肉的食用品質(zhì)及其評定

第三章

肉的食用品質(zhì)及其評定學(xué)習(xí)目的的與要求求：了解肌肉肉色澤變變化機理理及影響響因素掌握影響響嫩度的的因素和和改善方方法掌握肌肉肉持水力力的概念念和影響響因素綜合掌握握肉質(zhì)評評定的方方法評定項目目肉色嫩度風(fēng)味持水性多汁性大理石紋紋熟肉率是肌肉的的生理學(xué)學(xué)、生物物化學(xué)和和微生物物學(xué)變化化的外部部表現(xiàn)由肌紅蛋蛋白的含含量決定定肉的顏顏色深淺淺1、肌紅紅蛋白的的三種存存在形式式及相互互轉(zhuǎn)化關(guān)關(guān)系：還原型肌肌紅蛋白白Mb氧合肌紅紅蛋白MbO2高鐵肌紅紅蛋白-O2+O2（少量）+O2（充足）氧化/少少量的O2還原還原/酶酶一、顏色色2、影響響肉色穩(wěn)穩(wěn)定的因因素及肉肉色保持持方法（1）影影響因素素氧分壓氧分壓越越高，愈愈有利于于氧合，，顏色越越鮮紅，，氧分壓壓越低，，越有利利于其氧氧化，顏顏色越暗暗細(xì)菌細(xì)菌繁殖殖，使肉肉色暗細(xì)菌消耗耗氧氣PH值終PH值高的肉肉顏色較較深，PH值下降過過快會使使肉色灰灰白低PH值有利于于氧合肌肌紅蛋白白對O2的釋放，，使其氧氧化加快快。溫度溫度升高高，有利利于細(xì)菌菌繁殖，，加快肌肌紅MB氧化其他因素素光線冷凍快速冷凍凍肉，冰冰晶小，，顏色淺淺白慢速冷凍凍肉冰晶晶大，肉肉色深紅紅鹽：促進進色素氧氧化（2）保保持肉色色的方法法真空包裝裝使肌紅蛋蛋白保持持在還原原狀態(tài)呈呈紫紅色色零售時需需重新包包裝或雙雙層包裝裝氣調(diào)包裝裝CO2、O2和N2，CO2：40％％～60％抗氧化劑劑VE、VC3、異質(zhì)質(zhì)肉色DFD肉特征：最最終PH值高、顏顏色深、、持水性性高、質(zhì)質(zhì)地硬、、風(fēng)味差差、貨架架期短原因：牲牲畜在屠屠宰前已已耗盡其其能量，，使肌肉肉蛋白保保留了大大部分電電荷和結(jié)結(jié)合水，，從而吸吸收了大大部分射射到肉表表面得光光線PSE肉特征：最最初PH值低、質(zhì)質(zhì)地柔軟軟、肉色色蒼白、、持水性性低、便便面滲水水原因：PH值下降過過快，肌肌肉蛋白白質(zhì)變性性，肌纖纖維收縮縮，射到到肉表面面的光線線被反射射4、評定定方法精確測定定：用分分光光度度計精確確測定肉肉的總色度度，也可可按肌紅紅蛋白含量來來評定目測法：：4℃存放24時目目測二、嫩度度1、概念念是指肉在在食用時時口感的的老嫩,反映了肉肉的質(zhì)地地,由肌肉中中各種蛋蛋白質(zhì)的的結(jié)構(gòu)和和結(jié)締組組織的特特性決定定。2、影響響肉嫩度度的根本本因素肌纖維的的粗細(xì)與與質(zhì)地結(jié)締組織織的質(zhì)與與量（1）宰宰前因素素物種、品品種及性性別畜禽體格格越大，，肉越老老公畜肌較較母畜肉肉粗糙年齡年齡越老老，肉的的嫩度下下降肌肉部位位運動越多多，肌肉肉負(fù)荷越越大的肌肌肉因其其有強壯壯的致密密的結(jié)締締組織支支持，肌肌肉則老老。（2）宰宰后因素素正常狀態(tài)態(tài)下，僵僵直期的的肉嫩度度最差。溫度15℃以上，與與溫度呈呈正相關(guān)關(guān)，溫度度越高，，收縮越越劇烈。。15℃以下，與與溫度呈呈負(fù)相關(guān)關(guān)，溫度度越低收收縮程度度越大，，即冷收收縮。應(yīng)控制在在15℃左右的溫溫度，不不宜過高高或過低低。成熟肉成熟后后，嫩度度改善熟化過程程降解了了一些關(guān)關(guān)鍵性蛋蛋白破壞壞了原原有的結(jié)結(jié)構(gòu)體系系，結(jié)締締組織變變得松散散。烹調(diào)加熱熱40℃~50℃之間，，肉硬度度增加。。肌動蛋蛋白凝聚聚。60℃~75℃之間，，切割力力進一步步增加。。肌內(nèi)膜膜和肌束束膜變性性而引75℃以上，，肉的硬硬度下降降。肽腱腱的水解解膠原蛋蛋白交聯(lián)聯(lián)的破裂裂，纖維維蛋白的的水解3、肉的的人工嫩嫩化（1）酶酶木瓜蛋白白酶、菠菠蘿蛋白白酶等多多種酶制制劑技術(shù)將肉浸漬漬在含酶酶溶液中中將含酶溶溶液直接接泵入肌肌肉的血血管系統(tǒng)統(tǒng)（2）電電刺激由于電刺刺激引起起肌肉痙痙孿性收收縮，導(dǎo)導(dǎo)致肌纖纖維結(jié)構(gòu)構(gòu)的破壞壞；加速速尸僵的的發(fā)展，，防止冷冷收縮，，并使成成熟時間間縮短。。（3）醋醋漬法酸性溶液液可以改改善肉的的嫩度，，PH值4.1--4.6時最佳。。且可增增加肉的的風(fēng)味。。酸性紅酒酒和醋浸浸泡（4）壓壓力法高壓可破破壞肌纖纖維中亞亞纖維結(jié)結(jié)構(gòu)，使使大量Ca2+釋放，使使組織蛋蛋白酶活活性增強強。（5）鈣鈣鹽嫩化化法理論依據(jù)據(jù)：鈣激激活酶學(xué)學(xué)說。添添加外源源酶可激激活鈣激激活酶。。嫩化劑：：CaCL2注意CaCL2的濃度和和用量。。濃度過過高或用用量過大大，會使使肉呈現(xiàn)現(xiàn)苦味和和金屬味味，肉的的色澤變變得不均均勻，并并且存放放過程中中肉色容容易加深深。（6）堿堿嫩化法法可以顯著著提高肉肉的PH值和保水水能力，，使結(jié)締締組織的的熱變性性提高。。并使PSS型豬轉(zhuǎn)變變?yōu)檎３Ｆ焚|(zhì)的的豬肉。。用碳酸氫氫鈉或碳碳酸鈉溶溶液對牛牛肉等進進行注射射或浸泡泡腌漬處處理4、嫩度度的評定定（1）評評定內(nèi)容容柔軟性舌頭和頰頰接觸肉肉時產(chǎn)生生的感覺覺易碎性指牙齒咬咬斷肌纖纖維的容容易程度度可咽性咀嚼后肉肉殘渣剩剩余的多多少及吞吞咽的容容易程度度（2）客客觀評定定指標(biāo)切斷力、、穿透力力、咬力力、剁碎碎力、壓壓縮力、、彈力和和拉力等等。主要用剪剪切力。。大于4千克時即即較老。。三、風(fēng)味味1、生肉肉味咸味、金金屬味和和血腥味味2、加熱熱產(chǎn)生肉肉的滋味味和芳香香味3、肉的的風(fēng)味物物質(zhì)共性的風(fēng)風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)、、脂肪、、碳水化化合物等等獨特的風(fēng)風(fēng)味來源于脂脂肪的氧氧化異味物質(zhì)質(zhì)脂肪酸和和激素代代謝產(chǎn)物物四、滋味味物質(zhì)非揮發(fā)性性物質(zhì)1、甜味味葡萄糖、、核糖、、果糖等等2、咸味味無機鹽、、谷氨酸酸鹽、天天門冬氨氨酸鹽等等3、苦味味游離氨基基酸和肽肽類4、鮮味味谷氨酸鈉鈉及核苷苷酸等五、芳香香物質(zhì)1、芳香香物質(zhì)的的來源芳香前體體物的變變化：脂肪氧化化：90%美拉德反反應(yīng)：10%硫胺素養(yǎng)養(yǎng)降解：：微量后兩者起起重要作作用2、芳香香物質(zhì)的的種類主要有十十幾種基本風(fēng)味味物質(zhì)脂肪氧化化產(chǎn)物：：對禽肉肉的影響響最大3、產(chǎn)生生途徑（1）美美拉德反反應(yīng)氨基本酸酸與還原原糖反應(yīng)應(yīng)生成香香味物質(zhì)質(zhì)（2）脂脂質(zhì)氧化化常溫氧化化產(chǎn)生酸酸敗味，，加熱氧氧化產(chǎn)生生香味物物質(zhì)美拉德反反應(yīng)給脂脂質(zhì)氧化化提供大大量的底底物。（3）硫硫胺素養(yǎng)養(yǎng)降解硫胺素降降解產(chǎn)生生H2SH2S與呋喃等等雜環(huán)化化合物反反應(yīng)生成成含硫雜雜環(huán)化合合物（如如2-甲基于-呋喃硫醇醇），賦賦予肉強強烈的香香味。（4）腌腌肉的風(fēng)風(fēng)味亞硝酸鹽鹽的作用用，體現(xiàn)現(xiàn)肉的基基本滋味味和香味味，減少少了脂肪肪氧化產(chǎn)產(chǎn)生的特特色風(fēng)味味和過熱熱味。4、影響響因素參見表5-5年齡物種脂肪氧化飼料性別腌制細(xì)菌繁殖殖六、持水水性1、意義義影響肉的的色香味味、營養(yǎng)養(yǎng)成分、、多汁性性、嫩度度等食用用品質(zhì)，，失水率率越低，，表示持持水性越越強，肉肉質(zhì)越柔柔嫩影響出品品率2、概念念是指肌肉肉受到外外力作用用時，其其保持原原有水分分與添加加水分的的能力。。3、理化化基礎(chǔ)肌肉中水水分的存存在狀態(tài)態(tài)水化水（（結(jié)合水水）冰點很低低，不易易解離和和蒸發(fā)對對肌肉的的系水力力沒有影影響。不易流動動水占水量的的80%決定了肌肌肉的系系水力其保持性性取決于于肌原纖纖維蛋白白質(zhì)的網(wǎng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)及蛋白白質(zhì)所帶帶凈電荷荷的多少少。自由水靠毛細(xì)管管的凝結(jié)結(jié)作用而而存在于于肌肉中中4、影響響因素（1）宰宰前因素素品種、年年齡、宰宰前運輸輸、囚禁禁和饑餓餓、能量量水平、、身體狀狀況等（2）宰宰后因素素屠宰工藝藝、胴體體儲存、、尸僵開開始時間間、熟化化、肌肉肉的解剖剖學(xué)部位位、脂肪肪厚度、、PH值變化、、蛋白質(zhì)質(zhì)水解酶酶活性、、細(xì)胞結(jié)結(jié)構(gòu)以及及加工條條件等（3）PH值對系水水力的影影響蛋白質(zhì)的的凈電荷荷效力原因凈電荷是是蛋白質(zhì)質(zhì)吸引水水分子的的中心增加蛋白白質(zhì)分子子間凈電電斥力，，使結(jié)構(gòu)構(gòu)松散，，擴大空空間。（4）空空間效應(yīng)應(yīng)對系水水力的影影響尸僵時由由于肌肉肉處于收收縮狀態(tài)態(tài)，空間間減少，，系水力力下降。。（5）加加熱過程程系水力力的變化化明顯下降降。蛋白白質(zhì)受熱熱變性，，肌纖維維緊縮（6）鹽鹽PH大于等電電點時，，可提高高系水力力PH值小于等等電點時時，降低低系水力力，鹽起起脫水作作用。5、測定定方法加壓稱重重法通過施加加一定的的壓力測測定被壓壓壓出水水分的多多少來判判斷肉的的失水率率。加壓濾紙紙法測定一定定壓力下下被濾紙紙吸收的的水分離心法將肉在離離心力的的作用下下測定肉肉樣失去去水分的的量七、多汁汁性1、主觀觀評定（1）評評價內(nèi)容容開始咀嚼嚼時肉中中釋放出出的肉汁汁的多少少咀嚼過程程中肉汁汁釋放的的持續(xù)性性咀嚼時刺刺激唾液液分泌的的多少肉中的脂脂肪在牙牙齒、舌舌頭及口口腔其他他部位的的附著給給人以多多汁性的的感覺（2）評評價的指指標(biāo)口腔的用用力度嚼碎的難難易程度度潤滑程度度2、影響響因素（1）肉肉中脂肪肪的含量量脂肪含量量越多，，肉的多多汁性越越好脂肪本身身能產(chǎn)生生潤滑作作用；刺刺激口腔腔釋放唾唾液（2）烹烹調(diào)烹調(diào)結(jié)束束時溫度度越高，，多汁性性越差（3）加加熱速度度和烹調(diào)調(diào)方法加熱速度度越慢，，多汁性性越好不同烹調(diào)調(diào)方法對對肉多汁汁性的影影響（由由高到低低）烘烤蒸蒸煮油油炸炸加加壓壓烹調(diào)（4）肉肉制品中中的可榨榨出成分分能較為準(zhǔn)準(zhǔn)確地衡衡量肉的的多汁性性。呈現(xiàn)現(xiàn)較強正正相關(guān)八、大理理石紋反映可見見脂肪的的分布狀