園藝產(chǎn)品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題重組版

《園藝產(chǎn)品加工工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題重組版一、名詞解釋1、半成品保藏：果蔬產(chǎn)品大多以新鮮果蔬為原料，由于同類(lèi)果蔬的成熟期短，供應(yīng)集中加工壓力大，為了延長(zhǎng)加工周期，有必要進(jìn)行貯備。除采用果蔬貯藏方法對(duì)原料進(jìn)行短期貯藏外，常需對(duì)原料進(jìn)行一定程度的加工處理，以半成品的形式保藏起來(lái)，以待后續(xù)加工。一般利用食鹽、二氧化硫、防腐劑及無(wú)菌大罐保藏等處理新鮮果蔬原料，進(jìn)行保藏。2、果蔬干制加工：是指果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，在自然或人工條件下脫除一定水分，使產(chǎn)品達(dá)到可以長(zhǎng)期保藏程度的工藝過(guò)程。3、果蔬糖制加工：就是讓食糖滲入組織內(nèi)部，從而降低了水分活度，提高了滲透壓，可有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗變質(zhì)，達(dá)到了長(zhǎng)期保藏不壞的目的。4、內(nèi)部擴(kuò)散控制：在降速干燥階段，隨著物料水分含量的減少，水分的內(nèi)部擴(kuò)散速度逐漸減慢，直到小于表面汽化速度，這時(shí)內(nèi)部擴(kuò)散速度就制約著干燥過(guò)程。這種現(xiàn)象稱(chēng)為內(nèi)部擴(kuò)散控制.5、表面汽化控制：在恒速干燥階段，物料內(nèi)部還存在大量水分，物料表面為水分所飽和，水分的內(nèi)部擴(kuò)散速度大于表面汽化速度，這時(shí)表面汽化速度制約著干燥過(guò)程。這種現(xiàn)象稱(chēng)為表面汽化控制。6、食品敗壞：改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，使原有質(zhì)量降低，不適或不堪食的現(xiàn)象。7、水分活度：指溶液中水的逸度與同溫度下純水逸度之比，可近似的表示為食品中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。8、殺菌：指用物理或化學(xué)手段，殺死食品中有害微生物的工藝操作，包括殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體和部分芽抱。9、果蔬罐藏：是將預(yù)處理后的食物裝入包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使食品與外界隔絕以防微生物的污染，同殺死罐內(nèi)的有害微生物并使酶失活，從而在室溫下長(zhǎng)期保存的保藏方法。10、脫氣：就是罐頭密封前，用加熱或機(jī)械抽空的方法排除罐頭頂隙和食品組織中殘留的空氣。11、商業(yè)無(wú)菌：是指罐頭殺菌后，不含有致病微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。12、蒸餾果酒：是指果實(shí)經(jīng)酒精發(fā)酵后再蒸儲(chǔ)而制成的水果白酒，具有原料果實(shí)的芳香味，酒度在30-70不等，獨(dú)特的稱(chēng)白蘭地。13、褐變：在果蔬加工過(guò)程中，由于各種原因，使產(chǎn)品顏色加深的現(xiàn)象。14、酶促褐變是果蔬中的多酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醍及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。15、非酶褐變：指在沒(méi)有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱(chēng)為非酶褐變。16、美拉德反應(yīng)：食品中還原糖的竣基與Pr、AA、酰胺等的氨基反應(yīng)生成類(lèi)黑精的反應(yīng)，又稱(chēng)為竣氨反應(yīng)。17、大罐無(wú)菌保藏：是指將經(jīng)巴氏殺菌的漿狀果蔬半成品在無(wú)菌條件下灌入預(yù)先殺菌的密閉大容器中，保持一定的氣體分壓，以防止產(chǎn)品內(nèi)的微生物發(fā)酵變質(zhì)，從而保藏產(chǎn)品的一種方法。18、罐頭：指凡是用灌藏方法加工和保藏的食品。19、真空度：是指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣體壓力的差值。20、頂隙：指裝罐后罐內(nèi)食品表面和罐蓋之間所留空隙的距離。21、軟罐頭：是一種能耐高溫殺菌的復(fù)合塑料薄膜制成的袋裝灌藏保藏容器，俗稱(chēng)軟罐頭。22、胖聽(tīng)：合格罐頭其底部中心部位略平或成凹陷狀態(tài)。出現(xiàn)底部往外凸的現(xiàn)象稱(chēng)為脹罐?；蚍Q(chēng)胖聽(tīng)。23、殺菌公式T1-T2-T3/tT1——升溫時(shí)間【min］；T2 恒溫殺菌時(shí)間【保持殺菌溫度時(shí)間，min】；T3——降溫時(shí)間【min］，t——?dú)⒕鷾囟取?4、平衡水分：在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬排出的水分與吸收的水分相等時(shí)，果蔬的含水量稱(chēng)為該干燥條件下平衡水分，也稱(chēng)平衡濕度或平衡含水量。25、自由水分：在一定干燥條件下，能夠排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。26、安全水分:是指能保證具有吸濕性商品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中質(zhì)量安全的最高含水量27、蜜漬：用糖液浸漬，使制品達(dá)到要求的含糖量，適用于組織柔軟、皮薄多汁的原料，或用來(lái)加工一些特殊的產(chǎn)品，如糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷、櫻桃蜜餞等以及大多數(shù)涼果。28、干態(tài)蜜餞：糖制后晾干或烘干的制品。29、濕態(tài)蜜餞：糖制后保存于糖液中，如帶汁蜜餞。30、果醬:指將果蔬組織破碎成漿狀或榨汁，加糖、酸等熬煮、濃縮、成形后得到的產(chǎn)品。31、果泥：經(jīng)篩濾后的果肉漿液，無(wú)碎果塊。32、果凍：用含果膠豐富的果品為原料，經(jīng)壓榨取汁，加糖、酸濃縮、冷卻成形而成。33、結(jié)晶返砂：就是糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，在制品的表面或內(nèi)部出現(xiàn)糖結(jié)晶顆粒的現(xiàn)象，使口感變粗，外觀質(zhì)量下降的現(xiàn)象。34、正型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵只生成乳酸，產(chǎn)酸量高。35、異型乳酸發(fā)酵：指發(fā)酵除產(chǎn)生乳酸外，還有其他產(chǎn)物及氣體放出。36、醬菜：凡利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低其水分活度，提高其滲透壓，有選擇地控制微生物的發(fā)酵和添加各種配料，以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，增強(qiáng)保藏性能，保持其食用品質(zhì)的食品加工方法，稱(chēng)為蔬菜腌制。其制品則稱(chēng)為蔬菜腌制品，又稱(chēng)醬腌菜37、榨菜：以莖用芥菜膨大的莖為原料，經(jīng)去皮、切分、脫水、鹽腌、拌料裝壇、后熟轉(zhuǎn)味等工藝加工而成38、果蔬速凍加工：是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下(-18---20℃)進(jìn)行貯存；39、最高冰晶生成帶：指-1?-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。40、水分濕度梯度：物料的濕度度沿某一方向遞減或遞增的趨勢(shì)。41、溫度梯度：物料的溫度沿某一方向遞減或遞增的趨勢(shì)。42、涼果：指用咸果坯為主原料的干果制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干、加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。

43、副產(chǎn)物綜合利用：是根據(jù)各種果蔬菜不同部分所含成分及特點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)行全植株的高效利用，使原料各部分所含的有用的成分，能被充分合理地利用。二、問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品敗壞的主要原因，根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。P271、微生物敗壞2、酶敗壞3、化學(xué)敗壞 （1）褐變（2）蛋白質(zhì)分解（3）脂肪酸?。?）其他反應(yīng)有機(jī)酸與金屬接觸發(fā)生的反應(yīng)等4、物理因素引起的敗壞 （溫度相對(duì)濕度機(jī)械損傷）5、其他因素引起的敗壞動(dòng)物及昆蟲(chóng)引起的敗壞方法:1、抑制微生物活動(dòng)的保藏方法2、利用發(fā)酵原理的保藏方法3、利用無(wú)菌原理的保藏方法4、利用防腐劑的保藏方法5、維持最低生命活動(dòng)的保藏方法舉例說(shuō)明果蔬原料燙漂的目的和方法。P46目的：鈍化酶活性，防止酶褐變；軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；除去部分辛辣味和不良風(fēng)味； 降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量方法：熱水燙漂、蒸汽燙漂分析果蔬原料變色的主要原因并制定工序間護(hù)色的主要措施。P480二0二’香直.胡云發(fā)后變色馬降落切開(kāi)濟(jì)油在發(fā)郵43形成株遢色等,果蔬中的多揚(yáng)類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧備茶”資七關(guān)乎含主控基的坳質(zhì).多粉氧化酬.弱氣.1三者疑一不二速-_1;票二速-_1;票1食士溶液浸北疏峻士奏/藍(lán)西液近5.抽空第第.?花解蟠受（不播要酵催化的福變,均值非廉強(qiáng)受箋/而二之常無(wú)的非質(zhì)碣變有:類(lèi)至尊類(lèi)至尊M衛(wèi);富低溫，度，液少水分.用涯亞云匕降低溫度控制，工三監(jiān)氐酸度、添加花硫酸起等可押瓶.果蔬半成品保藏有哪些方法？各自原理是什么？P49鹽腌處理、硫處理、防腐劑、無(wú)菌大罐保藏什么叫罐藏食品？是敘述果蔬罐藏加工的工藝流程及主要過(guò)程的操作要點(diǎn)。食品罐藏是將預(yù)處理后的食物裝入包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使食品與外界隔絕以防微生物的污染，同殺死罐內(nèi)的有害微生物并使酶失活，從而在室溫下長(zhǎng)期保存的保藏方法。凡是運(yùn)用罐藏方法加工加工和爆倉(cāng)的食品成為罐藏食品。預(yù)處理、裝罐、排氣、密殺菌、冷卻、保溫及商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)什么叫罐藏食品？它有何優(yōu)點(diǎn)？P53食品罐藏是將預(yù)處理后的食物裝入包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使食品與外界隔絕以防微生物的污染，同殺死罐內(nèi)的有害微生物并使酶失活，從而在室溫下長(zhǎng)期保存的保藏方法。凡是運(yùn)用罐藏方法加工加工和爆倉(cāng)的食品成為罐藏食品。（1）罐頭食品可以在常溫下包藏1?2年（2）食用方便，無(wú)須另外加工處理（3）已經(jīng)過(guò)殺菌處理無(wú)致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生（4）對(duì)于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保證制品周年供應(yīng)的作用簡(jiǎn)述罐頭食品加工保藏原理P54一是殺菌消滅有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，同時(shí)采用真空度使可能殘存的有害好氣性微生物在無(wú)氧狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)。二是是食品與外界隔絕，不讓外界微生物再與食品接觸。即通過(guò)密封和殺菌的手段，是罐頭食品達(dá)到并保持商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)。食品以pH可以分為幾類(lèi)，其殺菌條件有何不同。P57PH4.5以上的低酸性食品；殺菌對(duì)象為肉毒梭狀芽抱桿菌和腐敗菌，采用高壓殺菌PH3.7-4.5的酸性食品；殺菌對(duì)象為嗜溫性的巴氏固氮梭狀芽抱桿菌，采用常壓沸水殺菌PH3.7以下的低酸性食品；殺菌對(duì)象一般為為酵母、霉菌、過(guò)氧化物等，常采用常壓沸水殺菌簡(jiǎn)述影響罐頭的殺菌的主要因素，及原因。P641、微生物的種類(lèi)和數(shù)量不同種類(lèi)的微生物耐熱差異性很大。而食品中微生物數(shù)量，尤其是芽抱數(shù)量越多。在同樣的文都下致死所需的時(shí)間越長(zhǎng)。2、食品的性質(zhì)和化學(xué)成分（1）原料的酸度：微生物在原料低pH時(shí)一般不耐熱（2）食品的化學(xué)成分：食品中糖、酸、Pr、脂肪、鹽等都能影響微生物耐熱性。3、罐頭食品殺菌時(shí)的傳熱情況滅菌期間熱傳遞形式主要是傳導(dǎo)和對(duì)流。食品中以哪種傳熱方式為主，取決于食品的理化性質(zhì)、裝罐數(shù)量與形式、固體和液體的比例等。通常液態(tài)食品以對(duì)流傳熱為主，固態(tài)食品以傳導(dǎo)傳熱為主，如果固態(tài)液態(tài)混合則兩種方式并存。4、罐內(nèi)食品初溫初溫高低影響到罐頭中心加熱到所需溫度的時(shí)間。初溫越高，初溫與殺菌溫度的溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需要的時(shí)間越短。罐頭加工中的為什么要脫氣？脫氣有哪些方法？P77目的：防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生形變；抑制好氣性微生物生長(zhǎng)繁殖；防止或減輕罐內(nèi)食品的色香味的不良變化；防止或減輕維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分的破壞；減輕在儲(chǔ)存過(guò)程中食品對(duì)罐內(nèi)壁的腐蝕方法:加熱排氣法、真空密封排氣法、噴射蒸汽封罐排氣法影響罐頭食品的真空度因素有哪些P78排氣時(shí)間與溫度（主要因素）； 罐頭容積大??； 頂隙大??；環(huán)境條件/海拔高度； 測(cè)定溫度； 密封溫度。果蔬罐頭食品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有哪些，如何克服？P871、脹罐:物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、微生物脹罐2、罐壁腐蝕：罐外壁腐蝕；罐內(nèi)壁腐蝕；3、變色、變味、罐內(nèi)汁液的渾濁與沉淀舉例說(shuō)明罐頭食品的生產(chǎn)工藝及主要操作要點(diǎn)。P90影響果蔬干制加工效果的因素有哪些？如何合理提高干制速度？P137.干燥的環(huán)境條件(1)干燥介質(zhì)的溫度溫度升高，空氣所能夠容納的水蒸氣就會(huì)增多，空氣的濕含量就增大。果蔬的水分就容易蒸發(fā)，干燥速度就會(huì)加快。(2)干燥介質(zhì)的濕度：空氣的相對(duì)濕度愈小，水分蒸發(fā)的速度就愈快；相對(duì)濕度又受溫度的影響：空氣溫度升高，相對(duì)濕度就會(huì)減少；反之，溫度降低，相對(duì)濕度就會(huì)增大；在溫度不變時(shí)，相對(duì)濕度愈低，則空氣的飽和差就愈大；(3)空氣流速：干燥空氣的流速越大，果蔬的干燥速度越快(4)大氣壓力：水的沸點(diǎn)隨著大氣壓力的減小而降低，氣壓越低沸點(diǎn)越低。.原料性質(zhì)和狀態(tài)：(1)果蔬種類(lèi)：一般來(lái)說(shuō)，可溶性固形物含量高、組織緊密的產(chǎn)品，干燥速度慢；反之，干燥速度快。(2)果蔬干制前預(yù)備處理如：去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，對(duì)干制過(guò)程均有促進(jìn)作用。(3)原料裝載量裝載量的多少、厚薄要以不妨礙空氣流通為原則，以便于熱量的傳遞和水蒸氣的外逸；干燥過(guò)程中物料體積會(huì)發(fā)生變化，調(diào)整其厚薄，干燥初期宜薄些，干燥后期可適當(dāng)厚些。加快空氣流速、提高溫度、降低相對(duì)濕度、提高真空度、增加表面積闡述防止干制品褐變的措施及原理。P138?酶促褐變：令加熱處理：利用蛋白質(zhì)遇熱變性的原理，通過(guò)熱燙使酶失活從而失去催化功能令使用螯合劑：利用多酚氧化酶是含銅金屬蛋白的特性，用?對(duì)此酶產(chǎn)生抑制作用令硫處理：硫?qū)Ψ乐姑复俸肿冇泻芎玫男Ч钫{(diào)節(jié)pH：添加某些酸，降低pH,可以抑制酶活性從而抑制褐變令排除空氣：由于酶促褐變是需氧過(guò)程，可以通過(guò)排出空氣或者限制果蔬與空氣中氧的接觸來(lái)防止褐變?非酶褐變令硫處理：二氧化硫與不飽和的糖反應(yīng)生成磺酸，可減少黑蛋白素的形成令半胱氨酸：半胱氨酸同還原性糖反應(yīng)生成無(wú)色化合物果蔬的干制加工過(guò)程對(duì)原料有哪些影響？P1401、脫水干制對(duì)果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響(1)收縮(2)表面硬化(3)物料內(nèi)多孔性的形成(4)透明度的改變 (5)物質(zhì)不均一化2、對(duì)果蔬品質(zhì)的影響(1)脫水干燥與果蔬成分(2)干制果蔬的香氣與色澤的變化(3)風(fēng)味物質(zhì)的變化3、脂肪及脂溶性成分的變化(1)維生素的變化(2)糖分的變化果蔬干制加工的主要干制方法有哪些？可有何優(yōu)缺點(diǎn)？P143.自然干燥優(yōu)：簡(jiǎn)便易行，僅需要曬場(chǎng)和簡(jiǎn)陋的曬具，管理粗放，生產(chǎn)成本低。缺：速度緩慢，產(chǎn)品質(zhì)量變化很大，不易干制到理想的含水要求，受天氣的限制，因陰雨天致使產(chǎn)品大量腐爛損失，還因產(chǎn)品的霉?fàn)€變質(zhì)造成環(huán)境污染，影響人體健康。.機(jī)械人工干燥優(yōu)：不受天氣條件的限制，大大加速干制速度，縮短干制時(shí)間，減低腐爛率，及時(shí)而迅速地進(jìn)行人工干制，以獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的等級(jí)和商品價(jià)值。缺：設(shè)備費(fèi)用高，操作技術(shù)比較復(fù)雜，成本較高。.果蔬脫水干燥方法熱風(fēng)干燥、接觸干燥、輻射干燥、冷凍干燥。如何確定一種果蔬干制加工的方法和主要參數(shù)簡(jiǎn)述蜜餞加工的基本工藝流程和主要操作要點(diǎn)P179f裝罐f密封f殺菌f冷卻f濕態(tài)蜜餞原料f前處理f漂洗f預(yù)煮f糖制f烘干f上糖衣f干態(tài)蜜餞原料f鹽腌f曬制干胚f脫鹽f脫水f浸調(diào)味液f干燥f涼果蜜餞糖制方法有哪些，各有何特點(diǎn)？P183⑴蜜制：分次加糖法、一次加糖多次濃縮法、蜜制干燥法、減壓蜜制法優(yōu)點(diǎn)：蜜制滲糖不用加熱或加熱時(shí)間很短，能很好地保持坯料的原有質(zhì)地和形態(tài)，較好地保持原料的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，避免原料的失水收縮，滲入糖分較多，糖分內(nèi)外平衡一致。缺點(diǎn)：滲糖時(shí)間太長(zhǎng)，滲糖速度非常慢，如果處理不好，有可能在糖制過(guò)程中引起制品的腐敗變質(zhì)；初期糖濃度過(guò)高，制品會(huì)出現(xiàn)失水過(guò)多、過(guò)快，組織膨脹壓下降，影響制品的飽滿(mǎn)度和產(chǎn)量。⑵煮制：一次煮制法優(yōu)點(diǎn)：快速省工缺點(diǎn)：加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料易被煮爛，制品的色香味差，營(yíng)養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重，制品內(nèi)外的糖分難以達(dá)到平衡，原料組織易失水收縮。該法只適用于非常耐煮的果蔬原料。多次煮制法優(yōu)點(diǎn)：糖分?jǐn)U散順利，水分容易滲出，原料不易煮爛和發(fā)生收縮；缺點(diǎn)：滲糖時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)不能連續(xù)進(jìn)行，占用大量容器快速煮制法(變溫煮制法)優(yōu)點(diǎn)：可連續(xù)生產(chǎn)、加熱后四句愛(ài)你段，產(chǎn)品品質(zhì)高缺點(diǎn)：需要準(zhǔn)備重做的冷糖液真空煮制（減壓煮制）：優(yōu)點(diǎn)：原料加熱時(shí)間短，溫度低，制品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分均能較好地保持；缺點(diǎn)：需要真空設(shè)備，實(shí)際生產(chǎn)中的滲糖速度提高不顯著。擴(kuò)散煮制法：優(yōu)點(diǎn)：能連續(xù)操作，機(jī)械化程度高，滲糖效果好，對(duì)制品品質(zhì)影響??；缺點(diǎn)：需真空設(shè)備和許多不同濃度的糖液。果脯蜜餞糖制加工中分次加糖有何優(yōu)點(diǎn)？分次加糖不對(duì)果實(shí)進(jìn)行加熱，較好的保持了原料的色澤、風(fēng)味、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適合皮薄多汁，質(zhì)地柔軟的原料。影響果醬質(zhì)量的因素主要有哪些？P1901、變色單寧的氧化、糖和酸及含氮化合物的作用、糖的焦糖化、金屬離子的作用等。2、糖結(jié)晶主要原因是果醬中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)低3、液體分泌和醬體流散原因是果塊加熱軟化不充分；原料的果膠或酸的含量過(guò)低；濃縮時(shí)間短。4、發(fā)酵、生霉主要原因是原料霉?fàn)€，裝罐是瓶口污染，裝罐溫度低，密封不嚴(yán)，殺菌不足、加工貯藏的衛(wèi)生條件差果蔬糖制品加工保藏原理是什么？食糖的保藏作用（1）高濃度的糖含量可以提高原料的滲透壓（2）高濃度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高濃度的糖含量具有抗氧化作用蔬菜腌制品分為哪些種類(lèi)，各有何特點(diǎn)？P202發(fā)酵性蔬菜腌制品（濕態(tài)、半干態(tài)）特點(diǎn)：腌漬時(shí)食鹽用量較低； 明顯的乳酸發(fā)酵過(guò)程；保藏原理：食鹽、乳酸、香辛料； 成品含酸量較高非發(fā)酵性腌制品（咸菜類(lèi)、醬菜類(lèi)、糖醋類(lèi)）特點(diǎn)：腌漬時(shí)食鹽用量較高； 乳酸發(fā)酵過(guò)程被抑制，或輕微發(fā)酵；保藏原理：高食鹽、香辛料等蔬菜腌制品的加工保藏原理是什么？P203一、食鹽的保藏作用1、脫水作用：1%的食鹽可產(chǎn)生6個(gè)大氣壓2、抗氧化作用：1%減少氧水中溶解度，抑制耗氧微生物活動(dòng)，抑制氧化酶活性3、降低水分活度：實(shí)驗(yàn)溶解后解離進(jìn)而形成水合離子4、單鹽毒害作用：微生物對(duì)鈉很敏感。氯離子的毒害5、對(duì)生物酶活性的影響：微生物分泌的酶通常在低濃度鹽液中就遭破壞二、微生物的發(fā)酵作用1、正常的發(fā)酵作用：發(fā)酵作用能抑制有害微生物的生長(zhǎng)發(fā)酵產(chǎn)物能提高產(chǎn)品風(fēng)味等品質(zhì)（1）乳酸發(fā)酵A正型乳酸發(fā)酵CHi2O6-->2CHCHOHCOOHb異型乳酸發(fā)酵cHA6-->2chcHohcooh+其他產(chǎn)物（2）酒精發(fā)酵有利于提高產(chǎn)品風(fēng)味2（0.5-0.7%）（3）醋酸發(fā)酵乙醇+O9--＞醋酸正常情況下0.2%-0.4%超過(guò)0.5%,損害風(fēng)味 22、有害的發(fā)酵作用：丁酸發(fā)酵、細(xì)菌性腐敗作用、有害酵母的作用、起漩生霉簡(jiǎn)述蔬菜腌制加工中的微生物發(fā)酵類(lèi)型？P2051、正常的發(fā)酵：乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵2、有害的發(fā)酵及腐敗作用：丁酸發(fā)酵、細(xì)菌的腐敗作用、有害酵母的作用、起漩生酶簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的品質(zhì)（色、香、味）形成機(jī)理。P208.鮮味的形成蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物一一氨基酸.香氣的形成：酯化反應(yīng)、芥子昔類(lèi)香氣、烯醛類(lèi)芳香物質(zhì)、丁二酮香氣、外加輔料的香氣.色澤的變化1）酶褐變引起的色澤變化 2）非酶褐變引起的色澤變化3）葉綠素破壞 4）外加有色物質(zhì)影響腌制蔬菜風(fēng)味品質(zhì)的因素有哪些P2101、酸度PH4.5以下時(shí)，能抑制有害微生物活動(dòng)。酸性環(huán)境也有利于維生素C的穩(wěn)定。2、溫度發(fā)酵溫度在20—32℃時(shí)，發(fā)酵正常，產(chǎn)酸量較高3、氣體成分乳酸菌屬兼性的嫌氣菌，在嫌氣狀況下能正常進(jìn)行發(fā)酵作用。蔬菜腌制過(guò)程中由于酒精發(fā)酵以及蔬菜本身呼吸作用會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，部分二氧化碳溶解于腌漬液中對(duì)抑制霉菌的活動(dòng)與防止維生素C的損失都有良好作用。4、香料一些辛香料與調(diào)味品具有改進(jìn)風(fēng)味、增加防腐保藏性和改善色澤的作用5、原料含糖量與質(zhì)地含糖量在1%時(shí)，植物乳桿菌與發(fā)酵乳桿菌的產(chǎn)酸量明顯受到限制；含糖量在2%以上時(shí)，各菌株的產(chǎn)酸量均不再明顯增加；供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以1.5%-3.0%為宜；可采取揉搓、切分等方法使蔬菜表皮組織與質(zhì)地適度破壞，促進(jìn)可溶性物質(zhì)外滲，從而加速發(fā)酵作用進(jìn)行。闡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品質(zhì)的關(guān)系。