功能性食品的開發(fā)課件

第四章緩解疲勞的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)掌握疲勞的概念及癥狀了解疲勞的最主要生理本質(zhì)熟悉具有緩解疲勞功能的物質(zhì)了解緩解疲勞的功能食品評(píng)價(jià)方法功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第四章緩解疲勞的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)功能食品學(xué)----一、概述（一）疲勞的概念疲勞-------以肌肉活動(dòng)為主的體力活動(dòng)以精神和思維活動(dòng)為主的腦力活動(dòng)達(dá)到一定的程度經(jīng)過一定的時(shí)間出現(xiàn)活動(dòng)能力的下降表現(xiàn)為疲倦或肌肉酸痛或全身無力疲勞疲勞的本質(zhì)是一種生理性的改變，經(jīng)過適當(dāng)?shù)男菹⒈憧梢曰謴?fù)或減輕。功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系一、概述（一）疲勞的概念以肌肉活動(dòng)為主的以精神和思維活動(dòng)為主疲勞根據(jù)其發(fā)生的方式可分急性疲勞和慢性疲勞。急性疲勞主要是頻繁而強(qiáng)烈的肌肉活動(dòng)所引起的慢性疲勞主要是長時(shí)間而反復(fù)的活動(dòng)所引起的。當(dāng)疲勞到了第二天仍未能充分恢復(fù)而蓄積時(shí)，稱為蓄積疲勞。一、概述功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系疲勞根據(jù)其發(fā)生的方式可分急性疲勞和慢性疲勞。一、概述功能食品根據(jù)發(fā)生的部位分為腦力活動(dòng)和體力活動(dòng)中樞神經(jīng)的精神疲勞體力活動(dòng)引起的身體疲勞全身疲勞局部疲勞肌肉疲勞心臟疲勞感覺疲勞肺疲勞精神疲勞的延續(xù)也在一定程度上伴隨身體疲勞出現(xiàn)。一、概述功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系根據(jù)發(fā)生的部位分為腦力活動(dòng)和體力活動(dòng)中樞神經(jīng)的精神疲勞體力活（二）疲勞的癥狀疲勞的癥狀可分一般癥狀和局部癥狀。當(dāng)進(jìn)行全身性劇烈肌肉運(yùn)動(dòng)時(shí)，除肌肉的疲勞以外，也出現(xiàn)呼吸肌的疲勞，心率增加，自覺心悸和呼吸困難。由于各種活動(dòng)均是在中樞神經(jīng)控制下進(jìn)行的，因此，當(dāng)工作能力因疲勞而降低時(shí)，中樞神經(jīng)活動(dòng)就要加強(qiáng)活動(dòng)而補(bǔ)償，逐漸又陷入中樞神經(jīng)系統(tǒng)的疲勞。但自覺的疲勞是易受心理因素影響的，自覺疲勞增強(qiáng)時(shí)可出現(xiàn)頭痛、眩暈、惡心、口渴、乏力等感覺。一、概述功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（二）疲勞的癥狀疲勞的癥狀可分一般癥疲勞可使工作效率降低，對所有事物的反應(yīng)均遲鈍，學(xué)習(xí)的效率也下降。疲勞出現(xiàn)后若得不到及時(shí)休息，時(shí)間長了就會(huì)產(chǎn)生過勞進(jìn)而導(dǎo)致健康受損。除使身體某一部分器官和系統(tǒng)過度緊張引起各種不同類型的病損外，也會(huì)出現(xiàn)循環(huán)、呼吸、消化功能等的功能減退。疲勞的影響還表現(xiàn)在對新陳代謝的影響，肌肉活動(dòng)時(shí)肌細(xì)胞外液的K、P增加，體內(nèi)電解質(zhì)的分布情況發(fā)生改變。尿中由粘蛋白組成的膠體物排渣增加，尿中還原性物質(zhì)和蛋白質(zhì)的排泄也增加。（二）疲勞的癥狀一、概述功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系疲勞可使工作效率降低，對所有事物的反應(yīng)均遲鈍（三）疲勞的生理(衰竭學(xué)說)疲勞的最主要生理本質(zhì)是由于肌肉活動(dòng)而對能量代謝功能的影響。肌肉富于蛋白質(zhì)，但是肌肉收縮的能源卻不是由蛋白質(zhì)分解而來的。肌肉收縮時(shí)最先發(fā)生的反應(yīng)是ATP的分解，這時(shí)釋放出含有高能的磷酸鍵（P~）。一般認(rèn)為這是肌肉收縮的直接能源。由于肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的反應(yīng)（結(jié)合、解離），橫紋肌每活動(dòng)一次，需分解一個(gè)分子的ATP。ATP分解為ADP，而ADP得到磷酸肌酸（CP，或稱磷肌酸）分解所生成的磷酸，又立即轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP。一、概述功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（三）疲勞的生理(衰竭學(xué)說)疲勞的最主要生理本質(zhì)是由于肌肉活肌肉收縮的直接能源是ATP。而供應(yīng)此ATP并維持ATP含量的首先是磷酸肌酸，第二位的則是不斷地消耗氧、生成二氧化碳，不產(chǎn)生乳酸而進(jìn)入三羧酸循環(huán)的營養(yǎng)素（糖原、脂肪酸等）的氧化過程。第三則是生成乳酸的糖酵解過程。進(jìn)行中等程度以下的肌肉運(yùn)動(dòng)時(shí)，磷酸肌酸的重新合成僅靠氧化過程就可以維持，所以不產(chǎn)生乳酸。這種情況下消耗的能量可以根據(jù)氧耗量來計(jì)算。（三）疲勞的生理(衰竭學(xué)說)一、概述功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系肌肉收縮的直接能源是ATP。而供應(yīng)此ATP并維持ATP含量的疲勞時(shí)由于能量消耗的增加，必然使機(jī)體的需氧量增加，在運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)的過程中需氧量是否能得到滿足，取決于呼吸器官及循環(huán)系統(tǒng)的功能狀態(tài)，為了提供大量的氧，輸送營養(yǎng)物質(zhì)，排出代謝產(chǎn)物和散發(fā)運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的多余熱量，心血管系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)的活動(dòng)必須加強(qiáng)，此時(shí)心率加快，由安靜狀態(tài)下的3～5升增加到15～25升，血壓升高，特別是收縮壓升高更為明顯，呼吸次數(shù)由每分鐘14～18次增加至30～40次，甚至60次，不但呼吸次數(shù)增加，肺通氣量也發(fā)生很大變化，可由安靜時(shí)的每分鐘6～8升增至40～120升。（三）疲勞的生理(衰竭學(xué)說)一、概述功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系疲勞時(shí)由于能量消耗的增加，必然使機(jī)體的需氧量增加，在運(yùn)動(dòng)或勞疲勞時(shí)的生理生化本質(zhì)是多方面的，如體內(nèi)疲勞物質(zhì)的蓄積，包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代謝產(chǎn)物等；體液平衡的失調(diào)，包括滲透壓、pH值、氧化還原物質(zhì)間的平衡等。其它：堵塞學(xué)說、內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定性失調(diào)學(xué)說、保護(hù)性抵制學(xué)說、突變學(xué)說、自由基損傷學(xué)說等。趨向多層次、多因素、多環(huán)節(jié)綜合作用的結(jié)果。（三）疲勞的生理(衰竭學(xué)說)一、概述功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系疲勞時(shí)的生理生化本質(zhì)是多方面的，如體內(nèi)疲勞物質(zhì)的蓄積，包括乳二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)（一）人參人參分亞洲種和西洋種兩類，前者統(tǒng)稱人參，后者稱西洋參。亞洲種原產(chǎn)中國東北部，朝鮮、韓國和日本也有栽培。西洋參主產(chǎn)于北美的東部。1、主要成分主要含18種（共40余種）人參皂苷：Ro、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Re、Rf、Rf2、Rg1、Rg2等，其中Rb組又稱人參二醇型，R組又稱人參三醇型，Ro組則稱齊墩果酸型。其中含量高的有Rb1、Rb2、Rc、Re和Rg1。另含人參多糖（7%~9%），低聚肽類以及氨基酸、無機(jī)鹽、維生素及精油等。功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)（一）人參功能食品學(xué)-----2、生理功能對中樞神經(jīng)有一定興奮作用和抗疲勞作用對機(jī)體功能和代謝具有雙向調(diào)節(jié)作用。向有利于機(jī)體功能恢復(fù)和加強(qiáng)的方面進(jìn)行，即主要是改善內(nèi)部（衰老等）和外部（應(yīng)激、外界藥物刺激等）因素引起的機(jī)體功能低下，而對于機(jī)體影響很小。如人參對于不正常血糖水平具有調(diào)節(jié)作用，而對正常血糖無明顯影響。預(yù)防和治療機(jī)體功能低下，尤其適用于各器官功能趨于全面衰退的中老年人。增強(qiáng)健康、強(qiáng)壯和補(bǔ)益的功能。能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)動(dòng)物對外部或內(nèi)部因素引起功能低下的抵抗力和適應(yīng)性，即抗應(yīng)激作用。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、生理功能對中樞神經(jīng)有一定興奮作用和抗疲勞作用二、具有緩解人參對提高免疫作用的功能主要有以下幾個(gè)方面。（1）提高巨噬細(xì)胞的吞噬功能；（2）促進(jìn)機(jī)體特異抗體的形成；（3）提高T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞的分裂；（4）刺激白細(xì)胞介素的分泌；（5）增強(qiáng)天然殺傷細(xì)胞的活性；（6）提高環(huán)磷酸腺苷的水平。3、限量

一般每天不超過3g（宜1～2g）。過多食用可導(dǎo)致胸悶、頭脹、血壓升高等不適反應(yīng)。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系人參對提高免疫作用的功能主要有以下幾個(gè)方面。二、具有緩解體力（二）西洋參西洋參俗稱“蘆頭”，與人參同屬人參屬。原產(chǎn)北美，1784年開始進(jìn)入中國。1975年在我國北方大面積試種，獲得成功，現(xiàn)已發(fā)展到17個(gè)省，年產(chǎn)干品約120t。1、主要成分17種人參皂苷類，另含有人參酸、齊敦果酸、多種無機(jī)鹽（鋅、硒、錳、鉬、鍶、銅、鐵、鉀、鎂等）、氨基酸和維生素（B1、B2、C）。2、生理功能具有抗疲勞的生理功能。對中老年人臟器功能衰弱、免疫功能低、適應(yīng)環(huán)境耐力減退，有一定保障作用。可增強(qiáng)機(jī)體對各種有害刺激的特異防御能力。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（二）西洋參西洋參俗稱“蘆頭”，與人參同屬人（三）二十八醇1、性狀白色無味、無臭結(jié)晶。對熱穩(wěn)定，熔點(diǎn)83.2～83.4℃。屬高碳鏈飽和脂肪醇，溶于丙酮，不溶于水和乙醇。2、生理功能（1）增強(qiáng)耐久力、精力和體力。（2）提高反應(yīng)靈敏度，縮短反應(yīng)時(shí)間。（3）提高肌肉耐力。（4）增加登高動(dòng)力。（5）提高能量代謝率，降低肌肉痙攣。（6）提高包括心肌在內(nèi)的肌肉功能。（7）降低收縮期血壓。（8）提高基礎(chǔ)代謝率。（9）刺激性激素。（10）促進(jìn)脂肪代謝。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（三）二十八醇1、性狀二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食（四）葛根葛根是一種豆科葛屬的藥食兩用植物（長約60cm，直徑45cm）的塊莖，主要分野葛和粉葛。野葛除西藏、青海、新疆外，各省均有生產(chǎn)；粉葛主要產(chǎn)于廣西、廣東，以栽培食用為主。1、主要成分主要成分為葛根總黃酮（1.77%～12%，平均含7.64%），包括各種異黃酮和異黃酮苷，另有葛香豆雌粉主要成分，葛苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，葛根苷，葛根皂苷，三萜類化合物，生物堿等。有較多淀粉（生葛約含27%）。葛根素及其衍生物是葛根特有的生理活性物質(zhì)，易溶于水。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（四）葛根葛根是一種豆科葛屬的藥食兩用植物（長2、生理功能（1）抗疲勞作用和改善心腦血管的血流量。能使冠狀動(dòng)脈和腦血管擴(kuò)張，增加血流量，降低血管阻力和心肌對氧的消耗，增加血液對氧的供給，抑制因氧的不足所導(dǎo)致的心肌產(chǎn)生乳酸，從而達(dá)到抗疲勞作用。（2）改善血管微循環(huán)障礙。（3）降低血壓。（4）抑制心率不齊。（5）對高血糖有抑制作用，可減少血清膽固醇含量，抑制毛細(xì)血管透過性的抗進(jìn)。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、生理功能（1）抗疲勞作用和改善心腦血管的血流量。能使冠狀試驗(yàn)項(xiàng)目、原則及結(jié)果判定見P120功能食品學(xué)-------緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系三、緩解體力疲勞的功能評(píng)價(jià)試驗(yàn)項(xiàng)目、原則及結(jié)果判定見P120功能食品學(xué)-------緩第五章增強(qiáng)免疫力的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)掌握免疫的基本概念及基本功能熟悉具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)了解人體免疫系統(tǒng)的構(gòu)成掌握評(píng)價(jià)增強(qiáng)免疫力功能食品的常用方法功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第五章增強(qiáng)免疫力的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)功能食品學(xué)---免疫是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應(yīng)，它是機(jī)體在進(jìn)化過程中獲得的“識(shí)別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。免疫系統(tǒng)對維持機(jī)體正常生理功能具有重要意義。與免疫有關(guān)的功能食品是指具有增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力、抗感染、抗腫瘤功能以及維持自身生理平衡的食品。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系免疫是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理一、概述（一）免疫的基本概念1、免疫系統(tǒng)

機(jī)體識(shí)別自我與非我的作用，通過免疫應(yīng)答反應(yīng)來排斥非我的異物，以維護(hù)自身穩(wěn)定性的生物學(xué)功能即為免疫。機(jī)體的免疫系統(tǒng)就是通過這種對自我和非我物質(zhì)的識(shí)別和應(yīng)答，承擔(dān)著三方面的基本功能：

免疫防護(hù)功能、免疫自穩(wěn)功能、免疫監(jiān)視功能功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系一、概述（一）免疫的基本概念功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫2、天然免疫與獲得性免疫機(jī)體的免疫功能：天然免疫（非特異性免疫）和獲得性免疫（特異性免疫）。非特異性免疫：天然免疫是機(jī)體在長期進(jìn)化過程中逐步形成的防御功能，如正常組織（皮膚、粘膜等）的屏障作用、正常體液的殺菌作用、單核巨噬細(xì)胞和粒細(xì)胞的吞噬作用、自然殺傷細(xì)胞的殺傷作用等天然免疫功能。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、天然免疫與獲得性免疫機(jī)體的免疫功能：天然免疫（非特異性獲得性免疫：指機(jī)體在個(gè)體發(fā)育過程中，與抗原異物接觸后產(chǎn)生的防御功能。免疫細(xì)胞（主要是淋巴細(xì)胞）初次接觸抗原異物時(shí)并不立即發(fā)生免疫效應(yīng)，而是在高度分辨自我和非我的信號(hào)過程中被致敏，啟動(dòng)免疫應(yīng)答，經(jīng)抗原刺激后被刺激的免疫細(xì)胞分化生殖，逐漸發(fā)展為具有高度特異性功能的細(xì)胞和產(chǎn)生免疫效應(yīng)的分子，隨后再遇到同樣的抗原異物時(shí)才發(fā)揮免疫防御功能。這類免疫應(yīng)答具有以下特點(diǎn)：①特異性；②異質(zhì)性，③記憶性，④可轉(zhuǎn)移性功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系獲得性免疫：指機(jī)體在個(gè)體發(fā)育過程中，與抗原異物接觸后產(chǎn)生的防3、體液免疫和細(xì)胞免疫特異性免疫包括體液免疫和細(xì)胞免疫兩類。這兩類特異性免疫功能相互協(xié)同、相互配合，在機(jī)體免疫功能中發(fā)揮著重要作用。特異性體液免疫---由B淋巴細(xì)胞對抗原異物刺激的應(yīng)答，轉(zhuǎn)變?yōu)闈{細(xì)胞產(chǎn)生出特異性抗體，分布于體液中，可與相對應(yīng)的抗原特異結(jié)合，發(fā)生中和解毒、凝集沉淀、使靶細(xì)胞裂解及調(diào)理吞噬等作用。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系3、體液免疫和細(xì)胞免疫特異性免疫包括體液免疫和細(xì)胞免疫兩類。特異性細(xì)胞免疫---由T淋巴細(xì)胞對抗原異物的應(yīng)答，發(fā)展成為特異致敏的淋巴細(xì)胞并合成免疫效應(yīng)因子，分布于全身各組織中，當(dāng)該致敏的淋巴細(xì)胞再遇到同樣的抗原異物時(shí)，該細(xì)胞與之高度選擇性結(jié)合直接損傷或釋放出各種免疫效應(yīng)因子，毀損帶抗原的細(xì)胞及抗原異物，達(dá)到防護(hù)的目的。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系特異性細(xì)胞免疫---由T淋巴細(xì)胞對抗原異物的應(yīng)答，發(fā)展成為特（二）免疫器官系統(tǒng)的組成免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成。1、免疫器官免疫器官根據(jù)它們的作用，可分為中樞免疫器官和周圍免疫器官。是免疫應(yīng)答發(fā)生的場所。此外，粘膜免疫系統(tǒng)和皮膚免疫系統(tǒng)是重要的局部免疫組織。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（二）免疫器官系統(tǒng)的組成免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫2、免疫細(xì)胞免疫細(xì)胞是泛指所有參與免疫應(yīng)答或與免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞及其前身，包括造血干細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、單核-巨噬細(xì)胞及其他抗原細(xì)胞、粒細(xì)胞、紅細(xì)胞、肥大細(xì)胞等。在免疫細(xì)胞中，執(zhí)行固有免疫功能的細(xì)胞有吞噬細(xì)胞、NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞）等；執(zhí)行適應(yīng)性免疫功能的是T及B淋巴細(xì)胞，各種免疫細(xì)胞均源于多能造血干細(xì)胞（HSC）。3、免疫分子免疫分子是由免疫細(xì)胞和非免疫細(xì)胞合成和分泌的分子，包括免疫球蛋白分子、補(bǔ)體分子、細(xì)胞因子及粘附分子等。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、免疫細(xì)胞功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的（三）免疫應(yīng)答1．免疫應(yīng)答的概念與過程（1）免疫應(yīng)答的概念

抗原性物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后激發(fā)免疫細(xì)胞活化、分化和效應(yīng)過程稱之為免疫應(yīng)答。(2)免疫應(yīng)答的過程過程包括：①免疫細(xì)胞對抗原分子的識(shí)別過程；②免疫細(xì)胞對抗原細(xì)胞的活化和分化過程；③效應(yīng)細(xì)胞和效應(yīng)分子的排異作用。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（三）免疫應(yīng)答1．免疫應(yīng)答的概念與過程功能食品學(xué)------2．B細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫

B細(xì)胞識(shí)別抗原而活化、增殖、分化為抗體形成細(xì)胞，通過其所分泌的特異性抗體而實(shí)現(xiàn)免疫效應(yīng)的過程，稱為特異性體液免疫應(yīng)答。在此過程中，多數(shù)情況下還需有輔助性T細(xì)胞（TH）參與作用。3．T細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫特異性

細(xì)胞免疫是由T細(xì)胞識(shí)別特異性抗原開始，并在效應(yīng)階段也是由T細(xì)胞參與的免疫應(yīng)答過程。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2．B細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的（四）營養(yǎng)與免疫隨著各種學(xué)科間的相互滲透，免疫學(xué)發(fā)展到食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究的許多領(lǐng)域。均衡營養(yǎng)關(guān)系到人體免疫系統(tǒng)行使其正常功能。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良時(shí)，首先胸腺會(huì)發(fā)生嚴(yán)重萎縮性病變；緊接著就是脾臟，以下是腸系膜淋巴結(jié)，再下是頸淋巴結(jié)。免疫系統(tǒng)的組織形態(tài)學(xué)變化直接表現(xiàn)：胸腺和脾臟萎縮，腎上腺嚴(yán)重萎縮，腸壁變薄、絨毛倒伏，表現(xiàn)出免疫系統(tǒng)退化病變。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（四）營養(yǎng)與免疫隨著各種學(xué)科間的相互滲透，免疫學(xué)發(fā)展到食品科（四）營養(yǎng)與免疫免疫系統(tǒng)的異常會(huì)導(dǎo)致免疫應(yīng)答的不健全：?低營養(yǎng)狀態(tài)時(shí)吞噬作用減弱?營養(yǎng)不良患者細(xì)胞免疫功能降低。遲發(fā)型超敏反應(yīng)喪失。?營養(yǎng)不良的嬰兒體液免疫功能降低。?蛋白質(zhì)缺乏會(huì)引起免疫功能紊亂，其他營養(yǎng)素缺乏同樣會(huì)導(dǎo)致免疫活性降低。如維生素、微量元素等缺乏有不同程度的免疫失調(diào)。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（四）營養(yǎng)與免疫免疫系統(tǒng)的異常會(huì)導(dǎo)致免疫應(yīng)答的不健全：功能食二、具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)（一）營養(yǎng)強(qiáng)化劑1、蛋白質(zhì)與免疫功能蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫防御體系的“建筑原材料”，人體的各免疫器官以及血清中參與體液免疫的抗體、補(bǔ)體等活性物質(zhì)(即抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)入侵的免疫分子)主要由蛋白質(zhì)參與構(gòu)成。當(dāng)出現(xiàn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時(shí)，免疫器官(如胸腺、肝臟、脾臟、粘膜、白細(xì)胞等)的組織結(jié)構(gòu)和功能均會(huì)受到不同程度的影響，特別是免疫器官和細(xì)胞免疫受損會(huì)更嚴(yán)重一些。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系二、具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)（一）營養(yǎng)強(qiáng)化劑功能食品學(xué)---2、維生素與免疫功能維生素A：維生素A從多方面影響免疫功能，包括對皮膚/粘膜局部免疫力的增強(qiáng)、提高機(jī)體細(xì)胞免疫的反應(yīng)性以及促進(jìn)機(jī)體對細(xì)菌、病毒、寄生蟲等病原微生物產(chǎn)生特異性的抗體。維生素C：維生素C是免疫系統(tǒng)所必需的維生素，提高具有吞噬功能的白細(xì)胞的活性；參與機(jī)體免疫活性物質(zhì)(即抗體)的合成過程；促進(jìn)機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生干擾素(一種能夠干擾病毒復(fù)制的活性物質(zhì))，因而被認(rèn)為有抗病毒的作用。維生素E：維生素E是重要的抗氧化劑，但也是有效的免疫調(diào)節(jié)劑，促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高細(xì)胞免疫和體液免疫的功能。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、維生素與免疫功能維生素A：維生素A從多方面影響免疫功能，3、微量元素與免疫功能鐵：鐵作為人體必需的微量元素對機(jī)體免疫器官的發(fā)育、免疫細(xì)胞的形成以及細(xì)胞免疫中免疫細(xì)胞的殺傷力均有影響。鐵是較易缺乏的營養(yǎng)素、多見于兒童和孕婦、乳母等，尤其是嬰幼兒與兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育還不完善，很易感染疾病，預(yù)防鐵缺乏對這一人群有著十分重要的意義。鋅：鋅是在免疫功能方面被關(guān)注和研究得最多的元素，缺乏對免疫系統(tǒng)的影響十分迅速和明顯，涉及的范圍比較廣泛(包括免疫器官的功能、細(xì)胞免疫、體液免疫等多方面)，應(yīng)該注重對鋅的攝取，維持機(jī)體免疫系統(tǒng)的正常發(fā)育和功能。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系3、微量元素與免疫功能鐵：鐵作為人體必需的微量元素對機(jī)體免疫（二）免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，普遍存在于哺乳動(dòng)物的血液、組織液、淋巴液及外分泌液中。具有重要的免疫和生理調(diào)節(jié)作用，是動(dòng)物體內(nèi)免疫系統(tǒng)最為關(guān)鍵的組成物質(zhì)之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能夠防止發(fā)生局部感染；有的免疫球蛋白能夠中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能夠抵抗寄生蟲感染。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（二）免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與（三）免疫活性肽乳中的酪蛋白含有生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通過酶促反應(yīng)，可產(chǎn)生有免疫活性的肽。免疫活性肽能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖，增強(qiáng)巨嗜細(xì)胞的吞噬功能，提高機(jī)體抵御外界病原體感染的能力，降低機(jī)體發(fā)病率，并具有抗腫瘤功能。免疫活性肽是短肽，穩(wěn)定性強(qiáng)，所以，它不僅可以制成針劑，作為治療免疫能力低下的藥物，而且，可以作為有效成分添加到奶粉、飲料中，增強(qiáng)人體的免疫能力。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（三）免疫活性肽乳中的酪蛋白含有生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋（四）活性多糖活性多糖是一種新型高效免疫調(diào)節(jié)劑，能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)淋巴細(xì)胞（T、B淋巴細(xì)胞）的活性，起到抗炎、抗細(xì)菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、動(dòng)物多糖、菌類多糖、藻類多糖等幾種。香菇多糖、猴菇菌多糖、靈芝多糖、豬苓多糖、茯苓多糖(PPS)、云芝多糖(PSK)、黑木耳多糖(AA)、銀耳多糖(TF)、人參多糖、刺五加多糖、黃芪多糖功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（四）活性多糖活性多糖是一種新型高效免疫調(diào)節(jié)劑，能顯著提高巨（五）超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是一種廣泛存在于動(dòng)物、植物、微生物中的金屬酶，能清除人體內(nèi)過多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增強(qiáng)機(jī)體抗輻射損傷能力，防衰老，在一些腫瘤、炎癥、自身免疫疾病等治療中有良好療效。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（五）超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是一種廣泛存在于（六）雙歧桿菌和乳酸菌雙歧桿菌具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活性，激活巨噬細(xì)胞，使其分泌多種重要的細(xì)胞毒性效應(yīng)分子。雙歧桿菌能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高ＮＫ細(xì)胞和巨噬細(xì)胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。乳酸菌在腸道內(nèi)可產(chǎn)生一種四聚酸，可殺死大批有害的、具有抗藥性的細(xì)菌。乳酸菌菌體抗原及代謝物還通過刺激腸粘膜淋巴結(jié)，激發(fā)免疫活性細(xì)胞，產(chǎn)生特異性抗體和致敏淋巴細(xì)胞，調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)答，防止病原菌侵入和繁殖。還可以激活巨噬細(xì)胞，加強(qiáng)和促進(jìn)吞噬作用。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（六）雙歧桿菌和乳酸菌雙歧桿菌具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活性，激活巨噬（七）大蒜素大蒜具有抗腫瘤作用，其抗腫瘤作用具有多種多樣的機(jī)制，但大蒜素能顯著提高機(jī)體的細(xì)胞免疫功能與其抗腫瘤作用有密切關(guān)系。大蒜素具有明顯增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞免疫功能的作用。（八）其它功能性食品生產(chǎn)時(shí)，可作為調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的原料除上述有效成份外，花粉、甲魚、紅棗、人參、絞股藍(lán)、大豆蛋白、大棗、沙棘、枸杞、魔芋、銀杏葉、蓮子、黑芝麻、甘草、各種食用菌、蜂王漿、螺旋藻和阿膠等許多食品都可選擇。功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（七）大蒜素功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的試驗(yàn)項(xiàng)目、原則及結(jié)果判定見P138功能食品學(xué)-------增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系三、增強(qiáng)免疫力的功能評(píng)價(jià)試驗(yàn)項(xiàng)目、原則及結(jié)果判定見P138功能食品學(xué)-------增淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)第六章延緩衰老的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)掌握衰老的定義，了解影響衰老的因素，了解衰老學(xué)說的基本內(nèi)容熟悉延緩衰老的活性物質(zhì)3.掌握延緩衰老功能性食品的評(píng)價(jià)方法淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)一、概述生、老、病、死-------自然規(guī)律；步入老年后：結(jié)構(gòu)退化代謝下降功能減弱機(jī)體免疫功能降低生命有限，如何使有限的生命延長即長壽，一直是人們關(guān)心的問題。在良好生活條件下，人的正常壽命應(yīng)是多少？有多種學(xué)說。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)①壽命系數(shù)學(xué)說各種動(dòng)物的生長期與壽命有關(guān)。生長期的5~7倍為其壽命期，該系數(shù)稱為壽命系數(shù)。人的生長期為25年（以人體骨骼愈合為標(biāo)志），25×(5~7)=125~175歲，因而認(rèn)為人的壽命為125~175歲。②性成熟系數(shù)學(xué)說動(dòng)物的壽命是性成熟年齡的8~10倍。人的平均成熟年齡為14（以女性初潮，男性遺精為標(biāo)志），因此提出人的壽命應(yīng)為14×（8~10）=112~140歲。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)③細(xì)胞代數(shù)學(xué)說人體細(xì)胞在培養(yǎng)條件下平均可培養(yǎng)50代(40~60代)，每一代相當(dāng)于2.4年，稱為弗列克系數(shù)。從而得出人的壽命應(yīng)為2.4×(40~60）=96~144歲。④比較生物學(xué)說從比較生物學(xué)的角度，各種哺乳動(dòng)物的壽命與其腦內(nèi)均漿體的自動(dòng)氧化速度之間有一定關(guān)系，腦均漿的自動(dòng)氧化速度越慢其壽命越長，人的平均壽命為90歲。⑤α-生育酚學(xué)說從哺乳動(dòng)物血清中α-生育酚的濃度（代表著體內(nèi)抗氧化物的濃度）與其壽命呈正相關(guān)關(guān)系，得出人的壽命應(yīng)在90歲以上。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)1、衰老的定義和表現(xiàn)衰老是生物在生命過程中，整個(gè)機(jī)體的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能逐漸衰退的總現(xiàn)象。這些變化對生物體帶來的是不利的影響，導(dǎo)致其適應(yīng)能力、貯備能力日趨下降。衰老又可理解為機(jī)體的老年期變化，其內(nèi)涵包括四個(gè)方面：指進(jìn)入成熟期以后所發(fā)生的變化。指各細(xì)胞、組織、器官的衰老速度不盡一致，但都呈現(xiàn)慢性退行性改變。指這些變化都直接或間接地對機(jī)體帶來諸多不利的影響。指衰老是進(jìn)行的，即隨年齡的增長其程度日益嚴(yán)重，是不可逆變化?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)老年人的生理特點(diǎn)是：代謝機(jī)能降低，基礎(chǔ)代謝約降低了20%；腦、心、肺、腎和肝等重要器官的生理功能下降；合成與分解代謝失去平衡，分解代謝超過合成代謝；表現(xiàn)出衰老現(xiàn)象，如血壓升高、頭發(fā)變白脫落以及老年斑與皮膚皺紋的出現(xiàn)等；伴隨而來的是各種老年病，如糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)2、衰老學(xué)說自由基學(xué)說提出：英國D.Harman于1955年核心：衰老是自由基對人體的損害--最終產(chǎn)生脂褐素--隨著年齡的增長而蓄積于內(nèi)--成為老年色素。自由基學(xué)說：眾多衰老學(xué)說中占有重要地位。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)免疫學(xué)說提出：免疫學(xué)家Walford和Burnet分別于1969和1970年核心：①在老年期免疫功能逐漸衰退，致使腫瘤、自身免疫疾病等的發(fā)病率逐漸增多。②胸腺是免疫系統(tǒng)的中心器官，從中年開始逐漸退化，到老年時(shí)僅殘存少量生產(chǎn)免疫因子的活力。胸腺衰退與萎縮，是免疫衰老學(xué)說的重要依據(jù)之一。免疫衰老主要表現(xiàn)在免疫中心器官胸腺和骨髓造血干細(xì)胞的分泌活力與細(xì)胞分化的退化上。免疫衰老的后果：腫瘤易感性增加、自身免疫疾病發(fā)病率增加、傳染病易感性增加，恢復(fù)緩慢、組織移植排斥性減少?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)腦中心學(xué)說（衰老的內(nèi)分泌學(xué)說）提出：Finch(1976)、Everitt(1980)認(rèn)為在中心神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)，存在一個(gè)控制“衰老”的神經(jīng)結(jié)構(gòu)，---稱為“衰老鐘”。單胺類遞質(zhì)---控制衰老鐘的運(yùn)行。去甲腎上腺素含量上升會(huì)延長機(jī)體的壽命，5-羥色胺含量升高則促進(jìn)衰老。有證據(jù)提示：衰老中5-羥色胺系統(tǒng)占優(yōu)勢，而去甲腎上腺素和多巴胺系統(tǒng)功能下降。去甲腎上腺素和多巴胺的前體---酪氨酸，5-羥色胺前體---色氨酸，因而在食物中酪氨酸/色氨酸的比例會(huì)影響衰老的進(jìn)程，這一點(diǎn)已為實(shí)驗(yàn)所證實(shí)。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)代謝失調(diào)學(xué)說提出：中國著名營養(yǎng)學(xué)家鄭集教授提出；核心：從生物化學(xué)的觀點(diǎn)來看，生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是代謝，如果代謝途徑和細(xì)胞組成成分的更新發(fā)生衰退性變化，最終可導(dǎo)致細(xì)胞、組織、器官和整個(gè)人體形態(tài)和功能的衰老。所以人體的衰老是內(nèi)外因素作用于代謝的結(jié)果。生物膜衰老學(xué)說認(rèn)為隨著機(jī)體的老齡化，生物膜的結(jié)構(gòu)和功能也產(chǎn)生了相應(yīng)的改變，從而使機(jī)體新陳代謝向著不利于機(jī)體健康的方向改變。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)3、影響衰老的因素內(nèi)在的因素遺傳因素：遺傳是決定一個(gè)生物體衰老過程和壽命長短的根本因素。神經(jīng)-內(nèi)分泌因素：人體各器官間、各系統(tǒng)間主要靠神經(jīng)-內(nèi)分泌來調(diào)控。如果神經(jīng)-內(nèi)分泌機(jī)能不正常，則妨礙生命的過程。免疫因素：青春期以后，胸腺隨著年齡增長而逐漸萎縮，進(jìn)入老年，胸腺組織大部分被脂肪組織所取代，但仍殘留一定的功能。酶因素：酶是機(jī)體代謝過程的催化劑。一些研究表明，老年人隨著年齡的增高，許多主要的酶活性減弱，代謝反應(yīng)也隨之減低。外在因素環(huán)境因素：影響人衰老的環(huán)境因素，包括空氣、水土、污染、放射性物質(zhì)、燥聲、飲食等諸多方面，其中飲食營養(yǎng)占有相當(dāng)主要地位。社會(huì)因素：經(jīng)濟(jì)條件、意識(shí)形態(tài)、職業(yè)工作、社會(huì)制度都屬社會(huì)因素的范疇。生活方式：如吸煙、酗酒等?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)二、延緩衰老功能性食品的開發(fā)1、開發(fā)原理：調(diào)節(jié)生物鐘：降低體溫來延長細(xì)胞的分裂周期、增加分裂次數(shù)探討限食延長壽命的條件、方案和機(jī)理增強(qiáng)免疫抗衰老應(yīng)用微量元素抗衰老：如Se\Mn\Zn等抗衰老功效成分：VE等控制大腦的衰老中心四足四低:足夠的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)；低糖、脂肪、膽固醇、鈉鹽?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)2、開發(fā)時(shí)考慮的事項(xiàng)能量：在健康的前提下限制能量的攝入，美國，研究減少1/3的能量，希望增加1/3的壽命。蛋白質(zhì)：低蛋白質(zhì)或個(gè)別氨基酸（色氨酸）少的食品可能降低功能性的酶蛋白的合成，延長壽命，遺傳物質(zhì)合成和蛋白質(zhì)有關(guān)，更經(jīng)濟(jì)利用DNA的信息，降低了DNA損傷水平，但相反的結(jié)論也有。應(yīng)多優(yōu)質(zhì)蛋白，另外多清除自由基的抗氧化蛋白酶如SOD、GSH-Px、CAT等。脂肪：嚴(yán)格控制飽和脂肪酸、動(dòng)物脂肪、膽固醇的攝入，否則一系列疾病。脂肪占能量的20%~25%，膽固醇不超過300mg/d。碳水化合物：腸胃功能下降，有益菌少，便秘常見，多加膳食纖維的量。維生素：A、D、E、C、B1要足量，無有力證據(jù)，但有一定的好處。礦物質(zhì)：衰老與Zn\Se\Cu\Mn\Cr有密切關(guān)系。Zn保護(hù)生物膜，提高免疫，增強(qiáng)核酸、蛋白質(zhì)和糖代謝，提高自身抗氧化能力，延長動(dòng)物壽命。Se維持組織細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)、清除自由基、保護(hù)生物膜和提高免疫力。Cu調(diào)節(jié)血脂代謝防止動(dòng)脈硬化、清除自由基和提高免疫力。Mn參與腦代謝、改善腦功能、促進(jìn)能量代謝與細(xì)胞呼吸及清除自由基。Cr調(diào)節(jié)血脂和血糖，防動(dòng)脈硬化、機(jī)體早衰?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)人參阿膠靈芝玉米大豆谷光甘肽茶多酚姜黃素超氧化歧化酶生育酚（維生素E）具有衰老的物質(zhì)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老的功能性食品的開發(fā)3、功能評(píng)價(jià)P161試驗(yàn)項(xiàng)目：動(dòng)物試驗(yàn)：生存試驗(yàn)、過氧化脂質(zhì)含量的測定、抗氧化酶活力的測定；人體試食試驗(yàn)：測定血中過氧化脂質(zhì)降解產(chǎn)物丙二醛含量、超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽過氧化物酶；試驗(yàn)原則：復(fù)雜，輔助項(xiàng)目，綜合評(píng)價(jià)。判定：若大、小鼠生存試驗(yàn)陽性，有延緩衰老作用若果蠅生存試驗(yàn)、過氧化脂質(zhì)及抗氧化酶陽性，有延緩衰老作用若過氧化脂質(zhì)及抗氧化酶陽性，具有抗氧化作用，提示有延緩衰老作用淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------延緩衰老第七章輔助降血糖的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)掌握糖尿病的分類及起因了解糖尿病的發(fā)病機(jī)理、癥狀及危害熟悉具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)掌握輔助降血糖功能食品的評(píng)價(jià)方法功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第七章輔助降血糖的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)功能食品學(xué)---糖尿病是由于體內(nèi)胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂為特征的常見慢性病。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界上糖尿病的發(fā)病率為3%～5%，50歲以下的人均發(fā)病率為10%。美國，每年死于糖尿病并發(fā)癥的人數(shù)超過16萬。在中國，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們飲食結(jié)構(gòu)的改變以及人口老齡化，糖尿病患者迅速增加。目前25歲以上成年人糖尿病患病率約為2.5%，達(dá)2000多萬人，2010年糖尿病患者達(dá)到6300萬，將居世界首位。一、概述功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系糖尿病是由于體內(nèi)胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂糖尿病會(huì)引起并發(fā)癥?；继悄虿?0年以上的病人中有95%出現(xiàn)視網(wǎng)膜病變，糖尿病患心臟病的可能性較正常人高2～4倍，患中風(fēng)的危險(xiǎn)性高5倍，一半以上的老年糖尿病患者死于心血管疾病。除此之外，糖尿病患者還可能患腎病、神經(jīng)病變、消化道疾病等。由于糖尿病并發(fā)癥可以累及各個(gè)系統(tǒng)，因此尋找開發(fā)具有降糖作用的功能食品，以配合藥物治療，在有效地控制血糖和糖尿病并發(fā)癥的同時(shí)降低藥物副作用已引起人們的關(guān)注。一、概述功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系糖尿病會(huì)引起并發(fā)癥?；继悄虿?0年以上的病人中有95%出現(xiàn)視一、概述（一）糖尿病的分類分為I型、Ⅱ型、其他特異型和妊娠糖尿病四種：1.Ⅰ型糖尿病:胰島素依賴型糖尿病（IDDM）?多發(fā)生于青少年。臨床癥狀為起病急、多尿、多飲、多食、體重減輕等，有發(fā)生酮癥酸中毒的傾向，必須依賴胰島素維持生命。2.Ⅱ型糖尿病:非胰島素依賴型糖尿?。∟IDDM）?發(fā)生在任何年齡，但多見于中老年。起病慢，臨床癥狀相對較輕，但在一定誘因下也可發(fā)生酮癥酸中毒或非酮癥高滲性糖尿病昏迷。通常不依賴胰島素，但在特殊情況下有時(shí)也需要用胰島素控制高血糖。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系一、概述（一）糖尿病的分類功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文（二）糖尿病的起因遺傳因素環(huán)境因素相互功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（二）糖尿病的起因遺傳因素環(huán)境因素相互功能食品學(xué)------1.遺傳因素?國外研究家族史者占25%～50%，Ⅱ型。2.自身免疫因素?糖尿病人及其親屬伴有自身免疫性疾病，如惡性貧血、甲狀腺功能亢進(jìn)癥等。自身免疫性腎上腺炎在糖尿病人中約占14%，比一般人群中的患病率高6倍。?在胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理中，自身免疫反應(yīng)包括細(xì)胞免疫與體液免疫有較明確的證據(jù)，但引起免疫反應(yīng)的原因目前還未明確，它與遺傳因素的關(guān)系也有待進(jìn)一步研究。（二）糖尿病的起因功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系1.遺傳因素（二）糖尿病的起因功能食品學(xué)-------改善當(dāng)3.病毒感染因素?顯然存在對病毒感染“易感性”或“抵抗性”方面的差異。這種差異可能與胰島素β-細(xì)胞膜上的病毒受體數(shù)目有關(guān)，也可能與免疫反應(yīng)有關(guān)，即病毒感染激發(fā)自身免疫反應(yīng)，從而導(dǎo)致胰島素進(jìn)行性破壞。4.β-細(xì)胞功能與胰島素釋放異常?在胰島素依賴型糖尿病中，胰島炎會(huì)使β-細(xì)胞功能遭受破壞，胰島素基值很低甚至測不出，糖刺激后β-細(xì)胞也不能正常分泌釋放或分泌不足。（二）糖尿病的起因功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系3.病毒感染因素（二）糖尿病的起因功能食品學(xué)-------改5.胰島素受體異常、受體抗體與胰島素相抵抗6.神經(jīng)因素?研究發(fā)現(xiàn)，刺激下丘腦外側(cè)核（LHA）可興奮迷走神經(jīng)，使胰島素分泌增多，刺激下丘腦腹內(nèi)側(cè)核（VMH），則興奮交感神經(jīng)，使胰島素分泌減少，這說明下丘腦中存在胰島素生成調(diào)節(jié)中樞及胰島素剝奪中樞。這是非胰島素依賴型糖尿病的一種病因。7.胰島素拮抗激素的存在?這類抗拮激素所致的糖尿病，大都屬繼發(fā)性糖尿病或糖耐量異常。（二）糖尿病的起因功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系5.胰島素受體異常、受體抗體與胰島素相抵抗（二）糖尿病的起因（三）糖尿病的發(fā)病機(jī)理1、胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理病毒感染等因素?cái)_亂了體內(nèi)抗原，使患者體內(nèi)的T、B淋巴細(xì)胞致敏。由于機(jī)體自身存在免疫調(diào)控失常，導(dǎo)致了淋巴細(xì)胞亞群失衡，B淋巴細(xì)胞產(chǎn)生自身抗體，K細(xì)胞活性增強(qiáng)，胰島β-細(xì)胞受抑制或被破壞，導(dǎo)致胰島素分泌的減少，從而產(chǎn)生疾病。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（三）糖尿病的發(fā)病機(jī)理1、胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理功能食2、非胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理（1）肌肉與脂肪組織內(nèi)受體必須有足夠的胰島素存在，才能讓葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)受體及受體后缺陷產(chǎn)生胰島素抵抗性時(shí)，就會(huì)減少糖攝取利用而導(dǎo)致血糖過高。即使胰島素血濃度不低甚至增高，但由于降糖失效，導(dǎo)致血糖升高。（三）糖尿病的發(fā)病機(jī)理（2）在胰島素相對不足與拮抗激素增多條件下，肝糖原沉積減少，分解與糖異生作用增多，肝糖輸出量增多。（3）胰島β-細(xì)胞缺陷、胰島素分泌遲鈍、第一高峰消失或胰島素分泌異常等原因，導(dǎo)致胰島素分泌不足引起高血糖。持續(xù)或長期的高血糖，刺激β-細(xì)胞分泌增多，由于受體或受體后異常而呈胰島素抵抗性，最終會(huì)使β-細(xì)胞功能衰竭。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、非胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理（三）糖尿病的發(fā)病機(jī)理（2（四）糖尿病的表現(xiàn)1.多食由于葡萄糖的大量丟失、能量來源減少，患者必須多食補(bǔ)充能量來源。不少人空腹時(shí)出現(xiàn)低血糖癥狀，饑餓感明顯，心慌、手抖和多汗。如并發(fā)植物神經(jīng)病變或消化道微血管病變時(shí)，可出現(xiàn)腹脹、腹瀉與便秘交替出現(xiàn)現(xiàn)象。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（四）糖尿病的表現(xiàn)1.多食功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文2.多尿由于血糖超過了腎糖閾值而出現(xiàn)尿糖，尿糖使尿滲透壓升高，導(dǎo)致腎小管吸收水分減少，尿量增多。3.多飲糖尿病人由于多尿、脫水及高血糖導(dǎo)致患者血漿滲透壓增高，引起患者多飲，嚴(yán)重者出現(xiàn)糖尿病高滲性昏迷。4.體重減少非依賴型糖尿病早期可致肥胖，但隨時(shí)間的推移出現(xiàn)乏力、軟弱、體重明顯下降等現(xiàn)象，最終發(fā)現(xiàn)消瘦。依賴型糖尿病患者消瘦明顯。晚期糖尿病患者都伴有面色萎黃、毛皮稀疏無光澤。（四）糖尿病的表現(xiàn)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2.多尿（四）糖尿病的表現(xiàn)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代（五）糖尿病患者的營養(yǎng)1、總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體重水平；2、有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與碳水化合物；3、低脂肪；4、高纖維；5、杜絕能引起血糖波動(dòng)的低分子糖類（包括蔗糖與葡萄糖等）；6、足夠的維生素、微量元素與活性物質(zhì)?？梢罁?jù)這些基本原則，設(shè)計(jì)糖尿病人專用功能性食品。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（五）糖尿病患者的營養(yǎng)1、總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體重水平二、患者專用功能性食品的開發(fā)原理糖尿病患者體內(nèi)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)均出現(xiàn)程度不一的紊亂，由此引起一系列并發(fā)癥。開發(fā)功能性食品的目的在于要保護(hù)胰島功能，改善血糖、尿糖和血脂值，使之達(dá)到或接近正常值，同時(shí)要控制糖尿病的病情，延緩和防止并發(fā)癥的發(fā)生與發(fā)展。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系二、患者專用功能性食品的開發(fā)原理糖尿病患者體內(nèi)碳水化合物、脂有關(guān)能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的搭配原則是：1.能量：以維持正常體重為宜；2.碳水化合物：占總能量的55%～60%；3.蛋白質(zhì)：與正常人一樣按0.8g/kg體重供給，老年人適當(dāng)增加。減少蛋白質(zhì)攝入量，可能會(huì)延緩糖尿病、腎病的發(fā)生與發(fā)展；4.脂肪：占總能量的30%或低于30%。減少飽和脂肪酸，增加多不飽和脂肪酸，以減少心血管并發(fā)癥的發(fā)生；5.膽固醇：控制在300mg/d以內(nèi)，以減少心血管病并發(fā)癥的發(fā)生；6.鈉：不超過3g/d，以防止高血壓。二、患者專用功能性食品的開發(fā)原理功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系有關(guān)能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的搭配原則是：二、二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)（一）糖醇類糖醇類是糖類的醛基或酮基被還原后的物質(zhì)。一般是由相應(yīng)的糖經(jīng)鎳催化氫化而成的一種特殊甜味劑。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇等但赤蘚糖醇只能由發(fā)酵法制得。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)（一）糖醇類功能食品學(xué)------1、性狀（1）有一定甜度，但都低于蔗糖的甜度，因此可適當(dāng)用于無蔗糖食品中低甜度食品的生產(chǎn)；（2）熱值大多低于（或等于）蔗糖。糖醇不能完全被小腸吸收，其中有一部分在大腸內(nèi)由細(xì)菌發(fā)酵，代謝成短鏈脂肪酸，因此熱值較低。適用于低熱量食品，或作為高熱量甜味劑的填充劑。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系1、性狀（1）有一定甜度，但都低于蔗糖的甜度，因此可適當(dāng)用于2、生理功能（1）代謝過程中與胰島素?zé)o關(guān)，不引起血糖值和血中胰島素水平的波動(dòng)，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品；（2）無齲齒性，可抑制引起齲齒的突變鏈球菌的生長繁殖，從而預(yù)防齲齒。并可阻止新齲齒的形成及原有齲齒的繼續(xù)發(fā)展；（3）有類似于膳食纖維的功能，可預(yù)防便秘、改善腸道菌群、預(yù)防結(jié)腸癌等作用；糖醇類在大劑量服用時(shí)，一般都有緩瀉作用，因此，美國等規(guī)定應(yīng)在所加食品的標(biāo)簽上要標(biāo)明“過量可致緩瀉”字樣，如甘露糖醇為20，山梨糖醇為50g。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、生理功能（1）代謝過程中與胰島素?zé)o關(guān)，不引起血糖值和血中麥芽糖醇（氫化麥芽糖醇）其分子式為C12H24O11，相對分子量為344.31。1、性狀由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結(jié)合而成的二糖醇。純品為白色結(jié)晶性粉末，熔點(diǎn)146.5～147℃。因吸濕性很強(qiáng)，甜度約為蔗糖的85%～95%，甜感近似蔗糖。難于發(fā)酵，有保香、保濕作用。在pH值3～9時(shí)耐熱，基本上不發(fā)生美拉德反應(yīng)。在人體內(nèi)不能被消化吸收，除腸內(nèi)細(xì)菌可利用一部分外，其余無法消化而排除體外。低熱，發(fā)熱量相當(dāng)于蔗糖的十分之一。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系麥芽糖醇（氫化麥芽糖醇）其分子式為C12H24O11，相對分2、生理功能（1）調(diào)節(jié)血糖進(jìn)食后不升高血糖，不刺激胰島素分泌，不會(huì)引起副作用，也不受胰液的分解。（2）減脂作用與脂肪同食時(shí)，可抑制人體脂肪的過度貯存。當(dāng)刺激胰島素的分泌，這是造成動(dòng)物體內(nèi)脂肪過度積聚的主要因素。（3）防齲齒作用經(jīng)體外培養(yǎng)，麥芽糖醇不能被齲齒的變異鏈球菌所利用，故不會(huì)產(chǎn)酸。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、生理功能（1）調(diào)節(jié)血糖二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食3、用途?作為低熱量的糖類甜味劑，適用于糖尿病、心血管病、動(dòng)脈硬化、高血壓和肥胖癥患者。因?qū)俜前l(fā)酵性糖，可作為防齲齒甜味劑。也可作為蜜餞等的保香劑、粘稠劑、保濕劑等。GB2760-1996：雪糕、冰棍、飲料、餅干、面包、糖果、醬菜、膠基糖果、豆制品、制糖及釀造工藝用，均GMP；魚麋及其制品，0.5g/kg；糕點(diǎn)，5.0g/kg二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系3、用途二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改木糖醇其分子式為C5H12O5，相對分子量為152.15。1、性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭。具有清涼甜味，甜度0.65~1.00（視濃度而異；蔗糖為1.00）。熱量17kJ（4.06cal/g）。熔點(diǎn)92~96℃，沸點(diǎn)216℃。與金屬離子有螯合作用，可作為抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素的穩(wěn)定。極易溶于水（約1.6ml），微溶于乙醇和甲醇，熱穩(wěn)定性好。10%水溶液的pH值為5.0~7.0（在pH值3~8時(shí)穩(wěn)定）。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系木糖醇其分子式為C5H12O5，相對分子量為152.15。二2、生理功能（1）調(diào)節(jié)血糖代謝途徑不需要胰島素的促進(jìn)，而能透過細(xì)胞膜，成為組織的營養(yǎng)成分，并能使肝臟中的糖原增加。對糖尿病人來說，木糖醇不會(huì)增加血糖值，能消除饑餓感、恢復(fù)能量和體力上升。（2）防齲齒作用木糖醇不能被可致齲齒的變形菌所利用，也不能被酵母、唾液所利用，使口腔保持中性，防止牙齒被酸所蛀蝕。（3）調(diào)節(jié)腸胃功能木糖醇具有與低聚糖類似的改善小鼠胃暢功能的效果。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、生理功能（1）調(diào)節(jié)血糖二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品山梨糖醇其分子式為C6H14O6，相對分子量為182.17。1、性狀白色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，也可為片狀或顆粒狀，無臭。有清涼爽口甜味，甜度約為蔗糖的60%，在人體內(nèi)可產(chǎn)生熱量16.7kJ/g。極易溶于水，微溶于乙醇、甲醇和醋酸。低于60%時(shí)易生霉。有吸濕性，吸濕能力小于甘油。水溶液的pH值為6~7。滲透壓為蔗糖的1.88倍。天然品存在于植物界，尤其在海藻（紅藻含13.6%）、蘋果、梨、葡萄等水果中，也存在于哺乳動(dòng)物的神經(jīng)、眼的水晶體等中。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系山梨糖醇其分子式為C6H14O6，相對分子量為182.17。2、生理功能（1）調(diào)節(jié)血糖經(jīng)試驗(yàn)，在早餐中加入山梨糖醇35g，餐后血糖值：正常人9.3mg/dl，Ⅱ型糖尿病人為32.2mg/dl，而食用蔗糖的對照值，正常人44.0mg/dl，Ⅱ型糖尿病人為78.0mg/dl。因此，緩和了餐后血糖值的波動(dòng)。（2）防齲齒食用山梨糖醇后，既不會(huì)導(dǎo)致齲齒變形菌的增殖，也不會(huì)降低口腔pH值(pH值低于5.5時(shí)可形成菌斑)。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、生理功能（1）調(diào)節(jié)血糖二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品3、限量FAO/WHO：葡萄干，5g/kg；食用冰和加冰飲料，50g/kg。FDA：硬糖99%；膠姆糖75%；軟糖98%；果糖、果凍30%；冷凍乳品甜食17%；焙烤制品30%；其他食品2%。長期食用50g/d無異常。超過50g/d時(shí)因在腸內(nèi)滯留時(shí)間過長而導(dǎo)致腹瀉。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系3、限量二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改（二）蜂膠蜂膠是蜜蜂從植物葉芽、樹皮內(nèi)采集所得的樹膠混入工蜂分泌物和蜂蠟而成的混合物。具有廣譜抑均、抗病毒作用。中國每年飼養(yǎng)蜂群約700萬群，年產(chǎn)蜂蠟初品約300t。一個(gè)5~6萬只蜜蜂的蜂群一年約能生產(chǎn)蜂膠100~500g。由于原膠（即從蜂箱中直接取出的蜂膠）中含有雜質(zhì)而且重金屬含量較高，不能直接食用，必須經(jīng)過提純、去雜、去除重金屬如鉛等之后才可用于加工生產(chǎn)各種蜂膠制品。此外，蜂膠的來源和加工方法對于蜂膠的質(zhì)量影響很大。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（二）蜂膠蜂膠是蜜蜂從植物葉芽、樹皮內(nèi)采集所1、主要成分樹脂50%～55%，蜂蠟30%～40%，花粉5%～10%。主要功效成分有黃酮類化合物。2、性狀紅褐至綠褐色粉末，或褐色樹脂狀固體，有香味。加熱時(shí)有蠟質(zhì)分出?？煞稚⒂谒?，但難溶于水，溶于乙醇。蜂膠本身無毒，但蜂膠原料的制備過程中，有很多污染機(jī)會(huì)，重金屬含量高，鉛含量達(dá)200~400mg/kg，而規(guī)定不得超過1mg/kg，粗蜂膠不能食用，而需精制后方能是食用。嬰兒及孕婦不宜。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系1、主要成分蜂膠本身無毒，但蜂膠原料的制備過程中，有很多污染3、生理功能具有調(diào)節(jié)血糖的功能。能顯著降低血糖，減少胰島素的用量，能較快恢復(fù)血糖正常值。消除口渴、饑餓等癥狀。并能防治有糖尿病所引起的并發(fā)癥。據(jù)測試，總有效率約40%。蜂膠本身是一種廣譜抗菌素，具有殺菌消炎的功效。糖尿病患者血糖含量高，免疫力低下，容易并發(fā)炎癥，蜂膠可有效控制感染，使患者病情逐步得到改善。蜂膠降血糖、防治并發(fā)癥的可能機(jī)理：二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系3、生理功能具有調(diào)節(jié)血糖的功能。能顯著降低血糖，減少胰島素的⑴.蜂膠中的黃酮類、萜烯類物質(zhì)有促進(jìn)肝糖元的作用，從而降低血糖。這種調(diào)節(jié)是雙向的，不會(huì)降低正常人的血糖含量；⑵蜂膠不僅可以抗菌消炎，還能活化細(xì)胞，促進(jìn)組織再生。可以使發(fā)生病變、喪失分泌功能的胰島素細(xì)胞恢復(fù)功能，從而降低血糖含量；⑶黃酮類化合物可以降低血脂，改善血液循環(huán)，因而可防治血管并發(fā)癥；⑷蜂膠中黃酮類、苷類能增強(qiáng)三磷酸腺苷(ATP)酶。ATP是機(jī)體能量的源泉，能使酶活性增加，ATP含量增加，促進(jìn)體力恢復(fù)；⑸所含鈣、鎂、鉀、磷、鋅、鉻等元素，對激活胰島素、改善糖耐量，調(diào)節(jié)胰腺細(xì)胞功能。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系⑴.蜂膠中的黃酮類、萜烯類物質(zhì)有促進(jìn)肝糖元的作用，從而降低血（三）其它南瓜20世紀(jì)70年代日本即用南瓜粉治療糖尿病，但至今對南瓜降糖的作用機(jī)理并不明確，有的認(rèn)為主要是南瓜戊糖；有的認(rèn)為主要是果膠和鉻，因果膠可延緩腸道對糖和脂類的吸收，缺鉻則使糖耐量因子無法合成而導(dǎo)致血糖難以控制。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（三）其它二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------鉻鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，缺乏后可導(dǎo)致葡萄糖耐量降低。所謂“葡萄糖耐量”是指攝入葡萄糖（或能分解成葡萄糖的物質(zhì)）使血糖上升，經(jīng)血帶走后使血糖迅速恢復(fù)正常。其主要作用是協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。缺乏后可使葡萄糖不能充分利用，從而導(dǎo)致血糖升高，有可能導(dǎo)致Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系鉻二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代三氯化鉻紫色單斜結(jié)晶，相對密度2.878，熔點(diǎn)820℃，沸點(diǎn)1300℃。易溶于水。能與煙酸化合成煙酸鉻而具有與葡萄糖耐量因子相似的作用，從而起到提高胰島素的敏感性，改善葡萄糖耐量的作用。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系三氯化鉻二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-------改試驗(yàn)項(xiàng)目、原則及結(jié)果判定見P183功能食品學(xué)-------男性功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系三、輔助降血糖的功能評(píng)價(jià)試驗(yàn)項(xiàng)目、原則及結(jié)果判定見P183功能食品學(xué)-------男第八章輔助降血脂的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)了解高血脂癥分類及特征掌握高血脂與高血脂癥的定義了解高血脂癥的發(fā)病機(jī)理、癥狀及危害熟悉具有調(diào)節(jié)血脂功能的物質(zhì)掌握輔助降血脂功能食品的評(píng)價(jià)方法功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第八章輔助降血脂的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)功能食品學(xué)--一、概述（一）脂類分類與高脂血癥的定義1、血漿中的脂類和脂蛋白血漿中的脂類：甘油三酯、磷脂、膽固醇酯、膽固醇以及游離脂肪酸；血漿中脂蛋白；蛋白電泳法：分為α-脂蛋白、前β-脂蛋白、β-脂蛋白和乳糜微粒；密度離心法：分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)，低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系一、概述（一）脂類分類與高脂血癥的定義淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品2、高脂血癥和高脂蛋白血癥血脂高于正常的上限稱為高脂血癥，血漿中的脂類幾乎都是與蛋白質(zhì)結(jié)合運(yùn)輸?shù)摹?脂蛋白被看成是脂類在血液中運(yùn)輸?shù)幕締挝唬?高脂血癥或高脂蛋白血癥均能反映脂代謝紊亂的狀況；?WHO建議將高脂蛋白血癥分為六型。在我國的各型高脂蛋白血癥中以Ⅱ型和Ⅳ型發(fā)病率為高。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2、高脂血癥和高脂蛋白血癥血脂高于正常的上限稱為高脂血癥，血（二）高血脂的危害1.高血脂對人群的危害?高脂血癥：是動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的重要危險(xiǎn)因素之一。?流行病學(xué)調(diào)查證明：血漿低密度脂蛋白(LDL)、極低密度脂蛋白(VLDL)水平的持續(xù)升高和高密度脂蛋白(HDL)水平的降低與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。?研究表明：在總膽固醇＜3.90mmol/L的人群中未發(fā)現(xiàn)動(dòng)脈粥樣硬化性疾病?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（二）高血脂的危害1.高血脂對人群的危害淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食?聯(lián)合計(jì)劃研究組(PoolingProjectResearchGroup)對8,000多名男性白人的研究表明：血清膽固醇＞6.96mmol/L的男性白人冠心病(CHD)的危險(xiǎn)性是血清膽固醇≤5.67mmol/L的2倍。Framingham的研究表明：血清總膽固醇≥8.06mmol/L者發(fā)生冠心病的危險(xiǎn)性比血清總膽固醇＜4.9mmol/L者增加幾倍淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（二）高血脂的危害功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系?聯(lián)合計(jì)劃研究組(PoolingProjectRese2.高血脂對機(jī)體的影響長期高血脂癥(高膽固醇、高三酸甘油酯、高低密度脂蛋白膽固醇等)是動(dòng)脈粥樣硬化的基礎(chǔ)，脂質(zhì)過多沉積在血管壁并由此形成的血栓，導(dǎo)致血管狹窄、閉塞，而血栓表面的栓子也可脫落而阻塞遠(yuǎn)端動(dòng)脈，栓子來源于心臟的稱心源性腦栓塞。因此，高脂血癥是缺血性中風(fēng)的主要原因。（二）高血脂的危害另一方面，高血脂也可加重高血壓，在高血壓動(dòng)脈硬化的基礎(chǔ)上，血管壁變薄而容易破裂，為此，高脂血癥也是出血性中風(fēng)的危險(xiǎn)因素。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2.高血脂對機(jī)體的影響長期高血脂癥(高膽固醇、高三酸甘油酯、（三）引起高血脂的因素1.脂肪酸?α-亞麻酸(ALA;18:3n-3)、二十碳五烯酸(EPA;20:5n-3)和二十二碳六烯酸(DHA;22:6n-3）。ALA和亞麻酸對于血漿脂蛋白的影響效果相似。然而魚油具有降低甘油三酯血癥的效果；而且，對正常血脂的受驗(yàn)者，LDL和HDL水平?jīng)]有影響。對于高血脂受驗(yàn)者，魚油可以降低甘油三酯含量，但能增加LDL-C和HDL-C濃度。?飲食甘油三酯的結(jié)構(gòu)也能影響血清脂水平。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（三）引起高血脂的因素1.脂肪酸功能食品學(xué)-------改善2.脂肪替代物當(dāng)受驗(yàn)人攝入含非吸收性脂肪替代物的飲食時(shí)，膽固醇的吸收減少，所以這些化合物會(huì)降低血清LDL-C的濃度。當(dāng)由于這些脂肪替代物的存在使脂肪攝取量減少時(shí)，HDL-C濃度也降低。（三）引起高血脂的因素功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系2.脂肪替代物當(dāng)受驗(yàn)人攝入含非吸收性脂肪替代物的飲食時(shí)，膽固3.大豆蛋白制劑Anderson等人(1995)出版了有關(guān)大豆蛋白對人血清脂濃度影響的綜合分析結(jié)果：日攝入47克大豆蛋白將會(huì)降低血清總膽固醇濃度0.60mmol/L，主要是LDL-C減少0.56mmol/L而致。總膽固醇濃度低于6.5mmol/L的受驗(yàn)者血清總膽固醇濃度下降約4%，而膽固醇水平高于8.7mmol/L的受驗(yàn)者下降約20%。甘油三脂水平降低0.15mmol/L，而HDL-C水平?jīng)]有顯著變化。分離大豆蛋白和組織大豆蛋白效果沒有差別。尚需要確定的是：大豆蛋白可能的這種作用是由于大豆蛋白本身引起的，還是由于植物雌激素引起的。（三）引起高血脂的因素功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系3.大豆蛋白制劑Anderson等人(1994.單糖和雙糖Black和Saris(1995)研究得出這樣的結(jié)論：在正常血脂、高甘油三酯血癥或糖尿病受驗(yàn)者進(jìn)行的大多數(shù)研究中，當(dāng)攝取西方飲食量時(shí)，單糖和雙糖對血清脂蛋白分布的影響與淀粉的影響相似。（三）引起高血脂的因素功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系4.單糖和雙糖Black和Saris(1995)研究得出這樣5.抑制性淀粉抑制性淀粉在小腸中不能被降解(至少不能完全降解)，而在大腸中它由某種細(xì)菌作用而代謝掉。雖然研究表明，代謝產(chǎn)物可促進(jìn)膽固醇代謝，但生淀粉和老化淀粉似乎都不能對血清脂蛋白分布產(chǎn)生有益的影響。（三）引起高血脂的因素功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系5.抑制性淀粉抑制性淀粉在小腸中不能被降解(至少不能完全降解6.纖維素Ripsin等人(1992)得出結(jié)論：每日從燕麥產(chǎn)品中攝入大約3g可溶性纖維素，可以降低血清總膽固醇濃度0.15mmol/L。這個(gè)效果與初始血清膽固醇濃度呈正相關(guān)。據(jù)報(bào)道，其它水溶性纖維素也可減少總膽固醇濃度，主要是通過降低LDL-C來實(shí)現(xiàn)的。不溶性纖維素對血清總膽固醇水平影響較小。（三）引起高血脂的因素功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系6.纖維素Ripsin等人(1992)得出結(jié)論：每日從燕麥產(chǎn)（四）營養(yǎng)防治原則1.控制總能量攝入，保持理想體重；2.限制脂肪和膽固醇攝入；3.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食；4.保證充足的膳食纖維攝入；5.供給充足的維生素和礦物質(zhì)；6.適當(dāng)多吃保護(hù)性食品；如植物化學(xué)物具有心血管健康促進(jìn)作用，鼓勵(lì)多吃富含植物化學(xué)物的植物性食物，如洋蔥、香菇等功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系（四）營養(yǎng)防治原則1.控制總能量攝入，保持理想體重；功能食品二、具有輔助降血脂功能的物質(zhì)（一）小麥胚芽油1、主要成分棕櫚酸11%～19%，硬脂酸1%～6%，油酸8%～30%，亞油酸44%～65%，亞麻酸4%～10%，天然維生素E2500mg／kg，磷脂0.8%～2.0%。2、生理功能天然VE無論在生理活性上還是在安全性上，均優(yōu)于合成VE，故天然VE在美、日等國的售價(jià)約高出合成品30%～40%，并將合成VE主要用于動(dòng)物飼料。功能食品學(xué)-------改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系二、具有輔助降血脂功能的物質(zhì)（一）小麥胚芽油功能食品學(xué)---

主要功能有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾病等。在體內(nèi)擔(dān)負(fù)氧的補(bǔ)