淀粉的老化-分解課件

1、淀粉的老化制作人：羅曉嬌淀粉的老化制作人：羅曉嬌Contents5、參考文獻(xiàn)4、實(shí)例：控制面包的老化3、如何防止淀粉的老化2、影響淀粉老化的因素1、什么是淀粉的老化Company LogoContents5、參考文獻(xiàn)4、實(shí)例：控制面包的老化3、如何什么是淀粉的老化新制作的谷物食品，如面包、饅頭、蛋糕等，都具有內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松軟、有彈性、口感良好的特點(diǎn)，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，就會(huì)由軟變硬，組織變得松散、粗糙、彈性和風(fēng)味也隨之消失，這就是食品的老化現(xiàn)象稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過(guò)氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時(shí)，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解

2、度減小的整個(gè)過(guò)程稱為老化。Company Logo什么是淀粉的老化新制作的谷物食品，如面包、饅頭、蛋糕等，都具 影響淀粉老化的因素溫度淀粉組成表面活性物質(zhì)PH值水分因素影響淀粉老化的Company Logo 影響淀粉老化的因素溫度淀粉表面PH值水分因素影響淀粉老化的影響淀粉老化的因素1溫度一般規(guī)律為：在略低于淀粉糊化溫度以上和淀粉凍結(jié)溫度以下，淀粉類食物一般不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。而如果把淀粉類食物放置在上述兩種溫度之間，淀粉類食物的老化程度也隨著環(huán)境溫度的不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發(fā)生老化作用的最適溫度約在24之間。2水分淀粉類食物中均含有一定的水分。水分的揮發(fā)作用及重新分布會(huì)促進(jìn)老化

3、。水分的多少會(huì)影響淀粉老化的速度，當(dāng)?shù)矸垲愂澄锖?30%60% 水分時(shí)，淀粉最易發(fā)生老化；當(dāng)水分含量在70%以上時(shí)，食物中的淀粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢；當(dāng)水分含量低于10%時(shí)，食物便不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。3淀粉組成 直鏈淀粉在冷水中不發(fā)生溶解，只有通過(guò)加 壓或加熱才能逐漸溶解于水，形成較為粘滯的膠體溶液。但這種膠體溶液的性質(zhì)非常不穩(wěn)定，在靜置的情況下非常容易析出；而支鏈淀粉極易溶解于熱水之中，形成 一種高黏度的膠狀體，并且這種膠體溶液在冷卻后也很穩(wěn)定。Company Logo影響淀粉老化的因素1溫度2水分3淀粉組成 www.t影響淀粉老化的因素4酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中，淀粉

4、不易老化。5表面活性物質(zhì)：脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì) ，這些物質(zhì)的存在的存在妨礙了淀粉分子之間的相互聚攏，不利于微晶束的形成。Company Logo影響淀粉老化的因素4酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中，如何防止淀粉的老化 例如：需貯存的饅頭、面包、涼粉、米飯等，不宜存放在冰箱保鮮室。因?yàn)楸ｕr室的溫度恰好是淀粉變性老化最適宜的溫度，最好把它們放入冷凍室速凍起來(lái)，就可以阻止這些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的-型狀態(tài)。加熱后再食用口感如初、香馨松軟?？刂茰囟壤匣淖钸m宜的溫度在24，大于60或小于-20都不發(fā)生老化但食品不可能長(zhǎng)時(shí)間放置在高溫下，一經(jīng)降至

5、常溫便會(huì)發(fā)生變化為防止老化可將淀粉食品進(jìn)行速凍，是淀粉分子間的水急速結(jié)晶阻礙淀粉分子的相互靠近Company Logo如何防止淀粉的老化 例如：需貯存的饅頭、面包、涼粉、米飯等，如何防止淀粉的老化 需當(dāng)含水量在60%以上時(shí)，由于自由水增多，基質(zhì)濃度變小，水以多分子狀態(tài)存在，淀粉分子無(wú)法接近，老化也變慢。例如：八寶粥控制水分當(dāng)水分含量低于10%15%時(shí)，水分基本都處于結(jié)合狀態(tài)，可看做干燥狀態(tài)，基本不發(fā)生老化，例如餅干、脫水的淀粉糊、方便面、膨化食品、小米鍋巴等Company Logo如何防止淀粉的老化 需當(dāng)含水量在60%以上時(shí)，由于自由水增多如何防止淀粉的老化另一方面將某些雜糧如甘薯、馬鈴薯、糯

6、玉米等加入面粉中制成成品。例如：廣式面點(diǎn)的制作及某些風(fēng)味小吃中經(jīng)常加入新鮮的糯玉米?？刂频矸劢M成食品生產(chǎn)中，一方面可以使用除去直鏈淀粉，例如國(guó)外有專門(mén)用此種面粉來(lái)生產(chǎn)面包，來(lái)延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期Company Logo如何防止淀粉的老化另一方面將某些雜糧如甘薯、馬鈴薯、糯玉米等如何防止淀粉的老化 在做面包時(shí)，把3%的全脂奶粉或3%的大豆粉添加到面粉中，制成營(yíng)養(yǎng)面包，不僅提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還改變面包的食用品質(zhì)。延緩小麥淀粉的老化。小麥活性蛋白粉又叫性面筋，是一種天然的非水溶性植物蛋白，從小麥中提制，稍帶黃色略有甜味。在糕點(diǎn)的制作中應(yīng)用，可提高膨松性和柔軟性，延緩老化期，在一些特制的面包中，是一種

7、不可缺少的添加劑，象麩皮面包、米粉面包、玉米面包，沒(méi)有它就無(wú)法生產(chǎn)；在面條工業(yè)中，也是一種有效的品質(zhì)改良劑。把雞蛋摻到糕餅混合料中，揉制面團(tuán)時(shí)，蛋白質(zhì)在氣液界面上形成彈性膜，這時(shí)已有部分蛋白質(zhì)凝結(jié)，滯留住空氣在面團(tuán)中，利于發(fā)酵，焙烤時(shí)蛋白質(zhì)進(jìn)一步變性、凝結(jié)、阻止水分快速蒸發(fā)，氣泡體積大，形成穩(wěn)定的蜂窩結(jié)構(gòu)和外形；同時(shí)卵蛋白加大食品的粘稠度，利于形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)。加入蛋白質(zhì)類物質(zhì)如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些；而用低筋制作的面包，老化速度相對(duì)要快。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在吸水后形成致密的立體網(wǎng)狀的面筋將淀粉分子包圍其中，由于面筋的立體網(wǎng)狀疏密不同，對(duì)于淀粉分子間由于互相吸引形成的氫鍵的多少和微膠

8、束的疏密程度有一定的影響。因而我們可以采取下列措施Company Logo如何防止淀粉的老化 在做面包時(shí)，把3%的全脂奶粉或3%的如何防止淀粉的老化 一般鹽類量越大，老化緩慢。正因?yàn)槿绱?，人們常常在焙烤食品中添加一定量的磷酸鹽。通常是含有0.25%0.75%的磷酸鈣（以成品面粉重量計(jì)），使面團(tuán)改性，延長(zhǎng)老化期，同時(shí)磷酸鹽還能維持酵母生長(zhǎng)最適宜的PH值加入鹽類物質(zhì)面制品中添加適量的鹽，可減緩淀粉的老化。這主要是因?yàn)榧尤肷倭康柠}，電離出帶電的離子，被吸附在蛋白質(zhì)分子的表面，增加了蛋白質(zhì)表面的電荷量，提高了蛋白質(zhì)的水化能力。由于吸水量增加，加之通過(guò)不斷揉揣甩打，使氫鍵、鹽鍵等各種副鍵不斷地形成，面筋

9、網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)更多。組成的網(wǎng)絡(luò)更密、更緊。這樣對(duì)淀粉微束的形成帶來(lái)一定的困難。Company Logo如何防止淀粉的老化 一般鹽類量越大，老化緩慢。正因?yàn)槿绱?，人如何防止淀粉的老?果葡糖漿：它是以淀粉為原料，經(jīng)水解后再用葡萄異酶，進(jìn)行異構(gòu)化而制得的果糖和葡萄糖的混合物。其甜度相當(dāng)于蔗糖的1.13倍，具有水果香味，溶解度高，吸濕性和保水性能強(qiáng)，防止淀粉老化，發(fā)酵快，產(chǎn)氣多，易著色的特點(diǎn)。例；制作廣式月餅，為使其餅皮酥軟，就把白砂糖熬制成糖漿，熬制時(shí)添加適量的檸檬酸，一般為蔗糖量5%，即1千克砂糖，加0.4升水，0.5克檸檬酸。貯藏一段時(shí)間后，這樣就使部分蔗糖水解成葡萄糖、果糖。這種糖漿的吸濕性增加，用

10、來(lái)調(diào)制面品，延遲老化加入糖類物質(zhì)果糖；具有甜度高、風(fēng)味好、吸濕性和保水性強(qiáng)、易著色及粘度大、抗淀粉老化的特點(diǎn)。因此在含水較多的面包、蛋糕食品生產(chǎn)中，對(duì)延緩淀粉的老化速度具有重要的作用。如在面包生產(chǎn)中添加58%的果糖和少量的磷酯，可以大大提高產(chǎn)品的保水性能，使面包質(zhì)地柔軟，具有良好的彈性，同時(shí)。色、香、味都有所改善，更主要的是添加果糖的面包，比沒(méi)有添加果糖的面包淀粉老化的時(shí)間可延長(zhǎng)一倍以上。蜂蜜中含有豐富的果糖，所以添加蜂蜜也是防止淀粉的老化。Company Logo如何防止淀粉的老化 果葡糖漿：它是以淀粉為原料，經(jīng)水解后再如何防止淀粉的老化 磷酸淀粉。以無(wú)機(jī)磷酸脂化的淀粉，分磷酸單脂淀粉和磷酸

11、多脂淀粉兩種。磷酸單酯淀粉與原淀粉相比有較高的粘度、透明度和膠粘性，能保持乳化膠體的性質(zhì)，耐老化，用于面制品有很好的防老化性能。羥烷基淀粉。淀粉在堿性條件下和環(huán)氧乙烷或環(huán)氧丙烷反應(yīng)，生成羥烷基淀粉。由于在淀粉分子中引入了羥烷基而增加了淀粉的親水性，所以糊化溫度降低，糊化越徹底，老化越慢。從而提高了制品的抗老性 改性淀粉可溶性淀粉和預(yù)糊化淀粉。淀粉在熱水中（6080）的分散物，脫水干燥而成的糊化淀粉，再經(jīng)輕度酸處理的淀粉叫可溶性淀粉。純支鏈淀粉的分散物在140150干燥所成的淀粉稱預(yù)糊化淀粉。它們具有冷水中易溶解，冷凍穩(wěn)定性好，保水性強(qiáng)，加熱至120也能保持良好凝膠強(qiáng)度的特性。焙烤食品中具有保水

12、性，使蛋糕松軟，延長(zhǎng)貨架期。如大中食品廠生產(chǎn)的臺(tái)灣風(fēng)味的哈蜜瓜酥，其貨架期可達(dá)6個(gè)月。Company Logo如何防止淀粉的老化 磷酸淀粉。以無(wú)機(jī)磷酸脂化的淀粉，分磷如何防止淀粉的老化加入油脂類物質(zhì)淀粉制品中油脂的含量。我們知道油酥面團(tuán)的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放時(shí)間都要比面包、饅頭長(zhǎng)這就是因?yàn)槊鎴F(tuán)中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，這樣就能阻止淀粉分子的接近，大的減少了氫鍵的形成，防止了淀粉的老化。因此，在制作面包、饅頭時(shí)在其中加入奶油、豬油都能取得較好的效果。煮米時(shí)，若是陳米可在其中加少量的油脂，使煮出的飯滋潤(rùn)、可口Company Logo如何防止淀粉的老化加入淀粉制品中油脂的

13、含量。我們知道油酥面團(tuán)如何防止淀粉的老化加入乳化劑許多乳化劑同時(shí)具有抗老化、保鮮的作用。如單硬脂酸甘油（簡(jiǎn)稱單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈣等。其抗老化產(chǎn)機(jī)理是：由于乳化劑能使油和水充分乳化，使淀粉顆粒膨潤(rùn)延緩，尤其對(duì)于淀粉老化有直接影響的直鏈淀粉，乳化劑可以與淀粉分子中極性羥基發(fā)生絡(luò)合，使直鏈淀粉在水中的溶性降低，減少了淀粉分子間的靠 近，淀粉的微晶束難以形成。目前飲食業(yè)中使用的某些抗老劑。其主要成份就是單甘酯。上述乳化劑在使用時(shí)，都不得超過(guò)國(guó)家規(guī)定的最大使用量。如我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)單酯規(guī)定使用量為6克/公斤。Company Logo如何防止淀粉的老化加入許

14、多乳化劑同時(shí)具有抗老化、保鮮的作用。如何防止淀粉的老化膨化處理影響谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的化程度，實(shí)踐證明，膨化食品經(jīng)放置很長(zhǎng)時(shí)間后，也不發(fā)生老化現(xiàn)象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化過(guò)程中，高壓瞬間變成常壓時(shí)，呈過(guò)熱狀態(tài)的水分子在瞬間汽化而產(chǎn)生強(qiáng)烈爆炸，分子約膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了淀粉鏈的結(jié)構(gòu)，長(zhǎng)鏈切短，改變了淀粉鏈結(jié)構(gòu)，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了淀粉的穩(wěn)定性。由于膨化技術(shù)具有使淀粉徹底化的特點(diǎn)，有利于酶的水解，不僅易于被人體消化吸收，也有助于微生物對(duì)淀粉的利用和發(fā)酵，因此開(kāi)展膨化技術(shù)的研究不論在焙烤食品和發(fā)酵工業(yè)

15、方面都有重要意義。Company Logo如何防止淀粉的老化膨化處理影響谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨?qū)嵗嚎刂泼姘匣瘻囟鹊恼{(diào)整 熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長(zhǎng)銷售時(shí)間，對(duì)面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如4060C或稍低，對(duì)面包保持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟有作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導(dǎo)致發(fā)霉腐爛，同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20C以下才能防止過(guò)快老化，且降溫和解凍速度不能過(guò)于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的。 二 包裝 良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑

16、制化學(xué)變化引起的老化，但較沒(méi)有包裝的面包能保持較長(zhǎng)久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37C40C為宜，同時(shí)冷卻溫度不宜過(guò)快，以免防止面包皮的龜裂，用電風(fēng)扇直吹來(lái)達(dá)到散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。 三 面粉的選擇 使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。 Company Logo實(shí)例：控制面包老化溫度的調(diào)整 www.themegaller實(shí)例：控制面包老化四 -淀粉酶的作用 一般

17、面粉中無(wú)缺乏淀粉-淀粉酶，而這種淀粉酶于面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用，增長(zhǎng)面包的硬化時(shí)間。一般麥芽粉的添加量為0.20.4%。五 乳化劑的使用 單酸甘油脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廠廣泛使用以減少面包的硬化速度，增長(zhǎng)貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織，因此阻止水份從淀粉移出而保持了水分，同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ停瑵B透壓強(qiáng)，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至最大面積，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤(rùn)滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的組織更細(xì)密；此外乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi)，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積