【實(shí)用】酒店管理-五星酒店-餐具配置標(biāo)準(zhǔn)

1、學(xué)無(wú)止境精心整理酒店管理學(xué)無(wú)止境精心整理酒店管理文件名餐具配置標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW126頁(yè)石馬2-1西餐最顯著的特點(diǎn)是在餐具方面。目前有許多餐廳餐具采用通用型,如餐刀、叉無(wú)主副魚(yú)肉之分,匙亦無(wú)濃湯清湯之別，佐餐酒杯也不分紅與白。由于餐具統(tǒng)一,則補(bǔ)給也較容易,員工的訓(xùn)練也較單純，簡(jiǎn)言之，就是更經(jīng)濟(jì)、開(kāi)支更節(jié)省。但如不能按照規(guī)格使用餐具,則既影響配量與配份，作業(yè)亦難趨于標(biāo)準(zhǔn)化,而且在西方人士的餐飲習(xí)慣中，出什么菜肴食品，使用何種器皿及刀叉匙，均有所講究，故仍應(yīng)依一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用餐具?，F(xiàn)將各種餐具配置使用的標(biāo)準(zhǔn)介紹如下。西餐基本餐盤(pán)盤(pán)碟類(lèi):按其用途分為牛油、面包碟;沙拉、甜點(diǎn)盤(pán);主菜用盤(pán)，湯盤(pán)

2、或缽。歐式用大湯盆盛湯,美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。使用時(shí)注意花色成套，破損者宜剔除淘汰,以免破壞食物美觀(guān)。盛裝菜肴時(shí)熱食類(lèi)應(yīng)用溫盤(pán)冷食類(lèi)要用冷盤(pán),并保持潔凈，不用時(shí)應(yīng)分門(mén)別類(lèi)地保管。(1)101/2英寸者為主菜餐盤(pán);93/5英寸者為中間菜或前菜盤(pán);9英寸者為中間菜或前菜盤(pán);8英寸者為點(diǎn)心盤(pán);71/4英寸者為面包盤(pán)。(2)63/4英寸及5寸者為淺的盤(pán)子;57/8英寸者為咖啡的托盤(pán)。ZK(3)9英寸者為湯盤(pán),6寸者為燕麥粥缽;41/2英寸者為醬汁調(diào)味品碟;53/4英寸者及47/8寸者為蛋或肉汁缽。（4）盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無(wú)柄的蛋杯。（5）各種淺窄的底盤(pán)或托碟。西餐餐桌常用的銀餐具（

3、1）刀類(lèi)常用的有四種:正餐用刀（柄較長(zhǎng)）;沙拉與吃魚(yú)用刀;黃油刀（如無(wú)此刀,可用代替）;牛排刀，刀鋒銳利，也有鋸齒形的。叉類(lèi)常用的亦有四種:正餐用叉（柄與叉齒較長(zhǎng)）;海鮮用叉;沙拉與魚(yú)用叉;水果用叉（如無(wú)此叉，可以用沙拉叉代替）。文件名餐具配置標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW126頁(yè)石馬2-2(3)匙類(lèi)常用的有三種:湯匙(圓形的喝濃湯用，橢圓形的喝清湯用);點(diǎn)心匙(早餐吃麥片及吃?xún)龈怙嫳钑r(shí)用);咖啡匙。(4)另外輔助用的餐具有:公用的鏟匙，蔬菜夾，方糖夾,面包夾，分湯調(diào)味用的勺子以及調(diào)味用的容器，面包籃等。各類(lèi)餐具使用前應(yīng)仔細(xì)檢查。餐刀不可彎曲，刀柄不可松脫,如中空式的柄部松弛時(shí)，里面易集水，令人生

4、厭;叉子齒間不可有食物污垢;湯匙上亦不可有黑色的蛋漬等;所有的銀器均應(yīng)將彎曲或邊緣粗糙、可能割傷人嘴的部分剔除，不得使用彎曲或經(jīng)壓平的餐具。同時(shí)要保持銀餐具的光潔,不擦出亮光的銀器不宜使用。附贈(zèng)：五星級(jí)酒店評(píng)定依據(jù)五星級(jí)必備項(xiàng)目檢查表1總體要求1.11.21.3建筑物外觀(guān)和建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)具有鮮明的豪華飯店的品質(zhì)，飯店空間布局合理，方便賓客在飯店內(nèi)活動(dòng)1.11.21.3內(nèi)外裝修應(yīng)采用高檔材料，符合環(huán)保要求，工藝精致，整體氛圍協(xié)調(diào)，風(fēng)格突出各種指示用和服務(wù)用文字應(yīng)至少用規(guī)范的中英文同時(shí)表示。導(dǎo)向標(biāo)志清晰、實(shí)用、美觀(guān)，導(dǎo)向系統(tǒng)的設(shè)置和公共信息圖形符號(hào)應(yīng)符合GB/T15566.8和GB/T10001.1、

5、GB/T10001.2、GB/T10001.4、GB/T10001.9的規(guī)定1.4應(yīng)有中央空調(diào)（別墅式度假飯店除外），各區(qū)域空氣質(zhì)量良好1.5應(yīng)有運(yùn)行有效的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，前后臺(tái)聯(lián)網(wǎng)，有飯店獨(dú)立的官方網(wǎng)站或者互聯(lián)網(wǎng)主頁(yè)，并能夠提供網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂服務(wù)1.5應(yīng)有公共音響轉(zhuǎn)播系統(tǒng)。背景音樂(lè)曲目、音量與所在區(qū)域和時(shí)間段相6適應(yīng)，音質(zhì)良好設(shè)施設(shè)備應(yīng)維護(hù)保養(yǎng)良好，無(wú)噪音，安全完好、整潔、衛(wèi)生和有效應(yīng)具備健全的管理規(guī)范、服務(wù)規(guī)范與操作標(biāo)準(zhǔn)員工應(yīng)著工裝，工裝專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)、材質(zhì)良好、做工精致員工訓(xùn)練有素，能用普通話(huà)和英語(yǔ)提供服務(wù)，必要時(shí)可用第二種外國(guó)語(yǔ)提供服務(wù)應(yīng)有與本星級(jí)相適應(yīng)的節(jié)能減排方案并付諸實(shí)施應(yīng)有突發(fā)事件（突發(fā)事

6、件應(yīng)包括火災(zāi)、自然災(zāi)害、飯店建筑物和設(shè)備設(shè)施事故、公共衛(wèi)生和傷亡事件、社會(huì)治安事件等）處置的應(yīng)急預(yù)案，有年度實(shí)施計(jì)劃，并定期演練應(yīng)有系統(tǒng)的員工培訓(xùn)規(guī)劃和制度，應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的教材、專(zhuān)職培訓(xùn)師及專(zhuān)113、用員工培訓(xùn)教室2前廳功能劃分合理，空間效果良好裝飾設(shè)計(jì)有整體風(fēng)格，色調(diào)協(xié)調(diào)，光線(xiàn)充足，整體視覺(jué)效果和諧總服務(wù)臺(tái)位置合理，接待人員應(yīng)24h提供接待、問(wèn)詢(xún)和結(jié)帳等服務(wù)。并能提供留言、總帳單結(jié)帳、國(guó)內(nèi)和國(guó)際信用卡結(jié)算、外幣兌換等服務(wù)應(yīng)專(zhuān)設(shè)行李寄存處，配有飯店與賓客同時(shí)開(kāi)啟的貴重物品保險(xiǎn)箱，保24，、人險(xiǎn)箱位置安全、隱蔽，能夠保護(hù)賓客的隱私應(yīng)提供飯店基本情況、客房?jī)r(jià)目等信息，提供所在地旅游資源、當(dāng)?shù)芈糜谓煌?/p>

7、全國(guó)旅游交通的信息，并在總臺(tái)能提供中英文所在地交通圖、與住店賓客相適應(yīng)的報(bào)刊在非經(jīng)營(yíng)區(qū)應(yīng)設(shè)賓客休息場(chǎng)所門(mén)廳及主要公共區(qū)域應(yīng)有符合標(biāo)準(zhǔn)的殘疾人出入坡道，配備輪椅，有27,、.一,、,、一，、殘疾人專(zhuān)用衛(wèi)生間或廁位，為殘障人士提供必要的服務(wù)應(yīng)24h接受包括電話(huà)、傳真或網(wǎng)絡(luò)等渠道的客房預(yù)訂應(yīng)有專(zhuān)職的門(mén)衛(wèi)應(yīng)接服務(wù)人員，18h迎送賓客應(yīng)有專(zhuān)職行李員，配有專(zhuān)用行李車(chē)，24h提供行李服務(wù)，提供小件行10-李寄存服務(wù)應(yīng)提供代客預(yù)訂和安排出租汽車(chē)服務(wù)應(yīng)有專(zhuān)職人員處理賓客關(guān)系，18h在崗服務(wù)應(yīng)提供禮賓服務(wù)應(yīng)有管理人員24h在崗值班.客房應(yīng)有至少50間（套）可供出租的客房70%客房的面積（不含衛(wèi)生間和門(mén)廊）應(yīng)不小于

8、20m應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)間（大床房、雙床房），殘疾人客房，兩種以上規(guī)格的套房3333（包括至少4個(gè)開(kāi)間的豪華套房），套房布局合理裝修豪華，具有良好的整體氛圍。應(yīng)有舒適的床墊及配套用品。寫(xiě)字臺(tái)、衣櫥及衣架、茶幾、座椅或沙發(fā)、床頭柜、全身鏡、行李架等家3.4具配套齊全、布置合理、使用便利。所有電器開(kāi)關(guān)方便賓客使用。室內(nèi)滿(mǎn)鋪高級(jí)地毯，或用優(yōu)質(zhì)木地板或其他高檔材料裝飾。采用區(qū)域照明，目的物照明效果良好客房門(mén)能自動(dòng)閉合，應(yīng)有門(mén)窺鏡、門(mén)鈴及防盜裝置。客房?jī)?nèi)應(yīng)在顯著35.、一一.位置張貼應(yīng)急疏散圖及相關(guān)說(shuō)明3.63.73.83.93.103.113.123.133.143.153.63.73.83.93.103.11

9、3.123.133.143.153.163.173.183.19客房?jī)?nèi)應(yīng)有飯店專(zhuān)用電話(huà)機(jī)，方便使用。可以直接撥通或使用預(yù)付費(fèi)電信卡撥打國(guó)際、國(guó)內(nèi)長(zhǎng)途電話(huà)，并備有電話(huà)使用說(shuō)明和所在地主要電話(huà)指南應(yīng)有彩色電視機(jī)，畫(huà)面和音質(zhì)優(yōu)良。播放頻道不少于24個(gè)，頻道順序有編輯，備有頻道目錄應(yīng)有背景音樂(lè)，音質(zhì)良好，曲目適宜，音量可調(diào)應(yīng)有防噪音及隔音措施，效果良好應(yīng)有紗簾及遮光窗簾，遮光效果良好應(yīng)有至少兩種規(guī)格的電源插座，電源插座應(yīng)有兩個(gè)以上供賓客使用的插位，位置方便賓客使用，并可提供插座轉(zhuǎn)換器應(yīng)有與本星級(jí)相適應(yīng)的文具用品。配有服務(wù)指南、住宿須知、所在地旅游景點(diǎn)介紹和旅游交通圖等。提供與住店賓客相適應(yīng)的報(bào)刊床上用

10、棉織品（床單、枕芯、枕套、被芯、被套及床襯墊等）及衛(wèi)生間針織用品（浴巾、浴衣、毛巾等）材質(zhì)高檔、工藝講究、柔軟舒適?？蓱?yīng)賓客要求提供多種規(guī)格的枕頭客房、衛(wèi)生間應(yīng)每天全面清理一次，每日或應(yīng)賓客要求更換床單、被套及枕套，客用品和消耗品補(bǔ)充齊全，并應(yīng)賓客要求隨時(shí)進(jìn)房清理應(yīng)提供互聯(lián)網(wǎng)接入服務(wù)，并備有使用說(shuō)明，使用方便應(yīng)提供開(kāi)夜床服務(wù)，夜床服務(wù)效果良好應(yīng)提供客房微型酒吧（包括小冰箱）服務(wù)，配置適量與住店賓客相適應(yīng)的酒和飲料，備有飲用器具和價(jià)目單。免費(fèi)提供茶葉或咖啡。提供冷熱飲用水，可應(yīng)賓客要求提供冰塊應(yīng)提供客衣干洗、濕洗、熨燙服務(wù)，可在24h內(nèi)交還賓客，可提供加3.203.213.203.213.223

11、.2344.14.24.34.44.54.64.74.855.15.25.35.45.55.65.7應(yīng)24h提供送餐服務(wù)。有送餐菜單和飲料單，送餐菜式品種不少于8種，飲料品種不少于4種，甜食品種不少于4種，有可掛置門(mén)外的送餐牌，送餐車(chē)應(yīng)有保溫設(shè)備應(yīng)提供自動(dòng)和人工叫醒、留言及語(yǔ)音信箱服務(wù)，服務(wù)效果良好應(yīng)提供賓客在房間會(huì)客服務(wù)，應(yīng)賓客的要求及時(shí)提供加椅和茶水服務(wù)客房?jī)?nèi)應(yīng)備有擦鞋用具，并提供擦鞋服務(wù)餐廳及吧室各餐廳布局合理、環(huán)境優(yōu)雅、空氣清新，不串味，溫度適宜應(yīng)有裝飾豪華、氛圍濃郁的中餐廳應(yīng)有裝飾豪華、格調(diào)高雅的西餐廳（或外國(guó)特色餐廳）或風(fēng)格獨(dú)特的風(fēng)味餐廳，均配有專(zhuān)門(mén)廚房應(yīng)有位置合理、獨(dú)具特色、格調(diào)

12、高雅的咖啡廳，提供品質(zhì)良好的自助早餐、西式正餐?？Х葟d（或有一餐廳）營(yíng)業(yè)時(shí)間不少于18h應(yīng)有3個(gè)以上宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳。提供宴會(huì)服務(wù)，效果良好應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的酒吧或茶室餐具應(yīng)按中外習(xí)慣成套配置，材質(zhì)高檔，工藝精致，有特色，無(wú)破損磨痕，光潔、衛(wèi)生菜單及飲品單應(yīng)裝幀精美，完整清潔，出菜率不低于90%廚房位置合理、布局科學(xué)，傳菜路線(xiàn)不與非餐飲公共區(qū)域交叉廚房與餐廳之間，采取有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進(jìn)出門(mén)分開(kāi)并能自動(dòng)閉合墻面滿(mǎn)鋪瓷磚，用防滑材料滿(mǎn)鋪地面，有地槽冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備。冷菜間內(nèi)有空氣消毒設(shè)施冷菜間有二次更衣場(chǎng)所及設(shè)施粗加工間與其它操作間隔離，各操作間溫度適宜，冷氣供應(yīng)充

13、足洗碗間位置合理（緊臨廚房與餐廳出入口），配有洗碗和消毒設(shè)施5.85.95.85.95.105.1166.16.277.17.27.37.47.57.67.77.87.97.107.117.12有專(zhuān)門(mén)放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉，排污設(shè)施（地槽、抽油煙機(jī)和排風(fēng)口等）保持暢通清潔采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲(chóng)害措施應(yīng)有食品化驗(yàn)室或留樣送檢機(jī)制會(huì)議康樂(lè)設(shè)施應(yīng)有兩種以上規(guī)格的會(huì)議設(shè)施，有多功能廳，配備相應(yīng)的設(shè)施并提供專(zhuān)業(yè)服務(wù)應(yīng)有康體設(shè)施，布局合理，提供相應(yīng)的服務(wù)公共區(qū)域飯店室外環(huán)境整潔美觀(guān)，綠色植物維護(hù)良好飯店后臺(tái)區(qū)域設(shè)施完好、衛(wèi)生整潔、維護(hù)良好，前后臺(tái)的銜接合理，通往后臺(tái)的標(biāo)識(shí)清晰應(yīng)有效果良好的回車(chē)線(xiàn)，并有與規(guī)模相適應(yīng)泊位的停車(chē)場(chǎng)，有殘疾人停車(chē)位，停車(chē)場(chǎng)環(huán)境效果良好，提供必要的服務(wù)3層以上（含3層）建筑物應(yīng)有數(shù)量充足的高質(zhì)量客用電梯，轎廂裝飾高雅，速度合理，通風(fēng)良好；另備有數(shù)量、位置合理的服務(wù)電梯各公共區(qū)域均應(yīng)有男女分設(shè)的間隔式公共衛(wèi)生間，環(huán)境優(yōu)良，通風(fēng)良好應(yīng)有商品部，出售旅行日常用品、旅游紀(jì)念品等