ISO22000食品安全管理體系的概論

1、 ISO2200培訓(xùn)協(xié)議書0:2005食品安全管理體系1第一部分分：概述述第二部分分：部分分名詞定定義第三部分分：食品品行業(yè)共共性標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)介紹第四部分分：22000標(biāo)準(zhǔn)介介紹第五部分分：質(zhì)量管理理體系與與食品安安全管理理體系整整合內(nèi)容容2源于工程程控制系系統(tǒng)理論論“失效模型型和效果果分析”1960年代:由NASA,NATICK和PILLSBURY公司共同同發(fā)展而而成1971年由美國(guó)國(guó)國(guó)家食食品保護(hù)護(hù)會(huì)議上上首次提提出1973年年 FDA將將HACCP應(yīng)應(yīng)用到到低酸性性罐頭食食 品行行業(yè)1988-1995 HACCP 原理理開始廣廣泛應(yīng)用用到西方方 國(guó)家家的食品品安全管管理規(guī)定定中1997年年 C

2、AC在其其更新的的食品品衛(wèi)生通通則上上，提提出了HACCP原原理與體體系實(shí)施施HACCP歷史3 1.危害分分析及危危害程度度評(píng)估 2.確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CCP） 3.建立關(guān)關(guān)鍵控制制限度(CL) 4.關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的監(jiān)控 5.糾正措措施 6.驗(yàn)證程程序 7. 建立立資料記記錄和文文件保存存HACCP七大原則則4HACCP是食食品安全全管理原原理而不不是標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)第一層次次Codex食食品法典典委員會(huì)會(huì)原理:HACCP系統(tǒng)及及其應(yīng)用用準(zhǔn)則1.危害分析析及危害程度評(píng)估估2.確定關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CCP）3.建立關(guān)鍵控制制限度(CL)4.關(guān)鍵控制制點(diǎn)的監(jiān)控5.糾正措施施6.驗(yàn)證程序序7.建立資料料記錄和和

3、文件保保存第二層次次 各類類認(rèn)可機(jī)機(jī)構(gòu),如如;RvA開發(fā)認(rèn)證證標(biāo)準(zhǔn)如;荷蘭基于HACCP食 品安安全管理理標(biāo)準(zhǔn)第三層次次 各類類認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu),如如;BSI第四層次次 各類類應(yīng)用企企業(yè),如如:可可口可可樂(lè)執(zhí)行審核核標(biāo)準(zhǔn)如;荷蘭基于HACCP食品安全全管理標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)建立基于于HACCP食品安全全體系5ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)ISO22000將會(huì)替代代目前國(guó)國(guó)際上所有有食品安安全管理體體系認(rèn)證證標(biāo)準(zhǔn)。中中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化研究院院正在組組織翻譯ISO22000，并直接轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)為國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GB)。6ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適于于食品鏈鏈中各類類組織7貿(mào)易全球球化使食食品鏈中中涉及的的國(guó)家和和地區(qū)越越來(lái)越多多，需要

4、整合出出一個(gè)統(tǒng)統(tǒng)一的國(guó)國(guó)際化食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)全球統(tǒng)一一食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，有利利于溝通通、理解解的食品品安全概念與其他成成功的國(guó)國(guó)際性管管理體系系標(biāo)準(zhǔn)一一致，有有利于標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的推廣和實(shí)實(shí)施。如如；ISO22000標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)構(gòu)ISO9001一致。在在食品品鏈內(nèi)使使用同一一標(biāo)準(zhǔn)測(cè)測(cè)試食品品安全管管理的有有效性太太多的的食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，造成成了企業(yè)業(yè)認(rèn)證的的負(fù)擔(dān)食品業(yè)對(duì)對(duì)ISO22000的的需求81.遵守其食食品安全全方針2.建立、維維護(hù)和更更新適合合其經(jīng)營(yíng)營(yíng)特點(diǎn)的的食品安安全管理理體系(FSMS)3.證明遵守守法律法法規(guī)要求求和滿足足顧客食食品安全全需要4.食品鏈中中相關(guān)方方對(duì)食品品安全事事件的有有效

5、溝通通5.通過(guò)內(nèi)審審或第三三方審核核證明遵遵守標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求6.可可以涵涵蓋現(xiàn)存存所有標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)顯顯著地減減少管理理成本通通過(guò)過(guò)降低食食品安全全危害，關(guān)注食食品安全全管理的的持續(xù)改改進(jìn)國(guó)國(guó)際際標(biāo)準(zhǔn)可可以達(dá)到到跨國(guó)界界的溝通通在在食食品鏈中中增進(jìn)信信心和加加強(qiáng)透明明度對(duì)食品經(jīng)經(jīng)營(yíng)者幫幫助9標(biāo)準(zhǔn)是由由ISO/TC34技術(shù)委員員會(huì)開發(fā)發(fā)2005年9月頒布被采納為為歐洲標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)其他系列列標(biāo)準(zhǔn)ISO22003:2006 conformityassessmentrequirementsISO22003:2006審核要求求ISO22004:2005 guidance on useofISO22000ISO22004:

6、2005應(yīng)應(yīng)用指南南ISO22005:200 x guidance on traceabilitysystemdesign anddevelopmentISO22005:200 x追追溯性體體系設(shè)計(jì)計(jì)和開發(fā)發(fā)指南ISO22000標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)開發(fā)10引言1范圍2引用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定定義4食品安全全管體體系5管管理責(zé)任任6資資源管理理7安安全產(chǎn)品品的策劃劃和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)8食食品安全全管理體體系的確確認(rèn)、驗(yàn)驗(yàn)證及改改進(jìn)ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)11HACCP與ISO22000對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施步驟ISO22000建立HACCO小組步驟17.3.2食品安全小組產(chǎn)品描述步驟27.3.37.3.5.

7、2產(chǎn)品特性過(guò)程步驟和控制措施的描述 識(shí)別預(yù)期用途步驟37.3.4預(yù)期用途制作流程圖，現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖步驟4步驟57.3.5.1流程圖原理1危害分析列出所有可能危害實(shí)施危害分析考慮控制措施 步驟67.47.4.27.4.37.4.4 危害分析危害識(shí)別和可接受水平的確定危害評(píng)價(jià)控制措施的選擇和評(píng)價(jià) 原理2關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 步驟77.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定 HACCP與ISO22000對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施步驟ISO22000原理3關(guān)鍵限值對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)確定關(guān)鍵限值步驟87.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定原理4監(jiān)視對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng)步驟97.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的

8、監(jiān)視系統(tǒng)原理5糾偏建立糾正措施步驟107.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施原理6驗(yàn)證建立驗(yàn)證程序步驟117.8驗(yàn)證的策劃原理7建立上述原理和應(yīng)用的相關(guān)程序和記錄建立文件和記錄保持步驟124.27.7文件要求預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新ISO22000：2005特點(diǎn)1詳細(xì)描述述基于HACCP七個(gè)原理理的食品品安全管理理體系2可以用于于審核3可以用于于認(rèn)證4廣泛適用用性(整個(gè)食品品鏈)5將把HACCP同先決條條件以及及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)衛(wèi)生操作作程序兼兼容。6結(jié)構(gòu)同ISO9000和ISO14000趨同7為國(guó)際間間HACCP概念的交交流提供供機(jī)制14ISO22000結(jié)構(gòu)圖5 管

9、理理職責(zé)管理承諾諾食品安全全方針FSM體體系策劃劃職責(zé)權(quán)限限食品安全全小組溝通事故預(yù)防防管理評(píng)審審8.5FSM體系改改進(jìn)8.4FSM體系驗(yàn)驗(yàn)證8.3監(jiān)監(jiān)視和和測(cè)量控控制8.2控控制措施施組合確確認(rèn)6資源管管理資源提供供人力資源源基礎(chǔ)設(shè)施施工作環(huán)境境7安全產(chǎn)產(chǎn)品策劃劃和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)7.1總則7.2前前提方案案7.3預(yù)預(yù)備步驟驟7.4危危害分析析7.5OPRP建立7.6HACCP計(jì)劃劃建立7.7更更新7.8驗(yàn)驗(yàn)證策劃劃7.9可可追溯性性7.10不符合合控制8FSM確認(rèn)驗(yàn)驗(yàn)證改進(jìn)進(jìn)8.1總總則4 FSM體系系總要求文件要求求第二部分分：部分分名詞定定義16通用知識(shí)識(shí)1IS0：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化組織織2CAC：國(guó)

10、際食品品法典委委員會(huì)3FDA：美國(guó)食品品和藥物物管理局局4CFR：美國(guó)聯(lián)邦邦法規(guī)5GMP：良好操作作規(guī)范6SOP：標(biāo)準(zhǔn)操作作程序7SSOP：衛(wèi)生操作作程序8SRFFE：中國(guó)檢驗(yàn)驗(yàn)檢疫“出口食食品、廠廠庫(kù)衛(wèi)生生要求”17HACCP中表述的的術(shù)語(yǔ)1HACCPHAZARDANALYSIS& CRITICAL CONTROLPOINT危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)英文首首字母的的縮寫，現(xiàn)已成成為專有有名詞，發(fā)音為為hassip，指食品安安全衛(wèi)生生預(yù)防控控制體系系。182糾正措施施與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)糾正措施施(CorrectiveAction):組織為滿滿足體系系要求并并促進(jìn)其其不斷完完善所采采取的糾糾正偏離

11、離與消除除不符合合的措施施關(guān)鍵控制制點(diǎn)(CriticalControlPoint(CCP):能對(duì)食品品安全危危害實(shí)施施控制從從而加以以預(yù)防消消除或把把其降低低到可接接受水平平的加工工點(diǎn)步驟驟或工序序HACCP中表述的的術(shù)語(yǔ)193關(guān)鍵限值值與判斷斷樹關(guān)鍵限值值(CriticalLimit):區(qū)分產(chǎn)品品可接受受與不可可接受的的參數(shù)判斷樹(DecisionTree):用來(lái)確定定關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的一系列列特定問(wèn)問(wèn)題的組組合HACCP中表述的的術(shù)語(yǔ)20Q3危害產(chǎn)生生的污染染是否會(huì)會(huì)超出可可接受水水平不是CCP不是CCP是CCPCCP判斷樹Q1是否有預(yù)預(yù)防控制制措施Q2該步驟是是否是專專門針對(duì)對(duì)消除危危害或

12、可可以將危危害降低低到可接接受水平平修改工藝藝、設(shè)備備、步驟驟或成品品該步驟的的控制對(duì)對(duì)安全是是否必要要Q4后續(xù)步驟驟可否消消除危害害或降低低到可接接受水平平不是CCP是否是是否否是否否是214組織與HACCP計(jì)劃組織(Organization)指在食品品鏈中從從原料準(zhǔn)準(zhǔn)備加工工包裝貯貯存銷售售直至使使用階段段提供產(chǎn)產(chǎn)品或服服務(wù)的機(jī)機(jī)構(gòu)HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):為確保對(duì)對(duì)影響食食品安全全的危害害實(shí)施控控制遵照照HACCP原理而制制定的書書面計(jì)劃劃HACCP中表述的的術(shù)語(yǔ)225 HACCP體系、危危害分析析與監(jiān)控控HACCP體系(HACCPSystem):識(shí)別評(píng)估估并控制制影響食食品

13、安全全的危害害的食品品安全管管理體系系危害分析析(Hazard Analysis):收集分析析和評(píng)估估影響食食品安全全的危害害的信息息監(jiān)控(Monitoring):執(zhí)行計(jì)劃劃好的一一系列觀觀察和測(cè)測(cè)量從而而確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)是否否在控制制之內(nèi)HACCP中表述的的術(shù)語(yǔ)236預(yù)防措施施、SSOP與驗(yàn)證預(yù)防措施施(PreventiveMeasure):用于控制制已確定定的食品品安全危危害的物物理的化化學(xué)的或或其它方方面的措措施SSOP:衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作規(guī)規(guī)范驗(yàn)證(Verification):除監(jiān)控以以外所應(yīng)應(yīng)用的方方法程序序測(cè)試和和其他評(píng)評(píng)估用以以確定組組織的有有關(guān)產(chǎn)品品安全的的一切活活動(dòng)是否否滿足H

14、ACCP計(jì)劃的要要求HACCP中表述的的術(shù)語(yǔ)24ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)1食品安全全(foodsafety)食品在按按照預(yù)期期用途進(jìn)進(jìn)行制備備和（或或）食用用時(shí)不會(huì)會(huì)傷害消消費(fèi)者的的概念。注：食品品安全與與食品安安全危害害的發(fā)生生有關(guān)，但不包包括其他他與人類類健康相相關(guān)的方方面，如如營(yíng)養(yǎng)不不良。252食品鏈（food chain）從初級(jí)生生產(chǎn)直至至消費(fèi)的的各環(huán)節(jié)節(jié)和操作作的順序序，涉及及食品及及其輔料料的生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、分銷銷、貯存存和處理理。注1：初級(jí)生生產(chǎn)包括括食源性性動(dòng)物飼飼料的生生產(chǎn)和用用于食品品生產(chǎn)的的動(dòng)物飼飼料的生生產(chǎn)注2：食品鏈鏈也包括括用于食食品接觸觸材料或或原材料料的生

15、產(chǎn)產(chǎn)ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)263食品安全全危害（food safetyhazard）食品中所所含有的的對(duì)健康康有潛在在不良影影響的生生物、化化學(xué)或物物理因素素或食品品存在狀狀況。注1：“危害害”不應(yīng)應(yīng)和“風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)”混混淆，對(duì)對(duì)食品安安全而言言，“風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)”是是食品暴暴露于特特定危害害時(shí)對(duì)健健康產(chǎn)生生不良影影響的概概率（如如生?。┡c影響響的嚴(yán)重重程度（死亡、住院等等）之間間形成的的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為為傷害發(fā)發(fā)生的概概率和嚴(yán)嚴(yán)重程度度的組合合。注2：食品安安全危害害包括過(guò)過(guò)敏源。注3：在飼料料和飼料料配料方方面，相相關(guān)食品品安全危危害是那那些可能能存在或或出現(xiàn)于于飼料

16、和和飼料配配料內(nèi)，繼而通通過(guò)動(dòng)物物消費(fèi)飼飼料轉(zhuǎn)移移至食品品中，并并由此可可能導(dǎo)致致人類不不良健康康后果的的成份。在不直直接處理理飼料和和食品的的操作中中（如包包裝材料料、清潔潔劑等的的生產(chǎn)者者），相相關(guān)的食食品安全全危害是是指那些些按所提提供產(chǎn)品品和（或或）服務(wù)務(wù)的預(yù)期期用途可可能直接接或間接接轉(zhuǎn)移到到食品中中，并由由此可能能造成人人類不良良健康后后果的成成分。ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)274食品安全全方針與與終產(chǎn)品品食品安全全方針food safetypolicy由組織的的最高管管理者正正式發(fā)布布的該組組織總的的食品安全全（3.9）宗旨和方方向。終產(chǎn)品endproduct組織不再再進(jìn)一步

17、步加工或或轉(zhuǎn)化的的產(chǎn)品。注：需其其他組織織進(jìn)一步步加工或或轉(zhuǎn)化的的產(chǎn)品，是該組組織的終終產(chǎn)品或或下游組組織的原原料或輔輔料。ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)285流程圖與與控制措措施流程圖flow diagram依據(jù)各步步驟之間間的順序序及相互互作用以以圖解的的方式進(jìn)進(jìn)行系統(tǒng)統(tǒng)性表達(dá)達(dá)?？刂拼胧┦ヽontrol measure能夠用于于防止或或消除食食品安全全危害（3.3）或?qū)⑵淦浣档偷降娇山邮苁芩降牡男袆?dòng)或或活動(dòng)。ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)296前提方案案（PRP,prerequisite program）食品安全全在整個(gè)食食品鏈中中為保持持衛(wèi)生環(huán)環(huán)境所必必需的基基本條件件和活動(dòng)動(dòng)，以適

18、適合生產(chǎn)產(chǎn)、處置置和提供供安全終終產(chǎn)品和和人類消消費(fèi)的安安全食品品；注：前提提方案決決定于組組織在食食品鏈中中的位置置及類型型，等同術(shù)語(yǔ)語(yǔ)例如：良好農(nóng)農(nóng)業(yè)規(guī)范范（GAP）、良好獸醫(yī)醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易易規(guī)范（GTP）。ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)307 OPRP與與CCP操作性前前提方案案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通過(guò)危害害分析確確定的、必需的的前提方案案PRP，以控制食品安全全危害引入的可可能性和和(或)食品安全全危害在在產(chǎn)品或或加工環(huán)

19、環(huán)境中污污染或擴(kuò)擴(kuò)散的可可能性。關(guān)鍵控制制點(diǎn)criticalcontrol point(CCP)(食品安全全) (能夠施加加控制，并且該該控制對(duì)對(duì)防止或或消除食品安全全危害或?qū)⑵浣到档偷娇煽山邮芩绞撬匦璧牡哪骋徊讲襟E。ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)318關(guān)鍵限值值與監(jiān)視視關(guān)鍵限值值criticallimit(CL)區(qū)分可接接受和不不可接受受的判定定值。注2：設(shè)定關(guān)關(guān)鍵限值值保證關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)當(dāng)超出或或違反關(guān)關(guān)鍵限值值時(shí)，受受影響產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)視視為潛在在不安全全產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行處理理。監(jiān)視monitoring為評(píng)價(jià)控制措施施是否按預(yù)預(yù)期運(yùn)行行，對(duì)控控制參數(shù)數(shù)實(shí)施的的一系列列策劃的的

20、觀察或或測(cè)量活活動(dòng)。ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)329糾正correction為消除已已發(fā)現(xiàn)的的不合格格所采取取的措施施。GB/T19000-2000，定義3.6.6注1：在本準(zhǔn)準(zhǔn)則中，糾正與與潛在不不安全產(chǎn)產(chǎn)品的處處理有關(guān)關(guān)，所以以可以連連同糾正措施施（3.14）一起實(shí)實(shí)施。注2：糾正可可以是重重新加工工，進(jìn)一一步加工工，和（或）消消除不合合格的不不良影響響（如改改做其他他用途或或特定標(biāo)標(biāo)識(shí)）等等。ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)3310確認(rèn)Validation食品安全全獲得通過(guò)過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控控制措施施能夠有有效的證證據(jù)。注：本定定義比GB/T19000的定義更更適用于于

21、食品安安全領(lǐng)域域。ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)3411糾正措施施驗(yàn)證verification通過(guò)提供供客觀證證據(jù)對(duì)規(guī)規(guī)定要求求已得到到滿足的的認(rèn)定。GB/T19000-2000，定義3.8.4更新updating為確保應(yīng)應(yīng)用最新新信息而而進(jìn)行的的即時(shí)和和（或）有計(jì)劃劃的活動(dòng)動(dòng)。ISO22000中表述的的術(shù)語(yǔ)35第三部分分：標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)引述36概述述為了確保保在食品品鏈內(nèi)、直至最最終消費(fèi)費(fèi)的食品品安全，本準(zhǔn)則則規(guī)定了了食品安安全管理理體系的的要求，該要求求納入了了下列公公認(rèn)的關(guān)關(guān)鍵原則則：-相互溝通通；-體系管理理；-前提方案案；-HACCP原理。37相互溝通通為了確保保食品鏈鏈每個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)中所所有相

22、關(guān)關(guān)的食品品危害均均得到識(shí)識(shí)別和充充分控制制，沿食食品鏈進(jìn)進(jìn)行的溝溝通必不不可少。這意味味著組織織在食品品鏈中的的上游和和下游的的組織間間均需要要進(jìn)行溝溝通。與與顧客和和供方關(guān)關(guān)于確定定的危害害和控制制措施的的溝通將將有助于于澄清顧顧客和供供方的要要求(如在可行行性、需需求和對(duì)對(duì)終產(chǎn)品品的影響響方面)。認(rèn)識(shí)組織織在食品品鏈中的的作用和和所處的的位置是是必要的的，這可可確保在在整個(gè)食食品鏈中中進(jìn)行有有效地相相互溝通通，以為為最終消消費(fèi)者提提供安全全的食品品。下頁(yè)頁(yè)圖面給給出了食食品鏈中中相關(guān)方方之間溝溝通渠道道的示例例。38相互溝通通39體系管理理最有效的的食品安安全體系系在已構(gòu)構(gòu)建的管管理體系

23、系框架內(nèi)內(nèi)建立、運(yùn)行和和更新，并將其其納入組組織的整整體管理理活動(dòng)中中；這將將為組織織和相關(guān)關(guān)方帶來(lái)來(lái)最大利利益。ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)強(qiáng)兩者的的兼容性性。ISO22000:2005可以獨(dú)立立于其他他管理體體系標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)單獨(dú)使使用，其其實(shí)施可可結(jié)合或或整合組組織已有有的相關(guān)關(guān)管理體體系要求求，同時(shí)時(shí)組織也也可利用用現(xiàn)有的的管理體體系建立立一個(gè)符符合本準(zhǔn)準(zhǔn)則要求求的食品品安全管管理體系系。ISO22000:2005整合了CAC制定的危危害分析析和關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（HACCP）的實(shí)施步步驟；根根據(jù)ISO22000:2005中可審核核的要求求，將HACCP計(jì)劃與

24、前前提方案案結(jié)合。進(jìn)行危危害分析析將有助助于整合合建立控控制措施施有效組組合所需需的知識(shí)識(shí)，所以以，它是是有效的的食品安安全管理理體系的的關(guān)鍵。ISO22000:2005要求對(duì)食食品鏈內(nèi)內(nèi)合理預(yù)預(yù)期發(fā)生生的所有有危害，包括與與各種過(guò)過(guò)程和所所用設(shè)施施有關(guān)的的危害進(jìn)進(jìn)行識(shí)別別和評(píng)價(jià)價(jià)，因此此，對(duì)已已確定的的危害，哪些需需要由該該組織控控制而其其他為什什么不需需要, ISO22000:2005提供了確確定并形形成文件件的方法法。40前提方案案在危害分分析中，組織通通過(guò)前提提方案（PRP）、操作性前前提方案案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組組合，確確定采用用的策略略，以確確保危害害得到控控制。41H

25、ACCP基本原理理原理1:危害分析析與預(yù)防防措施識(shí)別食品品中的潛潛在危害害和控制制措施危危害可能能是生物物性的如如微生物物可能是化學(xué)性性的如：毒素；可能是物物理性的的如玻璃璃或金屬屬碎片并并對(duì)可能能發(fā)生的危害害確定相相應(yīng)的預(yù)預(yù)防措施施原理2:確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(CCPs)食品生產(chǎn)產(chǎn)中從原原料準(zhǔn)備備到消費(fèi)費(fèi)者使用用以前控控制或消消除潛在在危害的的步驟如蒸煮冷冷卻包裝裝金屬探探測(cè)原理3:設(shè)定關(guān)鍵鍵限值對(duì)每一個(gè)個(gè)關(guān)鍵控控制點(diǎn)建建立關(guān)鍵鍵限值原理4:建立監(jiān)控控程序監(jiān)控程序序包括比比如確定定如何和和由誰(shuí)來(lái)來(lái)監(jiān)控蒸蒸煮時(shí)間間和溫度度42原理5:建立糾正正措施程程序建立處理理當(dāng)監(jiān)控控表明沒(méi)沒(méi)有達(dá)到到關(guān)鍵限限

26、值要求求時(shí)所要要采取的的糾正措措施程序序例如最最低蒸煮煮溫度沒(méi)沒(méi)有達(dá)到到時(shí)進(jìn)行行返工或或產(chǎn)品處處理原理6:建立驗(yàn)證證程序建立程序序?qū)w系系的運(yùn)行行進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)證例如如測(cè)試時(shí)時(shí)間和溫溫度記錄錄裝置以以驗(yàn)證蒸蒸煮運(yùn)行行正常原理7:建立文件件控制與與記錄保保持程序序記錄的內(nèi)內(nèi)容應(yīng)包包括危害害分析控控制措施施監(jiān)控和和糾正措措施等控控制。HACCP基本原理理43要求形成成文件的的十二個(gè)個(gè)部分1.源于外部部過(guò)程應(yīng)應(yīng)識(shí)別并并形成文文件；2.方針和目目標(biāo)的聲聲明應(yīng)開開成文件件；3.文件控制制；4.記錄控制制；5.危害分析析所需的的信息，包括危危害評(píng)估估的方法法、控制制措施的的分類方方法；6.操作性前前提方案案 （

27、以以及所有有的前提提方案）；7.HACCP計(jì)劃；448.關(guān)鍵限值值選定的的理由和和依據(jù)（關(guān)鍵限限值技術(shù)術(shù)報(bào)告，一直是是一個(gè)難難點(diǎn)和體體系有效效的關(guān)鍵鍵點(diǎn)）；9.潛在不安安全產(chǎn)品品的處置置；10.關(guān)鍵控制制點(diǎn)的關(guān)關(guān)鍵限值值超出（見(jiàn)7.6.5）或操作作性前提提方案失失控時(shí)的的糾正和和糾正措措施；11.召回；12.內(nèi)部審核核。要求形成成文件的的十二個(gè)個(gè)部分45要求予以以記錄的的十六個(gè)個(gè)部分1.接受食品品安全管管理體系系有關(guān)的的問(wèn)題的的報(bào)告的的人員的的職責(zé)和和權(quán)限（5.4）2.溝通（特特別是外外部溝通通）的記記錄3.管理評(píng)審審的記錄錄，應(yīng)該該包括輸輸入、輸輸出4.確保“勝勝任”的的培訓(xùn)或或其他措措施的

28、記記錄5.前提方案案驗(yàn)證和和更改的的記錄6.危害分析析預(yù)備步步驟的記記錄，如如證實(shí)食食品安全全小組成成員的資資格和能能力的記記錄，流流程圖應(yīng)應(yīng)作為記記錄保持持、食品品安全法法律法規(guī)規(guī)要求等等等）7.食品安全全危害的的種類相相關(guān)的產(chǎn)產(chǎn)品類別別、過(guò)程程類別、場(chǎng)所設(shè)設(shè)施設(shè)備備468.終產(chǎn)品中中食品安安全危害害的可接接受水平平，危害害評(píng)估的的結(jié)果，控制措措施評(píng)估估結(jié)果9.驗(yàn)證的結(jié)結(jié)果10可追溯性性記錄11.操作性前前提方案案、HACCP計(jì)劃的監(jiān)監(jiān)視記錄錄、失控控時(shí)的評(píng)評(píng)價(jià)、糾糾正、糾糾正措施施的記錄錄。12.模擬的、或真正正的撤回回的原因因、范圍圍和結(jié)果果應(yīng)予以以記錄13.監(jiān)視和測(cè)測(cè)量裝置置的記錄錄1

29、4.內(nèi)審的記記錄15.驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)結(jié)果分分析的報(bào)報(bào)告及其其引起的的措施16.體系更新新活動(dòng)應(yīng)應(yīng)以適當(dāng)當(dāng)?shù)男问绞接枰杂浻涗浺笥枰砸杂涗浀牡氖鶄€(gè)個(gè)部分47第四部分分：標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)介紹48引言-關(guān)鍵原則則相互溝通通體系管理理前提方案案HACCP原理理49引言-食品鏈溝溝通模式式圖主管部門門消費(fèi)者農(nóng)作物種種植者飼料加工工者初級(jí)食品品生產(chǎn)者者食品生產(chǎn)產(chǎn)者食品再加加工者批發(fā)商零售商，食品服服務(wù)商和和餐飲提提供者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者 食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者 運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者服務(wù)提供供者包裝材料料生產(chǎn)者者清潔劑和和消毒劑劑生產(chǎn)者者設(shè)備制造造者501范 圍本標(biāo)準(zhǔn)為為食品鏈鏈中需要要證實(shí)有有能力控控制食品品安

30、全危危害、確確保食品品人類消消費(fèi)安全全的組織織，規(guī)定定了其食食品安全全管理體體系的要要求。1)策劃、實(shí)實(shí)施、運(yùn)運(yùn)行、保保持和更更新食品品安全管管理體系系，確保保提供的的產(chǎn)品按按預(yù)期用用途對(duì)消消費(fèi)者是是安全的的；2)證實(shí)其符符合適用用的食品品安全法法律法規(guī)規(guī)要求；511范 圍（續(xù)）3）為增強(qiáng)顧顧客滿意意，評(píng)價(jià)價(jià)和評(píng)估估顧客要要求，并并證實(shí)其其符合雙雙方商定定的、與與食品安安全有關(guān)關(guān)的顧客客要求；4）與供方方、顧客客及食品品鏈中的的其他相相關(guān)方在在食品安安全方面面進(jìn)行有有效溝通通；5）確保符符合其聲聲明的食食品安全全方針；6）證實(shí)符合合其他相相關(guān)方的的要求；7）為符合本本準(zhǔn)則,尋求由外外部組織織對(duì)

31、其食食品安全全管理體體系的認(rèn)認(rèn)證或注注冊(cè)，或或進(jìn)行自自我評(píng)價(jià)價(jià),自我聲明明。521范 圍（續(xù)）通用的要要求，旨旨在適用用于各種種類型、不同規(guī)規(guī)模和提提供不同同產(chǎn)品的的食品鏈鏈中任何何組織。允許組織織，如小小型和/或欠發(fā)達(dá)達(dá)組織（如小農(nóng)農(nóng)場(chǎng)，小小分包商商，小零零售或食食品服務(wù)務(wù)商）實(shí)實(shí)施外部部開發(fā)的的控制措措施組合合。532規(guī)范性引引用文件件下列文件件中的條條款通過(guò)過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的引用用而成為為本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的條款款。凡是是注日期期的引用用文件，其隨后后所有的的修改單單（不包包括勘誤誤的內(nèi)容容）或修修訂版均均不適用用于本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。凡凡是不注注日期的的引用文文件，其其最新版版本適用用于本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。GB/T190

32、00-2000質(zhì)量管理理體系基礎(chǔ)和術(shù)術(shù)語(yǔ)（idtISO9000：2000）543術(shù)語(yǔ)和定定義采用GB/T19000中的的術(shù)語(yǔ)和和定義。本標(biāo)準(zhǔn)共共有17個(gè)術(shù)語(yǔ)和和定義。553術(shù)語(yǔ)和定定義3.1食品安全全food safety食品在按按照預(yù)期期用途進(jìn)進(jìn)行制備備和（或或）食用時(shí)不不會(huì)傷害害消費(fèi)者者的概念念。注：食品品安全與與食品安安全危害害（3.3）的發(fā)生生有關(guān)，但不包包括其他他與人類類健康相相關(guān)的方方面，如如營(yíng)養(yǎng)不不良。563術(shù)語(yǔ)和定定義3.2食品鏈food chain從初級(jí)生生產(chǎn)直至至消費(fèi)的的各環(huán)節(jié)節(jié)和操作作的順序序，涉及及食品及及其輔料料的生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、分銷銷、貯存存和處理理。注1：初級(jí)生生

33、產(chǎn)包括括食源性性動(dòng)物飼飼料的生生產(chǎn)和用于于食品生生產(chǎn)的動(dòng)動(dòng)物飼料料的生產(chǎn)產(chǎn)注2：食品鏈鏈也包括括用于食食品接觸觸材料或或原材料的生生產(chǎn)573術(shù)語(yǔ)和定定義3.3食品安全全危害food safetyhazard食品中所所含有的的對(duì)健康康有潛在在不良影影響的生生物、化化學(xué)或物物理因素素或食品品存在狀狀況。注1：術(shù)語(yǔ)“危害”不應(yīng)和和“風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)”混淆淆，對(duì)食食品安全全而言，“風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)”是食食品暴露露于特定定危害時(shí)時(shí)對(duì)健康康產(chǎn)生不不良影響響的概率率（如生生?。┡c與影響的的嚴(yán)重程程度（死死亡、住住院、缺缺勤等）之間形形成的函函數(shù)。風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為為傷害發(fā)發(fā)生的概概率和嚴(yán)嚴(yán)重程度度的組合合。

34、注2：食品安安全危害害包括過(guò)過(guò)敏源。注3：在飼料料和飼料料配料方方面，相相關(guān)食品品安全危危害是那那些可能能存在或或出現(xiàn)于于飼料和和飼料配配料內(nèi)，繼而通通過(guò)動(dòng)物物消費(fèi)飼飼料轉(zhuǎn)移移至食品品中，并并由此可可能導(dǎo)致致人類不不良健康康后果的的成份。在不直直接處理理飼料和和食品的的操作中中（如包包裝材料料、清潔潔劑等的的生產(chǎn)者者），相相關(guān)的食食品安全全危害是是指那些些按所提提供產(chǎn)品品和（或或）服務(wù)務(wù)的預(yù)期期用途可可能直接接或間接接轉(zhuǎn)移到到食品中中，并由由此可能能造成人人類不良良健康后后果的成成分。583術(shù)語(yǔ)和定定義3.4食品安全全方針food safetypolicy由組織的的最高管管理者正正式發(fā)布布的該

35、組組織總的的食品安全全（3.9）宗旨和方方向。3.5終產(chǎn)品endproduct組織不再再進(jìn)一步步加工或或轉(zhuǎn)化的的產(chǎn)品。注：需其其他組織織進(jìn)一步步加工或或轉(zhuǎn)化的的產(chǎn)品，是該組組織的終終產(chǎn)品或或下游組組織的原原料或輔輔料。593術(shù)語(yǔ)和定定義3.6流程圖flow diagram依據(jù)各步步驟之間間的順序序及相互互作用以以圖解的的方式進(jìn)進(jìn)行系統(tǒng)統(tǒng)性表達(dá)達(dá)。3.7控制措施施control measure能夠用于于防止或或消除食食品安全全危害（3.3）或?qū)⑵淦浣档偷降娇山邮苁芩降牡男袆?dòng)或或活動(dòng)。603術(shù)語(yǔ)和定定義3.8前提方案案PRP,prerequisite program在整個(gè)食食品鏈（3.2）中為保

36、保持衛(wèi)生生環(huán)境所所必需的的基本條條件和活活動(dòng)，以以適合生生產(chǎn)、處處置和提提供安全全終產(chǎn)品品和人類類消費(fèi)的的安全食食品；注1：前提方方案決定定于組織織在食品品鏈中的的位置及及類型(見(jiàn)附錄C)，等同術(shù)語(yǔ)語(yǔ)例如：良好農(nóng)農(nóng)業(yè)規(guī)范范（GAP）、良好獸醫(yī)醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易易規(guī)范（GTP）。613術(shù)語(yǔ)和定定義3.9操作性前前提方案案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通過(guò)危害害分析確確定的、必需的的前提方案案PRP（3.8），以控制食品安全全危害(3.3)引入的

37、可可能性和和(或)食品安全全危害在在產(chǎn)品或或加工環(huán)環(huán)境中污污染或擴(kuò)擴(kuò)散的可可能性。62OPRP、PRP及HACCP關(guān)系基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案其效果的可靠性是否需要經(jīng)常性監(jiān)視（即有變化發(fā)生）？否是確認(rèn)是否可行（8.4）？是否是否用來(lái)專門控制某一已確定危害（7.3.3）？是否否是否用來(lái)控制將已確定危害引入加工環(huán)境中或產(chǎn)品本身的可能性？是操作性前提方案對(duì)于已確定危害,其他控制方法的效果是否依靠該效果性決定？否是應(yīng)當(dāng)考慮慮在HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.4.4）中包包含該控控制措施施633術(shù)語(yǔ)和定定義3.10關(guān)鍵控制制點(diǎn)criticalcontrol point(CCP)(食品安全全)能夠施加加控制，并且該該控制

38、對(duì)對(duì)防止或或消除食品安全全危害（3.3）或?qū)⑵淦浣档偷降娇山邮苁芩绞鞘撬匦栊璧哪骋灰徊襟E。3.11關(guān)鍵限值值criticallimit(CL)區(qū)分可接接受和不不可接受受的判定定值。注：設(shè)定定關(guān)鍵限限值保證證關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CCP）（3.10）受控。當(dāng)當(dāng)超出或或違反關(guān)關(guān)鍵限值值時(shí)，受受影響產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)視視為潛在在不安全全產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行處理理。643術(shù)語(yǔ)和定定義3.12監(jiān)視monitoring為評(píng)價(jià)控制措施施（3.7）是否按按預(yù)期運(yùn)運(yùn)行，對(duì)對(duì)控制參參數(shù)實(shí)施施的一系系列策劃劃的觀察察或測(cè)量量活動(dòng)。653術(shù)語(yǔ)和定定義3.13糾正correction為消除已已發(fā)現(xiàn)的的不合格格所采取取的措施施。GB/T1900

39、0-2000，定義3.6.6注1：在本準(zhǔn)準(zhǔn)則中，糾正與與潛在不不安全產(chǎn)產(chǎn)品的處處理有關(guān)關(guān)，所以以可以連連同糾正措施施（3.14）一起實(shí)實(shí)施。注2：糾正可可以是重重新加工工，進(jìn)一一步加工工，和（或）消消除不合合格的不不良影響響（如改改做其他他用途或或特定標(biāo)標(biāo)識(shí)）等等。663術(shù)語(yǔ)和定定義3.14糾正措施施corrective action為消除已已發(fā)現(xiàn)的的不合格格或其他他不期望望情況的的原因所所采取的的措施。GB/T19000-2000，定義3.6.5注1： 一個(gè)個(gè)不合格格可以有有若干個(gè)個(gè)原因。注2： 糾正正措施包包括原因因分析和和采取措措施防止止再發(fā)生生。673術(shù)語(yǔ)和定定義3.15確認(rèn)valid

40、ation獲得通過(guò)過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控控制措施施能夠有有效的證證據(jù)。3.16驗(yàn)證verification通過(guò)提供供客觀證證據(jù)對(duì)規(guī)規(guī)定要求求已得到到滿足的的認(rèn)定。GB/T19000-2000，定義3.8.4683術(shù)語(yǔ)和定定義3.17更新updating為確保應(yīng)應(yīng)用最新新信息而而進(jìn)行的的即時(shí)和和（或）有計(jì)劃劃的活動(dòng)動(dòng)。69本節(jié)包括括：4.1總總要求求4.2文文件要要求4食品安全全管理體體系704.1總要求組織應(yīng)按按本準(zhǔn)則則要求建建立有效效的食品品安全管管理體系系，形成成文件，加以實(shí)實(shí)施和保保持，并并在必要要時(shí)進(jìn)行行更新。組織應(yīng)確確定食品品安全管管理體系系的范圍圍。該范范圍應(yīng)規(guī)規(guī)定食品

41、品安全管管理體系系中所涉涉及的產(chǎn)產(chǎn)品或產(chǎn)產(chǎn)品類別別、過(guò)程程和生產(chǎn)產(chǎn)場(chǎng)地。71組織應(yīng)：a)確保在體體系范圍圍內(nèi)合理理預(yù)期發(fā)發(fā)生的與與產(chǎn)品相相關(guān)的食食品安全全危害得以識(shí)識(shí)別和評(píng)評(píng)價(jià)，并并以組織織的產(chǎn)品品不直接接或間接接傷害消消費(fèi)者的方式式加以控控制；b)在食品鏈鏈范圍內(nèi)內(nèi)溝通與與產(chǎn)品安安全有關(guān)關(guān)的適宜宜信息；c)在組織內(nèi)內(nèi)就有關(guān)關(guān)食品安安全管理理體系建建立、實(shí)實(shí)施和更更新進(jìn)行行必要的信息息溝通，以確保保滿足本本準(zhǔn)則要要求的食食品安全全；d)對(duì)食品安安全管理理體系定定期評(píng)價(jià)價(jià)，必要要時(shí)進(jìn)行行更新，確保體體系反映組織織的活動(dòng)動(dòng)，并納納入有關(guān)關(guān)需控制制的食品品安全危危害的最最新信息。針對(duì)組織織所選擇擇的

42、任何何影響終終產(chǎn)品符符合性的的源于外外部的過(guò)過(guò)程，組織應(yīng)確確?？刂浦七@些過(guò)過(guò)程。對(duì)對(duì)此類源源于外部部的過(guò)程程的控制制應(yīng)在食品安全全管理體體系中加加以識(shí)別別，并形形成文件件。4.1總要求724.2.1總則食品安全全管理體體系文件件應(yīng)包括括：a)形成文件件的食品品安全方方針和相相關(guān)目標(biāo)標(biāo)的聲明明（見(jiàn)5.2）；b)本準(zhǔn)則要要求的形形成文件件的程序序和記錄錄（見(jiàn)4.2.3）；c）組織為確確保食品品安全管管理體系系有效建建立、實(shí)實(shí)施和更新新所需的的文件。4.2文件要求求734.2.2文件控制制應(yīng)編制文文件化的的程序，以規(guī)定定以下方方面所需需的控制制：a)發(fā)發(fā)布前得得到批準(zhǔn)準(zhǔn)，以確確保文件件是充分分與適宜

43、宜的；b)必必要時(shí)進(jìn)進(jìn)行評(píng)審審與更新新，并再再次批準(zhǔn)準(zhǔn)；c)確確保文件件的更改改和現(xiàn)行行修訂狀狀態(tài)得到到識(shí)別；d)確確保在使使用處可可獲得適適用文件件的有關(guān)關(guān)版本；e)確確保文件件保持清清晰、易易于識(shí)別別；f)確確保外來(lái)來(lái)文件得得到識(shí)別別，并控控制其分分發(fā)；g)防防止作廢廢文件的的非預(yù)期期使用，若因任任何原因因而保留留作廢文文件時(shí)，對(duì)這些些文件進(jìn)進(jìn)行適當(dāng)當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)識(shí)。4.2文件要求求744.2.3記錄控制制應(yīng)建立并并保持記記錄，以以提供符符合要求求和質(zhì)量量管理體體系有效效運(yùn)行的的證據(jù)。記錄應(yīng)應(yīng)保持清清晰、易易于識(shí)別別和檢索索。應(yīng)編編制形成成文件的的程序，以規(guī)定定記錄的的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保

44、存期期限和處處置所需需的控制制。4.2文件要求求75本節(jié)包括括:5.1管管理承承諾5.2食食品安安全方針針5.3食食品安安全管理理體系策策劃5.4職職責(zé)和和權(quán)限5.5食食品安安全小組組組長(zhǎng)5.6溝溝通5.7應(yīng)應(yīng)急準(zhǔn)準(zhǔn)備和響響應(yīng)5.8管管理評(píng)評(píng)審5管理職責(zé)責(zé)765.1管理承諾諾最高管理理者應(yīng)通通過(guò)以下下活動(dòng)，對(duì)其建建立、實(shí)實(shí)施食品品安全管管理體系系并持續(xù)續(xù)改進(jìn)其其有效性性的承諾諾提供證證據(jù)：a)表明組織織的經(jīng)營(yíng)營(yíng)目標(biāo)支支持食品品安全；b)向組織傳傳達(dá)滿足足與食品品安全相相關(guān)的法法律法規(guī)規(guī)、本準(zhǔn)準(zhǔn)則以及及顧客要要求的重重要性；c)制制定食食品安全全方針；d)進(jìn)進(jìn)行管管理評(píng)審審；e)確確保資資源的獲

45、獲得。775.2食品安全全方針最高管理理者應(yīng)制制定食品品安全方方針，形形成文件件并對(duì)其其進(jìn)行溝溝通。最高管理理者應(yīng)確確保食品品安全方方針：a)與組織在在食品鏈鏈中的作作用相適適應(yīng)；b)符合與顧顧客商定定的食品品安全要要求和法法律法規(guī)規(guī)要求；c)在組織的的各層次次得以溝溝通、實(shí)實(shí)施并保保持；d)在持續(xù)適宜宜性方面面得到評(píng)評(píng)審（5.8）；e)充分闡述述溝通(5.6)；f)由可測(cè)量量的目標(biāo)標(biāo)來(lái)支持持。785.3食品安全全管理體體系策劃劃最高管理理者應(yīng)確確保：a)對(duì)食品安安全管理理體系的的策劃，滿足4.1以及支持持食品安安全的組組織目標(biāo)標(biāo)的要求求；b)在對(duì)食品品安全管管理體系系的變更更進(jìn)行策策劃和實(shí)實(shí)

46、施時(shí)，保持體體系的完完整性。795.4職責(zé)和權(quán)權(quán)限最高管理理者應(yīng)確確保規(guī)定定各項(xiàng)職職責(zé)和權(quán)權(quán)限并在在組織內(nèi)內(nèi)進(jìn)行溝溝通，以以確保食食品安全全管理體體系有效效運(yùn)行和和保持。所有員工工有責(zé)任任向指定定人員匯匯報(bào)與食食品安全全管理體體系有關(guān)關(guān)的問(wèn)題題。指定定人員應(yīng)應(yīng)有明確確的職責(zé)責(zé)和權(quán)限限，以采采取措施施并予以以記錄。80 最高管理理者應(yīng)指指定一名名食品安安全小組組組長(zhǎng)管理食品品安全小小組（7.3.2），并組組織其工工作；確保食品安安全小組組成員的的相關(guān)培培訓(xùn)和教教育；確保建立、實(shí)實(shí)施、保保持和更更新食品品安全管管理體系系；向組織的最最高管理理者報(bào)告告食品安安全管理理體系的的有效性性和適宜宜性；注：

47、食品品安全小小組組長(zhǎng)長(zhǎng)的職責(zé)責(zé)可包括括與食品品安全管管理體系系有關(guān)事事宜的外外部聯(lián)絡(luò)絡(luò)。5.5食品安全全小組組組長(zhǎng)815.6.1外外部溝通通供方和分分包商；顧客或消費(fèi)者者，特別別是在產(chǎn)產(chǎn)品信息息（包括括有關(guān)預(yù)預(yù)期用途途、特定定貯存要要求以及及適宜時(shí)時(shí)含保質(zhì)質(zhì)期的說(shuō)說(shuō)明書）、問(wèn)詢?cè)?、合同同或訂單單處理及及其修改改，以及及包括抱抱怨的顧顧客反饋饋；主管部門門；對(duì)食品安全全管理體體系的有有效性或或更新產(chǎn)產(chǎn)生影響響，或?qū)⑹芷溆坝绊懙钠淦渌M織織。5.6溝通825.6.1外外部溝通通這種溝通通應(yīng)提供供組織的的產(chǎn)品在在食品安安全方面面的信息息，這些些信息可可能與食食品鏈中中其他組組織相關(guān)關(guān)；特別別是應(yīng)用

48、用于那些些需要由由食品鏈鏈中其他他組織控控制的已已知的食食品安全全危害。應(yīng)保持持溝通記記錄。應(yīng)獲得來(lái)來(lái)自顧客客和主管管部門的的食品安安全要求求。指定人員員應(yīng)有規(guī)規(guī)定的職職責(zé)和權(quán)權(quán)限，進(jìn)進(jìn)行有關(guān)關(guān)食品安安全信息息的對(duì)外外溝通。通過(guò)外外部溝通通獲得的的信息應(yīng)應(yīng)作為體體系更新新（見(jiàn)8.5.2）和管理理評(píng)審（見(jiàn)5.8.2）的輸入入。5.6溝通835.6.2內(nèi)內(nèi)部溝通通確保食品品安全小小組及時(shí)時(shí)獲得以以下變更更的信息息：產(chǎn)品或新新產(chǎn)品；原料、輔輔料和服服務(wù)；生產(chǎn)系統(tǒng)統(tǒng)和設(shè)備備；生產(chǎn)場(chǎng)所所，設(shè)備備位置，周邊環(huán)環(huán)境；清潔和衛(wèi)衛(wèi)生方案案；包裝、貯貯存和分分銷系統(tǒng)統(tǒng)；人員資格格水平和和（或）職責(zé)及及權(quán)限分分配；

49、法律法規(guī)規(guī)要求；與食品安全全危害和和控制措措施有關(guān)關(guān)的知識(shí)識(shí)；組織遵守的顧顧客、行行業(yè)和其其他要求求；來(lái)自外部相關(guān)關(guān)方的有有關(guān)問(wèn)詢?cè)?；表明與產(chǎn)品有有關(guān)的食食品安全全危害的的抱怨；影響食品安全全的其他他條件。5.6溝通845.6.2內(nèi)內(nèi)部溝通通食品安全全小組應(yīng)應(yīng)確保食食品安全全管理體體系的更更新（見(jiàn)見(jiàn)8.5.2）包括上上述信息息。最高管理理者應(yīng)確確保將相相關(guān)信息息作為管管理評(píng)審審的輸入入（見(jiàn)5.8.2）。5.6溝通85 最高管理理者應(yīng)建建立、實(shí)實(shí)施并保保持程序序，以管管理可能能影響食食品安全全的潛在在緊急情情況和事事故，并并應(yīng)與組組織在食食品鏈中中的作用用相適宜宜。5.7應(yīng)急準(zhǔn)備備和響應(yīng)應(yīng)865

50、.8管理評(píng)審審5.8.1總則則最高管理理者按策策劃的時(shí)時(shí)間間隔隔評(píng)審FSMS確保其持持續(xù)的適適宜性、充分性性和有效效性應(yīng)包括評(píng)評(píng)價(jià)FSMS改改進(jìn)的機(jī)機(jī)會(huì)和變變更的需需要，包包括方針針和目標(biāo)標(biāo)應(yīng)保留評(píng)評(píng)審記錄錄875.8.2評(píng)審輸入入以往管理理評(píng)審的的跟蹤措措施驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果果的分析析（見(jiàn)8.4.3）可能影響食品品安全的的環(huán)境變變化（見(jiàn)見(jiàn)5.6.2）緊急情況、事事故（見(jiàn)見(jiàn)5.7）和撤回回（見(jiàn)7.10.4）體系更新活動(dòng)動(dòng)的評(píng)審審結(jié)果（見(jiàn)8.5.2）顧客顧客反饋饋的溝通通活動(dòng)的的評(píng)審（見(jiàn)5.6.1）外部審核核或檢驗(yàn)驗(yàn)資料的提提交形式式應(yīng)能使使最高管管理者能能將所含含信息與與已聲明的食食品安全全管理體體

51、系的目目標(biāo)相聯(lián)聯(lián)系。5.8管理評(píng)審審885.8.3評(píng)評(píng)審輸出出食品安全保證證（見(jiàn)4.1）食品安全管理理體系有有效性的的改進(jìn)（見(jiàn)8.5）資源需求求（見(jiàn)6.1）組織食品安全全方針和和相關(guān)目目標(biāo)的修修訂（見(jiàn)見(jiàn)5.2）5.8管理評(píng)審審896資源管理理本節(jié)包括括：6.1資資源提供供6.2人人力資源源6.3基基礎(chǔ)設(shè)施施6.4工工作環(huán)境境906.1資源提供供組織應(yīng)提提供充足足資源，以建立立、實(shí)施施、保持持和更新新食品安安全管理理體系。916.2.1總總則食品安全全小組和和其他從從事影響響食品安安全活動(dòng)動(dòng)的人員員應(yīng)是能能夠勝任任的，并并具有適適當(dāng)?shù)慕探逃⑴嗯嘤?xùn)、技技能和經(jīng)經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)需要外外部專家家?guī)椭ńⅰ?/p>

52、實(shí)實(shí)施、運(yùn)運(yùn)行或評(píng)評(píng)價(jià)食品品安全管管理體系系時(shí)，應(yīng)應(yīng)在簽訂訂的協(xié)議議或合同同中對(duì)這這些專家家的職責(zé)責(zé)和權(quán)限限予以規(guī)規(guī)定。6.2人力資源926.2.2能力力、意識(shí)識(shí)和培訓(xùn)訓(xùn)確定從事事影響食食品安全全活動(dòng)的的人員所所必要的的能力提供培訓(xùn)訓(xùn)或采取取其他措措施滿足足需求確保對(duì)食品安安全管理理體系負(fù)負(fù)責(zé)監(jiān)視視、糾正正、糾正正措施的的人員受受到培訓(xùn)訓(xùn)評(píng)價(jià)采取取措施的的有效性性確保這些人員員認(rèn)識(shí)到到其活動(dòng)動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)食品安安全的相相關(guān)性和和重要性性確保所有影響響食品安安全的人人員能夠夠理解有有效溝通通(見(jiàn)5.6)的要求保持有關(guān)關(guān)的教育育、培訓(xùn)訓(xùn)技能和和經(jīng)驗(yàn)的的適當(dāng)記記錄6.2人力資源93組織應(yīng)提提供資源源以建

53、立立和保持持實(shí)現(xiàn)本本標(biāo)準(zhǔn)要要求所需需的基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)施。6.3基礎(chǔ)設(shè)施施94組織應(yīng)提提供資源源以建立立、管理理和保持持實(shí)現(xiàn)本本準(zhǔn)則要要求所需需的工作作環(huán)境。6.4工作環(huán)境境957安全產(chǎn)品品的策劃劃和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)本節(jié)包括括:7.1總總則則7.2前前提提方案（PRP（S）7.3實(shí)實(shí)施施危害分分析的預(yù)預(yù)備步驟驟7.4危危害害分析7.5操操作作性前提提方案的的建立7.6HACCP計(jì)劃的的建立7.7預(yù)備信息息的更新新、描述述前提方方案和HACCP計(jì)劃的文文件的更更新7.8驗(yàn)驗(yàn)證證的策劃劃7.9可可追追溯性系系統(tǒng)7.10不符合合控制967.1總則組織應(yīng)策策劃和開開發(fā)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)安全產(chǎn)產(chǎn)品所需需的過(guò)程程組織應(yīng)實(shí)實(shí)施、運(yùn)運(yùn)行策

54、劃劃的活動(dòng)動(dòng)及其更更改，并并確保有效效；這些些活動(dòng)和和更改包包括前提提方案以以及操作性性前提計(jì)計(jì)劃和（或）HACCP計(jì)劃。977.2.1組織應(yīng)建建立、實(shí)實(shí)施和保保持前提提方案（PRP(s)），以助于控控制：食品安全危害害通過(guò)工工作環(huán)境境進(jìn)入產(chǎn)產(chǎn)品的可可能性；產(chǎn)品的生物、化學(xué)和和物理污污染，包包括產(chǎn)品品之間的的交叉污污染；產(chǎn)品和產(chǎn)品加加工環(huán)境境的食品品安全危危害水平平。7.2前提方案案(PRP)987.2.2前提方案案（PRP(s)）應(yīng) ：與組織在食食品安全全方面的的需求相相適宜；與運(yùn)行的規(guī)規(guī)模和類類型、制制造和（或）處處置的產(chǎn)產(chǎn)品性質(zhì)質(zhì)相適宜宜；無(wú)論是普遍適適用還是是適用于于特定產(chǎn)產(chǎn)品或生生產(chǎn)

55、線，前提方方案都應(yīng)應(yīng)在整個(gè)個(gè)生產(chǎn)系系統(tǒng)中實(shí)實(shí)施；并獲得食食品安全全小組的的批準(zhǔn)；組織應(yīng)識(shí)識(shí)別與以以上相關(guān)關(guān)的法律律法規(guī)要要求。7.2前提方案案(PRP)997.2.3當(dāng)制定這這些方案案時(shí)，組組織應(yīng)考考慮法規(guī)規(guī)和其他他要求，如下：建筑物和相關(guān)設(shè)設(shè)施的布布局和建建設(shè)；包括工作空間間和員工工設(shè)施在在內(nèi)的廠廠房布局局；空氣、水、能能源和其其他基礎(chǔ)礎(chǔ)條件的的提供；包括廢棄棄物和污污水處理理的支持持性服務(wù)務(wù)；設(shè)備的適宜性性，及其其清潔、保養(yǎng)和和預(yù)防性性維護(hù)的的可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)性；對(duì)采購(gòu)材材料（如如原料、輔料、化學(xué)品品和包裝裝材料）、供給給（如水水、空氣氣、蒸汽汽、冰等等）、清清理（如如廢棄物物和污水水處理）和產(chǎn)品

56、品處置（如貯存存和運(yùn)輸輸）的管管理。7.2前提方案案(PRP)1007.2.3（續(xù)續(xù)）交叉污染染的預(yù)防防措施；清潔和消消毒；蟲害控制制；人員衛(wèi)生生；其他適用用的方面面。應(yīng)對(duì)前提提方案的的驗(yàn)證進(jìn)進(jìn)行策劃劃（見(jiàn)7.8），必要要時(shí)應(yīng)對(duì)對(duì)前提方方案進(jìn)行行更改（7.7）。應(yīng)保保持驗(yàn)證證和更改改的記錄錄。文件宜規(guī)規(guī)定如何何管理前前提方案案中包括括的活動(dòng)動(dòng)。7.2前提方案案(PRP)1017.3實(shí)施危害害分析預(yù)預(yù)備步驟驟7.3.1總則則應(yīng)收集、保持和和更新實(shí)實(shí)施危害害分析所所需的所所有相關(guān)關(guān)信息，并形成成文件。應(yīng)保持記記錄。1027.3實(shí)施危害害分析預(yù)預(yù)備步驟驟7.3.2食品品安全小小組應(yīng)任命食食品安全全小

57、組。食品安全全小組應(yīng)應(yīng)具備多多學(xué)科的的知識(shí)和和建立與與實(shí)施食食品安全全管理體體系的經(jīng)經(jīng)驗(yàn)。這這些知識(shí)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)包括但但不限于于組織的的食品安安全管理理體系范范圍內(nèi)的的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和和食品安安全危害害。應(yīng)保持記記錄，以以證實(shí)食食品安全全小組具具備所要要求的知知識(shí)和經(jīng)經(jīng)驗(yàn)（見(jiàn)見(jiàn)6.2.2）。1037.3實(shí)施危害害分析預(yù)預(yù)備步驟驟7.3.3產(chǎn)品品特性組織應(yīng)識(shí)識(shí)別與產(chǎn)產(chǎn)品描述述方面有有關(guān)的食食品安全全法律法法規(guī)要求求。產(chǎn)品描述述應(yīng)保持持更新，包括需需要時(shí)按按照7.7要求進(jìn)行行的更新新。1047.3實(shí)施危害害分析預(yù)預(yù)備步驟驟7.3.3.1原料、輔料和和與產(chǎn)品品接觸的的材料-描述化學(xué)、生生物和物物理特

58、性性；配制輔料料的組成成，包括括添加劑劑和加工工助劑；產(chǎn)地；生產(chǎn)方法法；包裝和交付方方式；貯存條件和保保質(zhì)期；使用或生產(chǎn)前前的預(yù)處處理；與采購(gòu)材料料和輔料料預(yù)期用用途相適適宜的有有關(guān)食品品安全的的接收準(zhǔn)準(zhǔn)則或規(guī)規(guī)范。1057.3實(shí)施危害害分析預(yù)預(yù)備步驟驟7.3.3.2終產(chǎn)品品特性-描述產(chǎn)品名稱或類類似標(biāo)識(shí)識(shí)；成分；與食品安全全有關(guān)的的化學(xué)、生物和和物理特特性；預(yù)期的保質(zhì)期期和貯存存條件；包裝；與食品安全全有關(guān)的的標(biāo)識(shí)和和（或）處理、制備及及使用的的說(shuō)明書書；分銷方法法。1067.3實(shí)施危害害分析預(yù)預(yù)備步驟驟7.3.4預(yù)期期用途應(yīng)考慮終終產(chǎn)品的的預(yù)期用用途和合合理的預(yù)預(yù)期處理理，以及及非預(yù)期期但

59、可能能發(fā)生的的錯(cuò)誤處處置和誤誤用，并并應(yīng)將其其在文件件中描述述，其詳詳略程度度為實(shí)施施危害分分析所需需（見(jiàn)7.4）。應(yīng)識(shí)別每每種產(chǎn)品品的使用用群體，適用時(shí)時(shí)，應(yīng)識(shí)識(shí)別其消消費(fèi)群體體；并應(yīng)應(yīng)考慮對(duì)對(duì)特定食食品安全全危害的的易感消消費(fèi)群體體。上述描述述應(yīng)保持持更新，包括需需要時(shí)按按照7.7要求進(jìn)行行的更新新。1077.3實(shí)施危害害分析預(yù)預(yù)備步驟驟7.3.5流流程圖、過(guò)程步步驟和控控制措施施7.3.5.1流程圖圖應(yīng)繪制食食品安全全管理體體系所覆覆蓋產(chǎn)品品或過(guò)程程類別的的流程圖圖,流程圖應(yīng)應(yīng)包括：操作中所有步步驟的順順序和相相互關(guān)系系；源于外部部的過(guò)程程和分包包工作；原料、輔輔料和中中間產(chǎn)品品投入點(diǎn)點(diǎn)

60、；返工點(diǎn)和和循環(huán)點(diǎn)點(diǎn)；終產(chǎn)品、中間產(chǎn)產(chǎn)品和副副產(chǎn)品放放行點(diǎn)及及廢棄物物的排放放點(diǎn)。食品安全全小組應(yīng)應(yīng)通過(guò)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)對(duì)來(lái)驗(yàn)證證流程圖圖的準(zhǔn)確確性。經(jīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)證證的流程程圖應(yīng)作作為記錄錄予以保保持。1087.3實(shí)施危害害分析預(yù)預(yù)備步驟驟7.3.5.2 過(guò)程程步驟和和控制措措施的描描述應(yīng)描述現(xiàn)現(xiàn)有的控控制措施施、過(guò)程程參數(shù)和和（或）及其實(shí)實(shí)施的嚴(yán)嚴(yán)格度，或影響響食品安安全的程程序，其其詳略程程度為實(shí)實(shí)施危害害分析所所需(見(jiàn)7.4)。還應(yīng)描述述可能影影響控制制措施的的選擇及及其嚴(yán)格格程度的的外部要要求（如如來(lái)自顧顧客或主主管部門門）。上述描述述應(yīng)根據(jù)據(jù)7.7的要求進(jìn)進(jìn)行更新新。1097.4危害分析析7.