乳品部分-動物性食品加工學-農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工-課件-06

1、乳及乳制品乳及乳制品1.乳品業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢頭，每年以35%的速度遞增。中國奶業(yè)經(jīng)過10年超常規(guī)發(fā)展，總量翻了兩番液態(tài)乳增長速度最快，達到47.3%，液態(tài)乳中主要是UHT乳、ESL乳和酸奶。酸奶的增長速度最快。我國的人均消費乳量也在不斷增加。我國乳品工業(yè)的發(fā)展狀況1.乳品業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢頭，每年以35%的速度遞增。我國乳品2.我國乳粉的產(chǎn)量呈穩(wěn)定上升的趨勢，年增長率為11.5%。全脂加糖奶粉的產(chǎn)量下降。脫脂奶粉和各種配方奶粉呈增長的勢頭2.我國乳粉的產(chǎn)量呈穩(wěn)定上升的趨勢，年增長率為11.5%。三聚氰胺事件三聚氰胺事件3.干酪的生產(chǎn)在國內(nèi)剛剛起步，而且品種極少。但干酪是今后的發(fā)展方向。3.干酪的

2、生產(chǎn)在國內(nèi)剛剛起步，而且品種極少。但干酪是今后的發(fā)4. 我國的乳品生產(chǎn)企業(yè)總體來說設備還比較落后，但一些大型的乳品企業(yè)引進國外的先進設備，生產(chǎn)規(guī)模和廠房的建設都達到了國際先進水平。4. 我國的乳品生產(chǎn)企業(yè)總體來說設備還比較落后，但一些大型的 目前我國人均消費乳量為21.7Kg/年，而世界人均消費乳量為100Kg/年。 我國的乳品消費不均勻，主要集中在大中城市，而農(nóng)村的乳品消費水平很低。 我國乳制品的品種比較少 專業(yè)技術人員缺乏。我國奶業(yè)的劣勢 目前我國人均消費乳量為21.7Kg/年，而世界人均消費乳量乳的物理化學性質(zhì) 1.乳的定義：乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液

3、體。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。2.乳的化學組成 牛乳中的化學成分主要包括：水分、乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、酶類、維生素、其他成分。乳的物理化學性質(zhì) 乳脂肪3.4（2.84.0）水 分88（87.588.5）乳的主要成分表牛 乳干物質(zhì)12（11.512.5）氣 體7（58）ml/100ml蛋白質(zhì)3.2（2.84.0）酶 類乳糖4.6（4.64.9）維生素灰分0.7（0.60.8）檸檬酸0.15（0.10.2）酪蛋白（2.03.2）白蛋白（0.50.7）球蛋白（0.1）其他蛋白（0.020.1）磷酸（0.180.26）氯化鈣（0.150

4、.20）其他無機鹽（0.10.3）乳脂肪水 分乳的主要成分表牛 乳干物質(zhì)氣 體一、水分 水是牛乳的主要成分之一，一般含87%89%。 由于有分散介質(zhì)水的存在，才使得牛乳成為均勻而穩(wěn)定的流體。乳成分的化學性質(zhì)一、水分乳成分的化學性質(zhì)二、氣體牛乳中含有微量氣體，主要為CO2 、 O2和N2 ，且在乳的各個時期含量在變化。剛擠出的新鮮牛乳中以CO2為最多，N2次之，O2最少。牛乳處理時與空氣接觸后，因空氣中的O2和N2溶于牛乳中，使O2 、N2的含量增加而CO2的量減少。所以乳品生產(chǎn)中的原料乳不能用剛擠出的乳檢驗其密度和酸度。二、氣體 乳干物質(zhì)將乳干燥到恒重時所得到的殘余物叫做乳的干物質(zhì)。正常乳中含

5、有1113的干物質(zhì)。 乳干物質(zhì)乳脂肪在牛乳中的含量平均為3.5%-4.5%，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪中主要是中性脂肪，還含有約1的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。乳脂肪乳脂肪在牛乳中的含量平均為3.5%-4.5%，是牛乳的主要成乳脂肪的存在形式乳中脂肪是以微小脂肪球的狀態(tài)分散在乳中。呈一種水包油型的乳濁液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹著，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的狀態(tài)，并使各個脂肪球獨立地分散于乳中。乳脂肪的存在形式乳脂肪的組分乳脂肪的剖視圖乳脂肪的組分乳脂肪的剖視圖實際生產(chǎn)中生產(chǎn)奶油和測定乳中含脂率的原理：在機械攪拌或化學物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球相互聚結在一起。實際

6、生產(chǎn)中生產(chǎn)奶油和測定乳中含脂率的原理：在機械攪拌或化學物 稀奶油層： 乳脂肪的比重為0.93，將牛乳放在一容器中靜置一段時間后，乳脂肪球逐漸上浮，形成一個脂肪層，稱為稀奶油層。 稀奶油層： 乳脂肪的比重為0.93，將牛乳放在一容器中靜牛乳呈微甜是因為其中溶有乳糖。牛乳中乳糖含量為4.6%4.7%，占牛乳總碳水化合物的99.8%。 乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)，它是由-D-葡萄糖和-D-半乳糖以-1，4鍵結合的雙糖，在乳糖酶的作用下乳糖可以被分解成單糖乳糖乳糖不耐受癥牛乳呈微甜是因為其中溶有乳糖。乳糖乳糖不耐受癥乳蛋白質(zhì)是乳中最有價值的成分，蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.0%3.5。乳中所含的蛋白質(zhì)

7、主要為酪蛋白，其次為乳清蛋白、脂肪球膜蛋白以及其他多肽等。乳蛋白質(zhì)乳蛋白質(zhì)是乳中最有價值的成分，蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.0% 酪蛋白：是牛乳蛋白質(zhì)中，在pH4.6時沉淀的部分,約占乳蛋白質(zhì)的80%以上。 酪蛋白以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合物的形式存在于乳中，呈膠體狀態(tài)。 在酸、凝乳酶、鈣的作用下酪蛋白會產(chǎn)生凝固。 酪蛋白 酪蛋白：是牛乳蛋白質(zhì)中，在pH4.6時沉淀的部分,約占乳蛋牛乳中含有能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，維持人體正常生理功能，人類所必需的各種維生素。具體可分為脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）及水溶性維生素（如維生素B1、B2、B6、B12、C、尼克酸等）兩大類。維生素維生素1. 無機物

8、 無機物也稱為礦物質(zhì)。乳中的無機物主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。 2. 鹽類 牛乳中的鹽類含量很少，但對乳品加工，特別是對熱穩(wěn)定性起重要作用。乳中的無機物和鹽類1. 無機物 乳中的無機物和鹽類 常乳：通常為產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始兩周之前所產(chǎn)的乳。常乳的成分及性質(zhì)基本趨于穩(wěn)定,為乳制品的加工原料乳.常乳必須符合下列九條要求：由健康牛擠出的新鮮乳干奶期前15天的末乳及產(chǎn)犢后的 初乳不得算作常乳不得含有肉眼可以看到的機械雜質(zhì) 常乳：通常為產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始兩周之前所產(chǎn)的乳。色澤應呈白色或稍帶黃色，不得呈紅色、綠色脂肪不低于3.2%,無脂干物質(zhì)不低于8.5%不得加入

9、防腐劑形狀為均勻無沉淀的流體酸度不超過18T具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味色澤應呈白色或稍帶黃色，不得呈紅色、綠色脂肪不低于3.2%,異常乳的分類異常乳生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳化學異常乳：酒精陽性乳、高酸度乳、低成分乳病理異常乳：乳房炎乳微生物污染乳：定義:凡不適于飲用或用作生產(chǎn)乳制品的乳都稱為異常乳 異常乳的分類異常乳生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳化學異常1.生理異常乳成分組成上：總干物質(zhì)高出常乳1倍多；脂肪、蛋白質(zhì)含量高；乳糖含量低；灰分高(鐵含量為常乳的4-5倍,銅含量為常乳的6倍)； 理化性質(zhì)上：相對密度高于常乳，達1.060，常乳是1.030；呈酸性；冰點低于常乳

10、。初乳 是牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳汁，特別是3d之內(nèi)的初乳，其特征更為顯著。 在感官上：呈黃褐色，有異臭，味苦，黏度大。1.生理異常乳成分組成上：總干物質(zhì)高出常乳1倍多； 理化性質(zhì) 初乳中含有豐富的維生素 含有多量的免疫球蛋白，為幼兒生長所必需。目前利用初乳的免疫活性物質(zhì)生產(chǎn)保健乳制品得到廣泛的應用。 由于初乳的成分與常乳顯著不同,因而其物理性質(zhì)也與常乳差別很大,故不適于做乳制品生產(chǎn)用的原料乳。 初乳中含有豐富的維生素 末乳 干乳期前兩周所產(chǎn)的乳。 牛乳的化學成分有顯著異常。除脂肪外，別的成分均較常乳高，有苦且微咸的味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。 營養(yǎng)不良乳 飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)

11、的乳汁。皺胃酶對其幾乎不凝固，這種乳不能用于生產(chǎn)干酪。當喂以充足的飼料以后，牛乳質(zhì)量與性質(zhì)即可恢復正常。 末乳 干乳期前兩周所產(chǎn)的乳。 營養(yǎng)不良乳 低成分乳 由于遺傳和飼養(yǎng)管理等因素的影響，使乳的成分發(fā)生異常變化而產(chǎn)生干物質(zhì)含量過低的乳。如由于牛的品種、個體原因而造成的乳成分不同，是屬遺傳因素的影響，這通過加強育種改良可以解決。 低酸度酒精陽性乳 乳的酸度并不高 (16T以下)，但酒精試驗也呈陽性。這種情況往往給生產(chǎn)上造成很大的損失。 2.化學異常乳 酒精陽性乳 一般用68%或72%的酒精 與等量乳混合?；旌虾蠓渤霈F(xiàn)凝塊的都稱為酒精陽性乳。 低成分乳 由于遺傳和飼養(yǎng)管理等因素的影響，使乳的成分

12、3.病理異常乳 其它病牛乳乳房炎乳 乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，體細胞數(shù)增多，無脂干物質(zhì)含量較常乳少。 除乳房炎以外，乳?；加衅渌膊r也可以導致乳的理化性質(zhì)及成分發(fā)生變化?；加锌谔阋摺⒉际蠗U菌等病的乳牛所產(chǎn)的乳質(zhì)量變化大體上與乳房炎乳相類似。4 微生物污染乳：原料乳被微生物嚴重污染產(chǎn)生異常變化，以致不能用作生產(chǎn)原料。 3.病理異常乳 其它病牛乳乳房炎乳 乳糖含量降低，氯含 乳是從母牛乳房中分泌出來的。母牛的乳房是一個由縱隔分成左右兩部分的半球狀器官；每半部分又由一條較淺的橫隔一分為二，每四分之一的乳房有一個乳頭和單獨的乳腺，從理論上講，每一頭乳牛可以產(chǎn)生四種不同

13、質(zhì)量的牛乳。下圖 所示為乳房的剖面圖。 乳是從母牛乳房中分泌出來的。母牛的乳房是一個由縱隔分成左右 乳的物理、化學成分真溶液 凡粒子直徑在lnm以下，以分子或離子狀態(tài)存在的分散系稱為真溶液。牛乳中以分子或離子狀態(tài)存在的溶質(zhì)有乳糖和水溶性鹽類、水溶性維生素等 。 乳的化學成分極其復雜,經(jīng)實驗證明,乳中的成分至少有一百種以上,其中主要成分有水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類、氣體等。其中，分散劑是水，分散質(zhì)種類繁多分散度差異很大，所以，乳不是單純的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過渡狀態(tài)的復雜的分散體系。 乳的物理、化學成分真溶液 凡粒子直徑在ln乳濁液乳脂肪

14、是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑在10010000nm粒子不能透過普通的濾紙，呈顯微結構，用靜置或離心的方法可以分離出來。膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復合體膠粒， 為膠體懸浮液，膠粒直徑平均為100nm乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為1550nm高分子溶液 乳濁液乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑在1乳的分散體系 牛乳并不是一種簡單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過渡狀態(tài)的復雜的、具有膠體特性的多級分散體系。 分子或離子分子或離子乳白蛋白乳球蛋白大分子態(tài)高分子溶液氣體乳的分

15、散體系 牛乳并不是一種簡單的分散體系，而是包乳的光學性質(zhì)新鮮正常的乳呈不透明的白色或稍帶淡黃色，稱之為乳白色。這是乳的基本色調(diào)。脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。乳的光學性質(zhì)新鮮正常的乳呈不透明的白色或稍帶淡黃色，稱之為乳 乳的熱學性質(zhì)主要包括冰點、沸點及比熱。按照拉烏爾定律，牛乳在溶質(zhì)的影響下，表現(xiàn)出冰點下降與沸點上升的特性。1、冰點牛乳的冰點平均為 -0.542 作為溶質(zhì)的乳糖和鹽類是冰點下降的主要原因。由于它們的含量較穩(wěn)定，所以正常新鮮牛乳的冰點是物理性質(zhì)中較穩(wěn)定的一項。如果在牛乳中摻水，可導致冰點回升。乳的熱學性質(zhì)乳的熱學性質(zhì)2、沸點牛乳在一個大

16、氣壓下沸點約為100.55左右。但沸點受乳中干物質(zhì)含量影響，因此當濃縮一倍時沸點上升0.5 ，即濃縮到原來容積的一半時，沸點約為101.05 。2、沸點乳帶有特殊的香味，經(jīng)加熱后香味強烈，冷卻后減弱。新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是因為乳中含有乳糖的緣故。因其中含有Cl，所以也稍帶咸味。乳的氣味易受外界因素的影響，很容易吸收外界的氣味。所以每一個處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔及各種因素的影響。 乳的滋味與氣味乳帶有特殊的香味，經(jīng)加熱后香味強烈，冷卻后減弱。乳的滋味與氣 1、乳的相對密度是指乳在15時的質(zhì)量與同體積水在在15時的質(zhì)量之比。正常乳的相對密度以15 為標準，平均為d15151.032。2

17、、乳的密度是指乳在20時的質(zhì)量與同體積水在4時的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為d2041.030。乳的密度較相對密度小0.002。 乳的密度與相對密度（比重）乳的密度與相對密度（比重）乳中含有較多的酸性物質(zhì),故乳是偏酸性的。 正常新鮮牛乳的pH為6.4-6.8為了衡量乳的酸度，常用滴定酸度來表示。滴定酸度的表示方式：吉爾涅爾度（Thorner)(T）正常的酸度為16-18 T乳的酸度與pH乳中含有較多的酸性物質(zhì),故乳是偏酸性的。 乳的酸度與pH物理特性在加工方面的應用 一、過濾所謂過濾，就是將液體微粒的混合物通過多孔質(zhì)的材料（過濾材料）將其分開的操作 過濾多用濾孔比較粗的紗布、濾紙、金屬網(wǎng)或和人

18、造纖維等作過濾材料物理特性在加工方面的應用 一、過濾離心分離乳分離是把乳分成稀奶油和脫脂乳的過程。乳分離的方法有：靜置法和離心分離法離心分離乳分離是把乳分成稀奶油和脫脂乳的過程。 牛乳的氣泡 在收乳、儲乳和保溫殺菌階段，牛乳受到機械攪拌或振蕩，以致產(chǎn)生氣泡，甚至產(chǎn)生塊狀脂肪。 牛乳的氣泡 在收乳、儲乳和保溫殺菌階段，牛乳受到機械攪拌乳的標準化為了使產(chǎn)品符合要求，必須調(diào)整原料乳中脂肪(F)和無脂干物質(zhì)(SNF)之間的比例，使其符合制品的要求，一般把該過程稱為標準化。如果原料乳中脂肪含量不足,應添加稀奶油或分離一部分脫脂乳,當原料中脂肪含量過高時,則可添加一部分脫脂乳或提取一部分稀奶油.乳的標準化

19、為了使產(chǎn)品符合要求，必須調(diào)整原料乳中脂肪(F)和無均質(zhì)定義：在強力的機械作用下（15 20 MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。均質(zhì)均質(zhì)定義：均質(zhì)操作原理：在一個合適的均質(zhì)壓力下，料液通過窄小的均質(zhì)閥而獲得很高的速度，導致激烈湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。操作原理：乳品部分-動物性食品加工學-農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工-課件-06乳品部分-動物性食品加工學-農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工-課件-06牛乳由于均質(zhì)處理，能使直徑3um左右的脂肪球變成1um以下，而且隨著均質(zhì)壓力的提高，脂肪球變小。 均質(zhì)后能防止乳靜置時

20、脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀，并使添加成分均勻分布。牛乳由于均質(zhì)處理，能使直徑3um左右的脂肪球變成1um以下，原料乳的貯存與運輸（一） 乳的貯存 1、乳的貯存性與冷卻溫度的關系 若冷卻到13，則可貯存12h以上2、貯乳槽的要求：貯乳槽的隔熱設施尤為重要。要求被貯存的乳，在貯存24h后，乳溫升高不得超過23，貯乳槽(罐)應配以攪拌器 原料乳的貯存與運輸（一） 乳的貯存乳品部分-動物性食品加工學-農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工-課件-06乳品部分-動物性食品加工學-農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工-課件-06（二）乳的運輸1、防止乳在途中溫度升高 2、保持清潔 3、防止震蕩4、長距離運送牛乳時應有降溫設施 （二）乳的運輸乳品部分-動

21、物性食品加工學-農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工-課件-06消毒牛乳的加工 消毒牛乳的概念消毒牛乳又稱殺菌鮮牛乳，系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、均質(zhì)、裝瓶或用其它形式進行無菌包裝后，直接供消費者飲用的商品牛乳。消毒牛乳的加工 消毒牛乳的概念消毒乳的類型1、全脂消毒乳 以合格的鮮乳為原料，不加任何添加劑，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、裝瓶后供應消費者。2、強化消毒乳 在鮮乳中添加各種維生素或鈣、磷、鐵鹽等成分，以增加和補充乳的營養(yǎng)成分，這種液體乳的風味與外觀和全脂消毒乳基本無區(qū)別。3、花式消毒乳： 在鮮乳中添加咖啡、可可或各種果汁加工而成。這種液體乳的風味及外觀與全脂消毒乳截然不同消毒乳的類型1、全脂消毒乳 以合格

22、的鮮乳為原料，不加任何添二、牛乳的殺菌和滅菌（一）牛乳殺菌的方法 利用加熱的方法，將牛乳中的微生物全部殺死的過程，稱為滅菌。僅殺死大部分微生物稱為殺菌。二、牛乳的殺菌和滅菌（一）牛乳殺菌的方法 1、低溫長時間殺菌法（LTLT）或稱保溫殺菌：加熱條件為626530min2、高溫短時間的殺菌法 （HTST）通常利用管式或片式熱交換器進行殺菌。處理條件為：72751520秒或80851015秒，優(yōu)點是能連續(xù)處理大量的牛乳。3、超高溫滅菌法（UHT）處理條件為：135140 24秒。可使牛乳中全部微生物被殺死，是理想的加熱滅菌法。牛乳殺菌的種類1、低溫長時間殺菌法（LTLT）或稱保溫殺菌：加熱條件為6

23、2消毒乳的加工工藝消毒乳工藝流程: 原料乳的驗收過濾及凈化標準化均質(zhì)殺菌冷卻灌裝封蓋裝箱冷藏消毒乳的加工工藝消毒乳工藝流程: 發(fā)酵乳制品定義 通過乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的乳制品叫做發(fā)酵乳制品。 發(fā)酵乳制品是一個綜合名稱，包括酸奶、開菲爾，發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒等。發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品定義 通過乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共根據(jù)對微生物的利用情況，大致可分為： 1、采用純?nèi)樗峋l(fā)酵制成的制品 包括：(1)活乳酸菌制品，如酸牛乳、酸酪乳、活性乳酸菌飲料等。(2)滅菌酸乳制品，如乳酸菌素、乳酸飲料等。2、采用乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵的制品，如開菲爾、馬

24、乳酒、干酪制品等。根據(jù)對微生物的利用情況，大致可分為：傳統(tǒng)馬奶酒是用馬奶制作的，發(fā)酵過程中生成的酸促使乳蛋白沉淀，這些沉淀物一直保持懸浮狀態(tài)。最終產(chǎn)品是酸性的，有酵母味，且有類似于酸乳的香味。傳統(tǒng)馬奶酒是用馬奶制作的，發(fā)酵過程中生成的酸促使乳蛋白沉淀， 開菲爾是最古老的發(fā)酵乳制品之一，它起源于高加索地區(qū)，原料為山羊乳、綿羊乳或牛乳。俄羅斯消費量最大，每人每年大約消費量為5L，其它許多國家也生產(chǎn)開菲爾。開菲爾是粘稠、均勻、表面光澤的發(fā)酵產(chǎn)品，口味新鮮酸甜，略帶一些酵母味。開菲爾 開菲爾是最古老的發(fā)酵乳制品之一，它起源于高加索地區(qū)，酸奶制品營養(yǎng)豐富 由于在發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使

25、原料乳中部分蛋白質(zhì)水解，故而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人體所需的必需氨基酸，從而使酸乳中的蛋白質(zhì)更易被機體所利用，另外發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸使乳蛋白質(zhì)形成微細的凝塊，而易被人體消化吸收，所以酸乳蛋白質(zhì)具有更高的生理價值。發(fā)酵乳營養(yǎng)價值和保健作用酸奶制品營養(yǎng)豐富 發(fā)酵乳營養(yǎng)價值和保健作用 含有更多易于吸收的礦質(zhì)元素 發(fā)酵后，乳酸還可以與乳中Ca、P、Fe等礦物質(zhì)形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率。 含有大量維生素 酸乳中含有大量的B族維生素（維生素B1、B2、B6）和少量脂溶性維生素。 含有更多易于吸收的礦質(zhì)元素 調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長酸

26、乳中的某些乳酸菌株可以活著到達大腸，并在腸道中定殖下來，從而在腸道中營造了一種酸性環(huán)境，有利于腸道內(nèi)有益菌的繁殖，而對一些致病菌和腐敗菌的生長有顯著的抑制作用，從而起到協(xié)調(diào)人體腸道中微生物菌群平衡的作用。調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長緩解“乳糖不耐受癥”酸乳中一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖再被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此酸乳中的乳糖比鮮牛乳中要少，可以減緩乳糖不耐受癥。緩解“乳糖不耐受癥” 降低膽固醇水平 研究表明，長期進食酸乳可以降低人體膽固醇水平，據(jù)研究表明，一周可降低1520的膽固醇。 合成某些抗菌素，提高人體抗病能力 在生長繁殖過程中，乳酸鏈球菌能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素，這些

27、抗菌素能抑制和消滅多種病原菌，從而提高人體對疾病的抵抗能力。 降低膽固醇水平 研究表明，長期進食酸乳可以降低人體膽固 酸乳與白內(nèi)障 研究表明，酸乳可以預防白內(nèi)障的形成。與牛乳相比，人體對酸乳中半乳糖的吸收雖然慢，但酸乳中游離的半乳糖能激活空腸或肝中的半乳糖激酶。半乳糖激酶的活化是減少白內(nèi)障形成的一個重要因素。 酸乳與白內(nèi)障 研究表明，酸乳可以預防白內(nèi)障的形成。與常飲酸乳還有美容、明目、固齒和健發(fā)等作用 酸乳中含有豐富的鈣，有益于牙齒、骨骼；酸乳中還有一定的維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸乳中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；由于酸乳能改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合

28、物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因此能防止細胞老化，使皮膚白皙而健美。常飲酸乳還有美容、明目、固齒和健發(fā)等作用 酸乳制品的發(fā)展趨勢酸乳制品的種類越來越多，新型酸奶不斷涌現(xiàn)，如長貨架期酸奶、冷凍酸奶和濃縮酸奶等，大大豐富和擴展了傳統(tǒng)意義上的酸奶的概念內(nèi)涵。 酸奶的品種已由原味淡酸奶向調(diào)味酸奶（添加各類香精）、果粒酸奶（添加各類水果果料）和功能性酸奶（添加維生素和礦物元素、特殊有益菌）轉(zhuǎn)化。酸乳制品的發(fā)展趨勢近年來，益生菌酸奶成為新的發(fā)展趨勢。 益生菌是一種活的微生物，主要是作為腸道內(nèi)固有菌群的補充，以幫助機體消化和防止有害微生物的過度生長，起到促進機體健康的作用。近年來，益生菌酸奶成為新的發(fā)展趨勢。 發(fā)酵劑常用菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，下圖為其顯微結構 發(fā)酵劑中微生物群的 共生現(xiàn)象 發(fā)酵劑常用菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，下圖為其顯微結構聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織(WHO)與國際乳品聯(lián)合會（IDF）于1977年對酸乳作出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有