2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一含答案10

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.某男，48歲，身高176cm，體重80kg，公司經(jīng)理，近期常出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀，經(jīng)檢查，空腹血糖正常，血壓160/100mmHg.血膽固醇6.1mmol/L(參考值2.33～5.7mmol/L)請(qǐng)計(jì)算他全日所需能量并指出飲食要點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合他的營(yíng)養(yǎng)狀況提出飲食指導(dǎo)原則。并指導(dǎo)他對(duì)食物的選擇及合理的烹調(diào)方法。

正確答案:(1)計(jì)算該患者全日能量需要量：

標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=176-105=70kg；

BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.762=25.8，該患者體重屬于超重(24～27.9)。

查筒表可知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全日的能量需要量應(yīng)為：

全日能量需要量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=71×30=2130kcal。

(2)該患者飲食治療原則：

低鹽、低脂、低能量、低膽固醇、豐富維生素、不飲酒。

(3)病人的食物選擇：

可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗糧、魚(yú)類；

要少吃的食物：豬肉、豬油、奶油、咸菜、味精、濃咖啡、蛋類。

(4)含膽固醇高的食物：

豬肝、蛋黃、魚(yú)子、蟹黃。

(5)合適的烹調(diào)方法：

應(yīng)選擇汆、煮、燉、拌等少鹽少油的烹調(diào)方法。2.一位家長(zhǎng)帶10歲兒童前來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門(mén)診咨詢時(shí)，公共營(yíng)養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？

正確答案:公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)當(dāng)采用食物頻率法估計(jì)該兒童在指定的前一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率。

食物頻率法是以問(wèn)卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)驗(yàn)性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。在實(shí)際應(yīng)用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。3.防治高血壓的膳食有哪些原則？

正確答案:(1)戒煙戒酒；

(2)達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意；

(3)限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml)；對(duì)中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml)；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無(wú)鹽膳食；

(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想；

(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；

(6)限制飽和脂肪酸(S)，適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達(dá)到1-1.5；

(7)適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。

(8)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；

(9)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。4.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學(xué)本科二年級(jí)女生，21歲，身高163cm，體重66kg。

請(qǐng)分別計(jì)算這兩位學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國(guó)成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留2位小數(shù))

正確答案:(1)柯建斌的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175-105=70kg；

柯建斌的肥胖度(％)=(85kg-70kg)/70kg×100％=21.43％＞20％，屬于輕度肥胖；

柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.4＞28為肥胖。

(2)葉曉鳳的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：163-105=58kg；

葉曉鳳的肥胖度(％)=(66kg-58kg)/58kg×100％=13.79％＞10％，屬于超重；

葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.84＞24為超重。5.張某，女，23歲。近一個(gè)月來(lái)感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過(guò)詢問(wèn)相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗(yàn)判斷為一營(yíng)養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。

請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：

(1)是什么營(yíng)養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？

(2)應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議？

正確答案:(1)診斷張某為維生素A缺乏，主要依據(jù)是維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)，如下表所示。

(2)膳食建議：根據(jù)情況建議是否增加富含維生素A的食物的攝入，或給予維生素A制劑。6.簡(jiǎn)述體格測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容和意義。

正確答案:(1)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容

測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的主要內(nèi)容是遵照一樣(標(biāo)準(zhǔn))方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣(標(biāo)準(zhǔn)化)操作規(guī)范，以達(dá)到一致的結(jié)果。

(2)標(biāo)準(zhǔn)化的意義

①標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于對(duì)某項(xiàng)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過(guò)制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”則是標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。

②通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化，使體格測(cè)量的精確度和準(zhǔn)確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測(cè)定一個(gè)個(gè)體的能力。準(zhǔn)確度是指測(cè)定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測(cè)值代表真實(shí)值的能力。真值又叫真實(shí)值，是最能反映被測(cè)個(gè)體體格的值。實(shí)際工作中，常將最有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員所測(cè)的數(shù)值，或者是多人多次測(cè)定同一個(gè)體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。7.維生素C的主要作用有哪些？

正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；

(2)抗氧化作用；

(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；

(4)提高免疫功能；

(5)抗癌作用。8.在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素？

正確答案:(1)根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定?？砂芰俊⒌鞍踪|(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素(如維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。

(2)以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化維生素、鋅、鐵等。9.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？

正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：

①首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；

②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜；

③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；

④膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜；早餐、早點(diǎn)共30％；午餐加午點(diǎn)40％左右；晚餐30％。

⑤注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童使用。

(2)膳食食譜編制步驟：

①確定兒童膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；

②根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30％；午餐加午點(diǎn)占總能量的40％左右；晚餐占總能量的30％；

③根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；

④根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食的數(shù)量(包括豆類)；

⑤根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果；

⑥確定油和食鹽；

⑦設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；

⑧食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過(guò)量營(yíng)養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))

⑨食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)(與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)10.某女性，50歲，身高158cm，體重75kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動(dòng)。下面是她一天的食譜：

早餐餅干、牛奶、雞蛋、巧克力

午餐紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯

晚餐炸帶魚(yú)、豆腐蔥花湯，花卷

1.計(jì)算該女性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。

2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。

3.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食治療原則。

正確答案:1.計(jì)算該女性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。

BMI=75÷1.582=30.04

營(yíng)養(yǎng)狀況為肥胖

2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。

(1)攝入了肥膩、高糖食物

(2)缺少粗雜糧

(3)缺少水果

(4)蔬菜攝入量少

3.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食治療原則。

(1)減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正?；顒?dòng)一般成人1000kcal左右，最低不能800kcal

(2)限制脂肪

(3)限制碳水化合物，尤其是含單糖雙糖較多的食物

(4)供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=25%：10%：65%

(5)保證維生素、礦物質(zhì)的攝入

(6)供給充足的膳食纖維11.簡(jiǎn)要寫(xiě)出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容。

正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；

(2)多吃蔬菜、水果和薯類；

(3)常吃奶類、豆類及其制品；

(4)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；

(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；

(6)吃清淡少鹽的膳食；

(7)如飲酒應(yīng)適量；

(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。12.家庭中可使用哪些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？

正確答案:預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。

(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低(一般降至0℃～4℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。

(2)加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見(jiàn)致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100～121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)期無(wú)菌保藏的食品。

家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好(如大腸桿菌15s可全部殺滅)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用于水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中含大量的過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。

(3)鹽腌和干燥

鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。

(4)酸漬或酸發(fā)酵

酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。13.簡(jiǎn)述學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則。

正確答案:(1)保證營(yíng)養(yǎng)平衡。

①按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過(guò)量。對(duì)于生長(zhǎng)中的兒童和青少年，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營(yíng)養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。

②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。

③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。

(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，既要使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。

(3)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

(4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。14.請(qǐng)寫(xiě)一份不少于800字的有關(guān)預(yù)防骨質(zhì)疏松的講演稿，對(duì)象為社區(qū)居民，年齡50歲以上，文化程度初中畢業(yè)。這些人沒(méi)有基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。

正確答案:1題目(鮮明)2闡述什么是骨質(zhì)疏松3骨質(zhì)疏松對(duì)健康的危害4造成骨質(zhì)疏松的原因

(1)鈣攝入不足

(2)鈣吸收不好

(3)戶外活動(dòng)少，維生素D產(chǎn)生少

(4)老年人生理功能下降，維生素D產(chǎn)生少5骨質(zhì)疏松的預(yù)防

(1)選擇適宜的含鈣和維生素D的食品

(2)促進(jìn)鈣的吸收與利用

(3)戶外活動(dòng)

(4)飲食的誤區(qū)

(5)強(qiáng)化食品或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選擇15.維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些？

正確答案:(1)供給量不足；

(2)食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；

(3)吸收不良；

(4)腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制；

(5)需要量增加；16.影響鈣吸收的因素有哪些？

正確答案:(1)吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高；

(2)年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

(3)膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；

(4)促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。17.已知一5歲男孩一日食譜如下表所示。

請(qǐng)你對(duì)該食譜進(jìn)行能量比例分析并提出修改意見(jiàn)。

正確答案:(1)各種食物營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算

食譜營(yíng)養(yǎng)成分如下表所示。

(2)三餐食物的供能比例分析

由上表可知該食譜可提供能量1484.2kcal，其中：

早餐、加餐提供能量占總能量比例=307.3÷1484.2×100%=20.7%；

午餐、加餐提供能量占總能量比例=671.5÷1484.3×100%=45.2%；

晚餐提供能量占總能量比例=505.4÷1484.3×100%=34.1%；

(3)食譜餐次能量比例評(píng)價(jià)

由上表計(jì)算可知三餐能量距離目標(biāo)值1600kcal有一些差距，能量比值分別為：

20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例較少，不足30%；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。學(xué)齡前兒童上午活動(dòng)量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個(gè)上午的學(xué)習(xí)過(guò)程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)占全日總能量的30%。

(4)食譜修改和調(diào)整

對(duì)食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整，最簡(jiǎn)單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值，如下表所示。

由表可知，早餐、加餐的能量占總能量的29.6%，全天總能量達(dá)1600kcal，符合營(yíng)養(yǎng)要求。18.請(qǐng)簡(jiǎn)述陽(yáng)虛體質(zhì)的飲食宜忌原則。

正確答案:陽(yáng)虛體質(zhì)宜吃性屬溫?zé)岬氖澄?，宜吃具有溫?yáng)散寒作用的食品，宜溫補(bǔ)忌清補(bǔ)，宜食熱量較高的而富有營(yíng)養(yǎng)的食品，忌吃性寒生冷物，忌吃各種冷飲，忌吃各種生冷瓜果。19.小組討論中，培訓(xùn)員問(wèn)學(xué)員：“請(qǐng)說(shuō)出中老年人做什么運(yùn)動(dòng)最適合，請(qǐng)舉例說(shuō)出這些運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目”。學(xué)員甲說(shuō)是有氧運(yùn)動(dòng)，例如慢跑；學(xué)員乙說(shuō)是耐力運(yùn)動(dòng)，如游泳；學(xué)員丙說(shuō)是屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)，如廣播操等。還有說(shuō)是力量運(yùn)動(dòng)，如跳躍等。

請(qǐng)問(wèn)誰(shuí)說(shuō)的對(duì)，為什么?

正確答案:學(xué)員甲、乙和丙都對(duì)，有氧運(yùn)動(dòng)是有節(jié)奏的動(dòng)力運(yùn)動(dòng)，主要由重復(fù)的低阻力運(yùn)動(dòng)組成，又稱耐力運(yùn)動(dòng)。如步行、騎車(chē)、游泳等；耐力運(yùn)動(dòng)能夠提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力。屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)即準(zhǔn)備和放松運(yùn)動(dòng)，緩慢、柔軟、有節(jié)奏地運(yùn)動(dòng)，可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。20.寫(xiě)出液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作的步驟。

正確答案:程序1：了解產(chǎn)品分析計(jì)劃

程序2：確定檢驗(yàn)項(xiàng)目

根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。普通液態(tài)奶的檢測(cè)項(xiàng)目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。

程序3：送檢樣品

按照分析計(jì)劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測(cè)，并記錄檢測(cè)結(jié)果和相關(guān)信息。

程序4：整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)

對(duì)樣品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6～10次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過(guò)程中，所有的檢測(cè)數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中，以便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。

程序5：數(shù)據(jù)修約

對(duì)所有的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95％的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95％可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。

程序6：與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較

程序7：確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值

在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫(xiě)入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測(cè)數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。

程序8：分析結(jié)果存檔21.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？

正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為1～5h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。22.在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。

在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開(kāi)始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。

請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題：

(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？

(2)請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。

(3)該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過(guò)多或不足有關(guān)？

(4)在進(jìn)行所有體格測(cè)量時(shí)，有無(wú)不正確之處，請(qǐng)加以說(shuō)明。

正確答案:(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。

(2)BMI=體重(kg)［身高(m)］2=90÷1.752=29.39；

腰臀比=腰圍÷臀圍=98÷101=0.97。

則，該學(xué)生屬于中央性肥胖。

(3)該學(xué)生可能有營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病為：

①肥胖與能量攝取過(guò)多有關(guān)；

②維生素C缺乏與維生素C攝取過(guò)少有關(guān)。

(4)體格測(cè)量的不正確之處有：

①腰圍測(cè)量

a.應(yīng)有2人配合進(jìn)行測(cè)量。

b.站姿不對(duì)，應(yīng)平視前方，不含胸。

c.部位不對(duì)，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處。

d.測(cè)量時(shí)間不對(duì)，應(yīng)在呼氣末吸氣未開(kāi)始時(shí)測(cè)量。

e.不應(yīng)選用鋼卷尺，而應(yīng)選用無(wú)伸縮性的卷尺。

②臀圍測(cè)量

不應(yīng)用鋼卷尺，而應(yīng)用無(wú)伸縮性卷尺測(cè)量。

③身高測(cè)量

高不應(yīng)用鋼卷尺測(cè)量，而應(yīng)用身高計(jì)(身高坐高計(jì))測(cè)量。23.餅干標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的制作

正確答案:(1)準(zhǔn)備工作

準(zhǔn)備預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB7718)、食物分析成分?jǐn)?shù)據(jù)、配料表。

(2)工作程序

①分析資料。仔細(xì)分析和閱讀相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。

②分析報(bào)告。仔細(xì)分析餅干的原料配方和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)或功能分析報(bào)告，思考和提煉產(chǎn)品推廣的思路。

③撰寫(xiě)產(chǎn)品名稱。

【食品名稱】是清晰地反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。在GB7718中規(guī)定，當(dāng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)或等效的名稱。無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱?？梢詷?biāo)示“新創(chuàng)名稱”“奇特名稱”“音譯名稱”“牌號(hào)名稱”“地區(qū)俚語(yǔ)名稱”或“商標(biāo)名稱”，但應(yīng)在所示名稱的鄰近部位，使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專用名稱因字號(hào)不同易使人誤解食品屬性時(shí)，也應(yīng)使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。為避免消費(fèi)者誤解或混漢語(yǔ)拼音為“××binggan”。

④撰寫(xiě)配料表。

【配料】各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過(guò)2%的配料可以不按遞減順序排列。如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號(hào)，按加入量的遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的25%時(shí)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。在食品制造或加工過(guò)程中，加入的水應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。在加工過(guò)程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。制造、加工食品時(shí)使用的加工助劑，不需要在配料清單中標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說(shuō)明書(shū)上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。食品名稱中提及某種配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，不需要標(biāo)示某種配料在成品中的含量。添加量很少,僅作為香料用的配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，也不需要標(biāo)示香料在成品中的含量。

⑤根據(jù)包裝和工藝確定凈含量。

【凈含量和瀝干物(固形物)含量】?jī)艉康臉?biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成。應(yīng)依據(jù)法定計(jì)量單位，按以下方式標(biāo)示包裝物(容器)中食品的凈含量：

a.液態(tài)食品。用體積表示：L(升)、ml(毫升)。

B.固態(tài)食品。用質(zhì)量表示：g(克)，kg(千克)。

C.半固態(tài)或黏性食品。用質(zhì)量或體積表示。

⑥編寫(xiě)食用方法。

【食用方法】對(duì)于某些有具體食用方法的食品應(yīng)該注明。如有必要，可以標(biāo)示容器的開(kāi)啟方法、食用方法、每日(每餐)食用量、烹調(diào)方法、復(fù)水再制方法等對(duì)消費(fèi)者有幫助的說(shuō)明。

⑦列出成分表。

【營(yíng)養(yǎng)成分表】即制作好的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的表格。營(yíng)養(yǎng)成分的名稱、表達(dá)單位、計(jì)算方式、數(shù)據(jù)修約、標(biāo)簽格式都要符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

⑧按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)。

【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】國(guó)內(nèi)生產(chǎn)并在國(guó)內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品(不包括進(jìn)口預(yù)包裝食品)應(yīng)標(biāo)示企業(yè)執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)和順序號(hào)。

【批準(zhǔn)文號(hào)】標(biāo)注企業(yè)獲得的食品衛(wèi)生許可證的文號(hào)。

⑨其他內(nèi)容

【貯藏】需要注明具體溫度的，如置陰涼處(不超過(guò)20℃)。適宜的儲(chǔ)藏方式可以延長(zhǎng)安全的食用時(shí)間。如果不標(biāo)明，某些消費(fèi)者容易在打開(kāi)產(chǎn)品后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，再次食用后造成食物中毒。

【保質(zhì)期】應(yīng)以月為單位表述。如果食品的保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)示食品的特定儲(chǔ)藏條件。

【生產(chǎn)日期】常放于瓶口、盒底等，便于印制。

【生產(chǎn)企業(yè)】

企業(yè)名稱：應(yīng)標(biāo)示食品的制造、包裝或經(jīng)銷單位經(jīng)依法登記注冊(cè)的名稱和地址。

電話號(hào)碼：須標(biāo)明區(qū)號(hào)。

注冊(cè)地址：應(yīng)與《食品衛(wèi)生許可證》中的注冊(cè)地址一致。

網(wǎng)址：如無(wú)網(wǎng)址，此項(xiàng)可不保留。

其他項(xiàng)目，如生產(chǎn)地址、郵政編碼和傳真號(hào)碼應(yīng)如實(shí)標(biāo)明。

食品說(shuō)明書(shū)基本內(nèi)容

×××餅干說(shuō)明書(shū)

餅干是以××、××、××為主要原料，采取×××工藝，符合××標(biāo)準(zhǔn)，具有××作用，適用于××××人群等。

【食品名稱】××餅干(漢語(yǔ)拼音)

【配料】／J、麥粉、植物油、白砂糖、葡萄糖、全脂奶粉(添加量3.3%)、碳酸鈣、食用香精、雞蛋粉、淀粉、膨松劑、維生素(煙酰胺、維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、維生素D)氧化鋅、乙二胺四乙酸鐵鈉

【規(guī)格】200g

【保存方法】避免日曬，置陰涼干燥處，開(kāi)封后請(qǐng)盡早食用

【生產(chǎn)日期】見(jiàn)打印編碼

【標(biāo)簽認(rèn)可號(hào)】

【產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)】

【生產(chǎn)企業(yè)】

企業(yè)名稱：×××××餅干有限公司(S)

生產(chǎn)地址：中國(guó)××市××路××號(hào)

郵政編碼：××××××

服務(wù)熱線：××××××24.已知某中等體力活動(dòng)者，晚餐應(yīng)提供碳水化合物108.2克，以烙餅、小米粥、饅頭為主食，分別提供40％、10％、50％的碳水化合物，烙餅含碳水化合物51％，小米粥含碳水化合物8.4％，饅頭含碳水化合物43.2％，求所需這三種主食的量各是多少克？

正確答案:烙餅的所需量為：108.2g×40％÷51％=84.9g

小米粥的所需量為：108.2g×10％÷8.4％=128.8g

饅頭的所需量為：108.2g×50％÷43.2％=125.2g25.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根油條30g、一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。

每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表：

正確答案:(1)查食物成分表中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。

(2)計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量×可利用碳水化合物含量

牛奶：200×3.4÷100＝6.8g

油條：30×50.1÷100＝15.03g

花卷：50×44.1÷100＝22.05g

(3)混合膳食提供的碳水化合物總量＝6.8+15.03+22.05＝43.88g

(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：

牛奶：6.8÷43.88×100%=15.50%

油條：15.03÷43.88×100%=34.25%

花卷：22.05÷43.88×100%=50.25%

(5)計(jì)算每種食物的GI值對(duì)一餐總GI值的貢獻(xiàn)

牛奶：15.50%×27.6=4.3

油條：34.25%×74.9＝25.7

花卷：50.25%×88.1=44.3

(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3

(7)計(jì)算GL值=74.3×43.88÷100=32.60

(8)評(píng)價(jià)：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GL值≈32，屬高GL食物，說(shuō)明此膳食糖尿病人食用量過(guò)多。26.簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的概念和計(jì)算公式。

正確答案:(1)發(fā)病率的概念和計(jì)算公式

①概念。發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。

②計(jì)算公式。發(fā)病率=一定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù)÷同期暴露人口數(shù)×k(k=100%，1000‰…)。

(2)患病率的概念和計(jì)算公式

①概念?；疾÷?PrevalenceRate)：亦稱現(xiàn)患率、流行率?；疾÷适侵冈谔囟〞r(shí)間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，

②計(jì)算公式?；疾÷?特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)÷同期觀察人口數(shù)×k(k=100%，1000‰，10000/萬(wàn)或100000/10萬(wàn))。27.李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal，現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺(jué)疲憊乏力希望公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。1.營(yíng)養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋(píng)果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見(jiàn)表1

試計(jì)算李紅一日各類食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫(xiě)下表，并作出評(píng)價(jià)。

2.營(yíng)養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡(jiǎn)述稱重法調(diào)查的工作程序。

正確答案:1.李紅的膳食基本做到了食物多樣化。依據(jù)李紅每日需要2400kcal能量，建議如下：

(1)乳制品、肉類缺乏，未曾攝入，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。

(2)谷類、蛋類、水產(chǎn)類、食鹽的攝入量適宜，應(yīng)繼續(xù)保持。

(3)豆類、油脂的攝入量與寶塔相比偏低，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。2.工作程序：

(1)入戶；

(2)稱量記錄各種食物原料的重量；

(3)記錄調(diào)味品的名稱和使用量；

(4)稱取攝入食品的重量；

(5)核對(duì)各種數(shù)據(jù)；

(6)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量；

(7)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)；

(8)計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。28.請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)普通人的運(yùn)動(dòng)方案

調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動(dòng)，每天很少運(yùn)動(dòng)，目前處于超重狀態(tài)。

自行控制飲食，效果不明顯，請(qǐng)為他建議運(yùn)動(dòng)處方。

正確答案:(1)選擇運(yùn)動(dòng)類型：有氧運(yùn)動(dòng)或耐力性運(yùn)動(dòng)

(2)選擇運(yùn)動(dòng)方式：走路、慢跑、騎自行車(chē)、打太極拳、游泳、登山、做各種家務(wù)勞動(dòng)等。

(3)選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：建議每天運(yùn)動(dòng)在30～60分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。

(4)選擇運(yùn)動(dòng)頻率：根據(jù)運(yùn)動(dòng)方式確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。運(yùn)動(dòng)量以每天增加消耗能量500～1000kcal為宜。29.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

正確答案:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求的情況。

(1)INQ的計(jì)算

INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)的簡(jiǎn)明指標(biāo)。

(2)INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

INQ=1，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。

INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或熱能過(guò)剩的危險(xiǎn)，為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物”。

INQ＞1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。

注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。30.對(duì)于食物成分表上沒(méi)有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)素含量的方法有哪些?

正確答案:食物成分表上沒(méi)有的食物，得到營(yíng)養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測(cè)定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國(guó)食物成分表。31.有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請(qǐng)根據(jù)食物成分表和成年男性(輕體力勞動(dòng)者)每日膳食營(yíng)養(yǎng)師需要量進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。

首先查食物成分表

再確定成年輕體力勞動(dòng)男性推薦的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。

(1)計(jì)算上述四種食品的各自的能量密度。

(2)計(jì)算上述四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)素密度和鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。

(3)根據(jù)鈣營(yíng)養(yǎng)素密度，從鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低給4種食物排序。

正確答案:(1)根據(jù)計(jì)算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量

按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：

馬鈴薯：76/2400=0.032；

松子仁：698/2400=0.291；

奶油：能量879/2400=0.366；

牛奶：能量54/2400=0.023。

(2)營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算公式分別是：

營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=能量密度/營(yíng)養(yǎng)素密度

根據(jù)上述公式，四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)素密度分別是：

馬鈴薯：8/800=0.01；

松子仁：78/800=0.098；

奶油：能量14/800=0.018；

牛奶：能量104/800=0.130。

四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分別是：

馬鈴薯：0.01/0.032=0.313；

松子仁：0.098/0.291=0.337；

奶油：能量0.018/0.366=0.049；

牛奶：能量0.13%.023=5.652。

(3)按照鈣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。32.某公司領(lǐng)導(dǎo)，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請(qǐng)為其配制一日主、副食帶量食譜

正確答案:(1)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

體重質(zhì)數(shù)(BMI)=實(shí)際體重(KG)/身高(㎡)=82/1.72=28.37

BMI為28.37>28，為肥胖；又因?yàn)槠溲獕簽?50/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營(yíng)養(yǎng)過(guò)盛，為高血壓。

(2)一日主食帶量食譜

①該患者的飲食原則

要適量控制總能量及食鹽的攝入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重?？刹捎玫湍懝檀嫉椭?、低鈉、高維生素，適量蛋白質(zhì)和能量飲食。要節(jié)制飲食，不要暴飲暴食。要食物種類齊全，飲食宜清淡。禁煙，慎飲酒。

②該患者的一日攝入總能量

該患者為能量過(guò)盛，為高血壓患者，攝入總能量應(yīng)該符合《中國(guó)居民膳食參考攝入量》。該患者50歲，公司領(lǐng)導(dǎo)為輕體力勞動(dòng)，每日攝入總能量參考為2300kcal。

③該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60：15：25

主食為碳水化合物，副食為蛋白質(zhì)和脂肪。

每日主副食能量比例應(yīng)該為，主食：副食=60：40

④攝入主食、副食的克數(shù)

主食：2300*0.6=1380kcal1380/4=345克

副食：

蛋白質(zhì)2300*0.15=345kcal345/4=86.25克

脂肪2300*0.25=545kcal545/9=63.89克

該患者一日攝入主食的量不宜超過(guò)345克碳水化合物；副食不宜超過(guò)86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。

⑤帶量食譜的制定

根據(jù)該患者的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)為營(yíng)養(yǎng)過(guò)盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過(guò)345克碳水化合物；副食不宜超過(guò)86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。具體食譜可為：

主食可選用玉米、蕎麥等。

副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質(zhì)可選用優(yōu)質(zhì)海魚(yú)等。

早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。

午餐可選用米飯、清蒸海魚(yú)、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。

晚餐可選用點(diǎn)心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。33.蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為哪三種類型？主要癥狀有哪些？

正確答案:蛋白質(zhì)和(或)能量的供給不能滿足機(jī)體維持正常生理功能的需要，就會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良癥。蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為三個(gè)類型：

(1)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良

①以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見(jiàn)于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。

②腹水和胸膜滲出通常較輕，如果臨床上檢查出來(lái)，則提示有感染存在。

③水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的兒童因?yàn)樗[，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴(yán)重，但其生長(zhǎng)會(huì)處于停滯狀態(tài)。

④水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。

⑤主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。

(2)消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良

①以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。

②四肢猶如“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見(jiàn)腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。

③病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。

(3)混合型

蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。34.案例描述：某機(jī)關(guān)單位有四個(gè)部門(mén)，40歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查40歲以上人群患有高脂血癥的情況統(tǒng)計(jì)整理成下表。

現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問(wèn)題。

(1)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對(duì)比。

(2)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。

(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩部門(mén)的高脂血癥發(fā)病率。

(4)請(qǐng)分別計(jì)算出C、D兩部門(mén)的高脂血癥患病率。

正確答案:(1)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對(duì)比。

男女相對(duì)比＝8000÷9608=0.83

(2)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。

女性人數(shù)的構(gòu)成比＝9608÷17608×100%＝54.57%

男性人數(shù)的構(gòu)成比＝8000+17608×100%=45.43%

(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩部門(mén)的高脂血癥發(fā)病率。

A部門(mén)=546÷4532×100%＝12.05%

B部門(mén)=432+3981X100%＝10.85%

(4)請(qǐng)分