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文檔簡介
1、酒類的營養(yǎng)價(jià)值主講人:沈夏冰一.紅酒的概念紅酒(Red wine)是葡萄酒的通稱,并不一定特指紅葡萄酒紅酒的分類:1.按顏色分: 紅色、白色、桃紅色 2.按口味分: 干 型-含糖量小于4% 半干型-含糖量4.112% 半甜型-含糖量12.1-50% 甜 型-含糖量大于50% 3.按是否氣泡分:氣泡酒、平靜酒10/10/20222二.紅酒的營養(yǎng)成分 1.葡萄果汁,占80%以上, 2.自然發(fā)酵而成的酒精,10%至30%, 3.酸:有機(jī)酸,乳酸和醋酸等 4.糖分 5.多酚類化合物(包括單寧酸) 6.氨基酸 7.維生素(C,B1,B2,B12,PP)。 .10/10/20223三.紅酒中多酚類成分的健
2、康作用白藜蘆醇是多酚類化合物,主要來源于葡萄(紅葡萄酒)、花生、桑椹等植物。多酚類是一種生物性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì),是腫瘤的預(yù)防劑,也是對(duì)降低血小板聚集,預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病。最近發(fā)現(xiàn),多酚類化合物還有調(diào)節(jié)免疫功能和抗骨質(zhì)疏松的作用葡萄籽提取物是純度最高、含量最豐富的原花青素(opc)的來源,OPC 有抗紫外線,保護(hù)膠原蛋白,抗過敏和清除自由基的作用。10/10/20224四.紅酒怎么喝?1.紅酒要不要配飲料?酒類吸收、代謝和排泄都可能會(huì)因軟飲料的攝入而產(chǎn)生影響。攝入碳酸飲料,其中含有大量的二氧化碳會(huì)使得胃部膨脹、促進(jìn)腸道蠕動(dòng),加速酒精的吸收,更容易造成醉酒。但如果攝入的是非碳
3、酸飲料,由于稀釋作用,降低了酒精濃度,也減慢了酒精的吸收速度。大量水分的攝入還會(huì)加速酒精的排泄,因此能避免醉酒。但要注意的是,這種酒精度低的混合飲料也容易讓我們不自覺地飲用過量,造成總量的累積,最終也會(huì)喝醉。10/10/20225四.紅酒怎么喝?乙醇乙醛乙酸乙醇脫氫酶乙醛脫氫酶出了問題,乙醛就容易大量堆積,很快你就會(huì)臉紅。乙醛在體內(nèi)滯留的時(shí)間越長,對(duì)機(jī)體的損害就越大臉紅的朋友請(qǐng)限量飲酒!10/10/20227四.紅酒怎么喝?3.酒量可以練么?許多人依據(jù)自己是不是醉倒來判斷該不該繼續(xù)喝,甚至有人認(rèn)為經(jīng)過一段時(shí)間的鍛煉,酒量見長就沒事了,這些都是不對(duì)的。 其實(shí),本來不勝酒力的人經(jīng)過鍛煉對(duì)酒精耐受了
4、,反而會(huì)喝更多的酒,造成更大的危害。10/10/20228互動(dòng):葡萄酒的品評(píng)和質(zhì)量鑒別 看是清澈還是混濁顏色: 白葡萄酒:檸檬色金色琥珀色 (青綠-黃) 紅葡萄酒: 紫紅寶石紅石榴紅紅茶 (紫紅-鮮紅-棕紅) 聞?dòng)袩o異味香氣濃度 (淡- 中等- 濃郁)香氣識(shí)別:果香,花香,香料,橡木等 嘗甜度(干-半甜-甜),酸度,單寧(低-中-高),酒體(輕-中-飽滿)等味道識(shí)別:果香,花香,香料,橡木等10/10/202210 青青子衿(jin)悠悠我心何以解憂唯有杜康10/10/202211 以水為源,以糧為料,再在糧食泡在水里第九天的酉時(shí)找三個(gè)人,每人取一滴血加在其中,即成 三滴血分別來自文質(zhì)彬彬,謙
5、虛有禮的書生 一位威武英氣的將軍 傻乎乎暈頭暈?zāi)X的乞丐 這飲品里有三個(gè)人的血,又是酉時(shí)滴的, 就寫作“酒”吧,怎么念呢?這是在第九 天做成的,就取同音,念酒(九)吧。 關(guān)于酒的傳說.10/10/202212 啤酒-以麥芽為主要原料,以玉米、大米、酒花等為輔料,經(jīng)酵母發(fā)酵而含有二氧化碳的、酒精含量低的釀造酒。有“液體面包”之稱。 按酒精含量分: 無醇啤酒:低于0.5% 低度啤酒:低于2.5% 淡爽型啤酒:2.5-3.0% 普通啤酒:3.5-4.0% 高度啤酒:4.0-5.5% 新型啤酒-干?。汉堑陀?-1.5%10/10/2022141.發(fā)酵酒-原料經(jīng)發(fā)酵而不經(jīng)蒸餾而可直接飲用的酒類.谷物類釀
6、造酒 黃酒-以大米、黍米等糧谷為原料,以酒藥、大曲、 米曲等糖化發(fā)酵劑制成的低度酒。酒精度1418% 如:紹興“古越龍山”、“加飯寶”、“沉香酒” 福建“沉缸酒”、“老酒” 清酒-以精米為原料,以米曲為糖化劑、清酒酵母發(fā)酵而成。 酒精度1417%(此為日本國酒) 10/10/2022152.蒸餾酒發(fā)酵得到的酒液經(jīng)過蒸餾提純所得到的酒精含量較高的酒液。通??山?jīng)過一次、兩次甚至多次蒸餾,便能取得高濃度、高質(zhì)量的酒液。醬香型:茅臺(tái)為代表,口味醇厚、豐滿,回味悠長清香型:汾酒為代表,清亮透明,清香純匯 濃香型:瀘州老窖為代表,乙酸乙酯含量高 .10/10/202217 是以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基酒,向里面
7、加入藥材、香料等物質(zhì)通過浸泡、混合、勾兌等方法加工而成的酒精飲料。 配制方法很多,常用浸泡、混合、勾兌等。 浸泡制法 將蒸餾后得到的高度蒸餾酒液或發(fā)酵后經(jīng)過濾清的酒液按配方放人不同的藥材或動(dòng)物,然后裝入容器中密封起來,經(jīng)過一段時(shí)間的浸泡后,藥的有效成分溶解于酒液中,人飲用后便會(huì)得到不同的治療效果和起強(qiáng)身健體的作用。 中國:人參酒、鹿龜酒、三蛇酒等3.配制酒10/10/202218配制酒2.雞尾酒雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒(RUM),琴酒(GIN)、龍舌蘭(Tequila)伏特加(VODKA)威士忌(Whisky)等烈酒或是葡萄酒作為基酒,再配以果汁、蛋清、牛奶,咖啡,可可,糖等其
8、他輔助材料,加以攪拌或搖晃而成的一種飲料,最后還可用檸檬片,水果或薄荷葉作為裝飾物。10/10/2022194.酒類的營養(yǎng)價(jià)值(1)能量: 來源:乙醇、糖、微量肽類和氨基酸 (2)蛋白質(zhì) 氨基酸、短肽 含量:與原料和釀造方法有關(guān),差別較大黃酒、啤酒等發(fā)酵酒含量多葡萄酒等果酒中較少 蒸餾酒幾乎不含蛋白質(zhì)10/10/2022204.酒類的營養(yǎng)價(jià)值(3)微量營養(yǎng)素:含量與原料、水質(zhì)、工藝密切相關(guān)葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物質(zhì)含量最多,其中鉀較為豐富,還有鈉、鎂、鈣、鋅等啤酒和葡萄酒含有多種維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、Vc、生物素啤酒中B1含量低,B2和煙酸豐富10/10/20222
9、15.過量飲酒的危害(4)非營養(yǎng)成分:有機(jī)酸 適當(dāng)?shù)乃岫葋碓歹ヮ?酯類是具有芳香的化合物,形成酒體香氣濃郁醇類 屬于醇甜和助香劑,形成酒的風(fēng)味酮類 是醬香型白酒的重要香味成分酚類 主要是在葡萄酒當(dāng)中 直接或間接賦予了酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì),決定著酒的種類、檔次、質(zhì)量; 影響和決定著酒的營養(yǎng)、保健作用、其他生理作用10/10/2022226.每天喝多少酒合適?成人適宜飲酒的限量值: 男性一天飲用酒的酒精量不超過25g,相當(dāng)于啤酒750mL;葡萄酒250mL;38白酒75g,高度(50)白酒50g。 女性一天飲用酒的酒精量不超過15g,相當(dāng)于啤酒450mL;葡萄酒150mL;38白酒50g。10/10/2022247.酒桌上如何科學(xué)飲酒?一、飲酒不過量,從主觀上把握自己的飲酒量,了解自己的適宜度二、不空腹飲酒
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