食品檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)1

附加知識(shí)（考試鑒定點(diǎn)）

李寒2013.6食品檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)1、食品檢檢驗(yàn)的主主要內(nèi)容容

食品營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)食品輔料及添加劑的的檢驗(yàn)食品安全全性的檢檢驗(yàn)(食品中污污染物質(zhì)質(zhì)的檢驗(yàn)驗(yàn))食品的感感官檢驗(yàn)驗(yàn)2、食品檢檢驗(yàn)的主主要作用用對(duì)食品生生產(chǎn)和加加工進(jìn)行行全面質(zhì)質(zhì)量控制制和管理理對(duì)進(jìn)出口口食品的的質(zhì)量進(jìn)進(jìn)行把關(guān)為食品質(zhì)質(zhì)量糾紛紛的解決決提供技技術(shù)依據(jù)據(jù)為食品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)管管部門宏宏觀監(jiān)控控提供參參考為消費(fèi)者者選擇食食品提供供指南3、食品中中六大營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素水分脂肪蛋白質(zhì)碳水化合合物礦物質(zhì)（（無機(jī)鹽鹽）維生素4、食品檢檢驗(yàn)的主主要方法法感官檢驗(yàn)驗(yàn)法化學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn)法儀器檢驗(yàn)驗(yàn)法酶檢驗(yàn)法法微生物檢檢驗(yàn)法理化檢驗(yàn)驗(yàn)5、選擇檢檢驗(yàn)方法法的依據(jù)據(jù)分析方法法的復(fù)雜雜程度和和速度分析要求求的準(zhǔn)確確度和精精密度實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)現(xiàn)有條件件6、食品檢檢驗(yàn)的基基本步驟驟樣品的采采集樣品的制制備和保保存樣品的預(yù)預(yù)處理成分分析析數(shù)據(jù)的處處理分析報(bào)告告的撰寫寫等。7、食品安安全的概概念（1）食品安全全的概念念可以表表述為：：食品（（食物））的種植、養(yǎng)養(yǎng)殖、加加工、包包裝、貯貯藏、運(yùn)運(yùn)輸、銷銷售、消消費(fèi)等活動(dòng)符合合國(guó)家強(qiáng)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和要求求，不存存在可能能損害或或威脅人人體健康康的有毒毒有害物物質(zhì)以導(dǎo)導(dǎo)致消費(fèi)費(fèi)者病亡亡或者危危及消費(fèi)費(fèi)者及其其后代的的隱患。。該概念念表明，，食品安安全既包包括生產(chǎn)產(chǎn)安全，，也包括括經(jīng)營(yíng)安安全；既既包括結(jié)結(jié)果安全全，也包包括過程程安全；；既包括括現(xiàn)實(shí)安安全，也也包括未未來安全全。（2）我國(guó)《食食品安全全法》對(duì)對(duì)食品安安全的定定義為：：食品安安全是指指食品無無毒、無無害，符符合應(yīng)當(dāng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求求，對(duì)人體體健康不不造成任任何急性性、亞急急性或者者慢性危危害。8、食品安安全的內(nèi)內(nèi)涵首先，食品安安全是個(gè)個(gè)綜合概念念。作為種種概念，，食品安安全包括括食品衛(wèi)衛(wèi)生、食食品質(zhì)量量、食品品營(yíng)養(yǎng)等等相關(guān)方方面的內(nèi)內(nèi)容和食食品種植植、養(yǎng)殖殖、加工工、包裝裝、貯藏藏、運(yùn)輸輸、銷售售、消費(fèi)費(fèi)等環(huán)節(jié)節(jié)。而作作為屬概概念的食食品衛(wèi)生生、食品品質(zhì)量、、食品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)等均均無法涵涵蓋上述述全部?jī)?nèi)內(nèi)容和全全部環(huán)節(jié)節(jié)。其次，食品安安全是個(gè)個(gè)社會(huì)概念念。與衛(wèi)生生學(xué)、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、、質(zhì)量學(xué)學(xué)等學(xué)科科概念不不同，食食品安全全是個(gè)社社會(huì)治理理概念。。在發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)家與與發(fā)展中中國(guó)家側(cè)側(cè)重點(diǎn)不不同。再次，食品安全全是個(gè)政治概念念。無論是是發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家，還還是發(fā)展展中國(guó)家家，食品品安全都都是企業(yè)業(yè)和政府府對(duì)社會(huì)會(huì)最基本本的責(zé)任任和必須須做出的的承諾。。第四，食品安全全是個(gè)法律概念念。9、食品污污染的分分類生物性污污染：主要是由由有害微微生物及及其毒素素、寄生生蟲及其其蟲卵和和昆蟲等等引起的的化學(xué)性污污染：主要指農(nóng)農(nóng)用化學(xué)學(xué)物質(zhì)、、食品添加加劑、食品包裝裝容器和工業(yè)廢廢棄物的的污染，，汞、鎘鎘、鉛、、砷、氰化物、有機(jī)磷磷、有機(jī)機(jī)氯、亞硝酸鹽鹽和亞硝胺及其它有有機(jī)或無機(jī)化合合物等所造成成的污染染。物理性污污染：通常指食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程中的的雜質(zhì)超超過規(guī)定定的含量量，或食食品吸附附、吸收收外來的的放射性性核素所所引起的的食品質(zhì)質(zhì)量安全全問題。。10、食品污污染物的的危害(1)急性毒性性：細(xì)菌及其其毒素、、霉菌及及其毒素素和化學(xué)學(xué)毒物（2）慢性毒毒性：慢性鉛中中毒、慢慢性汞中中毒、慢慢性鎘中中毒(3)致畸、致致癌、致致突變：：引起致畸畸的物質(zhì)質(zhì)有滴滴滴涕(DDT)、五氯酚酚鈉、西西維因等等農(nóng)藥，，黃曲霉霉毒素Bl也可致畸畸?；瘜W(xué)物質(zhì)質(zhì)和其他他物理因因素或生生物因素素在機(jī)體體內(nèi)可引引起癌腫腫生長(zhǎng)作作用，目目前懷疑疑或具有有致癌作作用的物物質(zhì)有數(shù)數(shù)百種，，其中90％以上是是化學(xué)因因素，如如亞硝胺胺、黃曲曲霉毒素素、多環(huán)環(huán)芳烴，，以及砷砷、鎘、、鎳、鉛鉛等因素素11、食物中中毒的種種類一、細(xì)菌菌性食物物中毒：：是指人們們攝入含含有細(xì)菌菌或細(xì)菌菌毒素的的食品而而引起的的食物中中毒。細(xì)細(xì)菌性食食物中毒毒的發(fā)生生與不同同區(qū)域人人群的飲飲食習(xí)慣慣有密切切關(guān)系。。美國(guó)多多食肉、、蛋和糕糕點(diǎn)，葡葡萄球菌菌食物中中毒最多多；日本本喜食生生魚片，，副溶血血性弧菌菌食物中中毒最多多；我國(guó)國(guó)食用畜畜禽肉、、禽蛋類類較多，，多年來來一直以以沙門氏氏菌食物物中毒居居首位。。二、真菌菌毒素中中毒：真菌在在谷物或或其他食食品中生生長(zhǎng)繁殖殖產(chǎn)生有有毒的代代謝產(chǎn)物物，人和和動(dòng)物食食用這種毒性性物質(zhì)發(fā)發(fā)生的中中毒，稱稱為真菌菌性食物物中毒。。中毒發(fā)發(fā)生主要要通過被被真菌污污染的食食品，用用一般的的烹調(diào)方方法加熱熱處理不不能破壞壞食品中中的真菌菌毒素。。真菌生生長(zhǎng)繁殖殖及產(chǎn)生生毒素需需要一定定的溫度度和濕度度因此中中毒往往往有比較較明顯的的季節(jié)性性和地區(qū)區(qū)性。三、動(dòng)物物性食物物中毒：食入動(dòng)動(dòng)物性中中毒食品品引起的的食物中中毒即為為動(dòng)物性性食物中中毒。動(dòng)動(dòng)物性中中毒食品品主要有有兩種；；將天然然含有有有毒成分分的動(dòng)物物或動(dòng)物物的某一一部分當(dāng)當(dāng)做食品品；在一一定條件件下產(chǎn)生生了大量量的有毒毒成分的的可食的的動(dòng)物性性食品。。近年，，我國(guó)發(fā)發(fā)生的動(dòng)動(dòng)物性食食物中毒毒主要是是河豚魚魚中毒，，其次是是魚膽中中毒。四、植物物性食物物中毒：：一般因誤誤食有毒毒植物或或有毒的的植物種種子，或或烹調(diào)加加工方法法不當(dāng)，，沒有把把植物中中的有毒毒物質(zhì)去去掉而引引起。最最常見的的植物性性食物中中毒為菜菜豆中毒毒、毒蘑蘑菇中毒毒；可引引起死亡亡的有毒毒蘑菇、、馬鈴薯薯、曼陀陀羅、銀銀杏、苦苦杏仁、、桐油等等。植物物性中毒毒多數(shù)沒沒有特效效療法，，對(duì)一些些能引起起死亡的的嚴(yán)重中中毒，盡盡早排除除毒物對(duì)對(duì)中毒者者的預(yù)后后非常重重要。五、化學(xué)學(xué)性食物物中毒：：食入化學(xué)學(xué)性中毒毒食品引引起的食食物中毒毒即為化化學(xué)性食食物中毒毒?；瘜W(xué)學(xué)性食物物中毒發(fā)發(fā)病特點(diǎn)點(diǎn)是：發(fā)發(fā)病與進(jìn)進(jìn)食時(shí)間間、食用用量有關(guān)關(guān)。一般般進(jìn)食后后不久發(fā)發(fā)病，常常有群體體性，病病人有相相同的臨臨床表現(xiàn)現(xiàn)。剩余余食品、、嘔吐物物、血和和尿等樣樣品中可可測(cè)出有有關(guān)化學(xué)學(xué)毒物。。在處理理化學(xué)性性食物中中毒時(shí)應(yīng)應(yīng)突出一一個(gè)“快快”字?。〖皶r(shí)處處理不但但對(duì)挽救救病人生生命十分分重要，，同時(shí)對(duì)對(duì)控制事事態(tài)發(fā)展展，特別別是群體體中毒和和一時(shí)尚尚未明化化學(xué)毒物物時(shí)更為為重要。。12、食品生生產(chǎn)許可可證制度度的概念念食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證是工業(yè)產(chǎn)產(chǎn)品許可可證制度度的一個(gè)個(gè)組成部部分，是是為保證證食品的的質(zhì)量安安全，由由國(guó)家主主管食品品生產(chǎn)領(lǐng)領(lǐng)域質(zhì)量量監(jiān)督工工作的行行政部門門制定并并實(shí)施的的一項(xiàng)旨旨在控制制食品生生產(chǎn)加工工企業(yè)生生產(chǎn)條件件的監(jiān)控控制度。。該制度規(guī)規(guī)定：從從事食品品生產(chǎn)加加工的公公民、法法人或其其他組織織，必須須具備保保證產(chǎn)品品質(zhì)量安安全的基基本生產(chǎn)產(chǎn)條件，，按規(guī)定定程序獲獲得《食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證》，方可從從事食品品生產(chǎn)。。沒有取取得《食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證》的企業(yè)不不得生產(chǎn)產(chǎn)食品，，任何企企業(yè)和個(gè)個(gè)人不得得銷售無無證食品品。相關(guān)習(xí)題題1、食品檢檢驗(yàn)的主主要內(nèi)容容⑴食品檢驗(yàn)驗(yàn)的主要要內(nèi)容，，概括起起來包括括{D}的檢驗(yàn)、、食品添添加劑的的檢驗(yàn)、、食品安安全性的的檢驗(yàn)和和食品的的感官檢檢驗(yàn)等。。（A）食品原原輔材料料（B）食品功功能成分分（C）食品保保健成分分（D）食品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分分⑵下列檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目屬屬于食品品添加劑劑的檢驗(yàn)驗(yàn)內(nèi)容的的是{B}。（A）食品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分分含量的的檢測(cè)（（B）食品色色素含量量的檢測(cè)測(cè)（C）食品中中脂肪含含量的檢檢測(cè)（D）食品中中蛋白質(zhì)質(zhì)含量的的檢測(cè)2、食品檢檢驗(yàn)主要要作用⑴關(guān)于食品品檢驗(yàn)主主要作用用，下列列說法錯(cuò)錯(cuò)誤的是是{B}。（A）對(duì)食品品生產(chǎn)和和加工進(jìn)進(jìn)行全面面質(zhì)量控控制和管管理（B）為提高高生產(chǎn)企企業(yè)產(chǎn)品品的知名名度（C）對(duì)進(jìn)出出口食品品的質(zhì)量量進(jìn)行把把關(guān)（D）為食品品質(zhì)量糾糾紛的解解決提供供技術(shù)依依據(jù)⑵關(guān)于食品品檢驗(yàn)主主要作用用，下列列說法不不恰當(dāng)?shù)牡氖莧A}。（A）為降低低生產(chǎn)成成本，提提高經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益（（B）為食品品質(zhì)量糾糾紛的解解決提供供技術(shù)依依據(jù)（C）對(duì)進(jìn)出出口食品品的質(zhì)量量進(jìn)行把把關(guān)（D）為消費(fèi)費(fèi)者選擇擇食品提提供指南南⑶關(guān)于食品品檢驗(yàn)主主要作用用，下列列說法錯(cuò)錯(cuò)誤的是是{C}。（A）對(duì)食品品生產(chǎn)和和加工進(jìn)進(jìn)行全面面質(zhì)量控控制（B）為食品品質(zhì)量糾糾紛的解解決提供供技術(shù)依依據(jù)（C）為消費(fèi)費(fèi)者提供供物美價(jià)價(jià)廉的食食品（D）為食品品質(zhì)量監(jiān)監(jiān)管部門門宏觀監(jiān)監(jiān)控提供供參考⑷關(guān)于食品品檢驗(yàn)主主要作用用，下列列說法錯(cuò)錯(cuò)誤的是是{D}。（A）為食品品質(zhì)量糾糾紛的解解決提供供技術(shù)依依據(jù)（B）對(duì)食品品生產(chǎn)和和加工進(jìn)進(jìn)行全面面質(zhì)量控控制和管管理（C）對(duì)出口口食品的的質(zhì)量進(jìn)進(jìn)行把關(guān)關(guān)（D）為提高高生產(chǎn)企企業(yè)產(chǎn)品品的銷售售量⑸食品檢驗(yàn)驗(yàn)主要作作用是為為食品生生產(chǎn)者降降低生產(chǎn)產(chǎn)成本，，提高經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益。(×)⑹為食品質(zhì)質(zhì)量糾紛紛的解決決提供技技術(shù)依據(jù)據(jù)是食品品檢驗(yàn)的的主要作作用之一一。(√)3、食品中中六大營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素⑴習(xí)慣上將將食品中中的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素劃分分為六類類，下列列物質(zhì)不不屬于食食品中六六大營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素的是是{D}。（A）蛋白質(zhì)質(zhì)（B）水（C）無機(jī)鹽鹽（D）苯甲酸酸鈉⑵習(xí)慣上將將食品中中的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素劃分分為六類類，下列列物質(zhì)不不屬于食食品中六六大營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素的是是{A}。（A）山梨酸酸鉀（B）水（C）無機(jī)鹽鹽（D）碳水化化合物⑶蛋白質(zhì)、、脂肪、、碳水化化合物、、水分、、無機(jī)鹽鹽和維生生素屬于于食品中中六大營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素。。(√)⑷蛋白質(zhì)、、脂肪、、碳水化化合物、、水分、、食品添添加劑和和維生素素屬于食食品中六六大營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素。(×)4、食品檢檢驗(yàn)的主主要方法法⑴根據(jù)檢驗(yàn)驗(yàn)手段和和檢驗(yàn)內(nèi)內(nèi)容的不不同，食食品檢驗(yàn)驗(yàn)的方法法通常分分為：{B}、化學(xué)檢檢驗(yàn)法、、儀器檢檢驗(yàn)法、、微生物物檢驗(yàn)法法和酶檢檢驗(yàn)法等等幾大類類。（A）物理檢檢驗(yàn)法（（B）感官檢檢驗(yàn)法（（C）電磁檢檢驗(yàn)法（（D）無損檢檢驗(yàn)法⑵食品檢驗(yàn)驗(yàn)的主要要方法通通常有：：感官檢檢驗(yàn)法、、化學(xué)檢檢驗(yàn)法、、儀器檢檢驗(yàn)法、、微生物物檢驗(yàn)法法和酶檢檢驗(yàn)法等等幾大類類。(√)⑶食品檢驗(yàn)驗(yàn)的主要要方法通通常有物物理檢驗(yàn)驗(yàn)法、化化學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn)法、生生物檢驗(yàn)驗(yàn)法、儀儀器檢驗(yàn)驗(yàn)法、微微觀檢驗(yàn)驗(yàn)法和酶酶檢驗(yàn)法法等幾大大類。(×)5、選擇檢檢驗(yàn)方法法的依據(jù)據(jù)⑴選擇合適適的分析析方法需需要考慮慮的因素素是{C}。（A）分析樣樣品采樣樣的地點(diǎn)點(diǎn)（B）分析樣樣品采樣樣的方法法（C）分析方方法的復(fù)復(fù)雜程度度和速度度（D）分析方方法的先先進(jìn)程度度和速度度⑵選擇合適適的分析析方法需需要考慮慮多方面面的因素素，對(duì)于于質(zhì)量糾糾紛鑒定定，最好好選用{B}。（A）快速分分析法（（B）法定分分析法（（C）企業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（D）地方標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)⑶選擇合適適的分析析方法需需要考慮慮多方面面的因素素，{D}不屬于需需要考慮慮的因素素。（A）分析方方法的復(fù)復(fù)雜程度度和速度度（B）分析要要求的準(zhǔn)準(zhǔn)確度和和精密度度（C）實(shí)驗(yàn)室室現(xiàn)有條條件（D）檢樣采采樣的地地點(diǎn)⑷選擇合適適的分析析方法需需要考慮慮的因素素是{A}。（A）實(shí)驗(yàn)室室現(xiàn)有條條件（B）采樣的的地點(diǎn)（C）采樣的的方法（（D）抽樣的的方法⑸選擇合適適的分析析方法需需要考慮慮多方面面的因素素。分析析方法的的先進(jìn)程程度和速速度是考考慮選擇擇分析方方法的依依據(jù)。(×)⑹選擇合適適的分析析方法需需要考慮慮多方面面的因素素。分析析方法的的復(fù)雜程程度和速速度是考考慮選擇擇分析方方法的依依據(jù)之一一。(√)6、食品檢檢驗(yàn)的基基本步驟驟⑴食品檢驗(yàn)驗(yàn)的基本本步驟包包括樣品品的采集集、樣品品的制備備和保存存、{A}、成分分分析、、數(shù)據(jù)據(jù)的處理理和分析析報(bào)告的的撰寫等等。（A）樣品預(yù)預(yù)處理（（B）分析方方法選擇擇（C）干法灰灰化（D）濕法消消化⑵食品檢驗(yàn)驗(yàn)的基本本步驟按按照下列列順序進(jìn)進(jìn)行，樣樣品采集集、樣品品的制備備和保存存、樣品品預(yù)處理理、成成分分析析、數(shù)據(jù)據(jù)的處理理和分析析報(bào)告的的撰寫。。(√)⑶食品檢驗(yàn)驗(yàn)的基本本步驟按按照下列列順序進(jìn)進(jìn)行，樣樣品采集集、樣品品預(yù)處理理、樣品品的制備備和保存存、成分分分析、、數(shù)據(jù)據(jù)的處理理和分析析報(bào)告的的撰寫。。(×)7、食品污污染的分分類⑴根據(jù)污染染物的性性質(zhì)，食食品污染染的類型型不包括括｛C｝。(A)生物性污污染(B)化學(xué)性污污染(C)病理性污污染(D)物理性污污染⑵根據(jù)污染染物的性性質(zhì)，食食品污染染分為生生物性污污染、｛｛B｝和化學(xué)學(xué)性污染染三大類類。(A)病毒性污污染(B)物理性污污染(C)病理性污污染(D)細(xì)菌性污污染⑶根據(jù)污染染物的性性質(zhì)，食食品污染染分為生生物性污污染、化化學(xué)性污污染和物物理性污污染。(√)8、食品污污染物的的危害⑴食品添加加劑過量量所造成成的危害害一般不不包括｛｛A｝。（A）失明、、失聰（（B）急性和和慢性中中毒（C）致癌作作用（D）過敏反反應(yīng)⑵多環(huán)芳香香烴類化化合物對(duì)對(duì)人體造造成主要要危害是是｛D｝。（A）嘔吐（（B）腹瀉（（C）致畸（（D）致癌⑶農(nóng)藥污染染后的食食物通過過消化道道進(jìn)入人人體，微微量農(nóng)藥藥可能在在體內(nèi)逐逐步蓄積積，使機(jī)機(jī)體的生生理功能能逐漸發(fā)發(fā)生變化化，從而而引起｛｛B｝。（A）急性中中毒（B）慢性中中毒（C）急性殘殘障（D）肌肉痙痙攣⑷細(xì)菌、病病毒污染染食品的的主要危危害不包包括｛C｝。（A）食物中中毒（B）腸道傳傳染?。ǎ–）神經(jīng)麻麻痹癥（（D）呼吸道道傳染病病⑸關(guān)于食品品添加劑劑的危害害，下列列說法不不恰當(dāng)?shù)牡氖牵鸆｝。（A）防腐劑劑、穩(wěn)定定劑中含含有砷雜雜質(zhì)可引引發(fā)急性性中毒（（B）某些食食品添加加劑有致致癌的危危險(xiǎn)（C）亞硝基基化合物物對(duì)人體體的危害害性在于于其過敏敏性（D）防腐劑劑苯甲酸酸可以導(dǎo)導(dǎo)致過敏敏性哮喘喘⑹關(guān)于食品品生物性性污染的的危害，，下列說說法不恰恰當(dāng)?shù)氖鞘茿（A）食用被被葡萄球球菌污染染的食物物易引起起痢疾、、霍亂等等（B）食用被被白喉?xiàng)U桿菌污染染的食品品，可引引起白喉喉等呼吸吸道疾病?。–）食品被被肝炎病病菌污染染后，食食用前不不充分加加熱處理理，易引引起肝炎炎等傳染染?。―）食用被被沙門氏氏菌污染染的食品品，會(huì)引引起食物物中毒感感染⑺細(xì)菌、、病毒污污染食品品的主要要危害是是腸道傳傳染病。。(√)⑻黃曲霉霉毒素的的主要作作用器官官是動(dòng)物物的腎臟臟，它既既可引起起腎組織織的損傷傷也可導(dǎo)導(dǎo)致尿毒毒癥的發(fā)發(fā)生。(×)9、食品中中污染物物的控制制常識(shí)⑴對(duì)于使用用有機(jī)磷磷農(nóng)藥的的果蔬，，使用{C}方法去除除農(nóng)藥殘殘留效果果最佳(A)高溫殺菌菌(B)沸水浸泡泡(C)堿水浸泡泡(D)鹽水浸泡泡⑵加熱食品品應(yīng)確保保殺滅食食品中的的致病微微生物，，加熱食食品的中中心溫度度須達(dá)到到{B}以上，最最好再加加蓋燜放放2分鐘以上上。(A)60℃((B)70℃((C))90℃℃(D))110℃⑶生豆角中中含有胰胰蛋白酶酶抑制劑劑、紅細(xì)細(xì)胞凝集集素和皂皂素等對(duì)對(duì)人體有有害的物物質(zhì)，為為防止吃吃豆角時(shí)時(shí)發(fā)生食食物中毒毒，最好好采用{D}烹飪。(A)低溫短時(shí)時(shí)間(B)低溫長(zhǎng)時(shí)時(shí)間(C)高溫短時(shí)時(shí)間(D)高溫長(zhǎng)時(shí)時(shí)間⑷亞硝酸鹽鹽屬劇毒毒類化學(xué)學(xué)物質(zhì)，，如酸菜菜中就含含有一定定量的亞亞硝酸鹽鹽，吃酸酸菜時(shí)最最好吃一一些{C}，可減少少亞硝酸酸鹽的危危害。(A)綠色食品品(B)新鮮蔬菜菜(C)富含維生生素Ｃ的的水果(D)各種雜糧糧⑸牛奶經(jīng)過過巴氏消消毒可殺殺滅其中中的所有有微生物物。(×)⑹防止食品品的細(xì)菌菌污染，，食品在在食用前前應(yīng)充分分加熱，，預(yù)防食食物中毒毒發(fā)生。。(√)10、食物中中毒的種種類⑴、食物中毒毒通常可可分為生生物性食食物中毒毒、動(dòng)物物性食物物中毒、、化學(xué)性性食物中中毒等，，下列選選項(xiàng)中不不屬于化化學(xué)性食食物中毒毒的是｛｛D｝。（A）化學(xué)物物質(zhì)污染染的食品品引起的的中毒（（B）誤用有有毒有害害的化學(xué)學(xué)物質(zhì)（C）營(yíng)養(yǎng)素素發(fā)生化化學(xué)變化化的食品品而引起起的中毒毒（D）食用含含有細(xì)菌菌的食物物導(dǎo)致的的中毒⑵、下列選項(xiàng)項(xiàng)中不屬屬于食物物中毒的的是{D}。(A)河豚魚中中毒(B)毒草中毒毒(C)發(fā)芽的馬馬鈴薯中中毒(D)海鮮過敏敏⑶、用高溫加加熱方法法處理食食物時(shí)，，不能破破壞或消消除食品品中的{D}。(A)胰蛋白酶酶抑制劑劑(B)大腸桿菌菌(C)沙門氏菌菌(D)黃曲霉毒毒素⑷下列選項(xiàng)項(xiàng)中不屬屬于通常常食物中中毒種類類的是{D}。(A)動(dòng)物性食食物中毒毒(B)化學(xué)性食食物中毒毒(C)真菌性食食物中毒毒(D)有毒氣體體的中毒毒⑸食物中毒毒的類型型很多，，一般情情況下海海鮮過敏敏不屬于于食物中中毒。(√)⑹真菌及其其毒素食食物中毒毒是指食食用含有有被大量量霉菌毒毒素污染染的食物物引起的的食物中中毒。(√)11、食品中中污染物物的來源源⑴、食品污染染物的種種類很多多，下列列{A}不屬于食食品污染染物的來來源。（A）適量使使用的食食品添加加劑（B）生產(chǎn)、、生活的的污染物物（C）環(huán)境中中的污染染物（D）摻假、、制假過過程中帶帶入的污污染物⑵、動(dòng)物使用用藥物后后，藥物物成分會(huì)會(huì)存留于于體內(nèi)行行成獸藥藥殘留，，獸藥殘殘留的來來源不包包括{D}。(A)使用禁藥藥(B)加工過程程中受到到污染(C)屠宰前使使用獸藥藥(D)按規(guī)定執(zhí)執(zhí)行休藥藥期⑶食品中的的化學(xué)污污染可能能來自化化肥、農(nóng)農(nóng)藥、獸獸藥等，，化肥、、農(nóng)藥與與獸藥污污染的來來源不包包括{B}。(A)濫用化肥肥(B)合理使用用獸藥(C)使用農(nóng)藥藥(D)不遵循停停藥期⑷食品化學(xué)學(xué)污染的的來源很很多，一一般情況況下不包包括{C}。(A)來自生產(chǎn)產(chǎn)、生活活和環(huán)境境中的污污染(B)食品容器器、包裝裝材料、、運(yùn)輸工工具等污污染(C)各種細(xì)菌菌導(dǎo)致的的污染(D)食品加工工過程中中產(chǎn)生的的物質(zhì)⑸食品污染染包括物物理性污污染、化化學(xué)性污污染、生生物性污污染等，，其中生生物性污污染不包包括昆蟲蟲。(×)⑹食品化學(xué)學(xué)污染的的來源包包括食品品容器、、包裝材材料、運(yùn)運(yùn)輸工具具等污染染。(√)9、食品安安全的概概念⑴下列關(guān)于于食品安安全概念念的理解解不正確確的是｛｛C｝。（A）食品安安全是個(gè)個(gè)綜合概概念（B）食品安安全是個(gè)個(gè)法律概概念（C）食品安安全也就就是食品品衛(wèi)生（（D）食品安安全包括括食物量量的安全全和食物物質(zhì)的安安全兩個(gè)個(gè)方面⑵我國(guó)《食食品安全全法》對(duì)對(duì)食品安安全的定定義為：：食品安安全是指指食品無無毒、無無害，符符合應(yīng)當(dāng)當(dāng)有的｛｛A｝，對(duì)人人體健康康不造成成任何急急性、亞亞急性或或者慢性性危害。。(A)營(yíng)養(yǎng)要求求(B)安全要求求(C)質(zhì)量要求求(D)衛(wèi)生要求求⑶食品的相相對(duì)安全全性是指指一種食食物或成成分在｛｛C｝的情況況下不會(huì)會(huì)導(dǎo)致對(duì)對(duì)健康的的損害。。（A）超常食食用；正正常食量量（B）合理食食用；超超常食量量（C）合理食食用；正正常食量量（D）超常食食用；超超常食量量⑷世界衛(wèi)生生組織將將食品安安全界定定為：對(duì)對(duì)食品按按其原定定用途進(jìn)進(jìn)行制作作、食用用時(shí)不會(huì)會(huì)使消費(fèi)費(fèi)者健康康受到損損害的一一種｛A｝。(A)擔(dān)保(B)希望(C)聲明(D)承諾⑸食品安全全是指食食品無毒毒、無害害，符合合應(yīng)當(dāng)有有的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)要求，，對(duì)人體體健康不不造成任任何急性性、亞急急性或者者慢性危危害，一一