HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析

HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析

廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)生與食品檢驗(yàn)監(jiān)督處朱建軍蔡純王國(guó)輝

摘要：本文列舉了作作者在HACCP審核中所所遇到問(wèn)問(wèn)題的實(shí)實(shí)例，對(duì)照國(guó)家家認(rèn)監(jiān)委委《食品品生產(chǎn)企企業(yè)危害害分析與與關(guān)鍵控控制點(diǎn)((HACCP)管理體系系認(rèn)證管管理規(guī)定定》和CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》逐逐一進(jìn)行行剖析，，指出了了HACCP原理在實(shí)實(shí)際應(yīng)用用中存在在的普遍遍問(wèn)題———沒(méi)有有從企業(yè)業(yè)的實(shí)際際情況出出發(fā)，科科學(xué)系統(tǒng)統(tǒng)地應(yīng)用用HACCP原理進(jìn)行行分析，，制定出出科學(xué)有有效的HACCP計(jì)劃。關(guān)鍵詞：：HACCP問(wèn)題分析析HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析前言HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint))稱為“危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)”，它它是一個(gè)個(gè)保證食食品安全全的預(yù)防防性管理理體系，，也是目目前國(guó)際際上公認(rèn)認(rèn)最有效效的食品品安全保保證體系系。國(guó)家家質(zhì)檢總總局在第第20號(hào)號(hào)令《出出口食品品生產(chǎn)企企業(yè)衛(wèi)生生注冊(cè)登登記管理理規(guī)定》》中規(guī)定定罐頭等等六類出出口產(chǎn)品品的生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)必必須建立立HACCP體系并通通過(guò)官方方驗(yàn)證之之后，越越來(lái)越多多的出口口食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)建立了了HACCP體系并申申請(qǐng)認(rèn)證證。但由于HACCP體系應(yīng)用用準(zhǔn)則產(chǎn)產(chǎn)生至今今的時(shí)間間很短，，不少食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)和和咨詢公公司在應(yīng)應(yīng)用HACCP原理建立立HACCP體系時(shí)，，沒(méi)有根根據(jù)企業(yè)業(yè)的情況況科學(xué)系系統(tǒng)地進(jìn)進(jìn)行分析析，制定定出切實(shí)實(shí)有效的的HACCP計(jì)劃，造造成審核核組在HACCP認(rèn)證（官官方驗(yàn)證證）審核核中遇到到了很多多問(wèn)題。。以下是筆筆者在近近年來(lái)審審核中遇遇到一些些問(wèn)題的的實(shí)例，，對(duì)照HACCP的認(rèn)證準(zhǔn)準(zhǔn)則———國(guó)家認(rèn)認(rèn)監(jiān)委《《食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)危害分分析與關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)(HACCP)管理體系系認(rèn)證管管理規(guī)定定》和CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》進(jìn)進(jìn)行分析析，提出出一些粗粗淺的看看法供大大家交流流討論。。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析產(chǎn)品名稱稱不具體體，沒(méi)有有對(duì)每一一個(gè)產(chǎn)品品逐一進(jìn)進(jìn)行危害害分析、、制定HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃的名名稱籠統(tǒng)統(tǒng)不清晰晰常見(jiàn)問(wèn)題題一一HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析例子：魚(yú)肉制品品、魚(yú)肉肉制品的的HACCP計(jì)劃。分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》明明確規(guī)定定：“HACCP體系以科科學(xué)性和和系統(tǒng)性性為基礎(chǔ)礎(chǔ)，識(shí)別別特定危危害，制制定控制制措施，，確保食食品的安安全性，，HACCP應(yīng)獨(dú)立地地應(yīng)用于于各個(gè)特特定食品品的生產(chǎn)產(chǎn)中”，，同時(shí)，，準(zhǔn)則要要求對(duì)每每一個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行行全面的的描述，，“包括括相關(guān)的的安全信信息，如如：成分分、物理理/化學(xué)學(xué)特性（（包括Aw、PH等）、加加工方式式（熱處處理、冷冷凍、鹽鹽漬、煙煙熏等））、包裝裝、保質(zhì)質(zhì)期、儲(chǔ)儲(chǔ)存條件件和銷(xiāo)售售方法。?！盚ACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析以上例子子的存在在問(wèn)題是是沒(méi)有逐逐一對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行行描述，，沒(méi)有對(duì)對(duì)每一個(gè)個(gè)產(chǎn)品逐逐一進(jìn)行行危害分分析，““魚(yú)肉制制品”沒(méi)沒(méi)有描述述是哪一一種魚(yú)、、哪一種種肉、什什么包裝裝形式、、制品是是怎樣的的狀態(tài)（（如冷凍凍/保鮮鮮/罐頭頭）及貯貯運(yùn)條件件等等。。不同的魚(yú)魚(yú)和不同同的肉因因其原料料品種的的不同，，存在不不同的危危害，不不同的包包裝形式式和不同同的制品品狀態(tài)決決定了其其加工設(shè)設(shè)備/方方法及其其危害是是不同的的，CCP就會(huì)不一一樣。本例“魚(yú)魚(yú)肉制品品的HACCP計(jì)劃”，，把所有有魚(yú)肉制制品混為為一談，，沒(méi)有逐逐一進(jìn)行行危害分分析，識(shí)識(shí)別特定定危害實(shí)實(shí)施控制制。這種種完全違違反HACCP基本原理理的“魚(yú)魚(yú)肉制品品HACCP計(jì)劃”，，顯然是是不可能能控制食食品安全全危害的的。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析處理意見(jiàn)見(jiàn)：按照CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》的的規(guī)定，，重新對(duì)對(duì)其每一一種魚(yú)、、每一種種肉為原原料加工工的每一一種包裝裝形式的的產(chǎn)品，，根據(jù)其其生產(chǎn)工工藝設(shè)備備和加工工方法逐逐一進(jìn)行行危害分分析，制制定HACCP計(jì)劃。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析產(chǎn)品名稱不具體沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析HACCP計(jì)劃的名稱

籠統(tǒng)不清晰飲料的HACCP計(jì)劃調(diào)味品的HACCP計(jì)劃典型例子還有：含肉點(diǎn)心的HACCP計(jì)劃。。。。。。常見(jiàn)通病?。篐ACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析進(jìn)行危害害分析的的依據(jù)不不充分或或無(wú)依據(jù)據(jù)常見(jiàn)問(wèn)題題二二HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析例子：某米面制制品廠在在其危害害分析工工作單中中對(duì)其原原料小麥麥接收過(guò)程中潛潛在化學(xué)學(xué)和物理理危害的的分析某米面制制品廠的的危害分分析工作作單（１）配料／加工步驟（２）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害（３）潛在的食品安全危害顯著嗎？

（是／否）（４）對(duì)第３列的判斷提出依據(jù)（５）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？（６）這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）原料小麥接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖

否否

產(chǎn)品面粉不會(huì)被消費(fèi)者直接食用

化學(xué)危害農(nóng)藥殘留

否

農(nóng)民在小麥的種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑

物理危害無(wú)

HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定“食食品生產(chǎn)產(chǎn)應(yīng)確保保有相應(yīng)應(yīng)的產(chǎn)品品專業(yè)知知識(shí)和技技術(shù)支持持，以便便制定有有效的HACCP計(jì)劃，HACCP體系是以以科學(xué)性性和系統(tǒng)統(tǒng)性為基基礎(chǔ)的，，控制措措施必須須被證明明是有效效的?！薄鄙侠：Ψ治龉すぷ鲉沃兄心趁酌婷嬷破窂S廠不能提提供農(nóng)民民在小麥麥種植過(guò)過(guò)程中不不使用殺殺蟲(chóng)劑的的充分證證據(jù)，僅僅憑自己己的主觀觀判斷就就認(rèn)為其其原料小小麥中農(nóng)農(nóng)藥殘留留不是顯顯著危害害，依據(jù)據(jù)顯然不不夠充分分，認(rèn)為為農(nóng)產(chǎn)品品原料沒(méi)沒(méi)有物理理危害，，則更加加無(wú)依據(jù)據(jù)。應(yīng)當(dāng)當(dāng)以科學(xué)學(xué)的態(tài)度度重新進(jìn)進(jìn)行危害害分析，，并為危危害分析析的每一一個(gè)步驟驟尋找科科學(xué)依據(jù)據(jù)。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析進(jìn)行危害害分析后后提出的的預(yù)防控控制措施施不妥當(dāng)當(dāng)常見(jiàn)問(wèn)題題三三HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析1、危害害分析判判定的顯顯著危害害無(wú)預(yù)防防控制措措施（無(wú)無(wú)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)）例子：某飲料廠廠在其飲飲料加工工危害分分析工作作單中提提出的對(duì)對(duì)金屬、石石粒、玻玻璃等物物理危害害的控制制措施（某飲料廠廠飲料加加工危害害分析工工作單見(jiàn)見(jiàn)下頁(yè)））(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是否顯著(是/否)對(duì)第(3)欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？

(是/否)1.白砂糖驗(yàn)收生物危害:致病菌污染

致病菌繁殖

霉菌繁殖

是

否

是

由農(nóng)產(chǎn)品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和貯運(yùn)過(guò)程可能受致病菌污染。白砂糖的水分活度低，致病菌不會(huì)生長(zhǎng)繁殖。如果白砂糖水分含量偏高，霉菌會(huì)繁殖產(chǎn)生毒素。后工序的殺菌可以殺滅致病菌、霉菌、螨。

白砂糖入廠時(shí)進(jìn)行水分含量檢驗(yàn)，水分含量不合格的白砂糖不予接收。

否

是化學(xué)危害:重金屬

二氧化硫殘留

是

是

白砂糖的原料甘蔗在種植過(guò)程中會(huì)吸收周?chē)h(huán)境（如土壤）中砷、鉛、銅等重金屬。在甘蔗的加工過(guò)程中二氧化硫可能在白砂糖中殘留。

1.供應(yīng)廠商提供產(chǎn)品合格的質(zhì)量保證書(shū)及相關(guān)證明材料。2.選擇合格的供應(yīng)廠商。

是物理危害:金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)是

原料白砂糖在加工過(guò)程中可能混入金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)。

后續(xù)的第三個(gè)工序“硅藻土過(guò)濾”可以去除。

否

2……

3.硅藻土過(guò)濾生物危害:致病菌污染致病菌繁殖

否否

通過(guò)SSOP控制。連續(xù)加工不可能發(fā)生。

化學(xué)危害:無(wú)

物理危害:無(wú)

4.……

分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““如果一一種危害害在某一一步驟中中被確認(rèn)認(rèn)為顯著著危害，，需要進(jìn)進(jìn)行控制制以保證證食品安安全，但但在該步步驟，或或任何其其他的步步驟中都都沒(méi)有相相應(yīng)的控控制措施施存在，，那么在在該步驟驟或其前前后的步步驟上，，應(yīng)對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品或加加工方法法進(jìn)行修修改，使使產(chǎn)品的的加工工序中包括相相應(yīng)控制制措施。?！痹谝陨系牡睦又兄校瑥哪衬筹嬃蠌S廠飲料危危害分析析工作單單可見(jiàn)，，由原料料白砂糖糖帶來(lái)的的金屬、、石粒、、玻璃等等雜質(zhì)被被該企業(yè)業(yè)識(shí)別為為顯著危危害，這這一顯著著危害應(yīng)應(yīng)當(dāng)在第第三個(gè)工工序“硅硅藻土過(guò)過(guò)濾”去去除，但但是，該該危害分分析工作作單在第第三個(gè)工工序“硅硅藻土過(guò)過(guò)濾”的的分析中中，認(rèn)為為該工序序控制的的物理危危害是““無(wú)”，，即不需需要實(shí)施施控制，，而且在在其后續(xù)續(xù)的工序序中也沒(méi)沒(méi)有對(duì)原原料白砂砂糖帶來(lái)來(lái)的金屬屬、石粒粒、玻璃璃雜質(zhì)這這一顯著著危害實(shí)實(shí)施控制制的措施施。應(yīng)當(dāng)當(dāng)修改生生產(chǎn)工藝藝，設(shè)計(jì)計(jì)出消除除物理危危害的生生產(chǎn)工序序,或修改危危害分析析工作單單。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析2、顯著著危害的的預(yù)防控控制措施施超出企企業(yè)本身身的控制制能力范圍例子：某面粉廠廠在其危危害分析析工作單單中提出出的對(duì)其其原料小麥化化學(xué)危害害和物理理危害的的控制措措施（某面粉廠廠面粉加加工危害害分析工工作單見(jiàn)見(jiàn)下頁(yè)））（１）配料／加工步驟（２）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害（３）潛在的食品安全危害顯著嗎？（是／否）（４）對(duì)第３列的判斷提出依據(jù)（５）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？（６）這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）

原料小麥接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖

否否

面粉不能被消費(fèi)者直接食用

化學(xué)危害農(nóng)藥殘留

黃曲霉菌毒素

是

是

殺蟲(chóng)劑可能在小麥的種植過(guò)程中污染小麥并殘留其中

黃曲霉菌在小麥貯存過(guò)程中條件適宜時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素

農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑。

農(nóng)民在小麥貯存過(guò)程中控制好貯存條件

是

是物理危害金屬雜質(zhì)

是

在小麥的收獲貯運(yùn)過(guò)程中可能混入金屬雜質(zhì)農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作，并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì)

是

分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““HACCP體系是以以科學(xué)性性和系統(tǒng)統(tǒng)性為基基礎(chǔ)的，，控制措措施必須須被證明明是有效效的?！薄鄙侠：Ψ治龉すぷ鲉沃兄心趁娣鄯蹚S采取取農(nóng)民在在小麥種種植過(guò)程程中不使使用殺蟲(chóng)蟲(chóng)劑、在在小麥貯貯存過(guò)程程中控制制好貯存存條件的的預(yù)防控控制措施施來(lái)控制制原料小小麥的農(nóng)農(nóng)藥殘留留和黃曲曲霉菌毒毒素，采采取農(nóng)民民在小麥麥?zhǔn)斋@時(shí)時(shí)小心操操作，并并隨時(shí)挑挑揀出雜雜質(zhì)的預(yù)預(yù)防控制制措施來(lái)來(lái)控制原原料小麥麥的金屬屬雜質(zhì)，，但該企企業(yè)不能能提供進(jìn)進(jìn)一步的的證據(jù)證證明農(nóng)民民會(huì)采取取這種措措施，由由于農(nóng)民民并不是是某面粉粉廠的職職員，為為其采取取這種控控制措施施只是該該企業(yè)的的一廂情情愿，無(wú)無(wú)法證實(shí)實(shí)該措施施有效。。應(yīng)當(dāng)重重新進(jìn)行行危害分分析，提提出并采采取企業(yè)業(yè)自身能能力范圍圍內(nèi)的預(yù)預(yù)防控制制措施來(lái)來(lái)控制顯顯著危害害。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析3、未能能提供證證據(jù)證明明顯著危危害的預(yù)預(yù)防控制制措施有有效例子：1)在某某罐頭廠廠審核時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)，，該企業(yè)業(yè)在蘑菇菇罐頭加加工中，，采用磁磁鐵來(lái)控控制蘑菇原料或或切片機(jī)機(jī)可能帶帶來(lái)的金金屬雜質(zhì)質(zhì)，但未未能提供供證據(jù)證證明采用用磁鐵可可以有效控控制這種種物理危危害；2)在某某方便面面廠審核核時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，該企企業(yè)在方方便面的的加工中中，采用用過(guò)篩來(lái)來(lái)控制面粉原料料可能帶帶來(lái)的金金屬雜質(zhì)質(zhì)，但未未能提供供證據(jù)證證明采用用過(guò)篩可可以有效效控制這種種物理危危害。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““HACCP體系是以以科學(xué)性性和系統(tǒng)統(tǒng)性為基基礎(chǔ)的,,控制措措施必須須被證明明是有效效的?！薄庇捎诖盼瓦^(guò)篩篩確實(shí)不不能保證證物理危危害得到到有效控控制，應(yīng)應(yīng)當(dāng)增加加采用金金屬探測(cè)測(cè)器等被被證明有有效的方方式來(lái)控控制物理理危害。。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析關(guān)鍵限值值（CL）無(wú)科學(xué)依依據(jù)作為為支持常見(jiàn)問(wèn)題題四四HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析例子：在某罐頭頭廠審核核時(shí)，該該企業(yè)不不能提供供其蘑菇菇罐頭殺殺菌的關(guān)關(guān)鍵限值值（CL）溫度≥127℃℃、時(shí)間間≥20分鐘的的科學(xué)支支持材料料，亦未未對(duì)殺菌菌釜進(jìn)行行熱分布布測(cè)試。。分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““HACCP體系是以以科學(xué)性性和系統(tǒng)統(tǒng)性為基基礎(chǔ)的，，控制措措施必須須被證明明是有效效的?！薄鄙侠⒐焦焦揞^殺殺菌溫度度時(shí)間的的關(guān)鍵限限值沒(méi)有有科學(xué)依依據(jù)作為為支持，，無(wú)法證證明其殺殺菌是有有效的。。應(yīng)當(dāng)對(duì)對(duì)蘑菇罐罐頭殺菌菌溫度時(shí)時(shí)間的關(guān)關(guān)鍵限值值進(jìn)行科科學(xué)論證證，并保保存科學(xué)學(xué)論證的的材料。。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析無(wú)監(jiān)控方方法監(jiān)控控關(guān)鍵控控制點(diǎn)是是否符合合關(guān)鍵限限值（CL）常見(jiàn)問(wèn)題題五五HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析例子：在XX飲料有限限公司審審核時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)，該該企業(yè)飲飲料殺菌菌工序CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)無(wú)其HACCP計(jì)劃表所所描述的的監(jiān)控殺殺菌時(shí)間間是否符符合關(guān)鍵鍵限值的的儀表。。（XX飲料HACCP計(jì)劃表見(jiàn)見(jiàn)下頁(yè)））XX飲料HACCP計(jì)劃表表公司名稱稱：XX飲料有限限公司公公司地地址：XX市XX號(hào)產(chǎn)產(chǎn)品品名稱：：XX飲料預(yù)預(yù)期用途途和客戶戶：一般般公眾、、即飲用用關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)糾偏措施記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率人員UHT管式殺菌CCP3致病菌溫度≥103℃時(shí)間≥10secs

溫度和時(shí)間監(jiān)測(cè)每釜?dú)⒕僮魅藛T1.溫度未達(dá)到設(shè)定時(shí)，設(shè)備自動(dòng)循環(huán)加熱直至溫度達(dá)103℃或以上;2控制壓力閥調(diào)節(jié)流量使殺菌時(shí)間得以保障。3.如仍然達(dá)不到CL值時(shí)檢查維修設(shè)備；4.偏離CL值時(shí)，追溯發(fā)生偏差的產(chǎn)品，標(biāo)識(shí)并重新評(píng)估。殺菌記錄*每周一次審核殺菌溫度的記錄*每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄*每年一次用便攜式溫度計(jì)檢測(cè)殺菌的溫度HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““監(jiān)控是是對(duì)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)上相關(guān)關(guān)的關(guān)鍵鍵限值進(jìn)進(jìn)行的有有計(jì)劃的的測(cè)量或或觀察，，監(jiān)控方方法必須須能夠檢檢測(cè)CCP是否失控控，監(jiān)控控應(yīng)能及及時(shí)提供供信息，，以便做做出調(diào)整整。”在本例中中，按照照其HACCP計(jì)劃表所所述，XX飲料有限限公司應(yīng)應(yīng)當(dāng)采用用計(jì)時(shí)器器對(duì)其殺殺菌CCP的殺菌時(shí)時(shí)間進(jìn)行行監(jiān)控，，以確定定其是否否符合殺殺菌的CL值（時(shí)間間≥10secs.）。實(shí)際情況況是，XX飲料有限限公司的的殺菌采采用的是是UHT管式連續(xù)續(xù)殺菌設(shè)設(shè)備，飲飲料在殺殺菌過(guò)程程中是連連續(xù)不間間斷地流流過(guò)UHT殺菌機(jī)的的，殺菌菌時(shí)間的的長(zhǎng)短根根本就無(wú)無(wú)法直接接進(jìn)行監(jiān)監(jiān)測(cè)，其其生產(chǎn)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)監(jiān)監(jiān)控殺菌菌時(shí)間的的儀表也也就不足足為奇了了。該企企業(yè)應(yīng)當(dāng)當(dāng)重新設(shè)設(shè)計(jì)其對(duì)對(duì)殺菌時(shí)時(shí)間的監(jiān)監(jiān)控方法法，修改改HACCP計(jì)劃；或或采用流流速作為為關(guān)鍵限限值代替替殺菌時(shí)時(shí)間等。。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析顯著危害害和關(guān)鍵鍵限值（（CL）不明確常見(jiàn)問(wèn)題題六六HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析例子：XX飲料有限限公司飲飲料生產(chǎn)產(chǎn)中原（（輔）料接收工工序（CCP1）“藥物殘留留”這一一顯著危害及及其關(guān)鍵鍵限值（XX飲料HACCP計(jì)劃表見(jiàn)見(jiàn)下頁(yè)））關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)糾偏措施記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率人員原︵輔︶料接收CCP1藥物殘留供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測(cè)報(bào)告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告)供貨商證明審核是否有供貨商證明或合格報(bào)告每批原料驗(yàn)收員拒收無(wú)證明或無(wú)合格檢測(cè)報(bào)告的原、輔料原料驗(yàn)收記錄表*每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，*每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄*每年由供貨商提供一次藥殘檢測(cè)的報(bào)告XX飲料HACCP計(jì)劃表表公司名稱稱：XX飲料有限限公司公公司地地址：XX市XX號(hào)產(chǎn)產(chǎn)品品名稱：：XX飲料預(yù)預(yù)期用途途和客戶戶：一般般公眾、、即飲用用HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““關(guān)鍵限限值是區(qū)區(qū)分可接接受與不不可接受受水平的的指標(biāo)，，對(duì)每個(gè)個(gè)關(guān)鍵控控制點(diǎn)必必須規(guī)定定關(guān)鍵限限值，并并予以確確認(rèn)，在在某些情情況下和和某一特特定步驟驟中，要要對(duì)一個(gè)個(gè)以上的的關(guān)鍵限限值作詳詳細(xì)說(shuō)明明。”XX飲料有限限公司飲飲料生產(chǎn)產(chǎn)HACCP計(jì)劃中，，原（輔輔）料接接收工序序（CCP1）把藥物殘殘留作為為顯著危危害，關(guān)關(guān)鍵限值值是供貨貨商提供供衛(wèi)生合合格證明明或合格格的檢測(cè)測(cè)報(bào)告((進(jìn)口原原料保留留商檢局局檢驗(yàn)分分析報(bào)告告)，這這里，既既無(wú)明確確那一種種藥物的的殘留是是顯著危危害，也也沒(méi)有規(guī)規(guī)定出每每一種藥藥物的最最大殘留留量作為為其關(guān)鍵鍵限值，，CCP的控制對(duì)對(duì)象和控控制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)均不明明確，導(dǎo)導(dǎo)致這個(gè)個(gè)CCP形同虛設(shè)設(shè)。應(yīng)當(dāng)當(dāng)根據(jù)危危害分析析的結(jié)果果，明確確列出屬屬于顯著著危害的的藥物名名稱，并并明確列列出每一一種藥物物的允許許最大殘殘留量作作為關(guān)鍵鍵限值。。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析關(guān)鍵控制制點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控方法法不當(dāng)常見(jiàn)問(wèn)題題七七HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析例子：XX飲料有限限公司飲飲料生產(chǎn)產(chǎn)的調(diào)配配工序（（CCP2）對(duì)食品添添加劑苯苯甲酸鈉鈉、山梨梨酸鉀的的監(jiān)控方方法———送樣檢檢測(cè)（XX飲料HACCP計(jì)劃表見(jiàn)見(jiàn)下頁(yè)））關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)糾偏措施記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率人員調(diào)配CCP2苯甲酸鈉≤100mg/kg山梨酸鉀≤100mg/kg苯甲酸鈉山梨酸鉀含量送樣檢測(cè)每批質(zhì)檢員重新調(diào)配檢測(cè)記錄表*審核檢測(cè)記錄食品添加劑苯甲酸鈉山梨酸鉀XX飲料HACCP計(jì)劃表表公司名稱稱：XX飲料有限限公司公公司地地址：XX市XX號(hào)產(chǎn)產(chǎn)品品名稱：：XX飲料預(yù)預(yù)期用途途和客戶戶：一般般公眾、、即飲用用HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““監(jiān)控應(yīng)應(yīng)能及時(shí)時(shí)提供信信息，以以便做出出調(diào)整，，確保加加工受到到控制，，防止超超出關(guān)鍵鍵限值，，由于監(jiān)監(jiān)控結(jié)果果關(guān)系到到是否需需要進(jìn)行行加工調(diào)調(diào)整，因因此絕大大多數(shù)CCPs的監(jiān)控需需要快速速完成，，耗時(shí)太太長(zhǎng)的分分析測(cè)試試不是適適宜的監(jiān)監(jiān)控方法法?！痹诒纠兄?，XX飲料有限限公司飲飲料生產(chǎn)產(chǎn)的調(diào)配配工序使使用了苯苯甲酸鈉鈉和山梨梨酸鉀，，根據(jù)其其危害分分析的結(jié)結(jié)果和GB2760的規(guī)定，，其使用用量應(yīng)受受控制，，該公司司采用送送樣檢測(cè)測(cè)的方法法，來(lái)監(jiān)監(jiān)控調(diào)配配工序苯苯甲酸鈉鈉和山梨梨酸鉀的的含量，，由于送送樣檢測(cè)測(cè)需要比比較長(zhǎng)的的時(shí)間，，不能在在現(xiàn)場(chǎng)及及時(shí)完成成，對(duì)調(diào)調(diào)配這一一個(gè)CCP的監(jiān)控來(lái)來(lái)說(shuō)并不不是一個(gè)個(gè)好的監(jiān)監(jiān)控方法法。應(yīng)當(dāng)當(dāng)重新設(shè)設(shè)計(jì)一個(gè)個(gè)能在現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)時(shí)完成的的方法作作為該CCP的監(jiān)控方方法。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析驗(yàn)證措施施不能證證明關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)受到有有效控制制常見(jiàn)問(wèn)題題八八HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析例子：XX飲料有限限公司飲飲料生產(chǎn)產(chǎn)中原（（輔）料料接收工序（CCP1）對(duì)原料中中藥物殘殘留控制制措施的的驗(yàn)證（XX飲料HACCP計(jì)劃表見(jiàn)見(jiàn)下頁(yè)））關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)糾偏措施記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率人員原︵輔︶料接收CCP1藥物殘留供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測(cè)報(bào)告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告)供貨商證明審核是否有供貨商證明或合格報(bào)告每批原料驗(yàn)收員拒收無(wú)證明或無(wú)合格檢測(cè)報(bào)告的原、輔料原料驗(yàn)收記錄表*每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，*每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄*每年由供貨商提供一次藥殘檢測(cè)的報(bào)告XX飲料HACCP計(jì)劃表表公司名稱稱：XX飲料有限限公司公公司地地址：XX市XX號(hào)產(chǎn)產(chǎn)品品名稱：：XX飲料預(yù)預(yù)期用途途和客戶戶：一般般公眾、、即飲用用HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““為了確確定HACCP體系是否否正確地地運(yùn)行，，應(yīng)建立立驗(yàn)證程程序，驗(yàn)驗(yàn)證應(yīng)包包括證實(shí)實(shí)CCPs處于受控控狀態(tài)。。”在本例中中，該公公司原（（輔）料料接收工工序（CCP1）對(duì)原料中中藥物殘殘留控制制措施有有效性的的驗(yàn)證程程序是每每年由供供貨商提提供一次次藥物殘殘留檢測(cè)測(cè)的報(bào)告告，由于于這一份份藥物殘殘留檢測(cè)測(cè)報(bào)告不不是從XX飲料有限限公司的的到貨原原料中直直接抽樣樣檢測(cè)得得出的結(jié)結(jié)果，因因此，它它并不能能證明該該供貨商商提供給給XX飲料有限限公司的的原料藥藥物殘留留是符合合規(guī)定的的，也無(wú)無(wú)法證實(shí)實(shí)XX飲料有限限公司的的原料驗(yàn)驗(yàn)收CCP有效控制制了原料料中藥物物殘留這這一顯著著危害。。此驗(yàn)證證措施應(yīng)應(yīng)當(dāng)改為為：XX飲料有限限公司每每年一次次在到貨貨的原料料中抽取取樣品，，檢測(cè)藥藥物殘留留項(xiàng)目。。HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析對(duì)關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的監(jiān)控沒(méi)沒(méi)有形成成記錄予予以保存存常見(jiàn)問(wèn)題題九九HACCP審核中常常見(jiàn)問(wèn)題題及分析析