茶葉品質(zhì)鑒別1

第四節(jié)茶葉品質(zhì)鑒別一、茶葉葉色、香香、味、、形的由由來(lái)茶葉的品品質(zhì)特征征有外形形和內(nèi)質(zhì)質(zhì)。外形：茶茶葉的外外部特征征。造型型、色澤澤、勻整整度、勻勻凈度等等直觀可可見(jiàn)的特特征。內(nèi)質(zhì)：指指經(jīng)沖泡泡后所表表現(xiàn)出的的茶葉的的香氣、、湯色、、滋味及及茶渣。。1.茶葉葉形狀的的形成--制茶工工藝決定定1)綠茶茶初制制工藝殺殺青-揉揉捻-干干燥

大宗綠茶茶：機(jī)械加加工，生生產(chǎn)量大大，品質(zhì)質(zhì)中低檔檔，價(jià)格格低，大大眾消費(fèi)費(fèi)。名優(yōu)綠茶茶：手工制制作，量量小，品品質(zhì)優(yōu)良良，檔次次高。2）紅茶茶紅茶加工工方法有有：條形紅茶茶-精制加加工后為為工夫紅紅茶紅碎茶：紅茶加加工過(guò)程程中經(jīng)““揉切””工序，，適合做做袋泡茶茶。3）黃茶茶緊直條形形：揉捻捻工序形形成。牙尖形：：無(wú)揉捻捻工序，，自然形形成。蘭花形：：無(wú)揉捻捻工序，，自然形形成。4）白茶茶白茶類未經(jīng)揉捻捻工序，，其形狀狀大多呈呈自然花花瓣形，，其中白白毫銀針針為全芽芽尖，滿滿披白毫毫，形式式針而得得名。5）烏龍龍茶根據(jù)加工工方法不不同：直條形卷曲呈蜻蜻蜓頭形形圓結(jié)呈半半球形福建鐵觀觀音-包包揉廣東烏龍龍茶-直直條形6）黑茶茶外形粗狂狂，經(jīng)壓壓制可形形成不同同形狀：：磚塊形茶茶：如花花磚、黑黑磚。枕形茶：：康磚、、尖磚碗臼茶：：沱茶2.茶葉葉色澤的的形成1）茶葉葉的色澤澤是由由鮮葉所所含有的的有色物物質(zhì)，經(jīng)經(jīng)過(guò)不同同的加工工工藝產(chǎn)產(chǎn)生變化化而形成成。2）鮮鮮葉中的的有色物物質(zhì)主要要有：葉葉綠素a（藍(lán)綠綠色）、、葉綠素素b（黃黃綠色）），胡蘿蘿卜素（（黃色或或橙色））、葉黃黃素（黃黃色)、、黃酮類類物質(zhì)((黃色））和花青青素。茶-色澤澤綠茶-綠綠色紅茶-紅紅亮色黃茶-黃黃湯黃葉葉白茶-毫毫心銀白白青茶（烏烏龍茶））-深翠翠綠、砂砂綠、烏烏綠。黑茶-黑黑褐色3.茶葉葉香氣的的形成4.茶葉葉滋味的的形成茶葉滋味味的形成成-茶葉滋味味的形成成呈味的化化學(xué)成分分有：澀澀味的的兒茶素素、鮮爽爽味的氨氨基酸、、甜味的的糖、苦苦味的咖咖啡堿。。鮮葉中的的成分及及有味物物質(zhì)鮮葉葉中的成成分直接接、間接接影響茶茶葉的滋滋味。從從溶解性性分為有有可溶于于水與不不溶于水水兩大部部分。溶溶于水的的成分與與滋味有有直接關(guān)關(guān)系，不不溶于水水的成分分，制造造過(guò)程中中在酶及及熱的作作用下，，有部分分轉(zhuǎn)變?yōu)闉槿苡谒@對(duì)對(duì)滋味有有一定的的影響。。茶葉感官審評(píng)基本方法法一、環(huán)境境條件審評(píng)室（（供茶葉葉品質(zhì)感感官審評(píng)評(píng)的專用用實(shí)驗(yàn)室室）的環(huán)環(huán)境（一)室室外環(huán)境境①安靜；；②無(wú)公公害，無(wú)無(wú)污染，，無(wú)雜味味；③地地勢(shì)干燥燥④北向房房間，北北面空曠曠，光線線充足（二)室室內(nèi)環(huán)境境①安靜；；②干燥燥整潔；；③空氣氣新鮮流流通；④④裝修修宜素雅雅，不宜宜五顏六六色，光光線充足足，明亮亮（窗宜宜大）。。有條件的的安裝空空調(diào)和強(qiáng)強(qiáng)度為700lux燈燈光二.設(shè)備條件件（用具具）1.干平臺(tái)高900mm,寬600--700mm,,長(zhǎng)短視審審評(píng)室大大小及日日常工作作量而定定,黑色2.濕平臺(tái)高800mm，寬450--600mm,,長(zhǎng)短視審審評(píng)室大大小及日日常工作作量而定定，白色色一般北北窗下放放干平臺(tái)臺(tái)，距1.0——1.2m，后放濕濕平臺(tái)，，前后平平行，工工作起來(lái)來(lái)方便3.審評(píng)盤(pán)白色，有有兩種種正方形：：230×230×30mm;長(zhǎng)方形：：250×160×30mm毛茶審評(píng)評(píng)有的評(píng)評(píng)茶員用用直徑為為一米的的樣扁進(jìn)進(jìn)行。4.審評(píng)杯碗碗:白瓷燒制制的專用用杯碗，，厚薄薄、大小小、顏色色、深淺淺力求均均勻一致致。國(guó)際上采采用的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)評(píng)杯：高65mm，內(nèi)徑62mm，外徑66mm，杯柄有有鋸齒型型缺口，，杯蓋內(nèi)內(nèi)徑為61mm，外徑72mm，蓋上有有一小孔孔，容量量為150ml.國(guó)際上采采用的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)碗為為：外徑徑95mm，內(nèi)徑86mm，高52mm。我國(guó)毛茶審評(píng)評(píng)杯的標(biāo)準(zhǔn)容容量為250ml———200ml；烏烏龍龍茶為110ml（鐘形））5葉底盤(pán):精茶采用用黑色小小木盤(pán)規(guī)格為100××100×20;毛毛茶和名名茶采用用白色搪搪瓷漂盤(pán)盤(pán).此此外，還還有樣茶茶秤或小小天平((0.1g)，，時(shí)計(jì)器器或定時(shí)時(shí)鐘，網(wǎng)網(wǎng)匙，茶茶匙，湯湯杯，吐吐茶桶，，燒水壺壺等等。。茶葉審評(píng)評(píng)用水水的種類類很多，，有泉水水，河水水，井水水，天落落水，湖湖泊水等等，還有有自來(lái)水水，蒸餾餾水等。。各種水因因溶解的的物質(zhì)不不一，對(duì)對(duì)泡出茶茶湯品質(zhì)質(zhì)的影響響也不同同。根據(jù)Punnett和和Fridman的試試驗(yàn)，水水中礦物物質(zhì)對(duì)茶茶葉品質(zhì)質(zhì)影響，，氧化化鐵、鋁鋁、鎂鎂、鉛鉛、鈣鈣等礦物物質(zhì)的含含量達(dá)到到一定的的濃度對(duì)對(duì)茶湯品品質(zhì)產(chǎn)生生影響。。鐵：當(dāng)Fe2+達(dá)0.1ppm時(shí)，湯色色變暗，，滋味變變淡，愈愈多影響響愈大；；當(dāng)Fe3+達(dá)0.1ppm，茶葉品品質(zhì)就不不好。鋁：0.2ppm，產(chǎn)生苦苦味鈣：茶湯中含含2ppm，茶湯變變壞帶澀澀，到4ppm，滋味變變苦鎂：2ppm，變淡鉛：＜0.4ppm，變薄而而帶酸味味；1ppm以上，味味澀且有有毒。錳：茶湯中加加0.1——0.2ppm，產(chǎn)生輕輕微的苦苦味；加加到0.3——0.4ppm，茶味更更苦鹽類化合合物：硫酸鹽1—4ppm，茶味有有些淡薄薄，但影影響不大大；到6ppm，產(chǎn)生一一點(diǎn)澀味味。氯化化鈉16ppm，使茶味味略為淡淡薄。亞亞硫酸鹽鹽達(dá)16ppm時(shí)，似有有提高茶茶味的效效果，會(huì)會(huì)使滋味味醇厚。。水質(zhì)硬度度對(duì)茶湯湯品質(zhì)的的影響：水質(zhì)硬度度是溶于于水中的的Ca、Mg的化合物物含量。。用度數(shù)表表示，一一升水中中含有10mgCaO稱1度。生活活用水總總硬度應(yīng)應(yīng)＜25°（軟水為為＜8°的水）。。硬度高高的水用用于泡茶茶滋味淡淡薄。水的硬度度還會(huì)影影響水的的PH值。茶湯湯的色澤澤對(duì)PH很敏感。。當(dāng)PH＜5，對(duì)紅茶茶湯色影影響較小小；PH＞5，色加深深。當(dāng)PH≥7時(shí)，茶黃黃素自動(dòng)動(dòng)氧化損損失，茶茶缺少新新鮮感，，茶紅素素自動(dòng)氧氧化，茶茶湯變深深。評(píng)茶用水水總的要要求最低應(yīng)符符合GB5749-85要求求水質(zhì)要無(wú)色，透明，無(wú)沉淀物物;無(wú)肉眼可可見(jiàn)物;;無(wú)味無(wú)臭臭;渾濁度＜＜3°;;水質(zhì)硬度度＜15°；微生物檢檢測(cè)各項(xiàng)項(xiàng)指標(biāo)合合格。茶葉沖泡泡的三要要素泡茶的水水溫：審評(píng)所有有茶葉都都用沸水水(100℃)起泡。泡茶的時(shí)時(shí)間：法定2-10分鐘，大大多數(shù)為為5分鐘；茶水比例例:紅茶與綠綠茶等1︰50（茶：：水））；烏龍龍茶1︰22審茶的程程序（一）扦（稱））樣：扦大樣樣，扦小樣（二）把盤(pán)或稱搖樣樣盤(pán)（三）干干看外形形（四）濕濕看內(nèi)質(zhì)質(zhì)：看湯湯色、聞聞香味、、嘗滋味味、評(píng)葉葉底扦大樣扦樣是直直接關(guān)系系到能否否正確評(píng)評(píng)判茶葉葉質(zhì)量的的關(guān)鍵，，扦樣一一定要有有代表性性，能代代表所評(píng)評(píng)茶葉質(zhì)質(zhì)量的總總體水平平。扦樣時(shí)根根據(jù)件數(shù)數(shù)有比例例的抽檢檢（毛茶茶不少于于1/3；精茶茶：1--5件抽抽一件；；6-50件抽抽2件；；＞50件，每每增加50件或或不足50件抽抽一件；；500件以上上每增加加100或不足足100增扦一一件；1000件以上上每增500或或不足500增增扦一件件）。每每件上、、中、下下邊各扦扦一把，，如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)品質(zhì)有有差異，，需倒出出拌勻后后再扦。。扦好的的樣根據(jù)據(jù)對(duì)角取取樣法取取500g右作作為審評(píng)評(píng)樣。扦小樣從500g茶葉中取取出200g左右放入入審評(píng)盤(pán)盤(pán)，混合合均勻，，取有代代表性的的茶葉3.0--5.0g，用于審審評(píng)內(nèi)質(zhì)質(zhì)。用于審評(píng)評(píng)內(nèi)質(zhì)的的小樣只只有3.0g-5..0g，如此小小的樣本本有時(shí)要要代表幾幾擔(dān)甚至至幾十擔(dān)擔(dān)，幾百百擔(dān)的貨貨物?？煽梢?jiàn)扦樣樣必須得得認(rèn)真、、仔細(xì)，，不得馬馬虎。把盤(pán)或稱搖樣樣盤(pán)評(píng)茶員根根據(jù)平面面運(yùn)動(dòng)和和上下運(yùn)運(yùn)動(dòng)搖手手中的茶茶樣盤(pán)，，將茶樣樣按上、、中、下下段茶分分開(kāi)，有有利于準(zhǔn)準(zhǔn)確審評(píng)評(píng)茶葉的的外形。。一般來(lái)來(lái)講，評(píng)評(píng)長(zhǎng)炒青青、眉茶茶、紅精精茶用樣樣盤(pán)；珠珠茶、紅紅毛、茶茶、烘青青用樣匾匾。將送評(píng)的的審評(píng)樣樣經(jīng)認(rèn)真真把盤(pán)，，根據(jù)大大小、重重輕、粗粗細(xì)、松松緊分成成上、中中、下段段，從上上到下，，按外形形審評(píng)項(xiàng)項(xiàng)目將上上、中、、下段茶茶進(jìn)行審審評(píng)。各段茶的的品質(zhì)特特征因子外形香氣氣湯湯色色滋滋味味葉葉底上段茶：：松、粗、、長(zhǎng)低淺淺淡淡老老中段茶：：緊結(jié)、重重實(shí)高亮亮醇醇勻勻嫩嫩下段茶：：碎平和深深欠欠亮濃濃碎碎雜干看外形形審評(píng)外形形主要從從嫩度、形形狀、色色澤、整整碎、凈凈度等幾個(gè)方方面去辨辨別。1.嫩度度：茶葉的嫩嫩度主要要可以從從以下幾幾個(gè)方面面判斷。。（1）芽芽的比例例高，顯顯鋒苗的的茶嫩度度好。（2））含毫量量，同一一茶樹(shù)品品種所制制成的茶茶葉含毫毫量越高高品質(zhì)越越好。（3）光光糙度，，茶葉越越光潤(rùn)品品質(zhì)越好好。形狀：茶葉有長(zhǎng)長(zhǎng)條形，，圓、扁扁、針形形，等等等。審評(píng)評(píng)時(shí)主要要根據(jù)茶茶葉與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)樣的的屬性。。長(zhǎng)條形：：從條索索松緊、、壯瘦、、曲直、、輕重、、勻整、、扁圓等等方面面去審評(píng)評(píng)圓形：從從顆粒細(xì)細(xì)圓緊結(jié)結(jié)，圓整整，松散散（低級(jí)級(jí)，松散散多團(tuán)塊塊）等方方面去審審評(píng)扁形：從從扁平（（如龍井井、大方方、旗槍槍）、挺挺直、光光滑度等等方面去去審評(píng)色澤：色澤的的審評(píng)主主要從顏顏色的種種類、均均勻和光光澤度去去判斷。。（1）色度：：顏色的的種類；；（2）勻雜：：是否花花雜，有有青條等等等；（3）光澤度度：有潤(rùn)潤(rùn)，枯，，鮮，暗暗之分。。整碎：有完整平平伏、勻勻稱與短短碎、碎碎茶過(guò)多多之分。。凈度：是否有非非茶葉夾夾雜物，，其老老片、黃黃葉有否否超過(guò)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)樣。濕看內(nèi)質(zhì)質(zhì)順序：將將準(zhǔn)確稱稱取的3.0--5.0g茶樣放入入已準(zhǔn)備備好的審審評(píng)杯中中，沖入入沸水加加蓋并準(zhǔn)準(zhǔn)確計(jì)時(shí)時(shí)，至沖泡時(shí)間后，，及時(shí)將茶湯瀝瀝出，然后按按次序看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底（一）看看湯色湯色受外外界因素素影響較較大。光光線的強(qiáng)強(qiáng)弱，茶茶具的厚厚薄、大大小，對(duì)對(duì)色澤都都有影響響。因此此，在審審評(píng)時(shí)應(yīng)應(yīng)經(jīng)常交交換品具具的位置置，以消消除外界界因素對(duì)對(duì)湯色的的影響。。1.審評(píng)方法法審評(píng)湯色色時(shí)主要要看茶湯湯的色澤種類類、深淺淺、明亮亮度和清清濁度并用術(shù)語(yǔ)語(yǔ)進(jìn)行描描。1）看色度度：屬哪哪一類型型及深淺淺2）亮暗度度：（明明暗度））。亮度度好，品品質(zhì)好。。綠茶看看碗底，，反光；；紅茶看看碗底及及金圈，，金圈發(fā)發(fā)黃，且且亮而厚厚時(shí)好茶茶。3）清濁度度：清澈澈透明，，無(wú)沉淀淀物，反反光好；；茸毛與與冷后混混應(yīng)與其其他引起起渾濁的的物質(zhì)分分開(kāi)。2、所用術(shù)術(shù)語(yǔ)描述述綠茶：嫩綠明亮亮→黃綠綠明亮→→綠明→→綠欠欠亮→綠綠暗，，黃暗等等紅茶：紅艷→紅紅亮→紅紅明→紅紅暗→紅紅濁等紅艷：鮮鮮艷，金金圈較厚厚，高級(jí)級(jí)的紅茶茶湯色。。紅亮：明明亮而紅紅，鮮艷艷程度較較差。紅明：紅紅，尚明明亮。紅暗：顏顏色深，，明亮度度差。深紅：顏顏色深而而不暗。。紅濁：沉沉淀物較較多。湯色的類類型（1）淺嫩綠型型：太平猴猴魁，安安化松針針、開(kāi)化化龍頂?shù)鹊让瑁?）杏綠型：龍井（3）黃綠型：大眾茶茶（4）杏黃型：黃茶，，如君山山銀針（5）淺黃型：白茶（6）金黃型：烏龍茶茶(如鐵鐵觀音))(7）橙橙黃型：：黑茶（8）橙紅型：武夷巖巖茶(如如九龍袍袍)（9）紅紅亮型：：紅茶((如祁紅與滇紅的湯色))(10））紅艷型：紅碎茶茶（11））深紅型：普洱茶茶

（二）嗅嗅香氣氣審評(píng)方法法：將茶茶杯握中中手中，，移至鼻前前，開(kāi)啟杯杯蓋，深深吸1-2次，每次次2-3秒。由于于茶葉中中所含的的芳香油油沸點(diǎn)不不一，揮揮發(fā)的時(shí)時(shí)間也不不一樣，，茶葉香香氣在不不同的審審評(píng)階段段表現(xiàn)有有所差異異，因此此，茶葉葉香氣應(yīng)應(yīng)多辨別別，一般般香氣分分熱嗅、溫溫嗅和冷冷嗅。熱嗅：開(kāi)開(kāi)湯后5分鐘就就進(jìn)行聞聞嗅，這這時(shí)不正正常的香香氣易嗅嗅出。主主要辨純純異。溫嗅：隔隔一段時(shí)時(shí)間，茶茶葉溫?zé)釤?。這時(shí)時(shí)香氣較較好，主主要辨香香氣的質(zhì)質(zhì)量、高高低與香香型。。冷嗅：滋滋味審評(píng)評(píng)之后葉葉底審評(píng)評(píng)之前，，茶葉涼涼后再進(jìn)進(jìn)行聞嗅嗅，辨香香氣之持持久性。。專業(yè)審評(píng)評(píng)人員在在辨別茶茶葉香氣氣描述方法法：采用用術(shù)語(yǔ)描描述，如如香氣從從高到低低可以如如下描述述。高鮮持久久→高→→尚高高→純正正→平平和→低低→→粗注意事項(xiàng)項(xiàng)：1）杯蓋子子微開(kāi)2）要敏捷捷，時(shí)間間應(yīng)短，，每次3秒左右。。香氣審評(píng)評(píng)是茶葉葉審評(píng)中中難度較較大的因因子，除除平時(shí)要要反復(fù)訓(xùn)訓(xùn)練外，，靈敏度度高的嗅嗅覺(jué)是得得出正確確結(jié)果最最基本的的條件。。香氣的類類型清高：清清香高爽爽，久留留鼻間，，為茶葉葉較嫩且且新鮮，，制工好好的一種種香氣清香：香香氣青純純?nèi)岷停?，香雖不不高，令令人有愉愉快感，，是自然然環(huán)境較較好，品品質(zhì)中等等茶所具具有的香香氣。與與此相類類的有清清正，清清純；清清鮮略高高一點(diǎn)。。果香型：：似水果果香型，，如蜜桃桃香（白白毫烏龍龍），雪雪梨香，，佛手香香，桔子子香（宜宜紅），，桂圓香香，蘋(píng)果果香等。。嫩香：芽芽葉細(xì)嫩嫩，做工工好的茶茶葉所具具有的香香氣，與與此同有有鮮嫩。。板栗香：：原料嫩嫩，做工工好所具具有的香香氣毫香：茸茸毛多茶茶葉所具具有的香香氣，特特別是白白茶。甜香：工工夫紅茶茶具有，，甜棗香香?；ㄏ悖鹤宰匀画h(huán)境境好，茶茶葉細(xì)嫩嫩，做工工好所具具有的香香氣。如如蘭花香香（舒綠綠具有）），玫瑰瑰香，杏杏仁香等等等?；鹣悖撼闯疵紫?，，高火香香，老火火香，鍋鍋巴香。。陳香：壓壓制茶、、黑茶具具有，如如普洱茶茶，六堡堡茶。松煙香：：小種紅紅茶，黑黑毛茶，，六堡茶茶。另有低檔檔茶的粗粗氣，清清氣，濁濁氣，悶悶氣等。。（三）嘗嘗滋滋味辨別滋味味的最佳佳湯溫在在50℃左右。太太高，舌舌頭燙麻麻；太涼涼，敏感感性差。。