幾種食品添加劑在飲料中的應(yīng)用

1、無(wú)標(biāo)題文檔-返回-幾種食品添加劑在飲料中的應(yīng)用食品添加劑在飲料的加工過(guò)程中起著極其重要的作用通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新脫穎而出。以下介紹一些食品添加劑在飲料中的應(yīng)用。乳化劑在飲料中的應(yīng)用散。飲料中的乳化劑有賦香、起泡、著色等效果。飲料中使用的乳化劑ft酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。其中以后四種脂肪酸酯及大豆卵磷脂應(yīng)用最多。黃蓍膠類，增黏作用的果膠類果膠纖維素，保護(hù)膠質(zhì)作用的蛋白類（干酪、明膠、海藻酸 等。在乳化劑的 HLB HLB 值在 0.2 時(shí)起消泡作用，水中不分散，HLB 值 4-6 時(shí)在水中分散性小，作 W/O 乳化劑；在 8-10 時(shí)乳狀分散，穩(wěn)定乳狀分散， 12-14 時(shí)透明分散； 16-20時(shí)

2、呈可溶化劑，透明膠體溶液，為 O/W 乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯， 聚甘油酯、皂草苷的 HLB 值高。各種食用乳化劑的 HLB值為：甘油脂肪酸酯 3-5 ，甘油醋酸脂肪酸酯 2.5-3.5 ，甘油乳酸脂肪酸酯為 3-4 ，甘油檸檬酸脂肪酸酯 9 ，甘油琥珀酸脂肪酸酯 5-7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯 8-10 ，聚甘油酯 1-18 ，ft梨糖醇脂肪酸酯 2-9 ，蔗糖脂肪酸酯 1-18 15-30，卵磷脂 3-4 ，皂草苷 16 以上。飲料中，要與親水性乳化劑并用才有效。飲料中乳化劑的作用HLB 好、耐乙醇。乳化劑在飲料中具有乳化、潤(rùn)濕、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。乳化作用起乳化作用

3、的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高 HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹(shù)皂苷酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、ft梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低 HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。分散濕潤(rùn)作用飲料加乳化劑容易分散，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤(rùn)濕性、分散性。起泡作用一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù) 12起泡劑，使其具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好，產(chǎn)品質(zhì)量提高。消泡作用ft消泡用親油性乳化劑。助溶作用后是呈白濁態(tài)，而溶化則為透明狀態(tài)，可溶性乳化劑在水中呈透明溶解，乳化劑限于高HLB 值，兼耐酸與耐鹽，以聚甘油脂肪酸為好。抗菌

4、作用（耐熱性芽孢菌果糖在運(yùn)動(dòng)型飲料中的應(yīng)用在運(yùn)動(dòng)飲料和能量飲料中的許多配料是對(duì)人體有益的GI 值 19-21 GI 值是100 ，而蔗糖的 GI 值是 65 為身體提供最合適的能量水平。使用一點(diǎn)點(diǎn)果糖就能達(dá)到等滲。而果糖較高的甜度蔗糖甜度的2.5味可以削弱這種負(fù)面的影響。當(dāng)越來(lái)越多的人迫切需要進(jìn)行鍛煉時(shí)2008產(chǎn)長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)提供能量、口味極佳的運(yùn)動(dòng)飲料。甜味劑在乳酸飲料中的應(yīng)用、安賽蜜：甜度為蔗糖的 200 倍，無(wú)臭白色，結(jié)晶粉末。 FA0/WH0 ADI 值為 0-l5mg/kgBW。ADI值 為 0-11mg/kgBW 。、三氯蔗糖：白色結(jié)晶粉末，甜度是蔗糖的 500-600 倍，對(duì)熱穩(wěn)定，

5、 PH 圍廣，從酸性至中性。、阿斯巴甜：白色結(jié)晶粉末或針狀晶體，在常溫下弱酸性 (pH-3-5) ADI 值為 40mg/kgBW 。、甜葉菊苷：為 白色、無(wú)臭的 結(jié)晶性粉 狀，有清涼甜 味， ADI 值為5.5mg/kgBW 。鈉鹽，無(wú)熱量，應(yīng)用范圍廣，穩(wěn)定性高。、索馬甜：天然蛋白質(zhì)甜味劑，甜味爽口持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)異味，熱穩(wěn)定性好，pH2-l0 內(nèi)穩(wěn)定性好。、低聚木糖：甜度為蔗糖的 50 ， pH2.5-8.0 不被人體消化吸收，適宜糖尿病人使用。0.9-1.1 倍。、麥芽糖醇：無(wú)色透明晶體，是由麥芽糖氫化而來(lái)的低熱量甜味劑。65 。、乳糖醇：白色結(jié)晶粉末，是一種低熱量甜味劑。、新型甜味劑：N

6、TM(Neotame) ： NTM 是 ASP 的 N- 取代衍生物。它的甜度達(dá)到蔗糖的8000 倍，熱量低。代謝等特性。1000 倍。幾種新型功能型配料在飲料中的應(yīng)用植物甾醇植物甾醇 (Phytosterol)僅側(cè)鏈不同。植物甾醇作為一種活性配料，具有如下的生理功能：（1 ）主要理論：低吸收機(jī)制、阻礙膽固醇溶于膽汁酸機(jī)制和競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合位點(diǎn)機(jī)制；（2 ）降低心臟病發(fā)生率；（3 ）抑制腫瘤生長(zhǎng)；（4 ）類激素功能；（5 ）抗炎作用；（6 ）免疫調(diào)節(jié)功能。美國(guó) FDA 關(guān)于植物甾醇的健康聲稱如下：每份食物中至少含有 0.65g 1.3g植物甾醇酯，再配合低飽和脂肪和膽固醇膳食，可能降低心臟病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)

7、。功能性飲料最好的載體是乳制品、乳飲料和果汁，目前國(guó)內(nèi)外已經(jīng)出現(xiàn)了此類產(chǎn)品。殼聚糖殼聚糖（ Chitosan ）又稱甲殼質(zhì)、幾丁聚糖等，在 1991年被歐美學(xué)術(shù)界譽(yù)為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和無(wú)機(jī)鹽之后的第六生命要素。殼聚糖是由大部分 D- 氨基葡萄糖和少量的 N- 乙酰 -D-氨基葡萄糖組成，以 -(1,4)擇性地切斷殼聚糖-1,4大量的科學(xué)研究證明殼聚糖具有多種生理功能，比較突出的功能有：(1) 強(qiáng)化免疫功能；(2 ）降低血脂和膽固醇；(3 ）降血壓、降血糖；(4 ）強(qiáng)化肝臟機(jī)能；(5 ）對(duì)神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用；(6 ）對(duì)胃腸道的保護(hù)和修復(fù)作用。茶氨酸茶氨酸（ Theanine ）

8、50 N- 乙基-Y- 谷氨酰胺。 1964 年日本將 L- 風(fēng)味增強(qiáng)劑。 1992 L-植物細(xì)胞組培、化學(xué)合成、微生物發(fā)酵和離子交換樹(shù)脂分離等方式獲取。茶氨酸具有多種生理保健功能，集中表現(xiàn)為：（1 ）安神放松作用；（2 ）促進(jìn)大腦功能作用；（3 ）降血壓作用；（4 ）抗腫瘤作用；（5 ）抗疲勞作用。早在 1985 年，美國(guó)食品和藥物管理局 (FDA) (GRAS)，在使用過(guò)程中不作限制用量的規(guī)定。茶氨酸在飲料工業(yè)中的應(yīng)用有如下幾點(diǎn)：（1 味。（2 ）研究表明：茶氨酸可改善咖啡、可可、高麗參飲料、葡萄柚飲料、啤酒等的苦味，減輕葡萄酒的澀味。（3 番茄紅素番茄紅素 (Lycopene) 600S

9、chunck通過(guò)對(duì)番茄紅素吸收光譜的研究，發(fā)現(xiàn)其不同于從胡蘿卜中提取的胡蘿卜素，于 1903Lycopene -胡蘿卜素，在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為維生素 A ，被認(rèn)為是維生素 A A ，過(guò)去沒(méi)有引起人們足夠的重視。近年的研究顯示，番茄紅素具有多種重要生理功能，集中表現(xiàn)在：(1 ）抗氧化、清除自由基；(2 ）預(yù)防腫瘤；(3 ）預(yù)防心血管疾??；(4 ）調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能；(5 ）視覺(jué)保護(hù)作用；(6 ）保護(hù)紫外線引起的皮膚損傷。CO 2 微波輻射提取法、酶反應(yīng)法、微生物發(fā)酵法和化學(xué)合成法。番茄紅素在飲料中的應(yīng)用主要有兩點(diǎn)：(1 ）作為新型天然色素而被廣泛應(yīng)用；(2 ）作為一種功能性素材，開(kāi)發(fā)具有保健功能的飲料

10、，比如利用其抗疲勞的作用來(lái)開(kāi)發(fā)新型運(yùn)動(dòng)飲料，也可以開(kāi)發(fā)針對(duì)女性的美容保健飲料。菊粉菊粉（ Inulin ）-2.1-糖苷鍵連接，呈直線結(jié)構(gòu)，分子鏈平均長(zhǎng)度約 30-35 個(gè)果糖單位，最長(zhǎng)達(dá) 60 糖單位，還原性末端連接一個(gè)葡萄糖殘基，分子量約為3000-5000 。菊粉含量較為豐富的植物有：菊苣 (15-20%) 和菊芋 (16-20%)，因此國(guó)內(nèi)外多以菊芋（俗稱洋姜）和菊苣為原料，來(lái)開(kāi)發(fā)提取菊粉和低聚果糖。菊粉作為一種水溶性膳食纖維，具有許多優(yōu)越的性質(zhì)：(1 ）不被消化；(2 ）低能量；(3 ）易于加工；(4 ）高溶解性和熱穩(wěn)定性。大量科學(xué)研究表明，菊粉具有如下的保健功能：(1 ）益生作用；

11、(2 ）調(diào)節(jié)脂代謝；(3 ）促進(jìn)礦質(zhì)吸收；(4 ）預(yù)防便秘及治療肥胖癥；(5 ）免疫調(diào)節(jié)；(6 ）減少癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)。國(guó)外臨床實(shí)驗(yàn)證明：每日攝入 40 -70g 菊粉對(duì)人體健康無(wú)不良影響，美國(guó) FDA于 2002 GRAS 物質(zhì)。一般而言，在 pH 值低于 4 pH 大于 4的飲料產(chǎn)品，例如瓶裝水、茶飲料、奶茶、奶咖啡和乳制品等；此外，因?yàn)榫辗鬯饪梢援a(chǎn)生低聚果糖等益生元，也可以用于酸乳、乳制飲品和運(yùn)動(dòng)飲料等。乳清多肽高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)非單一的小肽類（ 2-7 個(gè)氨基酸 )活性主要表現(xiàn)為：易消化性和吸收性；降血壓作用；降低膽固醇作用；促進(jìn)脂質(zhì)代謝作用；抗疲勞作用；促進(jìn)微生物生長(zhǎng)作用

12、。DSM ）就開(kāi)發(fā)了一款此類產(chǎn)品。葉黃素葉黃素 (Lutein) 是廣泛存在于蔬菜、水果和一些花卉中的一種最豐富的類胡蘿卜素?？茖W(xué)家對(duì)葉黃素化學(xué)結(jié)構(gòu)的研究結(jié)果表明：它具有 3個(gè)手性中心，故有 8 種立體異構(gòu)體。人體不能自身合成葉黃素，所需葉黃素必須要從富含葉黃素的食物或補(bǔ)品中攝取。工業(yè)化生產(chǎn)一般是從萬(wàn)壽菊 ( 金盞花 )中提取葉黃素。葉黃素生理保健功能如下：（1 ）的藍(lán)光，防止年齡相關(guān)性損傷；葉黃素作為抗氧化劑，可清除自由基和游離氧；（2 ）可延緩早期動(dòng)脈硬化的進(jìn)程；（3 ）膚癌等均有一定的抑制作用；（4 ）清除自由基、抗氧化。 FAO/WHO 于 2001 年規(guī)定，當(dāng)葉黃素用作色素時(shí)， ADI FDA 2002 年和2003 年認(rèn)定葉黃素酯和晶狀葉黃素為 GRAS 葉黃素在飲料工業(yè)中的應(yīng)用如下：(1 ）在日本，葉黃素可以作為黃色素，用于飲料、冷飲、糕點(diǎn)和油脂等食品， 用量不做限制性規(guī)定。(2 ）國(guó)內(nèi)外很多公司，利用葉黃素的多種生理保健功能，尤其是對(duì)視覺(jué)的保護(hù)作用，開(kāi)發(fā)了一系列的功能性食品，如果汁、酸奶等。中鏈甘油三酯中鏈甘油三酯