潮汕菜的地方風(fēng)味及營養(yǎng)價值探索

1、潮汕菜的的地方風(fēng)風(fēng)味及營營養(yǎng)價值值探索論文（報報告）摘摘要：潮菜，不不僅風(fēng)靡靡南粵，走俏神神州大地地，而且且飲譽(yù)海海外，香香飄五洲洲，影響響廣泛而而深遠(yuǎn)。其突出的的特點是是：清而而不淡，鮮而不不腥，嫩嫩而不生生，肥而而不膩。潮菜用用料廣博博，具有有“三多”的特點點：一是水水產(chǎn)品多多；二是是素菜式式樣多且且獨(dú)具特特色；三三是甜菜菜品種多多且用料料特殊。介紹幾種種傳統(tǒng)的的潮汕菜菜：潮汕汕蠔仔烙烙；2、手捶牛牛肉丸；3、潮潮汕鹵鵝鵝；4、（米果果）汁；5、鼠鼠殼果-烏果；6、咸咸水果；7、豬豬腸脹糯糯米即糯糯米香腸腸。附交材料料：潮汕菜地地方風(fēng)味味及營養(yǎng)養(yǎng)價值的的探究潮菜是廣廣東菜三大流流派之一一，

2、發(fā)源源于潮汕汕平原，歷經(jīng)千千余年而而形成和和發(fā)展，以其獨(dú)獨(dú)特風(fēng)味味自成一一體。其其突出的的特點是是：清而而不淡，鮮而不不腥，嫩嫩而不生生，肥而而不膩。早在盛盛唐時代代，被貶貶至潮州州為刺史史的韓俞俞，就曾曾于元和和十四年年（公元元年）寫寫過初初南食：貽元十十八協(xié)律律一書書，是古古代介紹紹潮汕飲飲食特殊殊風(fēng)味的的代表作作。詩文文曰：“鱟魚尾尾如蛇，口眼不不相營。蛤即是是蝦蟆，同實浪浪異名。章舉馬馬甲柱，斗以怪怪自呈。其余數(shù)數(shù)十種，莫不可可嘆驚。我來卸卸魑魅，自宜味味南烹。調(diào)以咸咸與酸?！庇纱舜丝梢?，在韓俞俞被貶潮潮州之前前，潮州州已有相相當(dāng)水平平的烹飪飪技藝。韓俞在在傳播中中原文化化的同時時，也

3、帶帶來了內(nèi)內(nèi)地的飲飲食文化化。與潮潮汕當(dāng)?shù)氐氐娘嬍呈硟上嗳谌诤?，久久而久之之，形成成了?dú)特特的南方方烹飪流流派潮萊。潮菜，不不僅風(fēng)靡靡南粵，走俏神神州大地地，而且且飲譽(yù)海海外，香香飄五洲洲，影響響廣泛而而深遠(yuǎn)。潮菜的烹烹調(diào)方法法主要有有炆、燉燉、煎、炸、烙烙、炊（蒸）、炒、焗焗、泡、扣、清清、淋、燒、煀煀、熏、熬、煲煲、鹵、滾、醉醉、拌等等。潮菜用料料廣博，具有“三多”的特點點：一是水水產(chǎn)品多多；二是是素菜式式樣多且且獨(dú)具特特色；三三是甜菜菜品種多多且用料料特殊。下面介紹紹幾種傳傳統(tǒng)的潮潮汕菜：1、潮汕汕蠔仔烙烙特點：鮮美酥酥香，酥酥而不硬硬，脆而而不軟。2、手捶捶牛肉丸丸菜譜功效效：補(bǔ)虛養(yǎng)養(yǎng)

4、身調(diào)理理，貧血調(diào)調(diào)理。3、潮潮汕鹵鵝鵝特點：潮汕特特產(chǎn)的獅獅頭鵝，肉質(zhì)肥肥美，鹵鹵鵝是地地方風(fēng)味味食品，香滑入入味，肥肥而不膩膩。4、（米米果）汁汁（米果）汁是潮潮州小吃吃之一，叫一碗碗熱騰騰騰好像（米果）條般滑滑口的（米果）片，淋淋上淺棕棕色的鹵鹵汁，再點些鹵鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干或或菜尾等等，這就就是（米果）汁了，（米果果）汁要要趁熱吃吃，非常常爽口，越吃越有味味。 5、鼠殼殼果-烏烏果特點：富富有潮汕汕風(fēng)味特特色，有有消食去去積功效效。6、咸水水果色澤潔白白如豆腐腐，配以以潮州特特產(chǎn)菜脯脯粒，口口感滑潤潤，突出菜脯的的咸芳味味，是一一款大眾眾化的民民間小食食。7、豬腸腸脹糯米米即糯米米

5、香腸潮汕有名名小吃。用糯米米和各種種餡料塞塞入豬腸腸制作而而成，皮皮薄，餡餡飽，圓圓鼓鼓的的。俗語語以其外外形喻某某人衣著著太過緊緊束身肢肢。潮汕菜歷經(jīng)經(jīng)千余年年而形成成和發(fā)展展，以其其獨(dú)特風(fēng)風(fēng)味自成成一體。潮汕美食食文化調(diào)調(diào)查和未未來發(fā)展展對待吃，向來有有兩種態(tài)態(tài)度，一一是“吃好”，一是是“好吃”。“吃好”是要吃吃得飽，且要有有營養(yǎng)，能夠滿滿足人們們的生理理需求即即可；“好吃”是講究究食物的的味道，這是一一種享受受，屬于于精神層層面上的的。過去去，潮汕汕人習(xí)慣慣用“吃好未未”來跟人人打招呼呼，這說說明那時時有沒有有吃的是是一個問問題。如如今，可可不大有有人這樣樣跟人打打招呼了了。隨著著時代的

6、的進(jìn)步，我們已已基本解解決了溫溫飽問題題，人們們已不滿滿足于填填飽肚子子了，而而是希望望吃得更更加有味味道，更更加有情情調(diào)了。因此，現(xiàn)在來來談?wù)摐販仫栆院蠛蟮南M(fèi)費(fèi)，談小小吃，談?wù)劽朗?，便是時時尚的話話題。說說到“好吃”的食物物，不得得不想起起我們的的潮汕小小吃。什什么是小小吃？既既是“點心”，點到到心而已已，不會會點到肚肚子里，是除了了正餐以以外的零零嘴兒。潮汕小小吃，自自然就是是具有潮潮汕地區(qū)區(qū)特色的的特有小小吃了。俗話說：“有潮水水的地方方就有潮潮人，有有潮人的的地方就就有潮菜菜”。在同同學(xué)的研研究性學(xué)學(xué)習(xí)問卷卷中有這這么一道道問題：“您認(rèn)為為潮汕地地區(qū)最吸吸引您的的是？”，有899.2

7、%的采訪訪對象公公認(rèn)是“潮汕美美食”，其結(jié)結(jié)果在我我們的預(yù)預(yù)料之中中。的確確，潮汕汕美食甲甲天下。到潮汕汕來品嘗嘗正宗地地道的潮潮汕美食食已經(jīng)是是許多國國內(nèi)外游游客光臨臨潮汕的的首選任任務(wù)，也也成為了了潮汕游游中最具具特色的的內(nèi)容。早在盛唐唐時代，被貶至至潮汕為為刺史的的韓愈就就曾寫過過初南南食：貽貽元十八八協(xié)律一詩，這是古古代介紹紹潮汕飲飲食特殊殊風(fēng)味的的代表作作。詩文文曰：“鱟實如如惠文，骨眼相相負(fù)行，蠔相黏黏如山，百十如如自主。蒲魚尾尾如蛇，口眼不不相營。蛤即是是蝦蟆，同實浪浪異名。章舉馬馬甲柱，斗以怪怪自呈。其余數(shù)數(shù)十種，莫不可可嘆驚。我來御御魑魅，自宜味味南烹。調(diào)以咸咸與酸，芼以椒椒

8、與橙”。潮汕地區(qū)區(qū)先后舉舉辦了112屆潮潮汕美食食節(jié)和食食品博覽覽會，每每一屆都都引起很很大的轟轟動，這這成為打打造“食在潮潮汕”名牌、促進(jìn)潮潮汕旅游游開發(fā)和和推介的的重要措措施。潮菜花色色品種繁繁多，以以其清淡淡鮮美、巧雅可可口、富富有地方方風(fēng)味的的小吃等等特點吸吸引著人人們。比比如：一一、海鮮鮮菜。汕汕頭綿長長曲折的的海岸線線及優(yōu)良良港灣，海產(chǎn)豐豐富，魚魚翅、鮑鮑魚、龍龍蝦、膏膏蟹數(shù)不勝勝數(shù)的。這些海海鮮經(jīng)過過精細(xì)加加工，味味道極為為鮮美，深的游游客的歡歡迎。二二、“三丸”。這是是潮菜特特有的名名菜?！叭琛奔磁Ｈ馊馔?、豬豬肉丸、魚丸。尤其是是牛肉丸丸，是取取其新鮮鮮精牛肉肉，用人人工敲打

9、打（不是是剁）出出來的，其彈性性之好是是全國其其它地方方無法比比擬的，吃之清清脆可口口，沒齒齒難忘。三、新新鮮蔬菜菜。潮汕汕蔬菜品品種又多多又新鮮鮮，加工工技術(shù)又又好，尤尤其是芥芥菜和芥芥藍(lán)筍，為潮汕汕所特有有。四、潮汕小小吃。潮潮汕小吃吃特別多多，幾乎乎每個城城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村村都有自自己特有有的小點點、小食食、小菜菜。豐富富多彩，舉不勝勝舉。這這些東西西都是用用當(dāng)?shù)赝镣廉a(chǎn)特產(chǎn)產(chǎn)做的，富有地地方風(fēng)味味，最能能啟發(fā)鄉(xiāng)鄉(xiāng)情，深深受游客客喜愛。潮汕佳肴肴多，由由此也衍衍生出獨(dú)獨(dú)特的潮潮汕飲食食文化。北京大大學(xué)教授授陳傳康康在潮潮汕飲食食文化和和美食旅旅游一一文中說說潮汕是是“一方美美食樂土土，其飲飲食文化化

10、絢麗多多彩，美美不勝收收?！崩缒捘捴巳丝诳诘摹白o(hù)國菜菜”傳說，南宋末末年有個個皇帝遭遭元兵追追襲，逃逃到潮州州，途中中饑餓難難忍，有有個農(nóng)民民急時無無法，從從地里摘摘下一些些番薯葉葉煮成湯湯為皇帝帝解饑。這就是是“護(hù)國菜菜”賜名的的由來。再說潮潮汕小吃吃，富有有地方風(fēng)風(fēng)味，最最能啟發(fā)發(fā)鄉(xiāng)情，深受華華僑喜愛愛。還有有潮汕功功夫茶，眾所周周知，潮潮汕功夫夫茶被譽(yù)譽(yù)為“中國茶茶道的代代表”，是“茶文化化的高峰峰”。正式式就餐前前先來兩兩杯潮汕汕功夫茶茶，刺激激食欲，增強(qiáng)氣氣氛；宴宴飲過程程，再來來兩杯去去油膩，以利品品嘗下道道菜；飯飯后再圍圍坐一起起品嘗潮潮汕功夫夫茶，給給游客賓賓至如歸歸的溫馨馨

11、感。潮汕小吃吃為什么么有如此此魅力?其特點點又在哪哪里呢?一、魅力力所在1、出身身貧賤自自然天成成我國數(shù)不不清的地地方小吃吃或點心心，其形形成要么么脫胎于于宮廷，要么產(chǎn)產(chǎn)生于民民間。而而潮汕小小吃，幾幾乎全都都是民間間獨(dú)創(chuàng)，并一直直在民間間流傳。這是歷歷史上潮潮汕地處處“省尾國國角”，遠(yuǎn)離離國家政政治中心心，以及及商業(yè)社社會形成成較晚，社會富富裕程度度不高所所決定的的。信手手拈來幾幾樣潮汕汕小吃：西天巷巷蠔烙、貢咕鵝鵝肉、老老姐豬腳腳飯、老老媽宮粽粽球，哪哪一個名名字不是是樸素直直白，鄉(xiāng)鄉(xiāng)土氣息息撲鼻。綜觀潮潮汕小吃吃，其形形成大致致有三種種渠道。（1）、祭祀神神靈的貢貢品潮汕沿海海，氣候候炎

12、熱，潮濕，人容易易得病，加上海海上作業(yè)業(yè)風(fēng)險大大，勞作作和收獲獲不成比比例，偶偶然因素素較多，當(dāng)人們們無法預(yù)預(yù)測自己己的命運(yùn)運(yùn)時，往往往把希希望寄托托在神明明保佑上上。此外外，在物物質(zhì)匱乏乏的年代代，有了了拜神的的活動，人們也也可以給給自己一一個改善善生活的的理由。因此，舊時潮潮汕民間間俗信，有時節(jié)節(jié)多，神神靈多的的特點。許多潮潮汕小吃吃原本就就是拜神神的貢品品，如春春節(jié)的“菜頭粿粿”(意，彩頭)、“甜粿”，媽祖祖生(誕辰)的“面線”(意，長長壽)，端午午節(jié)的“粽球”，中秋秋節(jié)的“月餅”等等，俗話說說“時節(jié)做做時粿”，那時時候，什什么時節(jié)節(jié)吃什么么小吃都都有一定定的規(guī)矩矩。（2）、補(bǔ)充正正餐的

13、點點心這部分潮潮汕小吃吃不象粵粵式點心心，是有有閑階層層閑來無無事，用用以打發(fā)發(fā)時間的的茶點，而是鄉(xiāng)鄉(xiāng)間城鎮(zhèn)鎮(zhèn)的苦力力用來充充饑的小小食品。潮人習(xí)習(xí)慣吃粥粥，一是是早先糧糧食不夠夠，一是是氣候所所然。干干粗活的的人早上上吃幾大大碗粥，經(jīng)不住住一陣出出力出汗汗，正餐餐未到，己饑腸腸轆轆。這時，遇到穿穿街走巷巷的小食食攤擔(dān)就就象找到到救星，他掏出出幾分錢錢就可補(bǔ)補(bǔ)充點體體力，聊聊補(bǔ)一時時所需。那時，夏天有有消暑的的草粿(涼粉)、豆花花、各類類甜湯等等。冬天天有熱乎乎乎的牛牛肉丸湯湯、韭菜菜粿、水水粿等。吃草粿粿是不用用勺子的的，端起起淺口碗碗，嘴巴巴沿著碗碗沿“呼嚕、呼?！毙蝗θΓ疾家荒ㄗ熳?/p>

14、，爽!牛肉丸丸原本是是客家小小吃。汕汕頭開埠埠后，山山貨出洋洋，洋貨貨進(jìn)山，水上交交通繁忙忙。汕頭頭韓堤一一帶以前前是客家家貨船停停泊點，有許多多客家貨貨船停在在那里過過夜。晚晚上，就就有客家家人劃著著小船賣賣牛肉丸丸湯，供供給貨船船老大當(dāng)當(dāng)宵夜。后來，牛肉丸丸被潮汕汕人所改改革創(chuàng)新新，在湯湯里加粿粿條，成成為牛肉肉丸粿條條，一直直到現(xiàn)在在，仍是是潮人最最鐘情的的小吃。后來又又克隆出出魚丸、蝦丸、墨魚丸丸、豬肉肉丸等等等，創(chuàng)造造出潮汕汕的“肉丸系系列”?！爸腥A名名小吃”中的“新興街街牛肉丸丸”就是汕汕頭人做做的。如如今，一一說起牛牛肉丸，大家都都以為是是姓潮，其實，它是潮潮人拿來來主義的的產(chǎn)物

15、。潮人的的聰明才才智在一一個小小小的丸子子里表現(xiàn)現(xiàn)得淋漓漓盡致。（3）、家常點點心最具美食食意義的的小吃，是潮汕汕巧媳婦婦們?yōu)樾⌒『⒔怵掟捵龅母鞲鞣N家常常小吃。如南瓜瓜烙、秋秋瓜烙、西紅柿柿烙等。舊時，時節(jié)尚尚未到，小孩就就吵著要要吃“粿”，居家家的媳婦婦便要想想些法子子打發(fā)這這些饞嘴嘴的孩子子。潮汕汕農(nóng)村家家家產(chǎn)戶戶有的是是番薯粉粉，隨手手摘下自自家田頭頭厝角種種的蔬果果，摻和和在一起起，用油油一煎，就成為為風(fēng)味獨(dú)獨(dú)特的小小吃。我我小的時時候，吃吃過祖母母用番薯薯粉拌隔隔夜的冷冷粥做成成的“冷粥烙烙”，真的的是別有有風(fēng)味。有一種種小吃叫叫“豬頭粽粽”，據(jù)說說是澄海海人的無無意之作作。早年年澄

16、海農(nóng)農(nóng)村鬧元元宵有賽賽大豬的的習(xí)俗，每家海海產(chǎn)都要要宰豬祭祭祖，有有一戶人人家祭完完祖，剩剩下豬頭頭一時未未能吃掉掉，便將將豬頭肉肉剁碎了了，加調(diào)調(diào)料，做做成“豬頭粽粽”，不想想?yún)s特別別美味。于是流流傳開來來，成為為一種風(fēng)風(fēng)味小吃吃。潮汕汕小吃以以商品的的面孔進(jìn)進(jìn)入市場場是在上上世紀(jì)的的二三十十年代，也即汕汕頭商業(yè)業(yè)經(jīng)濟(jì)鼎鼎盛的時時期。那那時的小小公園，商鋪、酒樓、旅店云云集，形形成一個個典型的的消費(fèi)市市場，作作為一種種美食，潮汕小小吃自然然也能在在此找到到自己的的位置，如老字字號愛西西干面、飄香小小吃、西西天巷蠔蠔烙、老老媽宮粽粽球等，都是在在那個時時期進(jìn)入入小公園園。如上上所敘，在飲食食中

17、，小小吃更具具文化意意義，故故容易成成為一種種地方文文化的標(biāo)標(biāo)識，深深深地印印在人們們腦海中中。君不不見，許許多旅居居海外的的潮人一一到汕頭頭，頭一一件事就就是直奔奔小公園園，到老老字號小小吃店美美美地吃吃上一餐餐潮汕小小吃，以以了卻揮揮之不去去的思鄉(xiāng)鄉(xiāng)之情。潮汕小吃吃扎根于于民間，它不依依附于官官文化、士大夫夫文化，從誕生生之日起起就以自自然天成成的姿態(tài)態(tài)，順應(yīng)應(yīng)物競天天擇的自自然規(guī)律律，流傳傳于民間間，故此此，我們們現(xiàn)在才才能品嘗嘗到這么么多富有有鄉(xiāng)土氣氣息的風(fēng)風(fēng)味小吃吃。2、材料料簡單味味道獨(dú)特特廣式點心心以洋氣氣見長，如奶黃黃包、蛋蛋撻、叉叉燒包等等。上海海小吃以以海鮮著著稱，如如蟹黃

18、灌灌湯包、魚茸春春卷。北北方小吃吃則以面面食為主主。潮汕汕小吃則則是無米米不成粿粿。一個個潮汕方方言“粿”字就將將潮汕小小吃的主主要原料料概括怡怡盡。在在潮汕字字典中“粿”是這樣樣解釋的的，一種種大米粉粉做皮，有餡的的果品。韭菜粿粿因為皮皮是番薯薯粉，餡餡是蔬菜菜，俗稱稱“無米粿粿”，可見見大米在在小吃中中的位置置。早先先，潮汕汕先民從從中原南南遷到潮潮汕，按按祖籍的的習(xí)慣，祭祖要要用面食食當(dāng)果品品，南方方不產(chǎn)麥麥子，只只能用大大米來做做果品。這就是是“粿”的來歷歷。后來來，祭祀祀食品的的原料和和做法不不斷花樣樣翻新，相沿成成習(xí)，人人們就把把所有祭祭祀的包包點都稱稱為“粿”。潮人人在運(yùn)用用稻谷

19、做做小吃方方面可真真是出神神入化，竟然可可以是一一種原料料既是皮皮也入餡餡“米包米米”的。如如有一種種叫“桃粿”的小吃吃，糯米米粉做皮皮，糯米米飯入餡餡，非但但不覺乏乏味，還還非常清清香可口口。潮汕汕盛產(chǎn)番番薯，這這種又平平又賤的的農(nóng)作物物也被大大量用于于小吃中中。番薯薯粉可作作小吃的的皮，如如有甜、咸餡的的“水晶球球”，“韭菜粿粿”等。也也可摻和和瓜果蒸蒸成“馬玲薯薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿粿”等。還還可以做做成“糕燒番番薯”，“番薯湯湯”等等。別看番番薯出身身卑微，它在潮潮汕小吃吃中可是是一個大大家族呢呢。和上上海等沿沿海地區(qū)區(qū)不同，潮汕小小吃中用用海鮮的的相對少少些，更更鮮見諸諸如龍蝦蝦

20、、魚翅翅、螃蟹蟹等名貴貴的海鮮鮮。個中中原因，一是因因為潮汕汕氣候炎炎熱，海海鮮食品品難存放放之故，此外，也是其其平民化化的特點點所致。凡沿海海地區(qū)都都盛產(chǎn)蠔蠔，而將將蠔做成成美味小小吃“蠔烙烙”的，卻卻只有潮潮汕了。其做法法也非常常簡單，也就是是番薯粉粉和蠔摻摻和在一一起煎成成餅，淋淋上鴨蛋蛋，味道道卻極為為獨(dú)特，外酥內(nèi)內(nèi)軟，濃濃香嫩滑滑，成為為聞名遐遐爾的小小吃。綜綜觀潮汕汕小吃，以素為為主而少少見魚肉肉，其選選材簡單單，大都都取材于于隨處可可見的普普通農(nóng)作作物大米、番薯、蔬菜，卻以獨(dú)獨(dú)具一格格的田園園風(fēng)味贏贏得人們們的青睞睞，更因因為其價價格低廉廉而深受受各階層層人士的的喜愛。3、秀色色

21、可餐情情趣盎然然潮汕小吃吃既然是是一種非非“吃好”，而在在于講究究“好吃”的美食食，人們們在講究究其美味味的同時時，自然然要講究究其形式式美。過過去，潮潮汕農(nóng)村村在祭拜拜神靈的的時候，人們喜喜歡在各各種貢品品上貼剪剪紙，我我們在潮潮汕民間間傳統(tǒng)剪剪紙中所所看到的的某些動動物圖案案，就是是舊時用用來裝飾飾鵝、魚魚、豬等等具體食食物的。其目的的無非是是想讓神神更青睞睞于那些些經(jīng)過裝裝飾的東東西，希希望自己己的祈愿愿得以實實現(xiàn)。這這也是人人類文化化藝術(shù)的的起源之之一。潮潮俗中秋秋節(jié)祭拜拜月亮，有祈盼盼讀書郎郎學(xué)有所所成的內(nèi)內(nèi)容，中中秋節(jié)的的文化味味也就相相對濃厚厚。表現(xiàn)現(xiàn)在祭拜拜的食物物上，中中秋月

22、餅餅的外形形特別漂漂亮。人人們用糯糯米、綠綠豆、芝芝麻、花花生等為為原料，印上象象征吉祥祥、平安安、喜慶慶、如意意等祝愿愿的石榴榴、寶瓶瓶、蝴蝶蝶、喜鵲鵲等圖案案，做成成糕點。中秋夜夜，家家家產(chǎn)戶都都要擺祭祭品賞月月，桃紅紅、粉綠綠、雪白白各種不不同顏色色不同形形狀的月月餅和各各種水果果沐浴在在清暉柔柔和的光光影里，不啻于于天上人人間的藝藝術(shù)展呢呢。中秋秋節(jié)也是是一個讓讓小孩最最高興的的節(jié)日，做月餅餅，擺祭祭品，賞賞月拜月月，吃月月餅水果果，又好好玩兒又又好吃。如今，人們不不但喜歡歡這些外外形漂亮亮的月餅餅，有人人甚至迷迷上木刻刻似的月月餅印模模，將其其收為藏藏品。此此外，扎扎成香包包似的粽粽

23、球，碧碧玉般的的桃粿，晶盈剔剔透的水水晶球等等等，外外形也都都非常雅雅致有趣趣。形式式是不能能吃的，但形式式可以刺刺激人的的食欲，潮人很很早就懂懂得了“秀色可可餐”的道理理。4、注重重養(yǎng)生追追求時尚尚潮汕小吃吃崇尚自自然，注注重養(yǎng)生生，人們們在滿足足美食癮癮的同時時，大可可不必為為攝入過過多的脂脂肪、熱熱量等擔(dān)擔(dān)心。如如上文所所說，潮潮汕小吃吃的用料料以素為為主，鮮鮮見魚肉肉，有的的小吃還還添加了了中草藥藥材，成成為藥膳膳。如鼠鼠曲粿、樸籽粿粿等，就就是添加加了草藥藥做成的的小吃，這是非非常符合合當(dāng)今的的飲食時時尚的。不僅如如此，潮潮汕小吃吃的烹飪飪方法也也非?？瓶茖W(xué)，多多清淡而而少辛辣辣，多

24、蒸蒸煮而少少煎炸。潮人還還發(fā)明了了一種油油煮的方方式，這這是我見見過的烹烹飪方法法中最為為特別的的一種。其方法法是溫火火將花生生油煮熱熱，然后后將事先先蒸好的的小吃放放進(jìn)去，用文火火煮至內(nèi)內(nèi)外熱透透。上碟碟的小吃吃，有花花生油的的香味，又沒有有煎炸的的燥氣，實在是是一絕。潮汕俗俗語“時節(jié)吃吃時果”的意思思是，到到了時令令就應(yīng)該該吃當(dāng)時時的食物物，應(yīng)時時的食物物不但味味美，還還能達(dá)到到養(yǎng)生的的目的。如春節(jié)節(jié)吃鼠曲曲粿、菜菜頭粿，端午節(jié)節(jié)吃梔粿粿，清明明節(jié)吃樸樸籽粿，不但美美味，還還能清熱熱去火等等，達(dá)到到“時令防防時病”的目的的。近年年來，潮潮汕小吃吃順應(yīng)時時尚需求求，從原原料和形形狀上都都進(jìn)行

25、了了改革創(chuàng)創(chuàng)新。原原料中增增加更多多的果蔬蔬類品種種，如菠菠菜粿、芡實粿粿、南瓜瓜餅等；外形上上越做越越小，讓讓人們在在食量不不變的情情況下能能品嘗到到更加多多樣化的的美食。二、顯著著特點潮汕小吃吃有“三多”，一是品品種繁多多，以百百種計算算，用料料之廣博博常令“外鄉(xiāng)人人”驚嘆，單是經(jīng)經(jīng)常用到到的魚、肉就有有章魚、蠔、蒲蒲魚、江江瑤柱、蚌、蛤蛤和豬、牛、鴨鴨、鵝等等。二是是甜品多多，其甜甜品常以以當(dāng)?shù)厮乃募臼a(chǎn)產(chǎn)的蔬果果和谷類類為主，如南瓜瓜、姜茨茨、芋頭頭、番薯薯、冬瓜瓜、馬蹄蹄、柑桔桔、豆類類、糯米米等等。烹調(diào)的的方法稍稍微變化化就能有有完全不不同的菜菜式，像像白糖干干炒，可可以為芋芋頭裹

26、上上一層雪雪花變成成“翻沙芋芋頭”；白糖糖加水煮煮融，就就能給芋芋頭披上上香脆的的“外衣”做成羔羔燒芋頭頭。潮汕汕甜點還還有金瓜瓜芋泥、太極芒芒泥、羔羔燒白果果、縐紋紋蓮蓉等等代表作作，讓人人眼花繚繚亂、齒齒頰留香香。另一一多就是是佐餐蘸蘸料多，且各有有搭配：蠔烙要要配魚露露、香菜菜；油炸炸海鮮要要配桔油油；白灼灼海鮮要要配梅糕糕醬和芥芥末；牛牛肉要配配沙茶醬醬；炸豆豆腐要配配鹽水、韭菜；鹵味要要配酸醋醋。如果果你認(rèn)為為這可能能是潮汕汕人的矯矯情，那那可就大大錯特錯錯了，當(dāng)當(dāng)濃香的的鹵肉輕輕蘸了帶帶著蒜香香的白醋醋，香味味立即柔柔和了起起來，吃吃下也不不覺油膩膩。其實實小食與與醬料的的絕妙搭搭

27、配尤能能體現(xiàn)潮潮汕人美美食上的的智慧。三、潮汕汕小吃的的現(xiàn)狀和和發(fā)展目前，汕汕頭小吃吃市場的的現(xiàn)狀是是經(jīng)營形形式多樣樣，品種種齊全，經(jīng)營網(wǎng)網(wǎng)點以分分散為主主，適當(dāng)當(dāng)集中，基本能能夠滿足足本地區(qū)區(qū)市場的的消費(fèi)需需求。在在經(jīng)營形形式上，一是單單純外賣賣的店鋪鋪。由包包點攤店店、小吃吃店、菜菜市場小小吃攤點點、雜食食店等經(jīng)經(jīng)營。他他們給顧顧客提供供成品或或半成品品，如容容易攜帶帶的粽球球、燒賣賣、水晶晶球等，都可買買回家現(xiàn)現(xiàn)吃。肉肉丸子、菜頭粿粿、芋頭頭粿等，多提供供半成品品，讓顧顧客帶回回家加工工；二是是現(xiàn)吃為為主帶外外賣的形形式。由由小吃餐餐廳、老老字號小小吃店等等經(jīng)營。如遍布布全市各各個角落落

28、的牛肉肉丸小吃吃店，就就是現(xiàn)泡泡牛肉丸丸湯、牛牛肉丸粿粿條，又又可外賣賣牛肉丸丸的店鋪鋪。老字字號“飄香”小吃店店、“愛西”干面店店等，也也是這種種經(jīng)營形形式；另另一種是是小吃餐餐廳，主主要以現(xiàn)現(xiàn)賣現(xiàn)吃吃為主要要經(jīng)營特特點。如如中旅酒酒家的潮潮汕小吃吃自助套套餐，每每人255元，自自由挑選選。而潮潮香城則則是小吃吃超市，持卡選選購，現(xiàn)現(xiàn)買現(xiàn)吃吃。如今今，對于于本地人人來說，無論居居家或在在外聚會會、招待待外地客客人品嘗嘗潮汕小小吃，都都不是一一件難事事。雖然，潮潮汕小吃吃在汕頭頭本地紅紅紅火火火，但對對于沒來來過潮汕汕的外地地人來說說，卻是是聞其名名而難尋尋其蹤。許多來來汕的客客人品嘗嘗過潮汕

29、汕小吃之之后，對對潮汕小小吃之美美味贊不不絕口，然而，當(dāng)他們們想順便便買一些些帶走時時，卻往往往因為為店家不不能提供供方便攜攜帶的包包裝抱憾憾而歸。在汕頭頭各大超超市，經(jīng)經(jīng)常能見見到粵式式、上海海、北方方的小吃吃，卻鮮鮮見本地地區(qū)的小小吃。而而在廣州州、深圳圳等城市市所經(jīng)營營的潮汕汕小吃卻卻往往不不夠正宗宗。這說說明潮汕汕小吃的的產(chǎn)品化化程度較較低，許許多經(jīng)營營者的思思想仍停停留在傳傳統(tǒng)的小小商小販販的經(jīng)營營模式上上，缺乏乏現(xiàn)代營營銷觀念念，在宣宣傳、包包裝、流流通渠道道等方面面都相對對滯后，以至難難以沖出出潮汕，打入外外地市場場，拓寬寬經(jīng)營渠渠道，形形成規(guī)模模效應(yīng)。其次，潮潮汕小吃吃老字號號

30、大多經(jīng)經(jīng)營觀念念陳舊，守著老老招牌得得過且過過，不愿愿意或不不敢為老老字號添添金加銀銀。如已已經(jīng)獲得得“中華名名小吃”稱號的的老媽宮宮粽球、愛西干干面、飄飄香(白桃粿粿)等老字字號小吃吃店，鋪鋪面還是是那幅簡簡陋的老老面孔，還是那那么單一一的品種種，還是是那么陳陳舊的經(jīng)經(jīng)營手法法。以至至銷售面面越來越越狹窄，有的甚甚至難以以為繼。如何正正確處理理繼承傳傳統(tǒng)與改改革創(chuàng)新新的關(guān)系系，是這這些老字字號急切切需要面面對的問問題?！案：羡糅襞Ｈ獾甑辍笔巧鲜朗兰o(jì)九十十年代才才稍有名名氣的小小吃店，主要現(xiàn)現(xiàn)賣牛肉肉系列小小吃，如如牛肉火火鍋、牛牛肉丸、牛肉丸丸粿條等等。為了了擴(kuò)大經(jīng)經(jīng)營，占占領(lǐng)市場場，199

31、98年年，該店店率先在在國家商商標(biāo)總局局為店名名注冊商商標(biāo)，打打出一個個響當(dāng)當(dāng)當(dāng)?shù)钠放婆?，同時時改變經(jīng)經(jīng)營模式式，店面面擴(kuò)大翻翻新，冬冬天有火火鍋，夏夏天有冷冷氣。采采取現(xiàn)賣賣現(xiàn)吃，兼有外外賣，還還可送貨貨上門等等靈活多多樣的經(jīng)經(jīng)營手段段。由于于順應(yīng)市市場需求求，生意意十分紅紅火，在在短短的的幾年里里一連開開了6間連鎖鎖店，且且開一間間火一間間，成為為汕頭小小吃店的的龍頭老老大。其其經(jīng)營模模式就很很值得借借鑒。潮汕小吃吃是近幾幾年才作作為美食食的一個個門類發(fā)發(fā)展起來來的，經(jīng)經(jīng)過飲食食界、旅旅游界和和媒體的的不斷挖挖掘、推推廣、宣宣傳、促促銷，經(jīng)經(jīng)營市場場得到穩(wěn)穩(wěn)步發(fā)展展，知名名度也得得到提升升

32、，在我我國頂尖尖級的小小吃競賽賽場一中中華名小小吃認(rèn)定定會上，潮汕小小吃已經(jīng)經(jīng)連續(xù)兩兩屆獲得得殊榮，至今，已有88個潮汕汕小吃獲獲得“中華名名小吃”金字招招牌。據(jù)據(jù)悉，今今年122月，第第三屆中中華名小小吃認(rèn)定定會和中中華名小小吃文化化節(jié)將在在汕頭舉舉行，第第九屆潮潮汕美食食節(jié)等活活動也將將在今年年舉行，包括我我們這一一次“食在汕汕頭潮汕美美食與世世界”論壇，這些活活動的舉舉辦，都都將推動動潮汕小小吃的創(chuàng)創(chuàng)新與發(fā)發(fā)展，為為弘揚(yáng)潮潮汕美食食開辟更更廣闊的的前景。四、建議議潮汕小吃吃是潮汕汕飲食文文化的一一朵奇芭芭，歷代代民間點點心師傅傅博采眾眾家之長長，搜盡盡地方之之特產(chǎn)，精心制制作，逐逐步積累

33、累形成豐豐富多彩彩，獨(dú)具具地方特特色的美美食藝術(shù)術(shù)品。其其產(chǎn)品主主、雜、葷、素素皆有，蒸、煎煎、烤、炸、炒炒、烙各各種制法法齊全。更以品品種多樣樣、用料料講究、制作精精細(xì)、配配料獨(dú)特特、味道道可口而而聞名遐遐邇。其其中的著著名品牌牌如“老媽宮宮粽球”、“西天巷巷蠔烙”、“澄海豬豬頭粽”等，其其輝煌的的歷史至至今仍為為“老汕頭頭”們所喜喜聞樂道道。但近幾年年來，隨隨著人們們生活水水平的提提高、飲飲食結(jié)構(gòu)構(gòu)的變化化和飲食食種類的的多樣化化，潮汕汕的小吃吃面臨著著嚴(yán)峻的的挑戰(zhàn)。最近筆筆者走訪訪了幾家家老字號號的小吃吃攤點，發(fā)現(xiàn)這這些攤點點普遍存存在著衛(wèi)衛(wèi)生條件件較差、分散經(jīng)經(jīng)營沒有有形成規(guī)規(guī)模效應(yīng)應(yīng)

34、、制作作工藝缺缺乏創(chuàng)新新等情況況：一些些攤點位位居深巷巷老宅之之中，門門面簡陋陋、桌椅椅破舊、衛(wèi)生條條件較差差；一些些小吃銷銷路較好好，于是是遍地開開花，同同一類的的小吃攤攤點星羅羅密布，有時一一條街賣賣“腸粉”的就有有兩三家家。其中中當(dāng)然良良萎不齊齊，發(fā)展展下去勢勢必影響響小吃的的名譽(yù)，不利于于名牌產(chǎn)產(chǎn)品打入入市場，開拓銷銷路；再再有一些些老字號號的小吃吃店缺乏乏開拓市市場的意意識，幾幾十年一一樣的產(chǎn)產(chǎn)品，幾幾十年一一樣的味味道，幾幾十年一一樣的包包裝、幾幾十年一一樣的手手工制作作、幾十十年一樣樣的銷售售渠道。這樣發(fā)發(fā)展下去去前輩辛辛苦創(chuàng)下下的品牌牌終將被被市場所所淘汰。潮汕小吃吃要走出出困

35、境，加快發(fā)發(fā)展就應(yīng)應(yīng)該從外外塑形象象，練好好內(nèi)功兩兩個方面面上下功功夫。1、從外外塑造形形象：潮汕地區(qū)區(qū)歷史悠悠久、源源遠(yuǎn)流長長，人文文昌盛，有自己己獨(dú)特的的語言、音樂、戲劇、菜系、功夫茶茶、工藝藝品、民民情風(fēng)俗俗和文化化心態(tài)特特征，形形成具有有鮮明地地方特色色的潮汕汕文化，隨著110000多萬潮潮汕人遍遍布國內(nèi)內(nèi)各地和和世界440多個個國家（地區(qū)），潮汕汕文化不不僅僅是是一種地地域文化化，而是是在全國國以至全全世界有有一定影影響的文文化現(xiàn)象象。因此此潮汕小小吃外塑塑形象就就是要緊緊緊抓住住它是潮潮汕地區(qū)區(qū)獨(dú)具特特色的鄉(xiāng)鄉(xiāng)土文化化的一部部分這一一特性，緊緊依依靠潮汕汕地方文文化這塊塊沃土拓拓展

36、它的的知名度度，同時時加強(qiáng)同同其它文文化現(xiàn)象象的聯(lián)系系如潮汕汕的茶文文化、潮潮語歌曲曲、戲曲曲文化等等的溝通通與聯(lián)系系，相互互相乘，共同發(fā)發(fā)展，才才能把潮潮汕小吃吃這塊蛋蛋糕做大大、做強(qiáng)強(qiáng)、做好好。具體體的講就就是要把把潮汕的的小吃文文化融入入到潮汕汕大文化化之中，通盤考考慮，總總體推進(jìn)進(jìn)：潮汕汕小吃既既是某些些潮汕風(fēng)風(fēng)俗的應(yīng)應(yīng)節(jié)食品品又可以以作為潮潮汕功夫夫茶的下下茶小點點，潮汕汕小吃的的制作過過程、歷歷史淵源源、傳說說故事又又可以是是潮汕曲曲藝和戲戲曲創(chuàng)作作的素材材和對象象。從這這個角度度來講，潮汕小小吃是對對潮汕文文化旅游游資源的的豐富和和發(fā)展，其發(fā)展展與世界界旅游文文化化的的趨勢是是相

37、吻合合的，因因此是大大有可為為的。在這些方方面，外外地的一一些作法法很值得得我們參參考，如如安徽壽壽縣的名名點“大救駕駕”，其實實就是一一種有餡餡的千層層酥，但但它有一一個美麗麗的傳說說，公元元9655年，后后周皇帝帝世宗命命大將趙趙匡胤率率兵攻打打南唐清清淮軍駐駐壽州（今壽縣縣）的守守將趙仁仁瞻，圍圍困了九九個多月月，才攻攻下。由由于長期期苦戰(zhàn)，人疲馬馬乏，趙趙匡胤也也因勞累累不思飲飲食。進(jìn)進(jìn)城后，吃了廚廚師做的的此餅，食欲大大振。后后來趙匡匡胤做了了宋朝開開國皇帝帝，稱此此點心曾曾救過他他的駕，“大救駕駕”即由此此得名。一個美美麗的傳傳說就把把一種普普通的點點心與“黃袍加加身”的歷史史聯(lián)系

38、在在一起，讓人們們在品嘗嘗食品的的過程中中體味文文化的無無窮魅力力，“大救駕駕”也因此此在國內(nèi)內(nèi)外享有有盛名，流傳久久遠(yuǎn)。至至于這個個傳說的的真實性性和可信信度，相相信沒有有誰認(rèn)為為有必要要考究一一方。潮潮汕地區(qū)區(qū)雖然在在政治地地理上沒沒有中原原地區(qū)重重要，但但唐有韓韓愈刺潮潮，宋有有趙南奔奔。韓愈愈刺潮，山水草草木皆稱稱韓，潮潮汕小點點中是否否也應(yīng)有有姓“韓”之物。趙南奔奔，雖說說正處逃逃亡之中中，難道道其品過過的只有有“護(hù)國菜菜”、“珍珠粥粥”嗎？潮潮汕小吃吃中是否否也有其其鐘愛之之物。所所有的這這些題材材，只要要發(fā)揮我我們的想想象和聯(lián)聯(lián)想，潮潮汕小吃吃的傳說說故事肯肯定還有有許多許許多。

39、2、練好好內(nèi)功：其次，潮潮汕小吃吃要在激激烈的市市場競爭爭中站穩(wěn)穩(wěn)腳跟，加快發(fā)發(fā)展，還還應(yīng)該練練好內(nèi)功功，在“小、精精、靚和和標(biāo)準(zhǔn)化化”上下功功夫?！靶　本褪欠址至恳⌒?、口味味要清淡淡，要適適應(yīng)現(xiàn)代代人保持持身材、追求健健康飲食食的習(xí)慣慣，現(xiàn)代代人已經(jīng)經(jīng)遠(yuǎn)離物物質(zhì)貧乏乏的年代代，人們們渴望大大塊吃肉肉、大碗碗喝酒的的年代已已經(jīng)一去去不復(fù)返返了。過過去講究究的“大碗滿滿”、“猛火厚厚 ”、油、糖使用用過量，已是不不適時宜宜?！熬本褪窃谠诜至孔冏冃〉那榍闆r下，不偷工工減料，繼續(xù)保保持潮汕汕小吃用用料講究究、制作作精細(xì)、配料獨(dú)獨(dú)特、味味道可口口的特點點，樹立立品牌意意識和市市場經(jīng)濟(jì)濟(jì)的觀念念，按市市場的需需求，不不斷改進(jìn)進(jìn)生產(chǎn)，創(chuàng)新口口味?！办n”就是要要注重包包裝。如如果說潮潮汕小吃吃是潮汕汕文化的的一個組組成部分分，那么么其包裝裝對于消消費(fèi)者來來說，已已經(jīng)超越越了飲食食行為本本身，成成為對潮潮汕飲食食文化的的一種鑒鑒賞，達(dá)達(dá)到純精精神上的的心靈享享受。而而對于商商家來說說，講究