質(zhì)期有一定界限，保質(zhì)期最長的是干貨原料。進入保管階段后，應(yīng)盡可能保持其狀態(tài)。保管方法多種多樣，不能一一介紹，大體來說主要有八種： 低溫保存冷藏和冷凍統(tǒng)稱為低溫保存方

47、法。 冷藏即保鮮，溫度在零下2零上3 冷凍必須在0以下，通常為零下45 高溫保存高溫保存即加熱保存，是指將原料加熱到一定程度，至少100例如醬牛肉的鹵湯，醬完肉后將肉撈出，其后的幾天可能不再使用鹵湯，鹵湯內(nèi)會有大量細菌繁殖，為避免細菌形成規(guī)模，就需要隔段時間將湯燒熱殺菌，即高溫保藏。 密封保存使用密封保存方法通?？删S持18個月的保質(zhì)期，罐頭類制品即屬于密封保存。細菌、霉菌、酵母菌都屬于生物，生物存在的必備條件有：水、陽光、空氣，通過密封手段控制了陽光、空氣，也就扼殺了生物生存的基礎(chǔ)，達到了延長保存期限的目的。 脫水經(jīng)過脫水處理的食品保質(zhì)期相對較長，脫水也被稱為干燥保存法。脫水的方法包括曬干、自

48、然風(fēng)干、鹽腌干、草灰、石灰嗆干，隔著火爐烤干等五種不同方法。脫水可使不便于儲存、運輸?shù)孽r貨原料轉(zhuǎn)化為干料，如干海參、干魚刺、干燕窩、干魚肚、干魚膘等都屬于經(jīng)過脫水處理的原料，其保質(zhì)期可延長到幾年。 氣調(diào)空調(diào)室即氣調(diào)，氣調(diào)適用于大型飯店、酒店，通常三星級以上的飯（酒）店可使用氣調(diào)方式保存原料。氣調(diào)室需要一整間空調(diào)房，調(diào)整好房間溫度、濕度，使房間內(nèi)的蔬菜、水果、鹵湯不變質(zhì)，通常氣調(diào)室溫度在零下5零上第06講 收貨和倉儲環(huán)節(jié)（下） 活養(yǎng)活養(yǎng)即養(yǎng)殖，包括兩種方式：無水活養(yǎng)與有水活養(yǎng)。 雞、鴨、鵝、鴿子等屬于無水活養(yǎng)； 魚、蝦、蟹、貝屬于有水活養(yǎng)。有水活養(yǎng)又可分為三類：清水養(yǎng)殖，像鯉魚、草魚、鯽魚等魚類

49、適用清水養(yǎng)殖；鏈魚、泥鰍、鱔魚適用渾水養(yǎng)殖；海產(chǎn)品適用鹽水養(yǎng)殖，紋蛤、青蛤、麻蛤等鹽水量稍淡，蟶子需要的鹽水量稍濃，通常含鹽量在3%左右。 熏制熏制方法在中國傳統(tǒng)烹飪菜肴中使用廣泛，熏制品也品種繁多。例如四川的樟茶鴨，樟茶鴨在熏制過程中采用了五種熏料：樟木屑、茶葉末、米飯粒、紅茶渣、松樹杈加香葉。干鍋點著后利用其濃煙將原料熏制上色，也叫做熏制走紅，然后再將其置入辣湯內(nèi)，最后出鍋過油炸一遍，沾椒鹽吃，味道鮮美，濃香四溢。且熏過的鴨子保存時間長，經(jīng)過熏制后就像在原料外層糊上了一層裝甲殼，將有害氣體、有害細菌隔絕在外，延長了使用期，熏制是比較容易保存的方法之一。但熏制品含有多環(huán)芳烴致癌物，因此不能多

50、食。 腌制腌制也是使用廣泛的保存方法之一，因原料不同可以分為多種腌制方法： 鹽腌，百姓的家常食物咸菜即為鹽腌制成； 糖腌，老北京的特色之一果脯蜜餞即糖腌而成； 酒腌，河北的醉棗等； 醋腌，酸黃瓜等。腌制方法主要有以上四種，腌制所采用的這四種原料均具有極強的滲透壓制作用，滲入到原料內(nèi)部后可延長原料的保存期限。自檢(06)試述烹飪原料都有哪些保管方法？（三）盤點方法盤點是有訣竅的，盤點會直接影響月末總額的計算。1. 盤點的有效方法盤點首先要從庫房開始考慮，首先要設(shè)計庫房專用盤點單，按盤點單的順序清點物品，盤點單上不需列單價，只需列名稱、規(guī)格、數(shù)量即可，這種方法可使盤點工作事半功倍。2. 盤點的重點

51、盤點的時候切記要還原，盤點不只要重視數(shù)量，還要求準確，不準確的盤點表等于廢紙一張，不能作為任何依據(jù)，盤點工作有幾點事項需特別注意： 半成品和熟品是重點在廚房的原料中，半成品和熟品是盤點的重點，其他原料，如鹽、味精、精粉等均可在廚房內(nèi)清點，唯獨半成品和熟品由于其間涉及出成率的問題，盤點起來比較復(fù)雜。例如醬牛肉與牛肉，盤點到?jīng)霾碎g時有30斤醬牛肉，切記不可把醬牛肉與牛肉混為一談。牛肉加工成醬牛肉的出成率在60%65%左右，如果將醬牛肉與牛肉混記，就會影響盤點的準確率。 盤點單子由財務(wù)計算有些大型連鎖店由于條件所限，盤點計算工作不是由財務(wù)負責(zé)，而是由廚師長負責(zé)，并且在盤點過程中也沒有財務(wù)隨行，盤點表

52、的單價由廚師長自行填列，填寫完成后同財務(wù)核對，這是絕對不合理的。正確的盤點應(yīng)該由廚師長帶領(lǐng)廚房員工以及一名財務(wù)人員一同進行，一人清點規(guī)格數(shù)量、一人記錄，最后由財務(wù)負責(zé)計算，單價的數(shù)字由采購提供，這樣才能保證得到的盤點清單準確無誤。 有效的財務(wù)制度為了避免月內(nèi)單價變動所造成的數(shù)量不精確，可以制定“十天一報價”的財務(wù)制度，此種方法可以有效對成本進行控制。 “十天一報價”的具體做法為：派出有關(guān)人士去調(diào)價，調(diào)價后匯總給經(jīng)理，負責(zé)此項工作的經(jīng)理經(jīng)過擇、挑、選之后，確定合適的供應(yīng)商，與之商定期限報價，即保證在十天之內(nèi)報價不變。由于供應(yīng)商不能完全控制市場價格，因此這種方法在實施過程中會出現(xiàn)一些意想不到的麻煩

53、，但物價每天都在上下浮動，產(chǎn)生的麻煩都是可解決的。目前市場調(diào)料價格變動不大，變動最大的是豬肉、水鮮品和蔬菜，價格居高不下，這對收入有一定影響，但對計算不會產(chǎn)生影響，價格高低只是數(shù)字的改變而已，但如果盤點和最終計算總成本不采用“十天一報價”的方法，盤點表一定無法保證100%的準確，因為物價不穩(wěn)定，價格每天變化，電腦將無法計算。3. 盤點工作注意事項所有盤點人員對于本身的工作職責(zé)及應(yīng)準備事項，必須深入了解。 盤點人員盤點當(dāng)日一律停止休假，并須依時間提早到達指定的工作地點向該組復(fù)盤人報到，接受工作安排。如有特殊原因而委托代理人應(yīng)經(jīng)事先報備核準，否則以曠職論處。 所有盤點財務(wù)都以靜態(tài)盤點為原則，因此盤

54、點開始后應(yīng)停止財物的進出及移動。 盤點使用的單據(jù)、報表內(nèi)所有欄位若遇修改，均須經(jīng)盤點人員簽認始能生效，否則應(yīng)查究其責(zé)。 所有盤點數(shù)據(jù)必須以實際清點、磅秤或換算的確實資料為據(jù)，不得以猜想數(shù)據(jù)、偽造數(shù)據(jù)記錄之。 盤點人員超時工作時間得報加班或經(jīng)主管核準可以輪流編排補休。 盤點開始至工作終了期間，各組盤點人員均受復(fù)盤人指揮監(jiān)督。 盤點終了由各組復(fù)盤人向主盤人報告，經(jīng)核準后始得離開崗位。工作獎懲 盤點人員依照規(guī)定，切實遵照辦理。表現(xiàn)優(yōu)異者，經(jīng)由主盤人簽報，各嘉獎一次，以資獎勵。 違反本辦法的視其違反情節(jié)的輕重，由主盤人簽報人事部門議處。四、良好倉儲的必要性良好的倉儲可以有效降低成本，提高原料的利潤，在

55、成本控制過程當(dāng)中，任何的遺漏都會造成控制體系的不完整，利潤額、系數(shù)的不準確，而采購與收貨倉儲環(huán)節(jié)是成本控制的基本環(huán)節(jié)，一定要予以重視。通過這兩章的學(xué)習(xí)，餐飲經(jīng)營工作者一定有所收獲，認真學(xué)習(xí)這兩章內(nèi)容，可以使工作程序明朗化，工作成績突出化，從而創(chuàng)造出更加可觀的利潤。第07講 粗加工環(huán)節(jié)（上）在成本控制的十個環(huán)節(jié)中，前兩個環(huán)節(jié)采購、收貨與倉儲均為“進”的環(huán)節(jié)，第三個環(huán)節(jié)即為“出”環(huán)節(jié)的起始，這部分與前兩個部分比較而言，技術(shù)含量更高，涉及到更多的專業(yè)技術(shù)內(nèi)容。粗加工在烹飪中也被稱為初步加工，例如活雞活鴨的宰殺、魚的宰殺、菜的挑選洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。一、粗加工環(huán)節(jié)對成本的影響粗加工是指第一層

56、含義的加工；細加工是指第二層含義的加工。以宰魚為例，鮮魚經(jīng)洗滌宰殺和初步整理的過程，即為初加工的過程，初步整理包括去鱗、去腮、去內(nèi)臟，清洗干凈；將魚肉剔好后再片成肉片、切成肉絲即為細加工。（一）粗加工是影響原料出材率的重要環(huán)節(jié)由于初加工具有一定的技術(shù)含量，而且是烹飪、工藝、操作過程中必不可少的重要環(huán)節(jié)，因此產(chǎn)生了專門研究此行業(yè)的專業(yè)人員。餐飲業(yè)消費群體逐漸增多，對消費質(zhì)量的要求也越來越高，尤其生猛海鮮的消費量逐年遞增，生猛海鮮以活宰、活殺見長，由此為初加工環(huán)節(jié)創(chuàng)造了一個得天獨厚的操作條件，操作的技術(shù)水準將直接影響到出材率的高低。粗加工過程是影響原料出材率的重要環(huán)節(jié)，有四個因素會影響原料出材率，

57、這四個環(huán)節(jié)中的任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽，都會直接對出材率產(chǎn)生影響。1. 原材料的質(zhì)量例如：如果采購的土豆個大、渾圓，用刮皮刀將外層土豆皮刮掉后，出材率可以達到85%以上；如果原料個小或外觀凹凸不平，其出材率可能就只有65%。因此，原材料的質(zhì)量將直接影響總體出材率?？梢哉f，原材料的質(zhì)量在整體出材率的影響中占25%的比例，如果原料不理想，就會產(chǎn)生25%的損耗率，這是非?？捎^的。2. 加工人員的技術(shù)除了原材料的影響因素之外，加工人員的技術(shù)也是很重要的影響因素。加工人員的技術(shù)水準，即加工人員對于原料特點、秉性的了解程度、操作的熟練程度，也就是對原料的認知程度。從總體來說，人們對于某種事物的認識是從感性認識開始

58、，逐漸上升為理性認識。若想熟練掌握某種技巧，僅僅有感性認識是不夠的，只有達到理性認識的程度，才可能熟知并熟練操作。加工人員的技術(shù)在影響整體出材率的因素中也占有25%的比例，也就是說，如果加工人員的技術(shù)不過硬，將損失25%的原料。3. 加工工具的優(yōu)劣刀和砧板是主要的兩個加工工具。砧板中間凹凸不平、周圍破裂；刀不鋒利，都會給加工人員造成很大的麻煩，無論多么熟練的加工人員，面對如此不如人意的工具，其技巧都很難得到發(fā)揮。加工的刀具一定要鋒利，長短、寬窄都要恰到好處，而且要根據(jù)宰殺對象的特征挑選合適的工具，使加工人員使用起來得心應(yīng)手。加工工具在整體出材率的因素中也占25%的影響率，因此，工具的重要性不可

59、忽視。4. 科學(xué)的加工方法科學(xué)的加工方法是指預(yù)先規(guī)劃好應(yīng)該先從何處下手，到何處終結(jié)，中間應(yīng)經(jīng)過幾個步驟，做到下刀的比例以及深淺程度要合適，從而實現(xiàn)加工完成后，不造成任何浪費。例如剔一只雞，運用科學(xué)的加工方法操作，應(yīng)從雞肋下手，剔第一刀，最后一刀由腿骨收尾，只有掌握了原料的科學(xué)加工方法，加工才能夠如魚得水，提高出成率。加工方法對出材率的影響為25%，也就是說，這四種因素所造成的影響各占四分之一，只有這四種因素均達到最佳狀態(tài)時，加工后的出材率才能達到最理想狀態(tài)。（二）掌握好這一環(huán)節(jié)可提高毛利點5左右根據(jù)實際經(jīng)驗，掌握好出成率可以將毛利點提高5%，也就是說，月均100萬的總收入，可以提升5萬元的毛利

60、。原料流失主要從這四個環(huán)節(jié)產(chǎn)生，包括摘菜、清洗、去皮、宰殺，如果對這些環(huán)節(jié)不加以控制，就會形成浪費，流失性越大，相應(yīng)的毛利點就越低。二、科學(xué)完善的加工技術(shù)是成本的保障科學(xué)完善的加工技術(shù)是成本的有效保障，這一觀點毋庸置疑，但究竟用什么方法加工原料才能取得最好的效果呢？以下將詳細說明。（一）基本功是制作的基礎(chǔ)在整個烹飪過程當(dāng)中，操作是由粗加工開始，然后細加工、烹調(diào)、上桌，粗加工是必不可少的重要環(huán)節(jié)。無論是何種烹飪原料，動物性的、植物性的、礦物性的還是人工合成的，都不可能直接用來烹制菜肴，必須根據(jù)原料的不同種類、不同性質(zhì)，選擇適合的加工方法進行加工，使其達到烹調(diào)的初步要求，因此，在制作過程當(dāng)中，基本