第一篇第一章功能性食品的理論基礎

1、 第一篇 功能性食品的理論基礎第一章 蛋白類活性物質第一節(jié) 免疫球蛋白第二節(jié) 乳鐵蛋白第三節(jié) 溶菌酶第四節(jié) 其他蛋白類活性物質一、免疫球蛋白的概念（Immunoglobulin, 簡稱Ig) （一） 概念 免疫球蛋白是具有抗體活性或化學結構與抗體相似的球蛋白。過去：是一類具有抗體活性，能與相應的抗原發(fā)生特異性結合 的球蛋白。區(qū)別：抗體都是免疫球蛋白，而免疫球蛋白不一定是抗體?；?者說免疫球蛋白是化學上的概念，而抗體則是生物學上 的概念。第一節(jié) 免疫球蛋白的概念 抗原: （antigen)一類能刺激機體免疫系統(tǒng)使之產生特異性免疫應答，并能與相應免疫應答產物(抗體或抗原受體)在體內外發(fā)生特異性結合

2、的物質?？贵w:（antibody）指機體的免疫系統(tǒng)在抗原刺激下，由B淋巴細胞或記憶細胞增殖分化成的漿細胞所產生的、可與相應抗原發(fā)生特異性結合的免疫球蛋白。 功能食品中Ig 能夠與病源微生物、毒素等許多抗原發(fā)生特異性結合的、功能性機制十分確切的球蛋白。 （二）Ig 的基本結構（三）結構組成及分類:均為由4條肽鏈,即兩條相同的重鏈和兩條相同的輕鏈借二硫鍵連接組成的對稱結構Ig可以是這種基本結構的單位的單體或聚合體.根據(jù)免疫球蛋白重鏈恒定區(qū)（CH區(qū)）肽鏈抗原特異性的不同，可將免疫球蛋白分為IgG、IgA、IgM、IgD和IgE 5類。人乳中以IgA為主，牛乳中則主要以IgG含量最高。乳中Ig的濃度不

3、受血液中Ig濃度的影響，而與泌乳階段有關，如初乳、末乳Ig含量較高。 二、免疫球蛋白的分布1、主要存在動物體液中 血液、乳液、蛋黃等2、初乳中含量高于常乳(表)3、人乳中以IgA為主、牛乳中以IgG含量最高 IgG是唯一能通過胎盤的抗體,起抗感染作用 三、Ig 的生物學功能1、與相應抗原特異性結合，引起各種抗原-抗體反應 （抗原可以是侵入體內菌體、病毒或毒素，他們被特異性結合后便喪失破壞機體的能力）2、活化補體 抗原抗體復合物刺激補體固有成分發(fā)生酶促連鎖反應，產生一系列生物學效應，最終發(fā)生細胞溶解作用的補體活化途徑。(補體是由20多種血清蛋白組成，具有酶活性和自我調節(jié)作用的多分子系統(tǒng)。)3、結

4、合細胞產生多種生物學效應lg通過FC段與多種細胞結合4、通過胎盤傳遞免疫力 不同類型的Ig在不同的動物體的母體和幼體間有不同的Ig轉移方式，對于在多種病原菌中出生的幼體，母親傳遞給幼體多種抑菌物質，Ig就是其中一種. 第二節(jié) 乳鐵蛋白一、乳鐵蛋白 (Lactoferrin, Lf) 天然蛋白質降解的含鐵結合性糖蛋白，存在于牛乳和母乳中,相對分子量 為 771001500。PI為8 組成 Fe3+，甘露醇，半乳糖，乙酰葡萄糖胺，唾液酸 谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸Lf 的組成2 Fe3+1516甘露醇1011乙酰葡糖胺56半乳糖1唾液酸Lf二、Lf 的生物活性（一）Lf 的生物活性

5、1、刺激腸道中鐵的吸收2、抑菌、抗病毒作用3、調節(jié)吞噬細胞功能4、調節(jié)發(fā)炎反應，抑制感染部位炎癥5、抑制由于Fe2+ 引起的脂質氧化， Fe2+ 或Fe3+ 的生物還原劑 第三節(jié) 其他活性蛋白 一、溶菌酶 Lysozyme，Lz 1、功能 專門用于溶解細菌細胞壁的水解酶，有稱胞壁質酶或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶。 專一性地作用于微生物細胞壁肽聚糖分子,使細胞壁松弛，從而溶解死亡。所以，具有殺菌、抗病毒、抗腫瘤作用。2、存在 鳥、家禽的蛋清，哺乳動物的眼淚、唾液、血漿、尿、乳汁，蛋清中豐富，人的唾液中的活力高。3、應用：良好的抑菌作用；食品保藏香腸、魚片、火腿、蔬菜、水果。 二、大豆球蛋白 GLy

6、cinin大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30。大豆球蛋白的氨基酸模式，除了嬰兒以外，自2周歲的幼兒至成年人，都能滿足其對必需氨基酸的需要。營養(yǎng)價值和作用降低膽固醇大豆球蛋白對血漿膽固醇的影響，已確認的特點有：對血漿膽固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。當攝取高膽固醇食物時，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。對于血液中膽固醇含量正常的人來說，大豆球蛋白可降低血液中LDLHDL膽固醇的比值。作為蛋白質來源的大豆球蛋白，以140gd劑量連續(xù)攝取1個月，可以改善并保持健康狀況。若進一步過量攝取，則會抑制Fe的吸收。不過，攝取量在0.8gkg左右，對Fe、Zn等微量元素的利用沒有影響。三、金屬硫蛋白（Metallothiomein,MT)定義：是一種含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的相對低 分子量的蛋白質.生理功效： 1、參與微量元素的儲存、運輸和代謝； 2、清除自由基、拮抗電子輻射； 3、重金屬的解毒作用； 4、參與激素和發(fā)育過程的調節(jié)，增強機體對各種應急 的反應； 5、參與