《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》課件乳的物理性質(zhì)

1、 任務(wù)二 乳的物理性質(zhì)10/12/20221 任務(wù)二 乳的物理性質(zhì)10/10/20221一、色澤新鮮的牛乳呈乳白色或稍帶微黃色、不透明。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸鈣、磷酸鈣。微黃色：核黃素（VB2）、葉黃素、胡蘿卜素。10/12/20222一、色澤新鮮的牛乳呈乳白色或稍帶微黃色、不透明。10/10/二、滋氣味：具有正常牛乳所應(yīng)有的滋氣味。乳香風(fēng)味：甲硫醚、丙酮、醛類(lèi)、酪酸及其它微量游離揮發(fā)性脂肪酸（主要是醋酸、甲酸）。稍帶甜味：乳糖。稍帶咸味：Cl，但被乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所掩蔽，不易覺(jué)察。苦味：Mg2、Ca2。酸味：檸檬酸、磷酸。10/12/20223二、滋氣味：具有正常牛乳所應(yīng)有的滋氣味。乳

2、香風(fēng)味：甲硫醚、丙三、比重乳的重要物理性質(zhì)，體現(xiàn)原料乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。定義：某物質(zhì)單位體積的質(zhì)量與同溫同體積純水質(zhì)量之比。乳的比重：15單位體積乳的重量與同溫同體積純水重量之比。乳的密度：20單位體積乳的質(zhì)量與4同體積純水的質(zhì)量之比。10/12/20224三、比重乳的重要物理性質(zhì)，體現(xiàn)原料乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。10/1乳的比重與密度的換算關(guān)系：比重密度0.002乳的比重越大，質(zhì)量越好，可作為判定原料乳是否摻假的質(zhì)量指標(biāo)。正常乳的比重范圍：1.0301.032。若乳的比重小于1.030則可能乳中摻入了水或飼料不達(dá)標(biāo)。10/12/20225乳的比重與密度的換算關(guān)系：10/10/20225當(dāng)原料乳的溫度

3、每高于或低于標(biāo)準(zhǔn)溫度1，則所測(cè)比重（或密度）應(yīng)加上或減去0.0002。例如：20時(shí)所測(cè)比重為1.029，則原料乳的比重在標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)應(yīng)為多少？1.029（2015）0.00021.03010/12/20226當(dāng)原料乳的溫度每高于或低于標(biāo)準(zhǔn)溫度1，則所測(cè)比重（或密度）四、乳的酸度：評(píng)價(jià)原料乳質(zhì)量和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。1 乳的酸度的來(lái)源（1）固有酸度（潛在酸度）：由乳自身的酸性物質(zhì)（乳蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、CO2）所形成的酸度。（2）發(fā)生酸度（發(fā)酵酸度）：由微生物發(fā)酵或者其新陳代謝過(guò)程所形成的酸度。（3）總酸度：固有酸度與發(fā)生酸度之和。由于固有酸度不變，故主要是發(fā)生酸度影響總酸度。10/12/2

4、0227四、乳的酸度：評(píng)價(jià)原料乳質(zhì)量和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。1 乳的酸酸度升高的危害降低乳對(duì)熱的穩(wěn)定性，即酸度越高，所需凝固溫度越低。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它乳制品的質(zhì)量。防止措施：鮮乳擠下時(shí)必須迅速冷卻，并低溫保存。10/12/20228酸度升高的危害降低乳對(duì)熱的穩(wěn)定性，即酸度越高，所需凝固溫度越2 乳的酸度的表示方法（1）滴定酸度（0T，國(guó)家規(guī)定）：取100mL乳樣，以0.5的酒精酚酞液作指示劑，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微紅色，并在1min內(nèi)不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升數(shù)表示。消耗1mL即為1 0T。正常乳的滴定酸度為：1618 0T。10/12/2022

5、92 乳的酸度的表示方法（1）滴定酸度（0T，國(guó)家規(guī)定）：取1（2）乳酸百分?jǐn)?shù)又叫乳酸度，用上述方法照樣滴定后按下式計(jì)算。10/12/202210（2）乳酸百分?jǐn)?shù)又叫乳酸度，用上述方法照樣滴定后按下式計(jì)算。NaOH+CH3CH(OH)COOHCH3CH(OH)COONa+H2O1 900.1103 x1/ 0.1103 =90/xx=0.009即1mL 0.1mol/L的NaOH相當(dāng)于0.009g乳酸。正常乳的乳酸度為0.150.17。10/12/202211NaOH+CH3CH(OH)COOHCH3CH(OH)CO3 乳的酸度的測(cè)定方法（1）界限酸度：適于工廠(chǎng)測(cè)定。用一定濃度的酒精與等量乳混

6、合，以蛋白質(zhì)是否沉淀作為標(biāo)志來(lái)判斷乳的酸度是否在某一界限內(nèi)。10/12/2022123 乳的酸度的測(cè)定方法（1）界限酸度：適于工廠(chǎng)測(cè)定。10/1酒精濃度不出現(xiàn)絮狀沉淀的酸度68200T以下70190T以下72180T以下10/12/202213酒精濃度不出現(xiàn)絮狀沉淀的酸度68200T以下70190T（2）煮沸試驗(yàn)取一定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中5min，取出觀(guān)察有無(wú)絮狀沉淀或凝固現(xiàn)象，若有則酸度在26 0T以上。法律上只承認(rèn)用滴定酸度的方法測(cè)定酸度。10/12/202214（2）煮沸試驗(yàn)取一定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中5min，五、粘度20時(shí)正常牛乳的粘度為0.00150.002Pas

7、。影響因素：乳蛋白質(zhì)和乳脂肪是影響牛乳粘度的主要因素。受脫脂、殺菌、均質(zhì)處理等影響。受溫度影響很大（溫度低于60時(shí)，溫度越高，粘度越小；高于60時(shí)，蛋白質(zhì)變性，溫度越高，粘度越大）。10/12/202215五、粘度20時(shí)正常牛乳的粘度為0.00150.002Pa六、乳的冰點(diǎn)：0.54由于乳中存在乳糖和可溶性鹽類(lèi)，故冰點(diǎn)下降。冰點(diǎn)每升高0.054，則摻入10的水分，由此可計(jì)算加水量。W加水量（）T正常乳的冰點(diǎn)T被檢乳的冰點(diǎn)評(píng)價(jià)原料乳摻假與否的質(zhì)量指標(biāo)10/12/202216六、乳的冰點(diǎn)：0.54由于乳中存在乳糖和可溶性鹽類(lèi)，故冰1、酪蛋白：在溫度20時(shí)，調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白

8、質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白，占乳蛋白總量的8082。2、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜，而且1分子磷脂質(zhì)約與2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。3、乳清蛋白4、其它蛋白質(zhì) 5、非蛋白含氮物 七、乳的成分蛋白質(zhì) 10/12/2022171、酪蛋白：在溫度20時(shí)，調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀乳脂質(zhì)中有9799的成分是乳脂肪，還含有約1的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。所謂乳脂肪是指采用哥特里羅茲法測(cè)得的那一部分乳脂質(zhì)。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均為3.54.5，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳漿中，形成乳濁液。 七、乳的成分乳脂質(zhì)10/12/2

9、02218乳脂質(zhì)中有9799的成分是乳脂肪，還含有約1的磷脂和乳糖：是哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，在動(dòng)、植物的組織中幾乎不存在乳糖，其僅存在于乳中。牛乳的甜味主要來(lái)自乳糖，乳糖的甜度為蔗糖的1/6，在牛乳中的含量為3. 65.5，平均為4.6。乳中的其它碳水化合物七、乳的成分碳水化合物 10/12/202219乳糖：是哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，在動(dòng)、植物的乳中的酶類(lèi)在60種以上，其來(lái)源有三個(gè)：乳腺分泌的酶；一部分來(lái)自乳腺細(xì)胞的白細(xì)胞在泌乳時(shí)崩解所出現(xiàn)；另一部分是由于乳中生長(zhǎng)的微生物所產(chǎn)生。與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的酶類(lèi)主要為水解酶類(lèi)和氧化還原酶類(lèi)。 七、乳的成分酶類(lèi) 10/12/202220乳中的酶類(lèi)在60種以上，其來(lái)源有三個(gè)：乳腺分泌的酶；一部1、有機(jī)酸：主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。2、細(xì)胞成分：主要是白細(xì)胞和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅細(xì)胞。牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過(guò)50萬(wàn)/mL，平均為26萬(wàn)個(gè)/mL。七、乳的成分其它成分 10/12/2022211、有機(jī)酸：主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，