膳食營養(yǎng)與健康-烹調(diào)

1、飲食營養(yǎng)、健康 與平安艾春香廈門大學(xué)海洋與環(huán)境學(xué)院 簡單地說，烹調(diào)就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。調(diào)就是調(diào)味，在食物加熱過程中，同時(shí)參加所需調(diào)味品，使食物變成佳肴。烹調(diào)二字連在一起的意思是：將食物加熱，同時(shí)參加不同的調(diào)味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜肴及各種食品。 烹調(diào)是什么 熟食的作用主要有分解、解毒、殺菌和提味四點(diǎn)。1分解2解毒3殺菌4提味熟食的作用 烹飪的方法隨食物的品種主食或副食，肉或蔬菜及食用要求而異，主要有干法和濕法兩種。1濕法烹飪指煮、蒸、悶、燉、煨及氽等的總稱。其中煮、蒸

2、、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、魚的烹調(diào)。濕法加熱的特點(diǎn)是火小、水多、時(shí)間長。比較富特色的有：1文火緩燒。2氽、焯、涮。3紅燒。2干法烹飪包括烤、燒、燻、煎、炒等。 3微波爐加熱法其特點(diǎn)是不用爐火或電熱，而用微波作熱源。微波是一種不會(huì)導(dǎo)致電離的高頻電磁波，可被封閉在爐箱的金屬壁內(nèi)，形成一個(gè)類似小型電臺的電磁波發(fā)射系統(tǒng)。由磁控管發(fā)出的微波能量場不斷換方向，象磁鐵一樣在食物分子的周圍形成交替的正、負(fù)電場，使其正、負(fù)極以及食物內(nèi)所含的正、負(fù)離子隨之換向，即引起振動(dòng)或振蕩。 烹飪技術(shù)非常講究刀法與火候，其中不乏化學(xué)道理。 熟練的廚師操刀，把整塊的瘦肉飛快地切成絲，多長、多寬、多厚，都有一定的

3、分寸，均勻、整齊。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有講究。在爐灶上，廚師掌握火候，爭分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。該“嫩的要嫩，該“酥的酥透，該“脆的松脆?！安坏交鸷虿唤义?。刀法與火候 烹飪助劑1添加劑1發(fā)酵粉疏松劑2嫩化劑3穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑2佐料包括烹調(diào)時(shí)的調(diào)料和食用時(shí)的輔料兩大類。 1調(diào)料一般調(diào)料。如八角、花椒油溶性、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽水溶性等，它們不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能如蒜苷受熱或在消化器官內(nèi)酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強(qiáng)殺菌力，還含有多種維生素如蔥頭含大量維B。市場上有干粉調(diào)料如姜粉、洋蔥泥、胡

4、椒粉、辣椒面供給。不同地烹調(diào)方法，參加不同的調(diào)味料，即使是同一種菜，也可做出多種味道不同的菜肴來。其它調(diào)料。主要有酒、醋、醬油等。 2輔料 輔料一般不直接單獨(dú)食用，但可用于就餐提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有：花椒鹽。清湯?；ń酚?。 奶湯。辣椒油。高湯。蔥姜油。 各種醬。 中國八大菜系 中國菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會(huì)所公認(rèn)的最有影響、最有代表性的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色是分不開的，同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。 有人把“八大菜系用擬人化

5、的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國“八大菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。 魯菜魯菜由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜開展而成。其特點(diǎn)是十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，擅長烹制各種海鮮?？谖渡献⒁獗３趾屯怀鲈媳旧淼孽r味，以清淡鮮嫩為主。代表性菜肴有：鍋燒肘子、紅燒海螺、清湯燕窩、咖喱蛙肉、蟹燒海參、奶湯雞脯、奶湯銀肺等。 魯菜由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜開展而成。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品

6、種有“糖醋黃河鯉魚、“九轉(zhuǎn)大腸、“湯爆雙脆、“燒海螺、“燒蠣蝗、“烤大蝦、“清湯燕窩等。膠東菜以烹制各種海鮮而著名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚、“油爆海螺等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚、“奶湯核桃。魯菜 名稱：青椒茄泥 名稱：共和涼菜卷名稱：醬炒雞翼球名稱：清湯全家福 八 寶 菠 菜 川菜 川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒即辣椒、胡椒、花椒和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味的美譽(yù)。代表菜肴的品種有“大煮干絲、“黃燜鰻、“怪味雞塊、“麻婆豆腐 、

7、“宮保雞丁等 。 春蠶吐絲 干蒸黃魚開水白菜粉蒸排骨 閩菜 其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟最具特色。多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻、“醉糟雞、“酸辣爛魷魚、“燒片糟雞、“太極明蝦、“清蒸加力魚、“荔枝肉等。 蘇菜 其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧。著名的菜肴品種有“清湯火方、“鴨包魚翅、“松鼠桂魚、“西瓜雞、“清燉獅子頭 等。 蘇菜 【雪麗蟶子】【

8、炸蟶子筒】欣賞 浙菜 其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地 ，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚、“生爆蟮片、“東坡肉、“龍井蝦仁、“干炸響鈴、“叫化童雞、“清湯魚圓。 流派：由杭州、寧波、 紹興等地方菜構(gòu)成， 最負(fù)盛名的是杭州 菜。特點(diǎn)：鮮嫩軟滑，香醇綿糯， 清爽不膩。 名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、 東坡肉、叫花雞 湘菜 其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸、“東安子雞、“麻辣

9、子雞、“紅煨魚翅、“湯泡肚、“冰糖湘蓮、“金錢魚等。 湘菜欣賞第20張 徽菜 其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽渑胝{(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞、“火腿燉甲魚、“腌鮮桂魚、“火腿燉鞭筍、“雪冬燒山雞、“紅燒果子貍、“奶汁肥王魚、“毛峰熏鰣魚 、“無為熏鴨等。 粵菜選料雜博無所不吃 博采眾長講究實(shí)際 制作精細(xì)追求享受 選料雜博無所不吃粵菜作為我國八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。 博采眾長

10、講究實(shí)際粵菜吸收國內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的，逐漸形成獨(dú)特的南國風(fēng)味。廣東飲食習(xí)俗在博采眾長的同時(shí)，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí)，形成不尚奢華、講究實(shí)際的風(fēng)格。 制作精細(xì)追求享受粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味；再如其拼盤的制作，必須注意配料的選擇，以到達(dá)造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳肴，更是一件藝術(shù)品，讓人賞心悅目，胃口大開。 名稱：荔枝炒雞丁名稱：奶黃雪蛤酥名稱：韭

11、菜花咸豬肉 如何炒菜才好吃？要炒好一道菜，首先要掌握幾個(gè)要領(lǐng)：鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；入鍋炒的材料，不管是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱；把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋；炒菜時(shí)應(yīng)用大火，如此可保持菜的美味及原色。 如何煮出菜的美味？煮菜的技巧與訣竅有：要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否那么不美觀；有些材料應(yīng)先用調(diào)味料來淹過后再煮；有些材料要略炒過后，再加水煮熟；煮的時(shí)候應(yīng)先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，假設(shè)材料還不夠熟爛，可再加水繼續(xù)煮。 如何把魚、肉煎得均勻？要煎得色

12、香味俱全，必須掌握以下要領(lǐng)：材料在煎之前，先用調(diào)味料制，可使材料入味；材料入鍋之前，應(yīng)按秩序把鍋、油先后燒熱，才可放入材料、如此可防止材料粘鍋；應(yīng)把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎；煎魚或肉時(shí)，先用大火煎，再用小火把內(nèi)部煎熟。 如何炸出金黃色的美味菜？炸的功夫要有以下技巧：材料必須大小一致，才能使同時(shí)間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜；材料要在炸之前，先用調(diào)味料浸泡入味；炸油要有七分滿，在油熟之后，放入材料，并隨時(shí)反面轉(zhuǎn)動(dòng)，使材料外表炸得均勻；炸的油溫要保持160度190度之間，才易炸得酥脆。 如何蒸出菜的原味？蒸出一道鮮美可口的菜，應(yīng)有以下要領(lǐng)：先在蒸器中，把水煮開冒出蒸

13、氣后，再放入材料；在蒸的過程中，應(yīng)防止翻開鍋蓋，以免整齊外濺；蒸的材料，假設(shè)需費(fèi)時(shí)較久，而要中途加水，那么應(yīng)將水先煮開后再參加蒸器中；蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋那么用小火。 如何燉出一道可口的湯？燉湯比較費(fèi)時(shí)，也要有技巧：肉類在入鍋燉之前，應(yīng)先用川燙的方法，去除血水與腥味，然后再參加調(diào)味品入湯鍋燉熟；材料入鍋后，蓋上鍋蓋用強(qiáng)火煮沸，然后翻開鍋蓋，用湯勺去除浮在外表的泡沫，使湯色清而不混；最后再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。 起司蟹塊材料紅鱘 2只起司 少許奶油 2大匙蒜末 1大匙糖 1大匙淀粉 少許做法：1、紅鱘處理洗凈后剁成塊，在蟹肉局部的地方沾上少許淀粉，再入

14、油鍋中稍炸之后取出；2、另起油鍋，等油熱之后，先燒熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少許的水煮滾后，淋在蟹塊上即可。如何讓蟹肉在油炸時(shí)不脫落？ 蟹肉炸熟之后容易脫落，不但吃時(shí)不方便，也有失美觀。要想蟹肉炸過之后維持原樣，可以先將蟹肉沾點(diǎn)淀粉，再下油鍋中炸，不但蟹肉不易脫落，炸出來的蟹塊也會(huì)金黃香脆，色澤美麗。 高湯鋦蟹材料：花蟹 3只高湯 1碗蔥段 5支姜片 3片淀粉 少許做法：1、花蟹處理干凈之后剁成塊狀，沾少許的淀粉，放如熱油鍋中稍炸之后取出；2、起油鍋，鍋中放1大匙油，等油熱，先爆香蔥段、姜片，再參加高湯1碗煮滾之后參加蟹塊，用大火將湯汁蟄到快收干后即可盛盤。 百花豆腐球材料老豆腐2塊蝦仁

15、 250克油菜 7支鹽 1.5茶匙味精 0.5茶匙蠔油 1大匙淀粉 少許做法：1、豆腐搗爛；蝦仁去泥腸洗凈瀝干剁成蝦泥。2、豆腐泥中家蝦泥及鹽、味精、淀粉拌勻。3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，將豆腐蝦仁泥搓成球形入油鍋中炸至金黃色取出。4、鍋中放水少許，加蠔油調(diào)勻，滾了之后再用濕淀粉勾芡，拌勻淋在豆腐球上。5、油菜川燙后擺盤，將豆腐球置菜上即可。老豆腐和嫩豆腐在做菜時(shí)該如何選用？ 一般來說，老豆腐含水量較少，用來做炸豆腐丸子較適合，而嫩豆腐可搭配的菜就比較多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是紅燴都很好吃。 麻婆豆腐材料嫩豆腐2塊豬絞肉150克蔥末 1大匙姜末 1小匙蒜末 1大匙辣豆瓣醬2大匙

16、胡椒粉少許糖 1茶匙味精 0.5茶匙醬油 1大匙淀粉 少許做法：1、豆腐切小方塊丁。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒熟絞肉取出。3、用鍋中余油爆香蒜末及豆瓣醬后，參加2碗半的水及豆腐、肉末、醬油，大火煮滾改小火煮約10分鐘，灑上胡椒粉拌勻，以糖、味精調(diào)味，再用濕淀粉勾芡，灑上蔥花即可。 四季豆炒肉絲材料豬里脊肉400克四季豆300克蔥段 3只鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙醬油 2大匙淀粉 少許做法：1、豬里脊肉切成絲，加上醬油、淀粉、蔥段充分拌勻，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少許鹽的滾水中川燙一下，瀝干后取出。2、起油鍋，鍋中放入3大匙油，等油熱了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛

17、起。3、再用鍋中的余油把豬肉絲炒到散開以后，參加四季豆同炒，最后再以鹽、糖、味精放入調(diào)味即可。如何使四季豆入味，肉絲不老？ 四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，為了防止和肉同炒太久肉會(huì)變老，可將四季豆先切成斜片之后再和肉類一起炒。另外，也可以將四季豆先放入加鹽的滾水中川燙，再和肉類同炒這也是另一種方法。 油燜四季豆材料四季豆500克醬油 3大匙榨菜 少許肉絲 300克白糖 1小匙辣椒 2跟味精 少許做法1、四季豆洗凈切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗凈切丁。2、起油鍋，用低溫略炸四季豆后取出瀝油。鍋內(nèi)留少許油爆炒辣椒和榨菜、肉絲，再放入四季豆炒勻。3、參加醬油，大火煮沸四季豆，略收一下湯汁，再放入

18、少許的味精即可。 蒜苗炒臘肉材料臘肉400克蒜苗5只糖 0.5大匙味精0.5茶匙做法：1、用干凈的布沾上少許的米酒，將臘肉的肉身充分擦拭干凈，再切成薄片狀。2、將五只蒜苗充分洗凈，再分別切成小段。3、起油鍋，鍋中放油3大匙，等油熱了之后，先爆香臘肉片，再參加切成段的蒜苗炒勻。4、將蒜苗和臘肉炒至有香味飄出，再參加糖、味精調(diào)味即可。如何使臘肉不會(huì)太咸？ 臘肉在腌漬過程中為了防腐常常會(huì)參加大量的鹽，造成臘肉咸得不易入口。假設(shè)想吃到不太咸的臘肉，可以在烹調(diào)之前，先用干凈的布沾米酒擦肉身，即可去除局部咸味。 洋菇炒肉片材料豬肉里脊500克洋菇 250克豌豆夾少許蔥段 3支鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0.

19、5茶匙醬油 2大匙淀粉 少許做法：1、將洋菇泡入加鹽的洗米水中40-50分鐘后取出沖洗干凈切片；豬里脊肉切片加醬油、蔥段、淀粉拌勻腌一下。2、鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒洋菇、豌豆夾后取出，用鍋中余油炒散肉片后參加洋菇、豌豆夾一同炒勻，以鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何去除洋菇的土味？ 要去除洋菇土味其實(shí)很簡單，在烹調(diào)前可先將洋菇放入淘米水中，加一點(diǎn)鹽，泡40到50分鐘，再取出洗干凈，就是又嫩又好吃的洋菇了。 西蘭花炒肉片材料西蘭花600克豬肉里脊400克蔥段 3支鹽 1茶匙味精 0.5茶匙醬油 1大匙淀粉 少許做法：1、西蘭花除去硬梗后分成小朵，放入滾水中川燙之后取出。2、豬里脊肉切片加蔥段、

20、醬油、淀粉拌勻，腌一下。3、起油鍋，鍋中放入油3大匙，等油熱至冒煙，先將豬肉炒至七分熟，再參加川燙過的西蘭花，一起炒勻，放入調(diào)味的鹽和味精，再用淀粉加水勾芡即可。如何炒西蘭花才能又透又不變黃？ 西蘭花屬于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不發(fā)黃，可以先經(jīng)川燙過程之后，再入油鍋中快炒，就可以又漂亮有不變黃。 豆苗炒肉絲材料豆苗 300克豬肉里脊150克香菇 3朵鹽 1茶匙味精 0.5茶匙醬油 0.5大匙淀粉 少許做法：1、豬里脊肉切絲，加醬油、淀粉拌勻腌一下；香菇泡軟去蒂切絲。2、起油鍋，鍋中放入油1大匙，待油熱，爆香香菇絲、肉絲后盛起。3、鍋中另放油3大匙，待油熱，先放入鹽，再參加豆苗大火快

21、炒，待豆苗軟化立刻參加肉絲、香菇絲炒勻即可。如何 炒青菜才能保持鮮綠？ 一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動(dòng)作快幾項(xiàng)原那么，就會(huì)炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會(huì)更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經(jīng)過川燙過程再下鍋快炒，青菜就會(huì)炒的透又綠，而且不發(fā)黃。 蒜泥肉片材料五花肉1條香菜 少許蔥段 1支姜 2、3片酒 2大匙做法：1、夾心肉整塊入加有少許蔥、姜、酒的滾水中，加蓋以中火煮15分鐘后熄火，燜至水溫降低即取出。2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，較不整齊的肉片放盤中墊底，其余排成兩排，中間

22、散上香菜。夾心肉要如何煮才會(huì)恰到好處？上等的五花肉或夾心肉最適合做蒜泥肉片，肉塊要煮得恰倒好處，訣竅在于水要多一定要蓋過肉，火不能太大，時(shí)間不宜過久，以中火煮15分鐘把火熄掉，在鍋內(nèi)繼續(xù)燜5分鐘再撈起。蒜泥醬蒜泥 2大匙醬油膏4大匙糖 酌量麻油 1茶匙辣油 1茶匙甜辣醬1茶匙 空心菜炒肉絲材料空心菜240克豬肉里脊300克紅辣椒1支蒜末 1茶匙鹽 1茶匙味精 0.5茶匙醬油 1.5大匙淀粉 少許做法：1、豬肉切絲，加醬油、淀粉、紅椒片腌；空心菜切段。起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒肉絲八分熟，即取出備用。2、另起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油溫?zé)釙r(shí)先爆鄉(xiāng)蒜末，加鹽，再參加空心菜稍炒，最后倒入肉

23、絲迅速炒勻，參加味精調(diào)味即可。炒空心菜時(shí)如何防止顏色變暗？炒空心菜看起來簡單，欲很容易炒得變了顏色，要防止空心菜變黑，買的時(shí)候要選擇葉片比較細(xì)長的，炒的時(shí)候油不要太熱，加鹽再用溫火炒空心菜，就可防止顏色變黑。 時(shí)蔬炒豬腰材料豬腰 2對豌豆夾150克胡蘿卜少許蔥段 3支姜片 3片醬油 2大匙酒 1大匙淀粉、鹽、糖、味精 各少許做法：1、豬腰剖開后，將白筋剔干凈放入水中，將血水?dāng)D出來后，縱橫切刀紋再切塊。加醬油、酒、淀粉、蔥段、姜片拌勻腌一下；豌豆夾去硬莖；胡蘿卜去皮切片。2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒豌豆夾、胡蘿卜片后盛起，再用鍋中余油快速炒散豬腰。3、參加豌豆夾、胡蘿卜與豬腰同炒

24、至沒有血水流出，以鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何去除豬腰的腥味？ 豬腰之所以有腥味，大多是因?yàn)樨i腰內(nèi)的白筋所造成的，所以剖開豬腰后，要仔細(xì)把白筋剔除干凈，再放入水中用力將血水?dāng)D出即可。此外，在烹調(diào)時(shí)參加姜蔥也有去腥的效果。 涼拌腰子材料豬腰 1對水煮蛋2個(gè)竹筍 1支蔥花 2支切碎姜 1小塊紹興酒1小匙醋 2小匙醬油 3小匙味精 少許胡椒 少許麻油 2小匙做法1、豬腰切成薄片，用蔥、姜加點(diǎn)水，泡2小時(shí)。2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹筍去皮切片，香菇去蒂切片，醬油參加味精調(diào)勻備用。3、把蛋白片、筍片、香菇片川燙，再把腰片川燙至微卷，瀝干參加紹興酒、醋，放在配菜上，到入醬油、麻油、撒上香菜即可。 豌豆夾炒

25、肝片材料豬肝 400克豌豆夾250克蔥段 3支姜片 3片鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙醬油 2大匙酒 0.5大匙淀粉 少許做法：1、豬肝放入稀釋的醋水中浸泡一會(huì)再?zèng)_洗干凈，豬肝切片加蔥段、姜片、醬油、淀粉、酒拌勻；豌豆夾摘去莖。2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒豌豆夾即盛起，用鍋中余油快速炒散豬肝至六分熟時(shí)即可參加豌豆夾炒勻，再以鹽、糖、味精調(diào)味。如何將豬肝炒得嫩又無腥味？無論是豬或牛的內(nèi)臟，都會(huì)有股腥味，可事先把內(nèi)臟浸入稀釋的醋水中浸泡，再用水沖洗干凈即可，要把豬肝炒得嫩，鍋中的油要熱，炒的時(shí)候火要大，豬肝只要炒到?jīng)]有血水即可，切忌一再翻炒，否那么豬肝就會(huì)變成又老又硬了。 豉

26、椒牛肚材料: 牛肚 1個(gè) 青椒 1個(gè) 紅辣椒3支 洋蔥 少許 豆豉 1大匙 姜片 3片 鹽 1茶匙 味精 0.5茶匙 醬油 2大匙做法：1、青椒、紅辣椒去籽切塊；洋蔥去皮切塊。2、鍋中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滾后改小火煮1個(gè)半鐘頭切絲。3、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先爆香青椒、紅辣椒及洋蔥后盛起，用鍋中余油爆香豆豉即參加牛肚炒勻，再以醬油、鹽、味精調(diào)味后到入青椒、紅辣椒炒勻即可。毛肚要怎么炒才會(huì)嫩？市面上買到的毛肚分為黑色和白色的，白色的是用石灰水泡過，買回后用水泡久一點(diǎn)比較好。毛肚切半再切絲多半用來熟炒或是邊燙邊吃，要將毛肚炒得嫩，主要技巧是用熱油、大伙快炒，不管是炒或燙，時(shí)間都不

27、宜太久，否那么就會(huì)太老咬不動(dòng)。 包心菜心炒牛肉片材料肥力牛肉600克包心菜心300克蔥段 3支姜片 3片鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙醬油 2大匙淀粉 少許做法：1、牛肉切成薄片之后加鹽0.5茶匙、糖、醬油、蔥段、淀粉、姜片全部拌勻略腌一下；將包心菜洗凈瀝干。2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，大火快炒包心菜心，炒至稍軟化之后，用鹽、味精調(diào)味再盛起。3、另起油鍋，鍋中放入半碗油，等油熱了之后，大火將牛肉快炒至八分熟即可。4、將炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，兩者略為炒勻之后即可盛起裝盤。牛肉如何炒才會(huì)嫩？ 要將牛肉炒得嫩，首先將牛肉用見有腌過，講究點(diǎn)可參加姜片、蔥段及調(diào)味料同腌，臨下鍋

28、前加少許淀粉拌勻再炒，炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。 金針菇炒牛肉絲材料牛里脊肉500克金針菇250克蔥段 3支紅辣椒1支鹽 1茶匙糖 2茶匙醬油 2大匙味精 0.5茶匙淀粉 少許做法1、牛肉切絲后加醬油、淀粉、蔥段、紅辣椒拌勻腌一下；金針菇切去根部。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先稍炒金針菇后取出，用鍋中余油炒散牛肉絲后參加金針菇一同炒勻，炒牛肉至氣分熟時(shí)即以鹽、糖、味精調(diào)味即可。 辣子雞丁材料雞胸肉500克荸薺 250克蔥段 3支鹽 0.5茶匙糖 0.5大匙味精 0.5茶匙辣椒醬2大匙醬油 1大匙淀粉 少許做法：1、將荸薺浸入小蘇打水中5分

29、鐘后取出切??；雞胸肉加醬油、淀粉、蔥段 拌勻腌一下。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻雞丁、荸薺丁后參加辣椒醬、鹽、糖、味精炒勻，最后以濕淀粉勾芡即可。如何使荸薺吃起來更甜脆？假設(shè)發(fā)現(xiàn)荸薺不夠脆的時(shí)候，可將荸薺浸入稀薄的小蘇打水中兩小碗加 半茶匙小蘇打，幾分鐘后，再用清水洗干凈，荸薺會(huì)變得更甜更脆。 五彩燒鴨絲材料燒鴨 0.5只青椒 1個(gè)胡蘿卜少許洋蔥 少許鹽 0.5茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙醬油 1大匙做法：1、將燒鴨剔去骨頭，把肉切成絲；青椒也去籽切成絲；胡蘿卜削去皮切成絲；洋蔥切成絲。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻青椒絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲后，再到入燒鴨絲炒勻，用鹽、糖

30、、味精、醬油調(diào)味即可。如何炒出色香味俱全的鴨絲？鴨絲本身已經(jīng)是熟的，再次烹調(diào)容易使肉絲過老或是不入味，想要炒出色香味俱全的搖鴨絲，最好配合香味重一點(diǎn)的蔬菜，如洋蔥、青椒等一起炒。用旺火、熱油先將配料快炒之后，再參加鴨絲及調(diào)味料，就會(huì)炒出好吃的五彩燒鴨絲了。 腰果雞丁材料腰果 250克雞胸肉400克蔥段 3支鹽 1茶匙糖 0.5大匙味精 0.5茶匙淺色醬油2大匙淀粉 少許做法：1、雞胸肉切丁加蔥段、醬油、淀粉拌勻腌一下；腰果入熱油鍋中小火稍炸2、3分鐘后改用大火炸至金黃取出。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒雞丁八分熟即參加腰果炒勻，用鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何炒出又香又酥的腰果？如果要炸出

31、又香又酥的腰果和核桃，事先要將生腰果和核桃浸入糖水中，浸泡三個(gè)鐘頭后取出瀝干，然后用小火炸至色澤金黃后，再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。 西芹炒魚片材料旗魚片400克西芹 200克胡蘿卜少許蔥段 3支姜片 3片鹽 1.5茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙淺色醬油1大匙淀粉 少許做法：1、旗魚片加醬油、鹽0.5茶匙、淀粉、蔥段、姜片拌勻；芹菜切片；胡蘿卜去皮切片。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先炒勻芹菜、胡蘿卜后盛起；另起油鍋，炒旗魚片八分熟到入西芹、胡蘿卜炒勻，參加鹽、糖、味精。如何將魚片炒得滑嫩不老好入口？ 用來炒魚片的魚肉以白色居多，魚片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒魚片時(shí)鍋、油都

32、要熱，用大伙快炒，否那么魚片容易沾鍋，而且炒太久也會(huì)使魚片變老。腌魚片時(shí)參加淀粉或蛋清，可以使魚片較嫩。 炒鱔糊材料鱔魚 400克韭黃 200克姜末 1茶匙蔥 1跟蒜末 1大匙鹽 1.5茶匙醬油 2大匙酒、淀粉少許糖、味精各少許做法：1、鱔魚處理好入滾水中燙過，除去皮上黏膜，然后剔除骨頭后切絲，加鹽一茶匙、醬油、糖、味精、酒、淀粉拌勻。2、將韭黃洗凈，切成適當(dāng)大小。蔥洗凈切成末。3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱炒勻韭黃，加鹽1.5茶匙調(diào)味后盛起備用。4、鍋中另到油0.5碗，待油熱，先爆香蔥、蒜末后參加鱔魚大火炒熟，再參加胡椒粉及炒好的韭黃拌勻，并以濕淀粉勾芡即可。如何處理鱔魚才不會(huì)有腥味？

33、處理鱔魚首先得將外層的薄膜川燙掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切絲，炒鱔糊時(shí)油要多、熱，炒的動(dòng)作要快，在起鍋前灑下胡椒粉拌勻，就是一盤熱辣地道的炒鱔糊了。 脆鱔材料鱔魚剖開400克生姜切絲30克馬鈴薯2個(gè)香菜 適量醋 1小匙酒 2大匙砂糖 3大匙蔥切絲3跟蒜頭切末2瓣番茄 0.5個(gè)醬油 5大匙面粉、炸油、胡椒味精 各少許做法1、把馬鈴薯削皮切細(xì)絲和蔥絲、姜絲一起浸入水中，將鱔魚洗凈，川燙去除外表黏膜，馬鈴薯去除水分沾面粉。2、起油鍋將鱔魚略炸取出，再把馬鈴薯炸成金黃色盛起。3、將所有調(diào)味料和炸過的鱔魚放入鍋中入味。把切絲的蔥盛入盤上，放進(jìn)馬鈴薯，再加上鱔絲即可。 小黃瓜炒花枝材料花枝 2只小

34、黃瓜3條胡蘿卜少許蔥段 3支鹽 1.5茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙做法：1、在花枝的外表縱橫切出一條條細(xì)密的刀痕，之后再切成塊，放入滾水中川燙過后取出；小黃瓜斜切成薄片；胡蘿卜削去皮后切片。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱之后，先爆香蔥段，炒熟小黃瓜、胡蘿卜之后，再放入花枝一起快速炒勻，參加鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何將花枝切出美麗的花紋？ 花枝肉質(zhì)厚，故切十字刀紋才容易入味，花枝一遇熱便會(huì)卷曲，十字刀紋切的越細(xì)密花枝會(huì)越卷，也更好看。做法是首先在花枝的內(nèi)面斜切一條條細(xì)密的刀痕，要切深但不能切斷，然后再對角斜切，最后切塊即可。 涼拌花枝材料花枝 300克黑木耳泡過30克小黃瓜1條芹菜 1跟香

35、菜 少許白芝麻少許A高湯1杯、酒1大匙 醬油0.5大匙。B醬油及醋各2大匙 麻油1大匙、砂糖2小匙。做法1、用菜刀在花枝里面切縱橫線，再切成大的長條形，加上鹽、酒、滾水川燙后放冷。2、黑木耳與A拌勻，煮過后，放涼。小黃瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切67公分段，亦泡水。3、各材料瀝干水分B盛入盤內(nèi)，澆上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。 青紅椒炒魷魚材料魷魚 2條青椒 2個(gè)紅椒 5支鹽 1小匙糖 1小匙味精 0.5茶匙醬油 2大匙做法：1、取出魷魚身上的軟骨，在魷魚身上切縱橫刀口后再切快，入滾水中川燙過取出；青椒、紅椒去皮切快。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱先爆香青、紅椒后盛起。3、用鍋中余油爆炒

36、魷魚，參加淀粉水勾芡之后，再加鹽、糖、味精、醬油，及青、紅椒炒勻即可。如何使魷魚入味？ 由于魷魚肉質(zhì)細(xì)易縮，經(jīng)不起長時(shí)間的燒煮，所以要將魷魚炒的入味，首先要在魷魚身上切縱橫刀口，一方面美觀，一方面調(diào)味料也較易滲入，切塊后入滾水中川燙拿出，再用大火爆炒魷魚，炒魷魚時(shí)油中先加鹽，炒出來的魷魚才會(huì)入味。 蔥爆魷魚材料魷魚 2條香菜 15克蔥絲 15克姜絲 15克蒜片 15克鹽 1小匙酒 2大匙醋 1小匙麻油 2小匙淀粉 2小匙高湯 2大匙做法1、在魷魚身上切縱橫刀口，再切塊，入滾水中川燙取出。2、起油鍋，略炸魷魚后瀝去油取出，再爆炒蔥、姜絲、蒜片，參加香菜，把高湯、鹽、酒、淀粉調(diào)勻到入勾芡，再參加魷

37、魚。3、待湯汁略滾之后即可。 青豆玉米炒蝦仁材料蝦仁 500克青豆 30克玉米 30克胡蘿卜3跟雞蛋 1個(gè)蔥段 3支鹽 1.5茶匙糖 1.5大匙味精 1.5茶匙淀粉 少許做法：1、蝦仁洗凈后用干布拭干，參加蔥段、蛋白、淀粉拌勻腌一下；胡蘿卜去皮切丁，將胡蘿卜丁、青豆、玉米放至鍋中炒至六分熟盛起。2、起油鍋，鍋中放油三大匙，待油熱先炒蝦仁，五分熟時(shí)即可參加胡蘿卜丁、青豆、玉米炒勻，以鹽、糖、味精調(diào)味，以淀粉勾芡即可。如何將蝦仁炒得又脆又嫩？ 一般為了將蝦仁炒脆，通常會(huì)參加小蘇打粉，但這會(huì)失去蝦仁本身的鮮美，其實(shí)只要選購新鮮的蝦仁，炒起來都會(huì)變脆的。蝦仁買回來先去泥腸，洗凈后用布將水分擦干，再參加

38、鹽、蛋白、淀粉拌勻，放進(jìn)冰箱冰約30分鐘再炒，炒出的蝦仁必脆。 素炒洋芋絲材料馬鈴薯400克胡蘿卜少許香菇 3朵蔥段 3支鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙做法：1、馬鈴薯去皮切絲，放入鹽水中浸泡，要炒時(shí)在取出瀝干；胡蘿卜去皮切絲；香菇泡軟之后去蒂切絲。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱先爆香蔥段、香菇絲后，參加洋芋絲、胡蘿卜絲炒勻，待洋芋絲稍軟后以鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何保持馬鈴薯色澤潔白？馬鈴薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易變黑，使得炒出來的洋芋絲有失美觀，如果想將洋芋絲炒得色白味鮮，可先將馬鈴薯切絲后放入鹽水中浸泡，這樣炒出來的洋芋絲就會(huì)色澤潔白了。 紅燒獅子頭材料豬梅花肉65

39、0克青江菜1支雞蛋 2個(gè)鹽 2茶匙糖 2茶匙味精 1茶匙醬油 4大匙淀粉 少許做法：1、豬梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加鹽、糖、味精、忌憚、醬油各三大匙、淀粉及少許水朝同一個(gè)方向攪拌均勻，擠成一個(gè)個(gè)大肉丸。2、起油鍋，鍋中放油七分滿，待油熱，先稍炸肉丸子后取出。3、砂鍋中放4碗水，參加白菜煮滾后，放入肉丸子加醬油、鹽，改小火燉煮約30分鐘即可。如何做獅子頭才能入口即化？ 獅子頭要軟嫩,首先肉要自己剁，里面不能留有任何筋，好的肉丸子，要先下鍋稍炸后再紅燒，燒的時(shí)候要細(xì)火慢燉才能燉出肉味，而且最好用砂鍋燉，既能保溫又能保持原味。 花生豬蹄材料豬前蹄600克花生 200克蔥段 3支姜片 3片八角 4個(gè)

40、鹽 1.5茶匙糖 1大匙醬油 5大匙酒 1大匙做法：1、花生入鍋中煮滾后取出瀝干；豬蹄入滾水中川燙取出。2、鍋中放入五碗，參加豬腳、花生、蔥段、姜片、八角、醬油煮滾后，改小火燜煮約1個(gè)鐘頭，再參加鹽、糖、酒調(diào)味再繼續(xù)燜煮約半個(gè)鐘頭即可。如何煮花生顏色不會(huì)變黑？ 煮花生仁時(shí)，最好先泡半天再煮，這樣較容易熟。要花生不變黑，可在水滾后再參加花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，這樣煮出來的花生就不會(huì)變黑了。 紅燒蹄膀材料蹄膀 1個(gè)青江菜8支蔥段 3支姜片 3片冰糖 1碗鹽 1茶匙醬油 0.5碗酒 1大匙做法：1、蹄膀加醬油、蔥段、姜片、鹽、酒一起腌，約3個(gè)鐘頭。起油鍋，鍋中放油3大匙，等油熱至冒煙

41、時(shí)，把蹄膀入熱油鍋中稍炸后取出。2、鍋中放4碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀煮滾后，改小火慢燉約1個(gè)半鐘頭。再加冰糖燉半個(gè)鐘頭至湯汁濃稠即可取出。3、青江菜放入加鹽滾水中川燙后取出排盤，蹄膀置其上并淋肉汁即可。如何將蹄膀的顏色燒得又紅又亮？ 想要燒出紅嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先將蹄膀腌好后稍微炸一下，可使顏色固定，再參加冰糖一起燒約半個(gè)鐘頭，不但顏色會(huì)又紅又亮，吃起來也是響甜滑嫩，不膩口。 醉蹄材料豬腳 3只酒 3大匙蔥 2跟豌豆嬰少許花椒粒2大匙鹽 少許味精 1小匙做法1、豬腳去毛洗凈之后放入鍋中，鍋內(nèi)參加去皮的姜、少許冰糖、酒、鹽和味精，再將水加至淹沒豬腳后煮滾。2、將一跟蔥切成蔥段，其余切成蔥

42、花。豬腳滾了之后，放入蔥段和少許花椒粒略滾一下取出。3、將豬腳去骨切片，放入少許蔥花、花椒粒、豌豆嬰即可。 梅干扣肉材料五花肉500克梅干菜2束蔥段 3支姜片 3片鹽 0.5茶匙糖 3茶匙醬油 2大匙酒 0.5大匙做法：1、五花肉入鍋中川燙過取出切厚片，加鹽、糖一茶匙、醬油、蔥段、姜片、酒拌勻腌一下。2、梅干菜泡軟，洗凈切去硬頭后，切碎再放如鍋中，加糖稍炒一下。3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，將五花肉稍炸后取出，取一中碗，將五花肉排于盤底然后將梅干菜填入并把腌肉汁倒入，入蒸籠中小火蒸約1個(gè)小時(shí)即可。如何除去梅干菜的砂粒和咸味？ 先用水將梅干菜泡軟，把老硬的頭去除后，再用水將梅干菜中的泥沙沖洗

43、干凈，然后把水分?jǐn)Q干，切碎使用，因?yàn)樵陔缰泼犯刹说倪^程中，加了大量的鹽，所以在使用梅干菜之前，先用少許糖將菜炒過。 海帶結(jié)燜排骨材料豬五花肉150克海帶結(jié)150克蔥 1茶匙姜片 2片鹽 1茶匙糖 1大匙醋 1茶匙味精 1茶匙醬油 2大匙酒 1大匙做法：1、海帶放入鍋中，加熱水和醋煮滾，瀝干取出。2、五花肉切塊，先起油鍋，爆香蔥段、五花肉后盛起。3、鍋中放入水，參加醬油、鹽、糖、味精、酒各1茶匙，煮至沸騰，再參加海帶結(jié)和五花肉，蓋上鍋蓋。4、鹵至海帶結(jié)變軟，顏色變暗即可。海帶怎么煮才容易軟？ 海帶是海藻的一種，含有豐富的鉀和碘，屬于堿性食品，通常煮一段時(shí)間還是蠻硬的，假設(shè)想很快把海帶煮軟，只要在

44、熱水中參加少許的醋，再把海帶放進(jìn)去煮，海帶很快就煮軟了。 芋頭扣肉材料芋頭 400克豬五花肉400克蔥段 3支姜片 3片鹽 1茶匙糖 0.5大匙醬油 3大匙做法：1、芋頭去皮切塊，入油鍋中稍炸后取出。2、五花肉入滾水中川燙過取出切塊，用蔥段、姜片、鹽、糖、醬油拌勻腌一下。3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱以小火稍炸五花肉塊后取出。4、取一中碗，將肉片排入碗底，再參加芋頭填滿并將腌肉汁到入，將芋頭、五花肉入蒸籠蒸約1個(gè)小時(shí)即可。芋頭如何煮才不會(huì)崩散？ 芋頭煮后十分松軟，一不小心就會(huì)崩散，在烹煮芋頭時(shí)可事先把芋頭切成小塊，入油鍋中稍炸后取出，然后再和其他材料一起烹煮，就不容易散開了。 芋頭丸子湯材料

45、芋頭 300克花枝丸3粒玉米筍160克白菜 0.5顆蔥段 3支鹽 1.5茶匙味精 0.5茶匙做法1、芋頭去皮切塊，放入熱油鍋中稍炸后取出；玉米荀切段；白菜切大塊；丸子切十字刀紋。2、鍋中放水5碗，待水滾參加蔥段、芋頭、玉米荀、白菜、丸子煮至芋頭軟化，再用鹽、味精調(diào)味即可。 鹵牛腱材料牛腱 1個(gè)鹵味包1包蔥段 3支姜片 3片紅辣椒2支蒜瓣 3瓣鹽 1茶匙冰糖 少許醬油 5大匙酒 1大匙做法：1、牛腱入滾水中川燙過取出。2、鍋中放油1大匙，待油熱，先爆香蔥段、姜片、紅辣椒、蒜瓣后淋上酒。到入醬油、鹽、冰糖、牛腱及鹵味包，大火煮滾后，改小火燜著約1個(gè)半鐘頭，蓋鍋蓋放入冰箱冷藏1夜，隔天再取出切片。如

46、何鹵出軟硬適中的牛腱？ 鹵牛腱的技巧在于先將牛腱川燙,另加水煮滾,再和調(diào)味料用小火煮到牛腱七分爛時(shí)熄火.鍋蓋不要掀開,一直到牛腱冷了之后,放入冰箱冰一夜,隔天拿出來切片,就可以軟硬適中又入味了。 鹵雞翅鳳爪材料雞翅 6支雞腳 5支蔥段 3支姜片 3片紅辣椒3支蒜瓣 3瓣五香包1包鹽 1茶匙冰糖 少許醬油 5大匙油 1大匙做法：1、起油鍋，鍋中放油一大匙，待油熱，先爆香蔥段、姜片、蒜瓣、紅辣椒，然后淋上酒。2、到入醬油，參加冰糖、五香包、水4碗小火煮，待水滾再放入雞翅、雞腳煮至雞翅、雞腳入味即可。如何使鹵味入味？ 要使鹵味如味，必須有一鍋好鹵湯。先用油爆香蔥、姜、蒜、辣椒，然后到入酒、醬油、冰糖

47、和五香包，放點(diǎn)水用小火煮到香味出來，再參加要鹵的材料就可以了。 茄汁牛肉材料牛腩肉 600克番茄 2個(gè)胡蘿卜250克蔥段 3支姜片 3片濃紅茶4碗鹽 1茶匙糖 0.5大匙醬油 3大匙酒 1大匙做法：1、牛肉入滾水中川燙過取出切塊；加醬油、蔥段、姜片拌勻腌一下，番茄去皮切塊。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先炒勻牛肉快后一個(gè)鐘頭，再參加番茄、胡蘿卜煮40分鐘，最后以鹽、糖、酒調(diào)味。如何將老牛肉煮嫩？ 如果用老牛肉做茄汁牛肉，一定要把肉煮嫩次會(huì)好吃，老牛肉煮嫩是有方法的，先將牛肉切塊腌過后入油鍋稍炒，參加四小碗濃茶，大火煮滾后改小火燜煮一個(gè)鐘頭，再參加番茄和其他調(diào)味料同煮，期間假設(shè)湯汁減少，可

48、參加少量清水，燜40分鐘即可。 奶油燜牛腩材料牛腩 600克番茄 1個(gè)馬鈴薯2個(gè)洋蔥 1個(gè)大蒜 5粒鹽 1茶匙白酒 2大匙原味番茄汁1罐奶油 4克做法：1、牛腩洗凈川燙取出切塊。番茄、洋蔥、馬鈴薯去皮切塊，大蒜搗碎。2、起油鍋，以白酒迅速爆炒牛肉后盛起備用，另起油鍋爆大蒜，加番茄、洋蔥、馬鈴薯拌炒。3、牛腩下鍋，參加水2碗，番茄汁全部到入，加蓋以中火燜煮1個(gè)半小時(shí)，熄火前參加奶油與鹽攪拌均勻即可。怎樣能使牛肉快熟？ 要使牛肉熟得快，有以下竅門：可以在鍋內(nèi)放幾片蘿卜，煮的時(shí)候一定要放點(diǎn)酒或醋1公斤牛肉放2-3大匙酒或1-2大匙醋，燒煮過程中，鹽要放的遲，中途不可加水，牛肉就會(huì)更容易熟了。 麻油腰

49、花材料豬腰子 1對老姜 4、5片米酒 2碗麻油 3大匙鹽 1.5茶匙味精 1茶匙做法：1、豬腰剖開，將白筋剔除，血水?dāng)D出后，縱橫劃刀痕再切塊，老姜去皮切4、5片。2、起油鍋，鍋中放油3大匙麻油爆炒姜片。待香味溢出即參加米酒2碗燒開，最后再把豬腰入鍋，約15秒熄火，參加鹽、味精調(diào)味盛起。腰花要怎么煮才不會(huì)老？ 腰子是豬的腎臟，如果烹調(diào)不當(dāng)口感就會(huì)大打折扣，腰子要煮得嫩不老，秘訣在于豬腰切片時(shí)不要切得太薄，而且一定要等湯汁滾開后，才把腰子下鍋，約煮15秒立刻熄火，趁熱食用。 栗子紅燒雞材料雞腿 3支栗子 200克明礬 少許蔥段 3支姜片 3片鹽 1.5茶匙糖 1大匙醬油 3大匙淀粉 少許做法：1、

50、栗子加明礬水煮滾后取出用水沖洗干凈。2、雞腿加蔥段、姜片、鹽、醬油1大匙、淀粉拌勻腌一下。3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻雞腿塊，放入2碗半的水及栗子、糖、2大匙醬油，用大火煮滾，改小火煮滾，改小火煮約20分鐘即可。如何將栗子燒出漂亮的顏色？ 燒栗子紅燒雞時(shí)，假設(shè)先把栗子用明礬水煮過，再用水沖洗干凈，就可以保持栗子原來的茶色，還可以去除澀味，燒出一盤漂亮又美味的栗子紅燒雞。 香菇雞翅材料雞翅 5支香菇 10朵蔥段 3支姜片 3片醬油 3大匙淀粉、鹽、 糖 少許做法：1、香菇泡軟之后將蒂剪去；雞翅加上蔥段、姜片、醬油一大匙、淀粉、鹽全部拌勻腌一下。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，參加

51、水3碗及香菇、醬油2大匙、及糖，用大火稍微煮滾之后，再改小火煮約20分鐘即可。如何烹調(diào)香菇味道會(huì)更鮮美？ 讓香菇吃起來更鮮美，初要選擇好香菇即色澤黑、邊緣卷起、質(zhì)清味香，香菇在烹煮之前先用熱水浸泡，可使鮮度提高，泡香菇度水也可以參加菜肴中一起烹調(diào)，味道更好。 香菇烤麩材料烤麩 8粒香菇 8朵冬筍 少許 蔥段 3支鹽 1茶匙糖 0.5茶匙味精 0.5茶匙醬油 2茶匙做法1、烤麩切厚片，用熱油炸過撈起；香菇泡軟去蒂；冬筍洗凈切片。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先爆香蔥段、香菇、冬筍后再參加烤麩拌炒均勻。3、到2碗水及醬油、糖煮滾后，改小火煮約15分鐘，參加鹽、味精調(diào)味即可。 茄汁明蝦材料明蝦

52、 3支蒜末 1大匙番茄醬5大匙醋 0.5大匙糖 3大匙鹽 1茶匙淀粉 2大匙做法：1、明蝦剪去蝦足，并在腹部開一刀切成三段，加鹽拌勻腌一下。2、明蝦沾少許淀粉入熱油鍋中稍炸后取出。3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱了之后，先爆香蒜末，再參加番茄醬、糖、醋及少許水?dāng)嚢杈鶆?，稍滾一下，再到入明蝦段拌勻，待湯汁略為收干即可。如何在家中做一道美味的茄汁明蝦？ 明蝦的肉質(zhì)厚，在處理的過程中需要在腹部切一刀才會(huì)比較快熟。在家中做茄汁明蝦時(shí)，可把蝦切成三段，炸蝦時(shí)需用熱油和大火，而且時(shí)間要短，回鍋用茄汁燴時(shí)也要?jiǎng)幼骺?，否那么蝦子就會(huì)太老。 干煎草蝦材料大草蝦8條姜汁 0.5小匙酒 0.5小匙麻油 0.5小匙

53、鹽 少許胡椒 少許油 4大匙蔥 1根做法1、草蝦浸鹽水，用剪刀剪去腳與尾尖，連殼刮開背部，去腸。用菜刀斜切23條刀痕。2、起油鍋用小火煎草蝦，參加姜汁、酒、麻油、胡椒，蔥洗凈切成段也 放入，將蝦煎至通紅即可。 紅燒魚材料鱸魚 1條香菇 7朵冬筍 少許蔥段 3支姜片 3片鹽 1.5茶匙糖 1大匙味精 0.5茶匙醬油 3大匙淀粉 少許酒 少許做法：1、魚兩面各劃幾道刀痕，加鹽、酒腌一下后沾粉；香菇去蒂，冬筍去皮切片。鍋中放油5分滿，油熱后稍炸瀝干油再取出。2、另起油鍋，鍋中放油3大匙，爆香蔥段、姜片，加香菇、冬筍炒勻后到水2碗，醬油、魚、鹽、糖、味精用大火煮滾后，改小火煮約10分鐘后將魚盛起。如何

54、煎魚，魚皮才不會(huì)破？ 煎魚時(shí)要使魚皮不被煎破，可在魚下鍋前先將魚身段 水分擦干，再均勻段沾點(diǎn)面粉，將油燒熱后 ，再下鍋。另外，可以在平底鍋的鍋底用姜先涂過，就可防止魚皮煎破。 茶葉蛋材料雞蛋 1個(gè)紅茶茶葉少許烏龍茶葉少許五香粉 1小包八角 4粒鹽 2茶匙味精 1茶匙做法：1、雞蛋煮熟后取出輕敲，使外殼略呈裂痕。2、將白煮蛋放入鍋中，參加茶葉、八角、鹽、五香粉、味精及清水，水要將蛋浸沒，煮滾后改小火慢煮約一個(gè)小時(shí)，期間假設(shè)覺得水減少要隨時(shí)加水，免得煮干，茶葉蛋煮好后即可取出食用。如何自制風(fēng)味特殊段茶葉蛋？一般煮茶葉蛋是以紅茶差也為主，其實(shí)可以利用家中剩下蛋零散茶葉末，如龍井、香片、烏龍等，比例多

55、少可隨自己等喜好調(diào)配，再加是少許等八角，就可以自制一鍋香噴噴的茶葉蛋了。 紅燒豆腐材料撈豆腐2塊胡蘿卜少許冬筍 少許香菇 8朵豆苗 少許蔥段 3支鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙做法：1、香菇泡軟去蒂，胡蘿卜去皮切片；冬筍去皮切片；豆腐切成三角形。2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至冒煙，將豆腐放入油鍋中煎至呈金黃色澤即取出。3、另起油鍋，鍋中放油2大匙，待油熱，先爆香蔥段，再參加胡蘿卜片、筍片、香菇炒勻，參加2碗水及豆腐、醬油煮至水滾后改小火；煮約10分鐘后參加豆苗及鹽、味精、糖調(diào)味，再以濕淀粉勾芡即可。豆腐要如何燒才不易碎？豆腐易碎又不入味，要燒出色、香、味俱全，而形狀又美觀到 紅燒豆

56、腐，首先要把豆腐切成三角形，入熱油鍋中煎到外黃內(nèi)嫩，再加上冬筍、香菇等配料紅燒，用小火將豆腐煮到 入味就可以了。 雙色豆腐材料豆腐 4塊豬血 4塊瘦肉 100克竹筍 15克紅蔥頭50克高湯 3大匙蔥花 少許淀粉 少許紹興酒1小匙做法1、豆腐、豬血切成丁，竹筍去皮切片，豆腐稍炸一下，再把豬血燙一遍、竹筍，豬肉切絲紅蔥頭切成末。2、起油鍋，放入蔥花爆香，豬肉絲略炒一下，再到入高湯放入豆腐丁、豬血丁、竹筍片，紅蔥頭末，參加調(diào)味料煮費(fèi)后，用淀粉加水勾芡，撒上胡椒粉即可。調(diào)味料醬油2小匙鹽 1茶匙糖 3茶匙胡椒1茶匙味精少許 青蒜豆腐煲材料豆腐 2塊豬絞肉150克豆豉 少許青蒜 2支鹽 1茶匙糖 1茶匙醬油 2大匙味精 0.5茶匙做法：1、豆腐切塊入熱油鍋中稍炸后取出，豬絞肉加醬油0.5大匙拌勻腌過。青蒜切段。2、起油鍋，鍋中放油一大匙，待油熱，爆香豆豉及豬絞肉，然后參加豆腐及兩碗水、醬油、糖、鹽稍煮一會(huì)。3、取砂鍋，待砂鍋燒熱后放油一大匙，待油熱，爆香青蒜，然后參加豆腐拌勻，蓋鍋蓋燜煮12分鐘即可。如何煮青蒜才能防止發(fā)黃