各類(lèi)食品衛(wèi)生及管理

各類(lèi)類(lèi)食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生及及管管理理第一一節(jié)節(jié)糧豆豆、、蔬蔬菜菜、、水水果果的的衛(wèi)衛(wèi)生生及及管管理理一、、糧糧豆豆的的衛(wèi)衛(wèi)生生及及管管理理（一一））糧糧豆豆類(lèi)類(lèi)的的主主要要衛(wèi)衛(wèi)生生問(wèn)問(wèn)題題1.生生物物性性污污染染1））霉霉菌菌污污染染2））倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)儲(chǔ)害害蟲(chóng)蟲(chóng)3)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基基因因2．．化化學(xué)學(xué)性性污污染染1））農(nóng)農(nóng)藥藥污污染染2））有有害害毒毒物物的的污污染染物理理性性污污染染（1））無(wú)無(wú)機(jī)機(jī)雜雜物物污污染染（2））參參雜雜使使假假4糧糧豆豆中中的的天天然然有有毒毒有有害害物物質(zhì)質(zhì)（1））有有毒毒植植物物種種籽籽麥仙仙翁翁籽籽、、槐槐籽籽、、毛毛果果洋洋茉茉莉莉、、曼曼陀陀羅羅籽籽、、蒼蒼耳耳籽籽、、麥角角和和毒毒麥麥。。（2））生生黃黃豆豆的的衛(wèi)衛(wèi)生生問(wèn)問(wèn)題題：：蛋蛋白白酶酶抑抑制制劑劑（（proteaseinhibitor,PI）），，植植物物紅紅細(xì)細(xì)胞胞凝凝集集血血素素，，脹脹氣氣因因子子，，皂皂甙甙等等。。（二二））糧糧豆豆的的衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理1糧糧豆豆的的安安全全水水分分：指在在一一定定溫溫度度條條件件下下，，糧糧食食在在貯貯存存期期間間能能使使其其自自身身生生命命活活動(dòng)動(dòng)下下降降到到最最低低限限度度以以及及能能抑抑制制微微生生物物等等生生物物性性污污染染因因素素的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)所所含含水水分分。。糧谷谷類(lèi)類(lèi)的的安安全全水水分分：：12-14%，，豆豆類(lèi)類(lèi)：：10-13%，，玉玉米米12.5%，，面面粉粉13-15%，，花花生生8%（二二））糧糧豆豆的的衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理2倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求1））控控制制倉(cāng)倉(cāng)內(nèi)內(nèi)的的溫溫度度和和濕濕度度，，按按時(shí)時(shí)翻翻倒倒，，晾晾曬曬，，降降低低糧糧溫溫，，掌掌握握順順應(yīng)應(yīng)氣氣象象條條件件的的門(mén)門(mén)窗窗啟啟閉閉規(guī)規(guī)律律，，防防鼠鼠防防雀雀2））加加強(qiáng)強(qiáng)入入庫(kù)庫(kù)質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)檢檢查查，，定定期期監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)糧糧豆豆溫溫度度和和水水分分含含量量變變化化，，注注意意霉霉變變及及蟲(chóng)蟲(chóng)害害，，發(fā)發(fā)生生問(wèn)問(wèn)題題時(shí)時(shí)，，立立即即采采取取相相應(yīng)應(yīng)措措施施3））做做好好倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)清清潔潔和和消消毒毒工工作作4））有有條條件件的的地地方方采采用用氣氣體體保保藏藏3糧糧豆豆加加工工1）

設(shè)備備衛(wèi)生：A使使用生產(chǎn)機(jī)機(jī)械、容器、、用具應(yīng)選用用無(wú)毒、無(wú)異味、防腐腐、無(wú)凹陷及及裂縫，表面面光滑，易清清洗的材料B機(jī)械的潤(rùn)潤(rùn)滑油，必須須符合衛(wèi)生要要求與食物接接觸的位置應(yīng)應(yīng)有防滴漏裝置。。2）

生產(chǎn)產(chǎn)工藝流程碾谷—糠—成成品—包裝稻谷、玉米、、小麥篩選小麥碾碾外皮—碾磨磨—成品—包包裝4運(yùn)輸銷(xiāo)售售：防止污染染(三)糧豆的的衛(wèi)生要求感觀指標(biāo)：色澤、氣味味、質(zhì)地等物理指標(biāo)：水分含量、、折光度等化學(xué)指標(biāo)：農(nóng)藥、重金屬屬、等微生物指標(biāo)：：霉、蟲(chóng)、黃曲曲霉毒素二、蔬菜水果果的衛(wèi)生問(wèn)題題生物性污染腸道致病菌和和寄生蟲(chóng)卵的的污染問(wèn)題霉菌及毒素污污染化學(xué)性污染生活污水和工工業(yè)廢水中有有毒有害物質(zhì)質(zhì)對(duì)蔬菜的污污染問(wèn)題農(nóng)藥殘留問(wèn)題題腐爛變質(zhì)與亞亞硝酸鹽中毒毒問(wèn)題濫用食品添加加劑蔬菜水果中的的天然有毒有有害物質(zhì)蔬菜水果的衛(wèi)衛(wèi)生管理1在食用蔬蔬菜水果時(shí)要要徹底沖洗漂漂燙消毒2人畜糞便便進(jìn)行無(wú)害化化處理3工業(yè)污水水、生活污水水處理后用4限制長(zhǎng)效效殘留期農(nóng)藥藥的使用5選擇良好好的食品保藏藏方法蔬菜水果的衛(wèi)衛(wèi)生要求1保持新鮮鮮2清洗消毒毒漂白粉浸泡高錳酸鉀溶液液浸泡等3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)第二節(jié)畜、禽肉及魚(yú)魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)衛(wèi)生與管理一、畜肉的衛(wèi)生及及管理類(lèi)肉指動(dòng)物除毛皮皮、內(nèi)臟、頭頭、蹄、骨外外的其它組織織，包括肌肉肉、脂肪、結(jié)結(jié)締組織等。。（一）肉肉類(lèi)制品的的自然變化尸僵（僵尸））后后熟熟（成熟）自溶腐腐敗肉類(lèi)制品的自自然變化僵尸肉中糖原在組組織酶作用下下產(chǎn)生乳酸，，PH下降，，降到6.2-6.4剛剛宰后的肉PH7.0-7.4，同同時(shí)肉中含含磷有機(jī)化合合物在酶的作作用下分解成成一些無(wú)機(jī)磷磷化合物，在在乳酸、磷酸酸作用下PH降到5.4，5.4是是肌凝蛋白的的等電點(diǎn)，肌肌凝蛋白凝固固，肌纖維硬硬化，因而出出現(xiàn)僵直。此階段衛(wèi)生意意義（肉的特特點(diǎn)）：肌纖維粗硬硬不易咀嚼，，不易消化，，有不愉快的的氣味（溫味味），味道不不好，肉湯渾渾濁，感官不不好，新鮮度度高，此期肉肉不能食用。。肉類(lèi)制品的自自然變化2后熟宰后的肉放在在常溫下或冷冷卻溫度（0-4℃）下下,肌肉中糖糖原在組織酶酶作用下，緩緩慢分解，形形成乳酸，PH繼續(xù)下降降，低于5.4超過(guò)肌凝凝蛋白等電點(diǎn)點(diǎn)，肌纖維松松軟，肌肉有有彈性，多汁汁，肉具有很很美的味道，，肉湯清亮，，在4℃，1-3晝夜可可完成后熟過(guò)過(guò)程。特點(diǎn)：A細(xì)嫩嫩、柔軟，有有彈性，易咀咀嚼，易消化，感官性性狀良好，味味道鮮美B自身防腐腐作用C肉類(lèi)食品品消毒方法肉類(lèi)制品的自自然變化3自溶：宰后肉放在高高溫下，使肉肉的溫度長(zhǎng)期期保持在動(dòng)物物體溫的溫度度下，促進(jìn)酶酶的活性，雖雖然肉的深部部無(wú)微生物作作用，在酶的的作用下，可可發(fā)生組織成成分的分解，，色澤暗灰綠綠色，彈性消消失，肉湯渾渾濁，脂肪顆顆粒很少浮于于肉湯表面，，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，輕輕度高溫處理理，可食嚴(yán)重重不能食用肉類(lèi)制品的自自然變化4腐敗變質(zhì)酶和微生物在在高溫作用使使組織成分分分解變化，蛋蛋白質(zhì)、脂肪肪、糖分解產(chǎn)產(chǎn)物影響食品品的感觀性狀狀，從表面看看腐敗變質(zhì)與與自溶難以區(qū)區(qū)別。（二）肉類(lèi)食食品的衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題1、腐敗變質(zhì)2、人畜共共患傳染病和和寄生蟲(chóng)病3、有毒有有害物質(zhì)污染染與殘留1.腐敗變變質(zhì)1）

引起起腐敗變質(zhì)的的原因A）健康牲畜在屠屠宰、加工、、運(yùn)輸、銷(xiāo)售售等環(huán)節(jié)中被微生生物污染B）

宰前前污染即病畜畜在生前體弱弱時(shí)，病原微微生物在牲畜抵抗抗力低下的情情況下，蔓延延至全身各組織C）

宰后污污染：即牲畜畜疲勞過(guò)度，，宰后肉的熟熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸酸少，難以抑抑制細(xì)菌的繁繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)質(zhì)。2）肉腐敗敗變質(zhì)的預(yù)防防措施A宰前檢查B

改進(jìn)麻麻醉技術(shù)C

注意扒扒皮和解體衛(wèi)衛(wèi)生不要使腸腸內(nèi)物污染組織D延長(zhǎng)后熟熟時(shí)間E

冷凍保保存F

高溫消消毒保藏2.人畜共患患傳染病和寄寄生蟲(chóng)病人畜共患傳染染病和寄生蟲(chóng)蟲(chóng)?。河蓪?duì)動(dòng)動(dòng)物和人具有有雙重致病性性的病原體所所引起的傳染染病或寄生蟲(chóng)蟲(chóng)病。常見(jiàn)人畜共患患病1.瘋牛病2.炭疽3.鼻疽4.口蹄蹄疫5.豬丹毒6.結(jié)核7.豬囊蟲(chóng)8.旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)3.有毒有害害物質(zhì)污染與與殘留1畜禽藥物殘留留2

工業(yè)污污染與亞硝胺胺類(lèi)及多環(huán)芳芳烴的污染3

放射性性核素污染4

摻偽：：A）病畜肉不不經(jīng)過(guò)無(wú)害化化處理出廠(chǎng)銷(xiāo)銷(xiāo)售B）為增重灌灌水、泥漿、、鹽水C）低質(zhì)量品品種冒充高質(zhì)質(zhì)量品種來(lái)牟牟取暴利D）掩蓋原料料肉腐敗變質(zhì)質(zhì)人畜共患傳染染病炭疽病原菌：炭疽桿菌菌，炭疽桿菌菌在空氣中6小時(shí)即可形形成芽孢，并并在土壤中存存活15年以以上。感染途徑：皮膚、呼吸吸道（消化道道較少）易感動(dòng)物：牛、馬、羊羊（綿羊）、、豬（慢性））臨床表表現(xiàn)：電擊擊型、、急性性型、、亞急急性型型對(duì)病畜畜的處處理：馬、牛牛、羊羊的病病畜處處理：嚴(yán)禁禁解體體、嚴(yán)嚴(yán)禁扒扒皮、、嚴(yán)禁禁食用用，高高溫溫焚燒燒，或或深埋埋飼養(yǎng)圈圈：場(chǎng)所所、用用具、、嚴(yán)格格消毒毒處理理人畜共共患傳傳染病病--口蹄疫疫病原體體：口蹄蹄疫病病毒易感動(dòng)動(dòng)物：牛、、養(yǎng)等等偶蹄蹄售易易感染染，豬豬和人人也能能感染染此病病。病畜主主要癥癥狀：口角角流涎涎呈線(xiàn)線(xiàn)狀，，口腔腔、黏黏膜，，齒齦齦、舌舌面和和鼻翼翼邊緣緣出現(xiàn)現(xiàn)水炮炮，水水泡破破裂后后，形形成爛爛斑豬豬的蹄蹄冠和和蹄叉叉也發(fā)發(fā)生水水泡，，這是是口蹄蹄疫典典型癥癥狀病畜、、病畜畜肉處處理原原則：病畜：：立即即屠宰宰。同同群牲牲畜也也應(yīng)全全部宰宰完體溫升升高的的病畜畜肉：：其內(nèi)內(nèi)臟和和副產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)高溫溫處理理高溫處處理：：指肉肉切成成厚度度8cm以以下，，重2Kg以下下肉塊塊煮沸沸2h100℃使使肉中中心溫溫度達(dá)達(dá)80℃以以上。。體溫正正常的的病畜畜體去去骨后后肉尸尸和內(nèi)內(nèi)臟經(jīng)經(jīng)后熟熟產(chǎn)酸酸后即即在0-6℃，，48h,或或6℃以以上30h或或10-12℃℃24h無(wú)無(wú)害化化處理理后可可食用用。屠宰場(chǎng)場(chǎng)所：：工具具和工工人的的衣服服應(yīng)消消毒處處理人畜共共患傳傳染病病--結(jié)核、、布氏氏桿菌菌病結(jié)核(tuberculosis)病原菌菌：結(jié)結(jié)核桿桿菌全身病?。轰N(xiāo)銷(xiāo)毀；；局局部病病變：：剔除除病灶灶，其其余高高溫處處理布氏桿桿菌病病(Brucelliasis)病原體體：布布氏桿桿菌危害：：雌性性傳染染性流流產(chǎn)，，雄性性睪丸丸炎與與附睪睪丸炎炎處理：：病畜畜肉高高溫處處理或或鹽腌腌。人畜共共患寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)病------囊尾蚴蚴病囊尾蚴蚴豬囊尾尾蚴肉肉眼可可見(jiàn)白白色，，綠豆豆大小小，半半透明明的水水泡狀狀包囊囊，包包囊一一端為為乳白白色不不透明明六頭頭節(jié)囊囊尾蚴蚴，受受感染染的豬豬肉一一般稱(chēng)稱(chēng)為“米豬豬肉”檢驗(yàn)部部位：：舌肌，，咬肌肌、臀臀肌，，隔肌肌等橫紋紋肌中中人畜共共患寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)病------囊尾蚴蚴病肉處理理：1）在在40cm2的肌肉肉上，，3個(gè)以以?xún)?nèi)囊囊尾蚴蚴可以以冷凍凍或鹽鹽腌（（冷凍凍使肌肌肉深深部溫溫度達(dá)達(dá)到-10℃，，然后后在-12℃℃放10天天，或或達(dá)到到-12℃后后在-13℃放放4天天）2）40cm2的肌肉肉上，，4-5個(gè)高高溫處處理市市售3）在40cm2的肌肉肉上，，6個(gè)以以上工工業(yè)用用或銷(xiāo)銷(xiāo)毀，，4）內(nèi)內(nèi)臟除除心臟臟外胃胃腸、、脾、、肝、、脂肪肪均無(wú)無(wú)囊蟲(chóng)蟲(chóng)寄生生不受受限制制。人畜共共患寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)病------旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)病(Trichinellaspiralis)感染肉肉食動(dòng)動(dòng)物宰后檢檢驗(yàn)部部位：：兩側(cè)隔隔肌角角，其其次隔隔肌，，肋間間肌，，咬肌肌檢驗(yàn)方方法：取兩兩側(cè)隔隔肌角角各一一塊，，每側(cè)側(cè)20g共共40g，，將肌肌膜撕撕掉肉肉眼觀觀察，，灰色色小結(jié)結(jié)節(jié)，，而后后剪成成米粒粒大小小的24個(gè)個(gè)肉片片用栽栽物玻玻片鏡鏡下檢檢查人畜共共患寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)病------旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)病處理：：1）檢檢出5個(gè)以以下蟲(chóng)蟲(chóng)體，，肌肉肉內(nèi)臟臟高溫溫處理出售售2）檢檢出6個(gè)以以上蟲(chóng)蟲(chóng)體，，肌肉肉心臟臟不可可食用，工工業(yè)用用或銷(xiāo)銷(xiāo)毀3）任任何情情況下下皮下下脂肪肪和肌肌肉間間脂肪肪必須煉食食其油油（三））肉類(lèi)加加工的的衛(wèi)生生管理理1屠屠宰場(chǎng)場(chǎng)的衛(wèi)衛(wèi)生要要求2屠屠宰過(guò)過(guò)程衛(wèi)衛(wèi)生要要求3運(yùn)運(yùn)輸、、銷(xiāo)售售過(guò)程程的衛(wèi)衛(wèi)生要要求肉質(zhì)評(píng)評(píng)價(jià)通過(guò)獸獸醫(yī)衛(wèi)衛(wèi)生檢檢疫：：肉品品可劃劃分三三類(lèi)處處理：：良質(zhì)肉肉：指指健健康牲牲畜肉肉，食食用不不受限限制條件可可食肉肉：指病病畜肉肉、無(wú)無(wú)害化化處理理后可可供食用用廢棄肉肉：指指患烈烈性傳傳染病病的肉肉尸以以及嚴(yán)嚴(yán)重感染囊囊尾蚴蚴的肉肉，一一律不不準(zhǔn)食食用，，應(yīng)銷(xiāo)毀毀或化化制新鮮肉肉的衛(wèi)衛(wèi)生指指標(biāo)1感感觀指指標(biāo)：：色澤澤、黏黏度、、彈性性、氣氣味、、肉湯湯2理理化指指標(biāo)1）TVBN測(cè)測(cè)定2）H2S3）PH值值4）氨測(cè)定定5）過(guò)氧化化值6）球蛋白白：3微微生物物指標(biāo)標(biāo)：不不得檢檢出致致病菌菌，寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)條件可可食肉肉進(jìn)行行無(wú)害害化處處理：：冷凍、、產(chǎn)酸酸后熟熟、高高溫處處理、、鹽腌腌、煉煉制食食用油油、輻輻照冷凍：使肌肌肉深深部溫溫度達(dá)達(dá)到-10℃，，然后后在-12℃℃放10天天，或或達(dá)到到-12℃后后在-13℃放放4天天高溫處處理：指肉肉切成成厚度度8cm以以下，，重2Kg以下下肉塊塊煮沸沸2h100℃使使肉中中心溫溫度達(dá)達(dá)80℃以以上。。后熟處處理：0-6℃℃放放置48h后方方可食食用。。鹽腌處處理：肉塊塊小于于2.5Kg，，干腌腌用鹽鹽量為為肉重重15%，，濕腌腌鹽水水波美美濃度度為8-20度度，共共腌60天天。二、魚(yú)魚(yú)類(lèi)食食品的的衛(wèi)生生及管管理（一））魚(yú)類(lèi)的的衛(wèi)生生問(wèn)題題1．生生物物性污污染2.腐腐敗變變質(zhì)3有毒有有害物物質(zhì)污污染蓄蓄積4放射性性污染染5天然有有毒有有害物物質(zhì)（二））魚(yú)類(lèi)類(lèi)的衛(wèi)衛(wèi)生評(píng)評(píng)價(jià)感官指指標(biāo)：：眼球球飽滿(mǎn)滿(mǎn)，角角膜透透明（（眼球球光亮亮），，鰓色色鮮紅紅，鰓鰓絲清清晰，，鰓緊緊閉，，口不不張，，體表表有光光澤，，魚(yú)鱗鱗緊貼貼完整整，肌肌肉有有彈性性（按按壓肌肌肉不不凹陷陷）理化指指標(biāo)：：A））TVBN，，三甲甲胺，，二甲甲胺B））重金金屬C））農(nóng)藥藥等污污染物物，D））細(xì)菌菌污染染三、禽禽蛋類(lèi)類(lèi)蛋類(lèi)：：指雞雞、鴨鴨、鵝鵝、鴿鴿、火火雞的的蛋蛋制品品：再制蛋蛋：皮皮蛋、、咸蛋蛋、槽槽蛋干蛋類(lèi)類(lèi)：干干蛋粉粉，干干蛋白白，干干蛋黃黃冰蛋類(lèi)類(lèi)：冰冰全蛋蛋，冰冰蛋白白，冰冰蛋黃黃濕蛋類(lèi)類(lèi)：系系指仿仿佛劑劑防腐腐的濕濕全蛋蛋，濕濕蛋白白，濕濕蛋黃黃。禽蛋類(lèi)類(lèi)衛(wèi)生生問(wèn)題題1.生生物物性污污染2.化化學(xué)學(xué)性污污染蛋的變變質(zhì)原因：：微生生物的的影響響生理變變化的的影響響機(jī)械及及環(huán)境境因素素的影影響第三節(jié)節(jié)奶奶及及奶制制品衛(wèi)衛(wèi)生（一））主要衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題1腐腐敗變變質(zhì)2致致病菌菌對(duì)奶奶的污污染3化學(xué)性性污染染4摻摻偽奶及奶奶制品品衛(wèi)生生（一））主要衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題1腐腐敗變變質(zhì)1）奶奶中制制菌物物質(zhì)剛剛擠出出的奶奶含有有乳烴素素（lectynin）是是一種種蛋白白質(zhì)，，有L1、、L2、L3三三種，，加熱熱則破破壞，，它能能抑制制細(xì)菌菌生長(zhǎng)長(zhǎng)，這這種抑抑菌作作用保保持的的時(shí)間間與奶奶中菌菌數(shù)和和存放放的溫溫度有有關(guān)，，當(dāng)菌菌數(shù)少少，溫溫度低低，抑抑菌作作用的的時(shí)間間長(zhǎng)。。奶及奶奶制品品的衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題2致致病菌菌對(duì)奶奶的污污染A腸腸道致致病菌菌B葡葡萄球球菌C人人畜共共患傳傳染病