四章-稻谷精深加工課件

1、第四章 稻谷精深加工第四章 稻谷精深加工本章重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo) 稻米精深加工的目的和意義稻米營養(yǎng)強(qiáng)化的方法及工藝要求各種米制品的類型及生產(chǎn)工藝本章重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo) 稻米精深加工的目的和意義稻谷初加工是將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米(普通大米)的加工過程。稻谷精加工是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它是采用一定的方法將稻谷(或普通大米)制成各種精細(xì)適口、富有營養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、不淘洗米、營養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米等。稻谷深加工是將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。稻谷精深加工不僅可以推動碾米工業(yè)的技術(shù)改造和技術(shù)革新，而且可以多層次地開發(fā)利用稻谷加工

2、的各種副產(chǎn)品，提高稻米制品的附加值。稻谷初加工是將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合第一節(jié) 蒸谷米的加工 所謂蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。一、蒸谷米的特點(diǎn)稻谷經(jīng)水熱處理后，子粒強(qiáng)度增大。加工時，碎米明顯減少，出米率提高。糙出白大致上可提高1-2，脫殼容易，礱谷機(jī)效能可提高13。同時，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒結(jié)構(gòu)變得緊密、堅(jiān)實(shí)，加工后米粒透明、有光澤。第一節(jié) 蒸谷米的加工 所謂蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸營養(yǎng)價值提高。胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，營養(yǎng)價值提高，維生素B，更均勻地分布在蒸谷米中，維生素B1、維生素B2的含量

3、要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。出飯率高。蒸谷米做成的米飯易于消化、出飯率高，蒸谷后粳米較普通白米可提高出飯率4 左右，秈米可提高45，蒸煮時留在水中的固形物少。易于保存。蒸谷米有利于保存，這是由于稻谷在水熱處理過程中，殺死了微生物和害蟲，同時也使米粒喪失了發(fā)芽能力，所以儲藏時可防止發(fā)芽、霉變，易于保存。營養(yǎng)價值提高。胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，營養(yǎng)價值提高，二、蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米生產(chǎn)工藝流程如圖所示，除稻谷清理后經(jīng)水熱處理(浸泡、汽蒸、干燥與冷卻)以外，其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同。 原糧清理浸泡汽蒸干燥冷卻礱谷碾米色選蒸谷米二、蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米生產(chǎn)工藝流程如圖所示，除稻谷

4、清理后經(jīng)水1、清理分級采用洗谷機(jī)進(jìn)行濕法清理。稻谷表面上的茸毛所引起的小氣泡，將使稻谷浮于水面。為此，水洗時把稻谷放入水中后使水旋轉(zhuǎn)，消除氣泡，以保證清理效果。分級可首先按厚度的不同，采用長方孔篩或鋼絲網(wǎng)滾筒進(jìn)行，然后再按長度和密度的不同，采用碟片精選機(jī)和密度分級機(jī)等進(jìn)行分級。 1、清理分級采用洗谷機(jī)進(jìn)行濕法清理。稻谷表面上的茸毛所引起的2、浸泡浸泡是稻谷吸水并使自身體積膨脹的過程。浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。（淀粉全部糊化時，水分必須在30%以上）浸泡方法為常壓浸泡和減壓浸泡，常壓浸泡分為常溫浸泡和高溫浸泡。2、浸泡浸泡是稻谷吸水并使自身體積膨脹的過程。浸泡的目的

5、是使常溫浸泡法中，有的是將稻谷倒入水槽中，浸濕后隨即撈起，將濕谷堆起，進(jìn)行悶谷，使水分逐漸向稻谷內(nèi)部滲透，被子粒吸收；有的是將稻谷置于水泥池內(nèi)浸泡2-3d，然后進(jìn)行汽蒸。但是，浸泡1 d后稻谷開始發(fā)酵，2-3d后釋放出難聞的氣味，影響蒸谷米品質(zhì)。高溫浸泡法為常用的方法，是預(yù)先將水加熱到80-90，然后放入稻谷進(jìn)行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊化溫度(通常約70)，浸泡3h，可完全消除發(fā)酵帶來的不利影響。 常溫浸泡法中，有的是將稻谷倒入水槽中，浸濕后隨即撈起，將濕谷3、汽蒸稻谷經(jīng)過浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收相當(dāng)數(shù)量的水分，此時應(yīng)將稻谷加熱，使淀粉糊化。通常情況下，都是利用蒸汽進(jìn)行加熱，此即為汽蒸

6、。汽蒸的目的在于改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲藏特性和食用品質(zhì)。蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸汽的溫度或壓力參數(shù)。 3、汽蒸稻谷經(jīng)過浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收相當(dāng)數(shù)量的水分，此時應(yīng)汽蒸的方法有常壓汽蒸與高壓汽蒸 常壓汽蒸是在開放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱，采用100的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的優(yōu)點(diǎn)是：設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，稻谷與蒸汽直接接觸，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺點(diǎn)是：蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍的稻谷受到的蒸汽作用比別處的稻谷大，存在汽蒸程度不一的現(xiàn)象，能耗大。高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻。容器內(nèi)達(dá)到所需壓

7、力(07-141 kgcm。)時，幾乎所有谷粒都能得到相同的熱量。但設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，投資費(fèi)用比較高，需要增加汽水分離裝置，操作管理也較復(fù)雜。 汽蒸的方法有常壓汽蒸與高壓汽蒸 常壓汽蒸是在開放式容器中通入4、干燥干燥的目的是使稻谷水分為34-36降到14的安全水分，以便儲藏和加工，使碾米時能得到最大限度的整米率。要注意盡量避免干燥過程中稻谷子粒產(chǎn)生爆腰。4、干燥干燥的目的是使稻谷水分為34-36降到14的安高溫快速干燥：主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設(shè)備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。介質(zhì)溫度很高(400-650)，所以干燥時間較短，干燥產(chǎn)量較高。此法主要缺點(diǎn)是：稻谷受煙道氣的污染，失水不均

8、勻，米色容易加深。（水分降到18%時必須停止干燥，進(jìn)行緩蘇，時間不少于4h）。高溫快速干燥：主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設(shè)備，并以煙道低溫慢速干燥：主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥，干燥條件比較緩和。同時，將蒸谷的干燥過程分為兩個階段：在水分降到16-18以前為第一階段，采用快速干燥脫水。當(dāng)分降到16-18 以下為第二階段，采用緩慢干燥或冷卻。在進(jìn)行第二階段干燥之前，一般經(jīng)過一段緩蘇時間，這樣不僅可以提高干燥效率，而且還能降低碎米率。低溫慢速干燥：主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥，干燥條5、冷卻冷卻的目的：冷卻過程實(shí)際上也是一種熱交換過程，使用的工作介質(zhì)通常為室溫空氣，利用空氣

9、與谷粒之間進(jìn)行熱交換，達(dá)到降溫。只有當(dāng)?shù)竟鹊臏囟确€(wěn)定在室溫，米粒已變硬呈玻璃狀組織時才能碾制。5、冷卻冷卻的目的：冷卻過程實(shí)際上也是一種熱交換過程，使用的6、礱谷稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開裂、變脆，容易脫殼。使用膠輥礱谷機(jī)脫殼時，可適當(dāng)降低輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、電耗。脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得到的蒸谷糙米送入碾米機(jī)碾白。6、礱谷稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開裂、變脆，容易脫殼。使用膠7、碾米蒸谷糙米的碾白是比較困難的，在產(chǎn)品精度相同情況下，蒸谷糙米所需的碾白時間是生谷的3-4倍。蒸谷糙米碾白困難的原因，不僅是皮層與胚乳結(jié)合緊密、子粒變硬，而且皮層的脂肪含量高。碾白時，分離下來的米糠

10、由于機(jī)械摩擦熱而變成脂狀，引起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時容易打滑，致使碾白效率降低。7、碾米蒸谷糙米的碾白是比較困難的，在產(chǎn)品精度相同情況下，蒸為了防止這種現(xiàn)象，應(yīng)采取以下措施：采用噴風(fēng)碾米機(jī)，以便起到冷卻和加速排糠的作用碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比加工普通大米時提高10宜采用四機(jī)出白碾米工藝，即經(jīng)三道砂輥碾米機(jī)、一道鐵輥碾米機(jī)碾白室排出的米糠采用氣力輸送，有利于降低碾米機(jī)內(nèi)的摩擦熱四機(jī)出白：頭道米機(jī)應(yīng)配置砂輥碾米機(jī)，利用金剛砂輥筒的鋒利砂粒破壞糙米的光滑表面，起到開糙作用，增加擦離、碾削效果。末道米機(jī)應(yīng)配置鐵輥筒噴風(fēng)碾米機(jī)，充分利用擦離碾白與噴風(fēng)碾米的優(yōu)點(diǎn)，使碾制的白米表面光潔，精度均勻。為了防止這種現(xiàn)象，應(yīng)

11、采取以下措施：8、擦米分級碾白后的擦米工序應(yīng)加強(qiáng)，以清除米粒表面糠粉。這是因?yàn)閹в锌贩鄣恼艄让祝趦Σ剡^程中會使透明、鮮亮的米粒變成乳白色，影響蒸谷米質(zhì)量。此外，還需按成品含碎要求，采用篩選設(shè)備進(jìn)行分級。國外還采用色選機(jī)清除帶色米粒，以提高蒸谷米商品價值 8、擦米分級碾白后的擦米工序應(yīng)加強(qiáng)，以清除米粒表面糠粉。這是第二節(jié) 免淘米生產(chǎn)工藝免淘洗米是無雜質(zhì)、無霉、無毒、斷糠、斷稗、斷谷的一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米精度相當(dāng)于特等米標(biāo)準(zhǔn)，此外米粒表面要有明顯光澤。含雜除允許每千克免淘洗米含沙石不超過1粒以外，要求達(dá)到斷糠、斷稗、斷谷，不完善粒含量小于2，每千克成品中的黃粒米少于5粒，成品含碎小

12、于5%，并不含小碎米。 第二節(jié) 免淘米生產(chǎn)工藝免淘洗米是無雜質(zhì)、無霉、無毒、斷糠、斷免淘洗米的特點(diǎn)提高大米的營養(yǎng)價值。研究表明，米粒在水中淘洗時，隨水流失米糠及淀粉2%左右。營養(yǎng)成分損失也很大，其中損失無氮浸出物1.1-1.9，蛋白質(zhì)5.5-6.1，鈣18.1-23.3，鐵17.7。節(jié)水節(jié)時。這種大米不僅可以避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營養(yǎng)成分的大量流失，而且可以簡化做飯的工序、節(jié)省做飯的時間，同時還可以節(jié)約淘米用水。防止淘米水污染環(huán)境。免淘洗米的特點(diǎn)1、免淘米生產(chǎn)工藝 目前，國內(nèi)生產(chǎn)不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎(chǔ)上，增加白米拋光這一基本工序及部分設(shè)備進(jìn)行的。以標(biāo)一米為原料生產(chǎn)不淘洗米的工

13、藝流程如圖所示。 1、免淘米生產(chǎn)工藝 目前，國內(nèi)生產(chǎn)不淘洗米大都是在原有加工普2、免淘米生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 碾白免淘米的出米至少要分三道碾白，即三機(jī)出米。多機(jī)出米不僅提高了成品的碾磨質(zhì)量，而且為碾下物的充分利用提供了條件。拋光拋光是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。在拋光的過程中可通過加水或含有葡萄糖的上光劑，以溶液狀態(tài)滴加于上光機(jī)內(nèi)。2、免淘米生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 碾白第三節(jié) 水磨米加工水磨米是我國一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水晶米之稱，為我國大米出口的主要產(chǎn)品。水磨米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米

14、質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作為不淘洗米食用。 第三節(jié) 水磨米加工水磨米是我國一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水晶1、滲水碾磨滲水碾磨不同于碾米機(jī)對米粒的碾白作用，它只對米粒表面進(jìn)行磨光，因此米粒在機(jī)內(nèi)所受的作用力極為緩和。碾磨中滲水的目的主要是利用水分子在米粒與碾磨室工作構(gòu)件之間、米粒與米粒之間形成一層水膜，有利于碾磨光滑細(xì)膩，如同磨刀時加水的作用一樣。滲水的另一目的是借助水的作用對米粒表面進(jìn)行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去凈。1、滲水碾磨滲水碾磨不同于碾米機(jī)對米粒的碾白作用，它只對米粒滲水的工藝為了提高滲水碾磨的工藝效果，碾磨時最好滲入熱水。因?yàn)闊崴梢约铀偎肿拥倪\(yùn)動，使水分子迅

15、速滲透到米粒與碾磨室工作構(gòu)件之間、米粒與米粒之間，更好地起到水磨作用。此外，熱水有利于水分的蒸發(fā)，使?jié)B水碾磨時分布在米粒表面上的水分在完成磨光任務(wù)后能迅速蒸發(fā)，不使水分向米粒內(nèi)部滲透，以保證大米不因滲水碾磨而增加水分。滲水的工藝2、冷卻為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進(jìn)入流化槽進(jìn)行冷卻。流化槽主要工作部件是沖孔底板。沖孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一些，從而使水磨米由進(jìn)料斗向出料斗移動的同時，按受自下而上的室溫空氣的冷卻作用。使用流化槽進(jìn)行冷卻時，不僅可降低水磨米溫度、使水磨米失去水分，而且還可以吸走米流中的浮糠。流化槽工作時，風(fēng)量要掌握適當(dāng)，以使水磨米在底板上呈流化狀態(tài)，波浪形前

16、進(jìn)，米粒與室溫空氣充分接觸。 2、冷卻為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進(jìn)入流化槽進(jìn)行冷卻第四節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化米加工營養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。強(qiáng)化劑種類： 維生素強(qiáng)化劑主要是維生素B1，氨基酸強(qiáng)化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸，多種營養(yǎng)素主要是指維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12以及蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等。第四節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化米加工營養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)強(qiáng)化方法內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化目的的，蒸谷米就是以內(nèi)持法生產(chǎn)的一種營養(yǎng)強(qiáng)化米。外加法是將各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑配成溶液后，由米粒吸進(jìn)去或涂覆在米粒表

17、面，具體有浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等。造粒法是將各種粉劑營養(yǎng)素與米面粉混合均勻，在雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)中經(jīng)低溫造粒成米粒狀，按一定比例與普通大米混合煮食。 營養(yǎng)強(qiáng)化方法內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達(dá)到營養(yǎng)一、浸吸法 浸吸法是國外采用較多的強(qiáng)化米生產(chǎn)工藝，強(qiáng)化范圍較廣，可添加一種強(qiáng)化劑，也可添加多種強(qiáng)化劑，其工藝流程如圖 。一、浸吸法 浸吸法是國外采用較多的強(qiáng)化米生產(chǎn)工藝，強(qiáng)化范圍較1、浸吸與噴涂 先將維生素B1、維生素B2、維生素B12稱量后溶于O.2的復(fù)合磷酸鹽的中性溶液中，再將大米與上述溶液一同置于帶有水蒸氣保溫夾層的滾筒中。滾筒軸上裝置螺旋葉片，起攪拌作用，滾筒上方靠近米粒進(jìn)

18、口處裝有4-6只噴霧器，可將溶液灑在翻動的米粒上。此外，可由滾筒另一端吹入熱空氣，對滾筒內(nèi)的米粒進(jìn)行干燥。浸吸時間為6h，溶液溫度為30-40，大米吸附的溶液量為大米重量的10，浸吸后，鼓入40熱空氣，啟動滾筒，使米粒稍稍干燥，再將未吸盡的溶液由噴霧器噴灑在米粒上，使之全部吸收，最后鼓人熱空氣，使米粒干燥至正常水分。 1、浸吸與噴涂 先將維生素B1、維生素B2、維生素B12稱量2、二次浸吸將維生素B2和各種氨基酸稱量后，溶于復(fù)合磷酸鹽中性溶液中，再置于上述滾筒中與米?；旌线M(jìn)行二次浸吸。溶液與米粒之間比例及操作與一次浸吸相同，但最后不進(jìn)行干燥。3、汽蒸糊化取出二次浸吸后較為潮濕的米粒，置于連續(xù)式

19、蒸煮器中進(jìn)行汽蒸。連續(xù)蒸煮器為具有長條運(yùn)輸帶的密閉臥式蒸柜，運(yùn)輸帶以慢速向前轉(zhuǎn)動，運(yùn)輸帶下面裝有兩排蒸汽噴嘴，蒸柜上面兩端各有蒸汽罩，將廢蒸汽通至室外。米粒通過加料斗以一定速度加至運(yùn)輸帶上，在100蒸汽下汽蒸20min，使米粒表面糊化，這對防止米粒破碎及水洗時營養(yǎng)素的損失均有好處。2、二次浸吸4、噴涂酸液及干燥將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn)動邊噴入一定量的5醋酸溶液，然后鼓入40的低溫?zé)峥諝膺M(jìn)行干燥，使米粒水分降至13，最終得到營養(yǎng)強(qiáng)化米。4、噴涂酸液及干燥二、涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層黏稠物質(zhì)，這種方法生產(chǎn)的營養(yǎng)強(qiáng)化米，淘洗時維生素的損失比不涂膜的減少一半以上，其工藝流程如圖：二、

20、涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層黏稠物質(zhì)，這種方法生產(chǎn)1、真空浸吸先將需強(qiáng)化的維生素、礦物鹽、氨基酸等按配方稱量，溶于40 kg 20的熱水中。大米預(yù)先干燥至水分為7，取100 kg干燥后的大米置于真空罐中，同時注入強(qiáng)化劑溶液，在8104Pa真空度下攪拌10 min，米粒中的空氣被抽出后，各種營養(yǎng)素即被吸入內(nèi)部。2、汽蒸糊化與干燥自真空罐中取出上述米粒，冷卻后置于連續(xù)式蒸煮器中汽蒸7 min，再用冷空氣冷卻。使用分粒機(jī)使粘結(jié)在一起的米粒分散，然后送入熱風(fēng)干燥機(jī)中，將米粒干燥至水分15。1、真空浸吸3、一次涂膜將干燥后的米粒置于分粒機(jī)中，與一次涂膜溶液共同攪拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜

21、溶液的配方是：果膠1.2 kg、馬鈴薯淀粉3kg溶于1Okg50熱水中。一次涂膜后，將米粒自分粒機(jī)中取出，送入連續(xù)式蒸煮器中汽蒸3 min，通風(fēng)冷卻。接著在熱風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥，先以80熱空氣干燥30 min，然后降溫至60連續(xù)干燥45 min。3、一次涂膜4、二次涂膜將一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒機(jī)中進(jìn)行二次涂膜。二次涂膜的方法是：先用1阿拉伯膠溶液將米粒濕潤，再與含有15 kg馬鈴薯淀粉及1 kg蔗糖脂肪酯的溶液混合浸吸，然后與一次涂膜工序相同，進(jìn)行汽蒸、冷卻、分粒、干燥。蔗糖脂肪酯是將蔗糖和脂肪酸甲酯用碳酸鈣作催化劑，以甲基甲酸胺作溶劑，減壓下反應(yīng)，濃縮，再用精制乙醇結(jié)晶制成。5、三次涂膜二次涂膜并干燥后，接著便進(jìn)行三次涂膜。將米粒置于干燥器中，噴人火棉乙醚溶液10 kg(火棉膠溶液與乙酸各12)，干燥后即得營養(yǎng)強(qiáng)化米。 4、二次涂膜三、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是將各種營養(yǎng)素強(qiáng)制滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。將大米和按標(biāo)準(zhǔn)配制的營養(yǎng)素溶液分次進(jìn)入各道強(qiáng)化機(jī)內(nèi)，在米粒與強(qiáng)化劑混合并受強(qiáng)化機(jī)劇烈攪拌過程中，利用強(qiáng)化機(jī)內(nèi)的工作熱(60左右)，使各種營養(yǎng)素迅速滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。同時使強(qiáng)化劑中的水分迅速蒸發(fā)，經(jīng)適當(dāng)緩蘇，便能生產(chǎn)出色、香、味與普通大米相同的營養(yǎng)強(qiáng)化米。食用時，不用淘