（新版）白酒品評(píng)理論知識(shí)培訓(xùn)考試題庫(kù)大全-下（多選、判斷題部分）

PAGEPAGE163（新版）白酒品評(píng)理論知識(shí)培訓(xùn)考試題庫(kù)大全-下（多選、判斷題部分）多選題1.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC2.以下屬于豉香型白酒的是()A、全興大曲B、四特酒C、玉冰燒D、九江雙蒸酒答案：CD3.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC4.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD5.品酒員評(píng)酒時(shí)的評(píng)酒順序應(yīng)該是()A、酒度從低到高B、酒度從高到低C、酒質(zhì)從優(yōu)到差答案：AC6.明清時(shí)期是中國(guó)古代瓷酒器發(fā)展的鼎盛時(shí)期。明代的瓷制品酒器以()最有特色。A、青花B、斗彩C、琺瑯彩D、祭紅酒器答案：ABD7.白酒中的有機(jī)酸可分為揮發(fā)性有機(jī)酸和不揮發(fā)性有機(jī)酸,其中揮發(fā)性有機(jī)酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD8.白酒中本身含有呈甜味物質(zhì)如()等,這些物質(zhì)都可酌情做甜味劑使用A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC9.多元醇是白酒()的重要成分。A、甜味B、噴香C、醇厚感D、陳味答案：AC10.下列屬于蒸餾酒的是()。A、白蘭地B、金酒C、龍舌蘭D、朗姆酒答案：ABCD11.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC12.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD13.鳳香型白酒的制曲原料是()A、大麥B、豌豆C、玉米D、大米答案：AB14.需要進(jìn)行危險(xiǎn)化學(xué)品登記的單位為()。A、生產(chǎn)危險(xiǎn)化學(xué)品的單位B、使用危險(xiǎn)化學(xué)品的數(shù)量構(gòu)成重大危險(xiǎn)源的單位C、經(jīng)營(yíng)危險(xiǎn)化學(xué)品的單位D、使用劇毒化學(xué)品的單位答案：ABCD15.火場(chǎng)逃生時(shí)如何防止煙氣的危害()。A、佩戴簡(jiǎn)易的防煙面具或空氣呼吸器B、低姿彎腰行走或匍匐前進(jìn)C、采用毛巾、衣物等織物捂住口鼻答案：ABC16.勾調(diào)的前提有()A、蒸餾B、分糟蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD17.大米作為釀酒原料的特點(diǎn)是()A、淀粉含量高B、蛋白質(zhì)含量少C、脂肪含量少D、質(zhì)地堅(jiān)硬答案：ABC18.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC19.主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員,必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相應(yīng)的(),須經(jīng)考核合格后方可任職,并應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行再培訓(xùn)。A、應(yīng)變能力B、管理能力C、安全生產(chǎn)知識(shí)D、領(lǐng)導(dǎo)能力答案：BC20.白酒的微量成分占白酒的2%左右,總的一般可分為()。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC21.老白干香型的主體香味物質(zhì)是()A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：AB22.()等酯類物質(zhì)是白酒中的主要微量成分,對(duì)形成白酒的香和味、風(fēng)格有重要作。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、戊酸乙酯答案：ABC23.在中國(guó)歷史上還有一些獨(dú)特材料或獨(dú)特造型的酒器,雖然不很普及,但具有很高的欣賞價(jià)值,如()景泰藍(lán)等材料制成的酒器。A、金B(yǎng)、銀C、象牙D、玉石答案：ABCD24.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC25.重大事故的應(yīng)急管理的過程包括以下幾個(gè)步驟()。A、預(yù)防B、準(zhǔn)備C、響應(yīng)D、恢復(fù)答案：ABCD26.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),其分布是()>()>()。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：ABC27.枯草芽孢桿菌具有的()能力,是大曲中不可缺少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC28.以下哪些文學(xué)作品與酒有關(guān)()。A、《短歌行》B、《將進(jìn)酒》C、《月下獨(dú)酌》D、《涼州詞》答案：ABCD29.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()。A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD30.ISO系列化標(biāo)準(zhǔn)的核心是()。A、以顧客為中心B、食品標(biāo)準(zhǔn)C、持續(xù)滿足顧客的需求D、生產(chǎn)過程監(jiān)控答案：AC31.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的(())與在同溫度下該溶液之(())百分比。A、質(zhì)量B、體積C、總質(zhì)量D、總體積答案：BD32.企業(yè)可能影響食品安全潛在事故和緊急情況主要有:()。A、設(shè)備事故B、原料事故C、突發(fā)事件D、HACCP管理體系嚴(yán)重失控答案：ABCD33.食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的()文件。A、許可證B、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機(jī)構(gòu)代碼證答案：AC34.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的完美結(jié)合,形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫(kù)管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)答案：AB35.舌尖對(duì)().()敏感,舌邊對(duì)()敏感,舌根對(duì)()敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸答案：ABCD36.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC37.()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分,同時(shí)這些化合物還具有多種生理活性。A、丙三醇B、環(huán)己六醇C、甘露醇D、木糖醇答案：ABC38.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度答案：ABC39.與其他酒種相比,釀造五糧液的工藝條件中入窖()相對(duì)最高,控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖()相對(duì)最高、入窖()相對(duì)最低、入窖糟醅粘性最大,增加了勞動(dòng)強(qiáng)度、發(fā)酵周期長(zhǎng)。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度答案：ABC40.多元醇在白酒中呈甜味,主要有()A、丙三醇B、正丙醇C、2,3-丁二醇D、甘露醇答案：ACD41.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒答案：BCDE42.以下屬于芝麻香白酒的是()A、白云邊B、玉冰燒C、扳倒井D、景芝酒答案：CD43.優(yōu)質(zhì)的白酒原料應(yīng)該是()。A、新鮮B、無霉變C、較少雜質(zhì)D、價(jià)格便宜答案：ABC44.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD45.調(diào)味酒和陳釀酒有著明顯的差異,調(diào)味酒一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD46.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施B、盡可能增加窖帽高度C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。答案：ABCD47.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC48.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE49.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH50.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的()類化合物。A、醛B、雜環(huán)類C、醇D、酮答案：AD51.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、放線菌答案：AB52.中國(guó)白酒與其他蒸餾酒比較風(fēng)味組分特征有()A、有機(jī)酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級(jí)醇含量高D、風(fēng)味組分更復(fù)雜答案：ABD53.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的()個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的()個(gè)。A、8B、4C、13、D、1答案：BD54.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD55.濃香型白酒分為兩大流派()。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB56.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC57.HACCP小組針對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn),均確定其()。A、監(jiān)控對(duì)象B、監(jiān)控方法C、監(jiān)控頻率D、監(jiān)控人員答案：ABCD58.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD59.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)()。A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD60.不揮發(fā)酸有()等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD61.切忌()。A、帶病飲酒B、酒后洗澡C、煙酒并用D、用過頭孢類藥物后飲酒答案：ABCD62.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC63.白酒的微量成分占白酒的l%左右,總的一般可分為()。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC64.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD65.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD66.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD67.現(xiàn)代釀酒工廠,白酒和黃酒的包裝方式主要是()。A、瓶裝B、桶裝C、壇裝D、聽裝答案：AC68.濃香型白酒中含量高的酸類主要有:()四大類酸,共占總酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸答案：ABCD69.瀘型優(yōu)級(jí)酒的感官要求色澤上()。A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀答案：ABCDE70.中國(guó)白酒五絕:(()為酒之源),(()為酒之韻),(()為酒之香),(()為酒之魂),(())(為酒之神)。A、糧B、水C、曲D、藝E、器答案：ABCDE71.陶器的出現(xiàn),使人們有了炊具。從炊具開始,又分化出專門的飲酒器具。但由于陶器制作工藝的局限,加上遠(yuǎn)古時(shí)的酒只是剩飯的自然發(fā)酵,很少實(shí)現(xiàn)飯與酒的分離,因此那時(shí)的“飲酒”實(shí)為“吃酒”,酒具也就多與食具混用,如碗、缽等大口器皿,酒具材質(zhì)主要是()等。A、陶器B、角器C、竹木制品D、青銅制品答案：ABC72.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、后苦答案：ACD73.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是()。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD74.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺D、口味特別凈,無任何雜香、異味答案：ABD75.用高粱釀酒的特點(diǎn)是()A、出酒率高B、香氣濃郁C、結(jié)構(gòu)緊密D、質(zhì)地堅(jiān)硬答案：AB76.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關(guān)閉汽閥,避免造成熱醅燙傷B、升甑蓋時(shí)不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時(shí),要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致,嚴(yán)防工具碰傷人D、操作時(shí),要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故答案：BCD77.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD78.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD79.下面屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD80.以下是醬香型白酒的是()A、汾酒B、董酒C、茅臺(tái)D、郎酒答案：CD81.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD82.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),亦稱香基。它們是()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD83.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()。A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD84.安全生產(chǎn)責(zé)任制的內(nèi)容包括()。A、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安全職責(zé)B、職能部門的安全生產(chǎn)職責(zé)C、安全專職機(jī)構(gòu)的職責(zé)D、工人的安全生產(chǎn)職責(zé)答案：ABC85.根據(jù)食品安全法要求,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立()食品出廠檢驗(yàn)記錄制度,查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況,并如實(shí)記錄。A、食品名稱B、生產(chǎn)日期C、生產(chǎn)批號(hào)D、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式答案：ABCD86.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD87.小曲中的主要微生物為()等。A、根霉B、擬內(nèi)孢霉C、乳酸菌D、酵母菌答案：ABCD88.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50答案：AB89.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:()。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB90.下列屬于特型白酒的品評(píng)是()A、糟香、窖香、甜香及陳香一體,香氣馥郁B、入口有咖啡香和焦糊香味C、口味柔和,醇甜,有粘稠感D、口味酸爽,細(xì)膩悠長(zhǎng)答案：AC91.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD92.液態(tài)法白酒分以下三種:()A、固液勾兌白酒B、串香白酒C、勾調(diào)白酒D、調(diào)香白酒答案：ABD93.企業(yè)應(yīng)根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)定結(jié)果和安全生產(chǎn)預(yù)警指數(shù)系統(tǒng)所反映的趨勢(shì),對(duì)()等進(jìn)行修改完善,持續(xù)改進(jìn),不斷提高安全生產(chǎn)。A、安全生產(chǎn)目標(biāo)、指標(biāo)B、規(guī)章制度C、企業(yè)績(jī)效D、操作規(guī)程答案：ABD94.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分,約占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇第三部分白酒品評(píng)及勾調(diào)一、判斷題。答案：AB95.白云邊酒的工藝特點(diǎn)是()A、純小麥高、中溫制曲B、高粱釀酒C、高溫堆積D、一次投料答案：ABC96.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng),是因?yàn)槠吩u(píng)其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD97.白酒中適量的酸()A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD98.董酒的特制窖池用()拌合而成A、細(xì)沙B、石灰C、白泥D、洋桃藤泡汁答案：BCD99.在品酒時(shí),酒樣的濕度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD100.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB101.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下,因受().().()、易位等因素的影響,其呈香呈味特征不同。A、濃度B、溫度C、閾值D、溶劑答案：ABD102.清香型白酒的“四特殊”工藝操作包括()A、潤(rùn)料堆積B、低溫發(fā)酵C、高度摘酒D、適期貯存答案：ABCD103.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD104.糧醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些答案：ABCD105.食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。A、開展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作答案：ABCD106.中國(guó)白酒169計(jì)劃研究的六個(gè)方面分別是:中國(guó)白酒()活性物質(zhì),中國(guó)白酒()物質(zhì)特征,白酒貯存,主要香味物質(zhì)生成機(jī)理,香、呈味物質(zhì)生成專家閾值,年份酒研究。A、風(fēng)味B、香氣C、香味D、健康答案：AD107.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD108.()等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分,其作用不僅于呈香呈味,還有助于其他香味成分的產(chǎn)生。A、己酸B、乙酸C、L-乙酸D、γ-異丁酸答案：BC109.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香答案：ACD110.品評(píng)酒的操作過程的規(guī)范,其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD111.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD112.下列說法指洋河酒的是()A、端午踩曲B、重陽下沙C、白露開窖D、芒種封窖答案：CD113.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC114.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有()。A、標(biāo)簽B、說明書C、包裝D、商標(biāo)答案：ABC115.糧糟出甑后,打量水主要注意()A、水溫B、時(shí)間C、用量D、方法答案：ABCD116.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD117.構(gòu)成米香型白酒主體復(fù)合香氣的物質(zhì)是()A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、β-苯乙醇答案：BCD118.()在投入使用前,應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD119.裝甑差,則流酒時(shí)()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長(zhǎng)答案：BC120.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括(())方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD121.下列屬于藥香型白酒的品評(píng)是()A、復(fù)合香濃郁,味長(zhǎng)B、香氣中帶類似霉味及藥香和糟香,有一種類似菠蘿的香味C、口味中帶類似蜜香和甜香D、入口豐滿醇厚,稍帶汗臭味答案：ABD122.白酒中的香味物質(zhì),如()等含量雖少,但閾值極低,有極強(qiáng)的香味,在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪類化合物答案：BC123.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口()。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、尾凈爽口答案：ABC124.白酒在貯存過程中主要存在著()變化。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：ABC125.下列屬于老白干香型白酒的品評(píng)是()A、聞香有醇香、麥香及糟香,細(xì)聞?dòng)蓄愃茥椣鉈、入口香擴(kuò),清雅感,味回甘C、味均衡貫一,無異雜味D、差酒寡淡,帶糟輔料味答案：ABCD126.在白酒釀造用糧谷為主的原料中,()占主導(dǎo)地位,其次為()、()、().小麥等。A、高粱B、玉米C、大米D、糯米答案：ABCD127.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù),為了便于選擇,把酒體特征分為()四種類型,在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格答案：ABCD128.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC129.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。A、遠(yuǎn)距離操作B、徹底革新生產(chǎn)設(shè)備C、以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料D、密閉發(fā)生粉塵場(chǎng)所答案：BCD130.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD131.勾調(diào)原則有()A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD132.CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE133.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD134.26.以下哪些圖片是當(dāng)代飲酒器()。A、B、C、D、答案：AB135.《安全生產(chǎn)法》中所指的危險(xiǎn)物品,是指()與能夠危及人身安全和財(cái)產(chǎn)安全的物品。A、易燃易爆物品B、危險(xiǎn)化學(xué)品C、放射性物品D、法律規(guī)定必須登記的物品答案：ABC136.味覺感應(yīng)是()感最快,()(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：BC137.大曲又分為()。A、低溫曲B、中溫曲C、中高溫曲D、高溫曲答案：ABD138.白酒感官檢測(cè)包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD139.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：ABD140.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD141.中國(guó)白酒的特點(diǎn)是()A、工藝復(fù)雜B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、生產(chǎn)成本高D、遵循自然規(guī)律答案：ABCD142.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE143.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC144.企業(yè)與從業(yè)人員訂立勞動(dòng)合同時(shí),應(yīng)將工作過程中可能產(chǎn)生的()如實(shí)告知從業(yè)人員,并在勞動(dòng)合同中寫明。A、操作規(guī)范B、職業(yè)危害及其后果C、防護(hù)措施D、操作步驟答案：BC145.以較高含量β-苯乙醇為特征的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC146.關(guān)于白酒起源之前也有三說:()A、西方漢說B、東漢說C、唐朝說D、元代說答案：BCD147.芝麻香型白酒的主體香味成份為()。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木酚答案：BC148.酒器按用途分為()貯酒器,形制豐富,變化多樣。A、煮酒器B、盛酒器C、溫酒器D、飲酒器答案：ABD149.“玉冰燒”是我國(guó)出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵答案：BC150.下列哪種原料既能制曲又能釀酒()A、高粱B、大麥C、小麥D、玉米答案：BC151.在品酒時(shí),酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD152.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛,與()烴基相連稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)答案：AB153.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD154.酸類物質(zhì)是白酒中的重要成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長(zhǎng)后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD155.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的()。A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行政法規(guī)C、行業(yè)規(guī)范D、地方法規(guī)答案：BD156.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、凈化答案：ABCD157.白酒品評(píng)對(duì)品酒者的要求是()A、品酒員要身體健康,嗅覺、味覺、視覺靈敏B、品酒員要有盡量高的嗅覺和味覺感覺閥值C、品酒員應(yīng)少吃或不吃刺激性食物,少飲酒,更不要醉酒D、品酒員評(píng)酒過程中可互講互議,并做好詳細(xì)記錄答案：AC158.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇(赤蘚醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD159.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是()。A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE160.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始,新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自(())方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD161.兼香型白酒以()為代表。A、玉林泉B、白云邊C、口子窖酒D、玉泉酒答案：BCD162.清代的瓷、金、銀和玉等質(zhì)地的酒器有一個(gè)明顯的特點(diǎn),即多仿古器。如清宮御用的()各類瓷尊、雙貫耳瓷壺和天藍(lán)釉雙龍耳大瓶等,皆為清代仿古酒器。A、雙耳玉杯B、龍紋玉觥C、琺瑯彩帶托爵杯D、銅彩獸耳尊答案：ABCD163.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD164.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味答案：ABCD165.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD166.優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒突出()的復(fù)合香氣。A、醬香B、醇香C、焦香D、糊香答案：ACD167.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD168.以下不屬于藥香型白酒的是()A、四特酒B、玉冰燒C、董酒D、酒鬼酒答案：ABD169.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu),提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD170.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)答案：ACD171.以下白酒對(duì)過濾速度敘述正確的是()A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質(zhì)厚度成反比答案：ABCD172.通常講的高級(jí)醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD173.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD174.除了瓷質(zhì)酒器外,明清的帝王顯貴們對(duì)()依然鐘情不減。A、玻璃酒器B、銅酒器C、金銀酒器D、玉酒器答案：CD175.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD176.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD177.五糧液酒是屬于()型白酒。A、單糧B、川派C、多糧D、南派答案：BC178.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià),目前以()為主,()為輔。A、感官品評(píng)B、生產(chǎn)工藝C、理化指標(biāo)D、香型分類答案：AC179.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE180.清代的()等質(zhì)地的酒器有一個(gè)明顯的特點(diǎn),即多仿古器。A、瓷B、金C、銀D、玉答案：ABCD181.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥答案：BCD182.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成()和()等有害物質(zhì)。A、甲醛B、乙醛C、糠醛D、甲醇答案：CD183.五糧液作為濃香型白酒的典型代表,除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國(guó)白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外,五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝,分別是()。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀答案：ABCD184.我國(guó)白酒常見的分類方法有以下哪幾種:()。A、按糖化發(fā)酵劑分類B、按生產(chǎn)方式分類C、按酒精含量分類D、按香型分類答案：ABCD185.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因答案：ABCD186.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成()。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB187.預(yù)防喝醉最好的方法就是在喝酒前先行攝入()等食物來保護(hù)胃部。A、肥肉B、蹄髈C、牛奶D、面條答案：ABC188.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC189.品評(píng)師提高品評(píng)能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對(duì)比力C、識(shí)別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE190.從生產(chǎn)工藝角度看,中國(guó)白酒是唯一采用()的酒種,是世界上工藝最復(fù)雜、發(fā)酵周期最長(zhǎng)、生產(chǎn)成本最高的蒸餾酒。A、多種微生物B、固態(tài)發(fā)酵C、液態(tài)發(fā)酵D、固態(tài)蒸餾答案：ABD191.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE192.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行()的方式。A、企業(yè)自主評(píng)定B、外部評(píng)審C、評(píng)審機(jī)構(gòu)評(píng)定D、國(guó)家認(rèn)證答案：AB193.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性答案：ABCD194.全部以大米為原料生產(chǎn)的是()酒。A、特型B、米香型C、豉香型答案：ABC195.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB196.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是()A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG197.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案：ABD198.麩曲白酒是以()為載體培養(yǎng)的純種(),加純種()生產(chǎn)的白酒。A、麩皮B、麥麩C、酵母D、曲霉菌答案：ACD199.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的可能的成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC200.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD201.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD202.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是()含量特別高。A、亞油酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、棕櫚酸乙酯答案：ABD203.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD204.曲藥是()的載體。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)質(zhì)物E、營(yíng)養(yǎng)成分答案：ABCDE205.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫答案：ABCD206.屬于醬香型白酒的釀造特點(diǎn)的是()A、兩次投料B、八輪次發(fā)酵C、七次取酒D、三次勾調(diào)答案：ABC207.酒量大的人是因?yàn)樗麄凅w內(nèi)的()含量多。A、乙醇脫氫酶B、乙醇脫氧酶C、乙醛脫氫酶D、乙醛脫氧酶答案：AC208.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟,首創(chuàng)了包括()“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝,已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”答案：ABCD209.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD210.作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)“四到位”指()。A、人員到位B、措施到位C、執(zhí)行到位D、監(jiān)督到位答案：ABCD211.清代,由于()三代對(duì)瓷器的喜好,中國(guó)制瓷業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展。A、康熙B、雍正C、乾隆D、道光答案：ABC212.常用于白酒嗅覺測(cè)試的乙酯香氣是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD213.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有()。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺答案：ABC214.下列作品中與酒相關(guān)的是()。A、《本草綱目》B、《北山酒經(jīng)》C、《酒譜》D、《齊民要術(shù)》答案：ABCD215.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選,主要來自().().()三類人群。A、消費(fèi)者、B、企業(yè)職工、C、主流媒體、D、專業(yè)科研人員答案：ABD216.明定陵中出土的()傳世的陸子剛玉卮和合巹?dòng)癖?以及山東鄒縣明魯王墓出土的蓮花白玉杯等,均為明代酒器佳品。A、萬歷御用金托玉爵B、金托金爵杯C、金箭壺D、倒流壺答案：ABC217.企業(yè)取得安全生產(chǎn)許可證,應(yīng)當(dāng)具備下列安全生產(chǎn)條件:()。A、建立、健全安全生產(chǎn)責(zé)任制,制定完備的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程B、從業(yè)人員經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格C、依法參加工傷保險(xiǎn),為從業(yè)人員繳納保險(xiǎn)費(fèi)D、有生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案、應(yīng)急救援組織或者應(yīng)急救援人員,配備必要的應(yīng)急救援器材、設(shè)備答案：ABCD218.企業(yè)法律法規(guī)目錄一般包括憲法、有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、有關(guān)安全生產(chǎn)的部門規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方政府規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方性法規(guī)(地方的安全生產(chǎn)條例).有關(guān)安全生產(chǎn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及()方面的內(nèi)容。A、有關(guān)安全生產(chǎn)的行政法規(guī)B、上級(jí)主管單位的有關(guān)規(guī)定C、行業(yè)共同遵守的慣例D、客戶或供應(yīng)方的要求答案：ABCD219.下列說法指茅臺(tái)酒的是()A、端午踩曲B、重陽下沙C、白露開窖D、芒種封窖答案：AB220.()等洋酒從清末開始引入中國(guó),飲酒方式和飲酒器具也傳入中國(guó)。A、龍舌蘭B、白蘭地C、威士忌D、葡萄酒答案：BCD221.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD222.根據(jù)白酒風(fēng)味輪的描述,下列屬于發(fā)酵香的氣味有()A、醬香B、醇香C、焦香D、甜香答案：ABCD223.酸類化合物生成途徑()。A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明答案：AB224.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有()A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD225.玉米作為釀酒原料的特點(diǎn)是()A、出酒率高B、香氣濃郁C、結(jié)構(gòu)緊密D、質(zhì)地堅(jiān)硬答案：CD226.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動(dòng)力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC227.五糧液生產(chǎn)過程中,一直遵循“優(yōu)中選優(yōu),花中選花”,按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí),以下屬于“六精釀”工序的是()A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級(jí)并壇F、分級(jí)儲(chǔ)存答案：ABCDEF228.公元1368年的明朝初年,宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè),總結(jié)出陳氏秘方,此酒兩名,文人雅士稱之為(),下層人民都叫“雜糧酒”,這就是而今()的直接前身,保留至今的明朝老窖,已有600多年的歷史,現(xiàn)仍在使用。A、姚子雪曲B、雜糧酒C、重碧春酒D、五糧液答案：AD229.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各種仿古瓷。A、法瑯彩B、素三彩C、景泰藍(lán)D、青花玲瓏瓷答案：ABD230.白酒生產(chǎn)中,降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC231.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC232.經(jīng)過長(zhǎng)期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD233.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC234.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位使用的涉及()的特種設(shè)備,應(yīng)由專業(yè)生產(chǎn)單位生產(chǎn)。A、安全生產(chǎn)B、生命安全C、危險(xiǎn)性較大D、危險(xiǎn)性答案：BC235.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈答案：BD236.品酒環(huán)境:品酒室光線充足、柔和、適宜,溫度為(),濕度約為(),(),恒溫恒濕,無香氣及邪雜氣味。A、20℃—25℃B、60%C、18℃D、空氣新鮮答案：ABD237.盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類型很多,主要有以下一些:尊、壺、甌、卮、皿、鑒、斛、觥、甕、瓿、彝。每一種酒器又有許多式樣,有普通型,有取動(dòng)物造型的。以尊為例,有()牛尊、羊尊、虎尊等。A、龍尊B(yǎng)、象尊C、犀尊D、馬尊答案：BC238.下列屬于豉香型白酒的品評(píng)是()A、入口香擴(kuò),清雅感,味回甘B、聞香有類似油哈喇味,細(xì)聞帶蜜雅的味道C、醇滑柔和,味特別長(zhǎng)D、飲后余甘,清爽怡人答案：BCD239.輔料在釀酒中的作用有()A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD240.高粱含有適量的(),經(jīng)發(fā)酵能賦予白酒特殊的芳香。A、單寧B、花青素C、淀粉D、蛋白質(zhì)答案：AB241.企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品危害嚴(yán)重程度將召回級(jí)別分為()。A、一級(jí)召回:召回產(chǎn)品存在的危險(xiǎn)或缺陷在可預(yù)知情況下能夠?qū)е率褂谜叩膰?yán)重健康問題或死亡B、二級(jí)召回:召回產(chǎn)品存在的危險(xiǎn)或缺陷可能導(dǎo)致使用者臨時(shí)的健康問題C、三級(jí)召回:召回產(chǎn)品本身不可能引起使用者的不良健康反應(yīng),只是違反了我國(guó)或出口國(guó)的相關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC242.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為(),凡含量小于它的稱為(),酸類、醛類稱為()。與前面相似A、復(fù)雜成分B、骨架成分C、微量成分D、協(xié)調(diào)成分答案：ABD243.小曲由()制成。A、秈米B、米糠D35%voL—54%voLC、麩皮D、小麥答案：AB244.安全標(biāo)志包括()。A、禁止標(biāo)志B、指引標(biāo)志C、警告標(biāo)志D、提示標(biāo)志答案：ACD245.品評(píng)時(shí),有甲、乙兩種酒,如果先嘗甲,后嘗乙,就會(huì)發(fā)生偏愛甲酒的心理作用,這種現(xiàn)象叫(),偏愛先品嘗酒樣的心理作用,這叫做():有時(shí)則相反,偏愛乙酒,叫做()。A、后效應(yīng)B、正順序效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、負(fù)順序效應(yīng)答案：BCD246.可以用作傳統(tǒng)中國(guó)白酒釀酒原料的糧食作物是()A、高粱B、玉米C、小麥D、大麥答案：ABCD247.以下采用固態(tài)發(fā)酵的是()A、茅臺(tái)B、桂林三花酒C、玉冰燒D、白云邊答案：AD248.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF249.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD250.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC251.根據(jù)白酒風(fēng)味輪的描述,下列屬于口味描述范疇的有()A、咸B、苦C、甜D、辣答案：ABC252.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD253.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voL答案：AC254.大曲原料潤(rùn)料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD255.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD256.LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD257.在一定數(shù)值范圍內(nèi),α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多,酒質(zhì)越好,是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口()().()、()的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長(zhǎng)答案：BCD258.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)。A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB259.瀘型酒口味要求()。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)答案：ABE260.白酒除濁選擇吸附劑的原則是:()A、能除去渾濁物B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C、不會(huì)給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好答案：ABC261.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC262.白酒香味成分分為()等三部分。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分D、復(fù)雜成分答案：ABD263.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD264.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC265.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指()。A、廠級(jí)安全教育B、車間級(jí)安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD266.品酒師要做到四懂是:().()、().()。A、懂工藝B、懂市場(chǎng)C、懂分析D、懂儲(chǔ)存E、懂勾調(diào)答案：ACDE267.安全生產(chǎn)投入主要用于以下哪些方面:()A、建設(shè)安全技術(shù)措施工程,如防火工程、通風(fēng)工程等B、增設(shè)新安全設(shè)備、器材、裝備、儀器、儀表等以及這些安全設(shè)備的日常維護(hù)C、重大安全生產(chǎn)課題的研究D、職工的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn);其他有關(guān)預(yù)防事故發(fā)生的安全技術(shù)措施費(fèi)用,如用于制定及落實(shí)生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案等答案：ABCD268.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、醬香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中層酒答案：ABC269.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()。A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD270.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn),其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;“兩長(zhǎng)”應(yīng)為()。A、窖齡時(shí)間長(zhǎng)B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、堆積時(shí)間長(zhǎng)D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)答案：BD271.半固態(tài)法白酒有()兩種方法。A、培菌糖化法B、先培菌糖化、后發(fā)酵法C、發(fā)酵法D、邊糖化、邊發(fā)酵法答案：BD272.以下屬于雜醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇答案：ABCD273.提高濃香型白酒的主要措施有()。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD274.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長(zhǎng)期貯存答案：ABD275.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格答案：BC276.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器第四部分白酒中的安全知識(shí)及檢測(cè)方法一、判斷題。答案：ABCD277.從業(yè)人員在作業(yè)過程中,應(yīng)當(dāng)()。A、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程B、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品答案：ABCD278.下列屬于蒸餾酒的是()。A、白酒B、威士忌C、清酒D、伏特加答案：ABD279.橋式起重機(jī)(行車)工作前應(yīng)先檢查()。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊,壓板螺栓有無松動(dòng),鋼絲繩在卷筒上是否牢固,有無脫槽、絞扭現(xiàn)象C、檢查大、小車及起升裝置的制動(dòng)器是否安全可靠D、檢查各傳動(dòng)機(jī)構(gòu)是否正常,各安全開關(guān)是否靈敏可靠,起升限位是否正常答案：ABCD280.味覺具體分析有().().()。A、心理味覺B、生物味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD281.以下不是米香型白酒的是()A、茅臺(tái)B、桂林三花酒C、玉冰燒D、白云邊答案：ACD282.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF283.白酒品評(píng)的方法分類有:()三類。A、三杯法B、明評(píng)法C、暗評(píng)法D、差異品評(píng)答案：BCD284.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD285.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD286.大曲使用()等為原料踩制而成,因其塊形大,故得此名。A、小麥B、大麥C、稻殼D、豌豆答案：ABD287.我國(guó)最初的發(fā)酵酒是由不同糧食原料制作的酒,包括:()。A、黍酒B、稷酒C、米酒D、清酒答案：ABC288.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD289.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()。A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB290.五糧液的感官評(píng)語是()、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉凈爽答案：ABCD291.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD292.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,下列哪種酸屬揮發(fā)酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD293.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量,以()白酒為最,次之是()和(),()白酒種類少,含量低。A、清香型B、醬香型C、兼香型D、濃香型。答案：ABCD294.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC295.食品的風(fēng)味,廣義地說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE296.硅藻土過濾機(jī),利用硅藻土是因?yàn)?()A、硅藻土孔徑小B、硅藻土為無定性多孔硅C、硅藻土表面積大D、硅藻土吸附力強(qiáng)答案：BCD297.進(jìn)基酒酒庫(kù)區(qū)有需注意的事項(xiàng)有?()A、穿純棉工作服B、不帶手機(jī)、打火機(jī)C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男哟鸢福篈BCD298.食品企業(yè)對(duì)門窗的要求正確的有()。A、門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密B、門表面應(yīng)光滑、防吸附、不滲透,并易于清潔、消毒C、應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變型的材料制成D、清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)制成答案：ABCD299.常用于白酒味覺測(cè)試的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸答案：ABEFG300.白酒中香氣成份多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC301.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG302.在品嘗白酒時(shí)應(yīng)注意()A、每次入口量不需要保持一致,以0.5-2.0ml為宜B、酒樣布滿舌面,仔細(xì)辨別其味道C、酒樣下咽后,過會(huì)兒再?gòu)埧谖鼩?閉口呼氣,辨別的味道D、品嘗次數(shù)不宜過多,一般不超過三次。每次品嘗后茶水漱口,防止味覺疲勞答案：BD303.以下論述不正確的是()。A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺答案：ABD304.醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表,其他知名大曲醬香酒還有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒答案：AC305.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)答案：ACDF306.事故應(yīng)急管理中“預(yù)防”的含義是()。A、事故的預(yù)防工作,即通過安全管理和安全技術(shù)等手段,盡可能防止事故的發(fā)生,以實(shí)現(xiàn)本質(zhì)安全B、從人、機(jī)、物環(huán)等方面著手,徹底消除事故隱患C、假定事故必然發(fā)生,通過預(yù)先采取預(yù)防措施,達(dá)到降低或減緩事故的影響或后果嚴(yán)重程度的目的D、事故后及時(shí)處理,并通過PDCA持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)中出現(xiàn)的安全問題答案：AC307.在評(píng)酒過程中,下列步驟正確的是()A、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時(shí),要把酒杯拿過來,然后輕輕搖動(dòng),使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察B、當(dāng)被評(píng)酒樣上齊后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒樣倒掉,使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣C、為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確,可把酒倒掉,放置10-15min后嗅聞空杯D、在品嘗白酒時(shí)把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到前面品嘗答案：ABC308.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀答案：ABCDE309.我國(guó)傳統(tǒng)的()等是固態(tài)法白酒。A、濃香型白酒B、醬香型白酒C、清香型白酒D、米香型答案：ABC310.()等現(xiàn)象都是人體對(duì)乙醛的應(yīng)急反應(yīng)。A、臉紅B、腹痛C、飲酒后頭疼D、嘔吐答案：ACD311.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD312.濃香型白酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)答案：ABE313.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單梁型比較有何不同()。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長(zhǎng)15-25天答案：ABCD314.影響大曲微生物群系構(gòu)成的因素有().水份、貯存期長(zhǎng)短及環(huán)境A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度答案：ABCD315.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD316.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC317.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC318.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD319.品評(píng)的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香D.酒質(zhì)從差到優(yōu)C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格答案：ABCD320.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲質(zhì)量,并使用陳曲B、嚴(yán)格工藝操作C、及時(shí)清理底鍋水D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng),提高窖泥質(zhì)量答案：ABCD321.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒()及其()。A、香味含量B、香味成分C、量比關(guān)系D、閾值答案：BC322.食品防護(hù)計(jì)劃是指為了保護(hù)食品供應(yīng),免于遭受()的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。A、生物的B、物理的C、化學(xué)的D、潛在的答案：ABC323.飲酒后立即吃些()可以加快乙醇分解代謝。A、濃茶B、甜點(diǎn)心C、水果D、果汁答案：BCD324.醬香型白酒的三種典型體是()A、醬香B、醇甜C、窖底香D、曲香答案：ABC判斷題1.高級(jí)醇主要來源于氨基酸發(fā)酵,故控制原料中蛋白質(zhì)含量可以控制高級(jí)醇的生成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的,以四川瀘州老窖最為著名。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.原窖法工藝的特點(diǎn)之一就是勞動(dòng)強(qiáng)度較小,糟醅中酒精揮發(fā)損失小。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.酒精發(fā)酵過程中,由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫羧基,生成相應(yīng)的醇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.濃香型白酒中,含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加,這種想象叫對(duì)比想象。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲,多糧發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)一切有可能產(chǎn)生毒性氣體的實(shí)驗(yàn)必須在通風(fēng)廚中進(jìn)行,并有良好的排風(fēng)設(shè)備及防護(hù)措施。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的“健康證”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.傳統(tǒng)的甑桶操作中,酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量,是補(bǔ)充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.蛋白糖的使用,對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。()二、單選題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.一般總酸含量低,會(huì)造成酒體口味淡薄。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.品嘗白酒時(shí),進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同,但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.制曲時(shí)關(guān)閉門窗是為了衛(wèi)生、安全。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.評(píng)酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉,具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn),適用于曲霉菌生長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.白酒中的主要成分是酸和酯,約占總量的98%以上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.酒的香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開始確定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型,均使用高溫大曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.依據(jù)淀粉成糖,糖成酒的基本原理,以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把濃香型大曲酒整個(gè)糖化發(fā)酵過程劃分為主發(fā)酵期、生酸期和產(chǎn)香味期三個(gè)階段。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.白酒中甲硫基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.在配料中,輔料可調(diào)整發(fā)酵溫度,沖淡淀粉濃度,吸收水份,利于發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”,但不會(huì)改變白酒的味道。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理,對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來操作,對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.白酒中適當(dāng)?shù)目辔兑彩遣辉试S的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味悠長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.微生物體外大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化合物后,才能被微生物吸收、利用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時(shí),先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊(duì),由淡而濃反復(fù)幾次。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.清香型白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn):二清指的是清蒸兩排清、七訣指的是水必得其甘、曲必得其時(shí)、糧必得其實(shí)、器必得其潔、缸必得其濕、火必得其緩,一低指的是潤(rùn)糝溫度低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.芝麻香型風(fēng)味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明;上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.在評(píng)酒過程中,評(píng)酒員產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒好的心理作用叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇,它們一般較難揮發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?能增加食品的滋味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.作為釀酒原料,選擇高粱時(shí)要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.酒的陳香味可以通過勾調(diào)出來。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.嘗酒時(shí)往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大,但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.需進(jìn)入罐體內(nèi)部作業(yè)時(shí),應(yīng)首先放空、清理儲(chǔ)罐內(nèi)殘留物質(zhì),經(jīng)檢測(cè)空氣指標(biāo)達(dá)到要求后,方可實(shí)施作業(yè),并派人監(jiān)護(hù)。監(jiān)護(hù)人員不得擅離職守,并保持與罐內(nèi)操作人員的聯(lián)系,所用照明器具應(yīng)為防爆型,配用電源電壓應(yīng)為12v以下的安全電壓。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.根據(jù)評(píng)估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績(jī)效評(píng)定結(jié)果等,對(duì)安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進(jìn)行修訂,確保其有效和適用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級(jí)醇偏高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.新國(guó)標(biāo)GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項(xiàng)中加注:當(dāng)酒溫低于10℃以下時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光,10℃以上時(shí)逐步恢復(fù)正常。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.跑窖法工藝的特點(diǎn)之一入窖糟醅的質(zhì)量基本一致,甑與甑之間產(chǎn)酒質(zhì)量比較穩(wěn)定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是相同的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.安全生產(chǎn)、消防工作的方針是:安全第一,預(yù)防為主,防消結(jié)合。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.入池酒醅淀粉含量越高,發(fā)酵后出酒率越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.飲入甲醇30mL即可致人失明。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.基礎(chǔ)酒的驗(yàn)收以理化分析分類為主,感官定級(jí)為輔。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.大小曲混用工藝,又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.酒庫(kù)內(nèi)作業(yè)時(shí),應(yīng)避免產(chǎn)生火花,庫(kù)房四壁應(yīng)安裝換氣扇,庫(kù)內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時(shí),應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)換氣扇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長(zhǎng)為基本要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.新型白酒目前自身還存在下面三個(gè)問題:檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、添加物質(zhì)的問題。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯,己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.白酒中高級(jí)醇含量越高,風(fēng)味越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.嘗評(píng)員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.濃香型白酒品質(zhì)及生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn):三老指的是老窖、老糟、老酒,三低指的是低溫入窖,低溫發(fā)酵、低溫餾酒,一長(zhǎng)二多一少指的是單排發(fā)酵期最長(zhǎng),工藝類型多,配糟多,優(yōu)質(zhì)品率最少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.次酒經(jīng)過長(zhǎng)期貯存,酒質(zhì)會(huì)變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.跑窖法工藝的特點(diǎn)之一操作上勞動(dòng)強(qiáng)度大,糟醅酒精揮發(fā)損失量大,不利于分層蒸餾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系,對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征影響不大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。()二、單選題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.高級(jí)醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì),是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級(jí)醇是指除乙醇以外的,具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.苦味對(duì)感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.芝麻香型酒的感官評(píng)語是清澈(微黃)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.基礎(chǔ)酒的好壞是大批成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計(jì)方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.鳳型酒的丙酸羥胺特征性成分來自發(fā)酵容器。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開始形成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.小麥皮殼較多,若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測(cè)控制的監(jiān)督設(shè)備,如酒精計(jì)、罐裝機(jī)等,需定期校準(zhǔn)、維護(hù)或檢定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.純糧固態(tài)發(fā)酵是濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒).橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.味覺的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.所謂混蒸混燒,是指在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料,通過人工操作上甑將物料裝入甑桶,調(diào)整好火力,做到首先大火蒸餾取酒,然后緩火進(jìn)一步糊化高梁原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇,均屬于親水性物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后,再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒,稱為“二次法”串香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜,影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.大曲質(zhì)量好,可多用曲;大曲質(zhì)量差,可少用曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計(jì)理解透徹。()A、正確B、錯(cuò)