《腐乳的制作》公開(kāi)課導(dǎo)學(xué)案

1、PAGE6課題腐乳的制作第2周第1課時(shí)時(shí)間課程目標(biāo)問(wèn)題導(dǎo)學(xué)設(shè)計(jì)及材料學(xué)生活動(dòng)驗(yàn)收評(píng)價(jià)導(dǎo)課5分自主學(xué)習(xí)15分10分10分學(xué)習(xí)目標(biāo)：1利用生物與環(huán)境相適應(yīng)的觀點(diǎn)，掌握毛霉在腐乳制作中的作用。2能按照科學(xué)探究的要求，設(shè)計(jì)腐乳制作的基本方案。3科學(xué)利用所學(xué)生物學(xué)知識(shí)評(píng)價(jià)微生物在食品發(fā)酵過(guò)程的作用。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：描述腐乳制作的基本原理及基本流程學(xué)習(xí)難點(diǎn)：腐乳制作過(guò)程中的注意事項(xiàng)，描述如何操作能夠防止雜菌感染。課標(biāo)要求：“腐乳的制作”所授內(nèi)容可以分為兩個(gè)部分：第一部分是描述腐乳制作所用菌種的特定功能；第二部分是利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)設(shè)計(jì)并實(shí)施腐乳的制作過(guò)程。課標(biāo)對(duì)本節(jié)內(nèi)容的說(shuō)明包含兩層涵義：其一，“描述腐乳制作所用

2、菌種”體現(xiàn)“生命觀念”要素，旨在學(xué)生根據(jù)已有微生物學(xué)相關(guān)知識(shí)，了解并認(rèn)同微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中的重要作用。其二，“嘗試進(jìn)行腐乳的制作”屬于在“理性思維”這一核心素養(yǎng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行“科學(xué)探究”，針對(duì)特定的生物學(xué)現(xiàn)象，設(shè)計(jì)合理有效的實(shí)驗(yàn)方案，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神及創(chuàng)新意識(shí)。自主學(xué)習(xí)問(wèn)題設(shè)計(jì)及材料：1制作腐乳的原材料是什么嗎其主要要化學(xué)成分有哪些？2參與腐乳發(fā)酵的微生物有哪些其中最主要的是？3上述微生物在腐乳發(fā)酵過(guò)程中的作用是什么？4你能利用所學(xué)生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事么？5王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？6你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？探究學(xué)習(xí)問(wèn)題設(shè)計(jì)及材料：1結(jié)合所學(xué)相關(guān)

3、知識(shí)，以小組為單位，討論并設(shè)計(jì)腐乳制作的基本流程?！纠肬MU系統(tǒng)上傳小組討論結(jié)果，并在導(dǎo)學(xué)案空白處畫(huà)出腐乳制作流程圖】2根據(jù)腐乳制作的流程圖，結(jié)合自身在“毛霉的生長(zhǎng)”這一步驟的具體操作，分析在腐乳制作的過(guò)程中，影響腐乳品質(zhì)的因素都有哪些通過(guò)自主學(xué)習(xí)，從理論上了解腐乳制作的菌種以及腐乳制作過(guò)程中相關(guān)微生物的作用。以學(xué)組為單位思考并討論，將所討論的結(jié)果進(jìn)行表達(dá)與交流。結(jié)合實(shí)際進(jìn)行分析，利用改進(jìn)方案更好的進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確保實(shí)驗(yàn)成功。1毛霉的生長(zhǎng)（前期發(fā)酵）選材：所用豆腐的含水量為_(kāi)左右最適宜，水分過(guò)多腐乳不易_，過(guò)少則不利于_。溫度控制在_，并保持一定的_。菌種的來(lái)自空氣中的_。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格

4、_的條件下，將優(yōu)良_直接_在豆腐上。2加鹽腌制將_的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中。（注意：玻璃瓶刷洗干凈后要_）逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而_鹽量，接近瓶口的鹽要_一些，原因是_。3加鹵湯裝瓶鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的_，并可以抑制_。4密封腌制發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響自主學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖鞏固練習(xí)同學(xué)們，通過(guò)自主學(xué)習(xí)，你對(duì)腐乳的制作有哪些疑惑，請(qǐng)把它填在下面的表格中序號(hào)疑惑點(diǎn)123知識(shí)點(diǎn)一對(duì)腐乳發(fā)酵菌種的掌握1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是（）根霉2毛霉的代謝類型（）異養(yǎng)需氧異養(yǎng)兼性厭氧知識(shí)點(diǎn)二腐乳發(fā)酵的基本原理3在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛(ài)吃的腐乳，其中起主要作用的酶是（）A淀粉酶、蛋白酶B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果膠酶D蛋白酶、脂肪酶4吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的（）A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌絲繁殖于表面而形成知識(shí)點(diǎn)三腐乳發(fā)酵的基本流程及注意事項(xiàng)5下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是（）A鹵湯是決定腐乳類型