「HACCP作業(yè)系統(tǒng)規(guī)范」黃士禮中華食品安全管制系統(tǒng)發(fā)

1、HACCP作業(yè)系統(tǒng)規(guī)範(fàn) 黃士禮 中華食品安全管制系統(tǒng)發(fā)展協(xié)會理事長 郁凱衡 財團(tuán)法人 食品工業(yè)發(fā)展研究所1企業(yè)資料HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint2企業(yè)資料料食品衛(wèi)生生安全體體系金字字塔三大危害之掌握握食品溫度管理清洗與消毒個人衛(wèi)生蟲害管理經(jīng)營者之管理責(zé)責(zé)任教育訓(xùn)練決策理念念（orH）24三大危害之掌握握3企業(yè)資料料GHP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)業(yè)內(nèi)容九大標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)業(yè)程序書書（）衛(wèi)衛(wèi)生管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)作業(yè)程程序書。（）製製程及及品質(zhì)管管制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)作業(yè)程程序書。（）倉倉儲管管制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)作業(yè)程程序書。（）運運輸管管制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)作業(yè)程程序書。（）檢檢驗與與量測管管制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)作業(yè)程程序書

2、。（）客客訴管管制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)作業(yè)程程序書。（）成成品回回收管制制標(biāo)準(zhǔn)作作業(yè)程序序書。（）文文件管管制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)作業(yè)程程序書。（）教教育訓(xùn)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)作業(yè)程程序書。4企業(yè)資料料GHP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)業(yè)內(nèi)容需需求衛(wèi)生管理理標(biāo)準(zhǔn)作作業(yè)程序序書含建築與與設(shè)施設(shè)備與器器具之清清洗衛(wèi)生生從業(yè)人員員衛(wèi)生管管理清潔及消消毒等化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)與用具具管理廢棄物處處理（含含蟲鼠害害管制）衛(wèi)生管理理專責(zé)人人員等六六項。5企業(yè)資料料2.製程及品品質(zhì)管制制標(biāo)準(zhǔn)作作業(yè)程序序書(製造業(yè))包括採購購驗收（含供應(yīng)應(yīng)廠商評評鑑）廠商合約約審查食品添加加物管理理食品製造造流程規(guī)規(guī)劃防止交叉叉污染化學(xué)性及及物理性性危害侵侵入之預(yù)預(yù)防半成品成成品之檢檢驗留

3、樣保存存試驗等等八項。6企業(yè)資料料2.製程及品品質(zhì)管制制標(biāo)準(zhǔn)作作業(yè)程序序書(餐飲服務(wù)務(wù)業(yè))1.採購驗收收（含供供應(yīng)廠商商評鑑）2.廠商合約約審查3.前處理4.製備5.供膳6.食品製造造流程規(guī)規(guī)劃7.防止交叉叉污染8.化學(xué)性及及物理性性危害侵侵入之預(yù)預(yù)防9.成品之確確認(rèn)等九九項。7企業(yè)資料料公告餐盒盒食品工工廠食品安全全管制系系統(tǒng)依餐數(shù)逐逐年實施施89年96年9月86年98年6月先期輔導(dǎo)導(dǎo)衛(wèi)衛(wèi)生評評鑑自由參加加自自由參參加(發(fā)證書)(發(fā)證書)公告GHP8企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑適用業(yè)別一、食品製造業(yè)包括：（一）即食餐食工廠（二）餐盒食品製造業(yè)二、餐飲服務(wù)業(yè)包括：（一）營業(yè)場所容納二十

4、桌以上之宴席餐廳。（二）觀光旅館(含國際觀光 旅館及一般觀光旅館)。（三）中央廚房。（四）中、西式速食業(yè)。（五）每餐製作人餐 以上之伙食包作業(yè)。 (一)食品製造業(yè)包括： 1、即食餐食工廠 2、餐盒食品製造業(yè)(二)餐飲服務(wù)業(yè)包括： 1、觀光旅館(含國際觀光 旅館及一般觀光旅館)。 2、中央廚房。 3、每餐製作500人餐以 上之伙食包業(yè)別。 4、營業(yè)場所容納20桌以 上之餐廳。 (三)其他經(jīng)公告適用者。9企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑廠商申請資格(場所)食品製造業(yè) 工廠登記證或營利事業(yè)登 記證餐飲服務(wù)業(yè) 營利事業(yè)登記證食品製造業(yè) 工廠登記證或營利事業(yè)登 記證餐飲服務(wù)業(yè) 營利事業(yè)登記證10企業(yè)資

5、料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑廠商申請資格(人員)置有食品衛(wèi)生管理人員衛(wèi)管人員需接受GHP及 HACCP系統(tǒng)實務(wù)訓(xùn)練(代 理人亦需接受相同訓(xùn)練) 管制小組成員得由負(fù)責(zé)人 或其授權(quán)人、品保、生 產(chǎn)、衛(wèi)生管理人員及其 它幹部人員組成，至少 三人，其中負(fù)責(zé)人或其 授權(quán)人為必要之成員。 管制小組成員應(yīng)接受經(jīng)中 央主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之訓(xùn)練 機(jī)構(gòu)辦理之食品良好衛(wèi) 生規(guī)範(fàn)及危害分析重要 管制點相關(guān)訓(xùn)練並領(lǐng)有 合格證書者。 管制小組成員中至少一人 應(yīng)具備食品技師證書。 本款施行日期自本系統(tǒng) 發(fā)布日起四年後施行。11企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑廠商申請資格(文件)GHPHACCPGHPHACCP12企業(yè)資料料項

6、目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑輔導(dǎo)合格之輔導(dǎo)單位(人員) 無13企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑稽核(評核)廠商申請現(xiàn)場外部稽核於完成輔導(dǎo)後實際轉(zhuǎn)45日(可複查)申請現(xiàn)場評核於建立食品安全管制系統(tǒng)制度後實際運轉(zhuǎn)30日(無複查)追蹤管理(追蹤查核)每年不定期每年不定期再確認(rèn)(確認(rèn)查核)發(fā)生食品中毒、遷廠、 發(fā)生食品中毒 追蹤查核未通過新案申請限制無次數(shù)限制 每年以 3 次為限14企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑申請資料之審查接受廠商申請後資料審查於15日內(nèi)完成，合格後安排外部稽核日期接受廠商申請後資料審查於15日內(nèi)完成，合格後於10日內(nèi)安排評核日期15企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑產(chǎn)品抽驗於現(xiàn)場外

7、部稽核時抽驗於現(xiàn)場評核時抽驗16企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑核發(fā)證書衛(wèi)生署核可後，由各縣市衛(wèi)生局發(fā)證衛(wèi)生署核可後，由各縣市衛(wèi)生局發(fā)證17企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑證書效期無限制有效期限最多2年，於到期日前3個月需提出申請18企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑證書之暫停有無19企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑證書之廢止一、半年內(nèi)發(fā)生食品中毒案件二 次以上，並經(jīng)衛(wèi)生局調(diào)查確 認(rèn)者。二、永久停工。三、產(chǎn)品在非輔導(dǎo)處所產(chǎn)製者。四、產(chǎn)品之主要製造階段以及包 裝等步驟委外代工者。五、購買或使用未經(jīng)管制之即時 性食品。六、超過最大生產(chǎn)量生產(chǎn)或供應(yīng)。七、追蹤管理稽核結(jié)果經(jīng)衛(wèi)生局 複查，違反相關(guān)

8、規(guī)定， 經(jīng)限期改善而未改善者。八、經(jīng)申請現(xiàn)場外部稽核再確認(rèn) 未通過者。九、廠商被公告暫停後一年內(nèi)未 提出外部稽核再確認(rèn)申請者。 十、其他重大缺失者。(一)永久停工。(二)產(chǎn)品在非認(rèn)可處所產(chǎn)製者。(三)產(chǎn)品之主要製造階段以及包 裝等步驟委外代工者。(四)購買或使用未經(jīng)管制之即時 性食品。(五)超過最大生產(chǎn)量生產(chǎn)或供應(yīng) (六)確認(rèn)查核仍未通過者。(七)場所變更與發(fā)證地址不符者。 (八) 一年發(fā)生2 次以上食物中 毒案件並經(jīng)衛(wèi)生局調(diào)查確定者。 (九) 應(yīng)辦理變更登記而未辦理者。(十)其他重大缺失者。20企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑報告現(xiàn)場外部稽核現(xiàn)場外部稽核再確認(rèn)追蹤管理現(xiàn)場評核追蹤查核確認(rèn)查

9、核21企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑標(biāo)章 安全 清潔 美味、健康 22企業(yè)資料料項 目 先期輔導(dǎo)衛(wèi)生評鑑評核委員主任稽核員稽核員觀察員主審委員評核委員觀察員23企業(yè)資料料轉(zhuǎn)證作業(yè)業(yè)說明先期期輔導(dǎo)證書轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換成衛(wèi)生生評鑑證書 所有有已通過過先期輔輔導(dǎo)之業(yè)業(yè)者全數(shù)數(shù)轉(zhuǎn)證 辦理理時程:辦理方式式:舊證繳回回 效期期:更換證書書申請:於到期日日前3個月提出出申請 證書書以2年為限24企業(yè)資料料 三個個人搭高高鐵需要要買幾張張票?三個工程程系學(xué)生生和三個個商學(xué)系系學(xué)生一一起去搭搭高鐵列列車，工程系的的買了三三張票，但商學(xué)學(xué)系的卻卻只買一一張。一上火車車後，三三個商學(xué)學(xué)系的就就一起躲躲在廁所所裡，當(dāng)驗票

10、員員查票時時，他敲敲了廁所所的門，門開了一一個小縫縫，一張張票被遞遞出來，工程系的的恍然大大悟。回程時三三個工程程系的就就只買一一張票，但這次三三個商學(xué)學(xué)系的卻卻一張票票也沒買買。一上火車車，工程程系的立立刻躲在在廁所裡裡，過了了不久，果然有有敲門聲聲，工程程系的把把門開了了一個小小縫，把把票遞出出.三個商學(xué)學(xué)系的拿拿了這張張票，就就走到別別的車廂廂廁所去去了。輕鬆一下下雙向溝通通25企業(yè)資料料HACCP衛(wèi)生評鑑鑑之評鑑方式式郁 凱衡衡財團(tuán)法人人 食品品工業(yè)發(fā)發(fā)展研究究所26企業(yè)資料料稽查手冊冊:缺失代碼碼、缺失失等級、缺失項項目目的的:於稽核時時使委員員能更清清楚缺失失分級並以代碼碼方式填填

11、入，完完成稽核核後能迅速加以以統(tǒng)計分分類。範(fàn)圍圍:包括硬體體管理、GHP(程序書、記錄表單、落落實情形形)、HACCP(程序書、記錄表單單)27企業(yè)資料料28企業(yè)資料料稽核報告告:現(xiàn)場評核核、追蹤蹤查核、確認(rèn)查查核填寫方式式:於稽核現(xiàn)現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)現(xiàn)之缺失失參考稽稽查手冊冊將缺失分分為主要要、次要要及輕微微，扣分分方式分別為為3分、2分、1分。備註註欄填入入缺失代碼碼，若無無此項代代碼則以以文字填填入缺失。分?jǐn)?shù)判定定:建議事項項不列入入計分，總扣分分達(dá)15分即判定評評核不通通過。29企業(yè)資料料稽核報告告:現(xiàn)場評核核、追蹤蹤查核、確認(rèn)查查核業(yè)者意見見欄:填入意見見或註明明無意意見並並請代表人簽簽全名評

12、核結(jié)果果:委員評定定後簽名名，並請業(yè)者者於報告告每1頁加蓋公司司章。30企業(yè)資料料31企業(yè)資料料32企業(yè)資料料1A0533企業(yè)資料料2A05; A0734企業(yè)資料料2A05; A071B01; B06135企業(yè)資料料2A05; A071B01; B0611男廁所設(shè)設(shè)置在烹烹調(diào)區(qū)內(nèi)36企業(yè)資料料10 1.烹調(diào)區(qū)爐爐臺上方方需加設(shè)設(shè)照明設(shè)設(shè)備。2.增列配膳膳結(jié)束時時間。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除除。4.冷藏庫中中之熟食食容器不不可使用用保鮮膜膜覆蓋。X(列入計計分)B15 烹調(diào)調(diào)區(qū)爐臺臺照度不不足37企業(yè)資料料101.烹調(diào)區(qū)爐爐臺上方方需加設(shè)設(shè)照明設(shè)設(shè)備。2.增列配膳膳結(jié)束時時間

13、。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除除。4.冷藏庫中中之熟食食容器不不可使用用保鮮膜膜覆蓋。V38企業(yè)資料料101.烹調(diào)區(qū)爐爐臺上方方需加設(shè)設(shè)照明設(shè)設(shè)備。2.增列配膳膳結(jié)束時時間。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除除。4.冷藏庫中中之熟食食容器不不可使用用保鮮膜膜覆蓋。V39企業(yè)資料料40企業(yè)資料料10121.烹調(diào)區(qū)爐爐臺上方方需加設(shè)設(shè)照明設(shè)設(shè)備。2.增列配膳膳結(jié)束時時間。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除除。4.冷藏庫中中之熟食食容器不不可使用用保鮮膜膜覆蓋。X(列入計計分)B15 烹調(diào)調(diào)區(qū)爐臺臺照度不不足41企業(yè)資料料HACCP撰寫餐飲服務(wù)務(wù)業(yè):七大供膳膳型式

14、食品製造造業(yè):烹調(diào)方式式42企業(yè)資料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調(diào) 冷卻卻冷藏復(fù)熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務(wù)務(wù)業(yè)七大大供膳型型式43企業(yè)資料料144企業(yè)資料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調(diào) 冷卻卻冷藏復(fù)熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務(wù)務(wù)業(yè)七大大供膳型型式45企業(yè)資料料246企業(yè)資料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調(diào) 冷卻卻冷藏復(fù)熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務(wù)務(wù)業(yè)七大大供膳型型式47企業(yè)資料料348企業(yè)資料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調(diào) 冷卻卻

15、冷藏復(fù)熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務(wù)務(wù)業(yè)七大大供膳型型式49企業(yè)資料料西洋芹450企業(yè)資料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調(diào) 冷卻卻冷藏復(fù)熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務(wù)務(wù)業(yè)七大大供膳型型式51企業(yè)資料料552企業(yè)資料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調(diào) 冷卻卻冷藏復(fù)熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務(wù)務(wù)業(yè)七大大供膳型型式53企業(yè)資料料654企業(yè)資料料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4供膳7供膳1烹調(diào) 冷卻卻冷藏復(fù)熱供膳5熱存供膳3熱存供膳2供膳6菜餚製備備流程圖圖-餐飲服務(wù)務(wù)業(yè)七大大供膳型

16、型式55企業(yè)資料料756企業(yè)資料料菜餚製備備流程圖圖-雞腿盒餐餐(團(tuán)膳)57企業(yè)資料料菜餚製備備流程圖圖-雞腿盒餐餐(團(tuán)膳)58企業(yè)資料料餐飲業(yè)實實施食品品安全管管制系統(tǒng)統(tǒng)衛(wèi)生評評鑑暨管理作業(yè)業(yè)要點(草案)稽核手冊冊 W、計畫書及記錄表單W01主要、次要計畫書書寫不正確(未依烹調(diào)方式書寫代表性菜餚或無法呈現(xiàn)菜餚各種原料配料之危害分析)59企業(yè)資料料烹調(diào)方式式炒、爆、邊、煎煎、炸、煮、燙燙、煲、涮、蒸蒸、燉、扣、燒燒、燜、熬、滷滷、冷、羹、溜溜、焗、煨、烤烤、烘、燻、拌拌、風(fēng)、凍、拼拼、貼、煽、燴燴、拔、絲、扒扒、烹60企業(yè)資料料61企業(yè)資料料輕鬆一下下雙向溝通通水電工VS蛋糕師傅傅有一對夫夫妻，老老公正看看著電視視，啃著著瓜子,忽然間老老婆從廚廚房喊著著：老老公可不不可以幫幫我修電電燈?老公不耐耐煩的說說：我又不不是水電電工沒多久老老婆又喊喊：老老公可不不可以幫幫我修冰冰箱?老公不耐耐煩的說說：我又不不是電器器維修工工又過了一一會老婆婆又喊：老公公可不可可以幫我我修酒櫃櫃的門?老公覺得得很煩,生氣的說說：我又不不是