項目9 飲料酒的生產(chǎn)工藝課件

1、項目9 飲料酒的生產(chǎn)工藝1 酒的分類2 白酒（14）3 啤酒（43）4 葡萄酒（63）5 酒類主要品種及特點 主要內(nèi)容項目9 飲料酒的生產(chǎn)工藝定義：我們所說的“酒”，就是一種含有乙醇的可飲用的液體，乙醇含量在0.5%75.5%之間。 酒精飲料釀酒原理 .在釀酒過程中，淀粉加熱糊化，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。.單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，另外還要經(jīng)過酒精發(fā)酵過程。淀粉的糖化 淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來源于酒曲中的微生物。 酒精發(fā)酵葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母

2、菌分泌出來的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. 蒸餾酒 含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。此類酒中酒精含量高，刺激性大，如白蘭地、白酒。 世界六大蒸餾酒名稱 原 料 酒精含量 白蘭地 葡 萄 3843 威士忌 大麥芽 4245% 勞姆酒 甘蔗汁 42 伏特加 大 麥 3850% 金酒 松樹果實 5%中國白酒 高粱 小麥等 3865%部分白蘭地售價情況:人頭馬: X.O-￥人頭馬：金色年代￥人頭馬：路易十三￥馬爹利：金牌￥246馬爹利： XO-￥636軒尼詩：XO-￥738拿破侖：Extra-￥715威士忌 威士忌-以大麥

3、、谷物等為原料，經(jīng)制麥芽- 糖化-發(fā)酵-蒸餾-儲存-調(diào)配而成。分類： 按產(chǎn)地有蘇格蘭、愛爾蘭、美國等 按原料有麥芽、谷物制威士忌。 特點：口味淡雅、酒體完美、具清爽木炭香， 有特有的焦烤味。名牌：紅牌、黑牌、白牌、百齡壇威士忌等伏特加 伏特加-以大麥、小麥、黑麥、玉米、或馬 鈴薯為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、 得酒精，加水稀釋后再經(jīng)活性炭 過濾而成。名優(yōu)產(chǎn)品：“史曼洛夫”、“綠牌”、“紅牌” “皇冠”、“首都”。 按酒中酒精含量分類 高度酒: 酒中酒精含量在40%以上， 如白酒、威士忌等。 中度酒: 酒中酒精含量在2040%之間。 如青梅酒、人參酒、蓮花白等。 低度酒: 酒中酒精含量在20%以下

4、。 如葡萄酒、黃酒、啤酒等。 二 白酒 以含淀粉和糖類較多的物質(zhì)為原料，通過酒曲、酵母的糖化和發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而制成的一種無色、透明、含高度酒精成分的酒稱為白酒 主要原料 高粱 是我國釀造名優(yōu)白酒的主要原料，主要用于大曲酒。 玉米 玉米中含有較多植酸，發(fā)酵中分解形成甜味物質(zhì)和甘油，使白酒的味甜醇。 大米 是我國釀造小曲酒的主要原料。大米質(zhì)地純凈、無皮殼，成品酒帶有特殊的米香。大麥: 大麥中的蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量高發(fā)酵后產(chǎn)生較多的高級醇，使酒味沖、辣。 薯類: 薯類淀粉含量高，產(chǎn)量大，適用于釀酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味較濃。輔料 輔料又稱填充料。工藝中采用固態(tài)法發(fā)酵時，必須加入一

5、定的輔料，調(diào)整淀粉濃度有利于糖化發(fā)酵。釀造白酒常加入的輔料主要有稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。 酒母 純種酵母擴大培養(yǎng)后，含有大量酵母菌的培養(yǎng)液稱為酒母。主要作用是使可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸?，也稱釀酒中的發(fā)酵劑。 酒曲 使用淀粉為原料釀酒的糖化發(fā)酵劑。酒曲中生長各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，發(fā)酵微生物，可將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精。 水 水是酒中的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，俗話說“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發(fā)酵，因此，釀造白酒所用的水最低也應(yīng)符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。 2.白酒的成分和質(zhì)量 白酒中的主要成分 酒

6、精 為白色透明液體，有獨特的辛辣氣味，具有較強的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的標(biāo)志。 總酸 白酒中各種酸的總稱。 白酒中的有機酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。 高級醇 白酒中存在的高級醇主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇、和少量的其它高級醇。我國對白酒中高級醇的含量有限制。 甲醇 白酒中的甲醇主要來源于原料中的原果膠物質(zhì)，水解后生成甲醇，特別是薯類及代用原料中果膠物質(zhì)含量較高，成品酒中甲醇含量高，影響酒的質(zhì)量，甲醇對人的視覺神經(jīng)損傷可致失明。 白酒的香型 清香型 以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒質(zhì)清香芬芳，干潤爽口，醇厚綿軟，酒味純正。 濃香型 以四川瀘州特曲

7、和五糧液為代表，又稱瀘香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。入口甜、落口綿、芳香濃郁，綿柔甘冽，回味悠久。 白酒的質(zhì)量 白酒的感官鑒定 色澤：將酒倒入無色透明的高腳酒杯中，酒液應(yīng)無色透明，無懸浮物，無沉淀，一些名優(yōu)酒貯存期較長，允許酒中存在極輕微黃色，如茅臺酒。香氣：白酒到入杯中后，易揮發(fā)的呈香物質(zhì)分散在杯口周圍的空氣中，通過嗅覺來檢驗酒的香氣。口味：白酒的口味應(yīng)“協(xié)調(diào)、和諧”。過甜、過酸、過澀、過辣都會破壞白酒的風(fēng)味質(zhì)量。 理化指標(biāo)： 酒精：白酒酒精含量應(yīng)符合各種白酒所規(guī)定的含量標(biāo)準(zhǔn)。 甲醇：國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，糧食白酒中不得超過0.04克/100毫升，薯干等代用原料不得超過

8、0.12克/100毫升?？?cè)壕哂袕娏业拇碳ば院托晾蔽?，飲后頭暈，有害健康，一般白酒總?cè)┖坎灰顺^0.02克/100毫升（以乙醛計）。 總酸：白酒中有機酸可提高酒的風(fēng)味。一般白酒總酸含量為0.060.15克/100毫升（以醋酸計）?？傰ィ喊拙浦邢阄兜闹饕煞?，總酯含量在0.02克/100毫升（以乙酸乙酯計）。 雜醇油：具有苦澀味，過多易引起頭暈。一般要求雜醇油含量不能超過0.15克/100毫升（以戊醇計）。 鉛：酒中有毒的重金屬，白酒中鉛含量不能超過110-6。氰化物：烈性毒物。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：木薯為原料白酒中含量不得超過510-6（以氫氰酸計），代用原料白酒中氰化物含量不得超過210

9、-6。 白酒的釀造工藝固態(tài)法：大曲、麩曲半固態(tài)法：小曲液態(tài)法白酒固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒 固態(tài)法生產(chǎn)的白酒糖化和發(fā)酵都是在低溫下進行的。固態(tài)法發(fā)酵原料含水量在50-60%，原料基本被水吸收，經(jīng)過一次糖化發(fā)酵后，原料中還有較多的淀粉，工藝中采用繼渣于酒醅反復(fù)多次糖化發(fā)酵，可提高原料中淀粉的利用率。經(jīng)多次糖化發(fā)酵，形成較多的呈香呈味物質(zhì)，有利于提高白酒的風(fēng)味。（1）雙邊發(fā)酵 白酒生產(chǎn)糖化和發(fā)酵同時進行。（2）續(xù)糟發(fā)酵 積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，（4）多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法生

10、產(chǎn)白酒特點 曲子（菌種）： 名稱 形狀大小 原料 微生物 舉例 大曲 磚形 大麥 曲霉 五糧液 大 小麥 茅臺 汾酒 豌豆 瀘州大曲 小曲 多種 大米 根霉 董酒 小 米糠 毛霉 草藥 麩曲 高粱 純種麩曲 薯干 酒母 玉米1.大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。續(xù)渣法 清渣法. 大曲制造 原料粉碎混合加水踩曲 成型（曲胚）入曲房堆積保養(yǎng)（長菌） 成品曲出曲房干燥磨粉儲存?zhèn)溆米匀唤绲母鞣N微生物各種微生物在大曲中富集培養(yǎng)曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等產(chǎn)酶: 糖化力

11、、液化力和蛋白質(zhì)分解能力 1）續(xù)渣法續(xù)渣法是將粉碎后的生原料（渣子）與酒醅（母糟）混合后在甑桶內(nèi)同時進行蒸酒和蒸料（混燒），冷卻后加入大曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進行。適用于濃香型和醬香型白酒生產(chǎn)。續(xù)渣法優(yōu)點：原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累香味成分。新料和酒醅一起蒸餾，原料易糊化，能耗小。酒醅中加入新料后再蒸餾，可減少填充料用量。 2）清渣法是將原料單獨清蒸后不加酒醅進行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨蒸酒。清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝。液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒 液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，目前采用一步法發(fā)酵工藝，在風(fēng)味和質(zhì)量上達不到要求，只能將它作為酒基（半成品），再經(jīng)工藝浸香、調(diào)香、串香等，也是固態(tài)結(jié)合法

12、生產(chǎn)的白酒。白酒的老熟： 剛蒸餾出來的白酒，酒味燥辣，刺激性強，香氣不突出，酒味不協(xié)調(diào)，需經(jīng)過一段時間貯存，白酒的風(fēng)味才能改善，在貯存中白酒的風(fēng)味變好，刺激性減少，口味柔和，這種變好稱為白酒的老熟。 白酒保管 白酒保管主要任務(wù)是保證白酒的質(zhì)量，降低損耗及防火。對酒庫的管理要求。成品瓶裝白酒，應(yīng)選擇比較干燥，通風(fēng)，清潔的倉庫進行保管，應(yīng)避免陽光直射。三 啤酒啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒 。液體面包: 11種維生素、17種氨基酸，世界上產(chǎn)量最大美國、德國、俄羅斯、英國、中國和日本.3.1 啤酒的原料、釀造一、 啤酒的原料 . 大麥 啤酒

13、以大麥為原料，取其淀粉和蛋白質(zhì)成分。釀造啤酒優(yōu)質(zhì)大麥的特征應(yīng)為：子粒飽滿，皮薄，色淺，發(fā)芽率高，無病蟲害和霉變的大麥。我國大麥產(chǎn)區(qū)：西北、東北、江浙、四川、內(nèi)蒙、2、酒花 學(xué)名是蛇麻花，成分包括：總樹脂15%（包括-酸，-酸）、酒花油0.5、多酚物質(zhì)4。其中-酸和-酸是啤酒中苦味的主要來源；酒花油賦予啤酒特有的香味；多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生凝固物沉淀，因而有利于啤酒穩(wěn)定性； 酒花除了賦予啤酒香味和爽口苦味外，還可以提高啤酒泡沫的持久力和穩(wěn)定性，使蛋白質(zhì)沉淀，有利啤酒澄清，并有抑菌作用和防腐能力。 國內(nèi)在新疆、甘肅、內(nèi)蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)干燥壓榨，以

14、整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。.輔助原料 在釀造啤酒中，為降低成本提高啤酒的質(zhì)量，選擇一些含淀粉較多的谷物和糖類為輔助原料。再不降低質(zhì)量為前提下，盡量使用輔助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。. 啤酒酵母 釀造啤酒的酵母必須是純種培養(yǎng)的耐低溫酵母。按發(fā)酵的特點可分為上面酵母和下面酵母兩類。目前我國啤酒生產(chǎn)采用下層發(fā)酵工藝，主要用下面酵母。實驗室擴大培養(yǎng)階段： 實驗室擴大培養(yǎng)階段： 車間擴大培養(yǎng)階段： . 水 釀造啤酒所用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)的選擇對成品啤酒風(fēng)味和質(zhì)量影響很大。1.制備麥芽2.制取麥汁3.發(fā)酵工藝二、啤酒釀造 （一） 麥芽的制造

15、 原料大麥粗選機雜谷分離機分級機 糠灰、雜質(zhì)等 雜谷類 稱重貯藏浸麥槽濕大麥（含水4348%） 石灰水、空氣 空氣 熱空氣 麥根和破皮 發(fā)芽箱綠麥芽干燥除根機貯藏（成品 麥芽）（.mm）目的：生成各種酶，溶解蛋白質(zhì)、淀粉，（二）麥芽汁的制備 1.麥芽粉碎 2. 糖化（自身的酶） 3. 過濾 4. 麥汁煮沸 5. 添加酒花 6. 麥芽汁冷卻1、麥芽與谷物輔料粉碎 麥芽與谷物輔料粉碎是為了加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。麥芽谷皮在麥汁過濾時形成自然過濾層，所以粉碎要求谷皮破而不碎。 麥芽粉碎主要有干法粉碎、濕法粉碎、增濕粉碎。干法粉碎是傳統(tǒng)的并延用至今的粉碎方法， 未發(fā)芽谷物（輔料）粉碎和麥芽粉碎相似，

16、只是輔料未發(fā)芽，胚乳堅硬，耗能大，只要求有較大粉碎度，因此多采用輥式二級粉碎機。 雙醪二次煮出糖化法 2、雙醪二次煮出糖化法 （3）麥芽醪過濾 糖化結(jié)束后，將糖化醪盡快過濾，得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。 糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用加壓過濾器將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號麥汁”或“第一麥汁”，第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個過程稱為“洗糟”。（4）麥汁的煮沸和酒花的添加 麥汁的煮沸麥汁煮沸可以達到以下目的：濃縮麥汁；鈍化酶及殺菌；

17、蛋白質(zhì)變性沉淀；酒花有效成分的浸出；揮發(fā)掉酒花油中的異味物質(zhì)；增加啤酒穩(wěn)定性。麥汁煮沸采用煮沸鍋， 酒花添加酒花添加時間：一般分三次添加酒花，以煮沸時間90min為例，第一次在煮沸開始時添加19%左右；第二次在煮沸后45min時添加43%左右；第三次在煮沸結(jié)束前10min添加38%左右。（5）麥芽汁的處理熱麥汁發(fā)酵前還需要進行一系列處理包括：熱凝固物分離，麥汁冷卻，冷凝固物分離，麥汁充氧等，才能制成發(fā)酵麥汁。（三）啤酒發(fā)酵 啤酒發(fā)酵需要經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵（雙乙酰還原期）、降溫、貯酒后才能成為成熟啤酒?，F(xiàn)代啤酒發(fā)酵多采用一罐法（1）酵母添加 接種量為0.6%0.8%，（2）主發(fā)酵 溫度9左右，當(dāng)

18、外觀糖度降至3.8%4.2%時可封罐升壓。 （3）雙乙酰還原 雙乙酰含量是衡量啤酒成熟的重要指標(biāo)。（4）降溫 24h內(nèi)使溫度由12降至5，保持24h后，回收酵母。（5）貯酒 回收酵母后，錐形罐繼續(xù)降溫，直至0-1，貯酒時間：淡季7d以上，旺季3d以上。 啤酒的種類 根據(jù)啤酒的色澤分類： 淺色啤酒 金黃色啤酒 棕黃色啤酒 濃色啤酒 黑色啤酒 按工藝中是否殺菌 1.鮮啤酒 又稱生啤酒。在生產(chǎn)中采用物理過濾方法除菌 ，味鮮美，營養(yǎng)價值高，穩(wěn)定性差，多為夏季桶裝啤酒。3.熟啤酒 裝瓶后經(jīng)過巴氏殺菌，防止酵母發(fā)酵和微生物引起的質(zhì)量變化，穩(wěn)定性好，不易發(fā)生混濁，易保管。多用于瓶裝和罐裝。 2.純生啤酒 無

19、菌釀造、無菌過濾、無菌包裝生產(chǎn)的無菌鮮啤酒 世界名牌啤酒：比爾森 Pilen beer 科羅娜 Corona 巴登愛爾 Burton ale 貝克 Beck 嘉士伯Carlsberg 健力士 Guinness 斯陶特黑啤酒 Stout 圣保羅 St.Paul 喜力HeineKen 冰雪珍妮 Genny Ice金色年代 Golden Anniverary慕尼黑啤酒 Munich beer感官檢驗： 透明度：酒液應(yīng)澄清透明，無雜質(zhì)，無沉淀。不含明顯的懸浮粒。 氣味與滋味：應(yīng)有明顯的酒花香味，口味純正，無其它異味。淺色啤酒要求酒花香氣突出，深色啤酒要求麥芽香氣突出。 泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，

20、潔白細膩，持久掛杯。3 啤酒的質(zhì)量理化檢驗 酒精含量：啤酒中酒精含量與麥汁濃度和發(fā)酵度有關(guān)系，一般來說12度啤酒，酒精含量應(yīng)不低于3.5%。 原麥汁濃度：12度啤酒原麥汁濃度應(yīng)不小于12%。 總酸：酒中酸對啤酒的風(fēng)味影響較大。適量的酸可改進啤酒的風(fēng)味，但酸含量過多使啤酒風(fēng)味變壞。啤酒中總酸在1.83.0%為佳。 *啤酒的度數(shù)： 不是指酒精度，而是指糖化后的麥汁中糖的濃度。 例：1公斤麥汁中含有糖類120克，即為12度而啤酒的酒精含量多數(shù)在3.5% 至4% 之間 。啤酒的生產(chǎn)日期在啤酒瓶標(biāo)簽背面打印生產(chǎn)日期，這樣需要透過啤酒瓶或者撕下標(biāo)簽才可分辨到。有些啤酒是鋼針束打印日期的，直接在標(biāo)簽正面很容

21、易辨認。在易拉罐上，是直接在罐底或罐頂打印出來的，切口形：在啤酒瓶標(biāo)簽上部邊緣有一排 1-12阿拉伯?dāng)?shù)字，表示日期，標(biāo)簽下部邊緣有1-31阿拉伯?dāng)?shù)字，表示日期，在這些數(shù)字上有切口處（或其他顏色跡）表示該月該日生產(chǎn)的。 飲啤酒的學(xué)問啤酒專家們的研究結(jié)果表明，啤酒溫度在10時泡沫最豐富、既細膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。飲用的溫度： 夏季68，冬季1012，溫度低于3，改變了原有的風(fēng)味，倒入杯中難以起泡。 玻璃杯要干凈，卻忌有油油膩，喝啤酒要快，不要淺斟慢酌。 斟啤酒： 將啤酒杯洗干凈，斟酒前用涼水把杯子再刷一遍，如有條件還可將洗干凈的玻璃杯放在冰箱里先降降溫。 4 啤酒的包裝 我國啤酒的包裝主要

22、有桶、瓶、聽裝三種。瓶裝啤酒酒瓶為棕色或深綠色，防止陽光直射，造成酒液氧化混濁，瓶裝啤酒應(yīng)有一定耐壓性，一般不低于1.2-1.5Mpa。四 葡萄酒以葡萄為原料，發(fā)酵釀制而成的一種飲料酒。8-16%1 葡萄酒分類 按顏色的不同分為 紅葡萄酒：選用紅色或紫黑色葡萄為原料，采用帶皮發(fā)酵釀制而成。 桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間 白葡萄酒：白葡萄或淺紅色果皮的葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。酒色呈淺黃色或金黃色。口味鮮爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。按酒中含糖量分 干葡萄酒：葡萄中糖分經(jīng)發(fā)酵后，大部分成為了酒精。100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，協(xié)調(diào)柔和，有明

23、顯的葡萄果香，多為佐餐飲料。 半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4-1.2克，酒香濃郁，微酸、爽口。 半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。 甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。按葡萄汁含量 全汁葡萄酒：也稱原汁葡萄酒，全部由葡萄發(fā)酵而成，不添加任何物質(zhì)，如干葡萄酒。 半汁葡萄酒：是指大于或等于 50%葡萄原酒，經(jīng)調(diào)制而制成的非原汁葡萄酒 根據(jù)原料來源 山葡萄酒 家葡萄酒2決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。法國葡萄酒之所以最好，是因為法國在上述6大因素上的具備天賜優(yōu)厚的條件。世界葡萄酒主要

24、產(chǎn)地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。 采摘葡萄破碎（使果肉和果汁從葡萄中分離）除梗（去除果梗）主發(fā)酵（發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。）榨汁(從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液同時壓榨葡萄渣)后發(fā)酵澄清（沉淀、分離及精濾）陳釀（在大酒桶中貯藏6個月至2年）裝瓶3 紅葡萄酒的釀造方法 4 葡萄酒的質(zhì)量評價 感官指標(biāo) 外觀 色澤：葡萄酒種類不同而色澤不同，紅葡萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。白葡萄酒應(yīng)呈麥桿黃色、淺黃色、金黃色等。 透明度：是反映酒質(zhì)是否正常的一項指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)澄清透明，有光澤、不渾濁、無沉淀。香氣 葡萄酒中香氣主要是果香和酒

25、香。應(yīng)具有葡萄本身特有的果香和濃郁的酒香。果香是形成各種酒風(fēng)味的重要因素，酒香是在釀造中產(chǎn)生的香氣。構(gòu)成酒香的成分，不僅是酯類，還包括酚類、酸類、醛類、酮類等。酒香豐滿持久，酒質(zhì)越佳。 酒標(biāo)酒標(biāo)簽相當(dāng)于酒的身份證，其中包括酒莊的名稱、酒的名字（或不需要）、酒的容量、酒精度、國家、生長的年份、在哪里封裝入瓶等，還有圖案，這多是酒莊的標(biāo)志，特別是封建社會所流傳下來的貴族標(biāo)志、皇室御用標(biāo)志，或者是酒莊的風(fēng)景與建筑物等。 背簽包含的信息比標(biāo)簽更豐富，包含對酒和生產(chǎn)廠家的地域的準(zhǔn)確描述。酒精的含量是必須印在背簽上的，進口商和銷售商要將這些翻譯為當(dāng)?shù)卣Z言以適應(yīng)不同的市場需要。7.5.5 葡萄酒的保管 采用

26、玻璃瓶裝，少數(shù)使用透明瓶裝，大多數(shù)使用深綠色、棕綠色及棕色等。 保管場所應(yīng)空氣流通，清潔衛(wèi)生，防止光線照射，避光，儲存要求庫房溫度在8-25度。 飲用方法1. 拿酒： 紅酒的味道很受溫度影響，因此要盡量減少手部與酒瓶的接觸。拿酒時要用拇指頂著瓶底，四指指尖輕壓瓶身使之平衡，這樣可以讓溫度最高的手心遠離酒瓶。 2. 倒酒： 紅酒放置久了總會有一些沉淀在瓶底，這些沉淀會影響酒的口感，因此倒酒時要均勻用力，讓酒柔和地倒出，不要搖起瓶底的沉淀，一般倒完后，瓶底要留下大概兩厘米高的酒不喝。 3. 搖酒： 搖酒可以把紅酒未完全“醒”來的酒味充分散發(fā)，讓酒更醇厚，同時也可以把紅酒的香味最大限度地揮灑出來，香

27、氣四溢。 4. 醒酒： 這是喝紅酒一大重要步驟，就是在寬敞的容器中，把紅酒靜置一段時間，讓紅酒與空氣充分接觸，把剛開啟的紅酒中酸、澀、薄等缺點去掉。這種做法叫做醒酒，所用的寬敞容器就叫做“醒酒器”。一般來說，靜置半小時便是最佳飲用時間，而年份越久遠的紅酒則需要越長的時間。但注意掌握分寸，不能過久，否則會氧化過度，再喝則無味。 5. 喝酒： 中國的白酒烈，燒喉，因此要一口干。而紅酒不同，充分醒酒后的紅酒味道醇厚，變化多端，啜一口以后在口腔里充分回旋，讓舌頭的各方面不停觸摸紅酒，會發(fā)現(xiàn)它有著千變?nèi)f化的味感，吞下后才能回味無窮。這樣才能體會到紅酒的真正魅力。喝紅酒不要加雪碧，會沖淡酒的味道，影響酒的醇美。紅酒可