-學校食品衛(wèi)生安全管理知識培訓課件

1、餐飲業(yè)（集體食堂）食品衛(wèi)生知識培訓臺山市衛(wèi)生監(jiān)督所2022/10/121CSZ餐飲業(yè)（集體食堂）食品衛(wèi)生知識培訓臺山市衛(wèi)生監(jiān)督所2022主要內(nèi)容一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求二、食品采購及儲存的衛(wèi)生管理要求三、食品加工的衛(wèi)生管理要求四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求五、集體食堂的衛(wèi)生管理制度六、經(jīng)營單位職責與要求七、食物中毒常識2022/10/122CSZ主要內(nèi)容一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求2022/10/92CS一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求（二）食堂必須具備的工作間（三）各類加工操作間衛(wèi)生要求2022/10/123CSZ一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求（一）選址與布局衛(wèi)生管理要

2、求20（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求11.（場所）必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。2.新建、改建、擴建，其建筑設(shè)計和竣工驗收必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門的審查。3.食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場所）應(yīng)不少于30，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加0.2-0.5 。2022/10/124CSZ（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求11.（場所）必須遠離污染源，距（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求24.食堂的設(shè)備布局和工藝流程：各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互

3、連接。5.待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。2022/10/125CSZ（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求24.食堂的設(shè)備布局和工藝流程：(二)食堂必須具備的工作間1、食堂必須有相對獨立的食品原料倉庫2、粗加工間3、食品加工操作間（烹調(diào)間）4、配餐銷售間5、餐具洗消間6、自制冷葷涼菜、糕點的食堂，必須設(shè)置單獨的熟食間和點心間2022/10/126CSZ(二)食堂必須具備的工作間1、食堂必須有相對獨立的食品原料(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求11、廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m

4、 以上的資片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。2、原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺或?qū)蛹苌稀?022/10/127CSZ(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求11、廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求23、烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細加工、配料操作臺及食用具存放柜。4、配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送

5、窗、配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。5、餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全無害，并嚴格按說明書使用。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。重復使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。2022/10/128CSZ(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求23、烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，（三）各類加工操作間的衛(wèi)生要求36、原料倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺或貨架，通風良好。食品原料應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品；且標識清楚。7、點心間應(yīng)配備半成品操作臺、烘

6、烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。2022/10/129CSZ（三）各類加工操作間的衛(wèi)生要求36、原料倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求48、冷葷涼菜、熟肉間：制售冷葷涼菜時必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。9、其它：（1）食品加工用的機械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈。（3）用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗

7、手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。（4）使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準2022/10/1210CSZ(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求48、冷葷涼菜、熟肉間：制售冷二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求1（一）采購人員要注意的事項1、食品采購人員要嚴格把好食品的采購關(guān)。在采購食品時（定點采購），必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。2、采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。3、采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗報告單以及購物憑證。2022/10/1211CSZ二、食品

8、采購及儲存衛(wèi)生要求1（一）采購人員要注意的事項202二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求2（二）禁止采購的食品 1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；4、超過保質(zhì)期的；5、標簽標識不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。2022/10/1212CSZ二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求22022/10/912CSZ二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求3（三）采購食品及食品原料要有專人負責驗收、登記，建立進貨臺賬。（四）入庫保管的食品及食品原料，要分類上架存放，做到離墻（60 ）

9、、離地（30 ）；并要做到先進先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時間還宜超過24小時，并要對冰箱等冷藏設(shè)備進行清潔，保證冷藏效果。2022/10/1213CSZ二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求3（三）采購食品及食品原料要有專人二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求4（六）食品存放要嚴格做到生熟分開存放，避免交叉污染。（七）殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫房、食品加工和進餐場所內(nèi)存放。2022/10/1214CSZ二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求4（六）食品存放要嚴格做到生熟分開三、食品加工衛(wèi)生要求11、必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和

10、輔料必須符合衛(wèi)生標準。2、肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購買的熟肉制品必須重新加熱方可銷售。3、禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。2022/10/1215CSZ三、食品加工衛(wèi)生要求11、必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，所三、食品加工衛(wèi)生要求24、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響人體健康的食品 。5、在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時間不得超過24小時；冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。2022/10/1216CSZ三、

11、食品加工衛(wèi)生要求24、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 11、食品從業(yè)人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接接觸入口食品工作。2022/10/1217CSZ四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 11、食品從業(yè)人員（包括臨時工）四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 23、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重

12、新上崗。2022/10/1218CSZ四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 23、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求34、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習慣：從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進行消毒；工作時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2022/10/1219CSZ四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求34、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習慣：從業(yè)五、集體食堂衛(wèi)生管理制度1集體食堂管理制度包括：1食堂衛(wèi)生檢查制度2、餐具消毒管理制度3、從業(yè)

13、人員健康檢查制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度5、食品采購驗收制度2022/10/1220CSZ五、集體食堂衛(wèi)生管理制度1集體食堂管理制度包括：2022/1五、集體食堂衛(wèi)生管理制度26、食品留樣管理制度飯菜留樣必須堅持48小時7、原料采購索證登記制度8、配餐間管理制度9、五病調(diào)離制度：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。2022/10/1221CSZ五、集體食堂衛(wèi)生管理制度26、食品留樣管理制度飯菜留樣必須堅五、集體食堂衛(wèi)生管理制度310、倉庫管理制度11、操作間管理制度12、粗加工管理制度對于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案2022/1

14、0/1222CSZ五、集體食堂衛(wèi)生管理制度310、倉庫管理制度2022/10/六、經(jīng)營單位職責與要求1（一）必須領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證，并要示證經(jīng)營。（二）單位法人或負責人是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。（三）設(shè)立專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，對本單位的食品安全工作進行管理。其管理職能：1.組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律各衛(wèi)生知識培訓；2.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制，并對執(zhí)行情況進行督查；2022/10/1223CSZ六、經(jīng)營單位職責與要求1（一）必須領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證，并六、經(jīng)營單位職責與要求23.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出改

15、進意見；4.對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；5.組織從業(yè)人員進行健康檢查，對患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調(diào)離工作；6.建立食品衛(wèi)生管理檔案；2022/10/1224CSZ六、經(jīng)營單位職責與要求23.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并六、經(jīng)營單位職責與要求37.接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。（四）建立突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制1.當事件發(fā)生時，停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向政府部門或衛(wèi)生部門報告；2.保留突發(fā)事件現(xiàn)場，配合衛(wèi)生部門進行調(diào)查，并如實提供有關(guān)資料和檢驗樣品；3.采取有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)控制到最小范圍。2022/10/1225CSZ六、經(jīng)營單

16、位職責與要求37.接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的七、食物中毒常識WHO 凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。2022/10/1226CSZ七、食物中毒常識WHO 凡是通過攝食而進入人體的病原體，使食源性疾病重大食物中毒（下列情況之一）：1、中毒人數(shù)50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動（如運動會）、學校發(fā)生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒傳染病暴

17、發(fā)、流行 納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件” 管理2022/10/1227CSZ食源性疾病重大食物中毒（下列情況之一）：感染性中毒性重大食物食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：細菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒動植物中毒；化學性食物中毒。 另由于檢測手段、報告時間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。2022/10/1228CSZ食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我細菌性食物中毒 根據(jù)國內(nèi)外的統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細菌性食物中毒占

18、有較大的比重。我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%90%。細菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。 細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內(nèi)人體防御機能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。 顯微鏡下的細菌 2003年6月12日，廣州海珠區(qū)XX小學教師和學生共12人早餐后出現(xiàn)中毒。經(jīng)調(diào)查，證實是一起細菌污染豬腸粉引起的食物中毒事故。2022/10/1229CSZ細菌性食物中毒 根據(jù)國內(nèi)外的統(tǒng)計，在各種食物引起細菌性食物中毒常見致病菌沙門氏菌來源：動物及其糞便和被污染水源易

19、污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來源：人或動物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點、熟肉類臘樣芽孢桿菌孢子菌，部份在加熱后 仍能生存來源：糧谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃副溶血性弧菌海洋類細菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品 2022/10/1230CSZ引起細菌性食物中毒常見致病菌沙門氏菌 2022/10/9Salmonella species 沙門氏菌2022/10/1231CSZSalmonella species 沙門氏菌2022Category B Diseases/AgentsStaphylococcal ent

20、erotoxin B 葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生長狀況2022/10/1232CSZCategory B Diseases/Agents2022引起細菌性食物中毒常見致病菌志賀氏菌（痢疾桿菌）來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜空腸彎曲菌微需氧菌來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點產(chǎn)氣莢膜梭菌厭氧菌，加熱、脫水后以 孢子形式存活來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶2022/10/1233CSZ引起細菌性食物中毒常見致病菌志賀氏菌（痢疾桿菌）2022Shigella 志賀氏菌2022/10/1234

21、CSZShigella 志賀氏菌2022/10/934CSZ引起細菌性食物中毒常見致病菌肉毒梭菌厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為 強神經(jīng)毒素，少量即可致死。來源：土壤、動物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品大腸桿菌少數(shù)可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果霍亂弧菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土 壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜2022/10/1235CSZ引起細菌性食物中毒常見致病菌肉毒梭菌厭氧菌，其產(chǎn)生的引起細菌性食物中毒常見致病菌（四）傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染臨床表現(xiàn)：1、潛伏期：3天

22、2、瀉吐期：幾小時到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。 3、脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。 4、恢復期：及時補水，癥狀消失。2022/10/1236CSZ引起細菌性食物中毒常見致病菌（四）傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；Escherichia coli O157:H7大腸桿菌O157:H72022/10/1237CSZEscherichia coli O157:H7大腸桿菌O真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌

23、污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴重后遺癥全身性痙攣性癱瘓。2022/10/1238CSZ真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲存過毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因2022/10/1239CSZ毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因2022/10/939C有毒動植物中毒河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒木

24、薯引起食物中毒2022/10/1240CSZ有毒動植物中毒河豚魚中毒2022/10/940CSZ河豚魚中毒 2004年1月和2月份，我國廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件。 河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時毒力最強。2022/10/1241CSZ河豚魚中毒 2004年1月和2月份，我國廣州市和深四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當四

25、季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 2022/10/1242CSZ四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2003-11-28，廣西北海市第十小學48名7至9歲的小學生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時間引起的。 2022/10/1243CSZ生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后發(fā)芽的馬鈴薯5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯 引

26、起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 2022/10/1244CSZ發(fā)芽的馬鈴薯5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)。2022/10/1245CSZ木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析貝類中毒 某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因

27、毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀 2022/10/1246CSZ貝類中毒 某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻雪卡毒素 雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素，黏附著海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高溫。毒素沿著食物鏈向上傳：小魚吃下帶有毒素的海藻；小魚被大魚捕食；大魚最後被人類捕食。有較大機會含雪卡毒素的珊瑚魚包括紅 、老虎斑、蘇眉、龍躉等。魚類身上的雪卡毒素不一定會達危險程度，但毒素會慢慢積聚下來，因此體積較大的珊瑚魚，可能含有較多毒素。雪卡毒素中毒香港常見報導。病征： 嘔吐、腹瀉、四肢和口

28、唇麻木、冷熱感覺顛倒、關(guān)節(jié)和肌肉疼痛。 2022/10/1247CSZ雪卡毒素 雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素組胺中毒 致病因素 組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。如果食用了含大量組胺的魚肉，就會產(chǎn)生過敏性(或稱類過敏)中毒。 中毒特點 一般食用不新鮮青皮紅肉的魚，如：鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等。等后，數(shù)分鐘至2小時左右，即可出現(xiàn)中毒癥狀。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣?；颊哂蓄^暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時可出現(xiàn)蕁麻疹者。

29、一般體溫正常，患者于l一2日內(nèi)恢復，預(yù)后良好。2022/10/1248CSZ組胺中毒 致病因素 組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色化學性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇假酒甲醛“吊白塊 ”、“福爾馬林” 有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點引起化學性食物中毒常見化學物2022/10/1249CSZ化學性食物中毒亞硝酸鹽 有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒亞硝酸鹽食物中毒 亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告 ； 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸

30、鹽在細菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。 亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。 2022/10/1250CSZ亞硝酸鹽食物中毒 亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把瘦肉精鹽酸克倫特羅 豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。 克倫特羅能激動2-受體，對

31、心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強而持久的擴張作用。口服后較易經(jīng)胃腸道吸收。 急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。 2022/10/1251CSZ瘦肉精鹽酸克倫特羅 急性中毒有心悸，面頸、農(nóng)藥中毒 在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。 有機磷農(nóng)藥中毒的主要機理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小

32、、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命 2022/10/1252CSZ農(nóng)藥中毒 在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機磷農(nóng)藥的用途最廣滅鼠藥因鼠藥種類不同，中毒表現(xiàn)和救治方法也有不同 安妥中毒：主要癥狀有上腹燒灼感、惡心、嘔吐、口渴、咳嗽、嗜睡、嚴重者呼吸困難、青紫、昏迷甚至肝大、黃疸。 磷化鋅中毒：主要癥狀為口腔、咽喉疼痛、糜爛、上腹灼痛、肝區(qū)痛、嘔吐大蒜樣味，嘔血；頭暈、心慌、驚厥甚至昏迷。 敵鼠鈉鹽中毒：主要破壞鼠類的凝血機制，造成出血 多見于投毒、誤食。2022/10/1253CSZ滅鼠藥因鼠藥種類不同，中毒表現(xiàn)和救治方法也有不同 多見于投毒 2004年3月2

33、9日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學“329”學生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實為一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚（化名）及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。2022/10/1254CSZ 2004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學甲醇中毒假酒甲醇又叫作木精或工業(yè)用酒精，常作為溶劑或許多其他工業(yè)上用途。甲醇進入人體后被身體中的酵素分解，分解之后的產(chǎn)物會對神經(jīng)細胞，尤其會于短時間內(nèi)造成視網(wǎng)膜細胞壞死進而導致視神經(jīng)萎縮，視力急劇下降，若不能及時有效的治療，常引起失明的后果。 甲醇中毒多見于違法者用工業(yè)酒精勾兌成白灑出售所引起，臨床表現(xiàn)為頭疼、惡心、胃痛、疲倦、視力模糊或呼吸困難等

34、急性中毒癥狀，或者眩暈、昏睡、頭痛、耳鳴、視力減退、消化障礙等慢性中毒癥狀。. 2022/10/1255CSZ甲醇中毒假酒甲醇又叫作木精或工業(yè)用酒精，常作為溶劑或許多甲醛“吊白塊 ”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。 違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使用“吊白塊”加工米粉窩點案件；浙江省查獲在食

35、糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。 2022/10/1256CSZ甲醛“吊白塊 ”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為噴嚏食物中毒的預(yù)防食物中毒與人體消化功能 食物經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。 蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進入胃內(nèi)，就會：反蠕動+腹肌和膈膜收縮嘔吐。如果毒物未能吐出，進入腸內(nèi)，就會：腸收縮疼痛和腹瀉。 不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛

36、脫和脫水。2022/10/1257CSZ食物中毒的預(yù)防食物中毒與人體消化功能 食物經(jīng)消化、食物中毒三要素病原（病原體或致病因素）人體媒介（食物）預(yù)防食物中毒的主要手段是：消滅環(huán)境中或物品（接觸直接入口食品的） 上的病原，防止其污染食物；抑制、清除或殺滅食物中的病原；避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染進食常見污染因素：細菌、含有天然毒素的動植物、化學物達致病劑量2022/10/1258CSZ食物中毒三要素病原人體媒介預(yù)防食物中毒的主要手段是：污染進食細 菌（一）食物中含有耐熱的細菌、細菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險性細菌的生長和繁殖需要： 溫度 時間 濕度 氧氣 p

37、H值 光線2022/10/1259CSZ細 菌（一）食物中含有耐熱的細菌、細菌性孢子和毒素就存在著溫度對細菌生長的影響（1）溫度低于細菌正常生長范圍細菌難以繁殖，但不會殺死這些細菌恢復到適宜溫度加熱使溫度超過細菌正常生長范圍+適當時間殺死細菌細菌又會重新生長 細菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細菌種類很多，不同細菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。2022/10/1260CSZ溫度對細菌生長的影響（1）溫度低于細菌正常生長范圍細菌難以繁溫度對細菌生長的影響（2）根據(jù)各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組：嗜冷菌 在025范圍生長，最適溫度是20 25 嗜常溫菌 在20 45 范圍生長，最適溫度是3

38、0 37 嗜熱菌 在4570范圍生長，最適溫度是50 55 引起人們生病和感染的細菌（致病菌） ，生長的最佳溫度是體溫37 ，是嗜常溫菌。 2022/10/1261CSZ溫度對細菌生長的影響（2）根據(jù)各種細菌適合生長的溫度，將細菌保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度 沸點 100殺死孢子消毒法熱貯存6070巴氏消毒殺死細菌性細胞5020100-18冷凍冷藏冷貯存嗜冷細菌生長范圍嗜常溫細菌生長范圍嗜熱細菌生長范圍40細菌繁殖危險區(qū)域2022/10/1262CSZ保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度 沸點 100 3040細菌繁殖加快，1030、4060細菌繁殖緩慢， 10以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、 -18 幾乎所

39、有細菌停止繁殖， 70以上隨著時間的推移細菌死亡率增加。因此，1060 是危險區(qū)域， 貯存食品必須在10 以下（冷貯存）、60以上（熱貯存）。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在5或以下。冷藏的溫度一般在 0 10 之間；冷凍的溫度一般在-12 -23 之間。 冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長，可引起冰箱中食物腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過48小時應(yīng)廢棄。 肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差，烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達到70 以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。 溫度對細菌生長的影響（3）2022/10/1263CSZ 3040細菌繁殖加快，1030、40時間對細菌生長

40、的影響 細菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須30分鐘。1個細菌在適宜的環(huán)境下，8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個。由細菌引起的食物中毒，需要致病細菌或毒素達到最小劑量的才能致病，因此制備食品時細菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時內(nèi)食用才安全。2022/10/1264CSZ時間對細菌生長的影響 細菌繁殖方式是一個分裂為兩細菌的細胞約含80%水分，對其而言是最基本的成分。如果水與溶解的固體相結(jié)合時，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細菌就不能利用其中的水分而死亡。濕度對細菌生長的影響空氣、酸度、光線對細菌生長的影響遠紅外線消毒高溫+干燥+時間殺菌

41、 細菌在黑暗中生長較好，因此，食品生產(chǎn)場所要光線充足。紫外線有較強殺菌作用，但穿透力較差，多用于空氣、物體表面（距離1M）消毒。2022/10/1265CSZ細菌的細胞約含80%水分，對其而言是最基本的成分。如果水與溶細 菌（二）細菌如何引起食源性疾?。?食物必須被致病菌污染；食物上的致病菌在加工中沒有被消滅；致病菌繼續(xù)生長和繁殖至能夠致病的數(shù)量或產(chǎn)生致病毒素。如果一個人進食量中的細菌少于最小致病劑量，他（她）可能成為帶菌者。2022/10/1266CSZ細 菌（二）細菌如何引起食源性疾??？2022/10/966如何防止食品被細菌污染采用新鮮潔凈的食品原料保持加工場所和工用具的衛(wèi)生避免生熟交叉

42、污染低溫冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人員注意個人衛(wèi)生2022/10/1267CSZ如何防止食品被細菌污染采用新鮮潔凈的食品原料2022/10/天然的食品污染物含有天然毒素的植物 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變的谷類 油料類作物 苦杏仁等含有天然毒素的動物 河豚魚 蟾蜍 鯖魚類 某些軟體貝殼類控制措施 避免使用含有天然毒素的動植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。2022/10/1268CSZ天然的食品污染物含有天然毒素的植物2022/10/968CS化學物由于貯藏化學物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時不小心外溢或泄露造成 盛放化學物質(zhì)的器皿未標記與食物調(diào)料搞混 盛放過化學物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物劣質(zhì)食品加工機械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出 農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)過程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留環(huán)境污染造成的動植物被化學物質(zhì)污染，如魚體中的汞殘留等不法分子用非食品原料加工食品2022/10/1269CSZ化學物由于貯藏化學物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時不小心外溢或如何避免有害化學物質(zhì)對食品的污染存放化學物質(zhì)的容器上必須清楚標明名稱并存放在遠離食物的地方。盡量避免使用存放過化學物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。