食品工藝學作業(yè)

食品工藝學作業(yè)食品工藝學作業(yè)食品工藝學作業(yè)資料僅供參考文件編號：2022年4月食品工藝學作業(yè)版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：附表6：考試試卷模板生命科學學院、系2014/2015學年（2）學期試卷《食品工藝學》試卷專業(yè)生物科學年級2班級姓名學號題號一二三四五六七八九十總分得分一、填空（共26分，每空分）1.食品工藝學是根據(jù)技術上先進、經(jīng)濟合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學。2.食品工藝學所研究的內容包括加工或制造過程及過程中每個環(huán)節(jié)的具體方法。3.在速凍食品中，蔬菜類一般不采用自然解凍，而是將解凍和烹煮同時進行。4.在速凍食品中，果蔬組織會積累羰基化合物和乙醇等，會發(fā)生酶促褐變的色澤變化。5.在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生煮爛現(xiàn)象，“吃糖”不足易產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象。6.在肉中，決定持水性的重要因素是凝膠結構和蛋白質所帶靜電荷的數(shù)量。7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三個階段。8.食品加工過程中必須注意到以下幾個方面食品的安全性、食品的營養(yǎng)性、感官的嗜好特性。9.在蔬菜腌制過程中微生物發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵、其次是酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵極其輕微。10.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分擴散和滲透作用。11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌細胞內脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結合，使多種酶失活。12.肉的持水性最低的pH是等電點。13.食品腐敗變質常常由微生物、酶的作用、物理化學因素引起的。14.常用于干制品的速化復水處理的方法有壓片法、刺孔法、刺孔壓片法。15.影響凍結食品儲藏期和質量的主要因素儲藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速。16.食品加工的三原則安全性、營養(yǎng)價值、嗜好性。17.肉類的腐敗主要包括蛋白質的腐敗、脂肪的腐敗、糖的發(fā)酵幾種作用。18.肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有色素蛋白質的變化、焦糖化作用、美拉德反應等。19.腌制是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及其他輔料對原料肉進行處理的工藝。20.食品添加劑按來源可分為兩類：天然食品添加劑和化學合成食品添加劑。21.我國GB2760－1996規(guī)定允許使用的抗氧化劑有14種，主要有BHA、BHT、沒食子酸酯和異抗壞血酸鈉。22.速凍蔬菜生產(chǎn)和貯藏過程中防止變色的措施有：_降低pH值_、添加抗氧化劑_、亞硫酸鹽處理。二、選擇題（以下四個選項中只有一個正確，請將正確答案填入空欄中，共20分，每題1分）1.在奶粉生產(chǎn)中，一般選用D法干燥，具有良好的速溶性。A.滾筒干燥B.真空干燥C.空氣對流干燥D.噴霧干燥2.肌肉組織中，營養(yǎng)價值最高的是A組織。A.肌肉組織B.結締組織C.淋巴組織D.骨骼組織3.在魚見類中，形成肌肉鮮味的原因是含有D。A.丙氨酸B.氧化三甲胺C.甜菜堿D.肌苷酸干燥方法，使食品具有輕微膨化。A.滾筒干燥B.真空干燥C.冷凍升華干燥D.空氣對流干燥5.在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉化糖不足，會引起A現(xiàn)象。A.返砂B.流湯C.煮爛D.皺縮6.形成肌肉甜味的原因BA.亮氨酸B.甘氨酸C.蘇氨酸D.谷氨酸7.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結的食品是AA.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉8.在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是___C___A.柿B.蘋果C.杏D.洋蔥9.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)α與流體種類的關系是_____D______A.液體的α值大于氣體α值B.液體的α值等于氣體α值C.液體的α值小于氣體α值D.無法比較10.食品的溫度只有達到__D___食品內的水分才能全部結冰A.冰點B.過冷點C.共晶點D.凍結點干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速復水性。A.空氣對流干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.冷水升華干燥12.白木耳用B熏制會產(chǎn)生退色反應而顯得格外的白。是關系到肉在加工中的嫩度，變化和某些其他性質的重要成分。A.肌動蛋白B.肌球蛋白C.肌動球蛋白D.肌紅蛋白14.下列哪項（在我國）不屬于食品添加劑C。A.葡萄糖酸--內酯B.富馬酸C.葡萄糖D.酒石酸15.冷凍產(chǎn)品貯藏通常采用的最適溫度為___B___℃左右.℃左右.℃左右.℃左右16.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結的食品是AA.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉17.下列物質中，與果實的軟硬程度和脆度有關的是B。A.纖維素B.果膠C.丹寧D.半纖維素18.肉品在干制過程中最重要的變化是___A___A.水分和重量的損失B.蛋白的變性C.脂肪的氧化D.風味增加19.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是___D___A.纖維素腸衣B.聚丙二氯乙烯腸衣C.聚乙烯薄膜腸衣D.自然腸衣20.對果蔬進行冷凍處理過程中可導致細胞膜發(fā)生變化，使透性和膨壓發(fā)生___B___變化。A.增大和增大B.增大和降低C.降低和降低D.降低和增大三、名詞解釋（共12分，每題2分）1.食品工藝學食品工藝學是根據(jù)技術上先經(jīng)、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學。2.食品的變質食品的變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發(fā)生變質，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。3.抗氧化劑抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。4.凍結點凍結點是指一定壓力下物質由液態(tài)轉向固態(tài)的溫度。5.復水性復水性是指新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。6.食品添加劑食品添加劑是改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成天然物質。四、簡答題（共24分，每題3分）1.簡要說明水分活度與酶活性和氧化作用的關系？

（1）

從水分活度與酶活性的關系來看：當水分活度降低到單分子吸附水所對應的值以下時酶基本無活性。當水分活度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當水分活度超過多層水所對應的值后，酶的活性顯著增大。（2）從水分活度與脂質的氧化作用的關系來看：以單分子吸附水所對應的水分活度為分界點，當食品的水分活度小于該值時，氧化速度隨水分活度的降低而增大；當食品的水分活度大于該值時，氧化速度隨水分活度的降低而減??；當食品的水分活度等于該值時則氧化速度最慢。2.利用滲透壓保藏食品的原理是什么？

提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，甚至在滲透壓大時，還能使微生物內部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。3.在加熱過程中，肉的顏色和蛋白質有何變化？

（1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構成肌纖維的蛋白質因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。（2）由于加熱，肉的持水性降低，降低幅度隨加熱溫度而不同。pH也因加熱而變化，隨著加熱溫度的上升，pH也在上升。（3）堿性基的數(shù)量幾乎沒有什么變化，但酸性基大約減少2/3。（4）肉變得柔嫩4.什么是肉的持水性在腌制中持水性如何變化肉的持水性一般是指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強度的環(huán)境，使肌動球蛋白結構松弛，提高了肉的持水性。5.影響食品凍結時間的因素有哪些？

（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度（2）產(chǎn)品的初溫和終溫（3）冷卻介質的溫度（4）熱焓的變化（5）產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)（6）產(chǎn)品的熱導6.果蔬糖制品保存的基本原理。糖制品是高濃度食糖的保藏作用為基礎的一種可保藏的食品、高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境中會發(fā)生生理干燥直至質壁分離，因而生命活動受到了抑制。高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活動受阻。7.簡述肉制品加工中煙熏的目的。促進發(fā)色（形成煙熏的茶褐色）；改進質地（組織蛋白酶在30～50℃有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質，在90～120℃的溫度條件下，酶的活性受到抑制）；改進風味（煙熏風味）；殺菌防腐（熏煙成分具有殺菌防腐的性質）；抗氧化作用（熏煙成分中有酚類物質）。8.簡述超高壓保藏技術與傳統(tǒng)的熱處理滅菌保藏技術的區(qū)別。食品超高壓保藏技術是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強度的施加壓力容器中，以水和礦物油作為傳遞壓力的介質，施加高靜壓（100-1000MPa），在常溫或較低溫度（低于100℃）下維持一定的時間后，達到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結構、改變食品的品質和改變食品的某些物理化學速度的一種加工方法。傳統(tǒng)的熱處理滅菌保藏技術是指采用加熱的方式殺滅在食品正常的保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。同時，熱處理也造成食品的色香味、質構及營養(yǎng)成分等質量因素的不良變化。超高壓保藏技術與傳統(tǒng)的熱處理滅菌保藏技術相比有以下優(yōu)點：（1）超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生異味，加壓后食品仍保持原有的生鮮風味和營養(yǎng)成分，例如，經(jīng)過超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風味上明顯超過加熱處理的果醬。（2）超高壓處理后，蛋白質的變性及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品。（3）超高壓處理可以保持食品的原有風味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱后食用，從而擴大半成品食品的市場。（4）超高壓處理是液體介質短時間內等同壓縮過程，從而使食品滅菌達到均勻、瞬時、高效，且比加熱法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器殺菌，啤酒液經(jīng)高壓處理可將%大腸桿菌殺死。五、論述題（共18分）1.某乳粉企業(yè)，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的溶解度很差，請?zhí)岢龊侠砘拇胧?，僅限于噴霧干燥車間。(6分)答：產(chǎn)品的溶解度不良與蛋白質的變性程度和乳粉顆粒的大小有關。對于噴霧干燥車間，可以做的是：調整排風溫度，減少蛋白質的變性程度；增加進料量，減弱噴霧壓力，調整噴霧孔徑及角度，進風溫度及進風量適當控制，防止過熱，保證乳粉顆粒的粗大多孔，減少蛋白質的熱變性，同時要控制好產(chǎn)品的水分含量，防止包裝后出現(xiàn)質量問題，有流化床設備的，可以通過附聚或噴涂乳化劑來增加乳粉的溶解度。2.什么是速凍為什么速凍比慢速凍結形成的冰晶小，對肉的品質影響小肉的快速凍結：以單位時間內肉的凍結厚度，即結冰前沿向中心延伸的距離分：快速凍結厚度≥5cm/h；另以度過最大冰晶形成區(qū)的時間來區(qū)分，食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間在30分鐘以內，叫做快速凍結?？焖賰鼋Y對肉質的影響小的原因是：

（1）慢速凍結時，形成冰晶顆粒大，由于水結成冰體積增大，肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷，化凍時引起大量肉汁流失，對肉質影響大。

（2）快速凍結時，度過最大冰晶形成區(qū)的時間短，溫度下降迅速，水分重新分布不明顯。（3）冰晶形成的速度大于水蒸氣擴散的速度，在過冷狀態(tài)停留的時間短。（4）

冰晶以較快的速度由表面向中心推移，使細胞內液和細胞外液幾乎同時凍結，