大三上質量安全2014管理

1、質量：一組固有特性滿足要求程度食品安全：食品無毒、無害，符合應有營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（我國） 對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保（WTO）朱蘭三部曲：質量策劃：明確企業(yè)產品和服務所要達到的質量目標，并為實現這些目標必需的各種活動進行規(guī)劃和部署 包括設定質量目標，辨識顧客是誰，確定顧客需要，開發(fā)應對顧客需要的產品特征，開發(fā)能夠 生產具有這種特征的產品的過程，建立過程控制措施，將計劃轉入實施階段 質量控制：為實現質量目標，采取措施滿足質量要求的過程 包括評價實際績效，將實際績效與質量目標對比，對差異采取措施 質量改進：突破原有計劃從而實現

2、前所未有的質量水平的過程 通過提出改進的必要性，做好改進基礎工作，確定改進項目，建立項目小組，為小組提供資源、 培訓和激勵，以診斷原因、設想糾正措施、建立控制措施以鞏固成果食品安全危害：生物性危害：微生物、病毒、寄生蟲、昆蟲 控制：預防食品污染（加強原料、生產經營過程和生產經營人員衛(wèi)生管理） 殺菌（加熱殺菌、輻照處理、微波殺菌、化學物質） 控制微生物生長（冷凍、脫水干燥、發(fā)酵、腌漬、氣調保藏） 化學性危害：生物毒素、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、放射性物質、食品添加劑、過敏源、 加工或儲藏中形成化學性危害、食品容器和包裝材料對食品的污染 控制：看ppt 物理性危害：由原材料引入的物理性危害、加工

3、過程中混入的異物、畜禽和水產品因加工處理不當造成 的物理性危害 控制：建立完整的原材料供貨商保證體系，在生產前對原料篩選 在生產過程中的關鍵過程根據實際情況制定和實施甄別和篩選工序。經常檢修設備、生產用具 以保證其安全和完整性 對生產場所的周邊環(huán)境進行控制，清除可能帶來危害的物質 加強教育和培訓職工，提高職工安全衛(wèi)生意識，制定相關規(guī)定以減少人為因素造成的物理危害 農藥殘留來源：施藥后直接污染 間接污染（從環(huán)境中吸收）通過食物鏈污染（生物富集）事故污染 控制：加強農藥管理和監(jiān)督、禁止和限制某些農藥的使用范圍、規(guī)定施藥與作物收獲的安全間隔期、 制定食品中農藥的最大殘留限量標準、加強農藥研究與新藥開

4、發(fā) 消除：洗滌、去殼、剝皮、烹調、谷類加工、油脂精煉GMP（Good Manufacturing Practice，良好操作規(guī)范）為生產制造安全、質優(yōu)的產品，包括生產場地和設施從原材料采購到生產、包裝、出貨、銷售為止，貫穿于全過程的關于生產及品質管理的體系標準，是生產企業(yè)應遵循的規(guī)范GMP主要內容：原輔料采購、運輸及貯藏過程中的要求、工廠設計與設施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理（結合QS認證）生產過程的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生和質量檢驗的管理、成品貯存、運輸的衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生與健康的要求SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure，衛(wèi)生標準操作程序）食品加工企業(yè)

5、為保證達到GMP規(guī)定的要求，確保在加工過程中消除不良人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和保持衛(wèi)生的指導性文件SSOP8項內容用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設備、手套和工作服防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)食品與低清潔區(qū)食品、生食與熟食之間的交叉污染手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學、物理 和生物性外來雜質的污染有毒化學物質的正確標志、儲存和使用直接或

6、間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）SSOP與GMP的關系：GMP具有法規(guī)強制性，是原則性的基本要求。SSOP是將GMP法規(guī)中有關衛(wèi)生方面的要求具體化， 使其轉化為具有可操作性的作業(yè)指導文件。GMP是SSOP的法律基礎，制定SSOP的依據是GMPISO220004個關鍵要素：相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理前提方案prerequisite program(PRP)：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和 提供安全終產品和人類消費的安全食品操作性前提方案operational prerequisite progra

7、m(OPRP)為控制食品安全危害在產品或產品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案ISO22000的PRP、OPRP與GMP、SSOP的關系IS22000標準提出了“PRP”的概念，以替代傳統(tǒng)的GMP和SSOP概念。OPRP與SSOP都包括對衛(wèi)生控制措施的管理。SSOP是為實現GMP的要求而編制的操作程序，不依賴危害分析，不強調在危害分析后才開始編制，也不強調特別針對某種產品。OPRP是在危害分析后確定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性的措施食品追溯：在生產、加工和銷售的各個關鍵環(huán)節(jié)中，對食品、飼料，

8、以及有可能成為食品或飼料組分的所有物質的追溯或 追蹤能力食品追溯體系：食品從生產、加工到銷售為止各階段記錄和管理生產、工程等追溯信息，向消費者提供真實可靠信息， 保護消費者的知情權，當發(fā)生食品安全問題時迅速可溯源，供揭示其原因并采取措施的管理制度EANUCC編碼系統(tǒng)：以對貿易項目、物流單元、位置、資產、服務關系等的編碼為核心，集條碼和射頻等自動數據 采集、電子數據交換、全球產品分類、全球數據同步、產品電子代碼等技術系統(tǒng)為一體的，服務于 物流供應鏈的開放的標準體系EANUCC系統(tǒng)的主要內容編碼體系：是EANUCC系統(tǒng)的核心，提供了建立可追溯系統(tǒng)的基礎。提供全球唯一標識代碼和附加信息的標識可自動識

9、別的數據載體：承載編碼信息，從而實現流通過程中的自動數據采集，保證了全球貿易、流通過程中實物流域 信息流的同步電子數據交換系統(tǒng)：根據商定交易或電子數據的結構標準實施商業(yè)或行政交易，實現從計算機到計算機的電子數據傳輸食品標簽：在預包裝食品容器上的符號、文字、圖形以及一切說明物食品標簽強制標示內容直接提供消費者的預包裝食品：食品名稱，配料表，凈含量和規(guī)格，生產者和（或）經銷者的名稱、地址、聯系方式， 生產日期和保質期，貯存條件，食品生產許可證編號，產品標準代號，輻照食品、 轉基因食品、營養(yǎng)標簽、質量（品質）等級等非直接提供給消費者的預包裝食品：食品名稱、凈含量和規(guī)格、生產日期和保質期、貯存條件、其

10、他內容應在說明書或 合同中注明食品營養(yǎng)標簽：預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能 聲稱，是食品標簽的一部分食品營養(yǎng)標簽強制標示內容能量、核心營養(yǎng)素的含量值及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。采取適當形式使該標示醒目對其他營養(yǎng)成分進行營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱時，在營養(yǎng)成分表中標示該營養(yǎng)成分的含量及其占NRV的百分比使用了營養(yǎng)強化劑的預包裝食品，在營養(yǎng)成分表中標示該營養(yǎng)成分的含量及其占NRV的百分比食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中標示反式脂肪（酸）的含量上述未規(guī)定NRV的營養(yǎng)成分僅需標示含量市場調查

11、方法：實驗法、觀察法、訪問法、 問卷法質量成本：為了確保和保證滿意的質量而導致的費用以及沒有達到滿意的質量所造成的損失質量成本構成運行質量成本：預防成本：用于預防產生故障或不合格品等所需的各項費用 鑒定成本：為評定產品是否滿足規(guī)定質量要求所需的鑒定、試驗、檢驗和驗證等費用 內部故障成本：交貨前，未滿足規(guī)定質量要求所發(fā)生的費用 外部故障成本：交貨后，未滿足規(guī)定質量要求所發(fā)生的費用外部質量保證成本：在合同條件下，根據用戶要求，為提供客觀證據所支付的費用質量成本管理：通過對質量成本進行預測、計劃、核算、分析、報告、控制和考核，找到降低成本的途徑，進而提高企業(yè) 的經濟效益質量成本管理的內容：預測、計劃

12、、分析、報告、控制、考核質量成本優(yōu)化合理構成：內部故障成本占質量成本總額2540%，外部故障成本占2040%，鑒定成本占1050%，預防成本占0.55%食品生產中，預防成本和鑒定成本之和往往占質量成本的主要部分提高監(jiān)測費用一般不能明顯改善產品質量；通過提高預防成本可降低故障成本，進而顯著降低質量成本總額總質量成本的最佳值是預防和監(jiān)測費用的增加與相應損失費用的抵消時的最小值質量成本優(yōu)化就是要確定質量成本各項主要費用的合理比例，以使質量總成本達到最低質量成本特性曲線、質量成本優(yōu)化PPT10全面質量管理的8項基本原則：以顧客為關注焦點、領導作用、全員參與、過程方法、管理的系統(tǒng)方法、持續(xù)改進、 基于事

13、實的決策方法、與供方互利的關系PDCA循環(huán)：計劃階段：分析現狀，找出存在問題，確定目標 分析影響質量問題的各種原因 找出主要原因 針對主要原因，擬定措施計劃 執(zhí)行階段：落實執(zhí)行部門和責任人，執(zhí)行措施，實施計劃 檢查階段：檢查計劃實施效果，發(fā)現問題 處理階段：總結經驗，把成功的經驗肯定下來，納入標準。5S內容：整理：清理工作現場，保留工作中所需要的物品，清理和撤除不需要使用的物品 整頓：定點定位，把生產現場的各種物品進行分類、歸類、合理擺放并進行有效的標識 清掃：對工作場所開展打掃工作，合理制定打掃的任務責任書 清潔：維持整理、整頓和清掃工作的成果，保持工作場所清潔和衛(wèi)生的狀態(tài) 素養(yǎng)：培養(yǎng)員工良

14、好的職業(yè)素養(yǎng)和工作習慣，自覺執(zhí)行5S管理體系的整體要求環(huán)境：組織運行活動的外部存在，包括空氣、水、土地、自然資源、植物、動物、人以及它們之間的相互關系。對食品 生產企業(yè)來說，環(huán)境應包括所有與食品生產、運輸及銷售有關的外部客觀條件環(huán)境管理體系：一種運行機制，通過相關的管理要素組成具有自我約束、自我調節(jié)、自我完善的運行機制來實現企業(yè)的 環(huán)境方針、目標和指標的需求 特點：組織管理體系的一部分，用來制定和實施環(huán)境方針，并管理其環(huán)境因素 目標：用來建立方針和目標，進而實現這些目標 機制：組織結構、策劃活動、職責、慣例、程序、過程和資源3C認證：強制性產品認證UL：美國保險商實驗室公司QS：企業(yè)食品生產許

15、可證標志以“企業(yè)食品生產許可”的拼音縮寫“QS”表示，并標注“生產許可”中文字樣。強制性食品質量安全市場準入制度：為保證食品的質量安全，具備規(guī)定條件的生產者才允許進行生產經營活動、具備規(guī)定條件的 食品才允許生產銷售的監(jiān)督制度食品質量安全市場準入制度內容：對食品生產加工企業(yè)實行生產許可證管理 對食品出廠實行強制檢驗 實施食品質量安全市場準入標志管理食品生產加工企業(yè)必備條件：環(huán)境條件、生產設備、原材料要求、加工工藝及過程、產品標準要求、人員要求、 產品儲運要求、檢驗能力要求、質量管理要求、包裝標識要求以下為新增部分HACCP：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系HACCP體系的7個前

16、提計劃：良好操作規(guī)范（GMP），衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），人力資源保障計劃，維護保養(yǎng)計劃， 原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度，標識和追溯計劃、產品召回計劃，應急預案建立HACCP體系的5個準備工作：組建HACCP小組產品說明確定產品用途及消費對象描繪流程圖確認流程圖）HACCP的7個原理進行危害分析與提出預防措施 危害分析：對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進行分析判定和預測 對工藝中每個工序進行危害分析和風險評價 鑒別可能損害消費者的有害物質或引起產品腐敗的致病菌或任何病源 詳細了解這些危害產生的原因 危害分析2個要素：鑒別可損害消費者的有害物質或引起產品腐敗

17、的致病菌或任何病源 詳細了解這些危害是如何得以產生 危害評估：將具有顯著性的危害挑選出來列入HACCP控制的范圍 顯著危害：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害 嚴重程度高、出現的可能性高才是顯著危害。不能試圖控制太多點，否則會失去重點 提出控制措施：設施與設備的衛(wèi)生，機械、器具的衛(wèi)生，從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，控制微生物的繁殖（溫度、pH、水分）， 日常微生物檢測與監(jiān)控，控制化學危害（來源控制、加工控制、標識控制），控制物理危害（來源控制、 生產控制） 危害分析工作單：加工步驟 確定本步引入、控制或增加的危害 潛在的食品安全危害顯著嗎 說明對第3欄的判斷依據 應用什么控制措施來防止

18、危害 本步驟是關鍵控制點嗎確定關鍵控制點一般原則：能預防危害發(fā)生的點、能將危害消除的點、能將危害降低到可接受水平的點 CCP判斷樹 看PPT確定關鍵限值原則：合理，適宜，實用 直觀，易監(jiān)測，可操作性強建立監(jiān)控程序四要素：3W1H監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率、監(jiān)控對象、監(jiān)控方法建立糾偏措施：制定適當的糾偏措施使工藝重新處于控制中 擬好失控時期生產的食品的處理方法（退、返、毀）驗證的3個要素：確認所建體系的充分性和適宜性 CCP驗證：監(jiān)控設備的校準、校準紀錄的審查、針對性的取樣檢測、CCP記錄的復查 HACCP體系驗證：內審、外審、執(zhí)法機構強制性驗證應該保存的記錄：HACCP計劃以及支持性材料、CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施的記錄、驗證記錄單選管網末梢水余氯不低于0.05ppm、風險評估依據、PPT2里的那些危害多選肉毒桿菌：生物學特性：厭氧菌、中溫菌，生長溫度1555、最適生長pH值6.08.2、適宜生長的水分活度0.9 對消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞，80 、3060min或100 、10min失活 常被污染的食品：豆類及其制品（臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等發(fā)酵制品），魚類、肉類等 引起食物中毒的幾種因素：在食品加工過程中芽孢未被殺滅 在運輸和貯存過程中管理不善或衛(wèi)生條件不合格使芽孢繁殖和產毒 未充分加熱使毒素破壞 預防和控制