食品安全問題分析課件

1、第二章 食品安全問題分析 本章講授內(nèi)容1.食品安全現(xiàn)狀2.食源性疾病 3.食品污染 4.食物鏈主要因素對食品安全的影響 5.主要食品安全問題分析 第一節(jié) 食品安全現(xiàn)狀一、從“兩會”透視食品安全現(xiàn)狀兩會前的食品安全問題兩會上的食品安全問題兩會后的食品安全反思10/9/20223兩會前的食品安全問題衛(wèi)生系統(tǒng)全力保障兩會食品安全展開監(jiān)測工作 衛(wèi)生監(jiān)督人員對代表（委員）駐地賓館及其周邊、代表（委員）行車沿線、繁華商業(yè)區(qū)、超市、市場、機場、火車站以及旅游景點等地區(qū)加強食品安全的控制工作。 對相關從業(yè)人員進行健康體檢、預防食物中毒衛(wèi)生知識培訓等,增購了食品衛(wèi)生安全快速檢測試劑。 制定7項控制措施，加強對“

2、兩會”食品供應單位的監(jiān)督檢查，對可能發(fā)生的食品安全事件進行監(jiān)控，對56家連鎖企業(yè)的配送中心、21家大型農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場、旅游景區(qū)進行重點監(jiān)控。 /2007-03-01 來源：法制晚報10/9/20224兩會上的食品安全問題十屆全國人大五次會議政府工作報告 一些涉及群眾利益的突出問題解決得不夠好。食品藥品安全、醫(yī)療服務、等方面損害群眾利益的問題仍未能根本解決。強化食品藥品安全和安全生產(chǎn)工作。繼續(xù)開展食品藥品安全專項整治，大力加強食品藥品質(zhì)量和餐飲衛(wèi)生監(jiān)管。代表的聲音 政府部門要堅持以人為本的科學發(fā)展觀，高度關注食品安全這個民生問題，不斷加強食品安全監(jiān)督系統(tǒng)建設，努力提升城市現(xiàn)代化水平，迎接奧運檢

3、驗，讓人民放心。兩會上的食品安全問題王岐山：食品安全是解決民生迎接奧運重要工作10/9/20227代表的聲音 全國政協(xié)委員 陳君石的提案:呼吁政府能夠更加關心和重視關于食源性疾病和控制的工作。兩會上的食品安全問題主要由致病菌污染食品所造成，是全世界公認的最主要的危害消費者健康的食品安全問題10/9/20228代表的聲音制定食品安全法刻不容緩 嗑藥的多寶魚、致病的福壽螺、蘇丹紅紅心鴨蛋、瘦肉精致人中毒這些重大食品安全事件幾乎都是媒體曝光在先，相關部門查處在后?！熬褪且驗槭称钒踩O(jiān)管制度有硬傷，才導致七八頂大蓋帽也管不了問題食品的現(xiàn)狀?！标惾f志委員一語道破食品安全事故頻發(fā)的根本原因。針對目前食品監(jiān)

4、管存在的問題，“從制度上入手”成為代表委員們的共識。兩會上的食品安全問題代表的聲音人大代表張奎：加強食品安全建設是把人民的利益放到了第一位，不斷改善食品安全環(huán)境是在落實中央提出的科學發(fā)展觀，假冒偽劣是對資源的一種浪費，也是對人民健康的損害，所以我認為應該建立一種長效的監(jiān)督機制，使假冒偽劣產(chǎn)品無處藏身。人大代表肖紅：食品安全是構建和諧社會這個大鏈條中重要的一條，如果食品安全法能夠出臺，那么它將使食品安全相關執(zhí)法行為有法可依，同時也可以促進食品安全現(xiàn)狀更大的改善。 兩會上的食品安全問題10/9/202211代表的聲音 上海的全國人大代表、光明乳業(yè)股份有限公司董事長王佳芬： “食品安全是事關百姓切身

5、利益和社會安定的大事，對食品安全的重視是社會進步的表現(xiàn)，應該把食品安全視為和諧社會的一個重要標準?！眱蓵系氖称钒踩珕栴} 10/9/202212代表的聲音兩會上的食品安全問題政治委員李森愷 中國協(xié)和醫(yī)科大學整形外科教授。就食品污染問題向大會提交了為了子孫后代的健康，制止食品污染刻不容緩3898號提案。 “作為整形外科醫(yī)生，我們的主要工作是治療有先天性缺陷的孩子。在我們的工作過程中，我們發(fā)現(xiàn)，這些先天性缺陷的孩子，跟他們父母食用了污染的食品，農(nóng)藥、殺蟲劑和雌激素喂養(yǎng)的家畜、家禽、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品有直接的關系”10/9/202214代表的聲音兩會上的食品安全問題全國人大代表、重慶市技監(jiān)局局長張宗清：

6、希望盡快出臺食品安全法全國政協(xié)委員梁國魯： 分門別類地制訂出食品行業(yè)的準入具體門檻，作為從事該行業(yè)的前提條件。這個門檻，一定要高。 食品工業(yè)的人大代表吉林德大集團董事長王秀林 ： 江蘇雨潤集團董事局主席祝義才： “食品安全標準太多太亂， 人大代表建議建統(tǒng)一標準。” 10/9/202215 兩會后的食品安全反思 兩會召開后，共有700多名代表聯(lián)名提交了盡快制定專門的食品安全法的40份議案，食品安全問題排在了第一位 . 40%議案涉及食品安全 ，食品安全標準必須且也有望統(tǒng)一；食品安全成為當之無愧的兩會熱點。 代表們關于食品安全的焦點是要求修訂食品衛(wèi)生法、新立食品安全法以及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法等反思一兩

7、會后的食品安全反思 “盡快修改食品衛(wèi)生法制定食品安全法” 食品衛(wèi)生法已不適應食品安全監(jiān)管新形勢、新要求。一是現(xiàn)行法律法規(guī)的調(diào)整范圍過于狹窄，僅限于對食品企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營階段進行監(jiān)管，沒有包括種植、養(yǎng)殖、存儲、餐飲等其他重要環(huán)節(jié)，存在監(jiān)管盲區(qū)。二是食品安全監(jiān)管體制發(fā)生了變化和調(diào)整，國務院賦予農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商等部門在種植、加工、流通領域的食品安全監(jiān)管職能，但食品衛(wèi)生法主要規(guī)定了衛(wèi)生部門的執(zhí)法主體職責，已于當前實際情況不符。三是食品衛(wèi)生法等現(xiàn)行法律法規(guī)對食品安全違法行為懲治力度不夠，不足以從根本上震懾違法犯罪。而且現(xiàn)行法律法規(guī)對食品安全監(jiān)管部門及其工作人員監(jiān)管職責的落實和失職責任追究缺乏規(guī)定。四是現(xiàn)

8、行有關法律法規(guī)對食品標準、食品質(zhì)量安全檢驗檢測體系、質(zhì)量管理體系等問題均未作明確規(guī)定，食品安全監(jiān)管缺乏配套法規(guī)反思二：兩會后的食品安全反思 “要使食品安全狀況從根本上好轉(zhuǎn)，必須大力提高食品工業(yè)水平，調(diào)整和優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構，鼓勵和扶持名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)。” 反思三：“大力加強 食品安全信用體系等制度建設， 建立食品安全的長效機制?！狈此妓模簝蓵蟮氖称钒踩此?“正視并切實重視食品安全現(xiàn)狀” 2004年，全國共查處有關食品違法行為39萬多起，貨值超過14億元。其中，立案查處12萬余起，移送司法機關1585起，2萬人被捕，涉案人數(shù)7872人。 2004年第四次例行監(jiān)測結(jié)果顯示： 37個城市蔬菜農(nóng)藥殘留超標率

9、為8.6，同比下降8.7個百分點。 米、面、油、醬油、醋等五類食品合格率由不到60上升為95以上。“食品安全現(xiàn)狀”兩會后的食品安全反思亞洲“瘋”咋起？“食品安全現(xiàn)狀”兩會后的食品安全反思“食品安全現(xiàn)狀”兩會后的食品安全反思“別以為我頭大 就聰明”吆 “其實不是我的錯，都是奶粉惹的禍”“食品安全現(xiàn)狀”兩會后的食品安全反思 “打假工作 刻不容緩” “食品安全現(xiàn)狀” 蘇丹紅事件兩會后的食品安全反思分子式： C18H16N2o結(jié)構式：（CH3）2C6H3N:NC10H6OH蘇丹紅是一種人工合成的工業(yè)染料，能夠?qū)⑹称啡境甚r艷的紅色，主要存在市場銷售的“辣椒醬、辣椒油、方便面（調(diào)料）、火鍋調(diào)料”等食品中。

10、也被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面?！笆称钒踩F(xiàn)狀” “蘇丹紅”事件 兩會后的食品安全反思 蘇丹紅有、號四種，經(jīng)毒理學研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅在人類肝細胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性，在我國禁止使用于食品中。 早在1995年，蘇丹紅就被確認為致癌物，歐盟和其他一些國家開始禁止將其用于食品； 2004年6月14日，英國食品標準署向消費者和貿(mào)易機構發(fā)出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警惕紅色污染，嚴禁使用含有潛在致癌物、禁用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅?！笆称钒踩F(xiàn)狀” “蘇丹紅”事件兩會后的食品安全反思 2005年2月18日，英國食品標準署緊急責令各大超市和商店

11、下架召回被懷疑含有致癌色素蘇丹紅（一號）的食品，并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅的產(chǎn)品清單。 2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅號。11月14日，北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。 “食品安全現(xiàn)狀” “蘇丹紅”事件兩會后的食品安全反思“蘇丹紅”的啟示： 反應機制缺乏技術水平不夠 供應商追求利潤不擇手段 供應鏈環(huán)節(jié)出紕漏反思五兩會后的食品安全反思抓緊設置新專業(yè)“食品質(zhì)量與安全”中國農(nóng)業(yè)大學、北京農(nóng)學院、天津科技大學、河北科技大學、河北科技師范學院、河北經(jīng)貿(mào)大學、河北農(nóng)業(yè)

12、大學、山西農(nóng)業(yè)大學、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學、大連輕工業(yè)學院、大連水產(chǎn)學院、渤海大學、吉林大學、吉林農(nóng)業(yè)大學、吉林工程技術師范學院、吉林農(nóng)業(yè)科技學院、齊齊哈爾大學、黑龍江八一農(nóng)墾大學、東北農(nóng)業(yè)大學、哈爾濱商業(yè)大學、上海理工大學、上海水產(chǎn)大學、江南大學、南京農(nóng)業(yè)大學、中國藥科大學、南京財經(jīng)大學、常熟理工學院、揚州大學、浙江工商大學、中國計量學院、安徽農(nóng)業(yè)大學、安徽醫(yī)科大學、皖西學院、安徽科技學院、福建農(nóng)林大學、江西農(nóng)業(yè)大學、南昌大學、山東農(nóng)業(yè)大學、萊陽農(nóng)學院、山東師范大學、煙臺大學、鄭州輕工業(yè)學院、鄭州工業(yè)大學、河南科技大學、河南農(nóng)業(yè)大學、河南科技學院、武漢工業(yè)學院、華中農(nóng)業(yè)大學、湖南農(nóng)業(yè)大學、湖南科技學

13、院、暨南大學、華南理工大學、華南農(nóng)業(yè)大學、湛江海洋大學、廣東藥學院、仲愷農(nóng)業(yè)技術學院、廣西大學、華南熱帶農(nóng)業(yè)大學、西南農(nóng)業(yè)大學、四川理工學院、四川農(nóng)業(yè)大學、貴州大學、云南農(nóng)業(yè)大學、陜西科技大學、陜西理工學院、西北農(nóng)林科技大學、甘肅農(nóng)業(yè)大學（67） Back第一節(jié) 食品安全現(xiàn)狀二、我國食品安全現(xiàn)狀 我國的食品安全形勢嚴峻：一是食品標準制定方法和體系不能適應食品安全控制的要求，存在標準體系結(jié)構、層次不夠合理，個別標準之間存在交叉重復，食品安全標準短缺，標準技術水平偏低，標準實施力度不夠等一系列的問題。二是食品企業(yè)違法生產(chǎn)食品現(xiàn)象不容忽視。少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品。另外

14、，加工設備落后、衛(wèi)生保證能力差的手工及家庭加工方式在食品生產(chǎn)加工領域中占較大比例。三是新材料和新工藝不斷出現(xiàn)，直接應用于食品及間接與食品接觸的化學物質(zhì)日益增多，帶來新的食品安全隱患。四是從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況時有發(fā)生，其中源頭污染（種植、養(yǎng)殖過程）和環(huán)境污染給食品衛(wèi)生帶來較大影響。第二節(jié) 食源性疾病第二節(jié) 食源性疾病一、食源性疾病的概念（一）急性食源性疾?。‵oodborne illness） “凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！?（WHO） 三個基本要素，1食物是傳播疾病的媒介2引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子3臨床特征為急性中毒性或

15、感染性表現(xiàn)。 攝取了隨食物或飲水進入人體的生物性、化學性、物理性有害物而引起的疾病。 第二節(jié) 食源性疾病（二）慢性食源性危害（foodborne hazard） 包括食物中毒、有害物質(zhì)引起的對代謝和生理功能（包括免疫功能）的干擾、“三致”等作用對健康的潛在性危害。 食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第二節(jié) 食源性疾?。ㄈ┦澄镞^敏食物過敏是由于進食某種食物后造成的不良反應，即食物中的某些物質(zhì)進入了體內(nèi)后，被體內(nèi)的免疫系統(tǒng)當成入侵的病原，發(fā)生了免疫反應，而對人體造成的不良影響。如過敏性哮喘，過敏性鼻炎，濕疹、發(fā)癢、

16、流淚、皮炎以及腸胃道過敏癥等。 食品中的過敏原都是蛋白質(zhì)。包括牛奶、雞蛋、花生、蝦、螃蟹、豆類、堅果、海產(chǎn)品等。 第二節(jié) 食源性疾?。ㄋ模┦称凡荒托裕‵ood Intolerance）乳糖酶缺乏綜合征 Lactase Deficiency 當攝入乳糖時，由于體內(nèi)缺乏一種能將牛奶糖質(zhì)-乳糖水解的酶，從而產(chǎn)生不良反應 第二節(jié) 食源性疾病二、食源性疾病病原食源性疾病的病原可概括為生物性、化學性、物理性三大類。 （一）生物性病原1細菌及其毒素 2真菌及其毒素 3寄生蟲及其卵 第二節(jié) 食源性疾?。ǘ┗瘜W性病原引起人類食源性疾病的化學性病原物主要包括污染食品的有害金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物，如

17、汞、鎘、鉛、砷、有機磷、亞硝酸鹽等。 （三）物理性病原放射性物質(zhì)131碘、90鍶、89鍶、137銫是可能污染食品的放射性核素。第二節(jié) 食源性疾病三、食源性疾病的分類（一）食源性疾病的分類1內(nèi)因性食源性疾病 指由自然界動植物食物中天然存在的有毒成分或有害物質(zhì)引起的食源性疾病。2外因性食源性疾病 多指食品在生產(chǎn)加工及貯存過程中受到有害物的污染而引起食源性疾病的。3誘發(fā)性食源性疾病 多指在食品加工或貯存過程中因化學作用或物理作用產(chǎn)生了有毒物質(zhì)所引起食源性疾病。 第三節(jié) 食品污染一、食品污染的概念1食品污染（Food Pollution），是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品

18、，造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的現(xiàn)象或過程。 第三節(jié) 食品污染2污染物（Pollutant） 指非食品固有的物質(zhì)成分進入食品后，就是食品的污染物 。如食品中殘留的農(nóng)藥、致病菌、腐敗菌、超過規(guī)定使用劑量的食品添加劑等。 3污染源（Pollution Source） 即可能與食品接觸，并可能使其中所含的某些物質(zhì)進入食品，對食品造成污染的對象都是食品的污染源，如大氣、生產(chǎn)用水、機械設備、生產(chǎn)人員等。 環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染與食品安全第三節(jié) 食品污染二、食品污染的分類1生物性污染（1）微生物性污染：主要包括細菌、霉菌及其毒素和病毒 。（2）寄生蟲及蟲卵的污染 （3）昆蟲污染 2化學性污染（1）有機物 包括農(nóng)藥、獸藥、激素、合成食品添加劑等。（2）重金屬 主要是汞、鎘、鉛、砷等（3）非金屬物質(zhì) 如硝酸鹽 、亞硝酸鹽 等。 （4）包裝材料容器等.3物理性污染 第四節(jié) 食物鏈主要因素對食品安全的影響一、食物鏈對食品安全的影響綜述食品產(chǎn)業(yè)是一個完整而又復雜的鏈條，包括生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等環(huán)節(jié)。（一） 農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié) 1生產(chǎn)環(huán)境：同時，在生產(chǎn)過程中，農(nóng)產(chǎn)食品會受到放射