《軟飲料工藝學(xué)》第六章蛋白飲料課件

1、第五章 蛋白飲料第五章 蛋白飲料17%含乳及植物蛋白飲料15%碳酸飲料29%精制茶加工20%飲用水20%蘋果汁19%茶飲料及其他17%含乳及植物蛋白飲料15%碳酸飲料29%精制茶加工20%質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查部分質(zhì)量較好的產(chǎn)品及企業(yè)名單2006年質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查部分質(zhì)量較好的產(chǎn)品及企業(yè)名單2006年一、 概念 蛋白飲料：是指以乳或乳制品，或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實(shí)、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。 蛋白飲料是近年來(lái)迅速發(fā)展的一大類飲料，以口感好、品種多、營(yíng)養(yǎng)豐富而受到消費(fèi)者的歡迎，對(duì)某些特殊人群，譬如乳糖不耐受者和素食主義者來(lái)說(shuō)是一種很好的營(yíng)養(yǎng)替代品。一、 概念 蛋白飲料：是指以乳

2、或乳制品，或有一定蛋白質(zhì)含量二、蛋白飲料分類植物蛋白飲料(植物性)蛋白飲料乳飲料(動(dòng)物性)果汁乳飲料咖啡乳飲料巧克力乳飲料蛋奶飲料(中性)調(diào)制乳飲料乳酸發(fā)酵乳:酸奶(凝固型、攪拌型)雙歧桿菌酸奶酒精發(fā)酵乳：酸奶酒乳酸菌飲料：活菌型、殺菌型發(fā)酵乳飲料(酸性)原汁飲料：純豆?jié){調(diào)制飲料：果味豆奶、椰汁、杏仁露發(fā)酵型飲料：酸豆奶二、蛋白飲料分類植物蛋白飲料蛋白飲料乳飲料果汁乳飲料(三、含乳飲料 以鮮奶或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的制品。(一)分類中性含乳飲料：咖啡、可可、茶酸性含乳飲料：調(diào)配型酸性含乳飲料發(fā)酵性酸性含乳飲料三、含乳飲料 以鮮奶或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵）配制型含

3、乳飲料 以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。乳飲料：成品中蛋白質(zhì)含量1.0%(m/v)乳酸飲料：成品中蛋白質(zhì)含量0.7%發(fā)酵型含乳飲料 以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)制得的乳液中，加入水、糖液調(diào)制而成的制品。 乳酸菌乳飲料：成品中蛋白質(zhì)含量1.0%(m/v) 乳酸菌飲料：成品中蛋白質(zhì)含量0.7%配制型含乳飲料（一）果汁乳飲料（1）果汁乳飲料的工藝流程常使用橙汁、菠蘿汁、蘋果汁及混合果汁等常使用鮮乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉等蔗糖能在酪蛋白表面形成一層糖被摸，提高酪蛋白與分散介質(zhì)的親和力。常用穩(wěn)定劑有耐酸性羧甲基纖維素、果膠、海藻酸鈉等。（一）果汁乳飲料（1）果汁乳飲料

4、的工藝流程常使用橙汁、菠蘿汁(2)不同動(dòng)物來(lái)源奶制品的品質(zhì)(2)不同動(dòng)物來(lái)源奶制品的品質(zhì)提高穩(wěn)定性的措施加大分散媒的黏度系數(shù)縮小蛋白粒子和分散媒的密度差縮小分散蛋白質(zhì)粒子的粒徑果汁的pH一般為4.5-4.8，而乳中的酪蛋白的PI為4.6-5.2，易導(dǎo)致酪蛋白沉淀；同時(shí)也受鹽類濃度的影響。提高加大分散媒的黏度系數(shù)縮小蛋白縮小分散蛋白質(zhì)粒子的粒徑果汁(3)提高穩(wěn)定性的具體方法防止措施高壓均質(zhì) ：對(duì)蛋白質(zhì)粒子進(jìn)行微細(xì)均質(zhì)加糖： 蔗糖可以能在酪蛋白表面形成一層糖被膜， 提高穩(wěn)定性 使用澄清果汁：減少帶電荷的果膠和單寧的含量，防止蛋白絮凝。穩(wěn)定劑： 提高溶液的黏度，起懸浮作用；還 可以和酪蛋白結(jié)合，形成

5、穩(wěn)定的膠 體分散體系。合理操作：現(xiàn)將穩(wěn)定劑與牛乳充分混合（2%，20度），最后再添加酸液（果汁）進(jìn)行酸化混合。(3)提高穩(wěn)定性的具體方法防止高壓均質(zhì) ：對(duì)蛋白質(zhì)粒子進(jìn)行(二)咖啡飲料(1)咖啡飲料的工藝流程(二)咖啡飲料(1)咖啡飲料的工藝流程人消化系統(tǒng)乳酸菌的變化新生兒在出生2天后，即可檢出雙歧桿乳菌，5天后在每克糞便中可驗(yàn)出1011個(gè)菌體，成為小兒腸道最優(yōu)勢(shì)菌種人消化系統(tǒng)乳酸菌的變化新生兒在出生2天后，即可檢出雙歧桿乳菌(三)發(fā)酵型含乳飲料(1)凝固型酸乳生產(chǎn)工藝(三)發(fā)酵型含乳飲料(1)凝固型酸乳生產(chǎn)工藝（2）（2） 植物蛋白飲料指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、核果類或堅(jiān)果類的果仁為原料，

6、與水按一定比例經(jīng)磨漿、浸提、過(guò)濾、均質(zhì)等工序，調(diào)配制成的蛋白飲品，其成品蛋白質(zhì)含量不低于0.5%（W/V）。四、植物蛋白飲料 植物蛋白飲料指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、核果類或堅(jiān)30%-40%蛋白質(zhì)17%-20%脂肪大豆的營(yíng)養(yǎng)成分礦物質(zhì)、維生素、異黃酮20-30%碳水化合物含有3%左右的礦物質(zhì)，主要為鉀、磷；大豆中的VB和VC含量較多，VC較易被壞；大豆異黃酮具有抗腫瘤活性，抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。約占20%-30%，其中粗纖維占18%，阿拉伯聚糖占18%，半乳糖占21%，其余為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等。水蘇糖和棉籽糖易引起脹氣、腹瀉等。大豆中的脂肪含量占17%-20%，其中不飽和脂

7、肪酸占脂肪酸總量的80%以上，分別為51%的亞油酸、23%的油酸、7%的亞麻酸。大豆平均含有30%-40%的蛋白質(zhì)，其中80%-88%可溶于水，可溶性蛋白中，有94%的球蛋白和6%的白蛋白。（一）大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分30%-40%蛋白質(zhì)17%-20%脂肪大豆的營(yíng)養(yǎng)成分礦物質(zhì)、脂肪氧化酶脲酶酶與抗?fàn)I養(yǎng)因子大豆低聚糖皂甙凝血素胰蛋白酶抑制劑（二）大豆中的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶脲酶酶與抗大豆低聚糖皂甙凝血素胰蛋白酶（二）大豆中大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶脲酶胰蛋白酶抑制劑豆腥味來(lái)源；不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶作用氧化分解，分解產(chǎn)物正己醛、正己醇產(chǎn)生豆腥味分解酰胺和尿素，產(chǎn)生CO2和氨；是

8、大豆中活性最強(qiáng)的酶；我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，含豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)陰性。是大豆中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子，PI=4.5,可抑制胰蛋白酶的活性是一種糖蛋白，PI=6.1，有凝固動(dòng)物體的紅血球的作用皂甙凝血素含量約為0.56%，有溶血作用，能溶解人體血栓，可將其提取出來(lái)治療心血管疾病，但有一定毒性脂肪氧脲胰蛋白酶豆腥味來(lái)源；不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶作用氧化豆乳、人乳、牛乳主要成分豆乳、人乳、牛乳主要成分豆乳、牛乳和FAO/WHO理想必需氨基酸含量豆乳、牛乳和FAO/WHO理想必需氨基酸含量（三）豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆乳含有大豆主要水溶性成分與牛乳、人乳相比，豆乳蛋白質(zhì)含量較高，脂肪、總糖含量較低，不含膽

9、固醇大豆異黃酮大豆低聚糖大豆皂甙雙歧因子膳食纖維功能抑制-葡萄糖苷酸偶氮還原酶（三）豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆異黃酮大豆低聚糖大豆皂甙雙歧因子膳食(四)影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施1.豆腥味的產(chǎn)生與防止：豆腥味的產(chǎn)生：脂肪氧化酶多存在與靠近大豆表皮的子葉處，在整粒大豆中活性很低，當(dāng)大豆破碎時(shí)，由于氧氣存在以及和底物接觸，從而產(chǎn)生催化反應(yīng)。(四)影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施1.豆腥味的產(chǎn)生與防止：亞油酸 亞麻酸脂肪氧化酶、 O2氫過(guò)氧化物降解醛、酮、醇、呋喃、-酮類環(huán)氧化物等異味成分1.豆腥味的產(chǎn)生與防止正己醛是豆腥味的主要成分亞油酸 亞麻酸脂肪氧化酶、 O2氫過(guò)氧化物降解醛、酮、醇、呋1.1豆腥味的防

10、止防止措施干熱處理 ：熱空氣高溫瞬時(shí)加熱大豆，干熱處理溫度為 120-200，處理時(shí)間為 10-30秒蒸汽法： 120-200高溫蒸氣加熱7-8秒 熱水浸泡法與熱磨法：80水浸泡30-60min，磨碎制漿；泡好大豆瀝水加沸水磨漿，在 80下保溫10-15min。熱燙法： 脫皮豆投入 80 的水中，保持10-30min。80以上脫皮豆保溫18-20min，90以上脫皮豆保溫13-15分鐘，沸水保溫10-12min酸、堿處理法：調(diào)整溶液pH值抑制脂肪氧化酶活性。檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3.0-4.5 ，適合于熱浸泡法。 Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等調(diào)節(jié)pH值7.0-9.0之間。堿可在浸

11、泡、熱磨、熱燙時(shí)加。 加堿突出效果是對(duì)苦澀味的消減明顯，且可提高蛋白質(zhì)溶出率。1.1豆腥味的防止防止干熱處理 ：熱空氣高溫瞬時(shí)加熱大豆，豆腥味脫除香料掩蔽真空脫臭 酶法脫腥用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以除去豆腥味；用醛脫氫酶、醇脫氫酶等作用于產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，通過(guò)生化反應(yīng)把腥味成分轉(zhuǎn)化成無(wú)臭成分；在生產(chǎn)中向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物質(zhì)，可以掩蓋豆乳的豆腥味。將加熱的豆奶噴人真空罐中，蒸發(fā)掉部分水分，同時(shí)也會(huì)帶出揮發(fā)性的腥味物質(zhì)。豆腥味香料真空酶法用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以除去豆腥苦澀物質(zhì)2.苦澀味的產(chǎn)生與防止大豆異黃酮等蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽卵磷脂氧化產(chǎn)物磷脂膽堿有苦澀味的氨基

12、酸、有機(jī)酸、不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物苦澀物質(zhì)2.苦澀味的產(chǎn)生與防止大豆異黃酮等蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生卵磷苦澀味防止措施避免長(zhǎng)時(shí)間高溫，防止蛋白質(zhì)水解1在低溫下添加葡萄糖酸-內(nèi)酯，抑制-葡萄苷酶活性2添加香味物質(zhì)，掩蓋大豆的異味3鈍化酶的活性4苦澀味防止措施避免長(zhǎng)時(shí)間高溫，防止蛋白質(zhì)水解1在低溫下添加葡在抗?fàn)I養(yǎng)因子中，胰蛋白酶抑制因子和凝血素屬于蛋白類，熱處理可使之失活。熱敏類棉籽糖和水蘇糖在浸泡、去皮、去渣工序中會(huì)除去一部分，大部分仍殘留在豆乳中。耐熱類3.抗?fàn)I養(yǎng)因子去除在抗?fàn)I養(yǎng)因子中，胰蛋熱敏類棉籽糖和水蘇糖在浸泡、耐熱類3.抗4.豆乳沉淀的產(chǎn)生及防止所有的植物蛋白飲料生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)分離沉淀問(wèn)題，大多數(shù)

13、廠家都采用添加食品乳化穩(wěn)定劑的方法；植物蛋白飲料是一個(gè)復(fù)雜的分散系。主體由三種互不相溶的液相組成：其分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。4.豆乳沉淀的產(chǎn)生及防止 穩(wěn)定性脂肪脂肪也會(huì)聚集上浮，飲料的穩(wěn) 定性由此被破壞。電解質(zhì)、pH、溫度離子濃度微生物的繁殖粒子下沉速度1234 穩(wěn)定性電解質(zhì)、pH、溫度離子濃度微生物的繁殖粒子下沉速度(一)蛋白質(zhì)：影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有濃度、粒度、pH值、電解質(zhì)、溫度等。這幾個(gè)因素不是孤立存在的，互相之間有著緊密的聯(lián)系。受上述因素的影響，飲料中蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)集聚、絮凝和凝結(jié)幾種現(xiàn)象，形成沉淀。(一)蛋白質(zhì)：）蛋白質(zhì)濃度對(duì)蛋白飲

14、料穩(wěn)定性影響 在植物蛋白飲料乳狀液體系中，存在蛋白質(zhì)、脂肪兩種微粒。在一定條件下，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮凝而產(chǎn)生沉淀；而蛋白質(zhì)脂類相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定。這兩種相互作用都與蛋白質(zhì)濃度有一定關(guān)系。 ）蛋白質(zhì)濃度對(duì)蛋白飲料穩(wěn)定性影響 蛋白質(zhì)濃度對(duì)范德華引力和靜電斥力的影響：在膠體溶液中，被分散的膠體粒子受到兩種方向相反的力，范德華引力與粒子表面存在雙電層而引起的靜電斥力。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用一般發(fā)生在蛋白質(zhì)多肽鏈間靜電斥力受到抑制而范德華引力增大的情況下。 選擇較稀的蛋白質(zhì)濃度，也有利于植物蛋白飲料的穩(wěn)定。蛋白質(zhì)濃度對(duì)范德華引力和靜電斥力的影響：2）pH對(duì)穩(wěn)定性的影響：從結(jié)構(gòu)上講，蛋白

15、質(zhì)分子在不同pH值時(shí)，呈現(xiàn)酸性或堿性。對(duì)于種子蛋白質(zhì)，在pH35范圍內(nèi)都可產(chǎn)生絮凝沉淀。因此，蛋白飲料的最終pH最好控制在7-8之間，浸提液選擇堿性緩沖溶液pH控制在9.5左右。2）pH對(duì)穩(wěn)定性的影響：3）電解質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響按膠體化學(xué)理論分析，體系中的分散質(zhì)帶有凈電荷是保持膠體穩(wěn)定的主要因素。在膠體溶液中加入電解質(zhì)溶液，這樣就增加了膠體中離子的總濃度，而給帶電荷的膠體粒子創(chuàng)造了吸引帶相反電荷離子的有利條件。于是，膠體粒子所帶的電荷部分地或全部地被中和，從而失去了保持穩(wěn)定性的主要因素。3）電解質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響在堿性pH時(shí)，種子蛋白帶有許多負(fù)電荷，此時(shí)，溶液中若含有大量陽(yáng)離子，如Ca2+、Mg2

16、+等二價(jià)離子或多價(jià)陽(yáng)離子時(shí)，體系的穩(wěn)定性將降低。尤其是Ca2+的影響更大，因?yàn)殁}離子通過(guò)蛋白質(zhì)電離的羧基能形成交聯(lián)蛋白質(zhì)，而這種蛋白鈣通常是難溶的，當(dāng)加熱時(shí)還會(huì)形成凝膠。 在堿性pH時(shí)，種子蛋白帶有許多負(fù)電荷，此時(shí)，溶液中若含有大量4）溫度對(duì)穩(wěn)定性的影響 溫度對(duì)植物蛋白飲料穩(wěn)定性的影響主要表現(xiàn)在對(duì)蛋白質(zhì)變性作用的影響；低溫和高溫都可導(dǎo)致這種變性；低溫對(duì)原料作用較大，冬季貯存原料溫度低于0以下，將使蛋白變性，這可能和蛋白質(zhì)的疏水相互作用有關(guān)，導(dǎo)致某些基團(tuán)的解離和重排。 4）溫度對(duì)穩(wěn)定性的影響 溫度對(duì)植物蛋白飲料穩(wěn)定性的影響高溫使分子間產(chǎn)生劇烈運(yùn)動(dòng)，易于打斷穩(wěn)定蛋白質(zhì)二三級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵，蛋白質(zhì)的疏水基

17、團(tuán)暴露，使蛋白質(zhì)與水分子間的作用減弱，導(dǎo)致溶解度下降；因此，生產(chǎn)中在滿足生產(chǎn)工藝要求情況下，應(yīng)盡量縮短加熱時(shí)間，增強(qiáng)蛋白質(zhì)與脂類的相互作用，殺菌后迅速冷卻，這些都有利于減小變性程度，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 高溫使分子間產(chǎn)生劇烈運(yùn)動(dòng)，易于打斷穩(wěn)定蛋白質(zhì)二三級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵，5）微生物微生物是影響豆乳穩(wěn)定性的主要因素之一；豆乳富含蛋白、糖等影響物質(zhì)，pH呈中性，十分適宜微生物繁殖，從而導(dǎo)致豆乳分層，產(chǎn)生沉淀。措施：加強(qiáng)衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，規(guī)范殺菌工藝。5）微生物第三節(jié)：豆乳的生產(chǎn)工藝一、豆乳生產(chǎn)的工藝流程：我國(guó)傳統(tǒng)的豆乳生產(chǎn)工藝： 大豆挑選清洗浸泡磨漿煮漿調(diào)配均質(zhì)殺菌產(chǎn)品主要問(wèn)題：有不良的豆腥味和苦澀味

18、；易腐?。挥锌?fàn)I養(yǎng)因子。第三節(jié)：豆乳的生產(chǎn)工藝一、豆乳生產(chǎn)的工藝流程：大豆清理過(guò)濾磨漿去皮浸泡無(wú)菌包裝殺菌均質(zhì)脫臭高溫瞬時(shí)滅菌調(diào)配成品1檢驗(yàn)成品2檢驗(yàn)冷卻殺菌包裝現(xiàn)代工藝流程大豆清理過(guò)濾磨漿去皮浸泡無(wú)菌包裝殺菌均質(zhì)脫臭高溫瞬時(shí)滅菌調(diào)配丹麥奶制品承包公司豆乳生產(chǎn)工藝流程圖日本精研舍株式會(huì)社豆乳生產(chǎn)工藝流程圖瑞典阿伐-拉伐有限公司豆乳生產(chǎn)工藝流程丹麥奶制品承包公司豆乳生產(chǎn)工藝流程圖二、工藝要點(diǎn)1.原料選擇以新鮮的全大豆為原料制得的豆乳質(zhì)量最好。2.浸泡目的：軟化細(xì)胞組織，降低磨漿時(shí)的能耗與設(shè)備磨損，有利于蛋白質(zhì)等的提取；浸泡條件：豆:水=1:3-4，水溫10以下，浸泡時(shí)間10-12h；水溫10-2

19、5，浸泡時(shí)間6-10h；采用熱浸泡可縮短時(shí)間，但水溫一般不超過(guò)90。二、工藝要點(diǎn)1.原料選擇浸泡時(shí)適量加入NaHCO3或檸檬酸，其目的為：可縮短浸泡時(shí)間；能很好的脫除大豆中的色素；起到鈍化酶的活性，可減輕豆腥味；但磨漿后必須調(diào)節(jié)pH至6.5-6.8；浸泡時(shí)適量加入NaHCO3或檸檬酸，其目的為：3.脫皮大豆脫皮可減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度；脫皮的方法：浸泡之前的干法去皮；浸泡之后的濕法去皮。3.脫皮4.磨漿：（干豆:泡好豆1:2.4）浸泡大豆(蛋白體膜松脆) 蛋白質(zhì)溶出機(jī)械破碎細(xì)度粗蛋白質(zhì)不易溶出細(xì)蛋白質(zhì)易溶出纖維進(jìn)入豆?jié){產(chǎn)品粗糙，色澤灰暗。堵塞篩孔，影響濾漿效果，產(chǎn)率降低。實(shí)際生產(chǎn):粉碎細(xì)度在

20、100-120目（150目），顆粒直徑為10-12m。4.磨漿：（干豆:泡好豆1:2.4）單罐煮漿設(shè)備1.排氣閥 2.排氣管 3.排漿供汽管 4.三通 5.煮漿供汽管 6.煮漿罐 7.進(jìn)漿管 8.電磁閥門 9.注漿器 10.溫度計(jì)11.排漿閥門 6 煮漿溢流煮漿罐 單罐煮漿設(shè)備1.排氣閥 2.排氣管 7.脫氣 消除泡沫對(duì)后續(xù)操作極為不利煮漿時(shí)易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象消泡劑 （1）油腳 （2）油角膏 （3）硅有機(jī)樹(shù)脂 （4）脂肪酸甘油脂 分為蒸餾品(純度90以上)和未蒸餾品(純度為40-50)。蒸餾品的使用量為1.0，使用時(shí)均勻地加在豆糊中，一起加熱即可。 脫氣裝置 1擴(kuò)散泵 2脫氣罐 3電控箱 4出漿泵

21、 5真空泵 7.脫氣 消泡劑 脫氣裝置 8.調(diào)制：豆乳通過(guò)調(diào)配，有助于改善豆乳穩(wěn)定性和質(zhì)量，同時(shí)可調(diào)制成各種風(fēng)味的豆乳產(chǎn)品。 1）添加穩(wěn)定劑：常用乳化劑蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂，添加量一般為油脂量的12%左右；常用增稠劑如CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠等，用量為0.05-0.1%； 2）添加賦香劑：常用各種香味物質(zhì)調(diào)制各種風(fēng)味豆乳，還可掩蓋豆乳本身的豆腥味；常用物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡等； 3）添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，強(qiáng)化維生素、鈣等； 8.調(diào)制：加熱殺菌：常壓殺菌82-121 下保溫15min；高溫短時(shí)間連續(xù)殺菌（UHT）：條件為110-120 、10-15s；目的是破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化酶的活性，

22、殺滅部分微生物，同時(shí)可提高豆乳溫度，有助于脫臭。超高溫瞬時(shí)殺菌(HTST) 加熱殺菌：均質(zhì)目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)量增加，緩和變稠現(xiàn)象；提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，防止出現(xiàn)沉淀；增加成品光澤度；改善成品口感。均質(zhì)目的：發(fā)酵酸豆乳工藝流程發(fā)酵酸豆乳工藝流程第四節(jié) 其它植物蛋白飲料一. 杏仁乳（露）飲料杏仁為薔薇科植物杏仁樹(shù)成熟果實(shí)的種子，廣泛分布于我國(guó)的河北、內(nèi)蒙、新疆、遼寧等地。杏仁營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及7種必需氨基酸。杏仁中含脂肪4550，蛋白質(zhì)24.9，總糖8.5，灰分2.2，粗纖維8.8，苦杏仁甙3，此外還含有微量元素Ca、P、Fe、K，其中Ca、K、P的含量分

23、別為牛奶的3、4、6倍，是一種極好的天然植物蛋白資源。杏仁還具有很高的藥用價(jià)值，如具有潤(rùn)肺祛痰、止咳平喘、養(yǎng)顏潤(rùn)膚、抗衰老抗癌的作用。杏仁中含有少量的氰化物。每100g苦杏仁中含有250mg氰化物，具有一定的毒性。因此在食品加工過(guò)程中必須先對(duì)杏仁進(jìn)行去毒處理。第四節(jié) 其它植物蛋白飲料一. 杏仁乳（露）飲料1. 工藝流程利用杏仁作為主料生產(chǎn)的飲料主要有杏仁露和杏仁乳兩種，二者工藝流程基本相同，只是生產(chǎn)杏仁乳時(shí)添加了牛奶作為配料。下面主要介紹杏仁露飲料的生產(chǎn)工藝流程：去皮、脫苦 消毒清洗 磨漿 過(guò)濾 調(diào)配 真空脫臭 均質(zhì) 包裝、殺菌 1. 工藝流程2. 工藝要點(diǎn)在杏仁露的生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)工序必須嚴(yán)

24、格控制，以保證成品質(zhì)量。（1）去皮、脫苦由于杏仁具有一定毒性、苦味，因此生產(chǎn)前首先必須脫苦、去毒。先將杏仁放入9095的水中浸35 min，使杏仁皮軟化。放入脫皮機(jī)中進(jìn)行機(jī)械去皮，再將脫皮的杏仁放人50左右的水中浸泡。每天換12次水，浸泡56d后撈出待用。通過(guò)這個(gè)脫苦工序，實(shí)際上也是完成了浸泡，即軟化細(xì)胞，疏松細(xì)胞組織，提高膠體分散程度和懸浮性，提高蛋白的提取率。通常夏季浸泡溫度稍低，時(shí)間稍短，冬季浸泡水溫可稍高，時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。浸泡不充分，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取率低；浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，有的甚至出現(xiàn)異味。2. 工藝要點(diǎn)在杏仁露的生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)工序必須嚴(yán)格控制 （2）消毒清洗 用0.

25、35的過(guò)氧乙酸浸泡杏仁進(jìn)行消毒，大約10 min后撈出，用水洗凈。 （3）磨漿 一般分兩步完成。第一步用磨漿機(jī)粗磨，加水量為配料水量的5070，一次加足。第二步用膠體磨細(xì)磨，使組織內(nèi)蛋白質(zhì)和油脂充分析出。 （4）過(guò)濾 可用篩布過(guò)濾分離漿渣?，F(xiàn)在多用高速離心機(jī)完成此工序。但要注意天然杏仁汁的香味主要來(lái)自杏仁油，因此在加工中應(yīng)盡量將油脂保留在飲料中，不要將油脂分離，以提高產(chǎn)品的香味。 （5）調(diào)配將配料溶于溫水與分離汁液混合均勻，調(diào)節(jié)pH值在7左右，加熱至沸，除去液面泡沫。調(diào)配是生產(chǎn)杏仁露飲料的關(guān)鍵工序之一，應(yīng)嚴(yán)格控制好加熱溫度、時(shí)間、pH值，以防止蛋白質(zhì)變性，影響飲料的質(zhì)感。 （2）消毒清洗 （6）真空脫臭杏仁飲料在加工過(guò)程中極易產(chǎn)生異臭。真空脫臭法是有效去除不良?xì)馕兜姆椒?。將加熱的杏仁飲料于高溫下噴入真空罐中，部分水分瞬間蒸發(fā)，同時(shí)帶出揮發(fā)性的不良風(fēng)味成分，一般操作控制真空度在26.639.9KPa為佳。（7）均質(zhì)均質(zhì)是生產(chǎn)杏仁露必不可少的工序，可防止脂肪上浮，緩慢變稠現(xiàn)象，增加成品的光澤度，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。在生產(chǎn)中采用2次均質(zhì)，第1次均質(zhì)壓力為2025MPa，第2次均質(zhì)壓力為2536MPa，均質(zhì)溫度7580，均質(zhì)后的杏仁液粒度要求達(dá)到3m左右。（8）包裝、殺菌杏仁飲料富含蛋白質(zhì)、脂肪，很容易變質(zhì)，因此必須將飲料包裝于易拉罐、玻璃瓶或復(fù)合蒸煮袋中，121保溫2