營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)管理手冊(cè)

1、營(yíng)養(yǎng)與食食品衛(wèi)生生學(xué)緒 論學(xué)時(shí)分配配：1學(xué)學(xué)時(shí)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)及主主要研究究?jī)?nèi)容；食品衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)及及主要研研究?jī)?nèi)容容?；靖拍钅睿籂I(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)：是是研究人人體營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)規(guī)律及及其改善善措施的的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)：是指指人體吸吸收、利利用食物物或營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)過(guò)程，也也是人類(lèi)類(lèi)通過(guò)攝攝取食物物以滿足足機(jī)體生生理需要要的生物物學(xué)過(guò)程程。營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素：人人類(lèi)為了了維持正正常的生生理功能能和滿足足勞動(dòng)及及工作的的需要，必須每每日從外外界環(huán)境境攝入必必要的物物質(zhì)，除除空氣和和水外，還要通通過(guò)各種種食物組組成的膳膳食，獲獲得人體體需要的的各種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)，以滿滿足機(jī)體體的正常常生長(zhǎng)發(fā)發(fā)育，新新陳代謝謝和工作作、勞動(dòng)動(dòng)的需

2、要要，此種種營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)稱(chēng)為為營(yíng)養(yǎng)素素，是保保證人體體健康的的物質(zhì)基基礎(chǔ)。合理理營(yíng)養(yǎng)： 是指指通過(guò)合合理的膳膳食和科科學(xué)的烹烹調(diào)加工工，能向向機(jī)體提提供足夠夠數(shù)量的的熱能和和各種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素，并保持持各營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素之間間的數(shù)量量平衡，以滿足足人體的的正常生生理需要要，保持持人體健健康。食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué)：是研研究食品品中可能能存在的的、威脅脅人體健健康的有有害因素素及其預(yù)預(yù)防措施施，提高高食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量，保護(hù)護(hù)食用者者安全的的科學(xué)。基本要求求：營(yíng)養(yǎng)與食食品衛(wèi)生生學(xué)是研研究食物物、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)與人體體健康關(guān)關(guān)系的一一門(mén)學(xué)科科。本學(xué)學(xué)科具有有很強(qiáng)的的科學(xué)性性、社會(huì)會(huì)性和應(yīng)應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)計(jì)民生的的關(guān)系密密切，它它在增

3、進(jìn)進(jìn)我國(guó)人人民體質(zhì)質(zhì)、預(yù)防防疾病，保護(hù)和和提高健健康水平平等方面面起著重重要作用用。這兩兩門(mén)學(xué)科科的研究究對(duì)象、內(nèi)容、理論體體系、工工作和研研究方法法各不相相同，但但又由于于這兩門(mén)門(mén)學(xué)科，都涉及及食物和和飲食，故這兩兩個(gè)學(xué)科科又是密密切聯(lián)系系的。一、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主主要研究究?jī)?nèi)容包包括人體體對(duì)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)的需要要，即營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基基礎(chǔ)，各各類(lèi)食物物的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值、不同人人群的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)與疾疾病、社社區(qū)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的的形成和和發(fā)展與與國(guó)民經(jīng)經(jīng)濟(jì)和科科學(xué)技術(shù)術(shù)水平緊緊密相連連。早在在兩千多多年前，我國(guó)黃帝內(nèi)內(nèi)經(jīng).素問(wèn)中即提提出了“五谷為為養(yǎng)、五五果為助助、五畜畜為益、五菜為為充”的膳食食模式，這是根根

4、據(jù)人們們的多年年實(shí)踐經(jīng)經(jīng)驗(yàn)加以以總結(jié)而而形成的的古代樸樸素的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)說(shuō)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)起源源于上世世紀(jì)末葉葉，整個(gè)個(gè)19世世紀(jì)到本本世紀(jì)初初時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)和研究究各種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素的的鼎盛時(shí)時(shí)期。經(jīng)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間人人們逐漸漸認(rèn)識(shí)到到蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪、碳水水化物及及其以外外的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素，無(wú)無(wú)機(jī)鹽、維生素素、微量量元素的的生理作作用。近年來(lái)對(duì)對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)的研研究又有有許多新新的進(jìn)展展，例如如膳食纖纖維的生生理作用用及其與與疾病防防治的關(guān)關(guān)系、多多不飽和和脂肪酸酸特別是是n-33系列的的-亞麻麻酸被認(rèn)認(rèn)為是人人體必需需的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素、膳膳食、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)是一一些重要要慢性病病的重要要病因或或預(yù)防和和治療的的重要手手段、營(yíng)營(yíng)

5、養(yǎng)因素素與遺傳傳基因的的相互作作用以及及食物中中的非營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素生生物活性性對(duì)健康康的促進(jìn)進(jìn)作用或或?qū)δ承┬┞圆〔〉谋Ｗo(hù)護(hù)作用等等已成為為現(xiàn)代營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研研究的新新領(lǐng)域。今后一個(gè)個(gè)階段營(yíng)營(yíng)養(yǎng)工作作者面臨臨的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面面是營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)不良和和營(yíng)養(yǎng)缺缺乏的問(wèn)問(wèn)題還沒(méi)沒(méi)有得到到根本解解決微量量營(yíng)養(yǎng)素素以及鈣鈣的缺乏乏也還普普遍存在在。另一一方面已已經(jīng)出現(xiàn)現(xiàn)了由于于營(yíng)養(yǎng)不不平衡和和體力活活動(dòng)不足足所致的的肥胖和和一些主主要慢性性病的上上升，在在城市和和富裕的的農(nóng)村尤尤其明顯顯。這是是我國(guó)現(xiàn)現(xiàn)階段在在營(yíng)養(yǎng)工工作中面面臨著的的雙重挑挑戰(zhàn)。二、食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué) 食品衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)主主要研究究?jī)?nèi)容包包括食品品污染及及其

6、預(yù)防防，包括括污染的的種類(lèi)來(lái)來(lái)源、性性質(zhì)作用用、含量量水平、監(jiān)測(cè)管管理以及及預(yù)防措措施；各各類(lèi)食品品的主要要衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題；食食品添加加劑；食食物中毒毒及其預(yù)預(yù)防以及及食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督管理等等。食品衛(wèi)生生學(xué)也經(jīng)經(jīng)歷了較較長(zhǎng)的歷歷史發(fā)展展過(guò)程。30000年前前我國(guó)周周朝機(jī)設(shè)設(shè)置了“凌人”專(zhuān)司食食品冷藏藏防腐。唐律律規(guī)定定了處理理腐敗食食品的法法律準(zhǔn)則則。在古古醫(yī)籍中中，對(duì)于于魚(yú)類(lèi)引引起的組組胺中毒毒，就有有很深刻刻而準(zhǔn)確確地描述述。這均均體現(xiàn)出出預(yù)防食食物中毒毒的思想想。 現(xiàn)代食食品衛(wèi)生生學(xué)起源源于199世紀(jì)，首先提提出的是是微生物物引起食食品變質(zhì)質(zhì)的看法法和巴氏氏消毒的的理論和和應(yīng)用。隨著商商品經(jīng)

7、濟(jì)濟(jì)的發(fā)展展，食品品摻假偽偽造相當(dāng)當(dāng)嚴(yán)重，法國(guó)、英國(guó)和和美國(guó)先先后頒布布了取取締食品品偽造法法、防止止飲品摻摻偽法和和食品、藥品、化妝品品法，者均為為食品衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)管理奠奠定了基基礎(chǔ)。本世紀(jì)中中葉，由由于現(xiàn)代代食品的的出現(xiàn)和和環(huán)境污污染的日日趨嚴(yán)重重，發(fā)生生或發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了各種種來(lái)源不不同、種種類(lèi)各異異的食品品污染因因素，如如黃曲霉霉毒素；多環(huán)芳芳烴化合合物、NN-亞硝硝基化合合物；化化學(xué)農(nóng)藥藥的污染染、殘留留；食品品容器包包裝材料料等高分分子物質(zhì)質(zhì)的單體體及加工工中所用用的助劑劑、食品品添加劑劑毒性等等。從而而使食品品毒理學(xué)學(xué)理論與與方法得得到了進(jìn)進(jìn)一步發(fā)發(fā)展。隨隨著科學(xué)學(xué)的進(jìn)步步、社會(huì)會(huì)的的發(fā)

8、發(fā)展和人人們生活活水平的的不斷提提高和豐豐富，食食品的安安全和衛(wèi)衛(wèi)生顯得得越來(lái)越越重要。19995年我我國(guó)正式式制定和和頒布了了中華華人民共共和國(guó)食食品衛(wèi)生生法，使進(jìn)一一步形成成了較完完善的食食品衛(wèi)生生法律體體系和食食品衛(wèi)生生監(jiān)督管管理體系系，從而而使我國(guó)國(guó)的食品品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督管理理工作進(jìn)進(jìn)入了一一個(gè)依法法行政的的新的歷歷史發(fā)展展時(shí)期。近年來(lái)，環(huán)境污污染對(duì)食食物鏈造造成的污污染問(wèn)題題研究，如工業(yè)業(yè)生產(chǎn)及及食品包包裝材料料和垃圾圾焚燒中中產(chǎn)生的的二惡英英，雜環(huán)環(huán)胺等污污染物對(duì)對(duì)人體的的生物作作用，已已取得了了可喜的的進(jìn)展。保健食品品或功能能性食品品的安全全性以及及功能的的評(píng)價(jià)和和研究開(kāi)開(kāi)發(fā)最近近已

9、成為為食品衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)中中一個(gè)新新興領(lǐng)域域。越來(lái)來(lái)越多地地發(fā)現(xiàn)表表明營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素的功功能已不不僅僅是是預(yù)防營(yíng)營(yíng)養(yǎng)缺乏乏病，而而是在慢慢性病預(yù)預(yù)防中也也有著重重要的作作用。食品衛(wèi)生生學(xué)科的的另一個(gè)個(gè)新的和和十分重重要的動(dòng)動(dòng)向是它它在日益益頻繁的的國(guó)際食食品貿(mào)易易中顯示示出重要要的作用用。特別別是我國(guó)國(guó)加入世世界貿(mào)易易組織，食品安安全和衛(wèi)衛(wèi)生已成成為世界界貿(mào)易組組織的重重要文件件。在FFAO/WHOO的積極極支持和和推動(dòng)下下，由危危險(xiǎn)性評(píng)評(píng)估、危危險(xiǎn)管理理和危險(xiǎn)險(xiǎn)性交流流組成的的危險(xiǎn)性性分析技技術(shù)在解解決重大大食品問(wèn)問(wèn)題和制制定食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中得得到了越越來(lái)越多多的應(yīng)用用。食品衛(wèi)生生今后的的重要任任務(wù)有

10、：以現(xiàn)代代食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督管理最最新理論論和成就就，不斷斷制定和和修訂各各項(xiàng)是憑憑衛(wèi)生技技術(shù)規(guī)范范，并落落實(shí)各項(xiàng)項(xiàng)技術(shù)規(guī)規(guī)范；不不斷完善善法律法法規(guī)，；研究食食物中毒毒的新病病原物質(zhì)質(zhì)，提高高食物中中毒的科科學(xué)管理理水平；提高食食品合格格率；進(jìn)進(jìn)一步以以危害性性分析理理論與方方法和質(zhì)質(zhì)量控制制體系完完善各種種食品污污染物安安全性評(píng)評(píng)價(jià)，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)制定定；進(jìn)一一步擴(kuò)大大研究新新的食品品污染因因素，采采用良好好生產(chǎn)工工藝和危危害分析析關(guān)鍵控控制點(diǎn)管管理體系系，提高高各種監(jiān)監(jiān)測(cè)分析析方法水水平，加加強(qiáng)食品品安全與與食品質(zhì)質(zhì)量。第一篇 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)質(zhì)學(xué)時(shí)分配配：3學(xué)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)點(diǎn)

11、：氨基基酸和必必需氨基基酸、食食物蛋白白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)價(jià)、食物物蛋白質(zhì)質(zhì)來(lái)源基本概念念：必需需氨基酸酸：有99種氨基基酸，人人體不能能合成或或合成速速度不能能滿足機(jī)機(jī)體需要要必須從從食物中中直接獲獲得，稱(chēng)稱(chēng)為必需需氨基酸酸。 條條件必需需氨基酸酸或半必必需氨基基酸：半半胱氨酸酸和酪氨氨酸在體體內(nèi)分別別由蛋氨氨酸和苯苯丙氨酸酸轉(zhuǎn)變而而成，如如果膳食食中能直直接提供供這兩種種氨基酸酸，則人人體對(duì)蛋蛋氨酸和和苯丙氨氨酸的需需要可分分別減少少30%和500%，故故半胱氨氨酸和酪酪氨酸稱(chēng)稱(chēng)為條件件必需氨氨基酸或或半必需需氨基酸酸。氨基基酸模式式：是指指某種蛋蛋白質(zhì)中中各種必必需氨基基酸的構(gòu)構(gòu)成比例例。限

12、制制氨基酸酸：食物物蛋白質(zhì)質(zhì)中一種種或幾種種必需氨氨基酸相相對(duì)含量量較低，導(dǎo)致其其它的必必需氨基基酸在體體內(nèi)不能能被充分分利用而而浪費(fèi)，造成其其蛋白質(zhì)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值降低低，這些些含量相相對(duì)較低低的必需需氨基酸酸稱(chēng)限制制氨基酸酸。其中中含量最最低的稱(chēng)稱(chēng)第一限限制氨基基酸，余余者以此此類(lèi)推。蛋白白質(zhì)互補(bǔ)補(bǔ)作用：為了提提高植物物性蛋白白質(zhì)的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值，往往往將兩種種或兩種種以上的的食物混混合食用用，以相相互補(bǔ)充充其必需需氨基酸酸不足的的作用叫叫蛋白質(zhì)質(zhì)互補(bǔ)作作用。 氮氮平衡：是反應(yīng)應(yīng)機(jī)體攝攝入氮和和排出氮氮的關(guān)系系。其關(guān)關(guān)系式：B=II-（UU+F+S），B：氮氮平衡；I：攝攝入氮；U：尿尿蛋；FF

13、：糞蛋蛋；S；皮膚等等氮損失失?；疽笄螅?蛋白質(zhì)的的功能 蛋白質(zhì)質(zhì)的功能能概括起起來(lái)主要要有三個(gè)個(gè)方面，即是人人體組織織的構(gòu)成成成分；構(gòu)成體體內(nèi)各種種重要物物質(zhì)和提提供能量量。氨基酸和和必需氨氨基酸 （一）氨基酸酸和肽 蛋白質(zhì)是是由許多多氨基酸酸以肽鍵鍵連接在在一起，由于氨氨基酸的的種類(lèi)、數(shù)量、排列次次序和空空間結(jié)構(gòu)構(gòu)的千差差萬(wàn)別，就構(gòu)成成了無(wú)數(shù)數(shù)種功能能各異的的蛋白質(zhì)質(zhì)。蛋白白質(zhì)被分分解時(shí)的的次級(jí)結(jié)結(jié)構(gòu)稱(chēng)肽肽，含110個(gè)以以上氨基基酸的肽肽稱(chēng)多肽肽，含33個(gè)或22個(gè)氨基基酸分別別稱(chēng)3肽肽和2肽肽。（二）必必需氨基基酸 構(gòu)成人人體蛋白白質(zhì)的氨氨基酸有有20種種，根據(jù)據(jù)來(lái)源分分別稱(chēng)非非必需氨

14、氨基酸、必需氨氨基酸、半必需需氨基酸酸。成人人體內(nèi)必必需氨基基酸有88種，即即異亮氨氨酸、亮亮氨酸、賴(lài)氨酸酸、蛋氨氨酸、苯苯丙氨酸酸、蘇氨氨酸、色色氨酸、纈氨酸酸，兒童童為9種種，即上上述8種種加上組組氨酸。（三）氨氨基酸模模式和限限制氨基基酸人體蛋白白質(zhì)以及及食物蛋蛋白質(zhì)在在必需氨氨基酸的的種類(lèi)和和含量上上存在著著差異，在營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)上常常用氨基基酸模式式來(lái)反應(yīng)應(yīng)這種差差異。其其計(jì)算方方法是將將該種蛋蛋白質(zhì)中中的色氨氨酸含量量為1，分別計(jì)計(jì)算出其其它必需需氨基酸酸的相應(yīng)應(yīng)比值，這一系系列的比比值就是是該種蛋蛋白質(zhì)的的氨基酸酸模式。當(dāng)食物物蛋白質(zhì)質(zhì)氨基酸酸模式與與人體蛋蛋白質(zhì)越越接近時(shí)時(shí)，必需需氨

15、基酸酸被機(jī)體體利用的的程度也也越高，食物蛋蛋白質(zhì)的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值也相相對(duì)越高高。反之之，食物物蛋白質(zhì)質(zhì)中限制制氨基酸酸種類(lèi)多多時(shí)，其其營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值相對(duì)對(duì)較低。三、蛋白白質(zhì)的消消化、吸吸收和代代謝蛋白質(zhì)消消化的主主要場(chǎng)所所在小腸腸。由胰胰腺分泌泌的胰蛋蛋白酶和和糜蛋白白酶使蛋蛋白質(zhì)在在小腸中中被分解解為氨基基酸和部部分2肽肽和3肽肽，再被被小腸粘粘膜細(xì)胞胞吸收、代謝。機(jī)體每每天由于于皮膚、毛發(fā)和和粘膜的的脫落，婦女月月經(jīng)期的的失血等等，以及及腸道菌菌體死亡亡排出，損失約約20gg蛋白質(zhì)質(zhì)，這種種氮排出出是機(jī)體體不可避避免的氮氮消耗，稱(chēng)為必必要的氮氮損失。理論上上只要從從膳食中中獲得相相當(dāng)于必必要的氮

16、氮損失的的量，即即可滿足足人體對(duì)對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)的需要要，維持持機(jī)體的的氮平衡衡。當(dāng)攝攝入氮和和排出氮氮相等時(shí)時(shí)，為零零氮平衡衡。如攝攝入氮多多于排出出氮，則則為正氮氮平衡。而攝入入氮少于于排出氮氮時(shí)，為為負(fù)氮平平衡。 四、食食物蛋白白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)價(jià) 評(píng)價(jià)價(jià)食物蛋蛋白質(zhì)的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值，對(duì)對(duì)于食品品品質(zhì)的的鑒定，新的食食品資源源的研究究和開(kāi)發(fā)發(fā)，指導(dǎo)導(dǎo)人群膳膳食等許許多方面面，都是是十分重重要的。各種食食物，其其蛋白質(zhì)質(zhì)的含量量、氨基基酸模式式等都不不一樣，人體對(duì)對(duì)不同的的蛋白質(zhì)質(zhì)的消化化、吸收收和利用用程度也也存在差差異，所所以營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)上主主要從食食物蛋白白質(zhì)含量量、被消消化吸收收的程度度和被人人

17、體利用用程度三三方面全全面地進(jìn)進(jìn)行評(píng)價(jià)價(jià)。常用用的指標(biāo)標(biāo)有：（一）蛋蛋白質(zhì)的的含量 雖然蛋蛋白質(zhì)的的含量不不等于質(zhì)質(zhì)量，但但是沒(méi)有有一定數(shù)數(shù)量，再再好的蛋蛋白質(zhì)其其營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值也有有限。所所以蛋白白質(zhì)含量量是食物物蛋白質(zhì)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值的基基礎(chǔ)。食食物中蛋蛋白質(zhì)含含量測(cè)定定一般使使用微量量凱氏定定氮法，測(cè)定食食物中的的氮含量量，再乘乘以由氮氮換算成成蛋白質(zhì)質(zhì)的換算算系數(shù)，就可得得到食物物蛋白質(zhì)質(zhì)的含量量。（二）蛋蛋白質(zhì)消消化率 蛋白質(zhì)質(zhì)消化率率不僅反反映了蛋蛋白質(zhì)在在消化道道內(nèi)被分分解的程程度，同同時(shí)還反反映消化化后的氨氨基酸和和肽被吸吸收的程程度。蛋蛋白質(zhì)消消化率（%）=食物氮氮-（糞糞氮-糞糞代

18、謝氮氮）x1000/食物物氮。該該計(jì)算結(jié)結(jié)果，是是食物蛋蛋白質(zhì)的的真消化化率。在在實(shí)際應(yīng)應(yīng)用中，往往不不考慮糞糞代謝氮氮，這種種消化率率叫做表表觀消化化率。 （三）蛋白質(zhì)質(zhì)利用率率 1. 生生物價(jià)：蛋白質(zhì)質(zhì)生物價(jià)價(jià)是反映映食物蛋蛋白質(zhì)消消化吸收收后，被被機(jī)體利利用程度度的指標(biāo)標(biāo)，生物物價(jià)的值值越高，表明其其被機(jī)體體利用程程度越高高。計(jì)算算公式如如下： 生物價(jià)價(jià)=儲(chǔ)留留氮x1100/吸收氮氮儲(chǔ)留氮=吸收氮氮-（尿尿氮-尿尿內(nèi)源性性氮），吸收氮氮=食物物氮-（糞氮-糞代謝謝氮）2. 蛋蛋白質(zhì)凈凈利用率率： 蛋蛋白質(zhì)凈凈利用率率是反映映食物中中蛋白質(zhì)質(zhì)被利用用的程度度，因此此，它把把食物蛋蛋白質(zhì)的的

19、消化和和利用兩兩個(gè)方面面都包括括了，因因此更為為全面。計(jì)算公公式如下下：蛋白質(zhì)凈凈利用率率（%）=消化化率x生生物價(jià)3. 蛋蛋白質(zhì)功功效比值值：蛋白白質(zhì)功效效比值是是用處于于生長(zhǎng)階階段中的的幼年動(dòng)動(dòng)物在實(shí)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)內(nèi)，其體體重增加加和攝入入蛋白質(zhì)質(zhì)的量的的比值來(lái)來(lái)反映蛋蛋白質(zhì)的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值的指指標(biāo)。蛋白質(zhì)功功效比值值=動(dòng)物物體重增增加（gg）/攝入蛋蛋白質(zhì)（g）。 4. 氨基酸酸評(píng)分：也叫蛋蛋白質(zhì)化化學(xué)評(píng)分分，該方方法是用用被測(cè)食食物蛋白白質(zhì)的必必需氨基基酸評(píng)分分模式和和推薦的的理想的的模式或或參考蛋蛋白質(zhì)的的模式進(jìn)進(jìn)行比較較，因此此是反映映蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)成和和利用率率的關(guān)系系。氨基酸評(píng)評(píng)分= 被測(cè)

20、測(cè)蛋白質(zhì)質(zhì)每克氮氮（或蛋蛋白質(zhì)）中氨基基酸（mmg） 理理想模式式或參考考蛋白質(zhì)質(zhì)中每克克氮（或或蛋白質(zhì)質(zhì)）中氨氨基酸量量（mgg）除上述方方法和指指標(biāo)外，還有如如相對(duì)蛋蛋白質(zhì)值值；凈蛋蛋白質(zhì)比比值；氮氮平衡指指數(shù)等。五、蛋白白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)不良及及營(yíng)養(yǎng)狀狀況評(píng)價(jià)價(jià)蛋白質(zhì)缺缺乏在成成人和兒兒童中都都有發(fā)生生，但處處于生長(zhǎng)長(zhǎng)階段的的兒童更更為敏感感。蛋白白質(zhì)缺乏乏常有熱熱能不足足，故稱(chēng)稱(chēng)蛋白質(zhì)質(zhì)-熱能能營(yíng)養(yǎng)不不良。臨臨床表現(xiàn)現(xiàn)有水腫腫型和消消瘦型兩兩種。反反映體內(nèi)內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水水平的常常用指標(biāo)標(biāo)主要為為血清白白蛋白和和血清運(yùn)運(yùn)鐵蛋白白等。 六、蛋蛋白質(zhì)參參考攝入入量及食食物來(lái)源源蛋白質(zhì)廣廣泛存在在于

21、動(dòng)植植物性食食物中。動(dòng)物性性蛋白質(zhì)質(zhì)質(zhì)量好好，植物物性蛋白白質(zhì)利用用率較低低。因此此，注意意蛋白質(zhì)質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)進(jìn)行搭配配是非常常重要的的。我國(guó)國(guó)由于以以植物性性食物為為主，所所以推薦薦的RNNI值在在1.001.2g/kg體體重，按按熱能計(jì)計(jì)算，蛋蛋白質(zhì)攝攝入占膳膳食總熱熱能的110%14%。第二節(jié) 脂 類(lèi)學(xué)時(shí)分配配：1學(xué)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)點(diǎn)：脂類(lèi)類(lèi)的分類(lèi)類(lèi)、功能能及食物物來(lái)源基本概念念：必需需脂肪酸酸：是指指人體不不可缺少少而自身身又不能能合成，必須通通過(guò)食物物供給的的脂肪酸酸。n-6系列列中的亞亞油酸和和n-33系列中中的-亞麻麻酸是人人體必需需的兩種種脂肪酸酸。-3（或或n-33）系列列不飽

22、和和脂肪酸酸：即從從甲基數(shù)數(shù)，第一一個(gè)不飽飽和鍵在在第三和和第四碳碳原子之之間的各各種不飽飽和脂肪肪酸。-6（或或n-66）系列列不飽和和脂肪酸酸：即從從甲基端端數(shù)，第第一個(gè)雙雙鍵在第第六和第第七碳原原子之間間的各種種不飽和和脂肪酸酸?；疽笄螅褐?lèi)的分分類(lèi)及功功能甘油三酯酯 1.甘甘油三酯酯：甘油油三酯也也稱(chēng)脂肪肪或中性性脂肪。每個(gè)脂脂肪分子子是由一一個(gè)甘油油分子和和三個(gè)脂脂肪酸化化合而成成。人體體內(nèi)的甘甘油三酯酯不僅是是機(jī)體重重要的構(gòu)構(gòu)成成分分、體內(nèi)內(nèi)的能量量貯存形形式，也也具有保保護(hù)體溫溫、保護(hù)護(hù)內(nèi)臟器器官免受受外力傷傷害等作作用。食食物中的的甘油三三酯除了了給人體體提供熱熱能和脂脂肪

23、酸以以外，還還有增加加飽腹感感、改善善食物的的感官性性狀、提提供脂溶溶性維生生素等作作用。2. 脂脂肪酸：脂肪酸酸因其所所含的脂脂肪酸的的鏈的長(zhǎng)長(zhǎng)短、飽飽和程度度和空間間結(jié)構(gòu)不不同，而而呈現(xiàn)不不同的特特性和功功能。按按其碳鏈鏈長(zhǎng)短可可分為長(zhǎng)長(zhǎng)鏈脂肪肪酸（114碳以以上），中鏈脂脂肪酸 （66122碳）和和短鏈脂脂肪酸（5碳以以下）。按其飽飽和度可可分為飽飽和脂肪肪酸；單單不飽和和脂肪酸酸；多不不飽和脂脂肪酸。按其空空間結(jié)構(gòu)構(gòu)不同，可分為為順式脂脂肪酸和和反式脂脂肪酸。各種脂脂肪酸的的結(jié)構(gòu)不不同，功功能也不不一樣，對(duì)它們們的一些些特殊功功能的研研究，也也是營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)上一個(gè)個(gè)重要研研究開(kāi)發(fā)發(fā)領(lǐng)域。目前

24、認(rèn)認(rèn)為，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上上最具有有價(jià)值的的脂肪酸酸有兩類(lèi)類(lèi)即n-3系列列和n-6系列列不飽和和脂肪酸酸。3.必需需脂肪酸酸： 亞亞油酸和和-亞麻麻酸是人人體必需需的兩種種脂肪酸酸。事實(shí)實(shí)上，nn-3和和 n-6系列列中許多多脂肪酸酸如花生生四烯酸酸、二十十碳五烯烯酸、二二十二碳碳六烯酸酸等都是是人體不不可缺少少的脂肪肪酸，但但人體可可以利用用亞油酸酸和-亞麻麻酸來(lái)合合成這些些脂肪酸酸。必需需脂肪酸酸之所以以是人體體不可缺缺少的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素，主要有有以下功功能。 （1）是磷脂脂的重要要組成成成分：磷磷脂是細(xì)細(xì)胞膜的的主要結(jié)結(jié)構(gòu)成分分，所以以必需脂脂肪酸與與細(xì)胞膜膜的結(jié)構(gòu)構(gòu)和功能能直接相相關(guān)。 （2）亞油酸

25、酸是合成成前列腺腺素的前前體：后后者具有有多種生生理功能能，如使使血管擴(kuò)擴(kuò)張和收收縮、神神經(jīng)刺激激的傳導(dǎo)導(dǎo)等等。（3）與與膽固醇醇的代謝謝有關(guān)：體內(nèi)約約70%的膽固固醇與必必需脂肪肪酸酯化化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)和代謝謝。因此必需需脂肪酸酸缺乏，可引起起生長(zhǎng)遲遲緩，生生殖障礙礙，皮膚膚損傷以以及腎臟臟、肝臟臟、神經(jīng)經(jīng)和視覺(jué)覺(jué)方面的的多種疾疾病。而而過(guò)多的的多不飽飽和脂肪肪酸的攝攝入，也也可是體體內(nèi)有害害的氧化化物、過(guò)過(guò)氧化物物等增加加，同樣樣對(duì)身體體可產(chǎn)生生多種慢慢性危害害。磷脂磷脂，是是指甘油油三酯中中一個(gè)或或兩個(gè)脂脂肪酸被被含磷的的其它基基團(tuán)所取取代的一一類(lèi)脂類(lèi)類(lèi)物質(zhì)。其中最最重要的的磷脂是是卵磷

26、脂脂。磷脂脂的主要要功能是是細(xì)胞膜膜的構(gòu)成成成分。（三）固固醇類(lèi) 最重重要的固固醇是膽膽固醇，它是細(xì)細(xì)胞膜和和許多活活性物質(zhì)質(zhì)的重要要成分及及材料。二、脂類(lèi)類(lèi)的消化化、吸收收及轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)脂類(lèi)消化化的主要要場(chǎng)所是是小腸。吸收后后的脂類(lèi)類(lèi)由脂蛋蛋白參與與轉(zhuǎn)運(yùn)代代謝。 三、脂脂類(lèi)的食食物來(lái)源源及參考考攝入量量人類(lèi)膳食食脂肪主主要來(lái)源源于動(dòng)物物的脂肪肪組織和和肉類(lèi)以以及植物物的種子子。動(dòng)物物脂肪相相對(duì)含飽飽和脂肪肪酸和單單不飽和和脂肪酸酸多。植植物油主主要含不不飽和脂脂肪酸。亞油酸酸普遍存存在于植植物油中中，亞麻麻酸在豆豆油和紫紫蘇油中中較多，魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)食物相相對(duì)含二二十碳五五烯酸、二十二二碳六烯烯酸較多多

27、。含磷磷脂較多多的食物物為蛋黃黃、肝臟臟、大豆豆、麥胚胚和花生生等。脂脂肪的攝攝入量應(yīng)應(yīng)占總熱熱能的330%以以下。 碳碳水化物物學(xué)時(shí)分配配：2學(xué)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)點(diǎn)：碳水水化物的的分類(lèi)、食物來(lái)來(lái)源及功功能基本概念念： 膳食纖纖維 指存在在于食物物中的不不能被人人體消化化吸收的的多糖類(lèi)類(lèi)化合物物的總稱(chēng)稱(chēng)。主要要包括纖纖維素、半纖維維素、木木質(zhì)素和和果膠等等。節(jié)約約蛋白質(zhì)質(zhì)作用 當(dāng)體體內(nèi)碳水水化物供供給不足足時(shí)，機(jī)機(jī)體為了了滿足自自身對(duì)葡葡萄糖的的需要，則動(dòng)用用蛋白質(zhì)質(zhì)通過(guò)糖糖原異生生作用產(chǎn)產(chǎn)生葡萄萄糖，長(zhǎng)長(zhǎng)期下去去將因蛋蛋白質(zhì)過(guò)過(guò)度分解解而對(duì)機(jī)機(jī)體器官官造成損損害，因因此攝入入足夠的的碳水化化物能預(yù)

28、預(yù)防過(guò)多多的體內(nèi)內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)進(jìn)入糖糖異生旁旁路，而而有利于于發(fā)揮蛋蛋白質(zhì)特特有的生生理功能能，這種種作用稱(chēng)稱(chēng)為節(jié)約約蛋白質(zhì)質(zhì)作用?？股饔糜?脂脂肪酸在在體內(nèi)分分解代謝謝時(shí)產(chǎn)生生的乙酰?；枧c與碳水化化物代謝謝產(chǎn)生的的草酰乙乙酸結(jié)合合才能進(jìn)進(jìn)入三羧羧酸循環(huán)環(huán)而最終終被徹底底氧化。當(dāng)碳水水化物不不足時(shí)，因草酰酰乙酸不不足使得得脂肪酸酸不能被被徹底氧氧化分解解而產(chǎn)生生過(guò)多酮酮體，當(dāng)當(dāng)超過(guò)了了肌肉等等外周組組織的分分解能力力時(shí)，會(huì)會(huì)發(fā)生酮酮癥酸中中毒。反反之，當(dāng)當(dāng)碳水化化物充足足時(shí)可防防止酮癥癥酸中毒毒的發(fā)生生，這種種作用稱(chēng)稱(chēng)為抗生生酮作用用。基本要求求：水化物的的分類(lèi)、食物來(lái)來(lái)源（一）單單糖 在

29、結(jié)構(gòu)上上由3-7個(gè)碳碳原子構(gòu)構(gòu)成。食食物中的的單糖主主要有以以下幾種種。1.葡萄萄糖 6碳糖糖，是構(gòu)構(gòu)成食物物中各種種糖類(lèi)的的基本單單位，是是一類(lèi)具具有右旋旋性和還還原性的的醛糖，是人類(lèi)類(lèi)空腹時(shí)時(shí)唯一游游離存在在的六碳碳糖，在在人血漿漿中的濃濃度是55mmool/LL。2.果糖糖 66碳酮糖糖，主要要存在于于水果及及蜂蜜中中。玉米米糖漿含含果糖440-990%，是飲料料、冷凍凍食品、糖果蜜蜜餞生產(chǎn)產(chǎn)的重要要原料。果糖吸吸收后經(jīng)經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成葡葡萄糖被被人體利利用，部部分可轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)樘翘窃?、脂脂肪或乳乳酸?.半乳乳糖 是乳糖糖的組成成成分，半乳糖糖在人體體中先轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成葡葡萄糖后后被利用用，母乳乳

30、中的半半乳糖實(shí)實(shí)在體內(nèi)內(nèi)重新合合成的，而不是是食物中中直接獲獲得的。4.其它它單糖 （11）戊糖糖類(lèi)，如如核糖、脫氧核核糖等；（2）甘露糖糖，主存存在于水水果和根根、莖類(lèi)蔬菜菜中；（3）糖糖醇類(lèi)，如山梨梨醇、甘甘露醇、木糖醇醇等。（二）雙雙糖由兩分子子單糖縮縮合而成成。常見(jiàn)見(jiàn)以下幾幾種。蔗糖 由一分分子葡萄萄糖和一一分子果果糖以糖苷鍵鍵連接而而成。日日常食用用白糖即即蔗糖，是由甘甘蔗或甜甜菜提取取而來(lái)。麥芽糖 由兩兩分子葡葡萄糖以以糖苷鍵鍵連接而而成。是是淀粉的的分解產(chǎn)產(chǎn)物，存存在于麥麥芽中。乳糖 有一分分子葡萄萄糖與一一分子半半乳糖以以糖苷鍵鍵連接而而成。存存在于乳乳中。海藻糖 由兩分分子葡

31、萄萄糖組成成，存在在于真菌菌及細(xì)菌菌之中。（三）寡寡糖是由3-10個(gè)個(gè)單糖構(gòu)構(gòu)成的小小分子多多糖。較較重要的的有：棉子糖：由葡萄萄糖、果果糖和半半乳糖構(gòu)構(gòu)成。水蘇糖：由組成成棉子糖糖的三糖糖再加上上一個(gè)半半乳糖組組成。以上兩種種主存在在于豆類(lèi)類(lèi)食品中中，因在在腸道中中不被消消化吸收收，產(chǎn)生生氣體和和產(chǎn)物，可造成成腸脹氣氣；而有有些寡糖糖可被腸腸道有意意細(xì)菌利利用，而而促進(jìn)這這些菌群群的增加加而有保保健作用用。（四）多多糖 大于110個(gè)單單糖組成成的多糖糖化合物物。其中中一部分分可被人人體消化化吸收，如糖原原、淀粉粉，另一一部分不不能被人人體消化化吸收，如膳食食纖維。1.糖原原 為為含有許許多葡

32、萄萄糖分子子和支鏈鏈的動(dòng)物物多糖。由肝臟臟和肌肉肉合成和和貯存。食物中中糖原很很少。2.淀粉粉 許許多葡萄萄糖組成成的能被被人體消消化吸收收的植物物多糖。是人類(lèi)類(lèi)碳水化化物的主主要食物物來(lái)源。據(jù)其結(jié)結(jié)構(gòu)可分分為支鏈鏈淀粉和和直鏈淀淀粉。3.膳食食纖維 指存存在于食食物中不不能被機(jī)機(jī)體消化化吸收的的多糖類(lèi)類(lèi)化合物物的總稱(chēng)稱(chēng)。人類(lèi)類(lèi)消化道道中無(wú)分分解這類(lèi)類(lèi)多糖（-糖苷苷鍵連接接）的酶酶，故人人體不能能消化吸吸收，但但具有重重要的生生理作用用。可分分為不溶溶性纖維維與可溶溶性纖維維。（1）不不溶性纖纖維 1）纖維維素 存在于于所有植植物中，以小麥麥為代表表。2）半纖纖維素 存在在于小麥麥、黑麥麥、大

33、米米、蔬菜菜中。3）木質(zhì)質(zhì)素 存在于于所有植植物中。（2）可可溶性纖纖維 1）果膠膠 、樹(shù)樹(shù)膠和粘粘膠 存在于于柑橘類(lèi)類(lèi)和燕麥麥類(lèi)制品品中。2）某些些半纖維維素 存在于于豆類(lèi)中中。一、碳水水化物的的功能 體內(nèi)碳碳水化物物以葡萄萄糖、糖糖原和含含糖復(fù)合合物三種種存在形形式，其其功能與與其存在在形式有有關(guān)。碳碳水化物物的主要要功能有有以下幾幾點(diǎn)。 1.提提供機(jī)體體熱能 碳水水化物是是人類(lèi)從從膳食中中取得熱熱能的最最經(jīng)濟(jì)最最最主要要的來(lái)源源。碳水水化物在在體內(nèi)氧氧化的最最終產(chǎn)物物為二氧氧化碳和和水。當(dāng)當(dāng)碳水化化物提供供能量充充足時(shí)，可發(fā)揮揮對(duì)蛋白白質(zhì)的節(jié)節(jié)約作用用和對(duì)脂脂肪的抗抗生酮作作用。中中樞神

34、經(jīng)經(jīng)、紅細(xì)細(xì)胞只能能靠葡萄萄糖提供供能量，故碳水水化物對(duì)對(duì)維持神神經(jīng)組織織和紅細(xì)細(xì)胞功能能有重要要意義。糖原是是肌肉和和肝臟中中碳水化化物的貯貯存形式式，其中中肝臟中中糖原在在機(jī)體需需要時(shí)，分解為為葡萄糖糖進(jìn)入血血循環(huán)，提供機(jī)機(jī)體對(duì)能能量的需需要；肌肌肉中的的糖原只只供自身身的能量量需要。 2.是是機(jī)體的的重要組組成成分分 碳碳水化物物以含糖糖復(fù)合物物的形式式參與機(jī)機(jī)體成分分的構(gòu)成成。如結(jié)結(jié)締組織織中粘蛋蛋白、神神經(jīng)組織織中的糖糖脂等都都是一些些寡糖復(fù)復(fù)合物；DNAA和RNNA中含含大量核核糖，在在遺傳物物質(zhì)中起起著重要要的作用用。 3.提提供膳食食纖維發(fā)發(fā)揮以下下生理功功能。增強(qiáng)腸蠕蠕動(dòng)，利

35、利于糞便便排除。具有吸水水膨脹功功能，增增加糞便便體積，從而稀稀釋腸道道內(nèi)有害害物質(zhì)的的濃度及及降低其其吸收。維持腸道道正常菌菌群，有有利于益益生菌的的生長(zhǎng)，不利于于厭氧菌菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)。控制體重重及降低低血糖、血膽固固醇等保保健功能能。 預(yù)防結(jié)腸腸礙癌發(fā)發(fā)生的作作用。碳水化合合物的消消化吸收收碳水化物物消化吸吸收主要要在小腸腸進(jìn)進(jìn)行行；在腸腸道中，一些膳膳食纖維維可被腸腸道細(xì)菌菌作用，產(chǎn)生水水分、氣氣體和短短連脂肪肪酸，可可被吸收收產(chǎn)生熱熱能；有有一部分分人為乳乳糖不耐耐受癥：他們不不能或少少量地分分解吸收收乳糖，大量乳乳糖因未未被吸收收而進(jìn)入入大腸，在腸道道細(xì)菌作作用下產(chǎn)產(chǎn)酸、產(chǎn)產(chǎn)氣、引引起胃

36、腸腸不適、脹氣、痙攣和和腹瀉等等。碳水化物物供給膳食蛋白白質(zhì)、脂脂肪、碳碳水化物物均能提提供熱能能，但膳膳食碳水水化物供供熱比例例最高，以占總總熱能的的6070%為宜。碳水化物物主要食食物來(lái)源源有：谷谷類(lèi)、薯薯類(lèi)、根根莖類(lèi)、蔬菜、豆類(lèi)，含淀粉粉多的堅(jiān)堅(jiān)果提供供淀粉類(lèi)類(lèi)碳水化化物，食食糖等提提供單糖糖、雙糖糖類(lèi)碳水水化物；蔬菜、水果及及粗糙的的糧谷類(lèi)類(lèi)是膳食食纖維的的主要來(lái)來(lái)源。第四節(jié) 熱 能學(xué)時(shí)分配配： 11學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)點(diǎn)： 人人體的熱熱能消耗耗基本概念念： 11.基礎(chǔ)礎(chǔ)代謝：是指維維持生命命的最低低熱能消消耗。即即人體在在安靜和和恒溫條條件下，禁食112小時(shí)時(shí)后，靜靜臥、放放松而又又清醒時(shí)時(shí)

37、的熱能能消耗。2.基礎(chǔ)礎(chǔ)代謝率率：是指指人體處處于基礎(chǔ)礎(chǔ)代謝狀狀態(tài)下，每小時(shí)時(shí)每平方方米體表表面積（或每公公斤體重重）的熱熱能消耗耗。 3.食食物熱效效應(yīng)：人人體在攝攝食過(guò)程程中，由由于要對(duì)對(duì)食物中中營(yíng)養(yǎng)素素進(jìn)行消消化，吸吸收、代代謝轉(zhuǎn)化化等，需需要額外外消耗能能量，同同時(shí)引起起體溫升升高和散散發(fā)熱能能，這種種因攝食食而引起起的熱能能的額外外消耗稱(chēng)稱(chēng)食物熱熱效應(yīng)?；疽笄螅?一、概概述 熱能包包括熱和和能兩種種。在體體內(nèi)，熱熱量維持持體溫的的恒定并并不斷地地向環(huán)境境散發(fā)，能量可可維持各各種生理理和體力力活動(dòng)的的正常進(jìn)進(jìn)行。國(guó)國(guó)際上通通用的熱熱能單位位是焦耳耳。二、人體體的熱能能消耗 （一）基

38、基礎(chǔ)代謝謝 基礎(chǔ)代代謝消耗耗的熱能能是維持持生命的的最低熱熱能消耗耗?？衫蒙砀吒摺Ⅲw重重等指標(biāo)標(biāo)計(jì)算出出每天的的基礎(chǔ)代代謝的熱熱能消耗耗。人體體的基礎(chǔ)礎(chǔ)代謝不不僅存在在著個(gè)體體之間的的差異，自身的的基礎(chǔ)代代謝也常常有變化化。影響響人體基基礎(chǔ)代謝謝的因素素：（11）體格格的影響響：體表表面積大大者，散散發(fā)熱能能也多，所以同同等體重重者，瘦瘦高者基基礎(chǔ)代謝謝高于矮矮胖者。（2）不同生生理、病病理狀況況的影響響：兒童童和孕婦婦的基礎(chǔ)礎(chǔ)代謝相相對(duì)較高高。成年年后，隨隨年齡增增長(zhǎng)，基基礎(chǔ)代謝謝水平不不斷下降降。生病病發(fā)熱時(shí)時(shí)，甲狀狀腺等有有關(guān)激素素水平異異常時(shí)，也能改改變基礎(chǔ)礎(chǔ)代謝的的熱能消消耗。（

39、3）環(huán)環(huán)境條件件的影響響：炎熱熱或寒冷冷，過(guò)多多攝食，精神緊緊張等都都可使基基礎(chǔ)代謝謝水平升升高。（4）尼尼古丁和和咖啡因因可以刺刺激基礎(chǔ)礎(chǔ)代謝水水平升高高。（二）體體力活動(dòng)動(dòng) 體力活活動(dòng)所消消耗的熱熱能約占占人體總總熱能消消耗的115%-30%。是人人體熱能能消耗變變化最大大，也是是人體控控制熱能能消耗、保持能能量平衡衡維持健健康最重重要的部部分。體體力活動(dòng)動(dòng)所消耗耗熱能多多少與肌肌肉發(fā)達(dá)達(dá)程度、體重和和活動(dòng)時(shí)時(shí)間、強(qiáng)強(qiáng)度等因因素有關(guān)關(guān)。（三）食食物特殊殊動(dòng)力作作用不同的成成分其食食物的熱熱效應(yīng)不不等。以以蛋白質(zhì)質(zhì)的食物物熱效應(yīng)應(yīng)最大，脂肪的的食物熱熱效應(yīng)最最少。這這與營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素消化化吸收后后

40、轉(zhuǎn)變成成ATPP的量、以及轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成組組織成分分時(shí)消耗耗的能量量有關(guān)。 三、人人體一日日熱能需需要的確確定 確定各各人群的的熱能需需要量常常采用計(jì)計(jì)算法和和測(cè)量法法。熱能供給給人體的能能量來(lái)源源于食物物中蛋白白質(zhì)、脂脂肪和碳碳水化物物三大熱熱能營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素。中中國(guó)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推推薦，蛋蛋白質(zhì)、脂肪和和碳水化化物占總總熱能的的適宜比比例分別別為100%-114%、20%-255%和660%-70%。第五節(jié) 礦礦 物 質(zhì) 學(xué)時(shí)分分配：55學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)重重點(diǎn)：鈣鈣、鐵、碘、鋅鋅、硒、銅、鉻鉻的生理理功能、吸收代代謝以及及缺乏或或過(guò)多時(shí)時(shí)對(duì)機(jī)體體的危害害 基本概概念：1.礦物物質(zhì)：除除碳、氫氫、氧和和氮主要要以

41、有機(jī)機(jī)化合物物形式存存在外，其余的的存在人人體內(nèi)的的元素統(tǒng)統(tǒng)稱(chēng)為礦礦物質(zhì)（或無(wú)機(jī)機(jī)鹽或灰灰分）。 22.常量量元素：體內(nèi)的的元素其其含量大大于體重重0.001%者者為常量量元素。 33.微量量元素：體內(nèi)的的元素其其含量小小于體重重0.001%者者為微量量元素。基本要求求：已經(jīng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有200中左右右的元素素是構(gòu)成成人體組組織、維維持生理理功能、生化代代謝所必必需。其其中常量量元素有有7種，如鈣、磷、鈉鈉、鉀、氯、鎂鎂與硫。微量元元素有110種，即銅、鈷、鉻鉻、鐵、氟、碘碘、錳、鉬、硒硒和鋅；硅、鎳鎳、硼、釩為可可能必需需元素。礦物質(zhì)與與其它營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素不不同，不不能在體體內(nèi)生成成，且除除非被排排出體

42、外外，不可可能在體體內(nèi)消失失。因此此必須通通過(guò)膳食食補(bǔ)充。在體內(nèi)內(nèi)，礦物物質(zhì)的特特點(diǎn)：分布極極不均勻勻；其含量量隨年齡齡增加而而增加，但元素素間比例例變動(dòng)不不大；元素之之間尚存存在拮抗抗與協(xié)同同作用；元素特特別是微微量元素素的攝入入量具有有明顯的的劑量反反應(yīng)關(guān)系系。根據(jù)據(jù)礦物質(zhì)質(zhì)在食物物中的分分布及其其吸收、人體需需要特點(diǎn)點(diǎn)，在我我國(guó)人群群中比較較容易缺缺乏的有有鈣、鐵鐵、鋅。在特殊殊地理環(huán)環(huán)境或其其它特殊殊條件下下，也可可能有碘碘、硒及及其他元元素的缺缺乏問(wèn)題題。鈣成年時(shí)體體內(nèi)鈣含含量達(dá)885012000克，是人體體內(nèi)含量量最高的的一種無(wú)無(wú)機(jī)元素素。體內(nèi)內(nèi)的鈣999%集集中在骨骨骼和牙牙齒中

43、，1%存存在于軟軟組織、細(xì)胞外外液和血血液中。（一）生生理功能能鈣不僅是是構(gòu)成骨骨骼和牙牙齒的成成分，還還有維持持神經(jīng)與與肌肉活活動(dòng)、促促進(jìn)體內(nèi)內(nèi)某些酶酶的活性性以及參參與血凝凝過(guò)程、激素分分泌、維維持體液液酸堿平平衡等作作用。（二）吸吸收與代代謝1. 吸吸收 鈣在小小腸通過(guò)過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)與被被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)吸收，一般鈣鈣吸收率率為200%660%不不等。鈣鈣吸收受受膳食中中草酸鹽鹽、植酸酸鹽、膳膳食纖維維的影響響，脂肪肪消化不不良，可可使未被被吸收的的脂酸與與鈣形成成皂鈣，而影響響鈣的吸吸收。膳膳食中如如維生素素D、乳乳糖、蛋蛋白質(zhì)有有促進(jìn)鈣鈣吸收的的作用。此外，鈣的吸吸收還與與機(jī)體狀狀況有關(guān)關(guān)。2

44、. 排排泄 鈣在體體內(nèi)代謝謝后主要要經(jīng)腸道道排出，鈣從尿尿中排除除量約為為攝入量量的200%左右右。高溫溫作業(yè)和和哺乳期期可通過(guò)過(guò)汗和乳乳汁排除除。3. 儲(chǔ)儲(chǔ)留 鈣在體體內(nèi)的儲(chǔ)儲(chǔ)留受膳膳食供給給水平及及人體對(duì)對(duì)鈣需要要程度等等所左右右。參考攝入入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推推薦鈣的的AI值值為0歲歲3000mgg，0.5歲-4000 mgg，4歲歲-8000 mmg，111歲-10000 mmg，118歲-8000 mgg，500歲-110000 mgg，孕婦婦10000 mmg，乳乳母12200 mg。（四）食食物來(lái)源源鈣的食物物來(lái)源應(yīng)應(yīng)考慮鈣鈣含量及及利用率率。含鈣鈣較高的的食物如如奶與奶奶制品、小

45、蝦皮皮、海帶帶、發(fā)菜菜和豆與與豆制品品。二、磷磷在成人人體內(nèi)含含量為6650克克，855%990%存存在于骨骨骼和牙牙齒中。（一）生生理作用用 磷是是構(gòu)成骨骨骼、牙牙齒及軟軟組織的的重要成成分，也也是許多多維持生生命物質(zhì)質(zhì)如核酸酸、酶、磷蛋白白等的重重要成分分。吸收、排排泄磷主要在在小腸吸吸收，攝攝入混合合膳食時(shí)時(shí)，吸收收率達(dá)660%70%。磷主主要從腎腎臟排出出。參考攝入入量 中國(guó)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)推薦磷磷AI值值，成人人7000 mgg。 三、鐵鐵 鐵是是人體必必需微量量元素中中含量最最多的一一種，總總量為445克克。體內(nèi)內(nèi)鐵600%775%存存在于血血紅蛋白白中，33%在肌肌紅蛋白白，1%為含

46、鐵鐵酶類(lèi)。以上鐵鐵存在形形式又稱(chēng)稱(chēng)之為功功能性鐵鐵。其余余25%為貯存存鐵。（一）生生理作用用 鐵為為血紅蛋蛋白與肌肌紅蛋白白、細(xì)胞胞色素AA以及某某些呼吸吸酶的成成分，參參與體內(nèi)內(nèi)氧與二二氧化碳碳的轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)、交換換和組織織呼吸過(guò)過(guò)程。（二）吸吸收與代代謝植物性食食物中鐵鐵吸收率率較動(dòng)物物性食物物（除蛋蛋類(lèi)）為為低。鐵鐵在食物物中主要要以三價(jià)價(jià)鐵（非非血色素素鐵）形形式存在在，少數(shù)數(shù)食物中中為還原原鐵（血血色素鐵鐵）形式式。非血血色素鐵鐵在體內(nèi)內(nèi)吸收過(guò)過(guò)程受膳膳食因素素的影響響，如糧糧谷和蔬蔬菜中的的植酸鹽鹽、草酸酸鹽以及及存在于于茶葉及及咖啡中中多酚類(lèi)類(lèi)物質(zhì)等等均可影影響鐵的的吸收。此外，無(wú)機(jī)

47、鋅鋅與無(wú)機(jī)機(jī)鐵之間間有較強(qiáng)強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)作用，互有干干擾吸收收作用。但維生生素C、某些單單糖、有有機(jī)酸以以及動(dòng)物物肉類(lèi)有有促進(jìn)非非血色素素鐵吸收收的作用用。核黃黃素對(duì)鐵鐵的吸收收、轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)與儲(chǔ)存存均有良良好影響響。 （三）鐵鐵缺乏及及缺鐵性性貧血 當(dāng)體內(nèi)缺缺鐵時(shí)，鐵損耗耗可分三三個(gè)階段段，即鐵鐵減少期期、紅細(xì)細(xì)胞生成成缺鐵期期和缺鐵鐵性貧血血期。鐵鐵缺乏對(duì)對(duì)人體的的影響：工作效效率降低低、學(xué)習(xí)習(xí)能力下下降、冷冷漠呆板板；兒童童表現(xiàn)為為易煩躁躁，抗感感染能力力下降。 （四四）參考考攝入量量與食物物來(lái)源 嬰幼兒兒由于生生長(zhǎng)較快快，需要要量相對(duì)對(duì)較高，需從食食物中獲獲得鐵的的比例大大于成人人；婦女女月經(jīng)期

48、期鐵損失失較多；孕期鐵鐵需要量量增加，為此攝攝入量應(yīng)應(yīng)適當(dāng)增增加。中中國(guó)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推推薦鐵的的AI值值成年男男子155 mgg，成年年女子220 mmg孕婦婦、乳母母25 mg 。鐵良良好來(lái)源源為動(dòng)物物肝臟、動(dòng)物全全血、畜畜禽肉類(lèi)類(lèi)、魚(yú)類(lèi)類(lèi)。 四、碘碘 人體內(nèi)內(nèi)含碘約約2050克克。甲狀狀腺組織織含碘最最多約占占體內(nèi)總總碘量的的20%左右。（一）生生理作用用碘是合成成甲狀腺腺素的原原料，故故其生理理作用也也通過(guò)甲甲狀腺素素的作用用表現(xiàn)出出來(lái)。（二）吸吸收與代代謝 食物中中碘離子子極易被被吸收，進(jìn)入胃胃腸道后后1小時(shí)時(shí)內(nèi)大部部被吸收收，3小小時(shí)完全全吸收。吸收后后的碘，迅速轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)至血血液，與與血

49、液中中蛋白質(zhì)質(zhì)結(jié)合，并遍布布各組織織中。 （三）碘缺乏乏碘缺乏可可引起甲甲狀腺腫腫大。因因碘缺乏乏多由于于環(huán)境、食物缺缺碘造成成，常為為地區(qū)性性，是為為地方性性甲狀腺腺腫。孕孕婦嚴(yán)重重缺碘，可殃及及胎兒發(fā)發(fā)育，是是新生兒兒生長(zhǎng)損損傷，產(chǎn)產(chǎn)生呆小小病。采采用碘化化食鹽（也有采采用碘化化油）方方法，可可以預(yù)防防碘缺乏乏。 （四）碘過(guò)量量 碘攝入入過(guò)量可可造成高高碘甲狀狀腺腫。常見(jiàn)于于發(fā)生攝攝入含碘碘高的飲飲水、食食物，以以及在治治療甲狀狀腺腫等等疾病中中使用過(guò)過(guò)量的碘碘制劑等等情況。這只要要限制高高碘食物物，即可可防治。（五）參參考攝入入量與食食物來(lái)源源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推推薦的RRNI值值為成人人1

50、500g，孕婦婦、乳母母2000 g。含碘碘較高的的食物有有海產(chǎn)品品，如海海帶、紫紫菜、淡淡菜、海海參等。五、鋅人體含鋅鋅222.5克克，主要要存在于于肌肉、骨骼、皮膚。生理作用用 鋅的生理理作用表表現(xiàn)在多多方面：是酶的的組成成成分或酶酶的激活活劑。人人體約880多種種酶的活活性與鋅鋅有關(guān)，如碳酸酸酐酶、堿性磷磷酸酶、乳酸脫脫氫酶、羧肽酶酶、RNNA聚合合酶、DDNA聚聚合酶等等。促進(jìn)生生長(zhǎng)發(fā)育育與組織織再生。鋅與蛋蛋白質(zhì)和和核酸的的合成，細(xì)胞生生長(zhǎng)、分分裂和分分化等過(guò)過(guò)程都有有關(guān)。促進(jìn)食食欲。鋅鋅參與構(gòu)構(gòu)成唾液液蛋白而而對(duì)味覺(jué)覺(jué)與食欲欲發(fā)生作作用。促進(jìn)維維生素AA代謝和和生理作作用。參與免免

51、疫功能能。吸收與代代謝鋅在小腸腸吸收后后，與血血槳白蛋蛋白或運(yùn)運(yùn)鐵蛋白白結(jié)合、分布于于各器官官組織。缺乏與過(guò)過(guò)量鋅缺乏表表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲遲緩、食食欲不振振、味覺(jué)覺(jué)遲鈍甚甚至喪失失、皮膚膚創(chuàng)傷不不易愈合合、易感感染、性性成熟延延遲等。鋅過(guò)量常常可引起起銅的繼繼發(fā)性缺缺乏，使使機(jī)體的的免疫功功能下降降。參考攝入入量與食食物來(lái)源源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推推薦鋅的的RNII值為成成年男子子15 mg，成年女女子111.5 mg，50歲歲-111.5 mg，孕婦116.55 mgg 乳母母21.5 mmg。 鋅鋅的食物物來(lái)源廣廣泛，但但動(dòng)植物物性食物物的鋅含含量與吸吸收率有有很大差差別。牡牡蠣含鋅鋅量最高高（每1

52、100gg含鋅高高達(dá)1000mgg以上）。 六、硒硒硒在人體體總量114220mgg，廣泛泛分布于于組織和和器官中中。 （一一）生理理作用 1. 硒是谷谷胱甘肽肽過(guò)氧化化物酶的的重要組組成成分分 硒硒在體內(nèi)內(nèi)能特異異地催化化還原型型谷胱甘甘肽，與與過(guò)氧化化物氧化化還原反反應(yīng)，從從而保護(hù)護(hù)生物膜膜免受損損害，維維持細(xì)胞胞正常功功能。 2. 硒與金金屬有很很強(qiáng)親和和力在體體內(nèi)硒與與金屬如如汞、鎘鎘和鉛等等結(jié)合形形成金屬屬硒蛋白白復(fù)合物物而解毒毒，并使使金屬排排除體外外。 3. 保護(hù)心心血管、維護(hù)心心肌的健健康 在我國(guó)國(guó)以心肌肌損害為為特征的的克山病病，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)缺硒是是一個(gè)重重要因素素。4. 促促進(jìn)生

53、長(zhǎng)長(zhǎng)、保護(hù)護(hù)視覺(jué)器器官以及及抗腫瘤瘤的作用用。 （二二）吸收收與代謝謝硒在小腸腸吸收，無(wú)機(jī)硒硒與有機(jī)機(jī)硒都易易于被吸吸收，其其吸收率率大都在在50%以上。 （三三）硒缺缺乏與過(guò)過(guò)量 硒缺乏乏已被證證實(shí)是發(fā)發(fā)生克山山病的重重要原因因。臨床床主要癥癥狀為心心臟擴(kuò)大大、心功功能失代代償、心心力衰竭竭或心源源性休克克、心率率失常、心動(dòng)過(guò)過(guò)速或過(guò)過(guò)緩等。生化檢檢查可見(jiàn)見(jiàn)血漿硒硒濃度下下降，紅紅細(xì)胞谷谷胱甘肽肽過(guò)氧化化物酶活活性下降降。此外外，缺硒硒與大骨骨節(jié)病也也有關(guān)。 硒攝入入過(guò)量可可致中毒毒。主要要表現(xiàn)為為頭發(fā)變變干、變變脆、易易斷裂及及脫落。 （四）參考攝攝入量與與食物來(lái)來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RRNI

54、值值為成人人50 g。動(dòng)物物性食品品肝、腎腎、肉類(lèi)類(lèi)及海產(chǎn)產(chǎn)品是硒硒的良好好來(lái)源。七、銅銅在人體體內(nèi)約為為501200mg，分布于于體內(nèi)各各組織器器官中，其中以以肝和腦腦中濃度度最高。（一）生生理作用用銅在體內(nèi)內(nèi)與十余余種氧化化酶的活活性有關(guān)關(guān)，因此此也以這這些酶的的形式參參與許多多作用。1. 鐵鐵代謝 參與與銅藍(lán)蛋蛋白催化化Fe22+氧化化為Fee3+，對(duì)對(duì)于形成成運(yùn)鐵蛋蛋白促進(jìn)進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)與貯貯存有重重要作用用。2. 蛋蛋白交聯(lián)聯(lián) 參參與賴(lài)氨氨酰氧化化酶的作作用而形形成醛賴(lài)賴(lài)氨酸，有利于于膠原的的合成。3. 超超氧化物物轉(zhuǎn)化 銅是是超氧化化物歧化化酶的成成分。它它們催化化超陽(yáng)離離子成為為氧

55、和過(guò)過(guò)氧化氫氫，從而而保護(hù)活活細(xì)胞免免受毒性性很強(qiáng)的的超氧離離子的毒毒害。4.與多多巴胺-羥化酶酶、酪氨氨酸酶等等含銅酶酶與兒茶茶酚胺的的生物合合成、維維持中樞樞神經(jīng)系系統(tǒng)正常常功能、酪氨酸酸轉(zhuǎn)化為為多巴以以及黑色色素都有有關(guān)。（二）吸吸收與代代謝銅主要在在胃和小小腸上部部吸收，吸收率率約為440%。吸收后后的銅，被運(yùn)送送至組織織器官，用以合合成銅藍(lán)藍(lán)蛋白和和含銅酶酶。（三）缺缺乏與過(guò)過(guò)量在某些情情況下如如長(zhǎng)期完完全腸外外營(yíng)養(yǎng)、消化系系統(tǒng)功能能失調(diào)、早產(chǎn)兒兒可能發(fā)發(fā)生銅缺缺乏。主主要表現(xiàn)現(xiàn)為皮膚膚、毛發(fā)發(fā)脫色、精神性性運(yùn)動(dòng)障障礙、骨骨質(zhì)疏松松等。銅銅缺乏還還會(huì)引起起低色素素性小紅紅細(xì)胞性性貧血

56、。過(guò)量的銅銅攝入可可致急性性中毒，引起惡惡心、嘔嘔吐、上上腹疼痛痛、腹瀉瀉以及頭頭痛、眩眩暈等。 （四四）參考考攝入量量與食物物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推推薦銅的的RNII值為成成人2.0 mmg。含含銅豐富富的食物物有肝、腎、魚(yú)魚(yú)、堅(jiān)果果與干豆豆類(lèi)，牡牡蠣含量量特別高高。八、錳人體內(nèi)錳錳總量22004000moll。錳是是精氨酸酸酶的組組成成分分，也是是羧化酶酶的激活活劑，參參與體內(nèi)內(nèi)脂類(lèi)、碳水化化物的代代謝。錳錳還是MMn-SSOD的的重要成成分。錳缺乏可可致動(dòng)物物生長(zhǎng)停停滯、骨骨骼畸形形、生殖殖功能紊紊亂，抽抽搐和運(yùn)運(yùn)動(dòng)失調(diào)調(diào)等。含含錳較多多的食物物為堅(jiān)果果、原糧糧。九、鈷人體內(nèi)含含鈷量在在1

57、.00mg左左右。鈷鈷在體內(nèi)內(nèi)主要以以維生素素B122的成分分存在，表現(xiàn)為為維生素素B122的作用用，即與與紅細(xì)胞胞的正常常成熟有有關(guān)。人人類(lèi)需要要的是活活性型的的鈷，即即維生素素B122，主要要存在動(dòng)動(dòng)物性食食品中。十、鉬鉬在人體體約9mmg。鉬鉬是作為為黃素依依賴(lài)酶的的輔助因因子，在在嘌呤代代謝和鐵鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)過(guò)程中中發(fā)揮其其作用。十一、鉻鉻鉻在體內(nèi)內(nèi)含量約約為510mmg。鉻鉻在體內(nèi)內(nèi)主要為為潛在性性胰島素素作用，已知鉻鉻是葡萄萄糖耐量量因子的的重要組組成成分分，葡萄萄糖耐量量因子是是Cr33+、尼尼克酸和和谷胱甘甘肽的絡(luò)絡(luò)合物，可能是是胰島素素的輔助助因素，有增強(qiáng)強(qiáng)葡萄糖糖的利用用以及使

58、使葡萄糖糖轉(zhuǎn)變成成脂肪的的作用。當(dāng)鉻攝攝入不足足時(shí)，有有致生長(zhǎng)長(zhǎng)遲緩、葡萄糖糖耐量損損害、高高葡萄糖糖血癥。鉻的良好好來(lái)源為為肉類(lèi)及及整粒糧糧食、豆豆類(lèi)。啤啤酒酵母母、畜肝肝含鉻量量高，且且鉻活性性也大。十二、鎳鎳體內(nèi)鎳含含量約為為6110mgg。鎳在在體內(nèi)，可構(gòu)成成某些金金屬酶的的輔基，增強(qiáng)胰胰島素的的作用；刺激造造血功能能和維持持膜結(jié)構(gòu)構(gòu)。 維 生 素素學(xué)時(shí)分配配：6學(xué)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)點(diǎn)：維生生素的生生理功能能、缺乏乏癥、人人體營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指指標(biāo)及食食物來(lái)源源?；靖拍钅睿?.維生生素 是維持持機(jī)體正正常生理理功能所所必需的的一類(lèi)微微量低分分子有機(jī)機(jī)化合物物。人體體內(nèi)不能能合成或或合成量量不足，

59、每天必必須從食食物中提提供，不不參與機(jī)機(jī)體構(gòu)成成也不提提供能量量，機(jī)體體長(zhǎng)期缺缺乏某種種維生素素時(shí)回出出現(xiàn)相應(yīng)應(yīng)的缺乏乏癥。2.維生生素A原原 凡凡在體內(nèi)內(nèi)能形成成維生素素A的類(lèi)類(lèi)胡蘿卜卜素統(tǒng)稱(chēng)稱(chēng)為維生生素A原原。3.暗適適應(yīng) 人若進(jìn)進(jìn)入暗處處，因視視紫紅質(zhì)質(zhì)消失，故不能能見(jiàn)物，當(dāng)足夠夠的視紫紫紅質(zhì)再再生后才才能在一一定照度度下見(jiàn)物物，這一一過(guò)程成成為暗適適應(yīng)?；疽笄螅焊攀鼍S生素的的共同特特點(diǎn)1.以本本體或前前體形式式存在于于天然食食物中。2.不能能在體內(nèi)內(nèi)合成，也不能能大量貯貯存，必必須食物物提供。3.機(jī)體體需要量量甚微，但在調(diào)調(diào)節(jié)機(jī)體體代謝方方面起重重要作用用。4.不構(gòu)構(gòu)成組織織，也不

60、不提供能能量。5.多以以輔酶或或輔基的的形式發(fā)發(fā)揮功能能。6.有的的具有幾幾種結(jié)構(gòu)構(gòu)相近、活性相相同的化化合物。命名維生素可可按字母母命名，也可按按化學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)或功功能命名名，因而而，一種種維生素素可有多多種名稱(chēng)稱(chēng)。分類(lèi)椐溶解性性維生素素可分為為兩大類(lèi)類(lèi)。1.脂溶溶性維生生素 包括維維生素AA、D、E、KK，溶于于脂肪及及有機(jī)溶溶劑，在在食物中中常于脂脂類(lèi)共存存。攝取取多時(shí)可可在肝臟臟貯存，如攝取取過(guò)多可可引起中中毒。2.水溶溶性維生生素 包括BB族維生生素（BB1、BB2、BB6、PPP、BB12、葉酸、泛酸、生物素素等）和和維生素素C。溶溶于水，體內(nèi)不不能貯存存，水溶溶性維生生素及其其代謝產(chǎn)