《烹飪營養(yǎng)基礎》課程標準（中職）

1、烹飪營養(yǎng)基礎課程標準一、課程性質本課程是中等職業(yè)教育中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)必修的一門專業(yè)基礎平臺課 程，是在烹飪基礎和烹飪原料知識課程的基礎上，開設的理論與實踐相結合的 核心課程，其任務是傳授給學生烹飪營養(yǎng)基礎知識,樹立健康飲食的觀念，為后續(xù)營 養(yǎng)烹調技術、營養(yǎng)配餐技術等課程學習奠定基礎。二、學時與學分148學時,9學分三、課程設計思路本課程應表達以服務開展為宗旨、以促進就業(yè)為導向，按照立德樹人的要求，突出核 心素養(yǎng)，注重必備品格和關鍵能力的培養(yǎng)，兼顧中高職課程銜接，注重課程內容與職業(yè)標 準對接，教學過程與營養(yǎng)配餐員工作過程對接。.依據中等職業(yè)教育中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案中確定

2、的培養(yǎng) 目標、綜合素質和職業(yè)能力，按照知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀三個維度, 圍繞營養(yǎng)配餐工作崗位要求，結合學生職業(yè)生涯開展、中高職分段培養(yǎng)等需要，確定課程目 林。.根據“中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析表”，依 據課程目標、對接職業(yè)標準，結合當前餐飲業(yè)開展趨勢，表達中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè) 新知識、新技術、新標準，確定本課程教學內容。.根據學生的認知規(guī)律和職業(yè)教育的教學規(guī)律，設計教學單元，將相應的職業(yè) 素養(yǎng)有機融入教學單元，以能力提升、興趣培養(yǎng)、視野拓展為導向，設計教學活動。四、課程目標學生通過學習本課程，掌握烹飪營養(yǎng)基礎知識，具備營養(yǎng)素計算、營養(yǎng)菜單編制 等能力

3、。. 了解食物的消化與吸收、各類營養(yǎng)素、不同人群營養(yǎng)需求等基礎知識；.能利用所學營養(yǎng)基礎知識，為烹飪過程及生活中的基礎營養(yǎng)問題進行分 析并提出解決方案；.能掌握熱能計算、營養(yǎng)素評價、營養(yǎng)餐菜單組配等方法；.具有認真細致、嚴謹踏實的工作態(tài)度，以及分析問題、解決問題的能力，能夠 獨立或協作解決營養(yǎng)配餐的常見問題；.具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守，吃苦耐勞、求真務實的精神以及合理烹飪與 平衡膳食的意識。五、課程內容與要求模塊教學單元內容及要求參考學時營養(yǎng)基礎 知識認知營養(yǎng)基 礎.了解營養(yǎng)的概念；.熟悉營養(yǎng)基礎知識學習的方法；.掌握營養(yǎng)素的分類及依據。16食物消化與 吸收L 了解消化系統的結構與功能；.

4、能說出消化、吸收的定義；.會比擬各個器官吸收原理的差異。認知熱能.了解熱能的概念；.熟悉熱能的單位和三大產熱營養(yǎng)素的實 際產熱量；.能列舉人體熱能消耗的幾種方式；.掌握測定熱能的方法。六大營養(yǎng) 素產能營養(yǎng)素 （蛋白質、脂 類、碳水化合物）.了解產能營養(yǎng)素的概念及構成；.能說出產能營養(yǎng)素在人體內的作用；.熟悉蛋白質、糖類、脂類的組成及分類；.掌握蛋白質、糖類、脂類的生理功能；.掌握脂類營養(yǎng)價值的評價。20非產能營養(yǎng) 素（礦物質、 維生素、水）.了解非產能營養(yǎng)素的概念及構成；.能說出非產能營養(yǎng)素在人體內的作用；.熟悉礦物質、維生素的組成及分類；.掌握礦物質、維生素、水的生理功能；.掌握非產能營養(yǎng)素

5、營養(yǎng)價值的評價、食 物來源及缺乏癥。動物性烹 飪原料的 營養(yǎng)價值畜禽類原料 的營養(yǎng)價值.了解畜禽類原料的營養(yǎng)成分構成；.熟悉烹飪加工對畜禽類原料營養(yǎng)成分的影響；.掌握畜禽類原料營養(yǎng)素的評價；.掌握蛋白質營養(yǎng)價值的評價。18水產類原理 的營養(yǎng)價值L 了解水產類原料的營養(yǎng)成分構成；.熟悉烹飪加工對水產類原料營養(yǎng)成分的 影響；.掌握水產類原料營養(yǎng)素的評價。乳蛋類原理 的營養(yǎng)價值L 了解乳蛋類原料的營養(yǎng)成分構成；.熟悉烹飪加工對乳蛋類原料營養(yǎng)成分的 影響；.掌握乳蛋類原料營養(yǎng)素的評價。模塊教學單元內容及要求參考學時植物性烹 飪原料的 營養(yǎng)價值糧食類原料 的營養(yǎng)價值L 了解糧食類原料的營養(yǎng)成分構成；.熟

6、悉烹飪加工對糧食類原料營養(yǎng)成分的 影響；.掌握糧食類原料營養(yǎng)素的評價；.掌握豆制品原料的營養(yǎng)構成、加工原那么 及評價。18蔬果類原料 的營養(yǎng)價值L 了解蔬果類原料的營養(yǎng)成分構成；.熟悉烹飪加工對蔬果類原料營養(yǎng)成分的影響；.掌握蔬果類原料營養(yǎng)素的評價；.掌握維生素營養(yǎng)價值的評價。菌藻類原料 的營養(yǎng)價值.了解菌藻類原料的營養(yǎng)成分構成；.熟悉烹飪加工對菌藻類原料營養(yǎng)成分的影響；.掌握菌藻類原料營養(yǎng)素的評價；.能列舉烹飪原料的酸堿度。佐助調 味原料 的營養(yǎng) 價值佐助類原料 的營養(yǎng)價值. 了解佐助類原料的營養(yǎng)成分構成；.熟悉烹飪加工對佐助類原料營養(yǎng)成分的 影響；.掌握佐助類原料營養(yǎng)素的評價；.會比擬植物

7、油脂與動物油脂的營養(yǎng)成分 及特性差異。18調味料原料 的營養(yǎng)價值. 了解調味類原料的營養(yǎng)成分構成；.熟悉烹飪加工對調味類原料營養(yǎng)成分的影響；.掌握調味類原料營養(yǎng)素的評價。各年齡段 人群的營 養(yǎng)需求嬰幼兒的營 養(yǎng)需求.了解嬰幼兒和兒童的生理特點；.掌握嬰幼兒和兒童的營養(yǎng)需求；.能制訂嬰幼兒和兒童的營養(yǎng)餐菜單。20青少年的營 養(yǎng)需求,了解青少年的生理特點；.掌握青少年的營養(yǎng)需求；.能制訂青少年的營養(yǎng)餐菜單；.能列舉青少年生長發(fā)育的特點。中年人的營 養(yǎng)需求.了解中年人的生理特點；.掌握中年人的營養(yǎng)需求；.能制訂中年人的營養(yǎng)餐菜單。老年人的營 養(yǎng)需求,了解老年人的生理特點；.掌握老年人的營養(yǎng)需求；.能

8、制訂老年人的營養(yǎng)餐菜單；.能說出老年人的飲食保健知識。模塊教學單元內容及要求參考學時特殊人群 的營養(yǎng)需 求孕婦與乳母 的營養(yǎng)需求1.了解孕婦、乳母的生理特點；2,掌握孕婦、乳母的營養(yǎng)需求；.能制訂孕婦、乳母的營養(yǎng)餐菜單；.能說出孕婦、乳母的飲食保健知識。18營養(yǎng)素缺乏 癥人群的需 求.能列舉營養(yǎng)素缺乏癥的表現；.掌握營養(yǎng)素缺乏癥人群的營養(yǎng)需求；.能制訂營養(yǎng)素缺乏癥人群的營養(yǎng)餐菜 單。合理烹飪 與平衡膳 食合理烹飪.理解合理烹飪的概念和目的；.能說出烹飪中營養(yǎng)素損失的途徑；.掌握烹飪中減少營養(yǎng)素破壞與損失的方 法；.能制訂合理烹飪、保護營養(yǎng)素的科學方 案。20平衡膳食.理解平衡膳食的概念和目的；

9、.熟悉平衡膳食的基本要求；.會比擬不同國家的膳食結構、營養(yǎng)素參 考攝入量；.掌握膳食指南和平衡膳食寶塔相關知 識?？茖W組配營 養(yǎng)餐菜單.能說出三餐營養(yǎng)分配的原那么；.能比擬食物中能量的高低；.能理解食物數量和品種間能量的交換原 貝小4,掌握營養(yǎng)餐菜單科學組配的原那么、方法；.能測定各類人群的營養(yǎng)需求。六、實施建議（一）教學建議.貫徹“以學生為中心”的教學理念，發(fā)揮教師的主導作用，突出學生的主體地位, 以能力為本位，推行案例教學、情境教學，做到學以致用、用以促學、學用相長。.利用營養(yǎng)廚房、營養(yǎng)問卷調查、工程活動設計等來提高學生的感性認識。.本課程教學可采用分組教學和集中教學相結合的教學組織形式，

10、靈活運用啟 發(fā)、探究、討論等教學方法，促進學生獨立思考，提高自主學習能力。.在教學過程中，重視培養(yǎng)學生的綜合素質，將衛(wèi)生意識、健康意識、環(huán) 保意識和敬業(yè)精神的養(yǎng)成融入到相關教學實踐活動，使學生在知識和技能的學習中 形成良好的職業(yè)品質和職業(yè)素養(yǎng)。（二）評價建議1 .樹立正確的教學質量觀，強化以育人為目標的考核評價，過程性與終結 性評價相結合，充分發(fā)揮評價的教育和激勵作用，促進學生的全面開展。2.采用多樣化的評價方式，對于掌握各類食物的消化與吸收、各類營養(yǎng)素及不 同人群營養(yǎng)需求等理論知識，可以通過課堂提問、課后作業(yè)等方式進行評價，注重考 核學生對烹飪營養(yǎng)知識的認知程度；對于掌握熱量計算方法、學會選

11、擇合理的烹飪方法以 減少營養(yǎng)素破壞與損失等實踐能力，可通過案例分析、調查報告、實踐操作、分組合作、 成果展示等方式進行評價，突出對學生編制規(guī)范性、合理性的科學配餐與食譜能力的考核。3.強調及時、客觀地向學生反應評價結果，及時反應給學生，有利于學生 學習的及時改進與提升。（三）教材編寫和選用建議.教材的編寫和選用必須依據本課程標準。.教材編寫應根據中式菜肴烹調的基本特點，兼顧行業(yè)企業(yè)生產實際和中式 烹調師、營養(yǎng)配餐師職業(yè)標準，反映烹飪行業(yè)開展的新理念、新工藝和新標準。.教材應圖文并茂，形象生動，遵循學生的認知規(guī)律，符合中職學生的學習特點。每個單元后應設置相應的綜合實踐工程。（四）課程資源開發(fā)與利用建議.在本課程教學實踐中，教師應不斷接受新知識、新方法和新理念，加強 專業(yè)交流和企業(yè)實踐，提高專業(yè)水平，為教學實施和教學創(chuàng)新提供知識和能力基礎。.根據學生的認知規(guī)律，配備營養(yǎng)缺乏疾病和平衡膳食寶塔掛圖，以及相 應的營養(yǎng)調查、體格檢查設施，開發(fā)應用營養(yǎng)分析軟件、建立實驗室，為教師教學與 學生學習提供全面的支持。.發(fā)