食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP體系

食品生產(chǎn)產(chǎn)的危害害分析與與關(guān)鍵控控制點（（HACCP）體系學(xué)習(xí)目標(biāo)標(biāo)1、掌握HACCP的基本原原理；2、了解HACCP的具體實實施步驟驟；3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)之之間的相相互關(guān)系系；4、能夠制制定生產(chǎn)產(chǎn)某種食食品的HACCP計劃。CarefulofyourfoodSudanRedIisanindustrialdye.Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.蘇丹紅VI蘇丹紅Ⅳ，一種工工業(yè)染料料，具有有致癌性性。北京市食食品安全全辦2006年通過全全面排查查，北京京市場發(fā)發(fā)現(xiàn)6個紅心鴨鴨蛋樣本本檢出蘇蘇丹紅Ⅳ。全市共共查扣涉涉嫌含有有蘇丹紅紅的鴨蛋蛋1158.7公斤。福壽螺事事件：2006年北京市市蜀國演演義餐廳廳福壽螺螺引發(fā)食食源性疾疾病案。。該餐廳廳因廚師師，未徹徹底加熱熱殺滅螺螺肉中存存在的管管圓線蟲蟲而造成成138人患食源源性疾病病。感染廣州州管圓線線蟲：是由于于鼠類的的心、肺肺部寄生生線蟲寄寄生在人的中樞樞神經(jīng)系系統(tǒng)所致致，可發(fā)發(fā)生腦膜膜腦炎。。感染后癥癥狀：食用生生的或加加熱不徹徹底的福福壽螺后后即可被被感染，可引引起頭痛痛、發(fā)熱熱、頸部部強硬等等癥狀，，嚴(yán)重者者可致癡癡呆，甚至至死亡。。從人的腦腦脊液中中提取的的線蟲HACCP是為確定定食品的的安全性性，保證證產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量，從從原料的的種植、、飼養(yǎng)開開始，至至最終產(chǎn)產(chǎn)品到達(dá)達(dá)消費者者手中，，對這期期間各階階段可能能產(chǎn)生的的危害進(jìn)進(jìn)行確認(rèn)認(rèn)，并加加以管理理的一種種質(zhì)量控控制體系系。一、HACCP的產(chǎn)生及及發(fā)展HACCP體系的建建立始于于1959年。當(dāng)時時主要是是為了滿滿足開發(fā)發(fā)航天食食品的需需要，即即如何盡盡可能地地保證用用于太空中的的食品具有100%%的安全性性。擔(dān)任開發(fā)發(fā)任務(wù)的的皮爾斯斯柏利(Pillsbury))公司、美美國宇航航局(NASA)共同提出出了一種種食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督管理模模式，這這種模式式就是最最早的HACCP的雛形。。第一節(jié)概概述述即建立一一個“防防御體系系”，該該體系能能盡早地地控制原原料、加加工過程程、環(huán)境境、貯存存和流通通，并一一直保持持適當(dāng)?shù)牡募o(jì)錄，，這樣就就可以生生產(chǎn)出高高置信度度的產(chǎn)品品。美國的實實驗人員員發(fā)現(xiàn)，，按美國國宇航局局(NASA)規(guī)則的要要求保持持紀(jì)錄形形式，不僅可給給新體系系提供一一個方法法，而且且使新體體系更容容易執(zhí)行行。因此，保保持準(zhǔn)確確、詳細(xì)細(xì)記錄便便成為新新體系的的基本要要求之一一。皮爾斯柏柏利(Pillsbury))公司由此此而建立立了HACCP體系，用用于控制制生產(chǎn)過過程中可可能出現(xiàn)現(xiàn)危害的的位置或或加工工工序。生產(chǎn)過程程包括原原料生產(chǎn)產(chǎn)、加工工過程、、貯運過過程直到到食品消消費。1971年，皮爾爾斯柏利利(Pillsbury))公司在美美國食品品保護(hù)會會議(nationalconferenceonfoodprotection))上首次提提HACCP管理概念念。幾年年后美國國FDA采納并作作為酸性性與低酸酸性罐頭頭食品法法規(guī)的制制定基礎(chǔ)礎(chǔ)。1974年以后，，HACCP的概念已已大量出出現(xiàn)在科科技文獻(xiàn)獻(xiàn)中。美國是最最早應(yīng)用用HACCP原理的國國家，并并在食品品加工制制造中強強制實施施HACCP的監(jiān)督與立立法工作作。1989年10月美國食食品安全全檢驗處處(FSIS)發(fā)布《食品生產(chǎn)產(chǎn)的HACCP原理》；1991年4月提出《HACCP評價程序序》；1994年3月公布了了《冷凍食品品HACCP一般規(guī)則則》；1994年FDA公布用于于食品安安全保證證措施的的《用于食品品工業(yè)的的HACCP進(jìn)展》；1995年12月，F(xiàn)DA發(fā)布法規(guī)規(guī)《安全與衛(wèi)衛(wèi)生加工工、進(jìn)口口海產(chǎn)品品的措施施》；1998年4月，F(xiàn)DA發(fā)布果汁汁加工者者必須執(zhí)執(zhí)行HACCP，接著對對蛋品的的生產(chǎn)也也提出包包括HACCP在內(nèi)的管管理方案案。HACCP發(fā)展60年代末始始創(chuàng)于美美國宇航航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相相繼頒布布HACCP法規(guī)96年中國商商檢參加加FDA和海產(chǎn)聯(lián)聯(lián)盟培訓(xùn)訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效效、CACHACCP指南2000年美國禽禽肉HACCP法規(guī)生效效2001年頒布果果蔬汁HACCP法規(guī)2003………目前，英英國、法法國、比比利時、、荷蘭、、等國家家已推廣廣、應(yīng)用用HACCP體系，相相繼發(fā)布布實施HACCP原理的法法規(guī)、辦辦法。我國從上上世紀(jì)90年代起在在一些出出口食品品企業(yè)推推廣HACCP體系，取取得了顯顯著效果果。HACCP體系已成成為商檢檢確保食食品安全全控制的的基本政政策，并并逐步建建立了與與發(fā)達(dá)國國家相對對等的（（HACCP）法規(guī)體系系。2002年國家認(rèn)認(rèn)監(jiān)委發(fā)發(fā)布第3號公告《食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點點HACCP體系管理理體系認(rèn)認(rèn)證管理理規(guī)定》，規(guī)范了了食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)實施HACCP體系的認(rèn)認(rèn)證監(jiān)督督管理工工作，HACCP體系認(rèn)證證管理工工作實現(xiàn)現(xiàn)了有法法可依。。2002年國家質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督檢驗檢檢疫總局局發(fā)布了了第20號令，明明確提出出了《衛(wèi)生注冊冊需評審審HACCP體系的產(chǎn)產(chǎn)品目錄錄》，第一次次強制性要要求某些食品品生產(chǎn)企企業(yè)建立立和實施施HACCP管理體系系，要求求凡是從從事罐頭頭、水產(chǎn)產(chǎn)品（活活品、冰冰鮮、晾晾曬、腌腌制品除除外），，肉及其其制品、、速凍蔬蔬菜、果果蔬汁、、含肉或或水產(chǎn)品品的速凍凍方便食食品的生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)在新申申請衛(wèi)生生注冊登登記時，，必須先先通過HACCP體系評審審，而原原已獲得得衛(wèi)生注注冊登記記許可的的企業(yè)，，必須在在規(guī)定時時間內(nèi)完完成HACCP體系建立立并通過過評審。。HACCP是對可能能發(fā)生在在食品加加工環(huán)節(jié)節(jié)中的危危害進(jìn)行行評估，，進(jìn)而采采取控制制的一種種預(yù)防性的的食品安安全控制制體系。有別于于傳統(tǒng)的的質(zhì)量控控制方法法；HACCP是對原料料、各生生產(chǎn)工序序中影響響產(chǎn)品安安全的各各種因素素進(jìn)行分分析，確確定加工工過程中中的關(guān)鍵鍵環(huán)節(jié)，，建立并并完善監(jiān)監(jiān)控程序序和監(jiān)控控標(biāo)準(zhǔn)，，采取有有效的糾糾正措施施，將危危害預(yù)防、消除或降低到消消費者可可接受水水平，以確保保食品加加工者能能為消費費者提供供更安全全的食品品。HACCP表示危害害分析的的臨界控制制點。確保食品品在消費費的生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、制造造、準(zhǔn)備備和食用用等過程程中的安安全，在在危害識識別、評評價和控控制方面面是一種種科學(xué)、、合理和和系統(tǒng)的的方法。。識別食食品生產(chǎn)產(chǎn)過程中中可能發(fā)發(fā)生的環(huán)環(huán)節(jié)并采采取適當(dāng)當(dāng)?shù)目刂浦拼胧┓婪乐刮：Φ陌l(fā)生生。通過過對加工工過程的的每一步步進(jìn)行監(jiān)監(jiān)視和控控制，而而降低危危害發(fā)生生的概率率。二、HACCP解釋：三、HACCP的特點：針對性：：針對性強強，主要要針對食食品的安安全衛(wèi)生生，是為為了保證證食品生生產(chǎn)系統(tǒng)統(tǒng)（ISO22000已發(fā)展到到整個食食物鏈））中任何何任何可可能出現(xiàn)現(xiàn)的危害害或有危危害危險險的地方方得到控控制。預(yù)防性：：是一種用用于保護(hù)護(hù)食品防防止生物物、化學(xué)學(xué)和物理理的危害害的管理理工具，，它強調(diào)調(diào)企業(yè)自自身在生生產(chǎn)全過過程的控控制作用用，而不不是最終終的產(chǎn)品品檢測或或者是政政府部門門的監(jiān)管管作用。。經(jīng)濟性：：設(shè)立關(guān)鍵鍵控制點點控制食食品的安安全衛(wèi)生生，降低低了食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生的檢檢測成本本，同以以往的食食品安全全控制體體系比較較，具有有較高的的經(jīng)濟效效益和社社會效益益。三、HACCP的特點：實用性：：已在世界界各國得得到了廣廣泛的應(yīng)應(yīng)用和發(fā)發(fā)展。強制性：：被世界各各國的官官方所接接受，并并被用來來強制執(zhí)執(zhí)行。同同時，也也被聯(lián)合合國糧農(nóng)農(nóng)組織和和世界衛(wèi)衛(wèi)生組織織聯(lián)合食食品法典典委員會會CAC的認(rèn)同。。在我國國出口企企業(yè)六類類產(chǎn)品出出口必須須實施通通過HACCP驗證。動態(tài)性：：HACCP中的關(guān)鍵鍵控制點點隨產(chǎn)品品、生產(chǎn)產(chǎn)條件等等因素改改變而改改變，企企業(yè)如果果出現(xiàn)設(shè)設(shè)備\檢測儀器器\人員等的的變化，，都可能能導(dǎo)致HACCP計劃的改改變。雖然HACCP是一個預(yù)預(yù)防體系系，但絕絕不是一一個零風(fēng)風(fēng)險體系系。它是是將危害害降低到到一個可可接受的的水平。。1、在出出現(xiàn)問題題前就可可以采取取糾正措措施，是是積極主主動的控控制。2、通過過易于監(jiān)監(jiān)控的特特性來實實施控制制，可操操作性強強、迅速速。3、只要需需要就能能采取及及時的糾糾正措施施，迅速速進(jìn)行控控制。4、與依依靠化學(xué)學(xué)分析微微生物檢檢驗進(jìn)行行控制相相比，費費用低廉廉。5、由車車間參與與食品加加工和管管理的人人員控制制生產(chǎn)操操作。6、關(guān)注關(guān)關(guān)鍵點，，使每批批產(chǎn)品采采取更多多的保證證措施，，使工廠廠重視工工藝改進(jìn)進(jìn)，降低低產(chǎn)品損損耗。7、HACCP能用于潛潛在危害害的預(yù)告告，通過過監(jiān)測結(jié)結(jié)果的趨趨向來預(yù)預(yù)告。8、HACCP涉及到與與產(chǎn)品安安全性有有關(guān)的各各個層次次的職工工，作到到全員參參與。四、HACCP的優(yōu)點：HACCP體系補充充和完善善了傳統(tǒng)統(tǒng)的質(zhì)量量控制方方法。HACCP：強調(diào)加工工控制集中在影影響產(chǎn)品品安全的的關(guān)鍵點點上強調(diào)執(zhí)法法人員和和企業(yè)之之間的交交流HACCP不需要大大的投資資，一個個公司就就可以讓讓它既簡簡單又有有效。五、HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關(guān)系系（一）HACCP與ISO9000（1）兩個標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體系系都是質(zhì)質(zhì)量管理理體系的的一部分分，有很很多要素素和程序序可以相相互兼容容。國際際食品法法典委員員會（CAC）認(rèn)為，HACCP可以是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的一個個部分。。（2）HACCP體系中關(guān)關(guān)于危害害分析、、關(guān)鍵控控制點的的確定及及監(jiān)控等等與ISO9001的“過程程控制””是相似似和對應(yīng)應(yīng)的，如如果推行行ISO9000的食品加加工企業(yè)業(yè)把過程程控制這這個要素素突出來來，就相相當(dāng)于抓抓住了HACCP的根本，，可以收收到事半半功倍的的效果。（3）是否推推行ISO9000是食品企企業(yè)的自自愿行為為，而在在不少國國家，實實行HACCP是法規(guī)規(guī)規(guī)定的，，如在美美國，由由執(zhí)法機機構(gòu)對食食品加工工企業(yè)實實行強制制性執(zhí)行行HACCP。（4）目前前，國際際貿(mào)易對對食品生生產(chǎn)實施施HACCP已進(jìn)入法法規(guī)化階階段。傳統(tǒng)意義義上的關(guān)關(guān)系HACCPSSOPGMP（二）HACCP體系結(jié)構(gòu)構(gòu)及相互互關(guān)系GMP4個要素GMP管理有四四個關(guān)鍵鍵要素：：1．由合適適的人員員來生產(chǎn)產(chǎn)與管理理2．選用良良好的原原材料3．采用規(guī)規(guī)范的廠廠房及機機器設(shè)備備4．采用適適當(dāng)?shù)墓すに嘢SOP8個方面1、水和冰冰的安全全2、食品接接觸的表表面的清清潔度（包括設(shè)設(shè)備、手手套、工工作服））3、防止發(fā)發(fā)生交叉叉污染4、手的清清洗和消消毒、廁廁所設(shè)備備的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)生生保持5、防止食食品被摻摻雜6、有毒化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)的標(biāo)記記，貯存存和使用用7、從業(yè)人人員的健健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制制8、有害動動物的防防治HACCP7個基本原原理1、危害分分析2、確定關(guān)關(guān)鍵控制制點3、建立關(guān)關(guān)鍵限值值、保證證CCP受控制4、確定監(jiān)監(jiān)控CCP的措施5、確立糾糾偏措施施6、確立有有效的記記錄保持持程序7、建立審審核程序序以證明明HACCP系統(tǒng)是在在正確運運行中。。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）:SSOP是SanitationStandardOperatingProcedure,中文意思思為“衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程程序”。。SSOP是食品加加工廠為為了保證證達(dá)到GMP所規(guī)定要要求，確確保加工工過程中中消除不不良的因因素，使使其加工工的食品品符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求而制定定的，用用于指導(dǎo)導(dǎo)食品生生產(chǎn)加工工過程中中如何實實施清洗洗、消毒毒和衛(wèi)生生保持。。SSOP的正確制制定和有有效執(zhí)行行，對控控制危害害是非常常有價值值的。企企業(yè)可根根據(jù)法規(guī)規(guī)和自身身需要建建立文件件化的SSOP。（二）HACCP體系結(jié)構(gòu)構(gòu)及相互互關(guān)系傳統(tǒng)意義義上的關(guān)關(guān)系GMP是整個食食品安全全控制體體系的基基礎(chǔ)SSOP計劃是根根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生方面面的要求求制定的的衛(wèi)生控控制程序序，是執(zhí)執(zhí)行HACCP計劃的前前提計劃劃之一HACCP計劃則是是控制食食品安全全的關(guān)鍵鍵程序（二）HACCP體系結(jié)構(gòu)構(gòu)及相互互關(guān)系：現(xiàn)代意義義上的關(guān)關(guān)系GMPSSOPSSOP其他前提提計劃HACCP（二）HACCP體系結(jié)構(gòu)構(gòu)及相互互關(guān)系：現(xiàn)代意義義上的關(guān)關(guān)系GMP法規(guī)的核核心是HACCPSSOP等前提計計劃是實實施HACCP計劃的基基礎(chǔ)實施SSOP等前提計計劃和HACCP計劃是GMP法規(guī)的基基本要求求執(zhí)行GMP法規(guī)的核心是HACCP基礎(chǔ)是SSOP等前提計計劃實質(zhì)是確確保食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生（根根本目的的）（二）HACCP體系結(jié)構(gòu)構(gòu)及相互互關(guān)系：HACCP認(rèn)證：由經(jīng)國家家認(rèn)監(jiān)委委批準(zhǔn)，，并取得得資格認(rèn)認(rèn)可的認(rèn)認(rèn)證機構(gòu)構(gòu)進(jìn)行審審核。評評審?fù)ㄟ^過則由認(rèn)認(rèn)證機構(gòu)構(gòu)頒發(fā)HACCP認(rèn)證證書書。HACCP驗證：由出入境境檢驗檢檢疫機構(gòu)構(gòu)（CIQ）或國外外食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理機構(gòu)及及其它相相關(guān)機構(gòu)構(gòu)對企業(yè)業(yè)建立和和實施的的HACCP管理體系系進(jìn)行的的監(jiān)督檢檢查（官官方）活活動。驗驗證通過過，則出出具HACCP驗證證書書。六、HACCP體系外部部驗證：第二節(jié)HACCP基本原理理HACCP是一個確確認(rèn)、分分析、控控制生產(chǎn)產(chǎn)過程中中可能發(fā)發(fā)生的生生物、化化學(xué)、物物理危害害的系統(tǒng)統(tǒng)方法，，是一種種新的食食品安全全保證系系統(tǒng)。HACCP主要由兩兩部分構(gòu)構(gòu)成危害分析析hazardanalysis((HA))關(guān)鍵控制制點criticalcontrolpoint(CCP)HACCP的七個基基本原理理1、危害分分析2、確定關(guān)關(guān)鍵控制制點3、建立關(guān)關(guān)鍵限值值、保證證CCP受控制4、確定監(jiān)監(jiān)控CCP的措施5、確立糾糾偏措施施6、確立有有效的記記錄保持持程序7、建立審審核程序序以證明明HACCP系統(tǒng)是在在正確運運行中。。一、危害害分析哪些是HACCP中的“危危害”食品安全全的危害害生物危害害沙門氏菌菌、Listeria菌屬單核核細(xì)胞、、大腸桿桿菌0157：H7甲型肝炎炎病毒等等化學(xué)危害害殺蟲劑、、混合清清洗劑、、加工過過程中使使用的化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)、藥物物殘留、、重金屬屬、真菌菌及霉菌菌毒素等等物理危害害木頭、金金屬、玻玻璃、首首飾、塑塑料等HACCP中的“危危害”:指任何一一生物的的、化學(xué)學(xué)的或物物理的、、能夠引引起一種種無法預(yù)預(yù)料的、、使消費者者健康受受到損害害（可能能引起疾疾病或傷傷害）的可能性性。不包包括食品品中不能能令人滿滿意的一一些現(xiàn)象象。如：：昆蟲頭發(fā)臟物經(jīng)濟詐騙騙不直接影影響食品品安全的的違規(guī)現(xiàn)現(xiàn)象1、生物危危害細(xì)菌微生物病病毒(肝炎病毒毒)原生生物物(寄生蟲)2、化學(xué)危危害天然化學(xué)學(xué)物質(zhì)有意加入入的化學(xué)學(xué)物質(zhì)無意或偶偶然加入入的化學(xué)學(xué)藥品天然化學(xué)學(xué)物質(zhì)的的種類:霉菌毒素素（黃曲曲霉素））貝類毒素素魚類毒素素野生菌類類毒素有意添加加的化學(xué)學(xué)物質(zhì):色素亞硝酸鹽鹽亞硫酸鹽鹽防腐劑無意或偶偶然加入入的化學(xué)學(xué)藥品：：農(nóng)藥（殺殺蟲劑、、除草劑劑）禁用物質(zhì)質(zhì)(蘇丹紅、、孔雀石石綠）有毒元素素或化合合物（鉛鉛、砷、、汞、氰氰化物等等）其它化學(xué)學(xué)物質(zhì)（（消毒劑劑、清潔潔劑等））3、物理的的危害例子：危害品為為什么么是危害害？玻璃割割破、流流血、可可能要動手術(shù)取取出金屬刺刺傷、牙牙齒崩裂裂、可能能要動手術(shù)術(shù)危害分析析（HA）對食品原原料、加加工、貯貯存、運運輸、銷銷售等環(huán)環(huán)節(jié)的實實際和潛潛在的危危害進(jìn)行行分析判判定和預(yù)預(yù)測；對工藝中每個工序進(jìn)行危害害分析和和風(fēng)險評評價；確定與食食品生產(chǎn)產(chǎn)各階段段有關(guān)的的潛在危危害性及及其程度度；鑒定并列列出各有有關(guān)危害害、規(guī)定定具體有有效的控控制措施施。1、CCP的確定：：關(guān)鍵控制制點是指指通過實實施預(yù)防防或控制制措施，，能夠消消除、預(yù)預(yù)防或最最大限度度地降低低在特定定的食品品生產(chǎn)過過程中的的危害，，使每一一個CCP所產(chǎn)生的的危害經(jīng)經(jīng)過控制制得以防止、消消除或降降至可接接受水平平。二、關(guān)鍵鍵控制點點criticalcontrolpoint(CCP)關(guān)鍵控制制點的控控制有一一定要求求，并非非有一有有危害就就要設(shè)為為關(guān)鍵控控制點。。CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已已辨明的的危害，，在本步步或隨后后的步驟驟中是否否有相應(yīng)應(yīng)的預(yù)防防措施？？是修改工藝藝否是否必須須在本步步進(jìn)行控控制？是2、此步是是否為將將顯著危危害發(fā)生生的可能能性消除除或降低低到可接接受水平平而設(shè)定定的？是3、已確定定的危害害造成的的污染能能否超過過可接受受水平或或增加到到不可接接受水平平？4、下一步步能否消消除危害害或?qū)l(fā)發(fā)生危害害的可能能性降低低到可接接受水平平？是是否否否否關(guān)于判斷斷樹產(chǎn)生危害害的步驟驟未必是是CCP；選擇最適適合的步步驟作為為CCP。是專為控控制危害害而設(shè)定定的步驟驟嗎？如果無法法控制，，必須修修改工藝藝。關(guān)于判斷斷樹判斷樹：：是非常實實用的工工具，但但它并不不是HACCP法規(guī)的必必要因素素，它不不能代替替專業(yè)知知識，更更不能忽忽略相關(guān)關(guān)法規(guī)的的要求。。當(dāng)危害能被被預(yù)防時時，這些些點可以以確定為為CCP如：通過控制制接收步步驟來預(yù)預(yù)防病原原體或藥藥物殘留留（例，，供應(yīng)商商的聲明明）通過配方方或添加加配料步步驟,控制預(yù)防防病原體體在成品品中的生生長（例例，PH調(diào)節(jié)或防防腐劑的的添加））能通過冷冷凍貯藏藏或冷卻卻的控制制來預(yù)防防病原體體生長能將危害害消除的的點可以以確定為為CCP如：在蒸煮的的過程中中，病原原體被殺殺死。金屬碎片片能通過過金屬探探測器檢檢出，通通過從加加工線上上剔除污污染的產(chǎn)產(chǎn)品而消消除。寄生蟲能能通過冷冷凍殺死死。（（例如：：生吃魚魚中可能能帶有的的某些寄寄生蟲））能將危害害降低至至可接受受水平的的點可以以確定為為CCP如：外來雜質(zhì)質(zhì)通過人人工挑選選減少至至最低程程度；指定的原原料產(chǎn)地地可使農(nóng)農(nóng)殘和化化學(xué)危害害減少至至最低程程度?？梢酝ㄟ^過從認(rèn)可可海區(qū)獲獲得的貝貝類使某某些微生生物和化化學(xué)危害害被減少少/或到最低低程度一種危害害有時可可由幾個個CCP來控制。。例如：鯖鯖魚罐頭頭生產(chǎn)中中，組胺胺生成這這一危害害因素，，需要原原料收購購、緩化化、切分分三個關(guān)關(guān)鍵控制制點共同同控制才才能防范范。若干個危危害也可可以只由由一個CCP控制。例如：實實際生產(chǎn)產(chǎn)中的加加熱殺菌菌工序，，可以鈍鈍化生物物酶、殺殺死有害害的微生生物、消消滅致病病菌和寄寄生蟲，，起到控控制多重重危害的的作用；；冷凍、、冷藏可可以防止止致病性性微生物物生長，，也可以以防止魚魚、肉組組織中組組氨的形形成。和和化學(xué)危危害被減減少/或到最低低程度。。由此可見見，關(guān)鍵鍵控制點點具有變變化的特特點；而而且，值值得注意意的是食食品中危危害的引引入點不不一定就就是危害害的控制制點。對每個CCP點需確定定一個標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)值，，以確保保每個CCP限制在安安全值以以內(nèi)。關(guān)鍵限值值常是一一些工藝藝參數(shù)，，如溫度度、時間間、水分分含量、、水分活活度、pH等。三、建立立關(guān)鍵限限值、保保證CCP受控制關(guān)鍵限值值舉例危害

CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體巴氏消毒≥72℃、t≥15”細(xì)菌性病原體干燥干燥溫度≥93℃t≥120’、鼓風(fēng)速度≤2rpm、水分活度≤0.85細(xì)菌性病原體酸化原料量≤4.5kg、浸泡時間≥8h、醋酸濃度≥3.5%好的關(guān)鍵鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測測僅基于食食品安全全通過控制制時間能能使只出出現(xiàn)少量量被銷毀毀或處理理的產(chǎn)品品就可采采取糾正正措施不能打破破常規(guī)方方式不是GMP或SSOP措施不能違背背法規(guī)油炸魚餅餅的3個關(guān)鍵限限值（CL）方案無致病菌菌檢出；；最低中心心溫度66℃、最少時間間1min；最低油溫溫177℃℃、最大餅餅厚0.6cm、最少時時間1min。3個方案都能能確保產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量與衛(wèi)衛(wèi)生安全全，哪個個為最佳佳監(jiān)控方方案？關(guān)鍵限值值信息來來源一般來源例子科學(xué)刊物學(xué)術(shù)刊物、食品科學(xué)教科書等法規(guī)性指南國家地方指南、FDA指南、標(biāo)準(zhǔn)專家學(xué)術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、大學(xué)附設(shè)機構(gòu)實驗研究實驗室、試產(chǎn)四、確定定監(jiān)控CCP的措施（（建立監(jiān)監(jiān)控體系系）監(jiān)控的定定義：實施一個個有計劃劃的連續(xù)續(xù)觀察和和測量，，以評價價一個CCP是否在受受控狀態(tài)態(tài)下，并并且產(chǎn)生生一個將將來用于于驗證的的準(zhǔn)確記記錄。監(jiān)控的目目的：跟蹤加工工過程操操作并查查明和注注意可能能偏離關(guān)鍵限限值的趨趨勢，及及時采取取措施進(jìn)進(jìn)行加工調(diào)整整；查明明何時失失控（一一個CCP發(fā)生偏離離時）；；提供供加工控控制系統(tǒng)統(tǒng)的書面面文件。。監(jiān)控什么么？產(chǎn)品加工工過程中中的CCP情況。通通過觀察察和測量量來評估估該CCP點是否在在關(guān)鍵限限值內(nèi)操操作?！烊魧囟榷让舾械牡某煞质鞘顷P(guān)鍵的的話，定定時測量量其溫度度；§若酸化食食品的生生產(chǎn)是關(guān)關(guān)鍵的話話，定時時測量成成分的pH值?！飚?dāng)充分蒸蒸煮或冷冷凍過程程是關(guān)鍵鍵的話，，測量線線速度。。監(jiān)控方法法:實施HACCP計劃的過過程中，，監(jiān)控設(shè)設(shè)備的選選擇是一一個重要要因素，，用于監(jiān)監(jiān)控CCP的設(shè)備因因所監(jiān)控控的特性性不同而而不同。。例如監(jiān)控控設(shè)備包包括：溫度計鐘表秤PH計水分活度度計化學(xué)分析析設(shè)備監(jiān)控頻率率:監(jiān)控可以以是連續(xù)續(xù)或非連連續(xù)的，，如果可可能應(yīng)采采用連續(xù)續(xù)監(jiān)控，，連續(xù)監(jiān)監(jiān)控對很很多種物物理和化化學(xué)參數(shù)數(shù)是可行行的，連連續(xù)監(jiān)控控的例子子包括：：蟹肉的一一次巴氏氏消毒過過程的溫溫度和時時間可以以連續(xù)監(jiān)監(jiān)控并記記錄到一一個溫度度記錄表表中。每包機械械處理的的凍菠菜菜可以通通過金屬屬探測器器監(jiān)控金金屬。玻璃瓶塞塞子的監(jiān)監(jiān)控可以以使每個個瓶從廢廢品檢測測器下通通過，以以去掉沒沒有形成成真空的的瓶子。。非連續(xù)監(jiān)監(jiān)控:如pH值、水分分活度等等的檢測測。誰來監(jiān)控？流水線上上的人員員設(shè)備操作作者監(jiān)督員維修人員員質(zhì)量檢查查員對監(jiān)控人員員的要求求：接受過有有關(guān)技術(shù)術(shù)培訓(xùn)完全理解解CCP監(jiān)控的重重要性能及時進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控控能準(zhǔn)確報報告監(jiān)控控情況五、確立立糾偏措措施（行行動）1定義當(dāng)監(jiān)控顯顯示出現(xiàn)現(xiàn)某一特特定CCP超過控制制范圍（（偏離關(guān)關(guān)鍵限制制值）時時所采取取的措施施。通過采取取糾偏措措施，糾糾正產(chǎn)生生的偏差差，確保保CCP再次處于于控制之之下。2、糾偏偏行動的的內(nèi)容隔離和和保存要要進(jìn)行安安全評估估的原料料或產(chǎn)品品轉(zhuǎn)移受受影響的的產(chǎn)品到到另一條條認(rèn)為沒沒有發(fā)生生偏離的生產(chǎn)線線重新加工工工藝調(diào)調(diào)整（改變溫度度、時間間、調(diào)整整pH、改變原料配比等等）收回已分分發(fā)的產(chǎn)產(chǎn)品退回原原料或銷毀產(chǎn)產(chǎn)品糾偏行動動的格式式范例：：偏離：巴巴氏氏消毒器器中牛奶奶的溫度度低于關(guān)關(guān)鍵限值值。糾偏行動動：牛奶奶重復(fù)流流動至達(dá)達(dá)到規(guī)定定溫度；；隔離，評評估其安安全性；；檢查裝置置的運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)情況，，確定溫溫度發(fā)生生偏離的的原因；；重新控制制和恢復(fù)復(fù)正常生生產(chǎn)。對糾偏措措施的要要求：A、采用的糾糾偏行動動能保證證CCP在控制限限值之內(nèi)內(nèi)；B、對不合格格產(chǎn)品要要及時處處理；C、CCP恢復(fù)控制制后，要要對系統(tǒng)統(tǒng)進(jìn)行審審核，防防止再出出現(xiàn)偏差；；D、在特定的的CCP失去控制制時，用用經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)的可替替代原工藝的的備用工工藝。糾偏措施施要經(jīng)過過權(quán)威部部門的認(rèn)認(rèn)可。每一個CCP都應(yīng)有合合適的糾糾偏計劃劃，并有有糾偏行行動的記記錄和報報告。糾偏行動動報告應(yīng)應(yīng)包含的的內(nèi)容：：產(chǎn)品確認(rèn)認(rèn)（狀況況描述、、數(shù)量等等）偏離的描描述；采取的糾糾偏行動動；受影響產(chǎn)產(chǎn)品的最最終處理理；糾偏行動動的負(fù)責(zé)責(zé)人（簽簽名）六、確立立有效的的記錄保保持程序序在HACCP體系中需需要什么么樣的紀(jì)紀(jì)錄什么時候候去紀(jì)錄錄監(jiān)控信信息計算機化化的紀(jì)錄錄怎樣能能被使用用怎樣進(jìn)行行記錄的的復(fù)查4種記錄被被保存作作為HACCP體系的組組成（1）HACCP計劃和用用于制定定計劃的的支持文文件；（2）關(guān)鍵控控制監(jiān)控控的紀(jì)錄錄；（3）糾偏行行動紀(jì)錄錄；（4）驗證活活動記錄錄支持文件件包括：：用于制定定HACCP計劃的信信息和資資料有關(guān)數(shù)據(jù)據(jù)HACCP小組成員員名單及及職責(zé)分分工在制定HACCP計劃中采采取的預(yù)預(yù)期步驟驟的概要要…..所有HACCP監(jiān)控紀(jì)錄錄應(yīng)該是是包含下下列信息息的表格格：表頭公司名稱稱時間和日日期產(chǎn)品確認(rèn)認(rèn)（型號號、規(guī)格格、加工工線、產(chǎn)產(chǎn)品編碼碼、適用用范圍））實際觀察察或測定定情況關(guān)鍵限值值操作者簽簽名復(fù)查者簽簽名復(fù)檢日期期必須要保保存的文文件包括括：說明HACCP系統(tǒng)的各各種措施施（手段段）；用于危害害分析采采用的數(shù)數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品安安全有關(guān)關(guān)的所做做出的決決定；監(jiān)控方法法及記錄錄；偏差與糾糾偏紀(jì)錄錄；審定報告告及HACCP計劃表；；危害分析析工作表表；HACCP執(zhí)行小組組報告及及總結(jié)等等。七、建立立驗證程程序?qū)徍薍ACCP計劃的準(zhǔn)準(zhǔn)確性，，包括適適當(dāng)?shù)难a補充試驗驗和總結(jié)結(jié)，以確確定HACCP是否正常常運轉(zhuǎn)，，確保計計劃在準(zhǔn)準(zhǔn)確執(zhí)行行。最復(fù)雜的的HACCP原理之一一是驗證證，但驗驗證是保保證HACCP計劃成功功實施的的基礎(chǔ)。。HACCP格言-----驗證才足足以置信信主要從兩兩個方面面驗證：：驗證所應(yīng)應(yīng)用的HACCP操作程序序?qū)に囁囄：Φ牡目刂剖鞘欠裾３?、充分分、有效效；驗證所擬擬定的監(jiān)監(jiān)控措施施和糾偏偏措施是否仍然然適用。。驗證的具具體內(nèi)容容：1、驗證HACCP計劃（1）從原料料驗收到到個加工工環(huán)節(jié)中中的危害害（微生生物、物物化、品品質(zhì)等是是否全部部列入HACCP計劃；（2）所建立立的HACCP計劃是否否能消除除或控制制以上危危害；（3）偏差及及對潛在在危害的的糾正處處理，能能否保證證產(chǎn)品的的安全；；（4）計劃監(jiān)監(jiān)控程序序能否做做到簡易易、快速速、準(zhǔn)確確反映CCP的限值，，有效控控制CCP；（5）其他方面面對HACCP計劃的修修改、補補充。2、關(guān)鍵控控制點的的檢查與與驗證（1）按照CCP的操作程程序檢查查，受控控CCP是否符合合HACCP計劃的要要求；（2）按微生生物方法法對各CCP點采樣，，檢查樣樣品的微微生物指指標(biāo)進(jìn)行HACCP計劃實施施前后的的比較，，了解受受控前后后微生物物污染情情況；（3）檢查在在對比過過程中CCP出現(xiàn)的偏偏差，按按規(guī)定進(jìn)進(jìn)行糾正正后,是否符合合CCP計劃實施施的要求求；3、檢查CCP記錄是否按計計劃規(guī)定定的時間間進(jìn)行記記錄；出出現(xiàn)偏差差的處理理記錄；；所有記記錄是否否符合HACCP計劃要求求。驗證方法法：要求求供貨方方提供產(chǎn)產(chǎn)品合格格證；檢測測儀器，，審查儀儀器校正正紀(jì)錄；；復(fù)查HACCP計劃制定定的有關(guān)關(guān)文件；；審查HACCP內(nèi)容體系系及工作作日志；；檢查CCP紀(jì)錄及控控制是否否正常；；復(fù)查查偏差情情況及產(chǎn)產(chǎn)品處理理情況；；中間產(chǎn)品品及最終終產(chǎn)品的的微生物物檢查；；評價所制制訂的目目標(biāo)限值值和容差差；調(diào)查市場場供應(yīng)中中與產(chǎn)品品有關(guān)的的衛(wèi)生情情況；復(fù)查查消費者者對產(chǎn)品品的反饋饋意見。。HACCP系統(tǒng)驗證證的頻率率每年一次次系統(tǒng)發(fā)生生故障或或產(chǎn)品顯顯著改變變審核HACCP體系的驗驗證活動動：檢查產(chǎn)品品說明和和生產(chǎn)流流程圖的的準(zhǔn)確性性檢查CCP是否按HACCP計劃的要要求被監(jiān)監(jiān)控檢查工藝藝過程是是否在既既定的關(guān)關(guān)鍵限值值內(nèi)操作作檢查記錄錄是否準(zhǔn)準(zhǔn)確和按按要求的的時間間間隔來完完成第三節(jié)HACCP體系實施施的基本本步驟先決條件件HACCP體系建立立實施步步驟HACCP的前提條條件管理保證證人員培訓(xùn)訓(xùn)設(shè)備維護(hù)護(hù)產(chǎn)品回收收客戶投訴訴產(chǎn)品的識識別代碼碼（標(biāo)簽簽要求））行業(yè)GMP得到滿足足SSOP文件合理理執(zhí)行規(guī)規(guī)范HACCP的前提條條件企業(yè)最高高管理層層認(rèn)可一個成功功的HACCP體系需要要企業(yè)管管理層的的足夠支支持人力、物物力、財財力HACCP體系實施施的基本本步驟根據(jù)HACCP的7個原理，，食品企企業(yè)制定定HACCP計劃和在在具體操操作實施施時，一一般要通通過13個步驟才能實現(xiàn)現(xiàn)。前5個步驟為為預(yù)備步步驟，是是準(zhǔn)備階階段，需需要預(yù)先先完成；；6~9步驟是危危害分析析、確定定關(guān)鍵控控制點和和控制辦辦法；10~13步驟是HACCP計劃的維維護(hù)措施施的建立立和實施施。（一）HACCP的預(yù)備步步驟（準(zhǔn)準(zhǔn)備階段段）步驟1：成立HACCP計劃擬定定小組在擬定計計劃時，，需要事事先收集集資料、、了解、、研究、、分析國國內(nèi)外先先進(jìn)的控控制辦法法，熟悉悉HACCP的支撐系系統(tǒng)。HACCP小組至少少由以下下人員組組成：①質(zhì)量保證證與控制制專家可以是質(zhì)質(zhì)量管理理者、微微生物學(xué)學(xué)和化學(xué)學(xué)的專家家、食品品生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生控制制專家；；②食品工藝藝專家對食品生生產(chǎn)工藝藝、工序序有較全全面的知知識及理理論基礎(chǔ)礎(chǔ)，能了了解生產(chǎn)產(chǎn)過程中中常發(fā)生生哪些危危害及具具體解決決辦法；；③食品設(shè)備備及操作作工程師師對食品生生產(chǎn)設(shè)備備及性能能很熟悉悉，懂得得操作和和解決設(shè)設(shè)備發(fā)生生的故障障，有豐豐富的實實踐經(jīng)驗驗；④其他人員員原料生產(chǎn)產(chǎn)及植保保專業(yè)人人員、貯貯運、銷銷售人員員、公共共衛(wèi)生管管理者等等。HACCP小組成員員應(yīng)經(jīng)過過嚴(yán)格的的培訓(xùn)，具具備足夠夠的崗位位知識。。步驟2：描述產(chǎn)產(chǎn)品對產(chǎn)品（（包括原原料與半半成品））的特性性、規(guī)格格、安全全性等進(jìn)進(jìn)行全面面的描述述，尤其其對下列列內(nèi)容要要作具體體定義和和說明。。（1）原輔料料（商品品名稱、、學(xué)名、、特點））；（2）成分（（如蛋白白質(zhì)、可可溶性固固形物、、氨基酸酸等）；；（3）理化性性質(zhì)（水水分活度度、pH、硬度、、流變性性等）；；（4）加工方方式（加加熱、冷冷凍、干干燥、鹽鹽糖漬等等到何種種程度））；（5）包裝方方式（密密封、真真空、氣氣調(diào)等））；（6）貯藏、、銷售條條件（溫溫度、濕濕度等））；（7）貯存期期限（保保質(zhì)期、、保存期期、貨架架期等））。產(chǎn)品描述述實例：：產(chǎn)品名稱西番蓮濃縮汁重要特征（含水量、pH、礦物質(zhì)、主要維生素量）固形物：50±1°BX；總酸：11～16克/100克；維生素C；硒；有機酸食用方式即時用水調(diào)配（13°BX）飲用或與其它飲料調(diào)配飲用包裝方式無菌袋密封罐裝貨架壽命保存18個月銷售地點及對象美國、澳大利亞等；普通健康人群、病人、體弱者、兒童。標(biāo)簽說明開封后，請冷藏保存；無安全要求特殊分銷控制貯藏溫度：－18℃步驟3：確定最最終產(chǎn)品品用途及及消費對對象食品的最最終用戶戶或消費費者對產(chǎn)產(chǎn)品的使使用期望望即為產(chǎn)產(chǎn)品的用用途?！魬?yīng)確定最最終消費費者，特特別是要要關(guān)注特特殊消費費人群，，如兒童童、老人人、婦女女、體弱弱者等；；◆使用說明明書要說說明適合合哪一類類消費人人群、食食用目的、食用用方法等等；◆將有關(guān)內(nèi)內(nèi)容填入入HACCP計劃表表表頭的相相應(yīng)位置置。步驟4、編制流流程圖是一項必必需的、、基礎(chǔ)性性的工作作。流程圖沒沒有統(tǒng)一一的模式式，但應(yīng)應(yīng)包括所所有操作作步驟，，依次標(biāo)標(biāo)明，不不可含糊糊不清。。確定一個個完整的的HACCP流程圖必必須要有有的技術(shù)術(shù)數(shù)據(jù)資資料：1）原輔材材料的組組分、微微生物、、化學(xué)、、物理的的數(shù)據(jù)資資料；2）車間及及設(shè)備布布局、水水電氣供供應(yīng)等；；3）所有工工藝流程程次序；；4）所有原原輔材料料、中間間產(chǎn)品、、最終產(chǎn)產(chǎn)品的工工藝細(xì)節(jié)節(jié)要求（（時間、、溫度變變化等））；5）產(chǎn)品再再循環(huán)再再利用路路線；6）設(shè)備設(shè)計計特征；；7）清潔和和消毒操操作步驟驟的有效效性；8）環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生、人人員衛(wèi)生生習(xí)慣；；9）人員進(jìn)進(jìn)出與工工作路線線、潛在在的交叉叉污染路路線；10）貯運與與銷售條條件、消消費者使使用說明明。原料接收收包裝物料料貯存存加工工包裝裝貯存存發(fā)運運非受限輔輔料受限輔料料簽名：日日期：審核：日日期：工藝流程程圖CCP步驟5：流程圖圖現(xiàn)場驗驗證將流程圖圖的每一一步操作作與實際際操作過過程進(jìn)行行比較，，如有不不相符之之處，必必須加以以調(diào)整修修改，以以確保流流程圖的的準(zhǔn)確性性、實用用性、完完整性。。如：操作作控制條條件、配配方、設(shè)設(shè)備改進(jìn)進(jìn)等。（二）HACCP危害分析析及其控控制辦法法步驟6：危害分分析及控控制措施施危害分析析是HACCP最重要的的一環(huán)。。危害分析析強調(diào)要要對危害害出現(xiàn)的的可能性性、分類類、程度度等進(jìn)行行定性或或定量的的評估。。對食品生生產(chǎn)過程程中每一一個危害害都要有有相應(yīng)的的、有效效的預(yù)防防措施。。通過采取取措施，，能排除除或減少少危害的的出現(xiàn)，，使其達(dá)達(dá)到可接接受的水水平。微生物類類原輔材料料：半成成品的無無害化生生產(chǎn)、加加強清洗洗、消毒毒、冷藏藏、快速速干燥氣氣調(diào);加工過程程：調(diào)整整pH值、控制制水分活活度、添添加防腐劑、、防止人人流物流流交叉污污染等；貯運過程程：包裝裝物符合合要求、、運輸過過程防止止損壞等等；不同危害害種類所所采取的的措施不同危害害種類所所采取的的措施化學(xué)污染染類：嚴(yán)格控制制產(chǎn)品原原輔材料料的衛(wèi)生生，防止止重金屬屬污染和和農(nóng)藥殘殘留；不添加有有害、不不符合食食品衛(wèi)生生法要求求的添加加劑；防止貯運運過程中中有毒化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)的產(chǎn)生生。物理類：：提供原輔輔材料的的質(zhì)量保保證書；；原料嚴(yán)格格檢測、、妥善保保存等。。危害分析析-評估估低低高高重要風(fēng)險

出現(xiàn)的可可能性程度HACCP危害分析析表（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？將危害分分析過程程整理成成文是十十分重要要的步驟7確定關(guān)鍵鍵控制點點（CCP）關(guān)鍵控制制點的控控制有一一定要求求，并非非有一定定危害就就要設(shè)為為關(guān)鍵控控制點。。關(guān)鍵控制制點判定定的一般般原則：：（1）在某點點中存在在SSOP無法消除除的明顯顯危害。。（2）在某點點中存在在能夠?qū)⒚黠@危危害防止止、消除除或降低低到允許許水平以以下的控控制措施施。（3）在某點點中存在在的明顯顯危害，，通過本本步驟中中采取的的控制措措施的實實施，將將不會再再現(xiàn)于后后續(xù)的步步驟中；；或者在在以后的的步驟中中沒有有有效的控控制措施施。（4）在某點點中存在在的明顯顯危害，，必須通通過本步步驟中與與后序步步驟中控控制措施施的聯(lián)動動才能被被有效遏遏制。HACCP危害分析析表（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？步驟8確定各CCP的關(guān)鍵限限值（CL）關(guān)鍵限值值（CL）的確定定是建立立在對產(chǎn)產(chǎn)品全過過程的分分析研究究、實驗驗結(jié)果、、科學(xué)理理論指導(dǎo)導(dǎo)、操作作意見匯匯總的基基礎(chǔ)之上上產(chǎn)生的的，它直直觀合理理、容易易監(jiān)測、、可操作作性強、、方便實實用?？煽梢栽谠诓煌．a(chǎn)產(chǎn)的情況況下快速速監(jiān)控。。※必須與控控制措施施有關(guān)※必須是可可見的，，或可測測量的，，如：時時間、溫溫度、PH值等等※必須是有有效的==能控制制關(guān)鍵危危害步驟9建立各CCP的監(jiān)控制制度監(jiān)控對象象：如酸