《中式烹調(diào)技術(shù)》教案

《中式烹調(diào)技術(shù)》教案烹飪教研組5、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟第四章干貨原料的泡發(fā)技術(shù)［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，把握干貨原料的泡發(fā)方法［教學(xué)內(nèi)容］干貨原料的泡發(fā)技術(shù)［教學(xué)重點(diǎn)］水發(fā)、油發(fā)［教學(xué)難點(diǎn)］水發(fā)、油發(fā)［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）干貨原料的泡發(fā)要求1、生疏原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、把握干貨泡發(fā)的各種方法3、要了解泡發(fā)過(guò)程中相關(guān)的因素4、要選擇適宜的容器（二）干貨原料的泡發(fā)方法.水發(fā)1）冷水發(fā)2）溫水發(fā)3）沸水發(fā).油發(fā)1）油汆2）水浸3）漂洗.堿發(fā)1）堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2）堿液配制.鹽發(fā).火發(fā)（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例.燕窩的泡發(fā).魚(yú)翅的泡發(fā).熊掌.海參的泡發(fā).魚(yú)肚的泡發(fā).觥魚(yú)泡發(fā).鮑魚(yú)的泡發(fā).魚(yú)皮、魚(yú)唇的泡發(fā).明骨的泡發(fā).海董的泡發(fā).不干杯的泡發(fā).烏魚(yú)蛋的泡發(fā).哈士蟆的泡發(fā).冬菇、口蘑的泡發(fā).猴頭蘑的泡發(fā)三、小結(jié)本章表達(dá)了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例四、布置作業(yè)練習(xí)：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)第五章食品雕刻技術(shù)［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，把握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管［教學(xué)內(nèi)容］食品雕刻技術(shù)［教學(xué)重點(diǎn)］食品雕刻的刀法［教學(xué)難點(diǎn)］食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）食品雕刻的意義它是美化宴會(huì)，追求“美食”的一種造型藝術(shù)。用寓意幽遠(yuǎn)，形態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來(lái)點(diǎn)綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴會(huì)帶來(lái)吵鬧的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受。（二）食品雕刻的原料及工具.食品雕刻的原料1）生原料A.蘿卜類(lèi)B.薯類(lèi)C.瓜類(lèi)D.水果類(lèi)E.其他蔬菜類(lèi)2）熟原料A.蛋類(lèi)B.凍制品類(lèi)C.糕類(lèi)D.奶油類(lèi)E.其它熟食類(lèi)2.食品雕刻的工具1）平口刀2）鑿刀3）刻刀4）特別刀具5）模具刀（三）食品雕刻的表現(xiàn)方式1、整雕2、浮雕1）陽(yáng)文雕刻2）陰文雕刻3、鏤空雕1）浮面鏤空雕2）整體鏤空雕4、組裝雕刻5、疊花（四）食品雕刻的刀法1、切1）直切2）斜切2、削1）直削2）卷削3）旋削3、刻1）直刻2）細(xì)線條斜刻3）槽形斜刻4、挖5、鑿6、模具刻（五）食品雕刻的操作程序1、食品雕刻的操作程序1）選題2）定型3）選料4）布局5）雕刻2、食品雕刻操作實(shí)例（六）雕刻品的使用與保管1、雕刻品的使用1）雕刻品在涼菜中的使用2）雕刻品在熱菜中的使用3）雕刻品在宴席中的使用4）雕刻品在宴會(huì)環(huán)境中的使用2、雕刻品的保管1）清水浸泡法2）磯水浸泡法3）低溫保管法4）防腐劑溶液浸泡法三、小結(jié)本章表達(dá)了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管四、布置作業(yè)1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？2、練習(xí)食品雕刻第六章配菜［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)把握配菜的方法,理解配菜的根本要求，把握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法［教學(xué)內(nèi)容］配菜［教學(xué)重點(diǎn)］配菜的方法，菜肴的命名方法［教學(xué)難點(diǎn)］配菜的方法［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）配菜的作用1、確定菜肴的質(zhì)和量2、做菜肴的色、香、味、形根本確定3、確定菜肴的養(yǎng)分成分4、確定菜肴的本錢(qián)5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化（二）配菜的方法1、質(zhì)的協(xié)作2、量的協(xié)作1）配主、輔料構(gòu)成的菜肴2）配主輔不分的多種料菜肴3）配單一料的菜肴3、色澤的協(xié)作1）順色搭配2）異色搭配4、香和味的協(xié)作1）突出主料的香與味2）彌補(bǔ)主料香與味的缺乏3）沖淡主料的香與味5、形的協(xié)作6、養(yǎng)分的協(xié)作（三）配菜的根本要求1、要生疏了解效勞對(duì)象2、要生疏和了解原料狀況1）要生疏原料的性能了解市場(chǎng)供給狀況了解儲(chǔ)存的狀況3、必需把握本錢(qián)核算的方法4、配菜時(shí)輔料的種類(lèi)不宜過(guò)多5、必需了解有關(guān)的養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)問(wèn)［四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原則1）力求名實(shí)相符，見(jiàn)其名，知其菜，使菜名足以表達(dá)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2）力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不行濫用詞藻。2、菜肴的命名方法1）以烹調(diào)方法和主料命名2）以主要調(diào)味品和主料命名3）以菜肴的某一特點(diǎn)命名4）以主、輔料的名稱(chēng)同烹調(diào)方法命名三、小結(jié)本章表達(dá)了配菜的作用，配菜的方法，配菜的根本要求，菜肴的命名原則以及命名方法四、布置作業(yè)1、試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手2、簡(jiǎn)述配菜的根本要求3、簡(jiǎn)述菜肴的命名原則4、菜肴的命名方法有哪些?第七章火候［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)把握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，了解火力的使用，理解把握火候的根本要求［教學(xué)內(nèi)容］火候［教學(xué)重點(diǎn)］水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)［教學(xué)難點(diǎn)］烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）火候在烹調(diào)中的作用1、火候的定義廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所到達(dá)的質(zhì)地。狹義的火候就是依據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。2、火候的作用1）使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化2）火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件（二）烹調(diào)中的傳熱方式1、傳導(dǎo)換熱2、對(duì)流換熱3、輻射換熱（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)1、水傳熱1）水的主要物理性質(zhì)2）水傳熱的特點(diǎn)A.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地C.不影響原料的本味D.可以溶解成味物質(zhì)，形成菜肴的味道E.不利于形成菜肴的色澤F.由于沸點(diǎn)低原料成熟的慢2、油傳熱1）油傳熱的物理性質(zhì)2）油傳熱的特點(diǎn)A.能形成均勻的溫度場(chǎng)，使原料受熱均勻B.油的蓄熱性能好，能滿(mǎn)足烹調(diào)所需要的溫度范圍C.有利于轉(zhuǎn)變?cè)系纳珴蒁.有利于形成菜肴的香味E.能形成外焦里嫩的特點(diǎn)F.有利于形成菜肴的外形G.能增加菜肴的養(yǎng)分價(jià)值3、蒸汽傳熱1）蒸汽傳熱的方式2）蒸汽傳熱的特點(diǎn)A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地B.能保持菜肴的原汁原味C.能保持菜肴的外形D.原料不易入味（四）火力的使用.旺火.中火.小火.微火（五）把握火候的根本要求1.要正確了解各種爐灶的性能1）煤灶及供熱特點(diǎn)2）液化氣灶及供熱特點(diǎn)3）煤氣灶及供熱特點(diǎn)4）燃油灶及供熱特點(diǎn)5）電灶及供熱特點(diǎn)6）微波爐及供熱特點(diǎn).要把握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn).要把握原料的性質(zhì)和外形.要把握各類(lèi)菜肴的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)三、小結(jié)本章表達(dá)了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)表達(dá)了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，火力的使用以及把握火候的根本要求四、布置作業(yè)1、火候2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？第八章烹調(diào)原料的初步熱處理［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，把握水焯的方法和打水焯的要求，了解過(guò)油的目的，把握過(guò)油的方法，了解汽蒸的目的，把握汽蒸的方法和操作要點(diǎn)，了解走紅的目的,把握走紅的方法和操作要點(diǎn)［教學(xué)內(nèi)容］烹調(diào)原料的初步熱處理［教學(xué)重點(diǎn)］水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅的方法和操作要點(diǎn)［教學(xué)難點(diǎn)］水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅的方法［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）原料初步熱處理概述1.原料初步熱處理的目的1）去腥解膩，消退異味第一章烹飪技術(shù)概述［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國(guó)菜肴的特點(diǎn)和我國(guó)菜的組成。［教學(xué)重點(diǎn)］我國(guó)菜肴的特點(diǎn)［教學(xué)難點(diǎn)］我國(guó)菜肴的特點(diǎn)［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵.烹飪技術(shù)的含義烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)。.烹飪技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù).烹飪技術(shù)的工藝特點(diǎn)（二）我國(guó)菜肴的特點(diǎn)1.選擇原料廣，制作精細(xì).制作方法多，任憑性大.調(diào)味機(jī)敏，口味突出.風(fēng)味特色多、地方性強(qiáng).搭協(xié)作理、養(yǎng)分豐富（三）我國(guó)菜的組成.地方風(fēng)味1）山東菜2）四川菜3）廣東菜4）江蘇菜2.民族風(fēng)味2）殺菌消毒利于衛(wèi)生3）美化菜肴的色澤4）使不同質(zhì)地的原料同時(shí)成熟5）縮短烹調(diào)時(shí)間.原料初步熱處理的要求1）依據(jù)原料的大小、老嫩把握好初加熱的時(shí)間2）依據(jù)烹調(diào)的要求，把握好加熱的程度3）依據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法（二）水焯.水焯的作用1）可使蔬菜的色澤更加明媚、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。2）可使禽、畜類(lèi)原料排解血味、除去異味3）可縮短再加熱的時(shí)間4）可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時(shí)間，使其在正式烹調(diào)時(shí)可以同時(shí)出鍋。5）便于去皮加工和切配成形6）可以排解原料中的水分.水焯的方法1）冷水鍋2）操作要點(diǎn).打水焯的要求1）依據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，把握水焯的時(shí)間2）有特別氣味的原料與一般原料分別水焯3）色深的原料與色淺的原料應(yīng)分別水焯4）要依據(jù)原料的性質(zhì)把握水溫的凹凸（三）過(guò)油.過(guò)油的目的1）增加或轉(zhuǎn)變菜肴的色澤2）為了形成菜肴的質(zhì)地3）為了固定形成菜肴的外形4）為了使原料的成熟和除去一局部水分5）為了增加菜肴的香味.油溫的識(shí)別1）溫油鍋2）熱油鍋3）旺油鍋.把握油溫的依據(jù)1）依據(jù)火力的大小把握油溫2）依據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求把握油溫3）依據(jù)投料多少把握油溫.過(guò)油的方法1）戈IJ油2）走油（四）汽蒸.蒸汽的目的1）為了使菜肴的質(zhì)地酥爛2）為了保持原料的本味3）保持菜肴的外形4）可以縮短時(shí)間，節(jié)約人力.汽蒸的方法1）急火蒸2）小火蒸.汽蒸的操作要點(diǎn)1）假設(shè)需要酥爛的菜肴，蒸時(shí)在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來(lái)加熱。2）裝屜時(shí)，假設(shè)是幾種原料同時(shí)蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。3）要依據(jù)原料外形、老嫩及加熱的目的來(lái)把握火力及加熱的時(shí)間。（五）走紅.走紅的目的1）為了增加菜肴的色澤2）增加菜肴的味道.走紅的方法1）鹵汁走紅）過(guò)油走紅.走紅的操作要點(diǎn)1）鹵汁走紅必需使用小火2）過(guò)油走紅是要用熱油三、小結(jié)本章表達(dá)了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過(guò)油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點(diǎn)，走紅的目的、方法和操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)1、練習(xí)水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅2、簡(jiǎn)述汽蒸的操作要點(diǎn)3、簡(jiǎn)述走紅的操作要點(diǎn)第九章制湯［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，把握制湯的方法，把握吊湯的方法［教學(xué)內(nèi)容］制湯［教學(xué)重點(diǎn)］制湯的方法［教學(xué)難點(diǎn)］制湯的方法［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授【一）制湯的意義和原料1、制湯的意義制湯就是將含有鮮味的原料放入水中，使呈鮮味的物質(zhì)融于水中成為鮮湯的操作過(guò)程。2、制湯的原料（二）制湯的方法1、清湯制作的要點(diǎn)：1）必需選用穎的原料2）制湯的原料事先要用清水浸泡3）不宜中途加水4）要用小火加熱2、白湯1）制作的方法2）制作的要點(diǎn)A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料B.用中火加熱，保持湯的沸騰3）白湯的應(yīng)用范圍（三）吊湯吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘?jiān)?，并進(jìn)一步增加鮮味操作過(guò)程。1、吊湯的方法2、吊湯的要點(diǎn)1）雞肉要去皮浸泡2）要用小火加熱三、小結(jié)本章表達(dá)了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法四、布置作業(yè)1、試述制湯的方法及制作要點(diǎn)2、吊湯3、簡(jiǎn)述吊湯的要點(diǎn)第十章調(diào)味［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類(lèi),把握復(fù)合味調(diào)味品的制作，把握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求［教學(xué)內(nèi)容］調(diào)味［教學(xué)重點(diǎn)］復(fù)合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法［教學(xué)難點(diǎn)］復(fù)合味調(diào)味品的制作［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）調(diào)味的作用1、調(diào)味的定義依據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴味道的過(guò)程2、調(diào)味的作用1）誘發(fā)人的食欲2）除腥解膩3）改善和強(qiáng)化原料的味道4）可以增加菜肴的色澤5）促使菜肴的多樣化（二）味的種類(lèi)1、味的定義1）廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺(jué)。2）狹義的味：人們以舌體感受到的味覺(jué)。2、味覺(jué)指人從看到食物到食物進(jìn)入口腔所引起的感覺(jué)。1）物理味覺(jué)2）化學(xué)味覺(jué)3）心理味覺(jué)3、味覺(jué)現(xiàn)象1）比照現(xiàn)象2）變味現(xiàn)象3）相乘效果4）相抵效果4、味的種類(lèi)1）單一味A.咸味B.甜味C.酸味D.辣味E.鮮味F.香味G.苦味2）復(fù)合味A.酸甜味B.甜咸味C.鮮咸味D.辣咸味E.香辣味F.香咸味（三）復(fù)合味調(diào)味品的制作1、材料油的原料及制法2、花椒油的原料及制法3、辣椒油的原料及制法4、椒鹽的原料及制法5、糖醋汁的原料及制法6、番茄汁的原料及制法7、香糟汁的原料及制法8、咖喔汁的原料及制法9、茉糊的原料及制法10、冷菜常用味型的調(diào)制1）紅油味的原料及制法2）蒜泥味的原料及制法3）芥茉味的原料及制法4）姜汁味的原料及制法5）怪味的原料及制法6）麻辣味的原料及制法（四）調(diào)味的方法和根本要求1、調(diào)味的方法1）加熱前調(diào)味2）加熱中調(diào)味3）加熱后調(diào)味2、調(diào)味的根本要求1）要把握調(diào)味品的性質(zhì)2）下料必需恰當(dāng)、適時(shí)3）嚴(yán)格依據(jù)肯定的規(guī)風(fēng)格味，保持風(fēng)味特色4）依據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整菜肴的口味和顏色5）依據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)展調(diào)味三、小結(jié)本章表達(dá)了調(diào)味的定義和作用，味的種類(lèi)，重點(diǎn)表達(dá)了復(fù)合味調(diào)味品的制作,并表達(dá)了調(diào)味的方法和要求四、布置作業(yè)1、練習(xí)制作復(fù)合味調(diào)味品2、調(diào)味的方法有哪些？第十一章掛糊與上漿［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類(lèi),把握掛糊的方法及操作要點(diǎn)，了解漿的種類(lèi)，把握上漿的方法及操作要點(diǎn)［教學(xué)內(nèi)容］掛糊與上漿［教學(xué)重點(diǎn)］掛糊與上漿的方法及操作要點(diǎn)［教學(xué)難點(diǎn)］掛糊與上漿的方法［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）掛糊與上漿的作用1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴(yán)格的區(qū)分：1）先制糊與不先制漿的區(qū)分2）糊漿的濃稠度的區(qū)分2、掛糊上漿的作用1）保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格。2）保持原料外形，使形體光潤(rùn)飽滿(mǎn)3）保持了菜肴的養(yǎng)分成分4）促使成品色澤明媚、色調(diào)豐富3、掛糊上漿的原料1）蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是滑嫩。2）蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是松軟。3）淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點(diǎn)是香脆、酥脆。4）發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點(diǎn)是酥脆、松軟。（二）掛糊的方法1、糊的種類(lèi)1）蛋清糊2）全蛋糊3）蛋泡糊4）水粉糊5）發(fā)粉糊6）干粉糊7）拍粉拖蛋糊8）拍粉拖蛋沾面包渣糊2、掛糊的方法及操作要點(diǎn)1）機(jī)敏把握各種糊的濃稠度2）攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快、先輕后重3）糊必需攪拌均勻、無(wú)顆粒4）糊必需把原料外表包裹均勻（三）上漿的方法1、漿的種類(lèi)1）蛋清粉漿2）全蛋粉漿3）蘇打粉漿4）脆皮粉漿2、上漿的方法及操作要點(diǎn)1）把握各種漿的濃稠度2）把握上漿的挨次3）把握上漿的時(shí)機(jī)與均勻度三、小結(jié)本章表達(dá)了掛糊與上漿的作用，糊的種類(lèi)，掛糊的方法及操作要點(diǎn)，漿的種類(lèi)，上漿的方法及操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)1、練習(xí)掛糊上漿2、簡(jiǎn)述掛糊的操作要點(diǎn)3、簡(jiǎn)述上漿的操作要點(diǎn)第十二章勾英［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解勾熒的作用和熒汁的種類(lèi)，把握勾英的方法和要求［教學(xué)內(nèi)容］勾英［教學(xué)重點(diǎn)］勾英的方法和要求［教學(xué)難點(diǎn)］勾熒的方法［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）勾關(guān)的作用1、能增加菜肴的味道2、能增加菜肴的光澤3、能突出菜肴的主料4、能保持菜肴的溫度5、能增加菜肴的口感（二）熒汁的種類(lèi)1、粉汁的種類(lèi)1）單純粉汁2）調(diào)味粉汁2、熒的種類(lèi)1）抱熒2）流熒3）米湯英（三）勾熒的方法與要求1、勾英的方法1）拌2）淋1）清真菜2）朝鮮菜.素菜特點(diǎn)：1）選料應(yīng)時(shí)，并以烤萩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。2）制作講究，技術(shù)精湛。.宮廷菜特點(diǎn)：1）用料廣泛、貴重獵奇2）講究菜肴的造型3）菜名寓以吉利富貴4）餐具華貴獨(dú)特.官府菜我國(guó)歷代封建王朝的達(dá)官貴族家庭所使用的菜肴。三、小結(jié)本章表達(dá)了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國(guó)菜肴的特點(diǎn)，我國(guó)菜的組成四、布置作業(yè).簡(jiǎn)述我國(guó)菜肴的特點(diǎn).簡(jiǎn)述素菜的特點(diǎn).簡(jiǎn)述宮廷菜的特點(diǎn)其次章刀工技術(shù)［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，把握刀工的根本要求,把握各種刀法及原料的成型方法［教學(xué)內(nèi)容］刀工技術(shù)［教學(xué)重點(diǎn)］直刀法，平刀法［教學(xué)難點(diǎn)］花形原料的切法［教學(xué)過(guò)程］3）澆2、勾熒的根本要求1）勾英要在原料成熟時(shí)進(jìn)展2）勾英必需在菜肴的湯汁適量并已燒沸時(shí)進(jìn)展3）用單純粉汁勾火時(shí)應(yīng)在菜肴的口味、顏色確定后進(jìn)展4）勾英時(shí)湯汁中的油不宜過(guò)多5）要把握菜肴的勾英范圍三、小結(jié)本章表達(dá)了勾熒的作用和英汁的種類(lèi)，重點(diǎn)表達(dá)了勾英的方法和要求四、布置作業(yè)1、試述勾熒的方法和要求2、練習(xí)勾熒第十三章冷菜的烹制方法［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握拌、始:、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油炳五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)［教學(xué)內(nèi)容］冷菜的烹制方法［教學(xué)重點(diǎn)］拌、炮、鹵、醬、熏、凍、酥［教學(xué)難點(diǎn)］炮、鹵、凍、酥［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）拌、炮、腌、臘1、拌是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等外形，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。拌涼菜的操作要點(diǎn)：1）選料要精細(xì)，刀工要整齊。2）避開(kāi)菜色單一，留意顏色調(diào)配。3）各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點(diǎn)。4）加熱處理原料，要把握好火候，以斷生為宜。5）生拌涼菜必需格外留意衛(wèi)生。2、燎是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過(guò)，趁熱參加以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。燎菜的制作要點(diǎn)是：1）主料加熱的火候要準(zhǔn)確，焯、滑均以斷生為止，不行過(guò)大，也不能缺乏，否則菜肴就會(huì)苦澀或夾生。2）原料焯或滑好后，一般應(yīng)趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點(diǎn)。3、腌是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。1）鹽腌2）醉腌3）糖腌4）糟腌5）腌菜的制作要點(diǎn)：A.選料要精，腌制加工要細(xì)，口味要因地、因人進(jìn)展合理調(diào)配。B.要依據(jù)原料的性質(zhì)來(lái)把握腌漬的時(shí)間。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要盡量保持原料的本色，外形要整齊。4、臘是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風(fēng)處吹干的一種加工方法。臘制品操作要點(diǎn)：1）蠟制原料要先腌透2）熏烤后，將原料必需置于通風(fēng)處吹干（二）鹵、醬、白煮1、鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火漸漸浸煮、鹵透，使鹵汁味道漸漸滲入原料里的一種烹調(diào)方法。鹵制菜肴的操作要點(diǎn)：1）鹵制時(shí)宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。2）依據(jù)菜肴特點(diǎn)，選用鹵汁顏色。3）長(zhǎng)期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼，以免變質(zhì)。2、醬是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。醬制的操作要點(diǎn)：1）調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應(yīng)一次加足。2）要把握好火候，一般應(yīng)以小火長(zhǎng)時(shí)間醬制，使原料熟爛不糜，味道深厚。3）醬好的原料應(yīng)浸在醬湯中，隨用隨取以保持穎3、白煮是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。白煮的操作要點(diǎn)是：1）水要先開(kāi)，再將原料下鍋2）原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾3）原料煮熟即可，不需煮爛（三）油炸鹵浸、油炳五香1、油炸鹵浸是將原料改刀喂口后，經(jīng)過(guò)油炸，再浸入對(duì)好的汁中使其入味的一種方法。油炸鹵浸的操作要點(diǎn)：1）油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原料2）原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口3）在烹制過(guò)程中原料的外形要大一些，以防裂開(kāi)，在裝盤(pán)時(shí)還可以改刀。2、油煙五香是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠炳的一種烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：1）主料必需炸到火，但不能炸老了。2）炳制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味（四）熏、凍、酥、卷1、熏是將經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用由各種物料燃燒的煙氣熏，使煙火味炳入原料的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：1）熏制品主要是把握好煙熏時(shí)間，時(shí)間過(guò)常易消滅焦油味。2）雖然熏制品有煙香的特別風(fēng)味，但要把握使用2、凍也叫水晶，是將動(dòng)物的膠質(zhì)蛋白經(jīng)過(guò)煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：1）原料在湯和調(diào)味品中煮時(shí)要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透亮2）精鹽要少放，主要是使凍成后食用芳香爽口。3、酥是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過(guò)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨炳，使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。4、卷是用有韌性的原料作皮，卷進(jìn)餡成筒狀，或單獨(dú)卷成筒狀，然后再加熱制熟,涼后使用的一種方法。操作要點(diǎn)：1）要卷緊，便于造型2）事先要喂好口，調(diào)好味3）一般都實(shí)行蒸、炸、煮的方法進(jìn)展熟制三、小結(jié)木章表達(dá)了拌、炮、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油炯五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)練習(xí)各種冷菜的烹制方法第十四章熱菜的烹制方法［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、婀、燒、？、煨、熬、燉、燎、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)［教學(xué)內(nèi)容］熱菜的烹制方法［教學(xué)重點(diǎn)］炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點(diǎn)［教學(xué)難點(diǎn)］溜、爆、扒、拔絲［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）炒、炸、烹、溜、爆1、炒1）生炒操作要點(diǎn)：A.原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過(guò)大。B.炒制時(shí)間要短，原料斷生即好。2）熟炒操作要點(diǎn)：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煽炒快，翻動(dòng)勤，待煽炒好方可投入各種調(diào)料。3）滑炒操作要點(diǎn)：A.原料要穎，刀工要均勻B.原料在上漿前調(diào)味C.滑油時(shí)原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質(zhì)嫩。2、炸1）清炸操作要點(diǎn)：A.原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量B.嚴(yán)格把握火候2）干炸操作要點(diǎn)：A.原料糊要掛勻，才能成熟全都B.過(guò)油時(shí)間不宜太長(zhǎng)，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點(diǎn)。3）軟炸操作要點(diǎn)：A.油溫不宜過(guò)高過(guò)低，一般為五一一六成熱油即可投入。B.原料要穎細(xì)嫩，炸制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，主要保持制品外香軟，里鮮嫩4）酥炸操作要點(diǎn)：A.把握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料B.應(yīng)把握好油溫，一般狀況原料下鍋時(shí)油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點(diǎn)。C.蒸或煮原料時(shí)要調(diào)好味，不宜過(guò)咸。3、烹操作要點(diǎn)：1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉2）原料過(guò)油后，必需同對(duì)好的汁同時(shí)下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色4、溜1）滑溜操作要點(diǎn)：A.滑油時(shí)保持原料鮮嫩，不能滑老B.原料劃好后應(yīng)馬上投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上2）軟溜操作要點(diǎn)：A.原料蒸或煮時(shí)應(yīng)把握好火候，一般斷生為好B.制鹵汁時(shí)，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤(pán)，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。3）焦溜操作要點(diǎn)：A.原料先喂制，再掛糊B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜C.炸制原料與勾英同時(shí)進(jìn)展5、爆1）油爆操作要點(diǎn)：A.嚴(yán)格把握火候和油溫B.熒汁不宜過(guò)多C.要旺火速成2）醬爆3）?263爆（二）煎、貼、?1、煎操作要點(diǎn)：1）煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊2）煎菜鍋面要光滑3）調(diào)汁口味要準(zhǔn)確，英汁要淡薄2、貝占是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。?265是將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時(shí)，再加上湯汁及調(diào)料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。操作要點(diǎn)：1）菜肴要煎兩面，必需掛糊2）煎時(shí)要留意火候，防止煎糊3）煎后要添鮮湯，用小火收汁4）菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色（三）扒、炳、燒、？1、扒操作要點(diǎn)：1）原料多是斷生的2）要大翻勺3）需要勾米湯熒2、炳操作要點(diǎn)：1）參加鮮湯要依據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當(dāng)2）調(diào)料和鮮湯要一次參加3）要嚴(yán)格把握火候，一般用中、小火為宜3、燒1）紅燒操作要點(diǎn)：A.調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味B.紅燒的鹵汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾熒要薄2）干燒操作要點(diǎn)：A.湯汁不宜加多B.放糖要適度，不能太少C.收汁時(shí)應(yīng)淋入明油，做到汁油相容3）蔥燒?270操作要點(diǎn)：1）原料不掛糊，不勾熒口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準(zhǔn)確3）分為生靠和熟靠（四）煨、熬、燉、燎1、煨操作要點(diǎn)：1）菜肴要求湯濃色白，烹制時(shí)不加有色調(diào)味品2）主料要求酥爛，必需把握好火候。先用急火燒開(kāi)后，再用小火保持微開(kāi),一般還要加蓋2、熬操作要點(diǎn)：1）主料在熬制前，肯定要先煽炒或煎制2）必需一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴(yán)鍋蓋3、燉操作要點(diǎn)：1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時(shí)鍋蓋要蓋嚴(yán)2）鹽不能放得太早3）原料必需用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟4、恰操作要點(diǎn)：1）原料的刀工要整齊劃一，外形較小2）勾熒，不能過(guò)稠（五）汆、涮、汆操作要點(diǎn)：1）原料大都要經(jīng)過(guò)水焯或滑油，再進(jìn)展汆制2）火要旺，湯要滾開(kāi)，時(shí)間短3）原料選擇上要穎質(zhì)嫩，斷生即熟4）調(diào)味：除制湯時(shí)蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精2、涮操作要點(diǎn)：1）火力肯定要旺，保證鍋內(nèi)的湯始終沸騰，并隨時(shí)續(xù)湯2）調(diào)料、配料肯定要預(yù)備齊全3）主料要精選，片要薄而不碎，刀口要均勻，碼放要整齊〔六）蒸、烤1＞蒸操作要點(diǎn)：1〕把握好火候2）要留意氣味過(guò)重的原料對(duì)其他原料的影響，將干的與有湯汁的，有色與無(wú)色的，甜的與咸的原料區(qū)分蒸制2、烤操作要點(diǎn)：1）烤前應(yīng)將爐溫上升2）烤的原料要先喂口［七）拔絲、掛霜、密汁、甜羹1、拔絲TOC\o"1-5"\h\z操作要點(diǎn)：1）熬漿時(shí)重要是把握好火候2〕主料的掛糊要均勻2、掛霜操作要點(diǎn)：1）掛霜菜肴分過(guò)油和掛霜兩步操作過(guò)程2）炒糖時(shí)，鍋、糖、水都要干凈，動(dòng)作要輕3、密汁操作要點(diǎn)：1）菜肴必需熟爛松軟。烹制時(shí)，要留意火候和時(shí)間2）糖漿的粘度要適當(dāng)，不出絲3）分為帶色和不帶色兩種4）熬蜜汁時(shí)，鍋、糖、水必需干凈、導(dǎo)入課二、授（一）刀工的根本作用及根本要求.刀工的作用1）便于烹調(diào)和飲食2）可使菜肴的外形千姿百態(tài).刀工的根本要求1）必需把握原料的不同特性2）必需使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3）必需與烹調(diào)方法相適應(yīng)4）操作姿勢(shì)必需準(zhǔn)確（二）刀法.直刀法1）切2）剁3）坎.平刀法.斜刀法.鍥刀法（三）原料的成型方法.片1）切法2）片法.塊1）切法2）砍法3.絲與條4.段丁、粒、末4、甜羹操作要點(diǎn)：1〕原料要整齊劃一，搭配均勻2〕雖然最終勾英，但不能過(guò)稠，色澤要求明媚，因此主料下鍋燒開(kāi)后，要將浮沫撇去，保持湯汁清亮三、小結(jié)本章表達(dá)了炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、炳、燒、？、煨、熬、燉、燎、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)練習(xí)各種熱菜的烹制方法第十五章菜肴的造型藝術(shù)［教學(xué)目的］通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握菜肴造型的一般原則，理解冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，理解冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則和冷菜造型藝術(shù)的形式,把握冷菜造型藝術(shù)的方法，了解熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，理解熱菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則，把握熱菜造型藝術(shù)的形式和方法［教學(xué)內(nèi)容］菜肴的造型藝術(shù)［教學(xué)重點(diǎn)］菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的方法［教學(xué)難點(diǎn)］冷、熱菜造型藝術(shù)的方法［教學(xué)過(guò)程］一、導(dǎo)入課二、授（一）菜肴造型的一般原則1、菜肴造型的一般原則1）堅(jiān)持食用性與藝術(shù)性統(tǒng)一的原則2）遵循簡(jiǎn)易、美觀、大方、因菜制宜的原則2、菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素1）材料美2）技術(shù)美3）形態(tài)美4）意趣美（二）冷菜的造型藝術(shù)1、冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求2、冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則1）依據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴2）依據(jù)宴會(huì)的時(shí)間與地點(diǎn)設(shè)計(jì)菜肴3）依據(jù)來(lái)賓的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食愛(ài)好設(shè)計(jì)菜肴4）冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要落實(shí)到餐廳3、冷菜造型藝術(shù)的形式和方法1）冷菜造型藝術(shù)的形式任憑式、整齊式、圖案式、點(diǎn)綴式、象形式2）冷菜造型藝術(shù)的方法推、堆、疊、擺、圍、覆（三）熱菜的造型藝術(shù)1、熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求2、熱菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則1）選用自然外形較美的原料，通過(guò)刀技美化來(lái)