郵輪初級(jí)（餐飲）【口試模擬2】

1、郵輪初級(jí)（餐飲）【口試模擬2】標(biāo)準(zhǔn)流程題1、請(qǐng)說(shuō)出西餐的上菜順序。標(biāo)準(zhǔn)答案：西餐的上菜順序?yàn)椋?.頭盤(pán)：也稱為開(kāi)胃品。2.湯：大致可分為 清湯與濃湯。3.副菜（中盤(pán)）：通常魚(yú)蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴 均稱為副菜。4.色拉：通常為配菜。5.主菜：多為肉、禽類菜肴或高級(jí)海鮮 是主菜。6.甜品：西餐的甜品是主菜后食用。7.咖啡、茶。2、請(qǐng)說(shuō)出西餐自助餐餐前準(zhǔn)備的工作流程。標(biāo)準(zhǔn)答案：西餐自助餐餐前準(zhǔn)備的工作流程為：1 .按要求和規(guī)范做好負(fù)責(zé)區(qū)域 環(huán)境衛(wèi)生。2.擦拭和檢查自助餐臺(tái)上各類餐具和器具。3.備足開(kāi)餐時(shí)所需 的調(diào)味品。4 .參與裝飾布置自助餐臺(tái)。5 .按規(guī)范擺放食物和擺臺(tái)。6.參加 餐

2、前會(huì)，掌握服務(wù)工作要求。7.站立恭候客人光臨。3、請(qǐng)說(shuō)出撤換臺(tái)布服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)流程。標(biāo)準(zhǔn)答案：撤換臺(tái)布服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)流程為：1 .撤換臺(tái)布前，將座位及地面上的雜 物清理好。2.將臟的臺(tái)布及口布放在托盤(pán)內(nèi)。3.鋪臺(tái)布時(shí)注意折疊與桌中 線吻合4 .服務(wù)員站立于副主人位置，將臺(tái)布豎向翻開(kāi)，注意臺(tái)布四周下垂，使 左右對(duì)稱5 .檢查鋪好的臺(tái)布是否有破損、或污跡，如有不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)馬上更 換新的臺(tái)布6 .鋪好臺(tái)布后，把臺(tái)面上的裝盤(pán)放上，上轉(zhuǎn)盤(pán)后要保持轉(zhuǎn)盤(pán)的干凈、 無(wú)手印7 .把臟臺(tái)布、口布收拾整理好，及時(shí)送到布草間。4、請(qǐng)說(shuō)出宴會(huì)中對(duì)客服務(wù)流程。標(biāo)準(zhǔn)答案：宴會(huì)中對(duì)客服務(wù)流程為：1.迎接客人：引領(lǐng)服務(wù)；遞送餐巾；茶

3、水 服務(wù)；鋪餐巾；撤筷套；增減餐位。2.上菜服務(wù)：西餐應(yīng)根據(jù)規(guī)定的上菜順序 提供；中餐那么注意擺放規(guī)范要求。3.餐中服務(wù)：換骨碟服務(wù)；換煙灰缸服務(wù)； 客人餐中離席服務(wù)；處理客人打翻的酒水。4.結(jié)賬服務(wù)：當(dāng)客人提出結(jié)賬要求 時(shí)，應(yīng)先上茶水，送上香巾，服務(wù)員仔細(xì)核對(duì)賬目，然后送上賬單，禮貌地收取 客人的錢(qián)款票證，當(dāng)面點(diǎn)清款項(xiàng)，最后向賓客道謝。5.送客服務(wù)：掌握好送客 離席時(shí)機(jī)；詢問(wèn)客人是否要打包剩余食品；禮貌送客；為客人拉椅、引導(dǎo)，并提 醒客人不要忘記隨身物品，目送客人至餐廳大門(mén)迎賓員處。5、請(qǐng)說(shuō)出服務(wù)員接受客人點(diǎn)菜流程。標(biāo)準(zhǔn)答案：服務(wù)員接受客人點(diǎn)菜流程為：1 .服務(wù)員及時(shí)站在點(diǎn)菜客人的右側(cè), 保持一定距離，身體微微前傾，以示關(guān)注。2.判斷客人是否已有意向菜品。3 .客 人無(wú)意向菜品，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)介紹菜式的特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜。 特別是廚師當(dāng)天推薦的創(chuàng)新菜，時(shí)令菜，特價(jià)菜。4 .客人有意向菜品，服務(wù)員 應(yīng)認(rèn)真記錄，并禮貌詢問(wèn)客人有無(wú)特別要求。5 .點(diǎn)菜完畢后，服務(wù)員應(yīng)復(fù)述給 賓客聽(tīng)，并詢問(wèn)是否有錯(cuò)漏等；6.服務(wù)員主動(dòng)向賓