面包的烘烤課件

1、第二章 面包加工技術(shù)主講：陳雪珍第二章 面包加工技術(shù)主講：陳雪珍各式面包各式面包 奶油面包 奶油面包 法式長棍 核桃仁面包 丹麥面包 丹麥面包雜糧面包 雜糧面包 丹麥面包 丹麥面包雜海螺面包 蔥油面包奶油面包 小奶油面包海螺面包 蔥油面包奶油一、面包的起源與發(fā)展1.面包的起源 面包制作的起源應(yīng)是埃及人，埃及人是世界上最早利用發(fā)酵來作面包，公元六千年前，他們將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱、濕的地方利用空氣中地野生酵母來發(fā)酵，等面團發(fā)好后再摻上面粉揉成面團放在泥土做的土 窯中去烤。一直到17世紀后才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理，改善了古老的發(fā)酵法。 第一節(jié) 概 述一、面包的起源與發(fā)展1.面包的起

2、源 面包制作的起源應(yīng)2.面包的發(fā)展 在公元前8世紀，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了巴勒斯坦。發(fā)酵面包在公元前六百年傳到希臘后，希臘人成了制作面包的能手。 后來，羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術(shù)又傳到了羅馬。羅馬人進一步改革了制作面包的方法，將烤爐的形式建筑得更大，而且在烤面包時不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒部分在中央，火的四周筑有隔層，面包進出爐需要用長柄木板操作，這種烤爐所烤的面包味道特別香。隨后，羅馬人將面包制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。 2.面包的發(fā)展 在公元前8世紀，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了 18世紀末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進工廠，從此面包工業(yè)興起。制作面

3、包的機械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機，1880年發(fā)明了整形機，1890年出現(xiàn)了面團分塊機，1888年出現(xiàn)了烤爐，機械化的出現(xiàn)使面包生產(chǎn)得到了飛躍的發(fā)展。 20世紀初，面包工業(yè)開始運用谷物化學(xué)技術(shù)和科學(xué)實驗成果，使面包質(zhì)量和生產(chǎn)有了很大提高。1950年出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法，新工藝采用液體發(fā)酵，從原料攪拌、分塊、整型、裝盤、醒發(fā)全部由機器操作。 2.面包的發(fā)展 18世紀末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛 20世紀70年代以后，出現(xiàn)了冷凍面團新工藝。由大面包廠將面團發(fā)酵整型后快速冷凍，各零售商只需備有醒發(fā)箱、烤爐即可。這樣使顧客隨時買到剛出爐的面包。 面包生產(chǎn)技術(shù)傳入各國以后，各個國家

4、根據(jù)飲食習(xí)慣，逐漸形成了具有本國特點的面包類型。意大利的辮子面包、法國的棍棒式面包、丹麥的起酥面包等。2.面包的發(fā)展 20世紀70年代以后，出現(xiàn)了冷凍面團新工藝。由大面包二、我國的面包工業(yè)現(xiàn)狀面包制作技術(shù)是由國外傳入我國的。一是在明朝萬歷年間，由意大利傳教士和明末清初的德國傳教士將面包制作方法傳入我國東南沿海城市廣州、上海等地。二是1867年俄國修建東清鐵路時，將面包制作技術(shù)傳入東北。 二、我國的面包工業(yè)現(xiàn)狀面包制作技術(shù)是由國外傳入我國的。一是在1.面包品種的開發(fā)2.延長保鮮期3.加快面包工業(yè)的機械化和新工藝研究4.培育優(yōu)良的小麥品種三、我國面包工業(yè)發(fā)展途徑的探討1.面包品種的開發(fā)三、我國面包

5、工業(yè)發(fā)展途徑的探討第二節(jié) 面包加工工藝一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 1.小麥粉的糖化力 小麥粉的糖化力是指小麥粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水調(diào)制成面團，在2730下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。 由于小麥粉糖化是在一系列酶的作用下進行的，因此，小麥粉糖化力的大小取決于面粉中酶的活性大小。 第二節(jié) 面包加工工藝一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 1.小第二節(jié) 面包加工工藝一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 2.小麥粉的產(chǎn)氣能力 小麥粉的產(chǎn)氣能力是指小麥粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2氣體的能力。它用100g小麥粉加65mL開水和2g鮮酵母調(diào)制成面團，在30下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的

6、CO2氣體的毫升數(shù)。 小麥粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來說，小麥粉糖化力越強，生成的糖越多，產(chǎn)氣能力也越強。 第二節(jié) 面包加工工藝一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 2. 二、面包的發(fā)酵原理 1.面團在發(fā)酵過程中發(fā)生的變化 小麥粉在酵母和其他微生物的作用下，發(fā)生生物化學(xué)變化，稱之為面團發(fā)酵。 面包的原輔料一經(jīng)混合，攪拌成面團，發(fā)酵作用便立刻產(chǎn)生，隨著時間延續(xù)和工序進行，直到烘烤受熱把酵母菌完全殺滅為止，發(fā)酵才告終止。 二、面包的發(fā)酵原理 1.面團在發(fā)酵過程中發(fā)生的變 二、面包的發(fā)酵原理 b.無氧呼吸過程總的反應(yīng)式： 加熱 C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ （1）.

7、可溶性糖和淀粉的變化 a.有氧呼吸過程總的反應(yīng)式： 加熱 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2817KJ 二、面包的發(fā)酵原理 （1）.可溶性糖和淀 （1）.可溶性糖和淀粉的變化 c.蔗糖酶水解蔗糖的反應(yīng)式： 加熱 C12H22O11 + H2O C6H12O6 +C6H12O6 葡萄糖 果糖 （1）.可溶性糖和淀粉的變化 （1）.可溶性糖和淀粉的變化 d.蔗糖酶水解蔗糖的反應(yīng)式： 加熱 2(C6H10O5)n + nH2O nC12H22O11 麥芽糖 加熱 C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 葡萄糖 （1）.可溶性糖和淀粉的變化（2）.蛋白質(zhì)的變化 在面團

8、發(fā)酵的過程中，面筋組織受到發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體的作用，使面筋受到拉伸，因此，發(fā)酵的時間對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成有很大的影響，當面團發(fā)酵過度時，能破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。（2）.蛋白質(zhì)的變化（3）.面團酸度的變化 在面團發(fā)酵的過程中，除了酵母菌以外，還含有其他雜菌，如醋酸菌等。隨發(fā)酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，能夠分泌出氧化酶，從而： 加熱C2H5OH CH3COOH + H2O 酒精 醋酸 水 （3）.面團酸度的變化 加熱綜上所述，面團的發(fā)酵過程就是小麥粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖提供酵母繁殖所需營養(yǎng)成分的過程，從而產(chǎn)生大量的CO2，并同時產(chǎn)生H2O和熱量，被面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團

9、出現(xiàn)“蜂窩狀”組織，體積膨大，并使面團松軟，產(chǎn)生酒香氣，同時伴隨的還有酸味物質(zhì)的出現(xiàn)。綜上所述，面團的發(fā)酵過程就是小麥粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖提2.影響面團發(fā)酵的因素（1）酵母的影響：發(fā)酵力和用量（2）發(fā)酵溫度的影響：25-28（3）小麥粉品質(zhì)的影響：面筋和酶（4）添加水量的影響：適量（5）發(fā)酵時間：酵母的數(shù)量和質(zhì)量、溫度、加水量、 輔料種類 二、面包的發(fā)酵原理2.影響面團發(fā)酵的因素 二、面包的發(fā)酵原理 三、工藝流程 面包生產(chǎn)的基本工藝可分為：一次法（直接法）、二次法（中種法）、全種法，快速法、其中以一次法和二次法為最基本的生產(chǎn)方法。1.一次發(fā)酵法（直接法）：配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面

10、（蛋液）烘烤冷卻包裝。 2.二次發(fā)酵法（中種法）：部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（全部 余料）第二次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面 （蛋液）烘烤冷卻包裝。 調(diào)制種子面團調(diào)制主面團 三、工藝流程 面包生產(chǎn)的基本工藝可分為：一3.三次發(fā)酵法（全種法）：部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（部分余料）第二次發(fā)酵第三次攪拌（全部余料）第三次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 4.快速法（不發(fā)酵法）：全部配料攪拌壓片卷條切塊醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 5.冷凍面團生產(chǎn)基本工藝：調(diào)制面團發(fā)酵壓片整形凍結(jié)解凍醒發(fā)烘烤。3.三次發(fā)酵法（全種法）：面包制作工藝 1一次法 使用一次法比二次法生

11、產(chǎn)時間短，具有節(jié)省人力、動力和所需設(shè)備廠房，發(fā)酵損失少等優(yōu)點，做出的面包具有正常的發(fā)酵香味。配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 工藝：將干性材料攪拌均勻后，加入濕性材料慢速攪拌至成團后改用快速攪拌至擴展，慢速加入鹽和奶油攪拌均勻后轉(zhuǎn)為快速攪拌至完全擴展（同上），發(fā)酵3060min、溫度28、相對濕度75，分割、搓圓、松弛30分鐘、成型，最后醒發(fā)相對濕度80、溫度38，烘烤、冷卻、包裝。 面包制作工藝 1一次法面包制作工藝2二次法二次法又稱中種法，是指調(diào)粉時分兩次攪拌的方法。第一次攪拌將配方中的5070的面粉，加入適量的水和全部的酵母，倒入攪拌缸，慢速攪拌成粗糙的面團叫做中種

12、面團。在相對濕度75，溫度28的環(huán)境中發(fā)酵23h。面團拉開有較強的網(wǎng)狀效果，并帶有濃郁的發(fā)酵味。然后加入除油、鹽外的剩余原料，攪拌至面團擴展，再加入油、鹽攪拌至充分擴展，再醒發(fā)1520min即可分割、成型，這種面團為主面團。同一次法相比可以節(jié)約20的酵母，所生產(chǎn)的面包組織均勻，蜂窩細密，柔軟，彈性好，香味較濃，但生產(chǎn)時間較長。 面包制作工藝2二次法面包制作工藝工藝：部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（全部余料）第二次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面 （蛋液）烘烤冷卻包裝 （1）中種面團：將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成面團即可，發(fā)酵23h（攪拌后的面團溫度控制在26）。 （2）主面團：

13、除油、鹽外其余的原料與中種面團慢速攪拌均勻后快速攪拌至面團擴展，加入油、鹽慢速攪拌均勻，改快速攪拌至面團完全展開（同上），松弛1520min、分割、搓圓、再松弛15min、成型、最后醒發(fā)（溫度38，相對濕度80）、烘烤、冷卻、包裝。 面包制作工藝工藝：面包制作工藝 3全種法 全種法是除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中，慢速攪拌成表面粗糙而均勻的面團（溫度控制在25左右），在相對濕度75，溫度26的環(huán)境中發(fā)酵1.52h，面團拉開帶有發(fā)酵味即可。之后快速攪拌至擴展，再加入油、鹽攪拌至完全擴展即可。此方法的特點和做出的面包香味與二次發(fā)酵較為接近，組織細密，起發(fā)體積大。面包制作工藝 3全種法面包制作工藝

14、3全種法部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（部分余料）第二次發(fā)酵第三次攪拌（全部余料）第三次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 工藝：除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中慢速攪拌均勻成面團（溫度25），在濕度75、溫度26的條件下發(fā)酵1.52h后，快速攪拌至擴展，再加入油、鹽攪拌至完全擴展（同上）溫度為28，延續(xù)餳發(fā)20min，分割、搓圓、松弛10min，成型、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。 面包制作工藝3全種法面包制作工藝 4快速法 快速法是全部原料一次混合調(diào)料，一次發(fā)酵直至面團成熟的方法，即面團攪拌后即分割成型的方法。由于面團發(fā)酵的時間較短。所以采用此方法應(yīng)加入適當氧化成份的添加

15、劑，來幫助面團氧化、發(fā)酵，口感缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香味。全部配料攪拌壓片卷條切塊醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 工藝：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團后，轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團擴展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團完全擴展（即面團能拉開成薄膜，拉開時周邊光滑無齒痕），在2628松弛15min，分割、滾圓，再松弛15min、成型，最后醒發(fā)（溫度3638、相對濕度7585）、烘烤、冷卻、包裝。 面包制作工藝 4快速法第二節(jié) 面包制作工藝一、原輔料處理（一）、面粉處理 1、調(diào)節(jié)粉溫 2、過篩 3、除掉金屬雜質(zhì)（二）、水的處理 硬度過大或極軟的水都不適宜面包的生產(chǎn) 堿性水或酸

16、性水也不利于面包的生產(chǎn) 控制水溫（三）、糖的處理 砂糖需要水化開，再經(jīng)過過濾后使用。用糖漿時也需過濾。第二節(jié) 面包制作工藝一、原輔料處理（四）、食鹽處理 用水溶化，過濾后使用（五）、奶粉處理 奶粉不可直接調(diào)粉機內(nèi)，以免奶粉吸水結(jié)成團塊而影響面團的均勻性。應(yīng)加適量水調(diào)成乳狀液后加入。（六）、酵母活化 不論鮮酵母或干酵母，使用前進行活化。 將鮮酵母放在26-30溫水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母塊攪碎，靜置2030min，當表面出現(xiàn)大量氣泡即可投入生產(chǎn)。（四）、食鹽處理基本原料配方1、主食面包的配方 主食面包配方（單位：kg）面粉酵母食鹽砂糖甜味料油脂乳粉上海主食1001.00.430.021北

17、京主食1001-1.20.5-1.55-62-3日本主食1002.52-2.25-84-52英美主食1002.52.258-100.530.3-0.5法國主食1002210.084蘇聯(lián)主食1002-2.51.6-2.55-83基本原料配方面粉酵母食鹽砂糖甜味料油脂乳粉上海主食1001.2、點心面包的配方 單位：公斤 名稱原材料 果子面包雞蛋面包牛奶面包 面粉 100 100 100 酵母 1-2 1-2 1-2 砂糖 19 11 15 食鹽 1 0.3 植物油 8 3 1.5 果料 28 1.5 糖精 0.04 0.02 煉乳5-4 奶粉 3 雞蛋 8 182、點心面包的配方 單位：公斤 二、

18、面團調(diào)制 面團調(diào)制也稱調(diào)粉，和面和攪拌等 1調(diào)粉的目的 （1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質(zhì)量均一的整體。 （2）加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。 （3）擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。 二、面團調(diào)制2、影響調(diào)粉操作因素1）、水質(zhì)：PH56 使用地下水必須除掉壓鹽2）、糖：糖會使面粉吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1%3）、鹽：鹽與糖一樣會降低面粉的吸水率，加2%鹽，吸水率降低3%。4）、乳粉：在面團中加入脫脂乳粉會增加吸水量。5）、面團溫度：面團溫度與吸水率有密切關(guān)系。面團溫度低，吸水率增大；面團溫度高，吸

19、水率減少，大約面團每增加或減少5，其吸水率將減少或增加3%。2、影響調(diào)粉操作因素三、面團調(diào)制中的不同階段與現(xiàn)象（一）原料混合階段（第一階段）（二）面筋形成階段（第二階段）（三）面筋伸展階段（第三階段）（四）面團完成階段（第四階段）（五）攪拌過度階段（第五階段）（六）面筋斷裂階段（第六階段）三、面團調(diào)制中的不同階段與現(xiàn)象四、攪拌時間對面包品質(zhì)的影響（一）攪拌過度 面團攪拌過度后，表面變濕發(fā)粘，極不利于成形和操作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙、品質(zhì)很差。（二）攪拌不足 攪拌不足面團未充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻，面團發(fā)硬不利于成形和操作，成形中表皮易斷裂，

20、成品表皮不整齊。四、攪拌時間對面包品質(zhì)的影響 二、發(fā)酵 發(fā)酵是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵好與否，對面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。有人認為發(fā)酵對面包品質(zhì)的影響負有70%的責任。面團發(fā)酵的目的（1）使酵母繁殖和發(fā)酵（2）使發(fā)酵產(chǎn)物增多，增加面包的芳香感和風味（3）使面團具有良好的延伸性和多孔柔軟結(jié)構(gòu)（4）使面團的持氣性增強，進一步促進面團的氧化 二、發(fā)酵面團發(fā)酵的目的面團發(fā)酵成熟度的判斷與控制 （1）根據(jù)感官經(jīng)驗來判斷 A,眼看；b，手觸；c，手拉鼻嗅（2）發(fā)酵成熟度的控制 A,面團調(diào)制加水量 b，發(fā)酵設(shè)備面團發(fā)酵成熟度的判斷與控制 三、面包的整型 1分割與稱量的要求 這是有密切聯(lián)系的兩個

21、操作步驟，是將發(fā)酵成熟的面團按規(guī)格重量要求，分成重量相等的小塊，分割與稱量有手工操作和機械操作兩種。將面團分割成小塊時，面團發(fā)酵仍然在進行中，因此要求面團的分割時間越短越好，最理想是1525min以內(nèi)完成，時間太長會導(dǎo)致發(fā)酵過度而影響面包成品的品質(zhì)。 由于面包坯在烘烤后將有1012的重量損耗，故在稱量時要把這一重要損耗計算在內(nèi)。稱量是關(guān)系到面包成品大小是否一致的關(guān)鍵，超重則影響企業(yè)的利潤，重量不足則使消費者受害，而且影響到企業(yè)的聲譽，因此，在稱重時要避免超重和不足。 三、面包的整型 2搓圓的要求 搓圓是將分割后的不規(guī)則小塊面團搓成圓球狀。經(jīng)過搓圓之后，使面團內(nèi)部組織結(jié)實、表面光滑，再經(jīng)過152

22、0min靜置，面坯輕微發(fā)酵，使分塊切割時損失的CO2得到補充。搓圓分為手工操作與機械操作。 搓圓后靜置，俗稱中間醒發(fā)，搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形。 2搓圓的要求3造型與裝飾 （1）面包的造型 面包的造型、結(jié)構(gòu)、裝飾、色彩等是一種實用裝璜美術(shù)，它既有一般的實用性工藝美術(shù)的共同點，又具有其特殊性。自古以來，食品的造型藝術(shù)在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚弧３Ｒ姷幕ㄉ姘袌A型的、方型的、長方型的、蛋型的、多邊型的、三角型的、腰圓型的等等。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠蘿面包、香蕉面

23、包等等。有仿動物造型的青蛙面包、黃魚面包、蝦形面包、蝴蝶面包、小鴨面包等等。不僅食用，還可陶冶情趣，對美好生活向往、追求。 3造型與裝飾面包制作工藝 （2）面包的裝飾 面包裝飾用的原輔料很多。主要有：將蛋白、蛋黃打勻加適量清水，用毛刷將蛋液涂刷在面包表面，進爐烘烤以后，表面會出現(xiàn)棕黃的光澤；將白砂糖撒在面包表面，用稍低的爐溫烘烤，面包表面形成一層晶瑩的砂糖粒；將白糖粉撒在烤熟后涂油或糖漿面包的表面，增加美觀和甜度；用果仁包括花生、芝麻、核桃及椰絲之類撒在面包表面，增加和改善外觀；用五顏六色的水果蜜餞切成小丁，撒在表面增加美觀，提高口味和營養(yǎng)價值；淇淋漿是一種特殊的面包表面涂料，能增加美觀；白馬

24、糖是一種特制的面包表面裝飾料，能增加美觀與甜味。此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。 面包制作工藝 （2）面包的裝飾 面包裝飾用的原輔料很多 四、面包的最后醒發(fā) 面團塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確，但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話，那也會前功盡棄。（很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的）。 1最后發(fā)酵（醒發(fā)）的作用 經(jīng)過成型的面團膨脹不大，面筋呈黏著性，因此，若把這樣的面團直接入爐，則會烤成容積小很沉實的面包，內(nèi)部粗糙，上面和側(cè)面發(fā)生裂紋。為此要給面團再一次膨脹的機會，賦予其成熟度和伸展性，使面團狀態(tài)得以恢復(fù)，這就是最終發(fā)酵的作用。 四、面包的最后醒

25、發(fā) 2最終發(fā)酵的操作和條件 將裝好面團的烤盤放在架上或托盤上送入最終發(fā)酵室。發(fā)酵室的溫度保持在3050（通常是38）。濕度8090（通常是85%）。也有需要特殊溫濕度條件的，如有一些面包品種需要比較低的溫度（2332），因為低溫能使CO2溶存于面團中，烘烤時膨脹的大，再有含油脂多的面團，如果使用高溫發(fā)酵會使油脂溶出，所以也選擇低溫發(fā)酵。 最終發(fā)酵時間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團成熟度、面團軟硬、成型時排氣程度等而不同，通常3060min發(fā)酵完成。 2最終發(fā)酵的操作和條件 3最終發(fā)酵程度的判定 最終發(fā)酵到什么程度入爐烘烤，這是關(guān)系到面包質(zhì)量的一個關(guān)鍵問題。在這一點上采用如下三種方法。 （1）膨脹

26、到烤后容積的80% 如果根據(jù)經(jīng)驗知道烤后面包的大小，那么發(fā)酵膨脹到80%的程度即可，其余20%留在烘烤時膨脹，這樣即可烤成預(yù)期的面包。 3最終發(fā)酵程度的判定面包制作工藝 （2）成型容積的34倍 因為烘烤容積是憑經(jīng)驗來確定的，不夠確切，所以也可以按成型后的容積34倍來確定，這也有目測的經(jīng)驗。 （3）按照形狀、透明度、觸感的方法來確定 這種方法是按照質(zhì)的方法，不像上述兩種按照量的方法，所以它有特別的意義。隨著發(fā)酵的進行不僅形狀增大，接近適當時期時要向橫向方向擴展，要抓住這一點。另外，開始時有不透明硬的感覺，隨著膨脹的同時變軟，膜變薄，接近半透明的感覺。到最后時，用手經(jīng)常輕輕觸一觸，有暄松的感覺，是

27、發(fā)酵適當?shù)臅r期。發(fā)酵過度時用手一觸則面團破裂塌陷。 面包制作工藝 （2）成型容積的34倍 因為烘烤容積是 五、面包的烘烤 烘烤是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包。在烘烤過程中，面包發(fā)生一系列變化。 1面包的烘烤原理 面團醒發(fā)入爐后，在烘烤過程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。 五、面包的烘烤面包制作工藝 （1）傳導(dǎo) 傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對位置不變，較高溫度的分子具有較大的動能，激烈振動，把

28、熱量通過傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子。即通過爐頂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是通過一個質(zhì)點傳給另一個質(zhì)點的方式進行的。傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。傳導(dǎo)加熱的特點是火候小，對食品內(nèi)部風味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風味正。至今，在法國巴黎、哈爾濱的秋林公司食品廠等地，仍用木炭加熱的磚烤爐烘烤面包。 面包制作工藝 （1）傳導(dǎo) 傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給面包制作工藝 （2）對流 對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對流，使面包吸收部分熱量。沒有吹風裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小

29、的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風裝置，強制對流，對烘烤起著重要作用。 （3）輻射 輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。熱量不通過任何介質(zhì)，象光一樣直接從物射出，即熱源把熱量直接輻射給模具或面包。例如，目前在全國廣泛使用的遠紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。 面包制作工藝 （2）對流 對流是依靠氣體或液體的流動，面包制作工藝 2面包在烘烤過程中的溫度變化 在烘烤過程中，面包內(nèi)外溫度的變化，主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過100，而表皮溫度超過100。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。烘烤過程中面包溫度變化情況如下： 面包皮各層的溫度都達到并超過100，最

30、外層可達180以上，與爐溫幾乎一致。 面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時達到100，并且一直保持到烘烤結(jié)束。 面包心內(nèi)任何一層的溫度直到烘烤結(jié)束均不超過100。 面包制作工藝 2面包在烘烤過程中的溫度變化 六、面包的冷卻與要求 面包出爐以后，要經(jīng)過一段時間的冷卻，其目的主要防止面包變形與霉變。 一般要使面包瓤心冷卻到35而面包表層溫度達到室溫時為宜。夏季室溫3540需排風，春、秋、冬季室溫30，可自然冷卻。 六、面包的冷卻與要求面包制作工藝 七、面包的包裝形式與材料 1.包裝重要性 面包的包裝十分必要，概括起來有如下幾點： 面包包裝后不直接與空氣接觸，可以保持產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止細菌和雜

31、質(zhì)污染。 面包包裝后要延緩老化，因為不包裝的面包暴露在空氣中，水分損失會越來越多，引起面包重量和體積下降，干硬掉屑，品質(zhì)變劣。面包制作工藝 七、面包的包裝形式與材料面包制作工藝 面包包裝后可保持面包的風味，因為面包老化后會失去松軟適口的特點，口味變劣。 面包包裝后可防止運輸途中的破損變形。 面包包裝的圖案可增加產(chǎn)品的宣傳效果，增強銷售力。有了包裝才可能將食品標準印刷標明，使消費者對產(chǎn)品增加信任感。 面包制作工藝 面包包裝后可保持面包的風味，因為面包老面包制作工藝 2面包的包裝形式 面包一般以小包裝為主，不用外包裝，使用周轉(zhuǎn)箱放產(chǎn)品運輸和銷售。所謂小包裝，是指直接與產(chǎn)品接觸的包裝（也叫內(nèi)包裝、銷

32、售包裝），它起直接保護商品的作用。 面包使用的包裝有紙形包裝，例如枕式奶油面包，吐司面包等，這些都是單個包裝形式。塑料袋裝形式，這里既可裝一只面包，又可以幾只面包的組合形式。既清潔衛(wèi)生，又可看到包裝內(nèi)的產(chǎn)品，受到普遍歡迎。所謂周轉(zhuǎn)包裝，是指在工廠與商場周轉(zhuǎn)用的包裝容器，周轉(zhuǎn)箱有適應(yīng)市區(qū)短途運輸和方便商場銷售的優(yōu)點。 面包制作工藝 2面包的包裝形式面包制作工藝 3面包的包裝材料 面包的包裝材料，不論哪一種，都要選擇無毒、無異味，允許與食品接觸的包裝材料。 （1）紙制品包裝，是以紙為原料制成的商品包裝 對面包包裝用紙應(yīng)選擇包裝效果最佳的紙張。如果采用機械包裝面包，首先要求紙質(zhì)結(jié)實、具有拉力、延性要

33、小。對于紙的光澤度、透明度、厚度等商品價值的效果，可按不同產(chǎn)品要求而定，一般要掌握如下幾點：透氣性要小；抗拉強度要高；延伸性要?。荒推屏蚜σ?。 （2）塑料制品包裝,這是目前使用最多的種類，具有使用方便，透明度強的優(yōu)點，一般都制成塑料袋，印有彩色商標圖案，商品宣傳效果很好。 面包制作工藝 3面包的包裝材料面包制作工藝 八、常見的質(zhì)量問題及補救方法 1面包的體積過小 原因： 酵母用量不足； 酵母失去活力； 面粉筋力不足； 攪拌時間過長或過短； 鹽的用量不足或過量； 缺少改良劑； 糖分過多； 最后醒發(fā)時間不夠。 面包制作工藝 八、常見的質(zhì)量問題及補救方法面包制作工藝 解決方法： 增加酵母的用量；

34、對于新購進的或貯存時間較長的酵母要在檢驗其發(fā)酵力后再進行使用，失效的酵母不用； 選擇面筋含量高的面粉； 正確掌握攪拌的時間，時間短而筋打不起來，時間長易把形成的面筋打斷； 面包制作工藝 解決方法：面包制作工藝鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的12.2之間；減少配方中糖的用量配比；加入改良劑；醒發(fā)的程度以原體積的23倍為宜。 面包制作工藝鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的12.2之間；面包制作工藝 2面包內(nèi)部組織粗糙原因：面粉筋力不足；攪拌不當；造型時使用干面粉過多；面團太硬；發(fā)酵的時間過長；油脂不足。 面包制作工藝 2面包內(nèi)部組織粗糙面包制作工藝 解決方法：使用高筋面粉；將面筋充分擴展，掌握攪拌時間；造型、整形時所使用的干面粉越少越好；加入足夠的水分；注意調(diào)整發(fā)酵所需的時間；加入46的油脂潤滑面團。 面包制作工藝 解決方法：面包制作工藝 3面包表皮顏色過深原因：烤箱的溫度過高，尤其是上火；發(fā)酵時間不足；糖的用量太多；烤箱內(nèi)的水汽不足。面