2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》試題2試卷帶答案

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題2試卷帶答案2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題2試卷帶答案第2頁 共5頁第10頁，共10頁2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題2試卷帶答案第一章 基礎(chǔ)篇知識(shí)三、知識(shí)四 練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.餐飲文化是餐飲、餐飲加工技藝、餐飲營養(yǎng)保健以及以餐飲為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。（ ）2.餐飲文化是人類在烹飪與餐飲的實(shí)踐中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和，同時(shí)又是世界文化遺產(chǎn)的重要組成。（ ）3. 我國的烹飪?cè)诶檬澄镌纤幱脙r(jià)值的基

2、礎(chǔ)上，將其做成各種美味佳肴，減少人們對(duì)藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達(dá)到預(yù)防疾病的目的。（ ）4.俗話說，“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。整體來說餐飲口味可以說是南咸、北甜、東辣、西酸。（ ）5.西方餐飲文化體系主要流傳在東亞、西亞、南亞及中北非，其中土耳其號(hào)稱“伊斯蘭美食之鄉(xiāng)”。（ ）6. 早在幾千年前，我國烹飪就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法。（ ）7.我國烹飪很早就開始注重品味情趣，不僅對(duì)菜肴、面點(diǎn)的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品嘗的方式、進(jìn)餐時(shí)的順序都有一定的要求。（ ）8.幾千年以來，我國習(xí)慣于在不同季節(jié)使用同一的烹飪手段，享受同樣的口味。（ ）9.餐飲管理是管理者在了解市場的前

3、提下，在飯店經(jīng)營思想的指導(dǎo)下執(zhí)行既定計(jì)劃，組織并運(yùn)用人、財(cái)、物以及信息等資源實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)的一系列活動(dòng)。（ ）10.在餐飲服務(wù)中，餐廳服務(wù)員會(huì)設(shè)身處地地站在顧客的立場上來設(shè)想，了解顧客的想法和需求，并能及時(shí)滿足顧客的需求。（ ）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）被稱為世界食都的是（ ）。A斯里蘭卡 B巴黎 C多倫多 D新德里2. 西方餐飲文化體系又稱西餐餐飲文化體系以( )為主干，以羅宋菜(俄國菜)和意大利面食為兩翼，英國菜、德國菜、瑞士菜、波蘭菜、希臘菜、美國菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜、新西蘭菜等是其重要分支。A 英國菜 B法國菜 C土耳其菜 D新西蘭菜3. 清真餐飲文

4、化體系以土耳其菜為中心。該體系包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。受（ ）影響較深。A伊斯蘭教 B佛教 C基督教 D道教4.擅長烤、炸、涮、燉，喜好鮮咸、清香，要求醇爛、爽口，形成“阿拉伯式廚房”風(fēng)格，習(xí)慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀片割的是（ ）A 清真餐飲文化體系 B 東方餐飲文化體系 C南方餐飲文化體系 D 西方餐飲文化體系5.西方餐飲以（ ）最高準(zhǔn)則，特別講求食物的營養(yǎng)成分是否合宜以及這些營養(yǎng)成分能否被充分吸收，有無其他副作用，A口味 B顏色 C 營養(yǎng) D咸淡6.中西餐飲文化不僅在關(guān)注重點(diǎn)、烹飪準(zhǔn)則上不同，在（ ）方面也有很大的差異。A文化特征 B精神

5、特征 C物質(zhì)特征 D生活特征7.在中國，“民以食為天，食以味為先”，（ ）是烹飪的最高準(zhǔn)則。A味道 B營養(yǎng) C顏色 D菜品8.（ ）是客人對(duì)服務(wù)人員產(chǎn)生第一印象的關(guān)鍵，服務(wù)人員必須要加以重視。 A迎賓服務(wù) B餐前準(zhǔn)備 C餐間服務(wù) D餐后服務(wù) 9.（ ）供餐和餐間服務(wù)是點(diǎn)菜點(diǎn)酒服務(wù)的繼續(xù)，也是餐飲服務(wù)中時(shí)間最長、環(huán)節(jié)最復(fù)雜的。A迎賓服務(wù) B餐前準(zhǔn)備 C餐間服務(wù) D餐后服務(wù)10.餐間服務(wù)要求服務(wù)人員在服務(wù)過程中要嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及服務(wù)規(guī)范，并能做到細(xì)心、貼心、有耐心，時(shí)刻關(guān)注客人的（ ）。 A用餐體驗(yàn) B用餐心情 C用餐的速度 D用餐反饋11.我國的烹飪?cè)诶檬澄镌纤幱脙r(jià)值的基礎(chǔ)上，將其做成各

6、種美味佳肴，減少人們對(duì)藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達(dá)到（ ）的目的。A加重疾病 B不患疾病 C 預(yù)防疾病 D治療疾病 12.我國的烹飪講究色、香、味、（ ）俱全，不僅講究菜肴的香氣要足，口感要好，同時(shí)也要有一定的美感。A美 B形 C香 D氣13.餐后服務(wù)是客人在用餐結(jié)束后所進(jìn)行的環(huán)節(jié)。該服務(wù)的最后對(duì)客部分是（ ），而在這之后，則要檢查客人是否遺落物品，重新收拾并巡視餐區(qū)。A送客 B收臺(tái) C結(jié)賬 D檢查14.在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)，女作家（ ）在沙漠中的飯店一文中說的：“我一向?qū)ψ黾沂率滞春?，但?duì)煮菜卻是十分有興趣，幾只洋蔥，幾片肉，一炒變出一個(gè)菜來，我很欣賞這種藝術(shù)?！盇三毛 B瓊瑤 C龍應(yīng)臺(tái) D楊

7、沫15.中餐與西餐的食儀截然不同，都體現(xiàn)了中西文化的根本差異。中國人一向以（ ）為最高境界。中餐食儀上也是遵循此原則。 A分 B合 C樂 D愉得分評(píng)卷人 三多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分） 1.西方餐飲文化體系主要流傳在（ ）。 A歐洲 B北美洲 C亞洲 D大洋洲2.東方餐飲文化體系的特征主要有（ ）。A除中國菜外，還包括高麗菜(朝鮮菜和韓國菜)、日本菜、越南菜、泰國菜、緬甸菜、新加坡菜等。 B烹調(diào)方法精細(xì)、復(fù)雜，菜式豐富，流派眾多，筵宴款式多樣，重視菜名和席名的修辭，強(qiáng)調(diào)食補(bǔ)與食療，采用合餐制，一般是箸（zh，筷子）食。C受儒教、道教、佛教的影響較深，以味為核心。D以養(yǎng)為目的，講究

8、博食、熟食、精食、養(yǎng)食、禮食和趣食。3.由于歷史地域、經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的不同。中西餐飲文化主要（ ）方面表現(xiàn)不同。3.從 A營養(yǎng)與美味 B規(guī)范與隨意 C分餐與合餐 D認(rèn)知與態(tài)度4.餐飲產(chǎn)品不僅生產(chǎn)時(shí)間短，存儲(chǔ)時(shí)間也不長，所以餐飲產(chǎn)品的（ ）幾乎同步，否則菜品會(huì)因時(shí)間問題而導(dǎo)致質(zhì)量變質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的銷售，給酒店造成不必要的損失。A A生產(chǎn) B銷售 C消費(fèi) D創(chuàng)新 5.餐飲服務(wù)是一種產(chǎn)品，但又區(qū)別于一般有形產(chǎn)品，具有（ ）的特點(diǎn)。A使 A不變性 B無形性 C直接性 D差異性 6.東方餐飲文化體系又稱( )，其特征是以中國菜為中心。A中餐餐飲文化體系 B中國餐

9、飲文化體系 C中華餐飲文化體系 D中式餐飲文化體系7.好的開始是成功的一半”，充分的餐前準(zhǔn)備是良好的 HYPERLINK /DataStore/List/18/0_0_0_0 t _blank 餐廳服務(wù)、高效流暢的餐廳營運(yùn)工作的重要保證。餐前準(zhǔn)備是指酒店第一位客人還未來到之前所做的準(zhǔn)備工作，包括（ ）。A餐廳環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備 B用餐設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備 C了解餐廳當(dāng)日的基本營運(yùn)情況的準(zhǔn)備 D迎賓準(zhǔn)備8.餐飲管理是指在為顧客提供滿意服務(wù)的前提下，實(shí)現(xiàn)（ ）。A餐飲企業(yè)利潤的最大化 B創(chuàng)建優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì) C提供舒適的酒店環(huán)境 D構(gòu)建獨(dú)特的管理運(yùn)營體系9.人們的的需求愈發(fā)多樣，酒店的生存競爭越來越大，所以就需要

10、增加多樣的外擴(kuò)項(xiàng)目來增加酒店?duì)I收，譬如說舉辦各種（ ）等經(jīng)營活動(dòng)。A美食節(jié) B食品周 C啤酒節(jié) D供銷活動(dòng)10.由于歷史地域、經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的不同。中西餐飲文化主要在（ ）三個(gè)方面表現(xiàn)不同。A營養(yǎng)與美味 B規(guī)范與隨意 C分餐與合餐 D形式與內(nèi)容得分評(píng)卷人四簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.什么是餐飲服務(wù)？2.餐飲管理的特點(diǎn)有哪些？3.請(qǐng)簡要介紹中國餐飲文化的特點(diǎn)。4.請(qǐng)簡要說出中西餐飲文化的區(qū)別。得分評(píng)卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：晚上11:00，大堂副理正準(zhǔn)備下班，電話鈴聲急促地響起，西餐收銀員小王急切地說：“大堂副理，8

11、318房的客人一定要掛帳，而掛帳單位卻未提前通知我們，客人在這里發(fā)火”大堂副理即刻上樓了解情況，原來客人是賓館一協(xié)議單位客戶，房費(fèi)掛帳，現(xiàn)在餐飲消費(fèi)180多元，他也要求記入房間。而收銀員未接到通知，未予答應(yīng)，要求他先與掛帳單位聯(lián)系，客人很惱火，稱對(duì)方早已關(guān)機(jī)，現(xiàn)在根本聯(lián)系不到協(xié)議單位。大堂副理了解情況后，首先請(qǐng)客人息怒，耐心解釋，并深表歉意?？紤]此客人為?？图捌湟酝男抛u(yù)情況，大堂副理轉(zhuǎn)以協(xié)商的口氣委婉地說：“先生，您看這樣好不好？今天呢，我們同意你先把費(fèi)用記入房間，明天如果協(xié)議單位不同意，再改用現(xiàn)金結(jié)帳，好嗎？希望您能諒解，配合我們的工作?！笨腿诉B聲稱好：“好！好！好！還是你想得周到，不過你

12、放心，我是他們公司的重要客戶，再說，明天我也不會(huì)跑掉，我要住一個(gè)禮拜呢?！钡诙欤芭_(tái)果真接到對(duì)方公司老總的電話，說昨天忘了通知，8318房客人的所有費(fèi)用都可以掛帳到房間。問題： 1.你覺得小王的做法如何？2.如何評(píng)價(jià)大堂副理的處理？案例二：每個(gè)國家的飲食文化因?yàn)槎喾N因素而有所不同，而同一個(gè)國家的不同地區(qū)的飲食文化也是有所差別的?！笆肿ワ垺笔怯《热碎L久以來的就餐習(xí)俗，吃飯前他們會(huì)先洗凈手，然后準(zhǔn)備就餐。目前在許多正式場合，印度人已經(jīng)開始用刀叉吃飯，但在私底下，他們?nèi)匀涣?xí)慣用手抓飯吃。印度人吃飯還有一個(gè)規(guī)矩，無論大人還是孩子，一定要用右手吃飯，給別人遞食物、餐具，更得用右手。這是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為右手干凈，左手臟。這又與印度人的另一個(gè)習(xí)慣有關(guān)。印度人如廁以后，不用手紙擦，而是用水沖洗，沖洗時(shí)，用左手，不用右手。問題：1.印度的用餐習(xí)慣和我們有什么不同？ 2.這些不同說明了什么問題？第一章 基礎(chǔ)篇知識(shí)三、知識(shí)四 練習(xí)題 答題紙一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 123456789101112131415三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第一章 基礎(chǔ)篇知識(shí)三、