保鮮技術概論第二章四課件

四、食品的腌漬和煙熏保藏

4.1概念、發(fā)展歷史、優(yōu)缺點、應用下一頁4.2腌漬和煙熏保藏的基本原理下一頁4.3鹽腌在食品保藏中的作用下一頁4.4糖漬在食品保藏中的作用下一頁4.5發(fā)酵在食品保藏中的作用下一頁4.6煙熏在食品保藏中的作用下一頁4.1概念、發(fā)展歷史、優(yōu)缺點、應用

（1）腌漬保藏：加食鹽、食糖等，提高食品滲透壓，降低水分活度,控制微生物的活動和發(fā)酵,抑制腐敗菌生長的貯藏法。鹽腌的過程稱為腌制，糖腌的過程稱為糖漬。4.1.1腌漬和煙熏保藏概念(2)發(fā)酵的概念發(fā)酵，可以理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質的部份氧化分解過程，如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等。發(fā)酵保藏的原理就是利用發(fā)酵產物（酸及酒精）來抑制腐敗微生物（脂解菌及朊解菌）的活動。在食品腌制過程中微生物發(fā)酵作用主要是乳酸發(fā)酵，其次是酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵較輕微。在做泡菜及酸菜時，需要利用乳酸發(fā)酵，但在制造咸菜及醬菜時必須控制乳酸發(fā)酵。

②酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵在食品工業(yè)中極其重要，葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精發(fā)酵制成的產品，葡萄酒酵母和啤酒酵母都是最重要的工業(yè)用酵母,它能使糖轉化成酒精。

③醋酸發(fā)酵

在空氣存在下，醋酸菌將酒清氧化成醋酸，醋酸菌為需氧菌，醋酸發(fā)酵一般都是在液體表面上進行。

④丁酸發(fā)酵

丁酸發(fā)酵是乳酸和糖分在酪酸梭狀芽孢桿菌活動下被轉化為丁酸，同時還有CO2和H2產生的過程。丁酸并無防腐作用，并會給腌制食品帶來不良風味。

(3)煙熏保藏：

利用木屑等材料燜燒所產生的煙氣熏制食品，延緩食品腐敗變質的方法。適用于魚、肉類等，常與腌制結合，即腌肉常需煙熏，煙熏肉必須預先腌制。煙熏不僅能提高食品防腐能力，還能使食品發(fā)出誘人的煙熏味，如四川臘肉，浙江竹葉青熏腿，上海熏魚等都是我國的名產。而熏腿，煙熏肋肉、熏魚、煙熏腸制品等也是國外膳食中常見的煙熏食品。

4.1.2發(fā)展歷史我國的腌制食品歷史悠久，《周禮》《齊民要術》《云仙雜記》等史書中記載了制醬、制腌菜的方法。1864年Pasteur首次證明了酵母和發(fā)酵的關系，明確了發(fā)酵是由微生物引起的。煙熏制品可能起源于：游牧人首先發(fā)現(xiàn)肉懸掛在樹枝燃燒的火焰上獲得了誘人的風味。因此煙熏制品歷史悠久，始于公元前，現(xiàn)在煙熏已成為生產特種風味制品的重要技術。4.1.4應用鹽腌：蔬菜、蛋、魚、畜禽肉類常進行腌制，如咸肉、咸魚、火腿、風肉、板鴨、咸蛋等。在奶油和干酪生產時因調味而添加了食鹽，也具有防腐功效。糖漬：水果除個別品種如青油橄欖（經7-10%的鹽水腌制后可除去其澀味，還因排除了氧氣而免于變色）及作為制蜜餞果脯的原料（如橙皮、擰檬皮、金桔等）外，一般不進行腌制。水果主要用糖漬進行保藏。乳品也可加糖以保持其品質，如甜煉乳。脂肪可加入少量食糖，供制作糕點用。發(fā)酵：蔬菜、乳制品常進行發(fā)酵。

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4.2腌漬和煙熏保藏的基本原理擴散:溶質—從高濃度向低濃度轉移,并持續(xù)到各處濃度相等.滲透:溶劑—透過半透膜，從低濃度向高濃度轉移。4.2.1擴散和滲透原理4.2.2微生物細胞的擴散和滲透微生物細胞：細胞壁為全滲透性，原生質膜為半滲透性。當微生物細胞處于等滲溶液（細胞外溶液濃度和細胞內容物濃度相等）時，微生物就能迅速生長，此時外溶液所產生的滲透壓和細胞內容物濃度的滲透壓相等，0.9%NaCl溶液為等滲溶液，又稱生理鹽水。當處于低滲溶液時，細胞吸水,呈膨脹狀態(tài)，稱為腫脹。當處于高滲溶液(外溶液濃度高于細胞內可溶性物質濃度)時，細胞失水，原生質緊縮，發(fā)生質壁分離。其結果導致微生物停止生長活動。腌漬就是利用這種原理以達到保藏目的。

返回4.3鹽腌在食品保藏中的作用鹽腌用的主要是食鹽，鹽對微生物細胞的影響主要有：①

脫水作用

微生物細胞發(fā)生質膜分離。1%食鹽溶液可產生0.61個大氣壓的滲透壓，而大多數微生物細胞的滲透壓為0.3~0.6個大氣壓。②

離子水化的影響NaCl溶于水離解，并在每一離子的周圍聚集一群水分子,減少了微生物得到自由水分的機會。③

毒性作用

鈉離子能和細胞原生質中的陰離子結合，產生毒害作用。④對酶活力的影響

微生物分必出來的酶活性常在低濃度的鹽液中就遭到破壞，這可能是鹽分和酶蛋白質分子中的肽鍵結合后破壞了酶的活性。⑤鹽液中缺氧的影響

氧難以溶解于鹽水，形成一種缺氧的環(huán)境，需氧菌難以生長。鹽濃度與微生物的關系

當鹽液濃度<1%，微生物不會受任何影響；當濃度為1～3%時，大多數微生物會受到暫時性抑制；當濃度為10-15%時，大多數微生物完全停止生長；如果鹽液的濃度達到20～25%時，差不多所有微生物都停止生長。

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4.4糖漬在食品保藏中的作用糖漬用的主要是糖。糖對微生物無毒害作用，主要是降低介質水分活度、減少所能利用的自由水分，并借滲透壓導致細胞質壁分離，影響微生物生長活動。糖的種類和濃度影響著微生物生長。Erickson發(fā)現(xiàn)葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的殺菌效力強得多，這取決于溶液內顆粒體數目。1-10%糖濃度會促進某些菌種生長；50%可阻止大多數酵母生長；65-85%，才能抑制細菌和霉菌；保藏食品濃度至少為50-75%，以70-75%為最適宜酵母對高濃度糖液抵抗力最強，如蜂蜜常因耐糖酵母存在而變質，霉菌也是。因此，在糖漬保藏中防止霉菌和酵母常成為主要問題。

返回4.5發(fā)酵在食品保藏中的作用發(fā)酵的特點：在人工控制條件下，利用各種因素促使有益微生物生長，建立起不利于有害微生物生長的環(huán)境，如加入食鹽，抑制了腐敗菌生長，而能忍受高濃度鹽液的乳酸菌得以生長，乳酸菌形成的乳酸又可以抑制其它有害微生物的生長。改善食品原有營養(yǎng)成分和風味。發(fā)酵產物如其它的酸和酒精，可阻止腐敗菌、病原菌的生長活動?？刂剖称钒l(fā)酵的因素

控制食品發(fā)酵過程中的主要因素，可以控制腐敗變質酸度：酸度可抑制微生物生長，肉毒桿菌在PH＜4時就難以生長和產生毒素。

鮮奶的自然發(fā)酵：酵種：發(fā)酵開始，如有大量預期菌種，能快速繁殖并抑制住其它雜菌生長。饅頭發(fā)酵時面團中加酵頭鮮奶中放酸奶現(xiàn)專門用菌種制成酵種進行接種發(fā)酵，如啤酒、葡萄酒等。溫度：21.1℃：乳酸鏈球菌生長快37.8℃：保加利亞乳桿菌生長迅速包心菜腌制過程中的乳酸發(fā)酵順序：腸膜明串珠菌黃瓜發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌腸膜明串珠菌(21℃):醋酸、乳酸、酒精和CO2前期溫度低，利于腸膜明串珠菌生長，后期溫度高食鹽：需氧或厭氧芽胞菌—對鹽液無忍受力，如在有乳酸菌產生的乳酸和鹽共同存在時完全受到抑制。脂解菌和朊解菌—在酸和鹽中受抑制，但對酸更敏感。在2.5%以上的鹽液中不能生長.乳酸菌能忍受10-18%的鹽濃度。

返回4.6煙熏在食品保藏中的作用

4.6.1熏煙的成分①

酚

從熏煙中已分離出并經鑒定的酚類達20種之多，其中有愈瘡木酚、酚、香蘭素等，在魚肉煙熏制品中，酚有抗氧作用，抑菌防腐作用，還能形成特有煙熏味。②

酸

熏煙中含1-10個碳的簡單有機酸，酸有促使煙熏肉表面蛋白質凝固的作用。③

羰基化合物

熏煙中有20種以上化合物，羰基化合物是形成煙熏制品風味、色澤的主要物質。④

烴

已分離出不少多環(huán)烴，如苯并芘和二苯并蒽等，是致癌物質。

4.6.2熏煙的目的①形成特種煙熏風味②防止腐敗變質③加工新穎產品④發(fā)色（煙熏制品表面常形成特有的棕褐色）⑤預防氧化煙熏和加熱常同時進行，熏煙是植物性材料如不含樹脂的闊葉樹（木槲、山毛櫸、赤揚、白揚、白樺等）、