食品加工與保藏原理 教學(xué)大綱

1、PAGE PAGE 6食品加工與保藏原理理論課教學(xué)大綱課程名稱： 食品加工與保藏原理（Principles of Food Processing and Preservation）開課學(xué)院： 輕工與食品學(xué)院 學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)； 學(xué)分： 4 學(xué)分 適用專業(yè)： 食品科學(xué)與工程，食品質(zhì)量與安全課程類別： 專業(yè)必修課 授課方式： 理論 課程的性質(zhì)和任務(wù)：該課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門重要的學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課，其任務(wù)是教會(huì)學(xué)生食品加工與保藏的基本原理及方法。課程的內(nèi)容與基本要求 本課程為食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修基礎(chǔ)課，處于教學(xué)的核心地位。其主要內(nèi)容包括：食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮（Propertie

2、s and Storage of Main Raw Materials），食品熱處理和殺菌（Themal Processing），食品的非熱殺菌與除菌（Nonthermal Processing and Bacteria Removal），食品的低溫處理與保藏（Chilling and Freezing），食品的干燥（Drying），食品濃縮和結(jié)晶（Concentration and Crystallization），食品的微波處理（Microwave Irradiation），食品的輻照（Irradiation），食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏（Fermentation Food）， 食品的化學(xué)保藏

3、（Chemical Preservation）， 食品包裝（Food Packaging）等，內(nèi)容基本覆蓋整個(gè)食物鏈，包括原材料采收、貯運(yùn)、加工、包裝及食品流通過程，并盡量反映食品科學(xué)技術(shù)的新進(jìn)展。本課程理論教學(xué)以多媒體課堂教學(xué)為主，結(jié)合課程實(shí)驗(yàn)和討論、學(xué)生可利用網(wǎng)上資源進(jìn)行自學(xué)和復(fù)習(xí)。使學(xué)生能掌握生產(chǎn)工藝控制的理論，學(xué)會(huì)分析生產(chǎn)過程存在的技術(shù)問題，提出解決問題的方法，同時(shí)通過雙語學(xué)習(xí)提高專業(yè)知識(shí)、外語水平和綜合素質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容安排主要內(nèi)容Main content學(xué)時(shí)緒論 0.1 食品和食品工業(yè)0.2 食品工業(yè)的分類0.3 食品工業(yè)的重要性0.4 食品工業(yè)的發(fā)展0.5 食品加工與保藏原理課程內(nèi)容

4、和目標(biāo)Introduction0.1 Food and food industry0.2 Classification of food industry0.3 The Importance of food industry0.4 The development of food Industry0.5 General consideration of food processing and preservation2第 1 章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮1.1 食品加工、制造常用的原（輔）材料1.2 果蔬原料的特性及貯藏保鮮1.3 肉類原料的特性及貯藏保鮮1.4 水產(chǎn)原料的特性及貯藏保

5、鮮1.5 乳、蛋原料的特性及貯藏保鮮1.6 食品原（輔）料的安全性Chapter 1 Properties and Storage ofFood Raw Material1.1 Introduction1.2 Fruits and Vegetables1.3 Meat and Poultry1.4 Fish1.5 Milk and eggs1.6 The safety of food raw material8第 2 章 食品的熱處理和殺菌 2.1 食品加工與保藏中的熱處理2.2 食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律2.3 食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定Chapter 2 Thermal Processing

6、2.1 Introduction2.2 Basic principles of thermal processing2.3 Selection and determination of thermal processing conditions 8第 3 章 食品的非熱殺菌和除菌 3.1 食品的非熱殺菌3.2 空氣凈化除菌3.3 食品生產(chǎn)用水的凈化除菌Chapter 3 Nonthermal Processingand Bacterial Removal3.1 Nonthermal processing3.2 Bacterial removal from air3.3 Bacterial re

7、moval from water4第 4 章 食品的低溫處理與保藏4.1 低溫處理和食品加工與保藏4.2 食品低溫保藏的基本原理4.3 食品的冷藏4.4 食品的凍藏Chapter 4 Low-temperature Preservation4.1 Introduction4.2 Basic principles of low-temperature preservation4.3 Chilling4.4 Freezing8第 5 章 食品的干燥5.1 食品干燥的目的和原理5.2 食品干燥過程中的變化5.3 食品的干燥方法及控制5.4 干燥食品的保藏原理5.5 干燥食品的貯藏與運(yùn)輸Chapter

8、 5 Food Drying5.1 Basic theory5.2 Changes of food during drying5.3 Methods and control of food drying5.4 Preserving mechanism of dried food5.5 Preservation and transportation of dried food8主要內(nèi)容Main content學(xué)時(shí)第 6 章 食品的濃縮和結(jié)晶 6.1 濃縮的分類和目的；6.2 蒸發(fā)濃縮6.3 冷凍濃縮6.4 膜濃縮6.5 食品的結(jié)晶Chapter 6 Concentration and cryst

9、allization6.1 Introduction6.2 Evaporation concentration6.3 Freeze concentration6.4 Membrane concentration6.5 Crystallization6第 7 章 食品的微波處理 7.1 概述7.2 微波的性質(zhì)與微波的加熱原理7.3 微波技術(shù)在食品中應(yīng)用7.4 微波應(yīng)用中的安全問題Chapter 7 Microwave Processing7.1 Introduction7.2 Theory of microwave processing7.3 Application of microwave i

10、n food processing7.4 Safety of microwave4第 8 章 食品的輻射保藏 8.1 食品輻照的特點(diǎn)及進(jìn)展8.2 輻照的基本概念8.3 食品的輻照與輻照保藏原理8.4 食品輻照工藝與條件控制8.5 食品輻照的安全與法規(guī)Chapter 8 Food Irradiation8.1 Introduction8.2 Basic Concept of irradiation8.3 Theory of food irradiation8.4 Control of food irradiation8.5 Safety of food irradiation4第 9 章 食品的

11、發(fā)酵、腌漬與煙熏 9.1 食品的發(fā)酵9.2 食品的腌漬9.3 食品的煙熏Chapter 9 Fermentation, curing and smoking9.1 Fermentation9.2 Curing and pickling9.3 Smoking4第 10 章 食品的化學(xué)保藏 10.1 食品化學(xué)保藏的定義與特點(diǎn)10.2 食品的防腐與保鮮10.3 食品的抗氧化10.4 食品的脫氧Chapter 10 Chemical preservation 10.1 Introduction10.2 Preservatives 10.3 Antioxidants 10.4 Deoxidants4 第

12、 11 章 食品包裝 11.1 食品包裝的功能與作用11.2 常用食品包裝材料和容器11.3 食品包裝技術(shù)11.4 食品包裝的衛(wèi)生要求與包裝設(shè)計(jì)Chapter 11 Food Packaging11.1 Introduction11.2 Food packaging material and container11.3 Food packaging technology11.4 Sanitary requirement of food packaging4合計(jì)64說 明學(xué)生在修本課程前，應(yīng)已掌握化工原理、機(jī)械制圖、高等數(shù)學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、食品工廠設(shè)備等課程內(nèi)容。選用教材和參考書

13、 1. Food Processing Technology: Principles and Practice, 2nd edition, P. J. Fellows; Woodhead Publishing. 20002. 曾慶孝主編、芮漢明、李汴生副主編，食品加工與保藏原理（第二版）（普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，國(guó)家精品課程教材），化學(xué)工業(yè)出版社，北京，2007.8.3. Biansheng Li. Principles of Food Processing and Preservation. 課題組自編全英教材4. 馮骉，食品工程原理（普通高等教育“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材），中國(guó)

14、輕工業(yè)出版社， 20055. Hartel and Heldman. Principles of Food Processing, 1997. Chapman & Hall.6. 李云飛，葛克山主編，食品工程原理（全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校食品專業(yè)“面向 21 世紀(jì)課程”系列教材），中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 20027. Desrosier and Desrosier. The Technology of Food Preservation. 4th ed. 1977. AVI.8. 美 Dennis R.Heldman & Richard W. Hartel 著 , 夏文水等譯，食品加工原理美國(guó)現(xiàn)代食品科

15、技系列，中國(guó)輕工業(yè)出版社，20019. A complete course in canning (13th ed), 1996. Canning trade, Inc. Baltimore, MD.10. 馬長(zhǎng)偉，曾名勇 主編，食品工藝學(xué)導(dǎo)論（全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校食品專業(yè)“面向 21 世紀(jì)課程”系列教材），中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版， 2002,811. 宋紀(jì)蓉主編，食品工程技術(shù)原理，化學(xué)工業(yè)出版社， 200512. 趙晉府主編，食品工藝學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社出版， 200313. 袁惠新，陸振曦，呂季章編著 . 食品加工與保藏技術(shù) . 化學(xué)工業(yè)出版社 . 200014. 李玉振等譯，食品科學(xué)手冊(cè)編輯委員會(huì) ( 日 ) ，食品科學(xué)手冊(cè)，輕工業(yè)出版社， 198915. 無錫、天津輕工業(yè)學(xué)院合編，食品工藝