保證食品安全管理制度

1、Word - 11 -保證食品安全管理制度食品平安既包括生產(chǎn)平安，也包括經(jīng)營平安;既包括結(jié)果平安，也包括過程平安;既包括現(xiàn)實平安，也包括將來平安。下面給大家?guī)肀ＷC食品平安管理制度，希望大家喜愛!保證食品平安管理制度1一、采取餐飲服務(wù)許可制度，取得餐飲服務(wù)許可證后，方可從事餐飲服務(wù)活動，根據(jù)許可證范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證;二、單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品平安第一責(zé)任人，對本單位的食品平安負(fù)全面責(zé)任。單位要配備專(兼)職食品平安管理人員;三、從業(yè)人員每年必需舉行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案，取得健康合格證后方可參與工作;四、從業(yè)人員參與食品平安培訓(xùn)，學(xué)習(xí)

2、食品平安法律規(guī)矩、標(biāo)準(zhǔn)和食品（平安學(xué)問），明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案;五、食品加工經(jīng)營場所應(yīng)該保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行有效（措施），消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件;六、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)該檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者使用;七、需要熟制加工的食品應(yīng)該燒熟煮透，加熱至中心溫度70以上;需要冷藏的熟制品，應(yīng)該在冷卻后準(zhǔn)時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在010之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在201之間。加工后的熟制品應(yīng)該與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)該與食品原料分開存放;八、制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)，專室制作，工具專用、消毒

3、專用和涼菜專用的要求;九、根據(jù)要求清洗消毒餐飲具，并儲藏在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具;十、發(fā)生食品平安事故，應(yīng)立刻封存導(dǎo)致或者或可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門（報告），并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實行控制措施。保證食品平安管理制度21、食品衛(wèi)生應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，成立食品衛(wèi)生管理委員會，定期檢查食品衛(wèi)生狀況，（總結(jié)）（閱歷），準(zhǔn)時解決問題，不斷提升（兒童）食品衛(wèi)生的質(zhì)量。2、按照時節(jié)供給狀況，制定適合各年齡組兒童的食譜。3、食品由專人按實際需要選購，選購的食品應(yīng)新奇優(yōu)質(zhì)，天天由專

4、人驗收生、熟食品，并建立驗收簿。4、生食品閱歷收后入庫，庫存不宜過多，各類食品應(yīng)按需要量領(lǐng)取，每月底盤存。庫房由專人保管，建立出入庫帳目。庫房保持干凈干燥，各種盛器須加蓋。過保質(zhì)期的食品不得食用。5、精確掌控兒童出勤人數(shù)，作到天天按人按量供給主副食品。6、各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，合格后按照各班用膳人數(shù)發(fā)出，養(yǎng)分員應(yīng)到各班了解兒童用膳狀況，聽取對膳食的看法。7、保健人員(或養(yǎng)分員)應(yīng)定期舉行食品衛(wèi)生檢查，對食品的保質(zhì)期嚴(yán)格把關(guān)。做到過期不用，生熟分開。8、建立嚴(yán)格的消毒衛(wèi)生制度。規(guī)范操作。定期檢查。保證食品平安管理制度3一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，實行防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放

5、有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。三、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有顯然的標(biāo)識。四、食品應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵從先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時清除。五、庫房應(yīng)按照儲藏條件的不同分離設(shè)置，須要時設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有顯然區(qū)別標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏

6、、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。六、要常常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境干凈衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收記下工作。食品留樣管理制度一、大型宴會、重要接待、小學(xué)食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。二、每餐、每樣食品必需按要求留足100g，分離盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品

7、冷卻后，必需用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立刻密封、貼好標(biāo)簽后，必需立刻存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必需保留48小時，時光到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的（另外）食品。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必需根據(jù)國家食品平安標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定選購、保存和使用。二、采取食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)

8、示“食品添加劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和顯然標(biāo)志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必需按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定舉行管理。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。三、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時光、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長久保存。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必需掌控本崗位的食品平安技術(shù)要求，養(yǎng)成良好

9、的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業(yè)人員不得面向食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要注重個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必需仔細(xì)落實各項食品平安管理制度。餐飲服務(wù)食品平安管理制度一、采取餐飲服務(wù)許可制度。取得餐飲服務(wù)許可證和營

10、業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，以便消費者了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽干凈，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅干凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面向食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑話。六、發(fā)覺食品混有異物或其他感官異樣、變質(zhì)，發(fā)覺餐飲具不潔時，應(yīng)立刻撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中準(zhǔn)時清除地面、桌椅

11、垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾準(zhǔn)時清運。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。保證食品平安管理制度41、炊事人員應(yīng)每年舉行健康檢查，經(jīng)過衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，取得健康合格證實和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證實后方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生。2、食堂工作人員舉行食品加工時應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生干凈，天天舉行衛(wèi)生清掃，準(zhǔn)時清運餐廚垃圾。4、食品加工根據(jù)工序流程規(guī)范舉行，各功能專間專用，不得交錯;生熟食品容器及工具標(biāo)識清晰，不得混用。5、準(zhǔn)時

12、修繕維護(hù)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的正常使用。6、建立健全衛(wèi)生管理檔案，做好各類臺賬記錄，并妥當(dāng)保存二年。7、食品選購（渠道）合法，驗收仔細(xì)，索證索票;食品和食品原料設(shè)專間儲存，分類分架，隔墻離地。8、規(guī)范舉行餐(飲)具消毒，消毒崗位從業(yè)人員認(rèn)識消毒學(xué)問，按規(guī)范開展餐(飲)具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。9、食品添加劑使用采取專人專柜管理，嚴(yán)格根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并舉行公示。10、嚴(yán)格落實食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48小時，專人負(fù)責(zé)，鎖存留樣。保證食品平安管理制度5一、進(jìn)貨查驗及記錄制度1.嚴(yán)格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者

13、)的許可證和食品合格的證實文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注利用有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證實、國家規(guī)定應(yīng)該經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證實等文件。2.采取統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證實文件，舉行食品進(jìn)貨查驗記錄。3.索取和查驗的文件應(yīng)該按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。4.購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)該記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.挑選賬簿記下、單據(jù)粘

14、貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬保存期限不少于2年。6.食品平安管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量情況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)該在進(jìn)貨臺賬中作出醒任務(wù)注，并將食品集中陳設(shè)或者向消費者作出醒目提醒;對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)該立刻停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理狀況應(yīng)該在進(jìn)貨臺賬中照實記錄。二、庫房管理制度1.食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)特地區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。2.食品倉庫采取專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。3.食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有

15、顯然標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要準(zhǔn)時冷藏、冷凍保存。4.儲藏散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.建立食品進(jìn)出庫專人驗收記下制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準(zhǔn)時清理不符合食品平安要求的食品。6.食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和干凈。7.工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。三、食品衛(wèi)生保障制度1.食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避開食品交錯感染。2.出示食品的貨架、用具必需在出示食品前舉行清潔消毒，并定期舉行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。3.銷售直接入口的食品必需有完

16、整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。4.出示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，出示的食品不得直接散放在貨架上。5.銷售人員必需持有有效健康證實上崗，穿戴干凈，并保持個人衛(wèi)生。6.配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生制度的監(jiān)督執(zhí)行工作。7.舉行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況;陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運轉(zhuǎn)狀況以及周圍環(huán)境衛(wèi)生。8.發(fā)覺問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。9.每次檢查，都必需有記錄。記錄必需完整、齊全，并存檔。四、從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)和健康檢查制度1.制定培訓(xùn)方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法律、規(guī)矩