《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》課程標(biāo)準(zhǔn)（中職）

1、烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)教育中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)必修的一門專業(yè)基礎(chǔ)平臺(tái)課 程，是在烹飪基礎(chǔ)和烹飪?cè)现R(shí)課程的基礎(chǔ)上，開設(shè)的理論與實(shí)踐相結(jié)合的 核心課程，其任務(wù)是傳授給學(xué)生烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí),樹立健康飲食的觀念，為后續(xù)營 養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)、營養(yǎng)配餐技術(shù)等課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)時(shí)與學(xué)分148學(xué)時(shí),9學(xué)分三、課程設(shè)計(jì)思路本課程應(yīng)表達(dá)以服務(wù)開展為宗旨、以促進(jìn)就業(yè)為導(dǎo)向，按照立德樹人的要求，突出核 心素養(yǎng)，注重必備品格和關(guān)鍵能力的培養(yǎng)，兼顧中高職課程銜接，注重課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過程與營養(yǎng)配餐員工作過程對(duì)接。.依據(jù)中等職業(yè)教育中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案中確定

2、的培養(yǎng) 目標(biāo)、綜合素質(zhì)和職業(yè)能力，按照知識(shí)與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三個(gè)維度, 圍繞營養(yǎng)配餐工作崗位要求，結(jié)合學(xué)生職業(yè)生涯開展、中高職分段培養(yǎng)等需要，確定課程目 林。.根據(jù)“中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析表”，依 據(jù)課程目標(biāo)、對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)開展趨勢(shì)，表達(dá)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè) 新知識(shí)、新技術(shù)、新標(biāo)準(zhǔn)，確定本課程教學(xué)內(nèi)容。.根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)教育的教學(xué)規(guī)律，設(shè)計(jì)教學(xué)單元，將相應(yīng)的職業(yè) 素養(yǎng)有機(jī)融入教學(xué)單元，以能力提升、興趣培養(yǎng)、視野拓展為導(dǎo)向，設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)。四、課程目標(biāo)學(xué)生通過學(xué)習(xí)本課程，掌握烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，具備營養(yǎng)素計(jì)算、營養(yǎng)菜單編制 等能力

3、。. 了解食物的消化與吸收、各類營養(yǎng)素、不同人群營養(yǎng)需求等基礎(chǔ)知識(shí)；.能利用所學(xué)營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，為烹飪過程及生活中的基礎(chǔ)營養(yǎng)問題進(jìn)行分 析并提出解決方案；.能掌握熱能計(jì)算、營養(yǎng)素評(píng)價(jià)、營養(yǎng)餐菜單組配等方法；.具有認(rèn)真細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)踏實(shí)的工作態(tài)度，以及分析問題、解決問題的能力，能夠 獨(dú)立或協(xié)作解決營養(yǎng)配餐的常見問題；.具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守，吃苦耐勞、求真務(wù)實(shí)的精神以及合理烹飪與 平衡膳食的意識(shí)。五、課程內(nèi)容與要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)營養(yǎng)基礎(chǔ) 知識(shí)認(rèn)知營養(yǎng)基 礎(chǔ).了解營養(yǎng)的概念；.熟悉營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)的方法；.掌握營養(yǎng)素的分類及依據(jù)。16食物消化與 吸收L 了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能；.

4、能說出消化、吸收的定義；.會(huì)比擬各個(gè)器官吸收原理的差異。認(rèn)知熱能.了解熱能的概念；.熟悉熱能的單位和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的實(shí) 際產(chǎn)熱量；.能列舉人體熱能消耗的幾種方式；.掌握測(cè)定熱能的方法。六大營養(yǎng) 素產(chǎn)能營養(yǎng)素 （蛋白質(zhì)、脂 類、碳水化合物）.了解產(chǎn)能營養(yǎng)素的概念及構(gòu)成；.能說出產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用；.熟悉蛋白質(zhì)、糖類、脂類的組成及分類；.掌握蛋白質(zhì)、糖類、脂類的生理功能；.掌握脂類營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。20非產(chǎn)能營養(yǎng) 素（礦物質(zhì)、 維生素、水）.了解非產(chǎn)能營養(yǎng)素的概念及構(gòu)成；.能說出非產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用；.熟悉礦物質(zhì)、維生素的組成及分類；.掌握礦物質(zhì)、維生素、水的生理功能；.掌握非產(chǎn)能營養(yǎng)素

5、營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)、食 物來源及缺乏癥。動(dòng)物性烹 飪?cè)系?營養(yǎng)價(jià)值畜禽類原料 的營養(yǎng)價(jià)值.了解畜禽類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成；.熟悉烹飪加工對(duì)畜禽類原料營養(yǎng)成分的影響；.掌握畜禽類原料營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)；.掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。18水產(chǎn)類原理 的營養(yǎng)價(jià)值L 了解水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成；.熟悉烹飪加工對(duì)水產(chǎn)類原料營養(yǎng)成分的 影響；.掌握水產(chǎn)類原料營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)。乳蛋類原理 的營養(yǎng)價(jià)值L 了解乳蛋類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成；.熟悉烹飪加工對(duì)乳蛋類原料營養(yǎng)成分的 影響；.掌握乳蛋類原料營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)。模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)植物性烹 飪?cè)系?營養(yǎng)價(jià)值糧食類原料 的營養(yǎng)價(jià)值L 了解糧食類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成；.熟

6、悉烹飪加工對(duì)糧食類原料營養(yǎng)成分的 影響；.掌握糧食類原料營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)；.掌握豆制品原料的營養(yǎng)構(gòu)成、加工原那么 及評(píng)價(jià)。18蔬果類原料 的營養(yǎng)價(jià)值L 了解蔬果類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成；.熟悉烹飪加工對(duì)蔬果類原料營養(yǎng)成分的影響；.掌握蔬果類原料營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)；.掌握維生素營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。菌藻類原料 的營養(yǎng)價(jià)值.了解菌藻類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成；.熟悉烹飪加工對(duì)菌藻類原料營養(yǎng)成分的影響；.掌握菌藻類原料營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)；.能列舉烹飪?cè)系乃釅A度。佐助調(diào) 味原料 的營養(yǎng) 價(jià)值佐助類原料 的營養(yǎng)價(jià)值. 了解佐助類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成；.熟悉烹飪加工對(duì)佐助類原料營養(yǎng)成分的 影響；.掌握佐助類原料營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)；.會(huì)比擬植物

7、油脂與動(dòng)物油脂的營養(yǎng)成分 及特性差異。18調(diào)味料原料 的營養(yǎng)價(jià)值. 了解調(diào)味類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成；.熟悉烹飪加工對(duì)調(diào)味類原料營養(yǎng)成分的影響；.掌握調(diào)味類原料營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)。各年齡段 人群的營 養(yǎng)需求嬰幼兒的營 養(yǎng)需求.了解嬰幼兒和兒童的生理特點(diǎn)；.掌握嬰幼兒和兒童的營養(yǎng)需求；.能制訂嬰幼兒和兒童的營養(yǎng)餐菜單。20青少年的營 養(yǎng)需求,了解青少年的生理特點(diǎn)；.掌握青少年的營養(yǎng)需求；.能制訂青少年的營養(yǎng)餐菜單；.能列舉青少年生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)。中年人的營 養(yǎng)需求.了解中年人的生理特點(diǎn)；.掌握中年人的營養(yǎng)需求；.能制訂中年人的營養(yǎng)餐菜單。老年人的營 養(yǎng)需求,了解老年人的生理特點(diǎn)；.掌握老年人的營養(yǎng)需求；.能

8、制訂老年人的營養(yǎng)餐菜單；.能說出老年人的飲食保健知識(shí)。模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)特殊人群 的營養(yǎng)需 求孕婦與乳母 的營養(yǎng)需求1.了解孕婦、乳母的生理特點(diǎn)；2,掌握孕婦、乳母的營養(yǎng)需求；.能制訂孕婦、乳母的營養(yǎng)餐菜單；.能說出孕婦、乳母的飲食保健知識(shí)。18營養(yǎng)素缺乏 癥人群的需 求.能列舉營養(yǎng)素缺乏癥的表現(xiàn)；.掌握營養(yǎng)素缺乏癥人群的營養(yǎng)需求；.能制訂營養(yǎng)素缺乏癥人群的營養(yǎng)餐菜 單。合理烹飪 與平衡膳 食合理烹飪.理解合理烹飪的概念和目的；.能說出烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的途徑；.掌握烹飪中減少營養(yǎng)素破壞與損失的方 法；.能制訂合理烹飪、保護(hù)營養(yǎng)素的科學(xué)方 案。20平衡膳食.理解平衡膳食的概念和目的；

9、.熟悉平衡膳食的基本要求；.會(huì)比擬不同國家的膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)素參 考攝入量；.掌握膳食指南和平衡膳食寶塔相關(guān)知 識(shí)?？茖W(xué)組配營 養(yǎng)餐菜單.能說出三餐營養(yǎng)分配的原那么；.能比擬食物中能量的高低；.能理解食物數(shù)量和品種間能量的交換原 貝小4,掌握營養(yǎng)餐菜單科學(xué)組配的原那么、方法；.能測(cè)定各類人群的營養(yǎng)需求。六、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議.貫徹“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，突出學(xué)生的主體地位, 以能力為本位，推行案例教學(xué)、情境教學(xué)，做到學(xué)以致用、用以促學(xué)、學(xué)用相長(zhǎng)。.利用營養(yǎng)廚房、營養(yǎng)問卷調(diào)查、工程活動(dòng)設(shè)計(jì)等來提高學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)。.本課程教學(xué)可采用分組教學(xué)和集中教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)組織形式，

10、靈活運(yùn)用啟 發(fā)、探究、討論等教學(xué)方法，促進(jìn)學(xué)生獨(dú)立思考，提高自主學(xué)習(xí)能力。.在教學(xué)過程中，重視培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，將衛(wèi)生意識(shí)、健康意識(shí)、環(huán) 保意識(shí)和敬業(yè)精神的養(yǎng)成融入到相關(guān)教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)，使學(xué)生在知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)中 形成良好的職業(yè)品質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。（二）評(píng)價(jià)建議1 .樹立正確的教學(xué)質(zhì)量觀，強(qiáng)化以育人為目標(biāo)的考核評(píng)價(jià)，過程性與終結(jié) 性評(píng)價(jià)相結(jié)合，充分發(fā)揮評(píng)價(jià)的教育和激勵(lì)作用，促進(jìn)學(xué)生的全面開展。2.采用多樣化的評(píng)價(jià)方式，對(duì)于掌握各類食物的消化與吸收、各類營養(yǎng)素及不 同人群營養(yǎng)需求等理論知識(shí)，可以通過課堂提問、課后作業(yè)等方式進(jìn)行評(píng)價(jià)，注重考 核學(xué)生對(duì)烹飪營養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)知程度；對(duì)于掌握熱量計(jì)算方法、學(xué)會(huì)選

11、擇合理的烹飪方法以 減少營養(yǎng)素破壞與損失等實(shí)踐能力，可通過案例分析、調(diào)查報(bào)告、實(shí)踐操作、分組合作、 成果展示等方式進(jìn)行評(píng)價(jià)，突出對(duì)學(xué)生編制規(guī)范性、合理性的科學(xué)配餐與食譜能力的考核。3.強(qiáng)調(diào)及時(shí)、客觀地向?qū)W生反應(yīng)評(píng)價(jià)結(jié)果，及時(shí)反應(yīng)給學(xué)生，有利于學(xué)生 學(xué)習(xí)的及時(shí)改進(jìn)與提升。（三）教材編寫和選用建議.教材的編寫和選用必須依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)。.教材編寫應(yīng)根據(jù)中式菜肴烹調(diào)的基本特點(diǎn)，兼顧行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際和中式 烹調(diào)師、營養(yǎng)配餐師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，反映烹飪行業(yè)開展的新理念、新工藝和新標(biāo)準(zhǔn)。.教材應(yīng)圖文并茂，形象生動(dòng)，遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，符合中職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)。每個(gè)單元后應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的綜合實(shí)踐工程。（四）課程資源開發(fā)與利用建議.在本課程教學(xué)實(shí)踐中，教師應(yīng)不斷接受新知識(shí)、新方法和新理念，加強(qiáng) 專業(yè)交流和企業(yè)實(shí)踐，提高專業(yè)水平，為教學(xué)實(shí)施和教學(xué)創(chuàng)新提供知識(shí)和能力基礎(chǔ)。.根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，配備營養(yǎng)缺乏疾病和平衡膳食寶塔掛圖，以及相 應(yīng)的營養(yǎng)調(diào)查、體格檢查設(shè)施，開發(fā)應(yīng)用營養(yǎng)分析軟件、建立實(shí)驗(yàn)室，為教師教學(xué)與 學(xué)生學(xué)習(xí)提供全面的支持。.發(fā)