天津二十八店后堂業(yè)務(wù)考試

1、天津二十八店后堂業(yè)務(wù)考試您的姓名： 填空題 *_您的部門： 單選題 *傳菜組上菜房配料房1、干辣椒需要清洗后再使用。是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)2、番茄輔料低峰期需要冷藏儲(chǔ)存，是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)3、昨天的豬肚雞輔料解凍后未使用完，可以過(guò)沸水后再使用。是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)4、豬肚雞輔料用自來(lái)水進(jìn)行降溫，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)5、員工將昨天清洗好的枸杞直接拿出使用，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)6、普通版的經(jīng)典麻辣鍋底需要投放蔥段進(jìn)行出品，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)7、打鍋時(shí)，先放水再放鹽包，是否正確？ 判斷題 *

2、對(duì)錯(cuò)(正確答案)8、生姜需要去皮后，再進(jìn)行切片，是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)9、撈派脆脆毛肚拆包后瀝水存放，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)10、撈派脆脆毛肚拆包后放入凈化水中存放，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)11、員工用手直接撕開(kāi)脆脆毛肚，進(jìn)行擺盤(pán)。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)12、撈派毛肚擺盤(pán)時(shí)，可以用手?jǐn)D下水再進(jìn)行擺盤(pán)。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)13、員工使用自來(lái)水將黃喉進(jìn)行冷水解凍。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)14、員工往擺盤(pán)好的黃喉里加自來(lái)水。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)15、員工將黃喉放置在保鮮庫(kù)內(nèi)進(jìn)行冷藏解凍。是

3、否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)16、員工將凝固好的嫩鴨血提前改刀進(jìn)行冷藏儲(chǔ)存。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)17、員工將隔夜分裝的生鴨血拿出來(lái)直接進(jìn)行出品。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)18、撈派豆花脫模后用流水沖洗一遍再進(jìn)行擺盤(pán)。是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)19、撈派豆花可以一直進(jìn)行常溫儲(chǔ)存。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)20、蝦滑可以帶包裝用流水進(jìn)行解凍。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)21、員工用鏟子進(jìn)行摔打蝦滑，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)22、脫骨鴨掌放在專用箱中，加入凈化水冷藏儲(chǔ)存。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)23、

4、脫骨鴨掌可以帶包裝進(jìn)行冷水解凍。是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)24、低峰期，豬腦花需要封膜放入保鮮柜儲(chǔ)存?zhèn)溆?。是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)25、豬腦花可以帶小腦進(jìn)行擺盤(pán)出品。是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)26、豬腦花可以帶血水進(jìn)行擺盤(pán)出品。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)27、員工將未使用的魷魚(yú)須瀝水放在漏筐放至保鮮庫(kù)儲(chǔ)存，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)28、低峰期，擺盤(pán)好的魷魚(yú)須需要封膜放入保鮮柜儲(chǔ)存?zhèn)溆谩Ｊ欠裾_？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)29、隔夜擺盤(pán)好的肥腸取出后，可以直接出品使用。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)30、低峰期，肥腸需要封

5、膜放入保鮮柜儲(chǔ)存?zhèn)溆?。是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)31、員工將隔夜擺盤(pán)好的鴨舌取出后，檢查質(zhì)量合格后出品使用。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)32、低峰期，鮮切牛肉需要封膜放入保鮮柜儲(chǔ)存?zhèn)溆?。是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)33、員工將未擺盤(pán)墨魚(yú)仔放入保鮮柜內(nèi)冷藏解凍，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)34、低峰期，精品油豆皮需要封膜放入保鮮柜儲(chǔ)存?zhèn)溆谩Ｊ欠裾_？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)35、員工將昨天已擺盤(pán)油豆皮取出，確認(rèn)品質(zhì)后出品使用。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)36、功夫青筍需要封膜保鮮儲(chǔ)存。是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)37、腐竹未化凍完

6、全，可以帶冰渣出品。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)38、擺盤(pán)好的海帶需要加入少量?jī)艋?，封膜冷藏?chǔ)存。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)39、員工將金針菇進(jìn)行浸泡清洗。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)40、真香鍋需要投放蔥段進(jìn)行出品，是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)41、高峰期前，員工將數(shù)盤(pán)肉卷的冰盤(pán)進(jìn)行提前準(zhǔn)備。是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)42、員工用手直接拿干冰。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)43、高峰期前，員工將羔羊肉的肉卷提前預(yù)制，是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)44、員工使用小漏網(wǎng)油炸酥肉進(jìn)行出品使用，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答

7、案)45、員工將三整包酥肉放入小吃房的保鮮柜冷藏儲(chǔ)存，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)46、酥肉不可以提前預(yù)炸備用，是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)47、爆漿糍粑需要完全解凍后，再進(jìn)行油炸。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)48、炸牛奶不可以跟酥肉一起油炸，是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)49、員工微波加熱炸牛奶時(shí)使用密胺餐具，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)50、微波炸牛奶時(shí)，疊加兩層進(jìn)行加熱，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)51、員工使用剪刀去除豌豆尖的老根莖，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)52、員工將隔夜擺盤(pán)好的豌豆尖，確認(rèn)品質(zhì)后出品使用。是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)53、根據(jù)不同地域情況，料臺(tái)可以直接出品五常米飯，讓顧客免費(fèi)食用，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)54、同一個(gè)料臺(tái)上，可以出品砂糖橘和小金桔，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)55、料臺(tái)上存放的水果黃瓜夜班未使用完，檢查品質(zhì)合格后，只能用于員工餐消耗，是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)56、夜班未使用完的花生碎，檢查品質(zhì)合格后，可以合并至干凈料缸中優(yōu)先使用，是否正確？ 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)57、夜班未使用完的榨菜末，檢查品質(zhì)合格后，可以合并至干凈料缸中優(yōu)先使用，是否正確？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)58、員工