（新版）職業(yè)技能大賽烹飪賽項(xiàng)考試題庫400題（典型題）

PAGEPAGE103（新版）職業(yè)技能大賽烹飪賽項(xiàng)考試題庫400題（典型題）一、單選題1.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。A、蟹腸B、蟹胃C、蟹心D、蟹黃答案：D2.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，

()即成。A、從上至下卷好B、從右至左卷好C、由左至右卷好D、由兩頭卷到中間答案：A3.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C4.整雞去骨的步驟是:劃破頸皮、斬?cái)囝i骨,(),出雞身骨,出雞腿骨翻轉(zhuǎn)雞皮。A、宰殺B、斬去雞爪C、出雞翅骨D、去內(nèi)臟答案：C5.職業(yè)道德對社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用答案：D6.焗的英文是()。A、RoastB、BakeC、StewD、Boil答案：B7.垂直指揮原則就是()。A、下級必須服從上級B、上級對所有下級進(jìn)行指揮C、下級同時(shí)受命于他人領(lǐng)導(dǎo)D、下級原則上只接受一位上級指揮答案：D8.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、大方B、整齊C、動(dòng)狀D、靈活答案：B9.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮答案：D10.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2～3小時(shí)。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水答案：C11.制湯的最佳料水比在()左右。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A12.在熬糖的過程中,一方面要使糖達(dá)到出絲的目的,另一方面要阻止蔗糖的()。A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)答案：B13.花色冷拼構(gòu)圖中，色彩的合理搭配對構(gòu)圖的()有很好的協(xié)調(diào)作用。A、觀賞性B、完整性C、食用性D、視覺性答案：B14.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比值。A、毛料質(zhì)量B、生料質(zhì)量C、成品質(zhì)量D、半成品質(zhì)量答案：B15.魚肚以片整齊、(),光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。A、肚厚、柔軟B、肉薄、身干C、肚厚、身干D、肉薄、柔軟答案：C16.“筵”與“席”的區(qū)別,以下最佳答案是()。A、筵大席小,筵長席短B、筵粗席細(xì)C、筵鋪在地面上,席鋪在地上D、ABC全是。答案：D17.能夠致使食物中苯并芘的含量增加的是()。A、烘烤或油炸食物B、蒸煮食物C、細(xì)火慢燉食物D、鹵制食物答案：A18.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、16%B、15%C、3%D、17%答案：C19.下列菜肴不屬于淮揚(yáng)菜的是()。A、三套鴨B、文思豆腐C、燈影牛肉D、雙皮刀魚答案：C20.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：A21.盤飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。A、簡潔B、大方C、美化D、大氣答案：A22.蒸制的菜肴具有口味清淡,()的特點(diǎn)。A、脆嫩濃香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁答案：C23.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加防腐劑答案：B24.去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D25.國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。A、資格證書B、學(xué)歷證書C、健康證書D、工作證書答案：A26.食用天然色素有()的優(yōu)點(diǎn)。A、隨PH變化,有色調(diào)變化B、口味上受共存物質(zhì)影響C、色調(diào)自然D、染著性好答案：C27.澄粉類制品蒸制時(shí)不可過火，否則會(huì)出現(xiàn)爆裂、()等。A、夾生B、破皮C、開裂D、露餡答案：D28.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A、油脂B、水C、手布D、紙答案：A29.烹調(diào)加熱過程中的傳熱介質(zhì)是通過()方式來加熱原料。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、以上答案都對答案：D30.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克答案：A31.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B32.能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒答案：C33.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%答案：A34.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。A、葷素搭配B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜D、炸菜與熘菜答案：A35.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A36.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D37.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A38.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的是()。A、含水量B、加工精度C、顏色D、新鮮度答案：B39.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、要求B、方法C、原則D、原因答案：C40.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是()。A、清蒸雞B、九轉(zhuǎn)大腸C、脆皮雞D、香酥鴨子答案：B41.調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化,否則()。A、面坯黏和上勁B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散答案：C42.鮮黃花菜中有毒成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、植物血凝素答案：C43.破壞維生素B2最多的做飯方法是()。A、燜燒飯B、撈蒸飯C、碗蒸飯D、都一樣答案：B44.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物直接供給答案：C45.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A46.家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長4～5cm的刀口。A、右肋B、左肋C、上方D、下方答案：A47.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C48.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。A、西蘭花B、番茄C、芹菜D、牛肉塊答案：A49.公式W=C+V+m中的V是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累答案：C50.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。A、160℃~180℃B、180℃~200℃C、200℃~180℃D、220℃~240℃答案：B51.下列選項(xiàng)中,()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程添加和使用的少量化學(xué)合成

物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B52.半成品成本的計(jì)算包括()和調(diào)味半成品兩種類型。A、主配料B、凈料成品C、無味半成品D、熟食品答案：C53.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C54.整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)

()也直切一刀，切斷椎骨。A、尾部B、頸部C、腹部D、肛門處后答案：D55.谷類蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、34%-50%B、25%-35%C、8%-15%D、20%-30%答案：C56.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D57.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為

4000元，此廚房本月耗用額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C58.“九轉(zhuǎn)大腸”在烹調(diào)時(shí)要用到醋,一般醋應(yīng)在()加入。A、熗鍋后B、焯水時(shí)C、紅燒過程中D、出鍋前答案：A59.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。A、水分B、量度C、氣壓D、溫度答案：D60.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前答案：D61.凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。A、凈料單位成本B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本答案：A62.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。A、杭州醬鵝B、北京燒鵝C、肉蛋兼用鵝D、廣式燒鵝答案：C63.漢族的古老面點(diǎn)與少數(shù)民族的風(fēng)味點(diǎn)心水乳交融,是()流派的主要特色。A、蘇式面點(diǎn)B、粵式面點(diǎn)C、川式面點(diǎn)D、秦式面點(diǎn)答案：D64.容易造成組胺中毒的魚類是()。A、河魚B、海魚C、長江魚D、青皮紅肉魚答案：D65.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾答案：A66.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進(jìn)行一定

時(shí)間的加熱。A、火力B、火候C、旺火D、中火答案：A67.配菜間配置配料、小料的正確做法是()。A、在菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點(diǎn)盛放D、兩類分別盛放答案：D68.開水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒C、味精D、其他三項(xiàng)都是答案：D69.世界衛(wèi)生組織建議:成人每人每天味精攝入量不超過()。A、2gB、4gC、6gD、8g答案：C70.餡心是指將各種制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心

子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類答案：A71.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅(jiān)實(shí)，口味清香D、軟糯，口味清香答案：D72.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素

范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A73.羊的種類較多，著名品種有()、哈薩克羊、藏羊等。A、綿羊B、山羊C、黃羊D、蒙古羊答案：D74.洗豬腦時(shí),應(yīng)采用的方法是()。A、灌水法B、自來水沖C、漂洗沖洗法D、燙洗法答案：C75.生菜又名(),按其葉子的形狀分為團(tuán)生菜和花生菜兩種。A、結(jié)球甘藍(lán)B、葉用萵苣C、抱子甘藍(lán)D、葉用甘藍(lán)答案：B76.高級宴席的配制,()占有較大比例。A、大菜B、熱炒菜C、冷菜D、水果點(diǎn)心答案：A77.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)答案：A78.下列花刀最適合用于制作紅燒魚的是()。A、十字花刀B、牡丹花刀C、荔枝花刀D、波浪花刀答案：A79.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D80.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是()。A、直接放入冷凍設(shè)備B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備答案：B81.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、撥C、搟D、抻答案：A82.()污染為食品的物理性污染。A、有毒金屬B、農(nóng)藥C、放射性污染D、多環(huán)芳烴化合物答案：C83.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、粉沫滅火器D、干粉滅火器答案：D84.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉答案：D85.姜黃素的熔點(diǎn)為()。A、173℃B、193℃C、203℃D、213℃答案：A86.整料脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞(),否則不能進(jìn)行整料脫骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B87.采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B88.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。A、抄拌B、揉搓C、攪拌D、抽打答案：A89.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：A90.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2答案：D91.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級清湯兩種。A、一般清湯B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯答案：A92.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D93.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、冷水B、熱水C、冷開水D、熱開水答案：C94.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有()主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D95.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A96.食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲污染。A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘答案：C97.制作爽口牛肉丸時(shí),()將肉加工成泥。A、用粉碎機(jī)B、用刀排斬C、用鐵锏捶打D、用絞肉機(jī)答案：C98.下列不是微量元素的是()。A、鐵B、鋅C、碘D、磷答案：D99.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)

()收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D100.南方一些菜系制魚茸時(shí)一般不使用()，但北方地區(qū)較多使用。A、鹽B、水C、蛋清D、蔥姜汁答案：C101.生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食堿C、酵母D、小蘇打答案：C102.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入為宜。A、鹽B、堿C、白砂糖D、檸檬酸答案：D103.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D104.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同答案：A105.掛蛋泡糊炸制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外松酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、外柔內(nèi)嫩D、外脆內(nèi)嫩答案：A106.下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、肉類B、奶類C、谷類D、蛋類答案：C107.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成()狀態(tài)。A、粗茸B、細(xì)茸C、顆粒D、米粒答案：B108.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚芽D、胚乳答案：C109.下列菜肴中()是屬于“寫意法”命名方法。A、紅扒魚翅B、桃仁鴨方C、霸王別姬D、東坡肉答案：C110.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D111.茸泥的特征之一是改善了原料的()。A、質(zhì)感B、色澤C、硬度D、嫩度答案：A112.下列選項(xiàng)不會(huì)引起火災(zāi)的是()。A、定期檢修廚房電氣設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A113.制作糖醋鯉魚一般應(yīng)掛()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D114.叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、醬C、鹵D、燒答案：A115.竹蓀有保護(hù)肝臟，能減少()脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。A、腹壁B、小腸C、大腸D、胃部答案：A116.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮膚組織D、結(jié)締組織答案：B117.下列()不是芙蓉魚片的特點(diǎn)。A、色澤潔白B、緊汁亮芡C、口味咸甜D、質(zhì)感細(xì)嫩答案：C118.冷藏柜的溫度范圍一般為()。A、1～3℃B、3～5℃C、5～6℃D、-5～5℃答案：D119.白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖答案：C120.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法:A、遠(yuǎn)外紅線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B121.在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。A、鹽B、醬油C、泡紅椒D、味精答案：B122.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形答案：B123.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對消費(fèi)者

造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()。A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、連帶責(zé)任答案：D124.先主后次的上菜程式是針對()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、客人的程序答案：A125.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚答案：B126.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時(shí)間太短C、蒸制時(shí)間太長D、澄粉沒有燙熟答案：D127.通過油脂傳熱,()物質(zhì)在高溫作用下,原料表面易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和羰氨反

應(yīng),使原料呈現(xiàn)淡黃、金黃、褐色等色彩。A、糖色B、食鹽C、雞蛋D、生粉答案：A128.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B129.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉答案：A130.削面的面坯一般()且滋潤光滑:削面時(shí)動(dòng)作要連貫,下刀要均勻:成品的厚

薄、寬窄、長短要基本一致。A、很稀B、很軟C、較軟D、較硬答案：D131.開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣答案：C132.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A133.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，()咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B134.譚家菜是一種()菜。A、官府菜B、寺院菜C、民間菜D、大眾筵席答案：A135.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是()。A、鯉魚B、蝦仁C、魷魚D、灰刺參答案：D136.第一次記錄我國酵面制作技術(shù)的書籍是()。A、《齊民要術(shù)》B、《閑情偶記》C、《隨園食單》D、《膳夫錄》答案：A137.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、其他三項(xiàng)都是答案：D138.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以價(jià)格定檔次，數(shù)量與()相統(tǒng)一。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、形狀答案：B139.下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、消化食物B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A140.制作好的冷菜應(yīng)晾至到()后,再冷藏保存。A、18~20℃B、15~18℃C、15~15℃D、5~8℃答案：D141.熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊

汁亮芡。A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸辣D、香辣答案：B142.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動(dòng)能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：A143.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答案：C144.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。A、麻團(tuán)B、驢打滾C、楊村糕干D、百果黏糕答案：C145.魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、魚膠D、瓊脂答案：A146.炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案：D147.人體最大的消化腺是().A、胰腺B、肝臟C、小腸腺D、胃腺答案：B148.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí),鍋中的水溫應(yīng)是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D149.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。A、因時(shí)配菜B、因人配菜C、因價(jià)配菜D、因地配菜答案：C150.抻的方法主要分溜面和()兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條答案：D151.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣

進(jìn)入而形成泡沫。A、卵蛋白B、雞蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D152.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理

工作。A、一年B、二年C、五年D、終身答案：D153.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。A、冷水加工法B、沸水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法答案：A154.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格,需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù),一是原料成本額,二是

()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)答案：D155.炒糖色要()放入糖進(jìn)行炒制。A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油答案：B156.調(diào)制澄粉面坯,應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B157.我國最早的一張完整筵席菜單是()。A、周代八珍席B、王公貴族宴C、楚宮盛宴D、王公筵席答案：A158.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D159.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)答案：C160.人們對菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象屬()。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺D、生理味覺答案：C161.每日開餐前配菜間在清理所管冰箱時(shí),首先要做的工作是()。A、清點(diǎn)原料數(shù)量B、檢查原料質(zhì)量C、盤點(diǎn)原料種類D、計(jì)劃配菜數(shù)量答案：B162.調(diào)制豉蠔汁用的陳皮應(yīng)切成()。A、絲B、丁C、條D、塊答案：A163.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃答案：D164.食物的吸收主要發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、小腸D、大腸答案：C165.穿是將被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工

藝。A、下面B、上面C、空隙處D、左面答案：C166.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D167.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。A、使其表面結(jié)成硬殼B、使其吸收水分,體積膨脹C、去除不良?xì)馕禗、使其初步上色答案：B168.侉燉一般是將原料先()，再用油進(jìn)行預(yù)熟處理，然后再燉。A、掛糊B、上漿C、入味D、改刀答案：A169.清水漂洗豬腦,其中的血衣、血筋一般用()。A、熱水漂盡B、刀具割除C、牙簽剔除D、沸水燙焯答案：C170.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?以避免其引起鹵汁的()。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B171.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素答案：B172.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。A、豆腐干B、蛋皮C、豬網(wǎng)油D、豆腐皮答案：A173.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差答案：B174.在面點(diǎn)制作中,善于使用糖、油、蛋并融西點(diǎn)之長,是下列面點(diǎn)派別中的()。A、京式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、廣式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)答案：C175.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要濕潤B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在15～20℃之間答案：B176.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、后廚人員要取得健康證B、生病不離崗，輕傷不下火線C、女士用發(fā)網(wǎng)D、遵守設(shè)備操作安全規(guī)程答案：B177.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的工

藝。A、水磨粉B、干磨粉C、濕磨粉D、石磨粉答案：A178.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C179.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D180.下列選項(xiàng)中,()是不需要中間宿主的寄生蟲。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、絳蟲D、蛔蟲答案：D181.家畜類副產(chǎn)品原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌

法、灌水沖洗法和()。A、削皮清洗法B、里外翻洗法C、去瓤掏洗法D、面粉搓洗法答案：B182.別原料品質(zhì)優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、產(chǎn)地B、新鮮度C、成熟度D、口味答案：B183.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30答案：D184.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A答案：A185.下列錯(cuò)誤的操作是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、切斷電源對機(jī)器進(jìn)行清洗C、機(jī)器有異常響動(dòng)馬上停機(jī)D、將骨頭剔除干凈再絞餡答案：A186.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照()進(jìn)行操作。A、廚房規(guī)定B、產(chǎn)品說明書C、管理人員規(guī)定D、個(gè)人意愿答案：B187.煎的傳熱形式是()。A、對流B、傳導(dǎo)C、對流與輻射D、對流與傳導(dǎo)答案：B188.最早的烹飪器具是()。A、罐B、鼎C、釜D、甑答案：A189.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D190.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中,使之具有美麗的圖案

的手法。A、隨意地B、有規(guī)則地C、平鋪式地D、圍疊式地答案：B191.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B192.在超過130℃時(shí),味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C193.加工性原料具有耐儲存，易保管，不受()限制的特點(diǎn)。A、季節(jié)B、條件C、溫度D、冬季答案：A194.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C195.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B196.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D197.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D198.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B199.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)()、制泥、過籮澄沙，再摻入適量

的油、糖制成的面坯。A、煮制B、汆制C、炒制D、燒制答案：A200.制作拔絲蘋果，一般應(yīng)將蘋果切成()塊形為宜。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀答案：D201.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水答案：B202.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、熱B、水C、光D、氧答案：B203.大部分觸電事故都是()事故。A、接觸電壓觸電B、跨步電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電答案：C204.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A205.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷

售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜答案：C206.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點(diǎn)。A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)D、書法答案：C207.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D208.菜點(diǎn)總成本是()成本與菜點(diǎn)數(shù)量的乘積。A、原料B、配料C、調(diào)料D、菜點(diǎn)單位答案：D209.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太小C、太多D、太少答案：B210.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C211.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的

()多少。A、穩(wěn)定態(tài),熱量B、可控性,熱量C、溫度,時(shí)間D、溫度,熱量答案：D212.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量答案：B213.()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點(diǎn)。A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、掛面包煎糊答案：C214.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D215.線描法利用()的粗細(xì),曲直,方圓,長短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和

立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)答案：C216.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡約化C、量化D、粗化答案：C217.采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。A、避風(fēng)B、潮濕C、低溫D、通風(fēng)答案：D218.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、溫油炸B、涼油炸C、熱油炸D、沸油炸答案：A219.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色答案：D220.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。A、黏性B、膨脹性C、膨松性D、延伸性答案：A221.夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在()。A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下答案：B222.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流

暢。A、門窗打開B、灶具遮蓋C、風(fēng)門打開D、照明燈打開答案：A223.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kg。A、0、03B、0、05C、0、15D、0、5答案：A224.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、成本B、利潤C(jī)、毛利D、費(fèi)用答案：A225.下列原料適合油發(fā)的是()。A、海參B、哈士蟆油C、魚肚D、鮑魚答案：C226.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,其分類依據(jù)是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C227.腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。A、氰苷B、皂苷C、組胺D、皂素答案：C228.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料答案：D229.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。A、營養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性答案：A230.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C231.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙類食物中毒D、發(fā)芽馬鈴薯中毒答案：A232.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C233.制作南瓜泥時(shí)，在蒸制南瓜時(shí)首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤答案：D234.采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。A、大小各異B、外表清潔C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B235.牛肋條肉的特點(diǎn)是(),結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C236.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進(jìn)作用,使湯汁濃白味

厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C237.蜜汁叉燒二次烤時(shí)刷的是()。A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁答案：A238.()原料一般不可作為捆扎的線料。A、海帶B、魚絲C、蔥葉D、金針菇答案：B239.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、冷庫中冷凍D、冰箱中冷藏答案：D240.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面層酥答案：B241.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽水B、堿溶液C、稀鹽酸溶液D、高錳酸鉀溶液答案：A242.制作鹽局雞時(shí)應(yīng)選擇()。A、細(xì)鹽B、粗鹽C、五香精鹽D、含碘精鹽答案：B243.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大,要利用好()來擴(kuò)大餐廳銷

售量。A、時(shí)間B、顧客偏好C、特殊事件D、天氣狀況答案：B244.食品儲存過程的衛(wèi)生要求是：()、防鼠、防蟲害、防變質(zhì)等。A、防火B(yǎng)、防爆C、防塵D、防風(fēng)答案：C245.魚鱗(),蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)答案：A246.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、濃綠、富有光澤B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤答案：A247.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D248.一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。A、6B、8C、9D、10答案：A249.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。A、計(jì)司粉B、面包粉C、面糊D、培根答案：B250.廚房各項(xiàng)工作要()，做到：誰干誰負(fù)責(zé)，誰用誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)。A、提前準(zhǔn)備B、責(zé)任到人C、扎實(shí)推進(jìn)D、技術(shù)培訓(xùn)答案：B251.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是()。A、氧氣B、溫度C、濕度D、陽光答案：A252.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A253.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A254.高油溫炸制菜肴時(shí)，最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、160～180℃B、200～220℃C、220～230℃D、230～250℃答案：A255.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營養(yǎng)素流失答案：D256.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A257.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D258.松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B259.食用菌對人體有保健作用,其中藥用保健療效高于其他食用菌的是()。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：C260.洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C261.小包酥主要適用于()類的精細(xì)點(diǎn)心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、開酥答案：A262.下列食物含鐵最少的是()。A、牛奶B、豬肉C、雞蛋D、豆腐答案：A263.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C264.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在3000年前的()中。A、《論語?鄉(xiāng)黨》B、《禮記?內(nèi)則》C、《周易?鼎卦》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》答案：C265.甲魚初加工的過程是宰殺→()→開殼去內(nèi)臟→煮制→洗滌→半成品。A、放血B、去皮C、燙皮D、去爪答案：C266.鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗

干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A267.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、早B、晚C、長D、短答案：D268.《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有()章107條。A、11B、13C、15D、17答案：B269.如意卷是指在卷制時(shí)由()向中間卷成如意形的工藝。A、一頭B、兩頭C、左面D、右面答案：B270.《烹調(diào)技術(shù)》重點(diǎn)講述了制菜過程中的兩大關(guān)鍵──火候和()。A、掛糊B、上漿C、勾芡D、調(diào)味答案：D271.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C272.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案：C273.銷售毛利率計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：B274.生長()年左右的家雞最適宜整雞出骨。A、1B、2C、3D、4答案：A275.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入

()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、清潔B、粉碎C、灼熱D、過篩答案：C276.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、川菜B、魯菜C、蘇菜D、粵菜答案：B277.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工服干凈答案：D278.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D279.制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D280.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門答案：A281.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C(jī)、膨化后吸水D、其他三項(xiàng)都是答案：D282.制作豬肉凍時(shí),粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水B、原湯C、高湯D、清湯答案：B283.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、()、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火答案：A284.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、頸部答案：D285.手工烹飪相對于現(xiàn)代烹飪來說不具備的特點(diǎn)是()。A、地區(qū)性B、傳統(tǒng)性C、個(gè)性化D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：D286.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的()。A、檔次B、特色C、主題D、地點(diǎn)答案：C287.下列各組原料中,()組的全部原料,如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺,吃了就會(huì)

發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚答案：A288.味的感覺是由()刺激舌表面的味蕾而引起的。A、唾液B、呈味物質(zhì)C、刺激物質(zhì)D、風(fēng)味溶劑答案：B289.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微生物D、礦物質(zhì)答案：B290.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌答案：D291.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值。A、人文B、利用C、學(xué)術(shù)D、經(jīng)濟(jì)答案：D292.長期攝入有毒金屬和非金屬會(huì)對人體產(chǎn)生()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、其他三項(xiàng)都是答案：D293.澄粉面坯最佳特征之一是()。A、彈性強(qiáng)B、韌性強(qiáng)C、可塑性強(qiáng)D、延伸性強(qiáng)答案：C294.細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。A、冬B、春C、雨D、夏秋答案：D295.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水答案：C296.特制面粉具有彈性大，()、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、拉力B、韌性C、伸展性D、延伸性答案：D297.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D298.最適合做餡心的原料是()。A、梅條肉B、五花肉C、夾心肉D、座臀肉答案：C299.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭下面B、舌頭左面C、舌頭右面D、舌頭表面答案：D300.()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時(shí)生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)答案：C判斷題1.只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成形的工藝方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.雞蛋是常用上漿的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.甘油又名丙三醇，是一種無色、無臭、味甘的粘稠液體。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.民俗是民間社會(huì)生活中文化事象傳承的總稱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.“?！痹谥袊说乃枷胍庾R里占有重要的地位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.宴席面點(diǎn)一定要適應(yīng)四季變化和宴席菜肴的特點(diǎn)，考慮宴席的整體性。均衡性、協(xié)調(diào)性、多樣性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以濃郁為好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.油煎利用的是油的對流和鍋體傳遞熱量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.調(diào)制生物膨松面團(tuán)時(shí)，引入的酵母越多，發(fā)酵力越大，效果越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.調(diào)制澄粉面團(tuán)，一般是將冷水倒入澄粉中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.四大菜系的是四川菜、山東菜、江蘇菜、廣東菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.幫又叫幫口、幫式、味、風(fēng)味，是中國烹飪風(fēng)味流派的古稱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.曲奇即餅干，是中國人飲茶時(shí)食用的中式點(diǎn)心。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是15℃～30℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.白湯可以分為一般清湯和濃白湯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.蠔油是用蠔（牡蠣）與鹽水熬成的調(diào)味料，有“海底牛奶”之稱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.瓷質(zhì)器皿能夠反射微波（高頻電磁波）。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.酥油茶是藏族同胞的傳統(tǒng)飲料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.烹是以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.發(fā)酵面團(tuán)因?yàn)榻盍?qiáng)，下劑時(shí)最適合的手法是切劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.四喜蒸餃?zhǔn)茄缦谐Ｓ玫奶鹞睹纥c(diǎn)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.感受化學(xué)物質(zhì)的味覺相對靈敏的人群是健康兒童。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.商賈菜誕生在豪商巨賈之家，又叫官府菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.中式面點(diǎn)基本操作技能主要包括兩部分：成形前操作技能和成形操作技能()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.火候是指食品加熱的時(shí)間長短。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.配菜的科學(xué)性就是指色、香、味、形、器的配合。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.藏族食俗受喇嘛教影響很深。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.驢打滾是四川風(fēng)味面點(diǎn)小吃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是口腔黏膜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.宋嫂面因以“宋嫂魚羹”做臊子而得名。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.春餅使用的熟制方法是油烙。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔增厚、發(fā)白后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.熟炒的原料需要經(jīng)過前期的焯煮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.臘八節(jié)又叫冬至日，其食俗是熬臘八粥敬佛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.咖喱粉原產(chǎn)于日本，盛產(chǎn)于東南亞一帶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.煸炒類菜肴所用原料無須上漿，成菜時(shí)不用勾芡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.在制作泡芙類制品時(shí)，酥油是原材料之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.黃河流域面點(diǎn)，是指黃河中、下游的大部分地區(qū)制作的面點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.蛋糕在裱花的過程中，一般用植脂奶油或者橄欖油()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是-25℃～-15℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.仿古菜就是宮廷菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.被譽(yù)為“百味之王”的調(diào)味品是食鹽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.宴席面點(diǎn)在裝飾時(shí)，可不考慮菜肴因素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.一道名菜在古書中有“掘地為坎以燎肉”記載。這道名菜是