2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案試卷10

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共35題)1.小李，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計(jì)算體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。(2)怎樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和分析？(3)營(yíng)養(yǎng)師的改善意見是什么？

正確答案:(1)體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的計(jì)算①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；②標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實(shí)測(cè)體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)］÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指數(shù)=［體重(kg)＋胸圍(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)綜合評(píng)價(jià)和分析①成人消瘦評(píng)價(jià)，如表2-6所示：②綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小李長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營(yíng)養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食品攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。2.營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)：小梅，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢。她的體格測(cè)量結(jié)果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請(qǐng)完成以下操作：

1.通過計(jì)算，對(duì)小梅消瘦等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫完成表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表。

2.對(duì)小梅進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)并對(duì)應(yīng)可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國(guó)成人體制指數(shù)評(píng)價(jià)表

正確答案:營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)

(1)表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表

(2)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小梅長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食物攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。3.成人肥胖原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。

正確答案:(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)①人體測(cè)量。按年齡、性別，BMI超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；按年齡、性別，腰圍超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；皮褶厚度增加等。②體檢觀察?？梢姺逝郑娌?、腹部脂肪堆積、腰圍粗。(2)肥胖原因分析①食物/營(yíng)養(yǎng)史。攝入過多的高脂肪、高能量食品或飲料；進(jìn)食太多(進(jìn)食量超過推薦量的2倍)；能量攝入過高。②缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度不夠；久坐，如看電視、看書、玩電腦；不了解營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的膳食推薦值；無法或不愿執(zhí)行膳食推薦值；職業(yè)原因等。③個(gè)人史?；加屑椎汀⒋x綜合征、進(jìn)食不規(guī)律；殘疾或運(yùn)動(dòng)受限；有身體虐待、性虐待、情感虐待史；服用影響RMR的藥物，如心得安、吡嗪類、激素類藥物等。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。4.頭圍測(cè)量。

正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2～3個(gè)、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。

(3)具體考核要求1)能正確選擇測(cè)量點(diǎn)。2)掌握測(cè)量頭圍的正確步驟。

(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)：1)測(cè)量點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。2)測(cè)量結(jié)果超過實(shí)際值±3SD范圍。3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)5.通過觀察某項(xiàng)標(biāo)志所得到的數(shù)值，稱為計(jì)量資料。（）

正確答案:正確6.簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施答？

正確答案:(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。7.簡(jiǎn)述食品抽樣的基本原則和方法。

正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標(biāo)不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機(jī)抽樣。純隨機(jī)抽樣是先將總體樣本中的每個(gè)個(gè)體進(jìn)行編碼，然后用隨機(jī)編號(hào)或隨機(jī)抽簽的方法抽取個(gè)體號(hào)。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個(gè)體按屬性特征分為若干類型或?qū)?，然后再在各層或類型中隨機(jī)抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個(gè)體按順序編號(hào)，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個(gè)抽取1個(gè)樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準(zhǔn)確性差。如將5000個(gè)樣品分裝于100個(gè)大包裝中，成群抽取1個(gè)包裝，雖也包含了50個(gè)樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產(chǎn)品批量定出抽樣百分?jǐn)?shù)，如抽取1%。8.請(qǐng)依據(jù)食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設(shè)計(jì)一日食譜并完成相關(guān)評(píng)價(jià)及建議。

1.一日食譜

2.一日食譜中食物種類及數(shù)量

3.一日食譜中膳食的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)

4.一日食譜中三餐餐次能量比及宏亮營(yíng)養(yǎng)素供能比

5.一日食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評(píng)價(jià)

6.膳食組成的合理性評(píng)價(jià)及改進(jìn)建議

某幼兒，男，2歲。出生時(shí)體重3.0kg，身長(zhǎng)52cm，目前體重11.5kg，身長(zhǎng)87Cm。請(qǐng)為其作出營(yíng)養(yǎng)需要的估計(jì)并根據(jù)如下食物成分表提出食譜設(shè)計(jì)。附：所食用食物的成分表(/100g)

正確答案:請(qǐng)根據(jù)食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設(shè)計(jì)一日食譜并完成相關(guān)評(píng)價(jià)及建議

1.一日食譜

2.一日食譜中食物種類及數(shù)量

3.一日食譜中膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)

數(shù)據(jù)計(jì)算準(zhǔn)確

4.一日食譜中三餐餐次能量比及宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比

數(shù)據(jù)計(jì)算準(zhǔn)確

5.一日食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評(píng)價(jià)

6.膳食組成的合理性評(píng)價(jià)及改進(jìn)建議

(1)該膳食提供的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素B1，鐵基本符合要求，但有些過高(2)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量超過一半，但都是來自動(dòng)物性食物，豆類缺失。(3)三餐供能比例不合適，早餐供能比偏低，晚餐供能比偏高，其它營(yíng)養(yǎng)素除維生素B1和鐵外均嚴(yán)重不足，所以該膳食的組成不合理應(yīng)予以調(diào)整。(4)要增加蔬菜水果，豆制品的攝入；增加早餐分量適當(dāng)減少晚餐，控制總熱能攝入。9.簡(jiǎn)述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調(diào)補(bǔ)包括哪些法則？并試各列出1—2種食物。

正確答案:整體觀：(1)調(diào)整陰陽：五汁飲、綠豆粥；(2)協(xié)調(diào)臟腑：燈心粥、竹葉蘆根茶；(3)適應(yīng)氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。10.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。

正確答案:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一，可分為白堊型、著色型和缺損型，三型?；旌洗嬖?，單純型較少見。白堊型：牙表面呈乳白色，無光澤，觸之有細(xì)紗感，可呈點(diǎn)狀或線狀或不規(guī)則片狀；重者呈粉筆樣。著色型：牙表面呈棕黃色，牙損面呈深黃色或黑褐色。缺損型：牙釉質(zhì)損害脫落，呈點(diǎn)狀或線狀凹陷，表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國(guó)廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法——Dean法。(1)氟骨癥的判定：(2)活在高氟地區(qū)，長(zhǎng)期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛，肢體運(yùn)動(dòng)障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超過正常值。(5)X射線檢查有氟骨癥的特有影像。①骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。②骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其它軟組織骨化③關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化，增生肥大，關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體④骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形11.成人消瘦原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。

正確答案:(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)①人體測(cè)量。皮褶厚度減少；體質(zhì)指數(shù)：瘦弱BMI＜18.5，重度瘦弱BMI＜16；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)：瘦弱＜－10%，重度瘦弱＜－20%。②體檢觀察。肌肉減少和萎縮，皮膚松弛。(2)消瘦原因分析①食物/營(yíng)養(yǎng)史。食物攝入不足；提供的食物有限；膳食搭配不合理；饑餓；拒食，偏食；維生素/礦物質(zhì)缺乏。②運(yùn)動(dòng)量過大。③個(gè)人史。營(yíng)養(yǎng)不良；疾病或殘疾；智力障礙、癡呆；服用影響食欲的藥物；運(yùn)動(dòng)員、舞蹈演員、體操運(yùn)動(dòng)員。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。12.一男子年齡為30歲，公司職員，身高175cm，體重80kg，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)。假定主食只選擇大米一種，請(qǐng)計(jì)算主食需要量。

正確答案:(1)估算體重和體形①根據(jù)該男子的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg。②根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(BMI)，判斷其體型屬于正常、肥胖、消瘦。體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)人體質(zhì)指數(shù)小于18.5為消瘦，在18.5～23.9之間為正常，在24～27.9之間為超重，大于28為肥胖，由此可判斷該男子為超重。(2)確定能量需要已知該男子超重，其體力勞動(dòng)為輕體力活動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為：全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。(3)計(jì)算膳食中碳水化合物供給量膳食中碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×碳水化合物占總能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=2100×60%÷4=315(g)。(4)確定主食數(shù)量方法一：主食只選擇大米一種，查找《中國(guó)食物成分表2002》可知：100g大米中(編碼01-2-101)碳水化合物為77.4g，即大米碳水化合物含量為77.4%。主食(大米)數(shù)量(g)=膳食中碳水化合物供給量(g)÷大米中所含碳水化合物的百分?jǐn)?shù)=315÷77.4%=407(g)≈400(g)如果該男子只進(jìn)食米飯，每天應(yīng)吃大米400g。方法二：可直接用大米的能量數(shù)值來計(jì)算：主食數(shù)量(g)=全日能量供給量(kcal)×碳水化合物占總能量比重÷每100g供能值×100=2100(kcal)×60%÷343(kcal/100g)×100=367(g)。其中，343kcal/100g為從食物成分表中查得100g大米的能量數(shù)值。13.采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？

正確答案:食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)消費(fèi)某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：(1)調(diào)查對(duì)象的確定(2)簽署知情同意書(3)詢問基本情況(4)詢問膳食攝入情況——定量表①按問卷的主副表詢問食品種類，不要有遺漏。②詢問各類食物的食用頻率和食用量。(7)調(diào)查結(jié)果的核查(8)結(jié)束訪談，致謝注意事項(xiàng)是：(1)調(diào)查表的設(shè)計(jì)要更簡(jiǎn)潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題，可以消除問卷長(zhǎng)度本身及難易程度過高對(duì)調(diào)查帶來的影響。(2)完成一份問卷一般需要的時(shí)間較長(zhǎng)(30～50min)，因此要多注意詢問技巧，既要節(jié)省時(shí)間，又要完整地填寫調(diào)查表。(3)開展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調(diào)查時(shí)必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化，體現(xiàn)樣本的代表性。14.簡(jiǎn)述副食中高和低蛋白質(zhì)食物。

正確答案:在副食當(dāng)中，如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質(zhì)含量都較高，在15%～40%之間；而奶類蛋白質(zhì)的含量在3%左右，蔬菜類特別是葉菜類蛋白質(zhì)含量最低，可小于1%。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，人體利用率高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上為好，一般將動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洌Ч芎?。成人的蛋白質(zhì)攝入量占總能量的10%～15%，即1～1.5g/kg體重；大于1.5g/kg體重時(shí)為高蛋白膳食，小于0.8g/kg體重時(shí)為低蛋白膳食。15.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個(gè)，一周內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、價(jià)格、銷售額等指標(biāo)如表所示。請(qǐng)問作為營(yíng)養(yǎng)師怎樣對(duì)這個(gè)餐館湯菜類菜肴提出建議？某餐館一周菜湯統(tǒng)計(jì)表品種價(jià)格(元)銷售份數(shù)銷售額(元)三鮮湯10.001401400.00雪耳香菇豬手湯68.00422856.00鮑菇雞絲湯38.00562128.00酸菜粉絲湯12.0063756.00火腿冬瓜湯15.00841260.00

正確答案:菜單評(píng)價(jià)過程及內(nèi)容

(1)計(jì)算顧客歡迎指數(shù)和各菜應(yīng)售百分比。表示顧客對(duì)某種菜的歡迎程度，以顧客對(duì)各種菜購(gòu)買的相對(duì)數(shù)來表示。顧客歡迎指數(shù)的計(jì)算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應(yīng)售百分比：顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比各菜應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)(要求公式正確、計(jì)算正確)

(2)進(jìn)行菜肴的贏利分析。我們將價(jià)格高、銷售額指數(shù)大的菜認(rèn)為高利潤(rùn)的菜。銷售額指數(shù)的計(jì)算如下：銷售額指數(shù)=某種菜肴銷售額百分比/各菜應(yīng)售百分比(要求計(jì)算正確、判斷正確)

(3)進(jìn)行指標(biāo)分析：超過1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售額百分比更科學(xué)、更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但與其它菜肴比較時(shí)，或當(dāng)菜肴分析項(xiàng)目數(shù)發(fā)生變化時(shí)就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤(rùn)狀況良好的菜，超過越多，銷售額與利潤(rùn)狀況則越佳。(要求分析準(zhǔn)確、計(jì)算正確)

(4)綜合評(píng)估：結(jié)合銷售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進(jìn)行，確定暢銷和利潤(rùn)的關(guān)系。(要求描述準(zhǔn)確、概念清楚)

(5)菜單調(diào)整策略：根據(jù)對(duì)顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計(jì)算分析，我們可以將被分析的菜肴劃分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應(yīng)的政策，表顯示出這種對(duì)應(yīng)關(guān)系。(要求分類明確、建議合理)16.試述兒童營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)注意事項(xiàng)。

正確答案:(1)對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚沒有完全統(tǒng)一。實(shí)際操作時(shí)，要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標(biāo)綜合判斷，并且對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)才能對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況作出更加合理的判斷。(2)注意在體重增長(zhǎng)正常時(shí)，兒童的身高不一定正常，這時(shí)容易出現(xiàn)“生長(zhǎng)遲緩型肥胖”。這樣的兒童只看體重指標(biāo)會(huì)被認(rèn)為是正常的甚至是超重的，但是其實(shí)際上是身高發(fā)育滯后，這種情況應(yīng)當(dāng)綜合判斷，以免得出錯(cuò)誤的判斷，延誤營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的時(shí)機(jī)。(3)對(duì)5歲以下的兒童多采用Z評(píng)分法，計(jì)算Z評(píng)分的公式如下：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)－參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。對(duì)5歲以上的兒童，采用標(biāo)準(zhǔn)差法或者百分位數(shù)法都可以。17.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響?

正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏?。籂I(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；(5)先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。18.趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗(yàn)結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇>5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請(qǐng)對(duì)趙先生進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(2)請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)。

正確答案:(1)人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)腰臀比=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=105÷108=1.0（已知成年男子的腰臀比≥0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇＞5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：①主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取2～3種，占主食的1/3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)措施對(duì)降低血脂、緩解血黏、防止進(jìn)一步動(dòng)脈硬化，以及預(yù)防老年性營(yíng)養(yǎng)不良有幫助。②食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達(dá)到1：1：1的調(diào)和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動(dòng)物油更要限制。可采用芝麻油（香油）和橄欖油拌涼菜。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對(duì)改善血脂異常十分必要。③肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超過2兩。可增加魚的攝入，每周吃2～3次魚，每次量不要太多：每天可以吃0.5～1個(gè)雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動(dòng)物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點(diǎn)豆制品，因?yàn)槔夏耆说膬?yōu)質(zhì)蛋白的需要量相對(duì)超過青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)，又不至于使血脂過高。④乳類。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對(duì)降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃1～2斤新鮮的蔬菜（最少3～4種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.5～1斤水果(1～2種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品質(zhì)，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對(duì)控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點(diǎn)，像用調(diào)料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。⑥鹽、糖等調(diào)味品。因?yàn)橛懈哐獕翰?，?yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢越?jīng)常吃一點(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營(yíng)養(yǎng)措施對(duì)降低血壓有益。⑦烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。⑧增加日常運(yùn)動(dòng)?？刹扇】觳阶?、太極拳、健身操等中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)形式，每天運(yùn)動(dòng)2次，每次0.5～1h，并堅(jiān)持經(jīng)常，對(duì)保持健康體重有效。⑨建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動(dòng)，一方面避免無事可做而吸煙，同時(shí)還可以增加日常的活動(dòng)量，有利減低體重。⑩應(yīng)按時(shí)、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來補(bǔ)充體內(nèi)的水分，補(bǔ)水對(duì)于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。19.食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。

正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備觀察和記錄食用油名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測(cè)量和評(píng)價(jià)①色澤觀察。在室溫下先對(duì)著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無沉淀和懸浮物。②氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。b.取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1/3，手持試管夾，將試管置于酒精燈上加熱2min，聞其氣味。③滋味品嘗。取各種油脂少許，占涂在已漱過口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品兩次，記錄。④雜質(zhì)和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。⑤水分檢驗(yàn)。由容器內(nèi)取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點(diǎn)燃。如果燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說明含水量超過標(biāo)準(zhǔn)。(3)記錄①每觀察完一個(gè)指標(biāo)都需及時(shí)將觀察結(jié)果記錄在記錄表中。②測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。20.簡(jiǎn)述兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法。

正確答案:兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法主要有以下兩大類：①在獲得各種體格測(cè)量項(xiàng)目的數(shù)據(jù)并換算成各種評(píng)價(jià)指標(biāo)后，根據(jù)各種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，適用于個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)。②利用附表中的正常值參考值，通過標(biāo)準(zhǔn)差法、標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱“Z評(píng)分”法)、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法來進(jìn)行等級(jí)分類，進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。這類方法需要較大的樣本量來獲得評(píng)價(jià)值或標(biāo)準(zhǔn)值，所以適合群體的評(píng)價(jià)。21.下列公式常常用到，請(qǐng)指出哪個(gè)公式是正確的。

身高體質(zhì)指數(shù)的公式為（）。

A、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000

B、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(m)×100

C、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(m)÷100

D、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(cm)÷1000

正確答案:A

評(píng)價(jià)群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況的Z評(píng)分法公式為（）。

A、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)韻中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差

B、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)

C、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)

D、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差

正確答案:A22.試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。

正確答案:內(nèi)因：機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。23.科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐的原則：

正確答案:(1)確保每日膳食中應(yīng)包含食物結(jié)構(gòu)中的各類食物，各種食物及營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量要充足、比例要適當(dāng)，做到營(yíng)養(yǎng)平衡。(2)一日三餐熱量比例大體與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過少、晚餐過多的弊病。(3)確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物供給量。。(4)確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應(yīng)供給500克左右的蔬菜(其中3/4為蔬菜、1/4為水果)，其中最好要有一般的深綠色或有色的葉類蔬菜，品種應(yīng)多樣化。(5)食物搭配注意酸堿平衡。主食應(yīng)做到雜與精的平衡、干與稀的平衡；副食做到生與熟的平衡、葷與素的平衡。24.試述飲料的分類和各自的加工要點(diǎn)。

正確答案:(1)碳酸飲料。碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料，具有良好的口感和消暑效果。碳酸飲料可以分成以下4型：①果汁型。它們是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。②果味型。它們是指以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。③可樂型。它們是指含有可樂、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他類似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料，如可口可樂。④其他型。如蘇打水、鹽汽水等，它們不屬于以上3種類型。(2)果汁飲料。果汁飲料是指用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品，也包括加入糖液、酸味劑等配料所得的制品。其產(chǎn)品可直接飲用也可稀釋后飲用，具有豐富的維生素、胡蘿卜素等物質(zhì)，具有抗氧化、助消化和增加體能等價(jià)值。(3)蔬菜汁飲料。蔬菜汁飲料是由一種或多種新鮮蔬菜汁、冷藏蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、勻質(zhì)及殺菌后所得的制品。它們具有抗氧化、補(bǔ)充膳食纖維等作用，具有良好的健康價(jià)值。(4)含乳飲料。普通含乳飲料可補(bǔ)充一定的營(yíng)養(yǎng)素，部分含添加劑的含乳飲料可提供人體所需的鈣、維生素。主要分以下兩類：①以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、果汁（或水、可可、咖啡、食用香精）及著色劑等配料得到的乳飲料。②鮮乳或乳制品用乳酸菌或酵母發(fā)酵，加入糖、食用香精等配料后制成糊狀或液狀制品，然后以此為原料加水稀釋而成的飲料。(5)植物蛋白飲料①豆乳類飲料。在以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝后制得的漿液中加入水、風(fēng)味劑（如糖類、乳、咖啡、可可、果汁、蔬菜汁等）、著色劑和食用香精等，經(jīng)殺菌、脫臭、均質(zhì)等后制得的飲料。它們可提供能量和蛋白質(zhì)，是健康價(jià)值較高的飲料，如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。②椰子乳（汁）飲料。在以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。③杏仁乳（露）飲料。在以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。④其他植物飲料。在核桃仁、花生、南瓜籽、葵花籽等為原料，經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。(6)飲用水。飲用水是指可直接飲用的水。它包括以下3種類型：①天然礦泉水。天然礦泉水是指在特定地質(zhì)條件下形成的，含有特殊化學(xué)成分或具有特殊物理性質(zhì)的地下水。這些特殊的化學(xué)成分一般是對(duì)人體有益的微量元素，如鐵、銅、鋅、碘、錳、氟等，以補(bǔ)充人體水分為主要功能。②飲用純凈水。飲用純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。③其他飲用水。由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、采用地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水層噴出的泉水或深井水等水源加工制得的水。(7)運(yùn)動(dòng)飲料。運(yùn)動(dòng)飲料是針對(duì)體育運(yùn)動(dòng)而研制的一種飲料，可補(bǔ)充人體因激烈運(yùn)動(dòng)流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗。(8)固體飲料。固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，如速溶咖啡、麥乳精、夏桑菊沖服液及涼茶等。此類飲品攜帶方便，適用于保存，沖服簡(jiǎn)便。(9)含醇飲料。含醇飲料如啤酒及汽酒（含30～50酒精度）等。啤酒是以麥芽為主要原料，以大米、小米等為輔料，加入啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的飲料。(10)其他飲料。其他飲料如茶飲料（包括各類冷茶類飲品）、保健飲料（主要強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素等物質(zhì)）、涼茶飲料（如夏桑菊飲料）以及各類冷飲品飲料等。25.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的主要步驟和指標(biāo)有哪些？

正確答案:通過某人一天的食物攝入記錄，能對(duì)其攝入的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素做出分析和評(píng)價(jià)。(1)記錄食物將攝取食物的餐別、種類、數(shù)量(指原材料的可食部)記錄在表。(2)合并同類項(xiàng)，根據(jù)食物成分表進(jìn)行相關(guān)查詢將相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，記錄各類食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素含量。(3)累計(jì)能量和主要營(yíng)養(yǎng)素總量將各種食物的能量、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，分別逐一相加，得到一日膳食總能量和各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。(4)膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)將食物種類按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔分成九大類進(jìn)行比較，檢查食物類別、量，是否多樣化。(5)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)計(jì)算將膳食中的各種營(yíng)養(yǎng)素含量，與RNI或適宜攝入量AI進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的攝入是否充足。(7)根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果給出膳食改進(jìn)建議根據(jù)分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)存在的問題，給出合理的膳食建議。26.請(qǐng)將《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》推薦的食物內(nèi)容及份量填于下面寶塔內(nèi)。

正確答案:27.限制性氨基酸

正確答案:由于它的缺乏限制了體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，從而限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。28.試論糖尿病人群的營(yíng)養(yǎng)治療原則，并設(shè)計(jì)一天的食譜。

正確答案:(1)合理控制總熱能，熱能攝入量以達(dá)到或維持理想體重為宜；(2)平衡膳食，選擇多樣化，營(yíng)養(yǎng)合理的食物；(3)限制脂肪攝入量，適量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；(4)放寬對(duì)主食類食的的限制，減少或禁忌單糖及雙糖的食物；(5)無機(jī)鹽、維生素、膳食纖維要合理充足；(6)餐次安排要合理。在正常飲食基礎(chǔ)上選擇膳食纖維含量多的食品原料制定食譜。早餐：全麥粉面包(饅頭)、小米粥(燕麥粥)、煮雞蛋、菠菜拌粉條(熗黃瓜)午餐：米飯、肉絲炒芹菜、是皮蘿卜絲湯晚餐：全麥烙餅、雜面湯(海帶骨頭湯)、牛肉炒豆角、拌白菜心。29.簡(jiǎn)述稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則。

正確答案:(1)表頭的設(shè)計(jì)盡可能簡(jiǎn)單明確。(2)設(shè)計(jì)家庭標(biāo)號(hào)和家庭地址等必需的ID號(hào)。(3)設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱：要留出足夠多的空格。(4)設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量：如結(jié)存量、購(gòu)進(jìn)量、自產(chǎn)量、廢棄量和剩余量等。(5)設(shè)計(jì)通過計(jì)算得到的實(shí)際消耗量。(6)給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼，以便于計(jì)算機(jī)錄入和分析。(7)確定表格簡(jiǎn)單易懂，不漏項(xiàng)缺項(xiàng)。30.稱重記錄表的設(shè)計(jì)。

正確答案:1.考核要求(1)掌握稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則和方法。(2)熟悉稱重記錄表的使用。2.準(zhǔn)備工作記錄筆、紙、尺。3.考核時(shí)限完成該題操作基本時(shí)間為20min每超過4min從本題總分中扣除20%，操作超過10min本題零分。4.操作步驟(或流程)及其注意事項(xiàng)(1)設(shè)計(jì)表頭、調(diào)查對(duì)象信息。(2)設(shè)計(jì)稱量食物信息，包括食物重量、消費(fèi)及結(jié)余情況(注意項(xiàng)目編碼)。(3)檢查設(shè)計(jì)的記錄表。5.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)31.4歲的童童和3歲的楠楠正在玩積木，突然楠楠把童童的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來。楠楠對(duì)童童說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的童童問阿姨，為什么楠楠年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題：(1)兩個(gè)孩子比較是否可以證明童童矮小?(2)需要通過什么手段證實(shí)童童是否矮小?(3)如果4歲的童童確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?

正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能是長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有：疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。32.小剛，男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg。小剛一天喝牛奶400g，吃雞蛋200g，吃大米200g。請(qǐng)問還需要從其它食物中補(bǔ)充多少鈣才能滿足其機(jī)體需要？小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是多少？解答：已知牛奶400g、雞蛋200g、大米200g第一步：查食物成分表：牛奶、雞蛋、大米含鈣量分別是：104%、56%、13%總的含鈣量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg已知：男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg、554mg＜800mg所以，牛奶、雞蛋、大米三者的含鈣總量不能滿足每天需要的鈣量第二步：其它食物應(yīng)提供的鈣量是=800-554=246mg第三步：小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是：年齡×2+8=5×2+8=18kg(書上有公式)

正確答案:小剛還需要從其它食物中補(bǔ)充246mg鈣才能滿足其機(jī)體需要，小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是18kg。33.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素

正確答案:食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取