2022年中式烹調(diào)師（初級）培訓(xùn)試題第113套

1、1、【單項選擇題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C ）A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺2、【單項選擇題】“炸”是（）。（A ）A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱3、【單項選擇題】以下不屬于炸制工藝考前須知的是（）。（D ）A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足4、【單項選擇題】以下各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B ）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚5、【單項選擇題】以下

2、干貨組合中，。的組合漲發(fā)方法相同。（B ）C 田、 目D、小腸39、【單項選擇題】通過電磁感應(yīng)現(xiàn)象可以知道，當(dāng)導(dǎo)體的切割速度和，安 全生產(chǎn)模擬考試一點通，磁場的磁感應(yīng)強度一定時，導(dǎo)線的切割長度 越短，那么導(dǎo)體中的感應(yīng)電動勢()。(B )A、不變B、越小C、越大40、【單項選擇題】充油型電氣設(shè)備排油孔、排氣孔應(yīng)(),不得有雜物。(A )A、通暢B、密封C、流暢41、【單項選擇題】爆炸危險環(huán)境電氣設(shè)備接地系統(tǒng)中接地體不得與防直 擊雷接地體共同設(shè)置，且兩者之間的最小距離不得小于()m。( A )A、3B、2C、142、【單項選擇題】調(diào)味品本錢所占比重有增大趨勢，以下表述不正確的 是()。(A )A、

3、調(diào)味品的用量有增大的趨勢B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速開展C、保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用43、【單項選擇題】 人手觸及帶電設(shè)備外殼發(fā)生觸電,這種觸電稱為()。(A )A、接觸電壓觸電B、直接接觸觸電C、跨步電壓觸電44、【單項選擇題】防爆電氣設(shè)備大、中修后，由檢修人員填寫檢修記錄并 須經(jīng)防爆專業(yè)()進行檢驗，簽發(fā)合格證后方可交付使用。(B )A、檢修人員B、質(zhì)量檢驗人C、主管部門45、【單項選擇題】標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的A、B兩種設(shè)備具有()。(C )A、相同的防爆思想B、相同設(shè)計理念C、同等平安程度46、【單項選擇題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。(A )A、微生物

4、B、寄生蟲蟲卵C、蛾類D、谷蛾47、【單項選擇題】 在變電站外線路工作，一經(jīng)合閘即可送電到施工線路的線路開關(guān)和刀閘操作手柄上應(yīng)懸掛（）標(biāo)示牌。（C ）A、止合閘、有人工作B、在此工作C、禁止合閘,線路有人工作48、【單項選擇題】食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。（D ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素49、【單項選擇題】魚香肚片常用的配料是（）。（A ）A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥50、【單項選擇題】鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。（D ）A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子51、【判斷題】電流互感器是將高壓系統(tǒng)中的電流或低壓系統(tǒng)中的大 電流改變?yōu)榈蛪旱臉?biāo)準(zhǔn)小電流（10A或1A）,

5、供測量儀表繼電保護自動 裝置計算機監(jiān)控系統(tǒng)用。（）（X ）52、【判斷題】炸藥類物質(zhì)屬于爆炸性粉塵、纖維之列。（X ）53、【判斷題】信號繼電器必須自保持。（V ）54、【判斷題】（）奇U刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X ）55、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X ）56、【判斷題】所有的電氣設(shè)備、系統(tǒng)和裝置在投入運行前應(yīng)對它們 進行初始檢查。（V ）57、【判斷題】避雷器用來防護高壓雷電波侵入變、配電所或其他建 筑物內(nèi)，損壞被保護設(shè)備。（V ）58、【判斷題】（）在每.平安生產(chǎn)模擬考試一點通.臺設(shè)備上張貼操 作規(guī)程是廚房平安用電的基本制度之一。（V ）59、【判

6、斷題】（）拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要 將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。（X ）60、【判斷題】按GB3836.1-2010規(guī)定,增安型防爆技術(shù)符號“e”也 可表示為“eb”。（ V ）61、【判斷題】交流接觸器常見的額定最高工作電壓到達6000Vo （X ）62、【判斷題】電網(wǎng)按其在電力系統(tǒng)中的作用不同，分為輸電網(wǎng)和配 電網(wǎng),配電網(wǎng)是以高壓甚至超高電壓將發(fā)電廠、變電所或變電所之間 連接起來的送電網(wǎng)絡(luò)，所以又稱為電力網(wǎng)中的主網(wǎng)架。（X ）63、【判斷題】雷擊產(chǎn)生的高電壓可對電氣裝置和建筑物及其他設(shè)施 造成毀壞，電力設(shè)施或電力線路遭破壞可能導(dǎo)致大規(guī)模停電。（X ）64

7、、【判斷題】 在低壓配電系統(tǒng)中，廣泛采用額定動作電流不超過 30mA、帶延時動作的剩余電流動作保護器，作為直接接觸觸電保護的 補充防護措施。（X ）65、【判斷題】為防止直接雷擊電力設(shè)備，一般最新解析”多采用避 雷針和避雷線。（J ）66、【判斷題】一般地，電力系統(tǒng)的運行電壓在正常情況下不允許超 過最高工作電壓。（V ）67、【判斷題】雷電按其傳播方式可分為直擊雷和感應(yīng)雷兩種。（X ） 68、【判斷題】在變壓器內(nèi)部發(fā)生故障（如絕緣擊穿相間短路匝間短路 鐵芯事故等）產(chǎn)生氣體時,接通信號或跳閘回路，進行報警或跳閘，以保 護變壓器。（）（J）69、【判斷題】按高壓斷路器的滅弧原理或滅弧介質(zhì)分類可分為

8、油斷 路器、真空斷路器、六氟化硫（SF6）斷路器等。（V ）70、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在 高溫時才能感知。（X ）71、【判斷題】（）電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面 相接觸。（X ）72、【判斷題】雷擊產(chǎn)生的高電壓和耀眼的白光可對電氣裝置和建筑 物及其他設(shè)施造成毀壞，電力設(shè)施或電力線路遭破壞可能導(dǎo)致大規(guī)模 停電。（X ）73、【判斷題】（）碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折 光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（X ）74、【判斷題】剝線鉗是用來剝削小導(dǎo)線頭部外表絕緣層的專用工具。（V ） 75、【判斷題】變壓器內(nèi)部的高低壓引線是經(jīng)絕緣

9、套管引到油箱外部 的，它起著固定引線和對地絕緣的作用。（）（J ）76、【判斷題】（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚 力，促進企業(yè)開展，提高市場競爭能力。（V ）77、【判斷題】二次線圈有無開路，接地線是否良好，有無松動和斷裂 現(xiàn)象,是電流互感器巡視檢查工程-平安生產(chǎn)模擬考試一點通-之 一。（V ）78、【判斷題】防爆電氣設(shè)備的出廠質(zhì)量，設(shè)備安裝，運行維護與檢修的 好壞，關(guān)系到人身和財產(chǎn)平安。（V ）79、【判斷題】靜電現(xiàn)象是很普遍的電現(xiàn)象，其危害不小，固體靜電 可達200kV以上，人體靜電也可達10KV以上。（V ）80、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉

10、致 嫩三類。（V ）81、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2 ： 1,粉料為低 筋粉或無筋粉。（V ）82、【判斷題】 當(dāng)電壓互感器二次斷線時，備自投裝置不應(yīng)動作。（V ）83、【判斷題】對于防爆電氣設(shè)備的現(xiàn)場布線，不同的爆炸危險區(qū)域有 不同的配線要求，對移動式設(shè)備不一定使用重型（加厚）橡膠護套電纜 （導(dǎo)線截面積三1毫米平方）。（X ）84、【判斷題】危險場所室內(nèi)的吊燈與地面距離不少于3m。（ X ）85、【判斷題】在防雷裝置中用以接受雷云放電的金屬導(dǎo)體稱為接閃 器。（J ）86、【判斷題】防爆電氣設(shè)備需要實施檢修的原因有:腐蝕銹蝕氧化; 部件機械或電氣損壞;部件缺少遺失等。（V

11、）87、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V ）88、【判斷題】在危險爆炸性氣體環(huán)境中,IIA、IIB、IIC級氣體危險程 度的順序是所以,標(biāo)志為IIA類設(shè)備可以適，平安 生產(chǎn) 模擬考試一點通，用于標(biāo)志HB類設(shè)備環(huán)境中。（X ）89、【判斷題】靜電是在宏觀范圍內(nèi)暫時推動平衡的相對靜止的正電 荷和負電荷。（V ）90、【判斷題】在直流電路中，常用棕色表示正極。（V ）91、【判斷題】隨園食單中的烹飪原理局部，分別為須知單和戒單 兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的珍貴經(jīng)驗。（V ）92、【判斷題】電路中電流大小可以用電流表進行測量，測量時是將 電流表并聯(lián)在電路中。（X ）93、【判斷題】移動

12、電氣設(shè)備的電源線單相用三芯電纜，三相用四芯 電纜。（V ）94、【判斷題】當(dāng)人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋 白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進行特異性反響，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（V ）95、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分 子含氮有機物（含氮化合物）。（V ）96、【判斷題】電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（X ）97、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（V ）98、【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為1315%,生物學(xué)價值到達95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（V ）99、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按

13、魚鰭在魚體的生長位 置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（V ）100、【判斷題】鰭肚是海鰻膘的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明， 色澤黃或白。（V ）A、瑤柱、鰥魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蛇豉、蹄筋6、【單項選擇題】低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。（C ）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚7、【單項選擇題】關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。（B ）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱8、【單項選擇題】關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。（D ）A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時，上

14、糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、噫汁為佐料9、【單項選擇題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。（C ）A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸10、【單項選擇題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有 促進作用，使湯汁濃白味厚。(C )A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化11、【單項選擇題】防爆萬用表更換電池時必須在()。(C )A、2區(qū)B、22 區(qū)C、平安區(qū)域12、【單項選擇題】變壓器理想并列運行的條件之一是()。(A )A、變壓器的一、二次電壓相等B、變壓器的一、二次電壓誤差1%C、變壓器

15、的一、二次電壓相等2%13、【單項選擇題】在特別潮濕場所或工作地點狹窄、行動不方便場所(如 金屬容器內(nèi))應(yīng)采用()平安電。(B )A、42VB、12VC、36V 14、【單項選擇題】在均勻磁場中，通過某一平面的磁通量為最大時，這個平面就和磁力線()。(B )A、平行B、垂直C、斜交15、【單項選擇題】當(dāng)可燃性物質(zhì)的濃度大致相當(dāng)于()濃度時，具有最大爆炸威力。(C )A、平均B、反響最高C、反響當(dāng)量16、【單項選擇題】含碘豐富的食物是()。(B )A、黑魚B、海帶C、編魚D、鯉魚17、【單項選擇題】味精在使用時必須與()配合使用才能表達出鮮味。(B )A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D

16、、香味調(diào)味料18、【單項選擇題】清湯魚面口感爽滑的原因是()。(C )A、每次煮面較少B、面粉過細管C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面19、【單項選擇題】重瓦斯動作后，跳開變壓器()斷路器。(A )A、兩側(cè)B、高壓側(cè)C、低壓側(cè)20、【單項選擇題】爆炸危險場所中接地干線宜在不同方向與接地體相連, 連接處不得少于()處。(C )A、1B、4C、221、【單項選擇題】蛆()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾 沸后加入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。(C )A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜 22、【單項選擇題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A )A、熱輻射

17、；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)23、【單項選擇題】電源是將其他能量轉(zhuǎn)換為（）的裝置。（B ）A、電量B、電能C、電壓24、【單項選擇題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。（B ）A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀25、【單項選擇題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。（C ）A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格26、【單項選擇題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有0、（）等。（D ）A、白醬油、紅曲米B、

18、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米27、【單項選擇題】細約厘米，長約4.55.5厘米，稱之為“()”。(D )A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲28、【單項選擇題】供電電壓允許偏差規(guī)定,35kV及以上電壓供電的，電壓 正、負偏差絕對值之和不超過額定電壓()。(C )A、6%B、8%C、10%29、【單項選擇題】證明修理后的電氣設(shè)備符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求且到達可使 用狀態(tài)的證明文件是，它是關(guān)系到追溯修理防爆電氣設(shè)備使用安 全責(zé)任自由重要文件。(C )A、質(zhì)量保證書B、產(chǎn)品工藝路線圖C、修理合理證30、【單項選擇題】斷路器的分合閘指示器應(yīng)(),并指示準(zhǔn)確。(C )A、用金屬物封閉B、可隨意調(diào)整C、易于觀察31、【單項選擇題】肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。(D )A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維32、【單項選擇題】能夠表達凈料特點的是()。(D )A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點33、【單項選擇題】螺紋隔爆結(jié)構(gòu)外殼凈容積V 3